Tìm hiểu dây chuyền sản xuất nước mắm

Quá trình sản xuất nước mắm đòi hỏi sự cẩn thận và tuân thủ nghiêm ngặt trong dây truyền sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.. Đề tài "Tìm hiểu dây chuyền sản xuất nước mắm" tập trun

CBHD: PGS TS Trần Nguyễn Phương Lan

SVTH: Nhóm 5

TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRƯỜNG BÁCH KHOA

1

Dây chuyền sản

xuất nước mắm

So sánh nước mắm truyền

thống và nước mắm công

nghiệp

Kết luận và kiến nghị

Các yếu tố ảnh hưởng

đến chất lượng nước

mắm

I.

NỘI DUNG Đặt vấn

đề

II.

III.

IV.

VI.

V Kết quả và thảo luận

2

I Đặt vấn đề

Nước mắm là gia vị truyền thống không thể thiếu trong

ẩm thực Việt Nam, với lịch sử phát triển lâu đời Ngành sản xuất nước mắm đã góp phần quan trọng trong nền công nghiệp thực phẩm của đất nước

Quá trình sản xuất nước mắm đòi hỏi sự cẩn thận và tuân thủ nghiêm ngặt trong dây truyền sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm Phương pháp truyền thống và công nghệ hiện đại đang được chú trọng nhằm nâng cao năng suất và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Đề tài "Tìm hiểu dây chuyền sản xuất nước mắm" tập trung vào quy trình từ chọn nguyên liệu, ủ chượp, chiết xuất đến đóng gói và bảo quản Điều này giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, chất lượng sản phẩm và tối ưu hóa dây chuyền sản xuất 3

II Dây chuyền sản xuất nước mắm

Ướp muối: 3:1 là tỷ lệ trộn cá & muối phổ biến

nhất ở hầu khắp các làng nghề làm mắm Để trộn

cá và muối theo tỷ lệ này mà không bị hư trong thời gian dài ủ chượp, người làm mắm phải đảm bảo được độ tươi ngon của cá đầu vào

Cá cơm

Phân loại

Làm sạch

Rút mắm

nhĩ

Ướp muối

Kiểm định

Đảo chượp,

kéo rút

Chượp cá

Đóng chai

Rút nước bổi

Phơi nắng

4

II Dây chuyền sản xuất nước mắm

Ủ chượp ở làng nghề truyền thống Phú Quốc sử

dụng thùng gỗ lớn với sức chứa khoảng 14 tấn  ổn

định nhiệt độ, đảm bảo quá trình lên men, thủy

phân protein thịt cá diễn ra hoàn toàn và thu được

hàm lượng đạm tự nhiên cao Thời gian ủ kéo dài từ

12-18 tháng

Sau 2- 4 ngày, khi cá đã ngấm muối, tiến hành

mở nút lù tháo nước trong khối chượp ra, nước

này gọi là nước bổi Đem nước bổi này phơi

trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khuấy đảo

thường xuyên

5

II Dây chuyền sản xuất nước mắm

Đảo chượp: quá trình khuấy trộn hỗn hợp cá và

muối trong thùng ủ chượp  đảm bảo sự phân bổ đều của muối, thúc đẩy quá trình lên men, tạo điều kiện cho vi khuẩn và enzyme tự nhiên phân giải protein trong cá thành các axit amin

Kéo rút: trong quá trình đảo chượp, nhà sản xuất

phải thực hiện việc kéo rút nước mắm để kiểm tra và bơm lại vào chượp để đảm bảo rút được tối đa dưỡng chất có trong cá Với ủ chượp ngắn, kéo rút diễn ra

1-2 tháng/lần, còn với ủ chượp dài có thể 3 - 4 tháng/lần

6

II Dây chuyền sản xuất nước mắm

Rút mắm nhĩ: quá trình này sẽ loại bỏ các tạp chất,

cặn bã, và các chất không mong muốn khác để thu

được nước mắm trong, sạch và có hương vị thơm ngon

nhất

Thiết bị lọc nước

mắm

Kiểm định

Theo TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5107:2018.

Nước mắm nguyên chất sẽ được kiểm định chất lượng theo quy trình vô cùng khắt khe và nghiêm ngặt Quy trình kiểm nghiệm nước mắm: Căn cứ theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm”.

7

II Dây chuyền sản xuất nước mắm

Quá trình chiết xuất nước

mắm được thực hiện

trước công đoạn đóng gói

sản phẩm

Thiết bị chiết xuất nước mắm tự

động

8

II Dây chuyền sản xuất nước

mắm

Đóng

chai:

Bảo quản: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch,

tránh ánh nắng trực tiếp.

Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm bao gói cần ghi các thông tin

sau:

- Tên sản phẩm

- Thành phần:

+ Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ: cá và muối + Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử dụng) và loại phụ gia thực phẩm cụ thể.

- Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng nitơ tổng số (tính theo g/l) và hàm lượng nitơ axit amin (theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số).

Bao gói: Nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô,

sạch, có nắp đậy Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng.

9

IV Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến

nước mắm

III So sánh nước mắm truyền thống và nước chấm

công nghiệp

Nước mắm truyền thống Nước mắm công nghiệp

Nguyên liệu Cá cơm và muối qua quá trình ủ

chượp.

Không sử dụng cá và muối để ủ lên men.

Bản chất Hương vị từ thịt cá lên men Hương vị từ một ít nước mắm nguyên chất

và chất hóa học tạo màu, mùi, vị.

Lượng đạm Nồng độ 25-43 N g/l Nồng độ 50-60 N g/l

Thời gian 12-18 tháng 1-2 ngày

Nguồn nguyên

liệu

• Chất lượng cá

sẽ ảnh hưởng

trực tiếp đến

hương vị của

nước mắm

Khí hậu

• Tác động đến việc đánh bắt nguồn cá cơm

và quá trình ủ chượp và phơi nắng

Quá trình ủ chượp

• Phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và tay nghề của

người làm nghề.

Vệ sinh

• Các khâu phải đảm bảo được yếu tố vệ sinh đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng.

10

V Kết quả và thảo luận

Thảo luận

Cơ hội

Xu hướng tiêu dùng sản phẩm sạch

và tự nhiên

Thị trường xuất khẩu nước mắm mở rộng sang các thị trường lớn như châu

Mỹ, châu Âu và châu Á

Kết quả

• Nắm bắt và hiểu được các bước

trong dây chuyền sản xuất nước

mắm

• Nhận biết các yếu tố ảnh hưởng

đến chất lượng nước mắm như:

nguyên liệu, thời gian ủ và kỹ

thuật sản xuất.

• Xác định được nhu cầu tiêu thụ

nước mắm trong và ngoài nước và

nhận thấy tiềm năng phát triển

sản phẩm truyền thống.

• Nhận thức được giá trị văn hóa và

truyền thống của nước mắm trong

ẩm thực Việt Nam, góp phần gìn

giữ di sản văn hóa ẩm thực.

Cạnh tranh từ nước mắm công

nghiệp

Bảo vệ môi trường

Hàng giả, hàng nhái

Sự khan hiếm nguyên liệu chất lượng và giá cả nguyên liệu biến

động

Thách thức

11

VI Kết luận và kiến nghị

• Sự kết hợp giữa dây truyền sản xuất nước mắm truyền thống

và hiện đại mang lại hiệu quả cao trong việc bảo tồn giá trị truyền thống đồng thời đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng và an toàn thực phẩm Quá trình ủ chượp giúp nước mắm có độ đạm cao, hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng tốt.

• Thách thức: cạnh tranh với các nước chấm công nghiệp, vấn nạn hàng giả, sự khan hiếm nguyên liệu đầu vào, và các vấn

đề liên quan đến môi trường.

•

Kết

luận

• Phát triển công nghệ và bảo tồn truyền thống

• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

• Phát triển thị trường xuất khẩu

• Chú trọng bảo vệ môi trường

Kiến

nghị

12

BẢNG TỶ LỆ PHẦN TRĂM ĐÓNG GÓP

13