Khóa luận tốt nghiệp Hóa học: Khảo sát và kiểm nghiệm một số loại nước chấm trên thị trường

Tuy nhiên trong thời gian gan đây các phương tiện thông tin đại chúng đã đưa tin về vấn để nước chim không dam bảo vệ sinh, chất lượng, nước tương có chứa 3-MCPD....song đường như van dé

BLA “4 2'1Y T—————————

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHAM THÀNH PHO HO CHÍ MINH

ale

KHOA LUAN TOT NGHIEP

CU NHAN HOA HOCChuyên ngành: Hóa Vô Co

THU VIEN

Trường Đại-Học Su-Pham

TP HO-CHI-MINH

Người hướng dẫn khoa hoc: ThS Trần Thị Thu Thủy

Sinh viên thưc hiện: Huỳnh Nguyễn Anh Tài

Thành phố Hồ Chí Minh

05/2010

Luận văn tốt nghi

Lời dau tiên con xin chân thành gửi lời tri ân

sâu sắc đến Cha Mẹ người đã sinh thành nuôi nắng

và tạo mọi điều kiện cho con học tập cho đến ngày

hôm nay.

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa

Hóa trường Đại Hoc Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí

Minh đã truyền thụ cho em những kiến thức cần thiết trong quá trình học tập tại trường Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Tran Thị Thu Thủy,

người da tận tình chi bảo từ lúc em chọn đề tài cho đến khi hoản tất.

Tôi cũng không quên gửi lời cảm ơn đến các

bạn khóa K32, đặc biệt là các bạn thân đã động

viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài +

SVTH: Huỳnh Nguyen Anh Tải

GVHD: ThS Trần Thị Thu Thủ

Trang |

Luận van tết n GVHD: ThS Tran Thị Thu Thủ

Mục lục trang

Lời mơ đâu

Chương |: Nước Mim

I.1 Giới thiệu

1.2 Giá trị đình dưỡng của nước mắm

I.2.1 Các chất đạm

1.2.2 Các chất bay hơi

1.2.3 Các chất khác

I.3 Nguyên liệu sản xuất nước mắm

I.3.1 Nguyên liệu chính

1.3.1.1 Cá

1.3.1.2 Muối 1.3.2 Nguyên liệu phụ 1.3.2.1 Thinh

Í.5.5 Ban thân nguyên liệu

1.6 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

1.6.1 Phương pháp ché biễn nước mam cô truyền

I.6.2 Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến I.6.3 Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học I.6.4 Phương pháp chế biến nước mắm bang vi sinh vật

Chương IL: Nước tương

1I.1 Giới thiệu

11.2 Nguyên liệu san xuất nước tương

11.2.1 Đậu tương 11.2.2 Khô đậu tương

~¬ ¬i ¬i ~¬i CÔ © CO Uw BN

NNO bi hở NN A2 ƒï— | — — mm j7 =7 mm mm — Jƒ ƒ J— — mJƒï — —VAR Uai tQÀ QG =— m CO Œ Œ ¬-Ìì AAA A YUN + & BW Ww SC25

SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tar Trang 2

Luận văn tốt nghiép GVHD; ThS Tran Thi Thu Thù,

11.3 Các phương pháp san xuất nước chấm 28

11.3.1 Phương pháp hỏa giải 28

II.3.1.1 Những yêu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân nước cham bảng phương

pháp hóa giải 28

II 3.1.2 Sơ dé công nghệ sản xuất nước chim bằng phương pháp hóa giải 29

11.3.2 Phương pháp lên men 30

II.3.3 Phương pháp kết hợp lên men và hóa giải 32

Chương III: Các phương pháp phân tích nước chấm 34

HI.1 Phương pháp thử cảm quan 34

III.2 Xác đình pH 34 11.3 Xác định độ axit 34

III.4 Xác định ham lượng muối 35

III.4.1 Phương pháp Volhard 35

III.4.2 Phương pháp Mohr 36

III.4.3 Lựa chọn phương pháp chuẩn độ muối 37 III.5 Xác định Nito tông số 38

1II.6 Xác định Nitơ amoniac 40 III.7 Xác định Nitơ amin 4I

Chương IV; Kết quả kiểm nghiệm nước chim 42

Phụ Lục 67

Tai liệu tham khảo 70

SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tải Trang 3

Luận văn tốt GVHD: ThS Trin Thị Thu Thủ

mỗi bữa ăn của người Việt Nam Tuy nhiên trong thời gian gan đây các phương tiện

thông tin đại chúng đã đưa tin về vấn để nước chim không dam bảo vệ sinh, chất

lượng, nước tương có chứa 3-MCPD song đường như van dé chất lượng nước cham 'hiện nay vẫn còn thả nỗi

Hiện nay trên thị trường đang bày ban rất nhiều loại nước tương và nước mắm, đặc

biệt là & các chợ Các loại nước cham này chênh lệch giá gap 2, 3 lần nhau là chuyện

bình thường, các loại nước cham nay hau hết đều có nhãn hiệu đều được quảng cáo

trên bao bi là sản xuất theo công nghệ mới, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều

nhãn hiệu còn ghi trên bao bì với độ đạm của nước chim rất cao, hoặc không ghi trên

bao bì Trên các phương tiện thông tin đại chúng, chúng ta thấy xuất hiện một vấn đẻ đáng lưu ý khác là hiện nay đa số các cơ sở nước tương lớn tại TP.HCM không tổ

chức sản xuất trong nước mà nhập nước tương cô đặc từ Trung Quốc, Malaysia, Thái

Lan với độ đạm khoảng 15% rồi chế biến lại bằng cách pha loãng, độ đạm lúc nàychi còn đưới 1% thậm chí để có mủi vị thơm ngon, nhà sản xuất cho thêm nhiều loại

phụ gia để đánh lừa người tiêu dùng, cách làm nảy giúp nha sản xuất thu lãi rất cao,

nhưng sản phẩm đưa ra thị trường có chất lượng rất kém Sản phẩm bị pha loãng kiểu

này cũng sẽ làm giảm độ đạm, không còn mùi vị của nước chim Dé khắc phục tinh

trạng này, nhà sản xuất bé sung hóa chất tạo mùi hương nước tương, nước mắm, màu,

đường hóa học vả siêu bột ngọt

Chính vi lí do đó em đã chọn"đẻ tài này để vừa có thé vận dụng các kiến thức hớahọc ma minh đã học được vào ứng dụng thực tế, vừa có thé tiến hành khảo sát thực tếcác loại nước cham trên thị trường, đông thời cũng để giới thiệu một số phương phápkiểm nghiệm nước chấm có thẻ thực hiện được trong điều kiện phòng thí nghiệm

thông thưởng mà không đòi hỏi các thiết bị hiện đại Tuy nhiên do điều kiện có hạn nên em chỉ có thẻ khảo sát một số loại nước chấm thông dụng mà người tiêu dùng

thường lựa chọn Trong quá trình làm còn nhiều thiếu sót mong các thay cô chi bảo

thêm dé đẻ tài càng hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn

SVTH: Huynh Nguyen Anh Tai Trang 4

Luận văn tối nghị GVHD: ThS, Trin Thị Thu Thủ

1.1 Giới thiệu:

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dim trong mudi man, phân giải din

từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino

acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá va ruột cá làm cho nước mam có

mùi và vị đặc trưng.

Dây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa quá trình

phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid đưới tác

dụng của vi khuân có hại, tiếp tục phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin,

amoniac, cacbonic, hidrosunfua

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu A Mỗi nước có kiểu sản xuất

khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giả trị cảm quan khác nhau.

Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men

Luận văn tốt nyghigp GVHD: Thế Trin Thị Thu Thúy

1.2 Giá trị đinh dưỡng của nước mắm

1.2.1 Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm:

- Dam tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của

nước mam.

- Dam amin: là tống lượng đạm nằm đưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trịdinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiêu nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mam còn chứa day đủ các acid amin, đặc biệt là các acid

amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v

Các thành phan khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những

thành phan trung gian nay làm cho nước mam dé bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh

vật.

Thanh phan dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu dem đi chế biến,

1.2.2 Các chất bay hơi

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm (mg/100g nước mắm)

- Các chất cacbony! bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-1 1,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.

I.2.3 Các chất khác

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/1 và một số các chất khoáng như: S, Ca Mg,

P.1, Br.

- Vitamine: BI, B12, B2, PP.

SVTH: Huynh Nguyen Anh Tai Trang 6

Cả nhỏm I thường được sử dụng lâu dài trong quả trình chế biến để tạo ra các sản

phẩm có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn được dùng để tạo hương cho các loài cá

khong có hương hoặc it hương (hương không tốt)

- Ca nhóm IE:

Gồm cá Sơn, cá Nục, cá Cơm duyên hải chủ yếu là cá linh, sử dụng khử mùi chocác nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương riêng biệt cho một số loại sản phẩm

Ca nhóm II thường được sử dụng lâu dài trong quá trình sản xuất, đặc biệt là cá linh

được sử dụng lâu đài từ 12 — 24 tháng.

- Cá nhóm Il:

Gồm có cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò liệt Đồng Tháp Chủ yếu dùng để lấy đạm để

làm nén cho sản phẩm, vi có mùi kém nên phải qua xử lý mùi tạo nền trước khi tao

Sự biến đôi thành phan của cá liên quan mật thiết với thức ăn ma chúng an, với sự

di cư và những biến đôi sinh dục liên quan tới sự sinh sản

.

SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tải Trang 7

Luận vẫn tốt GVHD: Th§ Trin Thị Thu Thủ

Đóng vai trò quan trọng trong đời sóng chất lượng của cả Nước tham gia vào

phan ứng sinh hóa vào các quá trình khuéch tan trong ca, tạo điều kiện cho các vi sinh

vật phát triển ngoài ra còn liên kết với các chất protein.

b Lipid:

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong

những tháng mùa đông khi nguôn thức ăn khan hiểm

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0.1 - 30%) Cá được phân loại theohàm lượng chất béo như sau:

- Cá gây (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc den,

- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bon lưỡi ngựa, cá nhông,

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hôi cá trích, cá thu

c Protein:

Có thể chia protein của mô cơ cá thành 3 nhóm sau:

* Protein cấu trúc '

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 70 - 80%

tổng lượng protein (so với 40% trong các loài động vật có vú) Các protein này hòa tan

trong dung dich muối trung tính có nồng độ khá cao (> 0,5 M) Các protein cấu trúc có

chức năng co rút dam nhận các hoạt động của cơ.

* Protein tương cơ

Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 - 30% tổng lượng

protein Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dich muối trung tính có nồng

độ ion thấp (< 0.15 M), đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi

“To ru Tho tr —7z/ Ca Thrrrccccc===cccr=-—==— -7=r. -:—— ¬

SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tải Trang &

Luận van tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Thị Thu Thủy

chất của tế bao, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen

thành ATP (Adenosintriphosphat).

* Protein mô liên kết:

Bao gồm các sợi collagen Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương

vả khoảng 10% trong ca sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú) Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước dung dịch kiểm hoặc dung dịch muỗi cỏ

nòng độ ion cao

Protein của cá có thành phan acid amin gan giống protein trong cơ thịt của động

vật có vú, mặc đù đặc tính vật lý có thé khác nhau đôi chút Điểm đăng nhiệt của

protein cá vào khoảng pH 4,5 - 5,5 Tại giá trị pH này protein có độ hòa tan thấp nhất.

Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá có

tất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao

Có thể định nghĩa các chất chiết xuất chứa nitơ là các hợp chất hòa tan được

trong nước có phân tử lượng thắp, chứa nitơ với bản chất phi protein Nhóm nitơ phi

protein nay chiếm từ 9 - 18% ham lượng nitơ tổng số trong các loải cả xương.

SVTH: Huỳnh Nguyên Anh Tải Trang 9

Luận văn tốt nghiệ GVHD; ThS Trần Thị Thu Thú

sun còn có cả urê.

TMAO là thành phan đặc trưng quan trọng của nhóm nitơ phi protein trong các

loài cá biển Hợp chat này có trong tất ca các loài cá biển với lượng từ 1 — 5% trong

mô cơ (theo trọng lượng khô) nhưng đặc biệt không cỏ trong các loài cá nước ngọt vả

các động vật trên cạn.

Vẻ mặt định lượng, thành phần chủ yếu của nhóm nitơ phi protein là creatine Khi cá ở

trạng thái nghi, hau hết creatine bị phosphoryl hoá và cung cấp năng lượng cho sự co

cơ.

e Glucid:

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp thường dưới 0,5% tồn tại dưới dang

năng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp Sau khi

chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mat khả năng

giữ nước của cơ thịt Sự biến đổi của cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất

lớn.

f Vitamine và chất khoáng:

Lượng vitamine và chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài vả có thể thay đổi theo mùa Nói chung, thịt cá là nguồn vitamine B, A, D Do một số loài cá nước

ngọt như cá chép có hoạt độ của enzyme thiamiaza cao nên hàm lượng thiamine trong

cá này thường rất thắp Đối với các chất khoáng, nói riêng về Ca và P thì thịt cá được

coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng cũng là một nguồn quý về sắt, đồng và selen.

1.3.1.2 Muỗi:

Muối được chia làm nhiều loại theo phẩm chất và công dụng như sau: muối ăn,

mudi công nghiệp muối làm phân Muối dùng dé ướp cá là muối ăn

Thanh phan mudi ăn:

Thanh phan chính cia muối ăn là NaCl, HạO, các hoạt chat hòa tan và không

tan, Muối được dự trữ trên 5 tháng.

SVTH: Huynh Nguyễn Anh Tài Trang 10

Luận vân tốt nghiệ GVHD; Ths Tran Thị Thu Thi

Các tạp chất không tan gồm: bùn, da, sỏi, cát

3.4972

Muối cảng lẫn nhiều tạp chất thi màu cảng ngà, đôi khi có màu đen Nước trong

muối ăn là thành phan rất dé thay đổi vì muối ăn có đặc tính hip thụ nhiều nước trong không khí Do đó cần phải kiểm tra cần thận trước khi sử dụng.

Vị chát trong muối là do trong muối có Mẹ”, Ca” Theo tài liệu của Sở Ngư

Nghiệp Hải Dương Liên Xô nếu nồng độ của Ca?', Mg”" trong dung dịch nước mudi

nước và khô ráo trở lại.

«Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả nang phòng thối, đó là

đo:

* Muối ăn có kha năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn

thiểu nước không thẻ phát triển được

* NaCI khi hòa tan sẽ cho ion Cl’ và ion này sẽ kết hợp với protid ở cầu nối peptid,

làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid

dé lay chất dinh dưỡng cung cap cho sự song

* Do có muối nên oxi ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh

vật hiểu khí không có điều kiện để phát triển.

SVTH: Huynh Nguyen Anh Tải Trang II

Luận vân tốt nghiệp GVHD: Th§ Trin Thị Thu Thủy

* Ngoài ra trong môi trường nước muỗi quá trình tự phân giải bị kiểm chế, sảnphẩm phân giải sinh ra it do dé làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nong độ nước muỗi

từ 4.4% trở lên cỏ thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuân gây bệnh, và khi nông

độ nước mudi đạt 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông

thường.

+ Tính thâm thầu và khuếch tán:

Do tính chất hút nước của muối nên khi ướp cá với mudi, nước ở trong cá thoát

ra làm tan muối (khuếch tán) song song đó là quá trình mudi thắm vào cá (thẳm thấu)

Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dich mudi cá vẫn tiếp

tục ngắm vào cá cho đến khi bao hòa mudi.

Các phương pháp ướp muối:

- Ướp muối khô:

Dùng nguyên hạt muỗi để ướp cá thường sử dụng nguyên tắc dùng muối to ướp cálớn, cá nhỏ ướp mudi nhỏ Do hạt muối to tan chậm thắm từ từ vào cá nhưng thấm sâu

nên cá to được thắm muối đều Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thắm nhanh vào cá

do đó cá nhỏ được thắm muỗi đều hơn

- Ướp muối nước:

Muối được pha thành dung dịch để ướp với cá, với 3 dạng như sau:

Dung địch muối lạt: hòa tan từ 180 - 250 gram/1 lit H;O

Dung dịch muối vừa: hòa tan từ 265 — 300 gram/] lit H;O

Dung dịch muối mặn: hòa tan từ 333 - 350 gram/! lit HO

- Ướp muối hỗn hợp:

Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muôi mặn

để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyển sản xuất công nghiệp

Ngoài ra ta con sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (<5”C) hay mudi ở

nhiệt độ cao (>50°C).

Qua thực tế cho thay muối ướp trong điều kiện yên tinh sẽ ngon hơn trong điều

kiện tuần hoản

SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tải Trang 12

Luan văn tốt ngh GVHD: Ths Trin Thị Thu Tha

Tuy theo tập quan và thị hiểu của mỗi địa phương trong việc chế biến hoặc pha

chế nước mắm người ta thêm vao những thứ gia vị lam tăng thêm hương vị của nước mắm như thính nước hàng, riêng thom

1.3.2.1 Thính:

Ở Nghệ An Thanh Hóa thường dùng thính Thính có tác dụng làm cho nước mắm

cỏ mau đỏ đẹp va tăng mùi thơm, at mùi tanh của cá Có nhiều loại thính như thính gạo té, gạo nép thính vừng, thính ngô

Cách làm thính:

- Thinh gạo:

Gạo đem vào chao rang đảo đều với lửa vừa cho tới khi hạt gạo bên ngoài xám den

còn bên trong có màu vàng đậm thì đừng.

- Thinh ving:

Cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa dun nhỏ hơn.

- Thính ngô:

Đem ngô ngâm nước một đêm, phơi cho ráo nước rồi đem rang như thính gạo.

Thính rang xong đem giã nhỏ, cắt kín để sử dụng

1.3.2.2, Nước hàng:

Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để cho nước c mắm

được ngọt dju có màu vàng đẹp.

Cách làm nước hàng:

Dun mật hoặc đường đến độ ngã sang màu vàng cánh dán hoặc thử vao nước lã thay

đóng cục cắn giòn là được Sau đó cho thêm nước cho theo tỉ lệ 2kg mật [kg mắm

tôm, Ikg chượp hoặc bã và 6 lit nước Tiếp tục dun cho tới khi còn lại 6 lit nước là được Dùng vải tring lọc lay nước hang dé pha chế vào nước mắm.

Ngoài ra còn sử dụng một số nguyên liệu sau:

TT TRE TT KEKE SEN K EU ne

SVTH: Huynh Nguyên Anh Tải Trang 13

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th§ Trin Thị Thu Thủy

- Nước màu: ở miễn Nam người ta thường ding nước màu để làm nước mắm được

ngọt dịu màu vàng đẹp.

- Ot, riêng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riéng khô thêm vào trong khi

muối cá dé làm cho nước mắm sau này có vị cay it mùi tanh.

- Quả thơm: ở Phú Quốc, Cần Thơ, Phan Thiết người ta hay dùng mít chín hoặc

đứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương

thom,

- Mam rude, ruột cá:

Khi cho mắm ruốc, ruột cá vào chượp thi sẽ mau chin, có mùi thom của nước mim cao đạm.

1.4 Thiết bị dùng trong sản xuất:

1.4.1 Thùng gỗ:

Cá được ướp trong thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0,8 — 2m, đường kính đáy thùng từ 1

-3m, đường kính miệng thùng 1,8 - -3m, có thể chứa được 500 - 1200 kg cá O chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.

Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bằng lăng, vàng tâm,vén, vét, giẻ gỗ đem xẻ thành từng tắm dày từ 3 — 4 cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2

—3 tháng cho hết nhựa cây và gỗ không bị cong sau nảy Sau khi đã phơi khô xẻ rãnh,

khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra và được xoắn lại rất

chắc Sau đó được xam bằng vỏ cây tram và trét nhựa, không rò ri Những thùng gỗ

này dùng dé ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy thì dùng nhựứ tram lại là có thé

dùng lại được Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gỗ thường để trong nhà

lều và sắp xếp thành các dãy sao cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường

Xuyên.

1.4.2 Chum làm bằng đất nung:

Ở Cát Hải, Quảng Yên, các cơ sở chế biến thường dùng chum để ướp cá Chum làm

băng đất nung bên trong và bên ngoài đều có tráng một lớp men sảnh nên muối mặn không ngắm vào được, dung tích từ 200 — 300 lit.

SVTH: Huynh Nguyen Anh Tai Trang 14

L uận vin tốt nghiệp GVHD: Th§ Trần Thị Thu Thủy

1.4.3 Bé xây tráng xi măng:

Do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày cảng tăng nên dung cụ chứa đỏi hỏi ngày

cảng nhiều Nên hau hết các xí nghiệp hiện nay thường xây đựng bé ướp cá bang gach hoặc đá trang xi mang Bé xi mang xây thành những 6 hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa được từ 5 - 5,5 tấn cá hoặc thành những bẻ tròn có đường kính

từ l - 3 m Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi 6, bé người ta đục thủng 2 lô dé dap lù dùng dé rút nước mắm, xung quanh chân bể có xây máng Trên mặt bế được đậy bing một lớp phên nhẹ.

Cách đắp: ở đầu ống lù phía trong bể được nối với một bó thanh hao to tròn đường

kính khoảng 3 — 5 em hoặc một bó đũa tre chưa vot ở trên để một lớp đá sỏi, trên lớp

đá sỏi có một lớp muối

Lù kéo rút: là loại lù dùng để kéo rút nước mắm cốt của chượp chín Chượp sau thời

gian chế biến trên một năm đã chín được đưa chuyển sang bể khác đã đắp sẵn li kéo

rút Nước mắm qua lù kéo rút rất trong gọi là nước mắm cết, độ đạm khá cao Cách

đắp lù kéo rút như sau: ở đầu ống lù phía trong thành bể có đặt một rọ tre đã bó một

lớp vĩ cói, trên cho một lớp xương cá đã được rửa sạch, có nơi đắp lên 60 - 70kg

muỗi Ở Lach Bung, Thanh Hóa người ta còn đắp trên ro một lớp cói vỏ hén, rồi đến

một lớp đá sói.

Lu kéo rút nước nấu bằng cát hay bằng trấu: loại li này dùng để lọc nước nấu từ

loại chượp xấu hoặc bã chượp chín tốt Có 3 loại lù: loại bằng cát, loại bằng trấu, loại

bang cả cát và trâu Ba loại này có thé đặt ro, bó tre, bát có răng khía.

Loại bằng cát: phía trên đỗ một lớp sỏi dày chừng 35 cm tiếp đến là lớp cát dày 40

-60cm, trên cùng là lớp phên nứa.

SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tai Trang 15

Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Thị Thu Thủy

Loại bằng trấu: phía dưới có thé làm đáy giả, phía trên 46 một lớp trau, xong đặt

một lượt phên Trên lượt phén cho thêm một lớp trau dày 30 — 40 cm

Loại bằng cát và trấu: đưới có làm đáy giả cách mặt bể 10 — 15em lót một lớp phên rồi cho một lớp trấu, tiếp đến một lớp phên rồi một lớp cát.

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm

1.5.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phan ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và

có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease mat hoạt tính

Quá trình thủy phân kém.

Nhiệt độ 30 - 47°C thích hợp cho quá trình chế biến chượp

Nhiệt độ 70°C trở lên hau hết các hệ enzyme trong cá mắt hoạt tính

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng ndu hoặc sử dụng tôn nóng dé che

phân xưởng.

I.5.2 pH

Mỗi hệ enzyme có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzyme nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích

hợp cho enzyme đó hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy:

pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzyme tripsin và pepsin hoạt động được, đồng

thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vi vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.

1.5.3 Lượng muối

Muối là nguyên liệu quan trong cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nướcmam không hình thành được

Yêu cầu của mudi trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, cảng tinh khiết

cảng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, mau trắng éng ánh (không von cục, ẩm ướt, vị

Luận văn tết nghiệp GVHD: ThS Trần Thị Thu Thủy

Nông độ muỗi quá cao có tác dụng ức chế làm mắt hoạt tính của enzyme, quá trìnhthủy phân chậm lại thời gian thủy phân kéo đài (protein bị kết tủa bởi muỗi trung tính

bão hòa).

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao

nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:

- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme

- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối

Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực hiện

phương pháp cho mudi nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối tỉ lệ mudi của

mỗi lan và khoảng cách giữa các lần cho muối dé không ảnh hưởng đến quá trình sản

xuất nước mắm

1.5.4 Diện tích tiếp xúc

Muon phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ chất Các

enzyme trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìmcách tăng điện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá Có thể dùng các biện pháp:

- Phương pháp xay nhỏ cá:

+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dé bị biến tính do tác dụng

cơ học.

+ Enzyme phân tán nhưng phân tán rit rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ

enzyme loãng ra Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù

- Phương pháp đập dap:

Cá đập dập sẽ giữ được hình dang ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tố chức

cơ thịt lỏng lẻo giúp enzyme dé ngắm vào trong thịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ

vụn, khi chượp chín kéo rút dé dàng.

- Phương pháp cắt khúc:

Thịt cá vẫn còn chắc nên enzyme khó ngắm vào hơn phương pháp đập dap,

protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao

Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp vớiđánh khuấy chượp là tốt nhất

SVTH: Huynh Nguyễn Anh Tai Trang 17

Ludn văn tốt nghiệp GVHD: ThS, Tran Thị Thu Thủy

1.5.5 Bản thân nguyên liệu

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau nhất là

hệ enzyme trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn

~ Loại cá có kết cẫu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại ít vay dé chế biến hơn loại cá

cứng chắc, nhiều vảy.

- Nếu cá có nhiều mỡ thi nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự

thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.

- Cá sông ở tang nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mỏi, cho chat

lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên đỉnh dưỡng và thành phần

đạm cao.

- Cá sống ở ting nước đưới va ting đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm cóchất lượng kém vì thiểu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt

cá thiểu định đưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp.

1.6 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

SVTH: Huynh Nguyen Anh Tải Trang 18

Luận vân tốt nghiệp GVHD: Th§ Trần Thị Thu Thủy

Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm

Có 2 phương pháp rút ngăn thời gian chế biển nước mim:

1 Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố)

2 Sử dụng enzyme từ các nguồn tự nhiên:

- Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzyme thủy phân

protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.

- Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzyme protease như trong đu đủ có

enzyme papain, khóm có enzyme bromelin.

- Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sông nhiều hệ enzyme sinh ra từ nam mốc

Aspergillus oryzae, Asp niger.

* Dé rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:

- Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó dé một thời gian cho nó ôn định

- Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương

vị ba chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn

- Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước

mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi

cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương

1.6.1 Các phương pháp chế biến nước mắm:

1.6.1.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyén

- Cho mudi nhiêu lân =

- Cho nước 1a.

- Đánh khuấy liên tục.

Ce

SVTH: Huynh Nguyen Anh Tai Trang 19

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th§ Trần Thị Thu Thủy

* Phương pháp gài nén:

- Cho muỗi một lần hoặc nhiêu lân

- Không cho nước 1a.

- Gài nén và không đánh khuấy.

._* Phương pháp hỗn hợp: _

- Kết hợp giữa 2 phương pháp gai nén và đánh khuấy

- Lúc đầu thực hiện phương pháp gai nén

- Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

Chat dé bay hoi cao

(acid béo bay hoi,

metyl ceton) SVTH: Huynh Nguyên Anh Tai Trang 20

Luận van tốt n GVHD; ThS Trin Thị Thu Thủ

Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do :

- Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấyrút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt

- Cá nỗi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gai nén có bổ sung thêm

khóm nhằm tăng hương vị của nước mắm

1.6.1.3 Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học

Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Thị Thu Thúy

Thanh phẳm Thức ăn gia súc

- Nguyên liệu: các loài thủy san có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò va nước mudi

cá cũ,

~ Xử lý: làm sạch.

- Ngâm: trong dung dịch HCI thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho

nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá

- Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh

khuấy để tránh cháy khét

+ Nồng độ acid sử dụng là HC] 7N.

+ Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm semen

hợp nhất là 100-105°C, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ

+ Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều.

- Trung hòa: sử dung Na;CO; nhiệt độ trung hòa 60-70°C, pH= 6,3-6,5.

- Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm:

+ Vớt chất béo nỗi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy

phân.

+ Điều chỉnh nồng độ mudi về khoảng 20°Bé

+ Điều chính nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70°C hoặc phơi nẵng sau

đó bé sung benzoat natri với nông độ 1%.

SVTH: Huỳnh Nguyên Anh Tải Trang 22

Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS Trin Thị Thu Thiy

+ Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt

1.6.1.4 Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật

a Nguyên lý

Sử dụng hệ enzyme protease trong nắm mốc Aspergilus oryzea dé thủy phản

protein thịt cá thành các acid amin ở diéu kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp.

Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật

- Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ

- Thủy phân:

+ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập,

tốt nhất 1a sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ 4m thích hợp `

+ Ti lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với

mốc

+ Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngắm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy

phân 37-41°C, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.

+ Muối: sử dụng mudi có tinh thể nhỏ, màu sang, độ trắng cao, không vón cục,không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá

- Lọc: nước lọc va nước rửa ba bằng 30% so với khối lượng cá Sau đó:

+ Dun sôi: nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vat, chat bản.

+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước cham.

SVTH: Huỳnh Nguyên Anh Tải Trang 23

Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS, Trần Thị Thu Thủy

+ Kéo rút địch này qua bả chượp tốt

* Nhược điểm:

- Nước mam không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.

- Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi

Luận vin tốt nghiệp GVHD: ThS Trin Thi Thu Thủy

CHƯƠNG II: NƯỚC TƯƠNG

H.1 Giới thiệu:

Các loại nước tương được sản xuất chủ yếu từ các nguyễn liệu đạm thực vật như

đậu tương khô đậu tương khô đậu phông , theo phương pháp hóa giải và lên men.

Trong quá trình chế biến dưới tác dụng cúa acid hoặc của men proteaza, các mối liênkết của phân tử protid bị phân cắt thành các polypeptid, peptid vả acid amin Trong

nước tương chứa một lượng chất béo, vitamine, mudi an va các nguyên tế vi lượng khác.

11.2 Nguyên liệu sản xuất nước tương:

H.2.1 Đậu tương:

Đậu tương hay còn gọi là đậu nành, có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều đạm

và chất béo.

Trong hat đậu nành có các thành phan hoá học sau Protein (40%), lipid (12-25%),

glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamine A, BI,

B2, D, E, F; các enzyme, sap, nhựa, cellulose.

Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin,

phenylalanin, tryptophan, valin Ngoài ra, đậu tương được coi là một nguồn cung cấpprotein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết

cho cơ thẻ

11.2.2 Khô đậu tương:

Khô đậu tương dùng để chế biến nước chấm tốt hơn đậu tương và hiệu quả kinh tế

cao hơn vì các chất béo trong đậu tương đã được loại bỏ ít ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng nước cham.

Thành phần hóa học của khô đậu tương (tính theo % chất khô):

Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Thị Thu Thủy

LI.2.3 Khô lạc:

- Hạt lạc chứa nhiều chất béo (khoảng 50%), vì vậy lạc là nguyên liệu ép dâu rấttốt Lạc sau khi ép lấy dầu, bã còn lại gọi là khô lạc Trong khô lạc có rất nhiều chấtdinh dưỡng đặc biệt là protid, cho nên người ta thường dùng khô lạc để chế biến nước

11.2.4 Các loại phủ tạng và xương gia súc:

- Thành phần hóa học của các loại phủ tạng va xương gia súc

- Các chất hòa tan gồm có: calcisunfat (CaSO,), magnesunfat (MgSO,),

Magneclorua (MgCl), Calcioxit (CaO), Manganoxit (MnO) Các loại này có vị đắng

và chát, các tạp chất nay làm giảm độ thẳm thấu của muối vào cá.

- Các tạp chất không tan gồm: bùn, da, sỏi, cát

=>

ẽ_——-SVTH: Huỳnh Nguyen Anh Tải Trang 26

Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu cảng ngà, đôi khi có màu đen Nước trong

mudi ăn là thành phân rat dễ thay đổi vì muỗi ăn có đặc tính hap thụ nhiễu nước trong

không khí Do đỏ cần phải kiểm tra cân thận trước khi sử dung.

Vị chat trong muối là do trong muối có Mg’’, Ca”” Theo tài liệu của Sở Ngư

Nghiệp Hai Dương Liên Xô, nếu nông độ của Ca”, Mg”" trong dung dich nước mudi

- Độ cứng trung bình 8 - 17° (1° tương đương 10 mg CaO/1 hay 7,19 mg MgO/)

Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh và tổng số vi sinh vật không quá 20

-100/1cmề.

11.2.7 Các hóa chất khác:

- Acid clohidfic: HC! được sản xuất theo nhiều phương pháp nhứng chỉ có HC! sảnxuất theo phương pháp tổng hợp là thường được dùng trong sản xuất nước chấm vi nó

nồng độ và độ tỉnh khiết cao Yêu cầu không được có độc tố, arsenic, không có kim

loại nặng dé tránh nhiễm độc cho cơ thé

- Na;CO; khan thường được dùng dé trung hòa dịch đạm thủy phân bằng acid Yêu

cầu: độ tinh khiết trên 95% hàm lượng của kim loại nặng và những chất không tantrong nước phải rat ít, nếu không nó sẽ ảnh hướng đến chất lượng của nước cham

SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tài Trang 27

Luận vin tốt nghiệp GVHD: ThS Trần Thị Thu Thủy

- NaOH trong sản xuất thường đùng dé thủy phân xương hay dé trung hòa dich đạm

thủy phân bang acid Yêu cầu: nồng độ trên 35% màu trắng và không có tạp chất và

độc tỏ.

11.3 Các phương pháp sản xuất nước chấm:

Để sản xuất nước chấm người ta dùng phương pháp hóa giải hoặc lên men.

11.3.1 Phương pháp hóa giải

Phương pháp hóa giải có một số ưu điểm như: hiệu suất thủy phân cao, chu kỳ sản

xuất ngắn, thành phẩm dé bảo quản, nguyên liệu rẻ tiền Nhưng có một số nhượcđiểm là: một số aminoacid bị phá hoại, tốn hóa chất, đòi hỏi thiết bị phải chịu được

acid, giá thành sản phẩm cao, độc đối với công nhân

II.3.1.1 Những yếu to ảnh hưởng đến quá trình thủy phân nước cham bằng

phương pháp hóa giải:

- Các acid vô cơ là chất xúc tác mạnh cho quá trình thủy phân HCI và H;SO, đều

dùng để thủy phân protid rất tốt nhưng do HCI khi được trung hòa bằng NaOH hoặcNa,CO; sẽ trở thành muối ăn, thuận lợi cho quá trình sản xuất nước chim

- Thời gian, nhiệt độ, nồng độ HCI dé thủy phân đều có anh hưởng lớn đến hiệu qua

phân giải protid Nhiệt độ sẽ làm cho quá trình thủy phân được nhanh chóng, nhưng lại

phá hoại nhiều aminoacid, vì vậy người ta thường thủy phân ở nhiệt độ 127°C áp suit

2,5 atm trong nồi thủy phân kin

- Néng độ HCl, các số liệu nghiên cứu cho thấy acid HCl 5% không đáp ứng sự

thủy phân hoàn toàn, vì ở nhiệt độ 127°C thì sau 6 giờ chỉ thủy phân được 6% protid,

còn kéo dai thời gian thủy phân hon nữa thì không kinh tế, Thủy phân protid bằng HC]

20% chi cần 5 giờ, nhưng nồng độ này không không thích hợp cho sản xuất vì tiêu thụ

acid cao, thiết bị dé bị hỏng và sau khi trung hòa lượng muối ăn trong sản phẩm sẽ khá

lớn Nong độ HCI thích hợp là 15%

* Màu sắc của nước chấm và sự tổn thất aminoacid: nước chấm thủy phân bằng phương pháp hỏa giải có màu nâu sim rất đậm Mau sắc nay chủ yếu do các loại hợp

chất Humin và melanoid được hình thành do phản ứng kết hợp các aminoacid và

đường Đường 1a sản phẩm thủy phân của cellulose và hemicelluloses va tinh bột hoặc

SVTH: Huỳnh N Anh Tài Trang 28

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th§ Trần Thị Thu Thủy

một phan đã có sẵn trong nguyên liệu Vi vậy quá trình kết hợp gọi là sự tổng hợp thứcap Mau sắc của sản phẩm là cần thiết nhưng nếu tăng cường phan ứng kết hợpaminoacid với đường là không có lợi vì humin và melanoid đều là những hợp chất ma

cơ thé khó hap thụ nếu có nông độ cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm Do quátrình kết hợp nay ma aminoacid bị tổn thất khá lớn

Dé giữ quá trình kết hợp ở mức độ vừa phải, hàm lượng các polysaccarid có khả ning thủy phân thành đường va ham lượng đường trong nguyên liệu chi nên ở một mức độ tôi thiểu Tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân Người ta

cũng nhận thay HCI có thêm thiếc clorua hoặc titan clorua sẽ thủy phân protid nhanh

chóng và hoàn toàn hơn đồng thời làm giảm sự hình thành các chất humin và

melanoid.

11.3.1.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất nước chim bằng phương pháp hóa giải:

Thuyết minh quy trình:

1, Nghién: phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu nhằm làm tăng bề mặt tiếp xúc của

acid HCI với nguyên liệu để quá trình thủy phân được nhanh chóng, triệt dé

2 Ngâm trong acid: nhằm rút ngắn thời gian thủy phân trên bếp, hạn chế tiêu tốnnăng lượng không có lợi cho thực tiễn sản xuất

3 Thủy phân: dưới tác dụng của acid HCI và nhiệt độ làm cho phân tử protein

trong nguyên liệu bị phá vỡ, liên kết peptid bị bẽ gãy tạo thanh các acid amin Đồng

thời cùng với sự thủy phân protein, những chất khác trong nguyên liệu cũng bị thủy

phân tạo thành các chất đơn giản có phân tử lượng nhỏ góp phần tạo hương liệu chosản phẩm

4 Trung hòa: nhằm mục đích trung hòa lại lượng HCI du còn lại sau quá trình thủy phân.

5 Lọc thô: nhằm mục đích tách các dịch đạm và hợp chất các chất hòa tan khỏi bã

6 Thanh trùng: nhằm mục đích ức chế, tiêu điệt vi sinh vật trong nước chấm đẻbảo quản được lâu hơn Ngoải ra còn làm cho protein và các chất khác còn lại trongnước cham sau quá trình thủy phân kết tủa xuống làm tăng độ trong cho sản phẩm

SVTH: Huỳnh Nguyễn Anh Tải Trang 29

Luận van tốt nghiệp GVHD: Th§ Trần Thị Thu Thủy

7 Lắng trong: nhằm mục dich là lắng các cặn mịn ra khỏi nước chim (protein, cát,

bai, kết tia ) lam cho nước châm trong hơn

H.3.2 Phương pháp lên men

Phương pháp lên men có ưu điểm là: không phải dùng đến hóa chất và những

thiết bị chịu acid, không gây độc cho công nhân sản xuất, không phá hỏng aminoacid,

giá thành rẻ.

Thuyết minh quy trình:

1 Hap: nhằm mục đích hồ hóa tinh bột, dé tinh bột dé thủy phân, tạo điều kiện cho qua

trình lên men Ngoài ra, quá trình hấp còn là quá trình thanh trùng nguyên liệu

2, Bột mi rang: nhằm tạo hương vị cho sản phẩm và làm môi trường cho mốc dé dàng

phát triển.

SVTH: Huỳnh Nguyên Anh Tải Trang 30

Luận văn tết nghigp GVHD: Ths Trần Thị Thu Thủy

3 Mốc: để lên men nguyên liệu.

4 Thủy phân: 1a quá trình ức chế, kìm ham sự phát triển của nam mốc tránh tôn that

chất khô va cũng là quá trình thủy phân của enzyme proteaza va amilaza của nắm mốc

5 Lọc nhằm trich lấy dịch hòa tan sau khi thủy phân.

6 Pha đấu thành phẩm: phối trộn tạo sản phẩm có độ đạm theo yêu cầu người tiêu

dùng.

7 Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật

-x=

Lam toi, ngudi

Méc Asp.oryzae Tron mốc giống

Laận van tốt nghiệp GVHD; ThS Trin Thị Thu Thúy

11.3.3 Phương pháp kết hợp lên men và hóa giải (theo nghiên cứu phòng Vi

Sinh — Viện Sinh Học Nhiệt Đới TP HCM)

- HCI khi thủy phan protein trong đậu nanh cũng phân hủy luôn chất béo còn sót lại

trong bánh dầu sinh ra monochloropropanol, dichloropropanol,

monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2¬ propanol (1,3- DCP) và 3- monochloropropanol (3- MCPD) với ham lượng cao nên có thể gây bệnh ung thư

cho người tiêu dùng.

Ngoài ra, trong quá trình thuỷ phân ở nhiệt độ cao với xúc tác acid HCI đậm đặc sẽ làm phân hủy các acid amin như phân hủy hoàn toàn Tryptophan và một phần

Threonin, Serin, Methionin, Cystein.

Chế phẩm sinh học

Qui trình trên là giải pháp phù hợp với điều kiện sản xuất của các cơ sở chế biến

nước chim hiện tại theo phương pháp hóa giải

SVTH: Huynh Nguyen Anh Tai Trang 32

Luận vin tốt nghiệp GVHD Th$, Trần Thị Thu Thủy

-Uu điểm:

+ Sử dụng giống vi sinh vật và enzyme protease tự sản xuất trong nước nên giá

thành nước tương không ting.

+ Rút ngắn thời gian sản xuất còn 3 ngày, nông độ 3-MCPD thắp hơn mức cho _ phép, va nhất là mùi vị được người tiêu ding chấp nhận.

Kết quả phân tích hàm lượng 3-MCPD va đạm trong sản phẩm như sau:

Bánh dau đậu

ban | 0:19 102,38 (N x 6.25)

34% dam

Bánh dầu đậu phông ép công

nghiệp con 1% Không phat hién 110

- Phòng lên men:4m2 cao 0,3m: 40 cái

- Phòng thủy phân: 6m? - Giá đề khay 14 tang (0,7m

x 08mx2m):3cái

- Phong pha chế, thanh motor - cánh khuấy và bộ

trùng, vô chai kiểm soát nhiệt 50-55°C: 1

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th§ Tran Thị Thu Thủy

CHƯƠNG III: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHAN TÍCH

NƯỚC CHÁM

111.1 Phương pháp thử cảm quan:

Dụng cụ vả phương pháp thử cảm quan:

Lắc đều chai đựng mẫu thứ, mở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước châm vào

cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50ml để xác định các chỉ tiêu cảm

quan,

a) Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền

trắng, mắt người quan sát phải cùng phia với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.

b) Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ

Dùng đũa thủy tinh tắm lên mẫu giấy pH vạn năng | it nước chim nguyên chất, sau

đó so màu với thang mau chuẩn

Lấy 1 ml nước chim cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cắt tới ngắn bình

lắc đều (dung dich pha) Dùng pipet hút 10 mÌ dung dịch vừa pha cho vào bình tam

giác, cho tiếp 20 ml nước cất, thêm 5 giọt phenolphthalein, lắc đều Chuẩn độ bang

dung dịch NaOH 0,01N đến khi dung dich có mau hồng nhạt (nên dùng mẫu đối

chứng).

oe SO

-SVTH: Huynh Nguyen Anh Tai Trang 34