Lê Minh Tâm - 2007 67 VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 1. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH (nước chấm) Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là aa, muối ăn và hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm (tùy từng công ty). Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phương pháp: phương pháp sử dụng vi sinh vật và phương pháp hóa học. Nguyên liệu: khô đậu nành Vi sinh vật: giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là A. oryae, A. teriol, A. mellieus, A. niger, A. ochracus … Yêu cầu: giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau: có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương, có hoạt lực protease cao, không chứa độc tố Aflatoxin Điều kiện nhân giống và giữ giống: • Môi trường: đường 40g, nước chiết đậu 25g, thạch 25g, pH từ 5.5-6.0 • Nuôi từ 28-30 0 C trong 3-4 ngày So sánh nước chấm được sản xuất theo phương pháp lên men và phương pháp hóa học Lê Minh Tâm - 2007 68 Hình: Quy trình công nghệ sản xuất nước chấm Lê Minh Tâm - 2007 69 2. TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN (nước mắm) Nước mắm là dung dịch aa, NaCl, các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm có 2 quá trình chuyển hóa cơ bản: • Chuyển hóa protid thành aa: quá trình này do protease của vsv và protease trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính. Trong quá trình này protid bị thủy phân thành peptid, aa. Nếu quá trình xảy ra triệt để sẽ tốn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm, vừa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm. • Quá trình tạo hương thơm Một số quá trình cần lưu ý: quá trình lên men, quá trình thủy phân, quá trình phơi nắng, quá trình khuấy đảo. Các loại cá thường sử dụng: diếc, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lòng canh. Hệ enzym trong từng loại cá sẽ khác nhau: tạo tính đặc trưng cho sản phẩm nước mắm từng vùng. Hệ vsv có mặt trong nguyên liệu: B. subtilis, B. mensentericcus, E. coli, Pseudomonas sp, Clostridium sp Lê Minh Tâm - 2007 70 Phụ gia Cá Lựa chọn Xử lý Trộn muối Lên men Làm nguội Chiết rút Nước chấm thành phẩm Bã Hình: Quy trình sản xuất nước mắm 3. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ RAU QUẢ 4. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 4.1 Khái quát về nem chua: Là sản phẩm hình thành do quá trình lên men lactic từ thịt; được sản xuất khắp nơi trong cả nước, chủ yếu theo phương pháp thủ công. Lê Minh Tâm - 2007 71 Một vài nơi cung cấp nem phổ biến: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng, Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh); nem An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa); nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang) Bao bì: bao nylon, lá vông, lá chuối Vi sinh vật: họ lactobaceriaceae (hệ vi khuẩn không đồng nhất về hình thái, G(+), không tạo bào tử, không di động, hiếu khí tùy tiện). • Vi khuẩn lactic đồng hình: L. acitophilus, L. bulgaricus, L. delbruckii, Str. lactics, Str. cremoris • VK lactic dị hình: Str. cumoris, Str. falecalis, L. brevis, L. Lycopessici Nguyên liệu: thịt heo nạt, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ớt, lá vông Điều kiện: lên men yếm khí, nhiệt độ lên men từ 27- 30 0 C, thời gian lên men 72g. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình chín của nem: quá trình lên men lactic. Cơ chế: theo chu trình pentose (glucose – acid lactic – rượu và các acid hữu cơ khác); quá trình thủy phân protein (acid amin, peptide). Lê Minh Tâm - 2007 72 Quy trình công nghệ sản xuất nem: Th ị t heo nóng L ọ c b ỏ gân m ỡ Xay Ư ớ p gia v ị Tr ộ n đ ề u Qu ế t nhuy ễ n Vo viên Ép đ ị nh hình Gói b ằ ng lávông Gói b ằ ng lá chu ố i Da heo Lu ộ c chín R ử a qua nư ớ c l ạ nh Đ ể ráo Làm s ạ ch X ắ t s ợ i Tách m ỡ Lên men S ả n ph ẩ m ớ t, t ỏ i T ỏ i xay Tiêu nguyên h ạ t Mu ố i, đư ờ ng b ộ t ng ọ t D ầ u ăn T ỏ i phi Ph ụ gia t ạ o màu Yêu cầu vi sinh vật trong sản xuất nem: Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm Tổng vi khuẩn hiếu khí < 3.10 5 Coliforms < 50 E. coli < 3 Cl. perfringens < 10 Salmonella 0 B. cereus < 10 St. aureus < 10 Lê Minh Tâm - 2007 73 5. TRONG CƠNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TRÀ – CAPHÊ - CACAO Robusta Arabica Hệ vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis, Aerobacter (Enterobacter) và Escherichia (vi khuẩn), Saccharomyces marscianus, S.bayanus, Erwinia dissolvens, Fusarium spp, Aspergillus spp and Penicillium. Bản chất sinh hóa: • Đầu tiên là các loài nấm men tìm thấy các điều kiện thích hợp để phát triển và trong quá trình phát triển, chúng làm gia tăng lượng cồn từ các chất đường trong khối ủ. • Các vi khuẩn sử dụng các chất cồn này để làm thức ăn, tạo thành các axit lactic, acid butyric và các axit carboxylic do sự oxy hóa trong quá trình lên men. Khi axit butyric bắt đầu hình thành cũng là lúc vò acid phát triển trong cà phê. Lê Minh Tâm - 2007 74 Quy trình sản xuất: CACAO Lê Minh Tâm - 2007 75 Thực hiện quá trình lên men tự nhiên, sử dụng khả năng sinh tổng hợp của hệ vi sinh vật tự nhiên nhằm loại bỏ phần thịt quả bao xung quanh hạt cacao để thu được cacao nhân nguyên vẹn về hình thể: cho phép một số chất phức tạp chuyển sang trạng thái hoạt động, loại bỏ bớt vị đắng cho cacao, tạo ra mùi vị đặc trưng cho cacao. Hệ vsv: • Nấm men: S. Cerevisiae, ngoài ra còn có 12 loài nấm men khác nhưng với số lượng không nhiều • Vi khuẩn: L. Lactis, L. plantarum, Acetobacter aceti, Gluconobacter oxydans Biến đổi của vsv trong quá trình lên men: nấm men chiếm ưu thế trong 24g đầu (chuyển toàn bộ thịt quả có hàm lượng đường rất cao thành cồn, phân hủy acid citric làm cho pH tăng từ . Lê Minh Tâm - 2007 67 VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 1. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH (nước chấm) Nước chấm là tên chung. lý Trộn muối Lên men Làm nguội Chiết rút Nước chấm thành phẩm Bã Hình: Quy trình sản xuất nước mắm 3. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ RAU QUẢ 4. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT. 2. TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN (nước mắm) Nước mắm là dung dịch aa, NaCl, các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sản xuất