Bài tập thực tế môn cơ sở văn hóa việt nam học kỳ 1 năm học 2021 – 2022 Đề tài phở bò truyền thống việt nam

Phần mở đần Nhắc đến Ý, ta thường nghĩ đến Pizza, nhắc đến Hàn Quốc, ta thường nghĩ đến kim chi, kimbab, khi nghĩ v`ê Việt Nam, ta thưởng nhớ tới cái thanh đậm trong nước hân xương hòa l

TRUONG DAI HOC NGOAI NGU- DHQGHN

BO MON NGON NGU VA VAN HOA VIET NAM

ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ BÀI TẬP THỰC

TẾ MÔN CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

Hà Nội, tháng 12 nam 2021

8.000 0n 3

ˆW N49 6n 4 A.2 Ngu ôn gốc của phỞ - - St v.v TH HT TH ng HH Hiệp 4

B Cách chế biến phở - 5 25 2223211112233 1111211111131 11g ng gy 8

B.2 Cach nau pho truy Gr thong eee ccceeeseescseeseeseeeeeeeesecaeeeeseeeseseeseeneeees 9

C Giá trị và tần ảnh hưởng của phỞ 5< 5n sex re ll

C2 Gia try tinh th An ee 12 Œ.3 Lí do phở là món ăn quốc đân - - - + St sx + + xxx re 13 C.4 Tần ảnh hưởng của phở trên trưởng quUỐc tẾ - 555cc s+esrex 17

D 2 biến tấu phổ biến của phỞ - 22 n2 vn ng H112 xe 18

Phần mở đần

Nhắc đến Ý, ta thường nghĩ đến Pizza, nhắc đến Hàn Quốc, ta thường nghĩ đến kim chi, kimbab, khi nghĩ v`ê Việt Nam, ta thưởng nhớ tới cái thanh đậm trong nước hân xương hòa lẫn quấn quýt với thứ bánh tráng mỏng ăn kèm với thịt bò của bát phở truy ân thống

Phở không chỉ là món ăn phổ biến trong nước, mà còn nhận được vô vàn lới công nhận từ bạn bè quốc tế Phở được xem như là món ăn quốc hồn quốc túy của nước Việt ta, phản ánh không chỉ nền ẩm thực nước nhà mà cả vẻ đẹp tâm hôn đáng quý thanh cao của con người nơi đây

Phở có nhi 'âi loại, nhi `âi biến tấu, nhưng truy ôn thống và nguyên bản nhất có

lẽ chính là phở bò Qua nghiên cứu này, nhóm chúng tôi mong muốn hiểu hơn vềngu ôn gốc, cách chế biến và giải thích sự phổ biến của món ăn dân tộc này cũng như hướng tới sự sáng tạo của con người trong việc đưa món ăn này gần hơn nữa đến với bạn bè quốc tế

A KHÁI QUÁT VỀPHỞ

A.1 Khái niệm của phở

Phở là một món ăn truy`ân thống của Việt Nam và đông thời cũng là món ăn tiêu biểu cho n`â ẩm thực nước nhà Phở gân hai thành phn chính là bánh phở và nước dùng

và được ăn kèm với thịt bò

Ảnh 1 Ngu ồ:: hftps://vnexpress.net/dem-pho-viet-vuon-fam-the-gioi-4170155.html

(truy cập ngày 5/12/20210 Phở xuất hiện tại Việt Nam từ những năm của thế kỉ XX Phở lúc đó chỉ được hiểu nôm na là một món ăn làm từ lúa gạo và chưa có tài liệu hay bất cứ nghiên cứu nào nhắc đến phở Cho đến 1930, “Phở” được nhắc đến trong cuốn Việt Nam từ điển do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo đó là đưa Phở trở thành danh từ và được giải thích là:

“Món đ ồăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò”

A.2 Ngu ôn gốc và các yếu tố ảnh hưởng đến sự ra đời của phở

1 Ngu ôn gốc của từ “phở”

Có thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất hiện trong từ điển, bởi

vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum của AJ.L Taberd (còn gọi là

Từ điển Taberd) được xuất bản l3n đầu, nhưng trong đó không có từ “phở” Theo nha nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất hiện trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự

Vị của Huình-Tịnh Paulus Cia (1896) với nghĩa là “nổi tiếng tắm” Đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đần xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự

Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà

ra Món đ ôăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái”

“Từ yếu tế này ta có thể khẳng định phở đã ra đơi từ đầi thế ky 20

(ngay truy cap 30/11/2021)

Có giả thuyết cho rằng phở bắt ngu Gn tt m6n pot-au-feu cla Phdp Phé 1a cach ndi tat của poí-au-feu (nói trại âm tiết feu) Quan điểm này được củng cế bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Frangais cla Gustave Hue (1937) voi dinh nghia:

“Cháo phở: pot-au-feu”

Trên thực tế, xét v`ênguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn thì phở và pot-au-feu 1a

hai món hoàn toàn khác nhau Pot-au-feu là món thịt bò hn với cà rốt, củ cải, tỏi tây,

cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đỉnh hương Thịt bò sử dụng cho món này thưởng dày và to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân }, trong khi đó thịt bò trong phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây không phải là nguyên liệu để làm phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như phở Người Pháp ăn món này với bánh mì, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh phở

=>Do đó, that sai lần khi cho rằng phở có ngu ồn gốc từ món pot-au-feu

Đây là giả thuyết mà nhi âi người đ ông ý nhất Người ta cho rằng phở có ngu ồn gốc

tử món Ngưu nhục phấn 7Ƒ|Ä#? của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò

(ngưu: bò; nhục ƑÑ: thịt và phấn ÄŠ?: bún, bột gạo dạng sợi).Vào đi thế kỷ 20, nhi `âi

người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội Ban đêm họ đi rao hàng

“ng al yuk phan a” rä dần đần hô tat con “yuk .phẩn a” rd “phan a” và cuối cùng hô trại thành “phở” Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra”

Nsưu nhục phấn và phở là hai món ăn khác nhau Từ điển bách khoa Baike của

sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa,

húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm

b Vậy phở có ngu ôn gốc tử đâu?

(ngay truy cap 30/11/2021)

Ủng hộ quan điểm cho rằng phở có ngu ®n gốc từ món xáo trâu rất phổ biến ở mi ân bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đìầầ thế kỷ 20 Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm

1885 “các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt Ngay

cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn

Am?

“gây nghiện” cho một tng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm Trong bài Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những ngươi “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”

Nhìn chung, từ khi ngươi Pháp vào nước ta, ngươi Việt đã chịu ảnh hưởng phần nào thói quen ăn uống của người Pháp, đặc biệt là thịt bò Những món ăn mới có thịt bò

đẦn dần xuất hiện, đó là cháo bò và xáo bò Xáo bò là một món “biến tấu” từ xáo

trâu Tuy nhiên, đo thịt bò ăn với bún không hợp lắm nên người ta mới nghĩ ra cách ăn với những loại bánh khác, trong đó có loại bánh cuốn chay mỏng phổ biến ở Hà Nội r 'ổ cuối cùng “sánh duyên” lâu dài với bánh phở Phải chăng, để phân biệt với món xáo

bò, người ta đã nghĩ ra từ phở bò, xuất phát từ việc ăn bánh phở với thịt bò ? Nếu bánh phở là từ xuất hiện trước món phở thì ta có quy`â tin vào giả thuyết này “*Và nếu

đúng vậy thì phở là từ nằm trong bánh phở chứ không phải do đọc trai chữ phan By

B.2 Cách chế biến phở

Bước 1: So chế xương bò, bắp bò, gù bò: Ngâm xương ống với nước muối và giấm khoảng 2 tiếng cho sạch và bớt mùi tanh Sau đó đem xương đi rửa sạch r ` cho vào

nổ nước sôi cùng với gừng và 1 muỗng canh muối đun trong khoảng 10 phút thì vớt

ra, trần qua nước lạnh Cách này sẽ loại bỏ được hoàn toàn mùi hôi bò, giúp nước dùng thơm ngon hơn mà không bị tanh Bắp bò, gù bò ngâm với nước muối và giấm trong khoảng 15 — 20 phút r ỗ đem đi luộc với rượu mai quế lệ, sừng và hành tín Nêm thêm

một muỗng canh đưởng, một muỗng canh hạt nêm, 1⁄2 muỗng canh muối Sau khi luộc

hơn 2 tiếng, thấy thịt m`ần thì vớt ra cho ngâm vào nước lạnh Gù bò, bắp bò cắt lát vừa ăn

Bước 2: Hần xương bò: Hần xương ống hơn 10 tiếng với 5 lít nước để xương ra chất, hân càng lâu, nước dùng sé càng thơm ngon và đậm đà hơn Sau đó để nước lạnh vào tùy mức nấu Tuy nhiên, lượng nước lạnh cho vào sẽ quyết định nước dùng sắc nhi ân hay sắc ít

Bước 3: Sơ chế các nguyên liệu khác và nấu nước dung: Hành tây một nửa lột vỏ, rửa sạch và cất lát mỏng, ngâm vào nước lạnh để hành giòn, trắng, bớt n ng Cho phần hành tây còn lại cùng gừng, sá sùng để nguyên vỏ lên bếp nướng chín thơm Sau đó đem đi lột vỏ và cho gừng, sá sùng, hành tây vào một túi vải trắng, sạch và bỏ vào n ã nước dùng, hần trong 4 tiếng đồng h'ôcho nước ngọt từ nguyên liệu tiết ra hết

Ảnh 5Š: Đối với các nguyên liệu gia vị, chỉ c3n sơ chế qua, không c3n quá kĩ Ngu n

hffps://daotaobeptruong.vn/pho-bo (truy cập ngày 29/11/2021 )

Bỏ đại h1, quế, thảo quả, hạt ngò, định hương, tiêu sọ vào chảo rang cho dậy mùi thơm (không rang vàng quá sẽ làm đen màu nước dùng Sau đó đem ngâm với nước sôi tần 30 phút đến một tiếng cho gia vị ra bớt màu đen và mùi, giúp nước dùng có hương thoang thoảng nhẹ nhàng, không quá nông gây khó chịu Sau đó vớt ra, cho hết vào trong túi vải và bỏ vào n đ nước hầm xương Sau khi hầm được 1 tiếng thì vớt cả hai túi ra kèm xương ống Cho vào nước dùng các gia vị: 60gr đường phèn, 4 muỗng canh muối, 5 muỗng canh hạt nêm, 5 muỗng canh bột ngọt Nêm nếm thêm bớt gia vị cho vừa miệng

Bước 4: Chuẩn bị bánh phở và các loại rau ăn kèm: Ngò gai và rau quế rửa sạch và

để ráo Bánh phở trụng sơ với nước sôi, sau đó cho vào tô, xếp thịt bò lên b`êmặt, rắc hành lá, rau mùi, hành đã cắt nhỏ, hành tây ngâm nước đá và chan nước dùng Vắt thêm chút chanh, thêm vào chút ớt

Ảnh 6: Một bát phở truy *& thống đã được hoàn thành Ngu ôn

https://monngonmoingay.com/pho-bo-bap-hoa/ (truy cập ngày 29/11/2021 )

C Giá trị và tần ảnh hưởng của phở

C.1 Giá trị dinh dưỡng:

Phở là món ăn tổ hợp của các chất vị Trong bát phở có chứa 18 — 20 loại thực phẩm

gốc động vật và thực vật tự nhiên Đi`âi đặc biệt nhất ở phở là các nguyên liệu đó được

sử dụng gẦn như ở trạng thái nguyên thủy và tự phối hợp với nhau hài hòa để tạo nên một hương vị đặc trưng rất lạ lẫm, ngon miệng, dễ tiêu hóa

Nước dùng là ph quan trọng của phở Canxi từ xương, tủy; chất nhởn từ gân sụn tan ra là những hoạt chất cực tốt trị bệnh khớp ở tuổi già và giúp phát triển cơ thể ở tuổi trẻ Trong nước dùng còn có hương vị được hòa tan từ các nguyên liệu khô như thảo

quả, hạt mùi thơm, quế thanh, h ôtiêu, gừng, hành ta, nước mắm, muối ăn là ngu ôn

cung cấp khoáng chất (sắt, kếm) và vitamin (vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5) giúp nâng cao chất lượng máu và góp ph ần bảo vệ thành mạch máu

Thịt bò có nhi lôi axit amonia, creafinin, carnitine và khoáng chất kali hỗ trợ cơ bap

phát triển săn chắc Nó chứa khoảng 50% lượng chất béo thuộc dạng chưa bão hòa, chất cytocilin va vitamin B12 cùng các loại rau, củ, quả tươi có tác dụng đi`âi hòa cholesterol trong máu và các tế bào của cơ thể con người

Bánh phở tươi cung cấp rất nhi âi dinh dưỡng cho mỗi thực khách (3 mg dam; 0,5 mg B1; 1,2 mg B5/bat)

Œ.2 Giá trị tinh thần

Ra đời cách đây hàng trăm năm, phở giờ đây trở thành món ăn quen thuộc không thể thiếu đối với người Việt Nam Bởi lẽ nó không chỉ mang lại những giá trị dinh dưỡng,

sự tỉnh túy, đượm đà đến trọn vẹn của một thức quà, một món ăn đã trở thành tinh hoa

ẩm thực Việt mà còn đem đến cả một giá trị tỉnh thần vô cùng to lớn Trong lĩnh vực nghệ thuật, phở trở thành ngu ôn cảm hứng bất tận của nhi âi thi nhân, văn nhân mọi

mi ê Tổ quốc

Chút hương vị của phở đi vào thơ thật khiến người đọc không dễ dàng quên Những thành phẦn, gia vị của phở truy thống được miêu tả bằng cả sự am hiểu tỉnh tưởng cũng như tình yêu của người cần bút dành cho phở Mỗi cách khắc chạm ngôn từ không quá c3 kì nhưng lại có sự thu hút riêng biệt Và phở sinh ra để được thưởng thức bằng cả trái tim va tấm lòng Chả thế mà nhà thơ Tú Mỡ không ngớt lời ngợi ca v`ê

T39 A2

món ăn “đáng quý nhất trên đời” ấy:

" Kẻ phú quý cho chí người b3 tiện Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa?

Th thông, thầy phán đi sớm v êtrưa

Điểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ”

“ Chúng chị em sớm mận, tối đào

Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc"

Điểm đặc biệt trong Phở chắc có lẽ đây là một món ăn phi giai cấp Nó không sinh

ra để dành cho mỗi t ng lớp quý tộc, thượng lưu thưởng thức, không sinh ra để đặc thù hóa trong từng giai cấp Phở gẦ3n gũi hơn với những con người lao động, người bình

11

dân Những dòng thơ của nhà thơ Tú Mỡ đã đưa ta g3 hơn tới ý nghĩa giá trị đích thực của món phở Việt Nhà văn Thạch lam cũng đã từng dành sự công nhận đầy ưu ái trong cuốn “Hà Nội ba sáu phố phường”:

"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”

Bóng dáng của Hà Nội, của văn hóa Việt đổ vào từng trang viết với sự chau chuốt của ngôn từ Nhà văn Thạch Lam là làm cho món phở vốn là thức quà bình dị của quê

hương bỗng hiện lên thanh tao, nhã nhặn và rất Việt Phở đã đi vào thơ ca, văn xuôi

một cách tỉnh tế và tình cảm đến như thế, chắc han rằng trong t¡ ân thức của mỗi người Việt Nam, và cả đời sống tỉnh thần của họ không thể thiếu hình ảnh của những tô phở thơm ngon, sánh quyện Đây không phải là món ăn thông thưởng mà là niên tự hào của người Việt, là một phẦn quan trọng tôn vinh văn hóa ẩm thực Việt Phở thấm sâu trong câu từ thi văn, chiếm cảm tình của con người bởi những giá trị tỉnh thẦn quý giá

mà nó mang lại, thật xứng đáng để gìn giữ và lưu truy ôn

Œ.3 Lí do phở là món ăn quốc dân

Trong bài thơ “Phở “đức tụng””, Tú Mỡ đã từng viết:

Trong các món ăn “quân tử vị”, Phở là quà đáng quý trên đời

Một vài xu, nào đất đỏ mấy mươi,

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ

Giữa vô vàn những món ăn truy ân thống “quân tử vị” như bún chả, hủ tiếu, bánh mì,

mì quảng, nhưng sao chỉ riêng mình Phở lại là món ăn quốc dân, là biểu tượng của

Việt Nam trong mắt bạn bè quốc tế? Có lẽ là bởi Phở là hội tụ những nét độc đáo đặc

trưng con người Việt mà không phải món ăn nào cũng có được

1 Phở xuất hiện từ lâu đời