Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh
Nguyên liệu Nạc heo 35,63 % ; mỡ heo 22,68 %; da heo 19,44%; tari K7 0,29% ; muối nitrat 1,68% ; bột ngọt 0,1% ;tiêu 0,29%; tỏi 0,13%; TBBT 1,3%; protein đậu nành 1,94%; VTM C 0,1% …
Gồm nguyên liệu chính ( thịt vai, mỡ và da heo)và nguyên liệu phụ ( tari K7, muối, bột
Cân Mục đích: giúp tính toán lượng gia vị, phụ giacần cho vào quá trình xay nhuyễn. Thái miếng Kích thước 3x2x3 Giảm kích thước của khối thịt tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình xay.
Xay thô Nhiệt độ phòng: 5Kích thước:3-5mmoC Giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện choquá trình xay nhuyễn và phối trộn về sau.
Xay nhuyễn Nhiệt độ:<12
oC Kích thước: 0,2-
0,3mm
Mục đích: tạo nên hệ nhũ tương bền chặt của tất cả các thành phần nguyên liệu có trong xúc
xích như: nguyên liệu (thịt nạc, thịt mỡ, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên hệ đồng nhất. quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đên các quá trình sau. Nếu quá trình xay nhuyễn không tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất
khó khăn cho quá trình nhồi định lượng cà đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip
vẫn còn gân thì se đưa về giai đoạn tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu hệ nhũ tương tạo thành không bền, thì cũng ảnh hưởng tới quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì
nó làm ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng
không đều. Nhồi định lượng Nhiệt độ: 2-4 oC Áp suất: 0,2-0,3 atm Tốc độ: 80-110 cây/phút Mục đích: tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. ngoài ra nhồi (chân không) cộng với bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại VSV gây hại cho sản phẩm.
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều tăng giá trị cảm quan. Hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn được chuyển qua quá trình nhồi. tại đây hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽ được lập trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau. Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở hai đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ quá trình được hoàn thiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
Tiệt trùng
Nhiệt độ: 121oC Thời gian: 35 phút
Áp suất: 2,1 atm
Mục đích: làm chin sản phẩm, tiêu diệt VSV, cải thiện cấu trúc.
Sấy Nhiệt độ: 70-80oC Thời gian: 7-10 phút
Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích bị trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa
WC
vào bảo quản VSV sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip nơi có độ ẩm cao vì vậy quá trình sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng
của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. Hoàn thiện
sản phẩm
- Làm nguội để hạ nhiệt độ sản phẩm tại nhiệt độ phòng
- Bao gói giúp bảo vệ tránh sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản.
Ngày 1 tháng 3 năm 2011 Người phê duyệt
Đỗ Văn Toản