Bảo quản hạt ppt

Những tính chất vật lý của khối hạt Đặc tính chungKhối hạt bao gồm nhiều loại hạt hợp thành gây khó khăn cho việc bảo quản:  tạp chất hữu cơ, vô cơ: làm giảm giá trị thương phẩm, hút

Bảo quản hạt

I Những tính chất vật lý của khối hạt Đặc tính chung

Khối hạt bao gồm nhiều loại hạt hợp thành gây khó khăn cho

việc bảo quản:

 tạp chất hữu cơ, vô cơ: làm giảm giá trị thương phẩm, hút

ẩm mạnh cũng làm dễ hỏng

 hạt cỏ dại: chiếm một thể tích nhất định trong khối hạt,

chúng thường có thủy phần cao và hoạt động sinh lý mạnh tạo nên một lượng hơi nước và CO2 cũng gây dễ hư hỏng

 Sâu hại và VSV tồn tại trong khối hạt là những yếu tố gây

tổn thất về mặt số lượng và chất lượng

 Lượng không khí lớn tồn tại giữa các khe hở trong khối hạt,

do ảnh hưởng của quá trình sinh lý diễn ra trong khối hạt

mà thành phần chất khí này bị thay đổi (O2 thường thấp và CO2 và hơi nước thường cao)

Trong quá trình bảo quản phải luôn tìm mọi cách để khắc phục

tình trạng không đồng nhất trên: hạt nhập kho phải được làm sạch, phân loại trước, cào đảo khối hạt, thông gió

thường xuyên cho khối hạt

Tính tan rời của khối hạt

 Độ rời của khối hạt được đặc trưng bởi 2 hệ số:

 Góc tự nhiên: khi đổ một khối hạt lên một mặt phẳng

nó sẽ tự tạo thành một hình chóp nón, góc tự nhiên

là góc tạo bởi đường kính của mặt phẳng nằm ngang

và đường sinh của hình chóp nón (α1)

 Góc trượt: đổ một khối hạt lên một mặt phẳng, nâng

dần mặt phẳng ấy lên cho đến khi hạt bắt đầu dịch chuyển trên mặt phẳng ấy Góc tạo bởi mặt phảng và mặt nghiêng gọi là góc trượt (α2)

 Các góc α1 và α2 càng nhỏ thì độ rời càng lớn

 Độ rời của khối hạt phụ thuộc vào 3 yếu tố:

 Kích thước, hình dáng và trạng thái bên ngoài của hạt

 Thủy phần: hạt có thủy phần càng lớn thì độ rời càng

nhỏ và ngược lại

 Tạp chất

Tính tự phân loại của khối hạt

 Khối hạt cấu tạo bởi nhiều thành phần không đồng

nhất, chúng khác nhau về hình dáng, kích thước, tỉ trọng Trong quá trình vận chuyển tạo do đặc tính tự tan rời đã tạo nên những khu vực có chỉ số chất lượng khác nhau Đó là tính tự phân loại.

 Chịu ảnh hưởng bởi tỉ trọng của hạt và tạp chất:hạt

có khối lượng lớn, hình dạng càng nhỏ thì càng ít chịu ảnh hưởng của lực cản nên rơi nhanh và nằm dưới và giữa, hạt nhẹ, hình dáng lớn thì khi rơi chị ảnh hưởng nhiều của sức cản không khí nên dạt ra xung quanh

và nằm phía trên.

 Tính tự phân loại ảnh hưởng xấu: làm khu vực ngoài

rìa tập trung hạt lép và tạp chất cao, là nơi có thủy phần cao, là ổ sâu hại và VSV

 Để hạn chế sự tự phân loại: hạt nhập kho phải đồng

nhất…

Độ rỗng của khối hạt

 Độ rỗng của khối hạt là khe hở giữa các hạt, chứa đầy

không khí

 Độ chặt của khối hạt: phần thể tích các hạt chiếm chỗ

trong không gian

 Cách tính: S= 100 (%)

 Độ rỗng và độ chặt luôn tỉ lện nghịch với nhau

 Độ rỗng, chặt phụ thuộc vào hình dạng, kích thước,

độ đàn hồi và trạng thái bề mặt của hạt; lượng và

thành phần của tạp chất; tỉ trọng của hạt, chiều cao đống hạt; phương thức vào kho…

 Độ rỗng có ảnh hưởng lớn đến sự thông khí trong

đống hạt, cần giữ cho độ rỗng trong khối hạt được

bình thường

W-V W

Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt của khối hạt

 Quá trình truyền nhiệt và dẫn nhiệt của

khối hạt được thực hiện theo hai hình thức: dẫn nhiệt và đối lưu

 Đại lượng đặc trưng cho tính truyền nhiệt là

hệ số dẫn nhiệt (λ) của hạt, phụ thuộc vào: cấu tạo của hạt, độ nhiệt và thủy phần của khối hạt

 Ảnh hưởng của độ truyền nhiệt kém: vừa

có lợi vừa có hại Vẫn duy trì tình trạng

nhiệt độ thấp trong thời gian dài nếu có chế

độ thông gió đều đặn Tuy nhiên điều bất lợi là chậm phát hiện hư hỏng cục bộ

Tính hấp phụ và nhả các chất khí

và hơi ẩm

 Trong quá trình bảo quản hạt có thể hấp phụ

các chất khí và hơi ẩm trong không khí

Ngược lại trong nhũng điều kiện nhất định về

độ nhiệt và áp suất hạt lại có thể nhả các

chất khí và hơi ẩm mà nó đã hấp phụ.

 Tính chất này do cấu tạo của hạt quyết định.

 Quá trình hấp phụ bản chất là hiện tượng hấp

phụ bề mặt, nên khi gặp nhiệt độ cao hoặc

có gió, hạt có thể nhả các chất khí hoặc hơi

ẩm ra ngoài.

Quá trình hút và nhả ẩm

 Lượng nước tự do chứa trong hạt phụ thuộc vào độ

ẩm của không khí bao quanh khối hạt: độ ẩm kk lớn thì hạt hút thêm ẩm và thủy phần tăng, ngược lại độ

ẩm kk bao quanh nhỏ hạt nhả bớt hơi ẩm và thủy

phần giảm

 Thủy phần cân bằng của hạt phụ thuộc vào độ ẩm và

nhiệt độ của không khí bao quanh hạt, phụ thuộc vào cấu tạo và nhiệt độ của bản thân khối hạt:

 ở mỗi điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xác định mỗi loại

hạt có một thủy phần cân bằng hoàn toàn xác định

 ở cùng một nhiệt độ, độ ẩm không khí càng tăng thì

thủy phần càng lớn

 Thành phần hóa học của hạt cũng ảnh hưởng đến độ

ẩm cân bằng, trong những điều kiện như nhau độ ẩm cân bằng của hạt có dầu bao giờ cũng nhỏ hơn hạt ngũ côc khoảng 2 lần, do trong hạt có dầu có nhiều

II Những hoạt động sinh lí của hạt trong quá trình bảo quản-Hô hấp của hạt

Kết quả của quá trình hô hấp

 Làm hao hụt chất lượng khô của hạt

 Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm

tương đối của khối khí bao quanh hạt

 Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt

 Làm thay đổi thành phần không khí trong

khối hạt

Cần phải hạn chế đến mức tối đa các dạng hô

hấp của hạt để bảo quản có hiệu quả cao

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường

độ hô hấp của hạt

 Thủy phần của hạt và ẩm độ tương đối của

không khí

 Nhiệt độ của không khí và của hạt

 Mức thông thoáng của khối hạt

 Cấu tạo và trạng thái sinh lý của khối hạt

 Các yếu tố khác: sâu hại, VSV

KL: hô hấp là hoạt động sống, một quá trình

sinh lí bình thường của hạt Trong bảo

quản, hô hấp mạnh sẽ dẫn đến những hậu quả không có lợi Cần phải hạn chế sự hô hấp của hạt

Những hoạt động sinh lí của hạt trong quá trình bảo quản- Sự chín sau thu hoạch

(chín tiếp)

Đặc trưng của khối hạt sau thu hoạch:

 Độ ẩm của hạt chưa ổn định, cao hơn nhiều

so với hạt hoàn toàn chín

 Hoạt động của hệ enzyme chưa chấm dứt

hoàn toàn

 Hàm lượng các chất dinh dưỡng còn có khả

năng tăng lên nếu hạt được bảo quản trong điều kiện thích hợp

Sau thu hoạch, trong những điều kiện nhất

định, dưới tác dụng của nhiều loại enzyme, hạt tiếp tục hoàn thiện chất lượng của

mình, đó là sự chín tiếp

KL: đây là một quá trình có lợi

Những hoạt động sinh lí của hạt trong quá trình bảo quản- Sự mọc mầm của hạt

 Yêu cầu: cần có độ ẩm thích hợp, đủ oxy và

nhiệt lượng tối thiểu

 Quá trình mọc mầm là tăng cường mạnh

hoạt động các enzyme, và sự phân li các

chất dự trữ phức tạp thành đơn giản hơn,

dễ hòa tan hơn để nuôi phôi

 Khi nẩy mầm, hạt hô hấp mạnh nên lượng

vật chất khô giảm đi nhiều, nhiệt lượng thải

ra lơn làm tăng nhiệt độ của khối hạt và

mọi hoạt động sống của khối hạt

 Trong hạt xảy ra sự biến đổi sâu sác về

thành phần hóa học làm chất lượng giảm

KL: nảy mầm là một quá trình bất lợi

III Những hiện tượng hư hại xảy ra

trong quá trình bảo quản: HT Vi sinh vật

Có thể chia ra 3 loại VSV có trong khối hạt:

 VSV hoại sinh: sử dụng các chất hữu cơ khác nhau

trong hạt phá hoại từng phần hoặc toàn bộ hạt, thay đổi tính chất lý học và thành phần hóa học của hạt (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, xạ khuẩn)

 VSV gây bệnh cho thực vật: làm cho cây chết, gây

mất màu giảm chất lượng hạt (vi khuẩn, nấm và vi rus)

 VSV gây bệnh cho người và gia súc: không gây ảnh

hưởng đến quá trình bảo quản nhưng nguy hiểm vì liên quan đến sức khỏe của người tiêu dùng

Tác hại của VSV đối với hạt khi bảo quản

 Làm giảm chất lượng: thay đổi các chỉ số

cảm quang, giảm giá trị dinh dưỡng, giảm cường độ nẩy mầm

 Làm giảm khối lượng: hô hấp của VSV làm

tiêu hao nhiều vật chất khô của hạt, phân hủy chất dinh dưỡng làm hạt nhẹ, xốp

 Hạt bị tiêm nhiễm chất độc

 Sự thải nhiệt của VSV làm cho khối hạt

nóng lên, dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt

KL: VSV gây nhiều tổn thất cho việc bảo quản

cần có biên pháp phòng ngừa

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của VSV

 Độ ẩm: độ ẩm không khí và thủy phần của hạt là yếu

tố quyết định đến sự phát triển của VSV trong khối hạt Sự giảm ẩm cho khối hạt và không để đọng

sương trong khối hạt là một pp hiệu quả để ngăn

ngừa sự phát triển của VSV

 Nhiệt độ: kết hợp với độ ẩm là yếu tố quan trong ảnh

hưởng đến sự phát triên của VSV

 Sự xâm nhập của không khí cũng ảnh hưởng đến

trạng thái và sự phát triên của VSV Cần có nguyên tắc thông gió để giảm lượng kkhis xâm nhập vào khối hạt, giảm độ ẩm và độ nhiệt, thay đổi ẩm độ

 Chất lượng của hạt: loại bỏ các hạt chất lượng xấu,

tập chất sẽ hạn chế cơ hội phát triển của VSV

Côn trùng phá hoại

 Những thiệt hại do côn trùng phá hoại:

 Về số lượng: do bị côn trùng ăn

 Về chất lượng: hạt bị giảm hàm lượng các

chất dinh dưỡng, mùi vị màu sắc không

bình thường, độ nẩy mầm giảm sút

 Làm nhiễm bẩn: nhiễm độc nông sản, ảnh

hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến sức

khỏe con người

 Gây nên sự tự bốc nóng, tăng độ nhiệt, ẩm

độ, tạo điều kiện cho VSV phát triển

Đặc điểm của sâu hại kho

 Thuộc loại côn trùng đa thực, ăn được

nhiều loại thức ăn khác nhau

Nguyên nhân gây phát sinh và lây lan côn trùng

 Trứng từ ngoài đồng ruộng đưa vào

 Sâu mọt có sẵn trong kho

 Các dụng cụ dùng để sử dụng trong quá

trình bốc vác, chuyên chở

 Côn trùng tự di chuyển

 Con người hay một số động vật khác cũng

là nguyên nhân làm lây lan côn trùng

Tóm lại

 Mỗi loại hạt có một loại cồn trùng thích nghi

nhất và do đó cũng gây ra tác hại nhiều

nhất, cần có biện pháp ngăn ngừa tiêu diệt ngay từ đầu khi chúng mới phát sinh

 Hạt có thủy phần cao rất dễ cho sự phát

sinh, phát triển và gây hại của côn trùng, vì vậy cần hạn chế không làm tăng thủy phần của hạt trong bảo quản

 Kho phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng

kỹ trước khi nhập hạt vào

 Cần làm sạch hạt, sấy khô trước khi bảo

quản

Hiện tượng tự bốc nóng

 Trong quá trình bảo quản, các vật thể sống

(hạt, VSV, sâu mọt) gặp điều kiện thuận lợi

sẽ hô hấp rất mạnh tạo ra một lượng nhiệt rất lớn Do hạt có tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt tích tụ trong khối hạt làm cho độ

nhiệt trong đống hạt tăng lên Đó là quá

trình tự bốc nóng của khối hạt

 HT tự bọc nóng của khối hạt là một trong

những hiện tượng nguy hại nhất dẫn đến

giảm chất lượng và số lượng hạt khi bảo

quản

Đkiện làm xuất hiện và phát triển

quá trình tự bốc nóng

 Trạng thái của khối hạt: độ ẩm ban đầu,

nhiệt độ ban đầu, số lượng và dạng VSV,

hoạt hóa sinh lý của khối hạt

 Trạng thái và cấu trúc của kho tàng: mức

độ cách nhiệt, cách ẩm, độ dẫn nhiệt, sự

lưu thông không khí trong kho

 Những điều kiện chứa khối hạt trong kho và

cách xử lý: độ cao của khối hạt, cách xử lý khối hạt khi làm sạch, sấy và vận chuyển

Các dạng tự bốc nóng

 Dạng ổ

 Dạng lớp

 Dạng tự bốc nóng toàn bộ: xảy ra trong

toàn bộ khối hạt, xẩy ra trong khối hạt có

độ ẩm cao, lượng tạp chất nhiều Đây là dạng tự bốc nóng vô cùng nguy hiểm

Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng

 Thay đổi chỉ số cảm quang

 Thay đổi chất lượng hạt

 Thay đổi chất lượng giống

Sự dính của khối hạt

 Là hiện tượng mất từng phần hay toàn bộ

độ rời của khối hạt

KL: dự dính của hạt là một hiên tượng không mong

muốn, cần phải có biện pháp ngăn chặn

NHỮNG QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG BỘT KHI BẢO QuẢN- những quá trình bất lợi

 Hô hấp

 Bột bị đắng: hậu quả của quá trình thủy

phân và oxi hóa chất béo gây nên Nguyên nhân:

 do tính chất ban đầu

 Sự xâm nhập của không khí

 Nhiệt độ bảo quản bột

Những quá trình có lợi- sự chín của bột

 Quá trình làm trắng bột

 Sự thay đổi gluten của bột

 Thời gian cho bột chín

 Phương pháp chế biến nước nhiệt

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN HẠT

 Duy trì chất lượng hạt từ khi thu hoạch và sấy khô

 Khả năng tồn tại bền, chất lượng xay xát, tính chất

dinh dưỡng

 Bảo quản không phải để tăng chất lượng hạt

 Yếu tố chủ yếu gây ra những tổn thất về chất lượng

và số lượng trong suốt gia đoạn bảo quản là:

 Mốc

 Côn trùng

 Mọt

 Gặm nhấm

Dụng cụ bảo quản

3 chức năng chính của một dụng cụ bảo quản:

 Bảo vệ hạt khỏi thiệt bại do ẩm độ, sức nóng và côn

trùng

 Tránh mất mát do rò rỉ, gặm nhấm hay thú nuôi khác

 Cung cấp điều kiện thích hợp để đóng gói, vận chuyển

và kiểm tra

Điều kiện bảo quản nên duy trì khối lượng hạt ở điều kiện

lạnh khô không thay đổi

Sự thông khí: - giúp cho việc duy trì nhiệt độ thấp của

hạt

Dụng cụ bảo quản có thể là: những thùng kim loại hình

tròn, những thùng chứa dẹp, hoặc những hầm chứa làm bằng xi măng

 Loại cây lai của hạt lai ghép

 Mức độ thiệt hại của hạt

 Lịch sử của hạt

 Điều kiện hở khí

 Hóa chất cặn trong khối hạt

 Sự tồn tại các hóa chất diệt cỏ

 Mức độ các vật liệu ngoại lai và sự phân bố của chúng

Các loại mốc

Các loại mốc

 Aspergillus và Penicillium spp.

 A restrictus phát triển trong lúa mì và ngô,

và đậu tương, không gây nhiệt

 A glaucus, A candicus, và A flavus phát

triển ở lúa mì và ngô

 Độc tố của nấm: aflatoxins, fusarium và

ochratoxins Aflatoxin cực độc được tạo ra

bởi A flavus Aflatoxin là phổ biến ở ngô và

đậu phụng Sự nhiễm aflatoxin xuất hiện

chủ yếu xảy ra ở trên đồng ruộng

 Làm nóng, tạo thành cục và tạo mốc trong hạt

 Làm ô nhiễm khối hạt bởi phân của chúng

Kinh nghiệm thực tiễn để tránh/giới hạn sự nhiễm sâu hại trong bảo quản hạt trong nữa năm hay lâu hơn:

 Chùi sạch những hạt thừa, mảnh vụn ra khỏi thùng chứa,

mũi khoan và những phần liên quan xung quanh thùng

chữa trước mừa thu hoạch

 Xử lý bên trong thùng với những hóa chất phù hợp ít nhất 2

tuần trước khi chứa lại

 Dùng dụng cụ làm sạch hạt

 Dùng dụng cụ để dàn đều hạt trong thùng chứa

 Bảo quản hạt khô

 Làm lạnh hạt bằng thông khí hoặc làm lạnh dưới 10ºC

 Điều khiển nhiệt độ và độ ẩm của hạt ngay khi có hiện diện

của côn trùng và nấm mốc, đặc biệt là trên bề mặt và

BẢO QUẢN HẠT Ở TRẠNG THÁI KHÔ

Cơ sở: chế độ bảo quản ở trạng thái khô dựa

vào khả năng hoạt hóa sinh lí thấp của

nhiều cấu tử có trong hạt khi lượng nước trong khối hạt thấp

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ HẠT

 Sấy

 Phơi

 Những yêu cầu khi làm khô hạt:

 Giữ được chất lượng của hạt

 Tốc độ sấy khô nhanh đều và nâng cao được

năng suất, hàm lượng dinh dưỡng

 Giá thành làm khô rẻ

BẢO QUẢN HẠT Ở TRẠNG THÁI THIẾU

KHÔNG KHÍ

 Cơ sở: dựa vào nhu cầu về oxi của các cấu

tử sống có trong khối hạt:

 Thiếu oxi cường độ hô hấp của hạt giảm, hạt

chuyển sang hô hấp yếm khí và giảm dần hoạt động sống

 vi sinh vật có trong khối hạt phần lớn thuộc loại

ưa khí, do đó trong môi trường thiếu oxi hoạt động của VSV gần như hạn chế tối đa

 Thiếu oxi cũng loại bỏ khả năng phát triển của

sâu bọ

Phương pháp tạo môi trường thiếu oxi

 Tích lũy CO2 và mất O2 do sự hô hấp của

các cơ thể sống có trong hạt

 Đưa vào khối hạt những chất khí khác để

đẩy không khí ra khỏi khối hạt

 Tạo độ chân không cho khối hạt

Phương pháp bảo quản dưới mặt đất: là một pp bảo quản

yếm khí; tạo được độ kín và luôn giữ nhiệt độ thấp cho khối hạt; loại trừ khả năng tích ẩm của khối hạt

Bquanr yếm khí là pp duy nhất bảo quản các loại hạt có độ

ẩm cao(không có điệu kiện sấy)

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH KHỐI HẠT

 Cơ sở: dựa vào sự nhạy cảm của tất cả các

cấu tử sống có trong hạt ở nhiệt độ thấp

Cường độ của các quá trình sinh lý có trong hạt giảm đến mức tối thiểu hoặc ngừng hản

ở nhiệt độ thấp

 Tính đẫn nhiệt kém của khối hạt cũng tạo

điều kiện để bảo quản ở trạng thái lạnh

quanh năm

 Đây là biện pháp giảm mất mát khối lượng

hạt nhiều nhất

Các phương pháp làm lạnh:

Làm lạnh thụ động

 sử dụng khi nhiệt độ không khí thấp hơn

nhiệt độ của khối hạt Việc giảm nhiệt độ được thực hiện bằng cách thông gió tự

nhiên

 Thường hiệu quả không cao do sự tuần

hoàn không khí trên bề mặt là chậm, việc làm lạnh từ từ theo lớp, do sự dẫn nhiệt kém của khối hạt

 Tuy nhiên pp này là tiện lợi, không đòi hỏi

năng lượng và nhân công