Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo.P4.Q Gò Vấp.TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT-GMP Tên sản phẩm : Xúc xích tiệt trùng
GMP số: 1
Tên quy phạm: GMP trong quá trình kiểm tra và tiếp nhận nguyên liệu 1. Quy trình
• Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận vào nhà máy đều được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra về các chỉ tiêu về dư lượng chất kháng sinh sử dụng, chỉ tiêu về vi sinh vật, kí sinh trùng cho phép.
• Nguyên liệu được vận chuyển từ nơi cung cấp đến nhà máy sản xuất bằng xe chuyên dụng được đảm bảo về các điều kiện nhiệt độ trong quá trình vận chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của nhà máy. Tại khâu tiếp nhận, nguyên liệu được đưa đi tiến hành cấp đông để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Trong quá trình này nguyên liệu được phân loại riêng các loại.
2. Giải thích
• Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra không có dư lượng kháng sinh, vi sinh vật và ký sinh trùng
• Tiếp nhận nguyên liệu để xác định tính chất của nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
• Nguyên liệu được đưa đi cấp đông ngay để đảm bảo chất lượng đồng thời ức chế hoạt động của các vi sinh vật còn tồn tại trên nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
• Dụng cụ dùng trong quá trình vận chuyển và khu vực tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.
và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
• Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã đạt các chỉ tiêu được bộ kỹ thật kiểm tra và thông qua.
• Nguyên liệu được tính theo 30kg/thùng.
• Kiểm tra dư lượng thuốc thú y trong nguyên liệu:
Tên thuốc Tên sản phẩm Giới hạn cho phép Levamisol Thịt nạc, mỡ 10μg/kg
Spectinomycin Thịt 300μg/kg
Dexamethazon Thịt 0,5 μg/kg
Diminazon Thịt 500 μg/kg
• Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy dủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo ( tờ khai xuất sứ nguyên liệu, tờ cam kết khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm tra).
• Không được phép tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu
• Khu vực tiếp nhận phải sạch sẽ. Những nguyên liệu không đạt phải được loại bỏ và nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận tránh hiện tượng nhiễm chéo.
• Sau khi cân nguyên liệu được đưa vào bộ phận tiếp nhận chuyển vào hệ thống cấp đông. Tại đây, công nhân làm công việc tiếp nhận và đưa vào hệ thống. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trí quy phạm này. Báo cáo kịp thời cho ban giám đốc về chất lượng nguyên liệu nhập vào.
• Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
• QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm tra kháng sinh.
• QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thự hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên
quan, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP.
Ngày 3 tháng 3 năm 2011 Người phê duyệt
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo.P4.Q Gò Vấp.TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm : Xúc xích tiệt trùng
GMP số: 2
Tên quy phạm: GMP trong quá trình bảo quản 1. Quy trình: Bảo quản sản phẩm
2. Giải thích/ lý do
• Tránh nhiễm tạp chất trong thời gian bảo quản và hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
• Phương tiện vân chuyển phải sạch sẽ
• Kho bảo quản phải đảm bảo đủ nhiêt độ 2-80C 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này
• Công nhân thực hiện công đoạn này phải ghi biểu mẫu giám sát
• QC giám sát theo dõi ghi kết quả hồ sơ và lưu trữ
Ngày 12 tháng 3 năm 2011 Người phê duyệt
Phạm Thị Tuyết
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình
Địa chỉ: Tòa cao ốc KTX_12 Nguyễn Văn Bảo.P4.Q Gò Vấp.TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm : Xúc xích tiệt trùng GMP số: 3
1. Quy trình: cân 2. Giải thích/ lý do
• Cân để định lượng nguyên liệu và phụ gia cho vào 3. Các thủ tục cần tuân thủ
• Điều kiện nhà xưởng:
- Khu vực cân nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu chung về điều kiên sản xuất ( tường, nền, hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng…) đạt tiêu chuẩn Ngành 28 TCN130-1998
- Công nhân phải đủ số lượng và bố trí hợp lý để thực hiện nhiệm vụ. Công nhân phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và thực hiên nghiêm túc chế độ cân, khử trùng tay theo SSOP
- Dụng cụ cân phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi làm việc
• Thao tác thực hiện: thịt sau khi được rửa và đem đi cân 4. Phân công trách nhiệm và ghi chép biêu mẫu giám sát
• Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
• Công nhân công đoạn cân phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này
• QC phụ trách công đoạn cân chịu trách nhiệm giám sát và viết kết quả vào biểu mẫu
• Thống kê có trách nhiệm theo dõi khối lượng nguyên liệu và lưu trữ hồ sơ.
Ngày tháng năm Người phê duyệt
Vũ Thị Trang
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo.P4.Q Gò Vấp.TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm : Xúc xích tiệt trùng
GMP số: 4
Tên quy phạm: GMP trong quá trình thái miếng 1. Quy trình : Thái miếng
2. Giải thích/ lý do: Cắt nhỏ miếng thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay thô 3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Khu vực thái nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu chung về điều kiên sản xuất ( tường, nền, hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng…) đạt tiêu chuẩn Ngành 28 TCN130-1998
động và thực hiên nghiêm túc, khử trùng tay theo SSOP - Máy cắt phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi làm việc.
• Thao tác thực hiện : Nguyên liệu sau khi cân được công nhân đưa vào máy để thực hiện quá trình cắt.
4. Phân công trách nhiệm và ghi chép biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này - Công nhân công đoạn cắt phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này - QC phụ trách công đoạn thái chịu trách nhiệm giám sát và viết kết quả
vào biểu mẫu
- Thống kê có trách nhiệm theo dõi khối lượng nguyên liệu và lưu trữ hồ sơ - Hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.
Ngày 13tháng 3 năm 2011 Người phê duyệt
Trần Thị Vân
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo.P4.Q Gò Vấp.TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm : Xúc xích tiệt trùng
GMP số: 5
Tên quy phạm: GMP trong quá trình xay thô 1. Quy trình: xay thô
2. Giải thích/ lý do
• Xay sơ bộ các thành phần thịt thuận tiện cho quá trình xay nghuyễn 3. Các thủ tục cần tuân thủ
• Điều kiện nhà xưởng:
- Khu vực xay nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu chung về điều kiên sản xuất ( tường, nền, hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng…) đạt tiêu chuẩn Ngành 28 TCN130-1998
- Công nhân phải đủ số lượng và bố trí hợp lý để thực hiện nhiệm vụ. Công nhân phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và thực hiên nghiêm túc trong lúc xay, khử trùng tay theo SSOP
- Máy xay phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi làm việc
• Thao tác thực hiện: thịt sau khi cân xong được cho vào máy xay
• Xay ở nhiệt độ phòng 50C, đường kính 3-5 mm 4. Phân công trách nhiệm và ghi chép biêu mẫu giám sát
• Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
• QC phụ trách công đoạn cân chịu trách nhiệm giám sát và viết kết quả vào biểu mẫu
• Thống kê có trách nhiệm theo dõi khối lượng nguyên liệu và lưu trữ hồ sơ Ngày 15 tháng 3 năm 2011
Người phê duyệt
Đinh Thị Vân
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo.P4.Q Gò Vấp.TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm : Xúc xích tiệt trùng
GMP số: 6
Tên quy phạm: GMP trong quá trình xay nhuyễn 1. Quy trình: xay nhuyễn
2. Giải thích/ lý do
• Xay nhuyễn thịt, mỡ, da tạo thành khối đồng nhất
• Trộn đều gia vị và phụ gia vào khối thịt
• Giúp quá trình tạo gel tốt hơn tạo cấu trúc cho sản phẩm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ
• Trộn lẫn cả thịt, da, mỡ đã được xay thô vào xay
• Xay nhuyễn được 50%, tiếp theo trộn gia vị và phụ gia : tiêu, bột ngọt, tinh bột biến tính, Tari K7….với muối 1,6%; tỏi 0,13 %; tiêu 0,2%; bột ngọt 0,1%; nước đá vảy 10,2%; protein đạu nành 1,9%; tinh bột 1,3%; tari K7 0,2%; VTM C 0,1%...
• Thêm nước để T cuối < 12oC, to=2-4oC
• Đảm bảo vận tốc quay và áp suất xay P= 0,2-0,3atm
• Kích thước 0,2-0,5 mm
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
• Công nhân công đoạn này phải có trách nhiệm điều chỉnh các thông số kỹ thuật
• QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát và viết kết quả vào biểu mẫu
• Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo các công đoạn , và lưu trữ
Ngày 15 tháng 3 năm 2011 Người phê duyệt
Phạm Thị Tuyết
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo.P4.Q Gò Vấp.TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm : Xúc xích tiệt trùng
GMP số: 7
Tên quy phạm: GMP trong quá trình nhồi định lượng 1. Quy trình: nhồi định lượng
2. Giải thích/ lý do
• Định hình cho sản phẩm.
• Tạo ra sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.
• Ngoài ra quá trình nhồi chân không với việc bao gói và đóng clip có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxi và các vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
• Như một quá trình chuẩn bị cho tiệt trùng làm cho sản phẩm có độ kết dính cao.
• Cố định gel và làm sản phẩm căng đều.
• Tăng giá tri cảm quan. 3. Các thủ tục cần tuân thủ
• Máy móc thiết bị nhồi phải được kiểm tra kỹ trước khi sử dụng
• Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi, tại đây hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điểu khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau ( khối lượng tương đương nhau) sau đó sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng
• Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không được hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
• Công suất của máy : 80 – 110 cây/phút 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
• Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
• Công nhân công đoạn này phải có trách nhiệm điều chỉnh các thông số kỹ thuật
• QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát và viết kết quả vào biểu mẫu
• Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo các công đoạn , và lưu trữ
Ngày12 tháng 3 năm 2011 Người phê duyệt
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo.P4.Q Gò Vấp.TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm : Xúc xích tiệt trùng
GMP số: 8
Tên quy phạm: GMP trong quá trình hấp tiệt trùng 1. Quy trình: Hấp tiệt trùng
2. Giải thích:
- Làm chín và hoàn thiện sản phẩm
- Tiêu diệt vi sinh vật, thuận tiện cho quá trình bảo quản 3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Máy hấp phải được bật trước khi đưa xúc xích vào khoảng 15 đến 20 phút để đảm bảo nhiệt độ trong phòng hấp là ổn định.
- Điều chỉnh nhiệt độ trong phòng ở 121oc bằng việc điều chỉnh nút điều chỉnh nhiệt độ ở bên ngoài thiết bị.
- Xúc xích sau khi được nhồi và định lượng sẽ được đưa lên băng tải bằng máy và được đưa vào khu vực hấp với độ dài của mỗi đoạn từ 80 – 100 cm.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Xưởng trưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Kĩ sư thực phẩm chịu trách nhiệm về máy hấp và công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- Phó xưởng có trách nhiệm giám sát sự tuân thủ của công nhân và kĩ sư trong việc thực hiện quy phạm này và ghi vào báo cáo các vấn đề xảy ra trong quá thực hiện GMP trên.
Ngày 3 tháng 3 năm 2011 Người phê duyệt
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo.P4.Q Gò Vấp.TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm : Xúc xích tiệt trùng
GMP số: 9
Tên quy phạm: GMP trong quá trình sấy 1. Quy trình: Sấy
2. Giải thích/ Lý do
• Sau khi tiệt trùng sẽ tồn tại một lượng hơi nước ở hai đầu clip. Đây là môi trường cho thuận lợi vi sinh vật phát triển. Vì vậy xúc xích cần phải được sấy để làm khô nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
• Xúc xích sau công đoạn hấp tiệt trùng, những cây bị biến dạng, bị vỡ thì được đưa lại tái chế, những cây nguyên vẹn thì cho sang công đoạn sấy khô.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
• Sử dụng nhiệt độ để làm khô : 70-80oC thời gian sấy để làm khô lượng nước trên bề mặt và hai đầu clip 5-10 phút.
• Cần điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy sao cho phù hợp, vì nếu nhiệt độ quá cao làm biến dạng sản phẩm còn nếu quá thấp không làm khô lượng nước bám dính trên bề mặt
• Cán bộ kỹ thuật và công nhân trong công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và mặc bảo hộ lao động.
• Kết thúc công đoạn xúc xích được đưa sang công đoạn làm nguội 4. Phân công trách nhiệm.
• Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
• Sau công đoạn này QC cần kiểm tra và phân loại những cây xúc xích không đạt yêu cầu.
• Báo cáo cụ thể những vấn đề xảy ra trong quá trình tiến hành lên ban giám đốc và các bộ phận có trách nhiệm để nhanh chóng tìm biện pháp khắc phục
• QC có trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm cần có báo cáo cụ thể về số lương sản phẩm khi chuyển sang công đoạn làm nguội.
Ngày 4 tháng 3 năm 2011 Người phê duyệt
Nguyễn Thị Xuân
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo.P4.Q Gò Vấp.TP.HCM