Quy phạm vệ sinh SSOP

• Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được.• Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ Quy phạm vệ sinh – SSOP An toàn nguồn nước kiểm tra chất lượng nước... Kiểm soát

GMP SSOP

SSOP : Là một chương trình tiên quyết!

qui phạm vệ sinh - Ssop

Ssop = Sanitation Standard Operating Procedures

• Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

SSOP là gì?

• qui phạm vệ sinh - Ssop

1 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các

GMP.

2 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới

hạn trong kế hoạch HACCP.

3 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

4 Cần thiết ngay cả khi không có chương

Quy phạm vệ sinh - SSOP

* CÁC LĨNH VỰC CẦN XÂY DỰNG

1 AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

2 AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ

3 CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

4 NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHẫO

5 VỆ SINH CÁ NHÂN

6 BẢO VỆ SẢN PHẨM KHễNG BỊ NHIỄM BẨN

7 SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HểA CHẤT

8 SỨC KHỎE CễNG NHÂN

9 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

10 CHẤT THẢI

Nội dung SSOP ?

những lĩnh vực cần có qui phạm

vệ sinh tham chiếu 28Tcn 130

1 An toàn của nguồn nước

3.4.1,3,4 3.2,3; 3.12; 7 3.11.1,2; 3.12.4 3.12.1.5-3.12.1.11; 3.12.2 3.11.5.5; 3.12.3.2; 3.12.4.4

Quy phạm vệ sinh - SSOP

• Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực

đảm bảo an toàn vệ sinh

• Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm

Quy phạm vệ sinh – SSOP An toàn nguồn nước

Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo:

- 28TCN130:1998

- Tiêu chuẩn 1329/BYT

- Chỉ thị 98/83/ EEC) đối với các doanh nghiệp sản xuất

thuỷ sản xuất khẩu vào EU.

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

1 Nguồn cung cấp nước

- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).

- Tự khai thác:

+ Nước giếng khoan

+ Nước bề mặt.

2 Hệ thống Xử lý nước:

+ Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion

+ Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn,

kiểm tra chất lượng nước

• Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được.

• Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ

Quy phạm vệ sinh – SSOP An toàn nguồn nước

kiểm tra chất lượng nước

Quy phạm vệ sinh – SSOP An toàn nguồn nước

2.Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra

• Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nư

ớc, Xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm

* Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng

vị trí lấy mẫu

• Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui

định trong Chỉ thị 98/83/EEC và thực

hiện theo đúng yêu cầu qui định của chỉ thị về cách lấy mẫu kiểm tra.

• Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế

Kiểm tra chất lượng nước

Quy phạm vệ sinh – SSOP An toàn nguồn nước

Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

Kiểm soát chất lượng nước đá

1 Kiểm soát chất lượng nước

sản xuất nước đá theo SSOP về

• Tình trạng hoạt động và điều kiện

vệ sinh của máy đá vảy

• Điều kiện chứa đựng và bảo quản

nước đá

Quy phạm vệ sinh – SSOP An toàn nguồn nước đá

Quy phạm vệ sinh SSOP –

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

không là nguồn lây nhiễm cho sản

phẩm trong quá trình chế biến

các yếu tố cần xem xét trước

khi xây dựng quy phạm:

Yêu cầu!

Ng¨n ngõa ®­îc sù nhiÔm chÐo tõ

Nhận diện khả năng nhiễm chéo do :

1 Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao

5 Các hoạt động, các khu vực có khả

năng nhiễm chéo

- Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời

gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi

Quy phạm vệ sinh – SSOP

- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh

- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện

Hồ sơ

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ

sinh cá nhân khi sản xuất

Yêu cầu

Trước khi xây dựng quy phạm

1 Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm

2 Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề

nhân gây nhiễm

Yêu cầu

Quy phạm vệ sinh – SSOP Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm

- Điều kiện bảo quản, vận chuyển

- Dụng cụ chứa đựng - Ghi nhãn

3 Sử dụng

- Đào tạo về cách sử dụng

- Phân công người chuyên trách

 Hồ sơ

- Danh mục hoá chất

- Theo dõi nhập, xuất

- Theo dõi sử dụng hàng ngày

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm

Yêu cầu

Quy phạm vệ sinh – SSOP Sử dụng, bảo

quản các hoá chất độc hại.

Quy phạm vệ sinh – SSOP Kiểm soát sức khoẻ công nhân

 các yếu tố cần xem xét

- Cơ sở y tế

- Chế độ kiểm tra

 Các thủ tục thực hiện

- Kiểm tra sức khoẻ định kỳ

- Kiểm tra hàng ngày

- Trước khi vào và trong quá trình

sản xuất

 Hồ sơ

• Theo dõi vệ sinh hàng ngày

• Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu

và định kỳ.

Đảm bảo công nhân không là nguồn lây

nhiễm vào thực phẩm

Yêu cầu

tạo điều kiện thuận lợi cho

động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu

quả động vật gây hại

Yêu cầu

Quy phạm vệ sinh - SSOP Kiểm soát động vật gây hại

Động vât gây hại

Côn trùng

G ia súc

gia cầm

Gậm nhấm

Quy phạm vệ sinh - SSOP Kiểm soát chất thải

Chất thải lỏng

 Kiểm soát hoạt

động của hệ thống thoát nước

 Làm vệ sinh và bảo trì

 Kiểm soát sự chảy ngược

 Đảm bảo hệ thống

xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm

Hoạt động của hệ thống thu

gom, xử lý chất thải không gây

nhiễm cho sản phẩm

Yêu cầu

Quy phạm vệ sinh - SSOP hành động sửa chữa

Phải khắc phục ngay các tình trạng và hoạt

động chưa đạt yêu cầu

• Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh nói trên phải thực hiện ngay các hành động sửa chữa phù hợp

• Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tuỳ theo các vi phạm thực tế để đưa ra

• Để thực hiện hiệu quả các hành

động sửa chữa cần làm tốt vấn đề

1 SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản.

2 Một qui phạm của SSOP gồm phần:

• Yêu cầu (hay mục tiêu).

Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền.

• Điều kiện hiện nay:

Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của

xí nghiệp ( các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có).

Trình bày SSOP ( chỉ để tham khảo)

Quy phạm vệ sinh – SSOP

Xây dựng chương trình

Quy phạm vệ sinh – SSOP Xây dựng biểu mẫu giám sát

Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc:

-Biểu mẫu giám sát

- Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt:

• Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều

• Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)

• Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.

• Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng.

• Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.

• Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.

• Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.

biểu mẫu giám sát SSOP ( để tham khảo)

Quy phạm vệ sinh – SSOP Xây dựng biểu mẫu giám sát

Quy phạm vệ sinh – SSOP

Tổ chức thực hiện

Tập hợp tài liệu cần thiết

• Xây dựng qui phạm.

• phê duyệt.

• đào tạo nhân viên.

• Giám sát việc thực hiện.

• Lưu trữ hồ sơ.