CDTP10TB-Nhom4 pps

Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP Điều kiện tiên quyết : Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị - Nhà xưởng : Cây cối, rác thải phải cách xa nhà sản xuất,tình trạng nhà xưởngtốt được thiết kế tốt

Trang 1

TRƯỜNG : ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN : CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Trang 2

MỤC LỤC

PHẦN I: Tìm hiểu chung về HACCP 3

A Giới thiệu về HACCP 3

1 Lịch sử 3

2 Định nghĩa 3

3 Tầm quan trọng của áp dụng HACCP 3

4 Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP 3

5 7 nguyên tắc cơ bản 4

6 Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP 4

7 12 bước khi áp dụng HACCP 5

B GMP 5

C SSOP 5

PHẦN II: MỤC ĐÍCH VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 6

A Điều kiện tiên quyết đối với cơ sở sản xuất xúc xích khi áp dụng HACCP 6

1 Địa điểm 6

2 Yêu cầu về thiết kế và bố trí nhà xưởng 7

3 Kết cấu nhà xưởng 7

B MỤC ĐÍCH VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 13

I Quy trình áp dụng HACCP 13

II Các bước áp dụng cho quy trình 15

SSOP TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 20

GMP TRONG CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 44

XÁC ĐỊNH MỐI NGUY VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 61

THIẾT LẬP NGƯỠNG TỚI HẠN CHO CCP 65

THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC 65

THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA 65

Trang 3

PHẦN I: Tìm hiểu chung về HACCP

A Giới thiệu về HACCP

1 Lịch sử

- Khởi đầu từ năm 1960 do công ty Pillspury cung cấp thực phẩm cho chươngtrình vũ trụ Mỹ nghiên cứu áp dụng.Áp dụng cho ngành thực phẩm

- HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy

- HACCP là phương pháp quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các môinguy

2 Định nghĩa

- HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chấtlượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việcphân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soáttới hạn

- HACCP là phân tích mối nguy ( các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhautrong quá trình sản xuất thực phẩm), kiểm soát và hạn chế mối nguy đángkể( kiểm soát các mối nguy và xác định các biện pháp hạn chế phòng ngừa, giámsát các điều kiện để thực hiện các biện pháp phòng ngừa, kiểm tra lại hiệu quảcủa hệ thống.)

3 Tầm quan trọng của áp dụng HACCP

 Tránh được nguy hiểm cho người tiêu dùng, tránh việc mất uy tín, kiện tụng tổnthất việc sản phẩm bị hư hỏng

 Thúc đẩy thương mại nhờ độ tin cậy về vệ sinh an toàn thực phẩm, người kháchhàng đòi hỏi nhà sản xuất phải có chứng chỉ HACCP, nâng cao chất lượng sảnphẩm do thiết bị được vệ sinh sạch sẽ, áp dụng quy phạm sản xuất tốt GMP hệthống tài liệu, quy trình tốt, có hành động khắc phục khi có sự cố

Trang 4

4 Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP

 Điều kiện tiên quyết : Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị

- Nhà xưởng : Cây cối, rác thải phải cách xa nhà sản xuất,tình trạng nhà xưởngtốt được thiết kế tốt để dễ vệ sinh

- Thiết bị và dụng cụ: Thiết kế, chế tạo phù hợp với sản xuất thực phẩm, đượclắp đặt,bảo trì tốt

 Điều kiện về nhân sự

- Lãnh đạo : Quan tâm đến chương trình HACCP,có kiến thức về HACCP vàquản lí chất lượng, cung cấp mọi nguồn lực cần thiết cho việc xây dựng, ápdụng, kiểm soát hệ thống HACCP

- Đội ngũ quản lí : Đủ về số lượng, có trình độ và được đào tạo

- Đội ngũ công nhân: Đủ về số lượng và được đào tạo

 Chương trình tiên quyết

- Thực hành sản xuất tốt (GMP)

- Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

5 7 nguyên tắc cơ bản

- Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Thiết lập các ngưỡng tới hạn

- Thiết lập hệ thống giám sát CCP

- Xác lập các hành động khắc phục

- Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

- Xác lập các thủ tục thẩm định hiệu quả của hệ thống

6 Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP

- Lãnh đạo có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kĩ thuật và trực tiếptham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP

- Cơ sở có mục đích rõ rang, động cơ đúng đắn,không chạy theo hình thức

- Đầu tư nguồn lực để đánh gia đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở,xâydựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi, tổ chức bằng các nội dung của

Trang 5

chương trình HACCP đã xây dựng, tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩmđịnh,hoàn chỉnh và có hiệu quả.

- Có hệ thống quản lí chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, cótrình độ kĩ thuật phù hợp

- Tổ chức đào tạo, giáo dục tốt về HACCP

- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở tức cơ sở đã ápdụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống HACCP hay không.Hệ thống HACCPchỉ có thực hiện trên cơ sở nền tảng hoặc việc áp dụng GMP và SSOP GMP vàSSOP là các chương trình vệ sinh cơ bảo đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồmnhà xưởng,kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môitrường…

7 12 bước khi áp dụng HACCP

 B1: Lập nhóm công tác về HACCP

 B2: Mô tả sản phẩm

 B3: Xác định mục đích sử dụng

 B4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

 B5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

 B6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

 B7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

 B8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

 B9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

 B10: Thiết lập các hành động khắc phục

 B11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra

 B12: Thiết lập các bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP

1 HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn

Trang 6

Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical ControlPoint, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tớihạn”

Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểmsoát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện phápgiám sát, kiểm soát có hiệu quả

Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro cóthể xảy ra đối với an toàn thực phẩm

Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừahiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP)

2 Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:

Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình

Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu

tố tác động tới chất lượng trong các quá trình

Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động

và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi

Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau

Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào nhữngđiểm quyết định tới an toàn thực phẩm

B GMP

- GMP (Good manufacturing practice) : Chương trình thực hành sản xuất tốt

Là hệ thống đảm bảm điều kiện chất lượng

- Phạm vi áp dụng : Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất từ khâu tiếpnhận nguyên liệu đến vận chuyển và phân phối sản phẩm

- Các quy định:

 Các chương trình vệ sinh nhà xưởng, thiết bị

 Kiểm tra thiết bị, kiểm định, hiệu chỉnh

 Vận hành thiết bị

 Kiểm soát nguyên liệu

Trang 7

 Kiểm soát thành phẩm

 Kiểm soát vật liệu bao gói

 Bao gói và ghi nhãn

 Vận chuyển và phân phối sản phẩm…

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- Sử dụng và bảo quản hóa chất

- Sức khỏe của công nhân

- Kiểm soát chất chất thải

Trang 8

PHẦN II: MỤC ĐÍCH VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.Bên cạnh những nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống một cuộc sống thoải mái, tiệnnghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sứckhỏe tốt Từ đó con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn Vì lý do đó mà ngànhcông nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhucầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấpđầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệu thống kê của cục thống

kê thành phố thì năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịttăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến

từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giátrị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất bằng cách thủ công ( theo quy mô giađình) hoặc theo quy mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xíchkhác nhau Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúcxích heo, xúc xích bò, xúc xích tôm Theo phương thức sản xuất ta có thể phân loại xúcxích tiệt trùng, xúc xích xông khói

A Điều kiện tiên quyết đối với cơ sở sản xuất xúc xích khi áp dụng HACCP

1 Địa điểm

 Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng bởi các yếu tốnhư khói, bụi, mùi hôi, các tác nhân khác gây nhiễm từ môi trường xung quanh

và không bị đọng nước khi trời mưa

 Cơ sở sản xuất bị ảnh hưởng bởi các yếu tố trên có biện pháp khắc phục, không

để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm

 Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến phải:

Trang 9

- Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động của cơ sở chế biến

- Có nguồn điện ổn định nhằm đảm bảo cho hoạt động chế biến và bảoquản sản phẩm không bị gián đoạn

- Thuận tiện giao thông vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

2 Yêu cầu về thiết kế và bố trí nhà xưởng

 Có tường bao ngăn cách với khu vực chế biến bên ngoài

 Dễ làm vệ sinh và khử trùng

 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễmnhư: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập được vào trong nhàxưởng

 Dây chuyền sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chếthấp

nhất khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm

 Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản đạt yêu cầu công nghệ và ATVS

 Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm, phải được ngăn cách với các khuvực

phi sản xuất, hoặc chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm

3 Kết cấu nhà xưởng

Yêu cầu chung

 Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và qui mô sản xuấtcủa cơ sở chế biến, đảm bảo ATVS cho thực phẩm

 Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải không được chứa hoá chất độc hại

a Bên ngoài nhà xưởng

 Dải đất bao quanh bên ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên, có độnghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền

Trang 10

 Khu vực chung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sởchế biến, phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặcphủ cỏ, trồng cây

 Có hệ hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh

 Nếu có chỗ rửa xe trong khuôn viên cơ sở chế biến, thì khu vực rửa phải được látbằng vật liệu cứng, bền và có rãnh thoát nước riêng

b Nền

Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu:

 Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, không thấm và đọng nước, không trơn,không có khe hở, vết nứt, dễ làm vệ sinh, khử trùng

 Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn rộng

c Thoát nước nền

 Tại các khu ướt:

Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảokhông bị đọng nước

Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phùhợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường

 Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ làm

vệ sinh

 Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp

 Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống thoátnước của khu vực vệ sinh

 Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi được nối thông với hệ thống thoátnước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước

 Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từ khuvực sạch sang khu vực ít sạch hơn

d Tường

 Tường ở các khu chế biến sản phẩm thuỷ sản phải:

- Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước và có màu sáng,

Trang 11

- Dễ làm vệ sinh và khử trùng

 Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ

 Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn,

cố định cách tường 0,1 m

e Trần

Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, dễlàm vệ sinh

f Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió

 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chếbiến, hoặc bao gói.không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh

 Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài Lưới chắnphải dễ tháo lắp

 Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góckhông nhỏ hơn 45 độ và cách sàn ít nhất 1,0 m

 Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được Nếucửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằngsilicon, hoặc giăng cao su

 Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài, hoặc các cửa ở những nơi có tường ngăn phảicó:

- Màn chắn làm bằng nhựa trong, màu xẫm, dễ làm vệ sinh, hoặc

g Hệ thống thông gió

- Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, cáckhí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài

Trang 12

- Ðược bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài Nơi hút khí từ ngoài vàophải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp.

- Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận

- Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khíchuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao, sang nơi có yêu cầu vệ sinhthấp hơn

h Hệ thống chiếu sáng

Ðèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụpbảo hiểm

i Thiết bị và dụng cụ

 Yêu cầu chung

 Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:

 Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hưởng đếnchất lượng và ATVS cho sản phẩm

 Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn; có thể rửa và khửtrùng nhiều lần mà không bị hư hại

 Nhẵn và dễ làm vệ sinh

- Không được sử dụng gỗ và các vật liệu khó làm vệ sinh khác

- Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của máy móc, thiết bị chế biến phải

là dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm Không được sử dụng dầu máythông thường

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khửtrùng toàn bộ bằng cách: Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữathiết bị này với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh Nếu thiết bị đặt trực tiếptrên sàn, phải được gắn chặt xuống sàn; hoặc nếu đặt trên bệ, giữa bệ vànền phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0,3

m

- Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt để không trựctiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu và sản phẩm, không cảntrở việc làm vệ sinh

Trang 13

- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng nhựa tốt màu sáng, có bề mặtnhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Thùng chứa phế thải phải: Ðược ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ vớidụng cụ chứa sản phẩm, kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp,không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh

j Yêu cầu đối với kho lạnh

- Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ,

- Duy trì được nhiệt độ theo yêu cầu, ngay cả khi chất đầy hàng,

- Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác +0,50C,

- Các kho bảo quản sản phẩm đông lạnh phải được trang bị nhiệt kế tự ghi,đặt tại nơi dễ đọc

k Hệ thống cung cấp nước

 Yêu cầu chung

- Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước với ápsuất theo yêu cầu của sản xuất

- Nước có nhiệt độ phù hợp và đáp ứng được yêu cầu vệ sinh bị và hoá chấtđược sử dụng

- Lỗ thoáng của bể nước phải được bọc lưới chắn

- Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụrác,nước đọng và các chất khác làm ô nhiễm nước bên trong bể

- Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước

Trang 14

 Hệ thống ống dẫn nước

 Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho chế biến tách biệtvới hệ thống cung cấp nưóc sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồcho mỗi hệ thống

m Yêu cầu đối với nhân viên kiểm soát chất lượng

- Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trongquá trình sản xuất

- Người phụ trách và các nhân viên kiểm soát chất lượng phải có kinhnghiệm và hiểu biết về công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng và đánhgiá chất lượng sản phẩm

n Phương tiện vệ sinh và khử trùng

 Phương tiện rửa và khử trùng tay

Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí:

- Tại lối đi của công nhân vào khu vực chế biến,

- Trong phòng chế biến

- Cạnh nhà vệ sinh

Trang 15

- Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay

- Cung cấp đủ nước sạch

- Có xà phòng nước để rửa tay

- Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh Nếu dùng giấy hoặckhăn lau tay,phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và

có dụng cụ đựng giấy

- Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết

Trong khu chế biến yêu cầu vệ sinh cao, phải có cả phương

tiện rửa tay và phương tiện khử trùng tay

 Bể nước sát trùng ủng

- Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, bắt buộcngười ra vào phải lội qua để sát trùng ủng

- Bể nước sát trùng ủng phải:

Có độ ngập nước không dưới 0,15 m,

Có lỗ thoát để thay nước định kỳ,

Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm

Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng

 Phòng thay quần áo bảo hộ lao động

Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí ở vị tríthuận tiện

Phòng thay quần áo bảo hộ phải:

- Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếpvào phòng chế biến

- Ðược bố trí riêng cho công nhân nam và nữ

- Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép

- Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhânmặc ở ngoài nhà máy

- Ðược chiếu sáng và thông gió tốt

- Có ghế nhựa, hoặc bệ xi măng kích thước phù hợp để công nhân ngồi khi

đi giày bảo hộ lao động

 Nhà vệ sinh

Trang 16

Nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:

- Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửatrực tiếp vào khu chế biến

- Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức,

- Chiếu sáng và thông gió tốt Không có mùi hôi thối,

- Có phương tiện rửa tay bên trong, hoặc cạnh nhà vệ sinh,

- Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay

o Vệ sinh và khử trùng

- Cơ sở phải có đội vệ sinh riêng, không sử dụng công nhân chế biến làm vệsinh; phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp vớitính chất và quy mô sản xuất của cơ sở

- Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệsinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất

- Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng.Không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụchế biến khi trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa được đóng gói

- Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng Chỉ sửdụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế.Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm, phảiđược rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất

p Công nhân chế biến

 Yêu cầu chung

- Công nhân có bệnh truyền nhiễm, hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm chosản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da,đang bị tiêu chảy không được làm việc trong những công đoạn sản xuất

có thể trực tiếp, hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm

- Công nhân chế biến sản phẩm, phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng

và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩnlàm việc theo qui định của Bộ Y tế Hồ sơ theo dõi sức khoẻ của từngcông nhân, phải được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất

Trang 17

- Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đàotạo và có giấy chứng nhận đã qua đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh

cá nhân

 Bảo hộ lao động

- Công nhân chế biến thuỷ sản trong thời gian làm việc phải:

 Mặc quần áo bảo hộ và đi ủng,

 Ðội mũ bảo hộ che kín tóc,

 Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeokhẩu trang che kín miệng

 Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không

bị thủng

- Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi casản xuất Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vựcsản xuất

- Công nhân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sángmàu và không có túi

- Công nhân chế biến không được đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồvật gây nguy cơ mất vệ sinh trong khi đang làm việc

- Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chếbiến

B.MỤC ĐÍCH VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

I Quy trình áp dụng HACCP

Xây dựng quy trình công nghệ

Trang 18

ϕ = 3-3.5mm

T0 = 2-40C T0 cuối= <120C

ϕ = 0.2-0.5mm

T0 80-900C t= 5-10p

GMP 10 GMP 9 GMP 8

GMP 2

GMP 7 GMP 6

GMP 3

GMP 5 GMP 4

Trang 19

II Các bước áp dụng cho quy trình

Chức vụtrong độiHACCP

Nhiệm vụ trong độiHACCP

1 Trịnh Thị

Thủy

Kỹ sư chếbiến thựcphẩm

Phó giámđốc kĩ thuật

Độitrưởng

Chỉ đạo các hoạt độngcủa đội, thẩm tra toàn bộ

kế hoạch HACCP

2 Nguyễn Đức

Thục

Kỹ sư chếbiến thựcphẩm

Đội trưởngKC

Đội phó Tư vấn những vấn đề

công nghệ chếbiến.Triển khai việc thựchiện kế hoạch HACCPtrong xí nghiệp

3 Đỗ Văn Toản Kỹ sư cơ

điện

Quản đốcphân xưởng

cơ điện

Đội viên Tư vấn những vấn đề về

máy và thiết bị, giám sátviệc vận hành và bảodưỡng toàn bộ máy, thiết

bi trong xí nghiệp

4 Vũ Thị Trang Kỹ sư hóa

thực phẩm

Quản đốcphân xưởngchế biến

công nghệ, tham gia xâydựng và giám sát thựchiện GMP và SSOP

5 Phạm Thị

Tuyết

Kỹ sư hóathực phẩm

6 Lương Thị

Tươi

Cử nhân visinh

Cán bộphòng kiểmnghiệm

vi sinh vật và nhữngbệnh do vi sinh vật,tham gia xây dựng vàgiám sát việc thực hiệnSSOP và GMP

Trang 20

7 Đinh Thị Vân Cử nhân vi

sinh

8 Trần Thị Vân Cử nhân vi

sinh

9 Nguyễn Thị

Xuân

10 Lê Thị Xuân Kỹ sư hóa

thực phẩm

11 Trương Thị

Hải Yến

2 MÔ TẢ SẢN PHẨM

Trang 21

1 Tên thương mại của sản phẩm Xúc xích heo tiệt trùng

2 Tên nguyên liệu Mỡ,da, thịt heo

3 Đặc điểm nguyên liệu Thịt có màu sắc tươi, bề mặt

khô ráo, không rỉ nước, PH

=5.6-6 Thu được trên nhữngcon thú được nghỉ ngơi trướckhi giết mổ và không bị stresstrong suốt quá trình hạ thịt

Mỡ heo dùng là mỡ cứng như:

mỡ lưng, mỡ đùi… Mỡ có tỷ lệacid béo cao

có lỗ, phần mỡ có màutrắng

- Vỏ là màng bao PE có kẹpnhôm 2 đầu

- Hàm lượng protid>10%khối lượng

- Hàm lượng NH3<45mg/kg

Trang 22

- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm<17-18%

- Hàm lượng Na, K nằmtrong giới hạn cho phép,phẩm màu theo danh mụcquy định

7 Các thành phần khác TBBT, Tari K7, nitrat, VTM

C,tỏi tiêu, bột ngọt,muối,đường…

8 Tóm tắt các công đoạn chế biến Nguyên liệu  bảo quản cân

thái miếng xay thô  xaynhuyễnnhồi định lượng tiệttrùng  sấy khô làm nguội

dán nhãn  đóng thùng sản phẩm

9 Kiểu đóng gói Cây xúc xích được bao gói bằng

bao PE có gắn kẹp nhôm 2 đầu(5 cây/túi)

10 Thời hạn sử dụng 3 tháng

11 Yêu cầu về dán nhãn - Nơi sản xuất

- Số hiệu nhà máy

- Địa chỉ,ngày sx, hạn sửdụng, trọng lượng tịnh, tênsản phẩm , kích cỡ, mã sốlô…

12 Mục đích sử dụng Ăn liền hoặc chế biến theo sở

thích

13 Đối tượng sử dụng Không giới hạn

14 Bảo quản và phân phối sản

phẩm

Nhiệt độ thường, tránh ánh sángtrực tiếp khi vận chuyển nhẹnhàng tránh va đập làm biến

Trang 23

dạng cây xúc xích và cấu trúcbên trong

 Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong sản phẩm:

Tên vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1gTổng vi sinh vật hiếu khí 3.105

Ngày lập: 18/03/2011 Ngày thẩm tra: 23/03/2011

Trịnh Thị Thủy

Trang 24

MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

 Tiêu chí :

Sản phẩm phải đạt chất lượng cao, màu sắc đẹp, hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng

Giá thành phù hợp với người tiêu dùng.

 Nhu cầu của khách hàng :

Thị trường khách hàng rộng lớn luôn đòi hỏi sự đa dạng trong lựa chọn sản phẩm vì thế nhà sản xuất phải biết tìm hiểu và tạo ra các sản phẩm với các kích

cỡ khác nhau cho phù hợp với người tiêu dùng.

Quan trọng nhất là sản phẩm tung ra thị trường phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng

và tính an toàn đối với người sử dụng , được kiểm nghiệm và chứng nhận đầy đủ….

Trang 25

SSOP TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình

Địa chỉ : 12 Nguyễn Văn Bảo P4 Gò Vấp TPHCM

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOPTên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng

- Không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý

và chưa qua xử lý, nước làm vệ sinh với nước sản xuất

- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinhtheo định kỳ và được bảo trì tốt

- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kì:

 Hệ thống bể chứa : Vệ sinh 6 tháng/lần

 Hệ thống lọc thô : Vệ sinh ngày/ lần

 Hệ thống làm mềm, lọc tinh : Vệ sinh tuần/lần

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước

- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệtđối không để đến hết

- Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì 0,5 – 1ppm

- Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến.Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý

- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn với nướchay không

Trang 26

4 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Tổ trưởng tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân tổ kĩ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này

- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của

hệ thống cung cấp nước ( hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống ) nếu có sự cốphải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nướctheo định kì và sau mỗi lần làm vệ sinh

Tần suất kiểm tra:

 Hệ thống bể chứa : Vệ sinh 6 tháng/lần

 Hệ thống loc thô : Vệ sinh ngày/lần

 Hệ thống lọc mềm, lọc tinh: Vệ sinh tuần/lần

 Đá vẩy: Vệ sinh tuần/lần

Để đảm bảo an toàn nguồn nước, phòng vệ sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra tại

cơ quan có thẩm quyền, các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo định kì 3 tháng/ lần đối vớinước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra Lấy mẫu kiểm tra, thẩm tracác chỉ tiêu vi sinh, hóa lý định kì mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra

- Mặt khác phòng vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lầncho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất

cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ chlorine dưtrong nước đầu nguồn và cuối nguồn Nồng độ chlorine dư trong nước phải đạtkhoảng 0,5 – 1 ppm Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo theo dõi xử lý nước(CL – SSOP – BM01) tần số: 1 lần/ngày

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước Kếtquả được ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy

- Mọi bổ xung sửa đổi quy phạm này được ban giám đốc phê duyệt

Ngày 16 tháng 3 năm 2011

Người phê duyệt

Nguyễn Đức Thục

Trang 27

SSOP số : 2

Tên quy phạm: AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ

1 Yêu cầu

- Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn với thực phẩm

- Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượngnước dùng cho người

2 Các thủ tục cần tuân thủ

- Nước dùng để sản xuất đá cây và đá vảy phải đảm bảo điều kiện vệ sinh

- Thiết bị sản xuất nước đá và chất lượng nước đá phải được kiểm tra hàng ngày

- Các dụng cụ lấy đá, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá phải chuyên dùng vàđược làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

- Kho đá được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sảnxuất

- Các bước làm vệ sinh kho đá:

B1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của khe đáB2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng

B3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 – 200 ppm tạt lên bề mặt váchkho,nền kho để khử trùng kho Thời gian tiếp xúc khoảng 5 – 10 phút

B4 : Sau đó phải rửa thật sạch bằng nước uống được

- Tổ trưởng tổ kĩ thuật máy có trách nhiệm triển khai quy phạm này

Trang 28

- Công nhân tổ kĩ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đámỗi ngày.

- Nhân viên tổ kĩ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệsinh kho đá theo các bước nêu trên

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước

và sản xuất nước đá định kì ( mỗi tuần một lần) và sau mỗi lần làm vệ sinh

- Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá, phòng vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm tracác chỉ tiêu vi sinh theo định kì 3 tháng 1 lần tại các cơ quan có thẩm quyền

- Mặt khác phòng vi sinh của công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần mộtlần

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh củathiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trongnước dùng cho sản xuất đá vảy.Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo cho theodõi xử lý nước, báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá Tần suấtngày / lần

- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt

4 Hành động sửa chữa

- Phòng vi sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / lần và theo dõi kết quả phân tíchmẫu nước đá, nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá phải báo ngay với độitrưởng hoặc đội phó đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục.Hành động sửachữa được ghi chép trong nhật nước đá

- QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước, nếu phát hiện nồng

độ Chlorin dư trong nước dùng trong nước dùng cho sản xuất đá không đúng quyđịnh thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xư lý nước đểđiều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu

- Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, công ty sẽcho dừng sản xuất ngay Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng đượcsản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ranguyên nhân gây mất an toàn với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc phục

để hệ thống trở lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm,

và chỉ xuất xưởng những sản phẩm chỉ đảm bảo chất lượng, ghi chép sự cố vào

Trang 29

Đỗ Văn Toản

Tên công ty: công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình

2 Điều kiện hiện tại của công ty

- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm củathiết bị đều được làm bằng inox, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, cóthể rửa khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại

- Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thùng chứa, nguyên vật liệu đều làm bằng nhựakhông độc, không mùi , chịu được chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa

và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thựcphẩm

- Hóa chất khử trùng: dùng xà bông

- Hóa chất khử trùng: chlorine có hoạt tính 70%

- Có hệ thống cung cấp nước để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất

Trang 30

Đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.

- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc quá trình sản xuất, thay đổi lô hàng,tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được vệ sinh và khử trùngsạch sẽ mặt trong và ngoài

- Tất cả dụng cụ phải đặt đúng nơi quy định

- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chàrửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất

- Không sử dụng các dụng cụ bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩmtrong khu vực chế biến

a Vệ sinh đầu giờ sản xuất

- Bao tay, yếm

B1: Rửa nước sạch

B2: Nhúng tay có màng bao tay vào dung dịch chlorine10-15ppm Đối vớiyếm thi dội nước chlorine lên màng ngoài

B3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine

- Các dụng cụ chứa đựng: dao, thớt, thùng nhựa, bồn inox, cân…

B1: Rửa nước sạch

B2: Chà rửa bằng xà bông

B3: Dùng dung dịch chlorine 100-200ppm để khử trùng đều khắp mặt trong

và ngoài tất cả dụng cụ

B4: Rửa lại tất cả bằng nước sạch cho hết chlorine

 Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo nướcmới được sử dụng Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được sử dụng trong ngày khi

để qua đêm phải tiến hành vệ sinh lại

 Lưu ý:

- Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không thủng rách

- Trong quá trình sản xuất nếu các dụng cụ sản xuất bị rơi xuống nền thì phảithực hiện vệ sinh và khử trùng khi đưa vào sản xuất

b Vệ sinh giữa ca sản xuất

Trang 31

Sau 2h sản xuất tất cả các dụng cụ như: dao, thớt, bao tay, yếm, bàn…đều phảidội rửa bằng nước sạch

c Vệ sinh nghỉ giữa ca sản xuất

Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo cácbước sau:

B1: Dọn hết vụn còn sót lại trên dụng cụ

B2: Rửa sạch các vụn của sản phẩm còn trên sản phẩm

B3: Ngâm các dụng cụ vào nước chlorine có nồng độ 100-200ppm

B4: Rửa lại băng nước sạch cho hết chlorine

B5: Bao tay rửa bằng nước sạch, tẩy bằng chlorine, rồi lại rửa bằng nước sạchcho hết chlorine và treo lên giá

d Vệ sinh cuối giờ sản xuất

B1: Rửa sạch bao tay, yếm, dụng cụ chứa

B2: Rửa sạch trong và ngoài dụng cụ bằng xà phòng

B3: Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng

B4: Nhúng bao tay, dụng cụ chứa vào dung dịch chlorine

B5: Rửa lại bằng nước cho sạch chlorine

B6: Để dụng cụ vào đúng nơi quy định

- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm theo quy phạm này

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc vệ sinh nhàxưởng , máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân Kết quả kiểm traghi vào báo cáo vệ sinh hàng ngày

- Nhân viên văn phòng vi sinh công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diệncho từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần 1 lần

- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt

- Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hư hỏng, vệ sinhkhông đạt yêu cầu thì không cho sản xuất và phải bắt buộc vệ sinh lại

Trang 32

- Nồng độ chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung đạt và khử trùng thiết bị dụng

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm traphải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất trong 2 năm

Ngày17 tháng 3 năm 2011

Vũ Thị Trang

Trang 33

-Nhà máy thường xuyên mở các lớp đào tạo để nâng cao ý thức vệ sinh của côngnhân trong quá trình sản xuất theo SSOP số

-Nhà máy đã xây dựng hệ thống xử lý rác thải khép kín với quy trình công nghệtiên tiến

-thực hiện và kiểm soát bằng các SSOP

-Nhà máy có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo đảm nhận trách nhiệm kiểm soát vệsinh khu vực sản xuất đảm bảo an toàn tránh nhiêm chéo

-nhà máy có khu vực vệ sinh khép kín bên ngoài khu vực sản xuất và cách xa khuvực sản xuất

a Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng

Dây chuyền được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không được cắtnhau

-Tại một thời điểm mỗi một phân xưởng chỉ được sản xuất một loại mặt hàng hoặcmột loại mặt hàng tương tự nhau, khi kết thúc một loại mặt hàng thì phải thực hiện

Trang 34

khử trùng vệ sinh sạch sẽ trước khi chuyển qua mặt hàng khác tránh để sản phẩmcòn sót lại trong phân xưởng,

- Trần, đèn, máy móc trang thiết bị trong phân xưởng phải được vệ sinh tuần mộtlần

-Nền, tường,cống, rãnh thoát nước phải luôn duy trì bề mặt láng nhẵn để dễ dàng vệsinh.sử dụng nước sạch và chlorie nồng độ 100-200 ppm để khử trùng trước khivào sản xuất

-Tất cả các cửa trong phân xưởng phải có cửađống kín và có rèm nhựa ngăn khôngcho côn trùng xâm nhập vào

b Nhiễm chéo trong sản xuất

- Các dụng cụ dung trong sản xuất phải được phân biệt và quy định rõ rang: Dụng

cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới đất, dụng cụ đựng nguyên liệu, bán thànhphẩm, thành phẩm hây phụ phẩm phải khác nhau và dễ phân

biệt như về loại kích cỡ,màu sắc hay được kí hiệu đặc biệt

- Các dụng cụ chứa đựng phế phẩm phải được để riêng sau khi kết sản xuất, cácdụng cụ này không được sử dụng trong công đoạn khác

- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, bảo hộ lao động,dụng cụ sản xuất tiếp xúc với phế phẩm, nền nhà, các chất bẩn khác.Nếu đã tiếpxúc thì phải tiến hành khử trùng lại như khi bắt đầu vào sản xuất theo SSOP – vệsinh cá nhân

- Bất kì ai vào phân xưởng cũng phải chấp hành đúng quy cách về bảo hộ và vệ sinhrửa và khử trùng tay, không được mang đồ trang sức, hay những tư trang không antoàn khác có thể nhiễm vào sản phẩm

- Công nhân trong dây chuyền sản xuất phải thực hiện ngiêm túc theo quy định củanhà máy trong SSOP –vệ sinh cá nhân

- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống đất thì coi như phế phẩm vả phải

để riêng vào thùng phế phẩm

Trang 35

- Quản đốc và đội trưởng có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân tại các phân xưởng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Nhân viên tổ thiết bị máy được phân công vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh hệthống đèn máy móc thiết bị mỗi tuần một lần

- QC phụ trách từng phân xưởng có trách nhiệm kiểm soát tối thiểu ngày 2 lần vấn

đề vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ.và ghi báo cáo vào bảng BÁOCÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY (dụng cụ,nhà xưởng, máy móc…)

và BIỂU MẪU VỆ SINH HÀNG NGÀY (vệ sinh cá nhân)

Ngày15 tháng 3 năm 2011

Phạm Thị Tuyết

Trang 36

- Công nhân toàn bộ công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

- Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khuvực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng

- Trang bị đầy đủ các vòi nước, không vận hành bằng tay

- Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởngsản xuất, vệ dinh giữa giờ

- Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khivào phân xưởng sản xuất

- Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo đề kiểm tra vệ sinh cá nhân tạimỗi lối ra vào phân xưởng,chỉ có những công nhân có đủ bảo hộ lao động và đã

Trang 37

- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất và cách biệt với xưởngsản xuất.

- Có phòng thay bảo hộ lao động cho nam, nữ riêng biệt, công nhân thành phẩmđược bố trí phòng thay bảo hộ lao động, giá treo bảo hộ lao động

- Phòng thay bảo hộ lao động có bố trí tủ đựng vật dụng,tư trang cho từng cá nhân,toàn bộ quần áo trường (không phải bảo hộ lao động), không được treo trên giátreo bảo hộ lao động, phải được xếp gọn và ngăn nắp trong tủ cá nhân.Tuyệt đốinghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ

- Công nhân và phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.Khi có việc cần đi ra ngoài ( kể cả đi vệ sinh) phải thay bảo hộ lao động

- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van

- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ chlorine 10 ppm

- Nước dùng để khẻ trùng ủng có nồng độ Chlorine nồng độ 100- 200 ppm

- Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng công nhân

- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng vàkhăn lau tay

- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh và sọt rác

- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra trường xuyên, không để xảy ra hiệntượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vu làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụngcho nhà vệ sinh

- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trìmỗi ngày

- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo quy định khi tiếp xúcvới bất kì vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào

- Nhân viên, công nhân, khách tham quan phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động theoquy định của công ty, không được sơn móng tay, không để móng tay dài, khôngmang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa,dầu thơm khi vào xưởng

Trang 38

- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinhkhử trùng tay theo quy định.

Các bước rửa và khử trùng tay : Trước khi vào phân xưởng

B1 : Rửa nước sạch

B2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kĩ mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay

và kẽ ngón tay đến tận cổ tay

B3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng

B4 :Nhúng ngập 2 tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10ppm

B5 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch chlorine

B6 :Lau khô tay bằng khăn sạch

B7 : Xịt cồn đều 2 tay

- Đội trưởng, tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra, nhắc nhở công nhân làm đúngquy phạm này

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 2lần trước khi sản xuất Kết quả kiểm tra ghi vào biểu mầu kiểm tra vệ sinh hàngngày ( vệ sinh cá nhân)

- Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải nguồn lây nhiễm visinh cho sản phẩm, mỗi tuần một lần phòng kiểm nghiệm vi sinh của công ty cólấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngaysau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong

- Định kì 3 tháng 1 lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gửi kiểm tại các cơ quan cóthẩm quyền

- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt

Trang 39

Lương Thị Tươi

- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân theo thủ tục TCVN 2643-88

- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề măt tiếp xúc với thực phẩm nhằmtránh tiếp xúc với thuốc khử trùng, chât tảy rửa , chất ngưng tụ, các chất gâynhiễm vi sinh, lý, hóa học khác

- Vệc sử dụng bao bì phả itheo đúng yêu cầu, mục đích để ngăn ngừa sự lây nhiễmvào sản phẩm

Trang 40

 Công ty có kho hóa chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác

 Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hóachất khử trùng được bảo quản riêng biệt

 Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép

sử dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối vớingười và thực phẩm

2.3 Sự ngưng tụ hơi nước

 Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối

đa sự ngưng thụ hơi nước

 Các của ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặncôn trùng từ bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng

 Có đọi vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi các khu vực, vịtrí có sự ngưng tụ hơi nước Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối

ca sản xuất

- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùngxâm nhập Tuyệt đối không được côt màn chắn lên khi mang bao bì ra vàokho

- Bao bì trong kho được đặt trên palet, không để tiếp xúc trực tiếp với nền

- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại

- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì

- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì

- Kho bảo quản bao bì không được chứ bất kỳ dụng cụ, vật tư nào khácngoài bao bì dừng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày

- Không được hút thuốc hoặc mang các dụng cụ khác vào kho bảo quản baobì

- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: Mực, bút phải đểngăn nắp

- Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụhơi nước nào xảy ra trên trần

Định dạng
Số trang	88
Dung lượng	240,61 KB