Xây dựng chương trình nâng cao chất lượng dịch vụ của khách sạn intercontinental danang

Ở đây để năm bắt nhu cầu và tiêu chuẩn hệ thống dịch vụ quốc tế, chúng em quyết định chọn hệ thống nhà hàng, khách sạn INTERCONTINENTAL DANANG PENINSULA RESORT - một doanh nghiệp tiêu bi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỎ CHÍ MINH

KHOA QUAN TRỊ KINH DOANH

Nhóm sinh viên hiện: Nhóm 3

Thanh phố Hồ Chí Minh, thang 11 nam 2024

THANH VIEN NHOM

Phan Thi Cam Van 2254132055

Nguyễn Dinh Bao Ngoc 2254130008

Hồ Nguyễn Kim Ngân 2254132028

Lê Thảo Thy Trang 2254132053

Trường Đại học Mở TPHCM Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Khoa Quản Trị Kinh Doanh Độc lập — Tự do — Hạnh phúc

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN

I Thong tin chung

Nhom sinh vién: Nhom 3

Đề tài: Xây Dựng Chương Trình Nâng Cao Chất Lượng Dịch Vụ Của Khách Sạn Intercontinental Danang

Họ và tên giảng viên: ThS Trần Thị Chiêu Thanh

II Nhận xét và đánh giá

Nhận xét: co Q0 cnc vee nen tea vee nasser vente nee ten sueaenteneuenerrenvre vents

Điểm: - Bằng SỐ: cu cọ ch nh nh nhà nh Tin nh Tc nh na cty nà Tế tà cr nà nà

TP.HCM, ngày tháng năm 2024

Giảng viên nhận xét

(Ký, ghi rõ họ tên)

MUC LUC CHUONG 1 PHAN TICH THUC TE DOANH NGHIEP VA QUAN TRI CHAT

1.1 Doanh nghiép nr nnn KT 0 0 111k kh 1 1.1.1 Téng quan vé khach san InterContinental Danang Sun Peninsula Resort 1 1.1.2 Khach hang muc ti6u ieee rrr er rr rr ian aa aeeeeeeeaeeeeeeeeeeeeeeeeeetaa 4 1.1.3 Hé théng tién ich hap dan cia InterContinental Da Nang Sun Peninsula Resort

1.2.3 Tap huan va dao tao nhan Vidi cccccscececscsssesecscscsesesesecaesesesecacsesesesecasscssseaess 15 1.2.4 Tổ chức thực Hi60 ee cence renee eens nese Hưng 17 1.2.5 Kid tra, dan nh ố ố ẽốố(4Z2d1A 19 CHƯƠNG 2 ĐÁNH GIÁ VÀ ĐƯA RA GIẢI PHÁP oo ccc eesti 22

2.1 Dan nh e a adai 22 2.1.1 Đánh giá nguồn lực ¿S1 2 tt 123 113 1815151111 1118111 HH0 HH và 22 2.1.2 Đánh giá điều kiện/chính sách chất lượng dịch vụ du lịch 24

2.2 Giải pháp nâng cao hiệu quả chất lượng dịch vụ - ccccccccssessrxrerrrsrsrrree 28 2.2.1 Nâng cao chất lượng dịch Vụ ¿5c tt St tk x23 1S x21 2111511151111 tre 28

2.2.2 Ứng dụng công nghệ - 0S 212v tk 214121 1518111 1118111 8 gu 29 2.2.3 Phát triển nguồn nhân lực bằng ð;10i0::1s80 r0 30

2.2.4 Thỏa mãn nhu cầu khách hàng - ¿25255322 *EE£E+EEexeEexstrrserexexseree 31 2.2.5 Cải tiễn LOm tUcseeceececcesecscseceseescnssesecesseesnrecaeesevnrsessnrecsesesnreeeteetseeensresnetereares 31 0:1/9)19E-08 4506009510777 7 .-'Ầ 32

DANH MUC HINH

Hình 1 Logo khach sam ec nr nr nner etree etnias 1 Hinh 2 Bao quat khach san cece nr ỒỒ- 1 Hình 3 Góc nhìn từ trên C80 0 SH Khen HH 0g 21k kh 2 Hình 4 Bản đồ InterContinental Danang Sun Penisula Resort - +55 5c++s+x+xsesa 3 Hình 5 Sơ đồ cơ cầu tỔ chức - ¿+ t1 101 13321131 1511511111 1111 11110111 11T 1H11 Hret 6 0000:7109 011177 11 s00 409517 ứ+.iiiẢẢẢ ẢẢ 14

DANH MUC VIET TAT

IHG Intercontinental Hotels Group PLC

CRM Customer Relationship Management

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point CCP Critical Control Point

CFU Colony Forming Unit

VTOS Vietnam Tourism Occupational Skills

Standards ISO International Organization for

Standardization

LOI MO DAU

Báo cáo quá trình học tập luôn đóng phần quan trọng nhằm xác định và đúc kết những kiến thức đã học hỏi hay truyền tải từ Thầy, Cô Với trách nhiệm của một sinh viên chuyên ngành Du Lịch, sự thiết yêu ở chất lượng dịch vụ trở thành nền tảng trong ngành nghề

Chat lượng dịch vụ du lịch được coi như tiêu chuẩn đề hoàn thiện sự hoàn hảo trái nghiệm

cho khách hàng hay người tiêu dùng dịch vụ

Hiện nay, chính sách Chính Phủ tập trung hướng tới mạnh mẽ ở ngành du lịch, đưa Du lịch

thành ngành mũi nhọn Bên cạnh, Du lịch vốn là sự tông hợp mắc xích liên đới nhiều ngành

nghé phat triển, tiếp nhận sự hội nhập quốc tế, các tiêu chuẩn thế giới mà giờ đây Việt Nam đang hướng tới nâng cao chất lượng dịch vụ đáp ứng cho lượng khách cả quốc tế và nội

dia

Lữ hành và lưu trú, hai khía cạnh gần như liên kết hoàn hảo và đi đôi với nhau, năm bắt

được yếu td quan trọng đó Là một sinh viên Du Lịch, chúng em ra sức tim hiểu và đề xuất

nâng cao ở bộ phận: Lưu trú Ở đây để năm bắt nhu cầu và tiêu chuẩn hệ thống dịch vụ

quốc tế, chúng em quyết định chọn hệ thống nhà hàng, khách sạn INTERCONTINENTAL DANANG PENINSULA RESORT - một doanh nghiệp tiêu biểu để nghiên cứu và học hỏi

rèn luyện đáp ứng dịch vụ một cách linh hoạt và có thê đáp ứng cho nhụ cầu chất lượng nhân sự sau này

Qua đó hiểu rõ chức năng, nhiệm vụ và tầm quan trọng của dịch vụ lưu trủ và ăn uống

trong kimh doanh của khách sạn cũng như những quy trình phục vụ, làm việc Từ đó giám sát, đánh giá chất lượng nhằm đưa đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện hơn quy trình phục vụ và làm việc của dịch vụ lưu trú và ăn uống trong hoạt động kinh doanh tại khách

sạn InterContinental Danang Sun Peninsula Resort

CHUONG 1 PHAN TICH THUC TE DOANH NGHIEP VA QUAN TRI CHAT

LUQNG

1.1 Doanh nghiệp

1.1.1 Tổng quan về khách san InterContinental Danang Sun Peninsula Resort

INTERCONTINENTAL

DANANG SUN PENINSULA RESORT

Hinh 1 Logo khach san

Nguon anh: The Luxe Voyager

Nguon anh: ivivu

Vị trí dự án: Bán đảo Sơn Trà — Bãi Bắc, Phường Thọ Quang, Sơn Trà, Thành phố Đà Nẵng Loại hình phát triển: Bất động sản nghỉ dưỡng

Hạng sao: 5 sao

Diện tích: khoảng 3000ha

Loại hinh xay dyng: Sun Peninsula Residence Villa, Club Penthouse & Villa Collection, Resort Classic Rooms & Suites, Club InterContinental Rooms & Suites, Son Tra Rooms

& Suites

Chủ đầu tư: Tập đoàn Sun Group

Quy mô: 4 phân khu gồm Heaven, Sky, Sea, Earth

Quy mô xây dựng: 180 phòng nghị, 5 biệt thự hạng sang, 20 phòng suites cao cấp Khởi công: Năm 2007

Thời gian hoàn thành: Năm 2012

Thời gian bản giao: Quy II/2012

Thiết kế: Kién tric su Bill Bensley

Pháp lý sở hữu: Sở hữu vĩnh viễn

MT

Hinh 4 Ban d6 InterContinental Danang Sun Penisula Resort

Neuon anh: InterContinental Danang Nam ngay suon d6i méng mo cua ban dao Son Tra, InterContinental Danang Sun Peninsula đặc trưng với kiến trúc Đông Dương độc đáo cùng phong cách thiết kế cá tính, sáng tạo của Bill Bensley Dự án gồm 4 phân khu: Heaven (Thiên đường), Sky (Bầu trời), Sea (Biên cả), Earth (Mặt đất) Trong đó, gồm 180 phòng nghỉ hạng sang cùng 5 biệt thự nghỉ dưỡng cao cap, 20 phong suites với thiết kế độc đáo được bồ trí phù hợp ở từng phân khu Không

chỉ sở hữu vị thế biệt lập hướng biên hiểm có, quy hoạch và chuỗi tiện ích nội — ngoại khu

cũng là yếu tô hàng đầu quyết định giá trị của InterContinental Danang Sun Peninsula Resort

Từ InterContinental Danang Sun Peninsula, du khách có kết nối tiện lợi qua các tuyến giao

thông huyết mạch trên địa bàn thành phố như:

- _ Kết nối trực tiếp đến non nước Ngũ Hành Sơn trong vòng 40 phút

- Di chuyên nhanh chóng đến Phó Cô Hội An trong vòng 45 phút

- Chi mat 30 phút để đến sân bay

- _ Du khách chỉ cần mất 30 phút để đến Chợ Hàn du lịch, mua sắm

- _ Dễ dàng tiếp cận các di sản nổi tiếng, được UNESCO công nhận như phố cô Hội

An, Thánh địa Mỹ Sơn, Kinh thành Huề trong 30 phút

Không những vậy, dự án nghỉ dưỡng InterContinental Danang Sun Peninsula còn gây ấn

tượng với nhiều nhà đầu tư và khách hàng nhờ vẻ đẹp đắt giá đến từ tự nhiên Được ví như

“thiên đường giữa hạ giới”, dự án hội tụ những cung đường trong mơ với một bên là biên xanh mộng mơ, một bên là núi rừng kỳ vỹ Theo đó, dự án InterContinental Danang Sun Peninsula nhận được giải thưởng “Khu nghỉ dưỡng siêu sang hàng đầu quốc tế” vào năm

2014 do World Travel Awards binh chon

1.1.2 Khach hang muc tiéu

Khách hàng mục tiêu của InterContinental Danang là những khách hàng giàu có thuộc tang lớp thượng lưu trong nước cho tới quốc tế Họ tới đây với mục đích nghỉ dưỡng, tổ chức đám cưới hoặc là công tác kết hợp nghỉ dưỡng (MICE)

1.1.3 Hệ thống tiện ich hap dan cia InterContinental Da Nang Sun Peninsula

Resort

1.1.3.1 Tiện ích nội khu đẳng cấp

e_ Thiên đường xanh của min nhiệt đới

InterContinental Danang Peninsula Resort là dự án nghỉ dưỡng hiếm có bảo tồn nguyên

ven hé sinh thai cua ban dao Son Tra Toàn bộ dự án được bao phủ bởi thiên nhiên kỳ vĩ

với đường bờ biển dài hơn 700m, xung quanh là những bãi cát vàng ươm cùng ghènh đá

hoang vu Song, khu vực xây dựng dự án trải dải từ bờ biển theo những con dốc cao lên

đến 80m và men theo sườn của núi Khi Do đó, địa hình phức tạp trở thành “bài toán khó”

đề chọn lựa phương tiện di chuyên cho du khách mà không tác động nhiều đến thiên nhiên

nơi đây Theo đó, đường bộ với thiết kế hai làn xe buggy với mặt đường lát sỏi và nam

4

châm, hệ thống cầu thang cáp treo dé leo sườn đồi được chọn làm phương tiện đưa đón du khách

e© Thiên đường thểthao đặc sắc

- Lướt ván buồm

- Hoat động lặn ngắm san hỗ

- _ Chẻo thuyền Kayak

- Tap Yoga tăng cường sức khỏe

- Dibé Trekking

- Chéo thuyén thing déc dao

e_ Thiên đường ẩm thực đỉnh cao

- Nhà hàng La Maison 1888 với không gian âm thực sang trọng, quy tụ nhiều món ăn tinh hoa nước Pháp — sức chứa 60 người

- _ Nhà hàng Citron với nhiều món ăn hấp dẫn đến từ Địa Trung Hải cùng phong cách thiết

e_ Thiên đường thư giãn với dịch vụ Spa bậc nhất

Mi Sol Spa là một trong những điêm nhân thu hút khách tại InterContinental Danang Sun Peninsula Resort Spa được đặt tên theo những nốt nhạc trong thanh âm

Mi có tần số 528Hz giúp phục hồi trạng thái cân bằng và khơi mở lòng yêu thương, trong khi nốt Sol ở tần số 741Hz giúp cơ thê và tâm trí thanh lọc mọi tắc nghẽn và độc tô Tat ca các liệu trình và nghỉ thức tại Mi Sol Spa đều được lấy cảm hứng từ những âm sắc này

1.1.3.2 Lợi thế tiện ích ngoại khu

Liên kết vùng mạnh mẽ khi du khách chỉ mắt khoảng 30 phút để kết nỗi với trung tâm

thành phố Đà Nẵng và chuỗi tiện ích hiện hữu trong khu vực như Sun World Đà Nẵng

Dễ dàng di chuyên đến các di sản nỗi tiếng của thế giới như Phố cô Hội An, Thánh địa Mỹ

Sơn, Kinh thành Huéẻ,

1.1.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Director Director Director Director of Director Director Director Director

of Human of Sales & of Engineering of QCI of F&B of Guest of Club

Resource Marketing Finance Service lounge

s

Human Director Finance Chief Executive FO IC Club

Resources of Sales Manager Engineering, Chief Manager Manager

Ma

Executive Director Housekee of SPA per

Hình 5 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Nguồn ảnh: 123docz.net

1.1.5.1 Canh tranh hién tai

e Khunghi duéng Furama Da Nang:

- Piém manh:

Vi tri dia ly thuận lợi, nam ở bãi biển Non Nước - một trong những bãi biển đẹp nhất hành

tỉnh năm 2005 Nằm ở vị thế đắc địa, thuận lợi cho cả giao thông giữa các thành phô và là điểm dừng chân lý tưởng trên trục đường di sản miền Trung Là resort đầu tiên được xây dựng tại Đà Nẵng, tạo được uy tín, có lượng khách trung thành lớn Đi kèm theo đó là

chuỗi dịch vụ tiện ích các nhà hàng, quán bar sang trọng, phục vụ nhiều loại âm thực khác

nhau trên thế giới Ngoài ra, Furama còn có các dịch vụ cao cấp như Spa, phòng Gym với

cơ sở vật chất tốt nhất Khu nghỉ mát cung cấp đa dạng các trò chơi thê thao trên nước và

dịch vụ lặn biển tại một trong sáu bãi biển đẹp nhất hành tỉnh

- Điểm yếu:

Ăn sáng chưa phong phú, đa dạng các món ăn như các resort 5 sao khac Khu fitness & spa

ở vị trí không thuận tiện và không thoáng đãng Furama Resort Da Nẵng đã trên 20 năm tuôi, đồ đạc, nội thất và trang thiết bị trong phòng xuống cấp chưa đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng Giờ check out l1 giờ không thuận tiện cho khách hàng Mương thoát nước đang ô nhiễm nằm liên resort đỗ nước thái ra biên là 1 vấn đề khách sạn cần phối hợp tìm

ra | giải pháp khắc phục

e© Khu nghỉ dưỡng Pullman Đà Nẵng

- - Điểm mạnh:

Vị trí địa lý thuận lợi gần một trong sáu bãi biển đẹp nhất hành tỉnh do tạp chí Forbes bầu

chọn và là cửa ngõ đến 4 di sản văn hoá thế giới do UNESCO công nhận, bao gồm: Hué,

Da Nang, My Sơn và Phong Nha - Kẻ Bàng Thiết kế của Pullman là sự kết hợp hài hòa giữa vẻ đẹp phương Đông và tính hiện đại phương Tây với kiến trúc khá ấn tượng và ấm cing Pullman Resort Da Nẵng được đánh giá là khu resort cao cấp 5 sao tai Da Nang va sang trọng bậc nhất Việt Nam Đội ngũ nhân viên và quản lý của khách sạn rất được chú trọng đào tạo nghiệp vụ và trình độ ngoại ngữ như: tiếng Anh, tiếng Hàn, tiếng Trung

- Diém yeu:

Khách sạn vẫn chưa tạo được điểm nhắn gây ấn tượng với khách hàng đề xứng đáng với

tầm cỡ 5 sao của nó Một số cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn không được hiện đại và

thuận tiện cho khách sử dụng Nhà hàng chỉ phục vụ các món ăn truyền thống của Việt Nam, cân bô sung các nên âm thực khác nhau trên thê giới

e Novotel Da Nang

- Piém manh:

Có vị trí độc đáo nằm ở trung tâm thành phô Đà Nẵng trên Bờ Tây Sông Hàn được thiết kế đẹp mắt Đây là khách sạn cao cấp đầu tiên được quán lý quốc tế của Đà Nẵng với các căn

hộ dịch vụ, với quây bar toàn cảnh cao nhất trong thành phố cùng với các nhà hàng và cơ

sở đăng cấp thế giới Khách sạn nằm ở vị trí trung tâm này có kết nối dễ dàng với các điểm tham quan du lịch và giao thông Đặc biệt khách sạn nằm gần trung tâm hành chính là điều

mà các doanh nhân muốn hướng đến Điểm nhấn nổi bat tir khach san Novotel la Bar Sky36

một trong những bar nổi tiếng tại phố biển Đà Nẵng Khách sạn nằm ven sông Hàn vẫn

luôn được biết đến là nơi có vị trí lý tưởng nhất thành phố đề thưởng thức lễ hội pháo hoa,

dù quy mô và tính chất sự kiện có thay đôi như thế nào qua mỗi năm

- Điểm yếu:

Khách sạn tọa lạc vị trí trung tâm nên việc tham quan và vui chơi tại bãi biển cũng ảnh

hưởng rất nhiều đến du khách trong việc ổi lại rất khó thu hút được những khách đoàn và

An và Da Nẵng ) Khách sạn có nhiều dịch vụ, tiện nghi có thê đáp ứng đầy đủ nhu cầu của

du khách

- Diém yeu:

Giá của sản phẩm dịch vụ khá cao so với chất lượng của chúng Chưa tham gia hội chợ nước ngoài nhiều để quảng bá sản phẩm Việc khai thác mở rộng thị trường khác mới, sản pham còn chưa tốt, chủ yếu giữ khách quen Một số nhân viên có thái độ không tốt làm

ảnh hưởng đến khách sạn

1.1.5.2 Cạnh tranh tiềm năng

Ngoài các công ty lữ hành trong nước có thê bước vào cạnh tranh, bên cạnh đó trên thế

giới những thương hiệu lớn đã hiện hữu tại Việt Nam, có thể cạnh tranh với

InterContinental Danang là: Tập đoàn Best Western Premier bắt đầu mở rộng ra thị trường quốc tế kế từ năm 1964 và trở thành một trong những chuỗi khách sạn nỗi tiếng nhất thé gidi Shanghai Jin Jiang International (SJD, Plateno Hotels Group, Choice Hotels International (CHI), Wyndham Hotel Group

1.2 Mô tả hệ thống quan trị chất lượng dịch vụ tại khách san InterContinental

Danang

1.2.1 Mục tiêu

Khách sạn InterContinental Danang không chỉ hướng tới mục tiêu trở thành điểm nghỉ dưỡng cao cấp hàng đầu mà còn hướng tới việc tạo ra giá trị bền vững, phục vụ cộng đồng Còn biết đến là biêu tượng của sự kết hợp giữa chất lượng quốc tế, văn hóa địa phương từ

đó tạo nên sự khác biệt trong lĩnh vực du lịch và khách sạn Do vậy, đòi hỏi hệ thống quản trị chất lượng dịch vụ du lịch của khách sạn cũng vô cùng nghiêm ngặt và tiêu chuẩn cao,

cụ thê như sau:

- Cung cấp trải nghiệm dịch vụ đăng cấp quốc tế: đáp ứng tiêu chuẩn IHG tuân thủ nghiêm ngặt và bảo đảm hệ thống, quy trình vận hành theo tiêu chuẩn chuân chất lượng

toàn cầu của tập đoàn

- _ Đảm bảo mang lại sự trải nghiệm vượt trội cho khách hàng: duy trì chất lượng dịch vụ

đồng đều ở mọi khâu (từ lễ tân, nhà hàng, phòng ) và đáp ứng giải quyết nhanh chóng

những yêu cầu, khiếu nại của khách hàng trong thời gian ngắn nhất Ngoài ra, cần cá nhân hóa dịch vụ (được hiểu là đáp ứng mọi nhu cầu riêng biệt, mong muốn của từng

khách hàng, tạo sự sự khác biệt khó quên) mang lại dịch vụ cao cấp

- Tang cuong sy hai long va long trung thanh ctia khach: nang cao diém danh gia trén các nên tang nhu Booking.com, TripAdvisor, , xây dựng mỗi quan hệ lâu dài với khách hàng

- Bảo tồn và kết hợp văn hóa và bản sắc địa phương tới khách hàng: lồng ghép các văn

hóa, âm thực Đà Nẵng và Việt Nam từ trong các dịch vụ tới thiết kế kiến trúc, thực đơn món ăn Cùng với đó là thực hiện các hoạt động bảo vệ môi trường như giảm thiểu rác

thải nhựa, sử dụng năng lượng xanh,

- _ Cải tiến liên tục và đôi mới dịch vụ: cung cấp các dịch vụ độc đáo, hấp dẫn khách hàng,

ứng dụng các công nghệ tiên tiến( CRM dé ghi nhớ sở thích, thói quen riêng biệt của từng khách đề tối ưu quy trình vận hành, cập nhật xu hướng hướng thị trường đề nâng

cấp dịch vụ

- Dam bảo vệ sinh an toàn thực pham

- Nang cao chat lượng nhân sự: tô chức các khóa học nội bộ và quốc tế để nhân viên nắm

rõ các tiêu chuân IHG, kỹ năng mềm, chuyên môn khách sạn, tạo môi trường làm việc tích cực, khuyên khích nhân viên sáng tạo

- Dan dau thi trường du lịch cao cấp chuẩn quốc tế: phát trién InterContinental Danang

thành điểm biểu tượng nghỉ dưỡng tại khu vực Đông Nam Á

- Dat cac giải thưởng danh giá và tạo dấu ấn quốc tế: giải thưởng quốc tế uy tín (World

Travel Awards, Asia Luxury Hotel Awards) dé khang dinh vi thé trén ban d6 du lịch

toan cau

1.2.2 Phương pháp quan tri chat lung dich vu tai khach san InterContinental Danang

Áp dụng hệ thống HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm tới hạn) và VTOS (Bộ

tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam)

10

Neuon: Adobe Stock

Hé thong tiêu chuân đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phâm cùng với hạn chế

rủi ro và các môi nguy hại trong quy trình từ lựa chọn đến chế biến thực phâm ở tại nhà hàng của khách sạn

e_ 12 bước áp dụng hé thong HACCP cho doanh nghiệp như sau:

Nhà hàng và khách sạn cần xác định được nhu cầu và mong đợi của tệp khách hàng dé

phuc vu chang hạn như tệp khách hàng du lịch, doanh nhân có nhu cầu ăn uống Ta sao, trẻ nhỏ và người lớn tuổi có sức khỏe yếu thường có nhu cầu đặc biệt hơn hay lựa chọn những món ăn dễ tiêu hóa, thanh đạm

11

Từ đó xác định những yếu tổ rủi ro cho mục đích phục vụ như nhiệt độ, gian chế biến như

thể nào là an toàn và giữ nguyên chất lượng của thực phẩm, khi kết hợp nhiều loại thực phâm với nhau có đảm bảo an toàn cho thực khách không hay nên ăn với những đồ ăn kèm

nào đề tăng thêm khẩu vị

Ví dụ: Thịt bò sống dùng dé lam mon tai sẽ được thái mỏng, ướp gia vị và bày ra đĩa Để

dam bảo an toàn vệ sinh thực phâm, thịt bò cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh ngay từ khi

nhập kho cho đến khi sử dụng Món ăn này thường được kết hợp với rau sống và chấm nước mắm Do đặc tính của món tái là đồ sống, món ăn này không phù hợp với trẻ em, người già hoặc những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm Món tái thích hợp nhất cho những khách hàng trưởng thành, khỏe mạnh

- _ Bước 4 Xây dựng sơ đồ luồng:

Lên sơ đồ chỉ tiết các bước trong quá trình chế biến thực phẩm từ khi nhận nguyên liệu đến

khi phục vụ khách hàng Càng cụ thể hóa quy trình, càng dễ dàng nhận biết khi có rủi ro

- Bước 5 Kiểm tra sơ đồ tại chỗ:

Sau khi lên sơ đỗ xây dựng quy trình cụ thê là bước kiểm tra từng quy trình cụ thể ứng với thực tế từng bước đã đúng với quy trình hay không và cần sự điều chỉnh nào trong quy trinh không

- _ Bước 6 Phân tích mối nguy và phương pháp phòng ngừa:

Xác định các mỗi nguy có thê xảy ra tại mỗi bước trong quy trình , những giai đoạn cụ thể

trong qua trinh san xuất, chế biến thực phẩm mà nếu không được kiểm soát một cách thích

hợp, có thể dẫn đến rủi ro về an toàn thực phẩm Sau khi phân tích mỗi nguy cần có phương pháp phòng ngừa đề tránh những yếu tố gây hại cho sức khỏe Đây là những điểm quan trọng mà chúng ta cần tập trung kiêm soát để đảm bao sản phẩm cuối cùng an toàn cho khách du lịch

- Bước 7 Xác định CCP:

Thay vì kiểm soát toàn bộ quy trình, việc xác định CCP giúp nhà hàng tập trung vào những giai đoạn có thê gây ra rủi ro cao nhật

12

- _ Bước 8 Thiết lập giới hạn tới han:

Giới hạn tới hạn là các giá trị, tiêu chuẩn cụ thê mà tại đó một CCP phải được kiêm soát

Đây là "ranh giới” giữa an toàn và không an toàn GIới hạn tới hạn giúp chúng ta đánh gia xem các biện pháp kiểm soát có đang hiệu quả hay không Nếu vượt quá giới hạn tới hạn, chúng ta có thê phát hiện sớm các vấn đề và kịp thời khắc phục

Các giới hạn tới hạn là những tiêu chuẩn quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm Ví dụ,

thịt gà phải được nấu chín kỹ ở 75°C trong ít nhất 2 phút để tiêu diệt vi khuẩn gây hại

Thực phẩm đông lạnh cần được bảo quản ở nhiệt độ -L8°C hoặc thấp hơn đề ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Ngoài ra, số lượng vi khuẩn E.coli trong thit bò cũng phải được kiêm soát chặt chẽ, không vượt quá 100 CFU/gram Nếu vượt quá các giới hạn này có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm

- Bước 9 Giám sát CCP:

Thiết lập các biêu mẫu, bảng ghi để theo dõi và ghi nhận kết quả giám sát của quá trình tại

nha hang Điều nay nham phát hiện sớm những sai lệch hoặc sự cô có thể xảy ra tại các

CCP, giúp ngăn chặn kịp thời trước khi chúng gây ra hậu quả nghiêm trọng

Ví dụ, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nhà hàng tiến hành kiểm tra thường xuyên

các yếu tô quan trọng như: nhiệt độ bảo quản và nau chin, thời gian lưu trữ, vệ sinh cá nhân của nhân viên và thiết bị, chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào và cuối cùng là kiểm tra cảm quan và vi sinh của sản phẩm thành phẩm

- _ Bước 10 Thiết lập hành động khắc phục:

Xây dựng các quy trình xử lý khi phát hiện sai sót trong quá trình thực hiện bằng cách xác định nguyên nhân gốc rễ và thực hiện các biện pháp khắc phục, doanh nghiệp có thê ngăn chặn sự cô tương tự xảy ra trong tương lai

- - Bước II Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh:

Đây là một bước nhằm đảm báo rằng các CCP luôn được kiểm soát hiệu quả Phát hiện

sớm các vấn đề về an toàn thực phẩm và ngăn chặn các rủi ro tiềm an

- - Bước 12 Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ :

13