Lecture3.3 (QC ) - SSOP 2 HACCP HACCP GMP GMP SSOP SSOP SSOP : Lµ mét ch¬ng tr×nh tiªn quyÕt! Sanitation Standard Operating Procedures Sanitation Standard Operating Procedures • SSOP lµ g×? Lecture3.3 (QC ) - SSOP 3 1. Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP. 2. Giảm số lợng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. 3. Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP 4. Cần thiết ngay cả khi không có chơng trình HACCP Tại sao phải áp dụng SSOP ? S S O P Lecture3.3 (QC ) - SSOP 4 *CC LNH VC CN XY DNG 1. AN TON NGUN NC 2. AN TON CA NC 3. CC B MT TIP XC VI SN PHM 4. NGN NGA S NHIM CHẫO 5. V SINH C NHN 6. BO V SN PHM KHễNG B NHIM BN 7. S DNG V BO QUN HểA CHT 8. SC KHE CễNG NHN 9. KIM SOT NG VT GY HI 10. CHT THI Nội dung SSOP ? !"#$%& 1 An toàn của nguồn nớc. 2 An toàn của nớc đá 3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5 Vệ sinh cá nhân 6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. 7 Sử dụng, bảo quản đúng cách các hoá chất có tính độc hại. 8 Sức khoẻ công nhân. 9 Kiểm soát động vật gây hại. 10. Chất thải 2.11; 3.5; 3.1.3.1 3.4.6; 3.6 3.4.1,3,4 3.2,3; 3.12; 7 3.11.1,2; 3.12.4 3.12.1.5-3.12.1.11; 3.12.2 3.11.5.5; 3.12.3.2; 3.12.4.4 3.13 3.12.3 3.4.2.2; 3.9 Lecture3.3 (QC ) - SSOP 5 Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho nhiều lĩnh vực Lecture3.3 (QC ) - SSOP 6 'An toàn nguồn nớc Nớc an toàn phải đạt yêu cầu theo: - 28TCN130:1998 - !"#$%& '()*#+$+!$,,(-đối với các doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào EU. Nớc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Yêu cầu Yêu cầu ! Các yếu tố cần xem xét trớc khi xây dựng quy phạm $()*+,- - ./012.345-6 '789 :./0;86 :./0<=>6 !(./012,-3 :?@A=>A9Lắng, lọc, trao đổi ion :?@A=>9Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine %(45674+,8,- - B;CDE/08 kiểm tra chất lợng nớc Lecture3.3 (QC ) - SSOP 7 1. Sơ đồ hệ thống cung cấp nớc Thể hiện đầy đủ hệ thống Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu n/ớc và từng vòi n/ ớc sử dụng. kể cả vòi n/ớc rửa tay Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn n/ớc uống đ/ợc và không uống đ/ợc. Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế. 'An toàn nguồn nớc kiểm tra chất lợng nớc Lecture3.3 (QC ) - SSOP 8 'An toàn nguồn nớc !(9:; <+=,-;7> F78GH3IC/ 0J?H*HCDE/0 K L M C N O6 Nguyên tắc * Lập kế hoạch hàng năm * Tần suất phù hợp * Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm * Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫu Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trờng EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong Chỉ thị 98/83/EEC7 LHPDMH*8 )*=CDE86 ;CDEKHP; LQIC6 Kiểm tra chất lợng nớc Lecture3.3 (QC ) - SSOP 9 'An toµn nguån níc 1. S¬ ®å hÖ thèng cung cÊp n/íc. 2. KÕ ho¹ch lÊy mÉu n/íc. 3. KÕt qu¶ ph©n tÝch mÉu n/ íc. 4. C¸c sù cè, c¸c vi ph¹m vµ hµnh ®éng s÷a ch÷a. 5. BiÓu mÉu theo dâi gi¸m s¸t vÖ sinh hÖ thèng n/íc Hå s¬ chÊt lîng níc Lecture3.3 (QC ) - SSOP 10 Nớc đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. 1. Nguồn n/ớc dùng để sản xuất n/ớc đá 2. Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển,-?4 Yêu cầu Yêu cầu ! các yếu tố cần xem xét trớc khi xây dựng 'An toàn nguồn nớc đá Lecture3.3 (QC ) - SSOP 11 KiÓm so¸t chÊt lîng níc ®¸ 1. KiÓm so¸t chÊt l/îng n/íc s¶n xuÊt n/íc ®¸ theo SSOP vÒ n/íc 2. §iÒu kiÖn s¶n xuÊt b¶o qu¶n vËn chuyÓn • ./0HKDRHR<RD M=9 − ./SJ;<*J/G RC − .3H5(LT/UG H • H5H= 8DHRD • V=U8H7<RR /0H • W/GH=X DJ8D/0H 3 LËp kÕ ho¹ch lÊy mÉu kiÓm tra 'An toµn nguån níc ®¸ [...]... sạch khác nhau Hoạt động của công nhân Lecture3.3 (QC ) - SSOP 15 Quy phạm vệ sinh SSOP vệ sinh cá nhân Yêu cầu Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau: - Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh - Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân Xây dựng các thủ tục về: - Hoạt động bảo trì... tiếp xúc sản phẩm Lecture3.3 (QC ) - SSOP 12 Quy phạm vệ sinh SSOP các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Các thủ tục thực hiện 1 Làm vệ sinh và khử trùng Hoá chất, tác nhân thích hợp Phương pháp phù hợp Tần suất 2 Bảo quản, sử dụng Bảo quản đúng cách Sử dụng đúng mục đích 3 Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng Lecture3.3 (QC ) - SSOP 13 Quy phạm vệ sinh SSOP các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm... sản phẩm Hồ sơ giám sát 1 Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng 2 Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng 3 Kết quả phân tích Quy phạm vệ sinh SSOP Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Yêu cầu Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Lecture3.3 (QC ) - SSOP 14 Quy phạm vệ sinh SSOP các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm các yếu tố cần xem xét trước khi xây... dụng BHLĐ - Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh - Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện Hồ sơ - Kiểm tra vệ sinh hàng ngày Lecture3.3 (QC ) - SSOP 16 Quy phạm vệ sinh SSOP Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm Yêu cầu Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét các yếu tố sau: 1 Sự ngưng... cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu Lecture3.3 (QC ) - SSOP 20 Quy phạm vệ sinh - SSOP Kiểm soát động vật gây hại 2 Tiêu diệt Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch 3.Hồ sơ Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt Lecture3.3 (QC ) - SSOP 21 Quy phạm vệ sinh - SSOP Kiểm soát chất thải Yêu cầu... phẩm 2 Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm 3 Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn 4 Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm Xây dựng các thủ tục về: 1 Hoạt động bảo trì 2 Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh 3 Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) 4 Hồ sơ - Kiểm soát vệ sinh hàng ngày Lecture3.3 (QC ) - SSOP 17 Quy phạm vệ sinh SSOP Sử dụng, bảo quản các... thể nêu ra trước hoặc tuỳ theo các vi phạm thực tế để đưa ra Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt vấn đề đào tạo và phân công thực hiện Ghi chép hồ sơ về hành động giám sát và sửa chữa các vi phạm Lecture3.3 (QC 23 ) - SSOP Quy phạm vệ sinh SSOP Xây dựng chương trình Hình thức của SSOP 1 SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản 2 Một qui phạm của SSOP gồm phần: Yêu cầu (hay mục tiêu)... giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia Lecture3.3 (QC ) - SSOP 27 Quy phạm vệ sinh SSOP Tổ chức thực hiện Tập hợp tài liệu cần thiết Xây dựng qui phạm phê duyệt đào tạo nhân viên Giám sát việc thực hiện Lưu trữ hồ sơ Lecture3.3 (QC ) - SSOP 28 ... phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm liên quan Tần suất giám sát Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra Lecture3.3 (QC ) - SSOP 26 Quy phạm vệ sinh SSOP Xây dựng biểu mẫu giám sát biểu mẫu giám sát SSOP ( để tham khảo) Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm) Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột... Quy phạm vệ sinh SSOP Xây dựng chương trình Trình bày SSOP ( chỉ để tham khảo) Tên xí nghiệp Địa chỉ xí nghiệp Tên qui phạm - SSOP số : 1 Yêu cầu/ mục tiêu 2 Điều kiện hiện nay 3 Các thủ tục cần thực hiện 4 Phân công thực hiện và giám sát 5 Vi phạm và hành động sữa chữa Ngày tháng năm Người phê duyệt: Lecture3.3 (QC ) - SSOP 25 Quy phạm vệ sinh SSOP Xây dựng biểu mẫu giám sát Hiệu quả của việc giám . Lecture3.3 (QC ) - SSOP 5 Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho nhiều lĩnh vực Lecture3.3. trùng tay, vệ sinh - Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện .*C - Kiểm tra vệ sinh hàng ngày Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất Yêu cầu Lecture3.3 (QC ) - SSOP 17 #>,-;TAH cần. phẩm Lecture3.3 (QC ) - SSOP 16 ' 4A #>,-;TAH TXTN /3 - Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh - Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân 0AH4JIR3 -