Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 21 ppt

Qui trình chế biến Gan lợn Xử lý & làm sạch Cắt Làm sạch Chần Xay Hành Xay Nguyên liệu khác Ướp muối Băm nhuyễn Vào hộp Hấp sơ bộ Da lợn Thịt lợn Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Thuyết minh

Màu sắc Trắng

2.2 Qui trình chế biến

Gan lợn

Xử lý & làm sạch

Cắt

Làm sạch Chần

Xay

Hành

Xay

Nguyên liệu khác

Ướp muối Băm nhuyễn

Vào hộp

Hấp sơ bộ

Da lợn Thịt lợn

Nguyên liệu

Nguyên liệu phụ

Thuyết minh

- Xử lý

Làm sạch gan: gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng Sau đó gan được rửa bằng nước sạch Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng nhất

- Chần bì (da lợn)

Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt, sau đó đem đi chần Nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng Bì được chần trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút Yêu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%

- Xay

Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được qua quá trình xay Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau Xay nhằm tạo điều kiện

108

cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng Yêu cầu sau khi xay thịt, bì, gan, hành đều đồng nhất

- Muối gan

Gan sau khi xay được đem đi ướp muối Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ

- Băm nhuyễn

Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của paté, tăng độ đồng đều

và khả năng liên kết của các cấu tử

Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều

- Vào hộp

Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn vào hộp đúng yêu cầu về trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn trong hộp không dính lên thành hộp

- Hấp sơ bộ

Nhằm mục đích là bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí Nếu hộp không được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp

Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong

đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây

- Ghép nắp và thanh trùng

Khối thịt sau khi được bài khí xong phải được ghép mí ngay Sau đó đưa đi thanh trùng ở 1210C Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm này có lợi vì: vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Tiếp, Nguyễn Vân; Quách Đỉnh và Ngô Mỹ Văn 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật

2 Đĩnh, Quách; Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Vân Tiếp 1996 Công nghệ sau thu hoạch và Chế biến rau quả Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật

3 Nhương, Lê Văn 1977 Hóa học trong công nghiệp thực phẩm Nhà xuất bản Khoa

Học Kỹ Thuật

4 Thoa, Nguyễn Văn 1981 Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả Nhà xuất bản Nông Nghiệp

5 Sưởng, Hồ 1982 Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm

6 Thâm, Nguyễn Xuân Kỹ thuật đồ hộp thịt cá Đại học bách khoa, Hà Nội

7 Ashraf F 1993 Isolation, Purification and Characterisation of Papaya Pectinesterase Faculty of Food Science and Biotechnology, Pertanian University,

Malaysia

8 D Arthey 1996 Fruit Procesing Blackie Academic & Professional, Glasgow G64

2NZ, United Kingdom

9 Bình, Trần Quang và Hà Văn Thuyết 2000 Bảo quản rau quả tươi và Bán chế phẩm Nhà xuất bản Nông Nghiệp

10 Carla Weemaes 1997 In-pack thermal processing of foods Laboratory of Food

Technology, Leuven University, Belgium

11 Gerrit Beldman and Jean - Paul Vincken 2002 The role of enzymes in food

Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University, Netherlands

12 John.M.Jackson 1979 Fundamentals of Food Canning Technology

13 G Gluimain; Guerrant O’hara et al 1996 La Conserve Appertisée Tec & Doc Lavoisier

14 Norman N Potter et Joreph H Hotchkiss 1995 Food Science Chapman & Hall

15 Tâm, Trần Minh 1988 Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm Nhà xuất bản Nông Nghiệp

16 Gaonkar A G 1995 Food Processing recent development Elsevier Science,

California

17 Dennis R Heldman, Richard W Hartel 1998 Principles of Food Processing Aspen Publishers, Inc

18 Gaonkar A.G 1995 Food processing Elsevier Science

19 Laszlo P Somogyi, Diane M Barrett, Y H Hui 1996 Processing Fruits: Science and Technology, vol 1,2

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU

PHẦN I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG I QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC

I Chọn lựa, phân loại

1 Khái quát

2 Các nguyên tắc phân, lựa chọn

II Rửa

1 Khái quát

2 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

3 Nguyên lý của quá trình rửa III Làm sạch nguyên liệu

1 Khái quát

2 Phương pháp làm sạch nguyên liệu

IV Làm nhỏ nguyên liệu

1 Cắt nguyên liệu

2 Xay, nghiền nguyên liệu

V Phân chia nguyên liệu

1 Chà

2 Ép

3 Lọc

4 Lắng

5 Ly tâm

CHƯƠNG II QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT

I Chần, hấp nguyên liệu

1 Khái quát

2 Mục đích

3 Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm

4 Giới thiệu thiết bị chần, hấp

4 Độ rán

5 Những biến đổi trong quá trình rán

6 Giới thiệu thiết bị rán

3 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm

1

5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 9 9 9 10 12 12 13 14 15 15 15

17 17 17 18 20 20 20 20 20 21 22 23 24 24 24 24

4 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc

5 Giới thiệu thiết bị cô đặc

CHƯƠNG III QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ -

GHÉP KÍN

I Quá trình cho sản phẩm vào bao bì

1 Sơ lược bao bì đồ hộp

3 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm

4 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm

5 Cho sản phẩm vào bao bì

II Bài khí

1 Khái quát

2 Mục đích

3 Phương pháp bài khí

4 Giới thiệu thiết bị bài khí

III Ghép kín

1 Mối ghép

2 Giới thiệu máy ghép nắp

3 Thử độ kín của đồ hộp

CHƯƠNG IV CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP

THỰC PHẨM

I Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp

1 Vi khuẩn

2 Nấm men, nấm mốc

II Phương pháp thanh trùng vật lý

1 Thanh trùng bằng tia ion

2 Thanh trùng bằng sóng siêu âm

3 Thanh trùng bằng dòng điện cao tần

4 Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao

5 Thanh trùng bằng xung điện từ

6 Lọc thanh trùng

III Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ

1 Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt

2 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt

3 Mục tiêu của quá trình tiệt trùng

4 Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng

5 Chọn chế độ thanh trùng

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng

7 Cách thiết lập chế độ thanh trùng

8 Giới thiệu thiết bị thanh trùng

CHƯƠNG V QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

I Quá trình bảo ôn - đóng gói đồ hộp thực phẩm

1 Bảo ôn

2 Đóng gói

26 27

28 28 31 32 32 32 34 34 34 35 35 36 36 38 40

41 41 42 42 42 42 43 43 43 43 43 46 50 52 52 56 60 61

65 65 65