Báo cáo ppl nhóm 9

Đề cương môn PPLNCKH (Thực Nghiệm) - Xây dựng công thức sản xuất và đánh giá cảm quan về sữa hạt sen lá dứa ít calo của sinh viên IUH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm

 MÔN: PHƯƠNG PHÁP LUẬN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU

CẢM QUAN VỀ SỮA HẠT SEN LÁ DỨA ÍT CALO CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG

NGHIỆP TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm…

BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ LÀM VIỆC NHÓM

tham gia

Mức độ đóng góp

Chất lượng đóng góp

Nhận xét của nhóm

Mức đánh giá

1 Phùng Nguyễn

giao đúng thời hạn

A

2 Bùi Nguyễn

giao đúng thời hạn

B

nhiệm vụ được giao đúng thời hạn

B

6 Nguyễn Lê Hữu

giao đúng thời hạn

B

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công nghiệpTp.HCM đã đưa môn học Phương pháp luận nghiên cứu khoa học vào chương trình giảngdạy Đặc biệt, chúng em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Kim Anh Trong suốt quátrình học tập, chúng em đã nhận được sự quan tâm, giúp đỡ và hướng dẫn rất nhiệt tình từ

cô Những góp ý hết sức quý báu ấy không chỉ giúp thực hiện đề cương này mà còn là hànhtrang tiếp bước trong quá trình học tập sau này của chúng em

Tuy nhóm em đã có nhiều cố gắng nhưng kiến thức và thời gian nghiên cứu có hạn nênđề cương này không tránh khỏi những sai sót Nên chúng em rất mong nhận được sự góp ýcủa cô để nhóm có thể hoàn thiện hơn

Chúng em xin trân trọng cảm ơn !

MỤC LỤC

I PHẦN MỞ ĐẦU 5

1 Lí do chọn đề tài 5

2 Mục tiêu nghiên cứu 6

2.1 Mục tiêu chính 6

2.2 Mục tiêu cụ thể 6

3 Câu hỏi nghiên cứu 6

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 7

4.1 Đối tượng nghiên cứu 7

4.2 Phạm vi nghiên cứu 7

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 7

5.1 Ý nghĩa khoa học 7

5.2 Ý nghĩa thực tiễn 8

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 8

1 Các khái niệm 8

1.1 Thiết kế sản phẩm 8

1.2 Sữa hạt 9

1.3 Hạt sen 9

1.4 Lá dứa 9

1.5 Chất thay thế chất béo 10

1.6 Đánh giá cảm quan 10

2 Các nghiên cứu trước đó liên quan đến đề tài 10

2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 10

2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 13

3 Các vấn đề nghiên cứu chưa đề cập trước đó 14

III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

1 Nội dung 15

2 Thiết kế nghiên cứu 15

2 Chọn mẫu 15

3 Thiết kế công cụ thu thập thông tin 16

4 Phương pháp nghiên cứu và quy trình thu thập dữ liệu 19

4.1 Phương pháp nghiên cứu 19

4.2 Quy trình thu thập dữ liệu 19

5 Mô hình nghiên cứu 21

6 Quy trình xử lý và phân tích dữ liệu 22

CẤU TRÚC DỰ KIẾN CỦA LUẬN VĂN 22

PHẦN MỞ ĐẦU 22 LỊCH BIỂU TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

TÊN ĐỀ TÀI :

NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ SỮA HẠT SEN

LÁ DỨA ÍT CALO CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TP.HCM

I PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Theo Bộ NN&PTNT (2013), thống kê đã cho thấy nước ta có khoảng 170.000 con bòsữa với tốc độ tăng trưởng khoảng 13,6%/năm, năng suất sữa bình quân khoảng 3,88 tấn/bòvắt sữa/năm và sản lượng sữa đạt gần 400.000 tấn nhưng lại chỉ mới đáp ứng khoảng 25,5%nhu cầu tiêu dùng trong nước Tức là, nguồn sữa bò tươi vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêudùng trong nước hiện nay Theo Nielsen (2017), báo cáo này đã có đề cập đến sữa và cácsản phẩm thay thế sữa bò sẽ là một trong những xu hướng nổi trội trong thời gian sắp tới.Giai đoạn này chính là thời điểm của các loại thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên được ưachuộng vì có thể thay thế các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật Trong bối cảnh đó, sữahạt nổi lên như một nhân tố mang đầy tiềm năng Những ưu thế vượt trội của sữa hạt như:cung cấp dinh dưỡng, tốt cho tim mạch, giúp giảm cân, làm chậm quá trình lão hóa của cơthể, phù hợp với tất cả mọi người và có hương vị đa dạng hơn sữa bò Các doanh nghiệp cũ

ng đã và đang không ngừng sáng tạo, đưa ra những sản phẩm mới với chất lượng đáp ứngđược kỳ vọng của người tiêu dùng Do đó, các thương hiệu lớn đang định hướng phát triểnsữa từ các loại hạt như TH True Milk với dòng sản phẩm sữa TH True Nut, Vinamilk làm từnguyên liệu đậu nành, óc chó,…, Nutifood cho ra mắt sữa Nuti IQ Gold kết hợp hạnh nhân

và óc chó hay Kido’s Nut Milk của Kido sử dụng hạt điều và yến mạch Nhưng nhìn chung,các thương hiệu lớn vẫn chưa cho ra mắt các dòng sản phẩm sữa từ hạt sen trên thị trườngViệt Nam

Với mong muốn đem tới một sản phẩm thu hút thịt trường, sữa hạt vừa có nguồn gốc từthiên nhiên và hương vị nhẹ nhàng, vừa dễ dàng mang theo giúp người dùng dễ dàng tậnhưởng và tiết kiệm thời gian sống một cách hiệu quả Bên cạnh đó, việc tạo ra một loại sảnphẩm sữa an lành sẽ góp phần làm phong phú thêm cho thị trường sữa tại Việt Nam Hiệnnay, người tiêu dùng cũng đang hướng đến việc tiêu thụ thực phẩm lành mạnh, ít calo đểduy trì sức khỏe và kiểm soát cân nặng Không thể tránh khỏi những khó khăn thường ngàykhi lịch trình học tập và làm việc bận rộn, chúng ta rất khó để cân bằng dinh dưỡng Vì thế,

sự ra mắt dòng sản phẩm sữa hạt với công thức sản xuất từ nguyên liệu hạt sen kết hợp ládứa giàu chất dinh dưỡng lại ít calo sẽ đảm bảo tốt cho sức khỏe rất đáng được quan tâm.Tuy là một sản phẩm còn khá mới lạ nhưng nó lại có tiềm năng thu hút và đáp ứng được thịhiếu khá cao

Với nhiều lợi thế, hạt sen được biết đến là nguồn cung cấp protein thực vật, chất xơ vàcác khoáng chất cần thiết như canxi và magie Lá dứa không chỉ mang lại hương thơm dịumát tự nhiên mà còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và cung cấp chất chống oxy hóa Với nhữngđiều trên, sự kết hợp giữa hai nguyên liệu dựa trên tạo ra một sản phẩm sữa hạt không chỉ bổdưỡng, ngon mà còn đáp ứng được nhu cầu đa dạng từ dinh dưỡng đến khẩu vị của ngườitiêu dùng

Do đó, việc đánh giá cảm quan từ các bạn sinh viên trường Đại học Công nghiệp Thànhphố Hồ Chí Minh cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hoàn thiện sản phẩm Cảmquan về mùi vị, màu sắc, kết cấu và độ đậm của sữa hạt sen lá dứa ít calo sẽ giúp xác địnhmức độ hài lòng sản phẩm của người tiêu dùng trên thị trường Từ những phản hồi bổ ích, nhóm có thể điều chỉnh lại về công thức nhằm tối ưu hóa chất lượng sản phẩm Điều nàykhông chỉ đảm bảo sữa hạt sen lá dứa ít calo có khả năng phát triển tốt trên thị trường màcòn mang lại trải nghiệm tốt cho người tiêu dùng

2 Mục tiêu nghiên cứu:

2.1 Mục tiêu chính:

Nghiên cứu công thức sản xuất và đánh giá cảm quan về sữa hạt sen lá dứa ít calo từ sinhviên trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM

2.2 Mục tiêu cụ thể:

- Xây dựng công thức sản xuất sữa hạt sen lá dứa ít calo

- Đánh giá cảm quan về sữa hạt sen lá dứa ít calo từ sinh viên trường Đại học Côngnghiệp Tp.HCM

3 Câu hỏi nghiên cứu:

- Tỷ lệ tối ưu giữa các thành phần chính (hạt sen, lá dứa, nước, các chất phụ gia) trongcông thức sữa hạt sen lá dứa ít calo là gì?

- Sinh viên trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM đánh giá như thế nào về tổng thể cảmquan của sữa hạt sen lá dứa ít calo?

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

4.1 Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu của đề tài này: Xây dựng công thức và đánh giá cảm quan về sữahạt sen lá dứa ít calo từ sinh viên trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM

4.2 Phạm vi nghiên cứu:

Phạm vi không gian: Cơ sở chính của trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM

Phạm vi thời gian: 01/01/2025 đến 01/03/2025

Phạm vi nội dung: Nhóm tập trung nghiên cứu công thức và đánh giá cảm quan của sinhviên trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM về sữa hạt sen lá dứa ít calo trong một số khíacạnh như tỷ lệ các thành phần trong công thức và cảm quan về màu sắc, mùi hương, mùi vị,độ ngọt, độ sánh mịn, kết cấu,… của sữa hạt sen lá dứa ít calo

Đối tượng tham gia: Các thành viên trong nhóm tham gia thực hiện việc xây dựngcông thức và sinh viên trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM, bao gồm sinh viên từ nămnhất đến năm cuối tham gia khảo sát để cho đánh giá cảm quan của sữa hạt sen lá dứa ítcalo

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

5.1 Ý nghĩa khoa học

- Tạo ra được công thức mới về sữa hạt sen lá dứa ít calo: Nghiên cứu này tạo ra một

công thức mới về sản phẩm sữa từ hạt sen kết hợp với lá dứa, mang đặc tính ít calo Sảnphầm này không chỉ tận dụng được nguồn dinh dưỡng từ hạt sen mà còn kết hợp vớihương vị tươi mát của lá dứa Đặc biệt, hàm lượng calo trong sản phẩm khá thấp rất phùhợp thị hiếu lựa chọn sản phẩm lành mạnh hiện nay

- Nâng cao tiềm năng phát triển sản phẩm từ việc kết hợp hai nguyên liiệu hạt sen và lá dứa: Sản phẩm sữa hạt sen lá dứa ít calo có tiềm năng phát triển cao khi kết hợp hai

nguyên liệu hạt sen và lá dứa một cách mới mẻ Điều này không chỉ tạo nên sự khác biệtcho sản phẩm trên thị trường sữa hạt mà còn góp phần vào chiến lược phát triển các sảnphẩm từ nguyên liệu thực vật, mang lại lối sống an lành và góp phần nâng cao năng suấttiêu thụ.

5.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Góp phần đa dạng hóa sản phẩm sữa hạt trên thị trường: Việc nghiên cứu và phát triển

sữa hạt sen lá dứa ít calo sẽ góp phần tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng sự đa dạng hóa cácsản phẩm sữa hạt trên thị trường Sản phẩm này vừa là một sự lựa chọn mới lạ lại vừaphù hợp với mọi đối tượng khách hàng

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Các khái niệm

1.1 Thiết kế sản phẩm

Theo Lei và các công sự (2017), các sản phẩm được tạo thành bằng cách phối trộnnhiều thành phần khác nhau lại với nhau Thiết kế các sản phẩm được tạo thành có bản chất

đa dạng và đa ngành; các đặc tính lý hóa, cấu trúc vi mô của sản phẩm, chất lượng sản phẩm

và tất cả các lĩnh vực liên quan khác phải được xem xét một cách tổng hợp Cần có nhiềuloại dữ liệu, phương pháp và công cụ khác nhau để giải quyết các vấn đề thiết kế sản phẩmđược tạo thành nhằm đạt được thiết kế tối ưu

Theo Manuel (2020), thiết kế sản phẩm là một lĩnh vực trong kỹ thuật hệ thống quytrình giúp phát triển sản phẩm theo cách có hệ thống, sử dụng hóa học, vật lý và kỹ thuật đểcung cấp cơ sở đặc trưng cho các đặc tính của sản phẩm để có thể thiết kế sản phẩm nhưngbao gồm các khái niệm về nghiên cứu hoạt động để giải quyết các đặc điểm của thị trường

Để đạt được mục tiêu đó, tối ưu hóa toán học là một công cụ mạnh mẽ và là một chiếc ô đểphát triển các phương pháp và mô hình nhằm thiết kế các sản phẩm có mong muốn

1.2 Sữa hạt

Theo Phan Thủy Bếp Phó (2023), các loại đồ uống được chế biến từ các loại hạt đượcgọi là sữa hạt Dựa vào sự khác nhau về nguồn gốc nguyên liệu, sữa hạt được chia làm cácloại chính như: sữa làm từ ngũ cốc, gạo lứt, đậu phộng, mè đen, đậu nành, đậu xanh, bắp…

Bên cạnh đó, các loại hạt dồi dào chất béo như: mắc ca, óc chó, hạnh nhân… cũng được sửdụng để nấu sữa hạt với hương vị thơm ngon và hàm lượng dinh dưỡng cao.

1.3 Hạt sen

Theo Huỳnh Thanh Thưởng với các cộng sự (2021), hạt sen tươi là một trong những loại hạt thực phẩm vô cùng bổ ích với hàm lượng cao carbonhydrate, chất béo, đạm, canxi,photpho và sắt Cấu tạo của hạt sen tươi có bốn phần chính Phần thứ nhất là lớp vỏ ngoàicùng dày khoảng 1 mm, có màu xanh lá và có ít nhựa Phần thứ hai là lớp vỏ lụa mềm màutrắng đục và dày khoảng 0,1 mm Phần thứ 3 là phần cơm có màu trắng đục và vị ngọt nhẹ Phần thứ tư là tim sen, có màu xanh lá đậm và có vị hơi đắng Tại Việt Nam, các vùngtrồng nhiều sen chính là ở tỉnh Đồng Tháp, Hậu Giang và một số tỉnh thành khác ở khu vựcĐồng Bằng Sông Cửu Long Các sản phẩm được chế biến từ hạt sen tươi như: hạt sen sấy,chè hạt sen, sữa hạt sen hoặc làm nhân của các loại bánh Ngoài ra, nhu cầu sử dụng các sảnphẩm làm từ hạt sen ngày nay tăng mạnh ở các nước Châu Á như: Trung Quốc, Ấn Độ,…

và có cả Việt Nam

1.4 Lá dứa

Theo Đào Hùng Cường cùng với các cộng sự (2010), tên khoa học của lá dứa làPPandanus amryllia, thuộc họ dứa dại (pandanceae), hay còn gọi là lá nếp, một loại câyđược trồng và mọc hoang phổ biến ở nước ta Nó cũng mọc hoang và được trồng nhiều ởcác nước châu Á như Thái Lan, Indonesia, Philipin

Lá dứa có hình dáng dài và hẹp, đặc biệt có hương thơm dịu nhẹ và màu xanh tự nhiênnên trong ngành công nghiệp thực phẩm đã lựa chọn lá dứa để làm chất tạo hương và chấttạo màu tự nhiên phục vụ cho các quá trình chế biến thực phẩm, đồ uống, các món ăn dângian,

1.5 Chất thay thế chất béo

Theo Shaheen, Kamal, Zhao và Farag (2022), chất thay thế chất béo được thêm vàothực phẩm để cung cấp một số hoặc toàn bộ các đặc tính chức năng của chất béo tự nhiêntrong khi cung cấp ít calo hơn Phần lớn các chất thay thế gốc chất béo là chất béo ít calo baogồm triglyceride đã biến đổi về mặt hóa học hoặc chất thay thế chất béo (tức là các chấttương tự lipid không bị thủy phân hoặc hấp thụ bởi cơ thể như chất béo tự nhiên) Chất thaythế chất béo có nguồn gốc khác nhau trong bối cảnh tổng hợp hóa học khác nhau của chúng,

cơ chế giảm calo, lợi ích dinh dưỡng, quá trình trao đổi chất và báo cáo an toàn về các chấtthay thế này ở người lần đầu tiên được phân tích liên quan đến các sản phẩm phụ chuyểnhóa của chúng bên trong con người Chất thay thế chất béo cung cấp một chất thay thế hợp

xu hướng với ít rủi ro cho sức khỏe hơn so với chất béo thông thường Các lớp hóa học cấutrúc khác nhau của chúng phát huy tác dụng ít calo của chúng theo các cơ chế tác động khácnhau như nhũ hóa hoặc biến đổi thành lipid có cấu trúc Về quá trình trao đổi chất, chúng cóthể làm chậm quá trình hấp thụ một số chất dinh dưỡng hoạt động như chất chống dinhdưỡng, trong khi các sản phẩm chuyển hóa sinh học của chúng bên trong ruột kết có thể ảnhhưởng đến hoạt động hoặc sự chiếm ưu thế của hệ vi khuẩn đường ruột Chất thay thế chấtbéo có nhiều chức năng trong chế biến thực phẩm, sử dụng chúng làm chất bảo quản và pháttriển chất thay thế chất béo theo yêu cầu là hướng đi tương lai mà không có tác dụng phụnhư hiện nay, đặc biệt là nếu sử dụng thường xuyên

1.6 Đánh giá cảm quan

Theo Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (2016), đánh giá cảmquan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảmgiác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan thị giác, khứu giác,xúc giác, vị giác và thính giác (nhìn, quan sát, nghe, sờ, ngửi, vị và hậu vị, cảm giáctrigemidung) của con người

2 Các nghiên cứu trước đó liên quan đến đề tài

2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Đề tài nghiên cứu "Xây dựng công thức và đánh giá cảm quan về sữa hạt sen lá dứa ítcalo của sinh viên trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM" hướng đến việc tối ưu hóa côngthức chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tự nhiên với hương vị độc đáo mà vẫn đảm bảo giátrị dinh dưỡng Đáng chú ý hơn là vấn đề về sức khỏe cũng như nhu cầu sử dụng của ngườitiêu dùng hiện nay, nghiên cứu này đang rất được quan tâm và từ đó nhóm chúng tôi quyếtđịnh chọn đề tài này để có thể giải quyết các ẩn số về vấn đề nêu trên

Thông qua việc tìm hiểu nhiều nghiên cứu liên quan đến việc phát triển các dòng sảnphẩm sữa hạt từ các loại hạt tốt cho sức khỏe Qua đó, nhóm chúng tôi đã tìm được một sốtài liệu liên quan và có khả năng sử dụng làm tấm đệm cho đề tài nghiên cứu “Xây dựng

công thức sản xuất và đánh giá cảm quan về sữa hạt sen lá dứa ít calo của sinh viên trườngĐại học Công nghiệp Tp.HCM” của chúng tôi.

Theo Đỗ Thị Bích và Nguyễn Tấn Cảm (2021), mục tiêu chính là phát triển sản phẩmsữa hạt sen kết hợp với lá dứa, tập trung vào việc giảm lượng calo và tăng giá trị dinhdưỡng Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm này là quá trình phối chế, quátrình gia nhiệt, quá trình tiệt trùng Tỷ lệ phối chế có dịch trích ly hạt sen (60%), đường(4%), chất tạo ngọt (1%), hương bổ sung (0.1%), chất ổn định (E440, E451): 0.18%, còn lại

là nước Chế độ gia nhiệt là nhiệt độ khoảng 80 – 85OC, thời gian là 20 phút Đồng hoá áplực cao ở 2 cấp: cấp 1 là 200 bar và cấp 2 là 500 bar Chế độ tiệt trùng có nhiệt độ khoảng

121oC và thời gian từ 12-15 giây Nhìn chung, kết quả thu được qua đánh giá cảm quan từngười tiêu dùng về sản phẩm khá tích cực

Ngoài ra, một số các đồ án nghiên cứu liên quan đến việc phát triển sản phẩm sữa từ hạtsen có sự kết hợp của các nguyên liệu khác như: củ năng, hoa đậu biếc,… cũng mang lạivốn tư liệu hữu ích về công thức sữa từ hạt sen và nhận thấy được sự đón nhận sản phẩm từngười tiêu dùng khá tốt Việc đúc kết các tài liệu ấy sẽ góp phần vào việc xây dựng côngthức sữa hạt sen lá dứa ít calo đạt hiệu quả hơn và nhận được đánh giá tốt từ người tiêudùng

Theo ThS Hồ Thị Ngân Hà và KS Phạm Công Danh (2013), mục tiêu là tìm ra côngthức có tỷ lệ tối ưu giữa hạt sen và nước, đồng thời khảo sát quá trình xử lý enzym để tạo rasữa hạt sen với trạng thái đồng nhất và hạn chế tách lớp trong quá trình bảo quản Tại đây,nghiên cứu tập trung vào việc phát triển sữa hạt sen với mục tiêu cải thiện chất lượng cảmquan và giá trị dinh dưỡng Hạt sen được chần ở 85-90°C để vô hoạt enzyme gây hóa nâu,sau đó phối trộn theo tỷ lệ 1:5 với nước Quá trình sản xuất kết hợp enzyme và kiểm soátBrix (14-15%) giúp tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon, đồng nhất và bảo quản ổn định.Sữa được tiệt trùng ở 115°C, giữ được chất lượng sau ba tuần lưu trữ

Theo sinh viên Huỳnh Tấn Phú, Nguyễn Hồng Phúc và giảng viên hướng dẫn NguyễnĐình Thị Như Nguyện và Mạc Xuân Hòa (2021), mục tiêu chính là xác định quy trình chếbiến tối ưu nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượngsữa hạt là quá trình phối chế (tỷ lệ nguyên liệu, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường và cácchất khác), quá trình gia nhiệt (thời gian và nhiệt độ nấu) và quá trình tiệt trùng (thời gian và

nhiệt độ tiệt trùng) Qua kết quả khảo sát, chọn ra các thông số công nghệ gồm: tỷ lệ phốichế có dịch trích ly hạt sen (60%), đường (4%), chất tạo ngọt (1%), hương bổ sung (0.05%),Xathangum 0.18%, Pectin 0,08% và còn lại là nước Chế độ gia nhiệt có nhiệt độ khoảng 8

0 – 85°C và thời gian là 20 phút Chế độ tiệt trùng có nhiệt độ là 115°C và thời gian từ 12-15giây Kết quả thu được qua đánh giá cảm quan từ người tiêu dùng về độ ưa thích sản phẩm

là khá cao

Theo sinh viên Phạm Thị Đan Thanh (2010), nghiên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệuhạt sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản phẩm sữa hạt Sau kết quả khảo sát, chọn ra cácthông số công nghệ như sau: Tỷ lệ phối chế có hạt sen/ củ năng là 2/1, cái/nước là 1/8,đường là 12%, pectin là 0,04%; chế độ gia nhiệt có nhiệt độ khoảng 80 – 85°C có thời gian

là 15 phút và chế độ tiệt trùng có nhiệt độ là 115°C có thời gian là 15 phút Kết quả thu đượcqua đánh giá cảm quan từ người tiêu dùng đánh giá là tốt về sản phẩm

Theo sinh viên Nguyễn Văn Anh Trương và giảng viên hướng dẫn Ths Lê Thanh Hải(2021), mục tiêu chính là tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa hạt bằng cáchkhảo sát tỷ lệ phối chế giữa hạt, nước, lượng đường và bổ sung hoa đậu biếc Nghiên cứucũng đã thể hiện về việc đánh giá chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm một cáchrõ nét Qua đó, các tỷ lệ khác nhau giữa hạt (sen và hạnh nhân) và nước, cụ thể là 1:8, 1:6 và1:4 Tỷ lệ đường phèn so với sữa hạt là 1:20, 1:40, 1:60; tỷ lệ hoa đậu biếc là 1:200, 1:400.Nhiệt độ thanh trùng được thực hiện ở 85°C trong khoảng 5, 10 và 15 phút Kết quả chothấy tỷ lệ hạt ước tối ưu được xác định là 1:6 mang lại kết cấu phù hợp cho sản phẩm Tỷ lệđường 1:40 tạo độ ngọt nhẹ, vừa đủ để cảm nhận hương vị tự nhiên Thời gian thanh trùng

10 phút ở 85°C giúp sản phẩm giữ được chất lượng trong thời gian bảo quản 1 tuần Nghiêncứu khi khảo sát ý kiến của người tiêu dùng nhận thấy sản phẩm được đánh giá tốt và cótiềm năng thương mại Nghiên cứu này không chỉ tạo ra một sản phẩm mới mà còn gópphần vào xu hướng tiêu dùng sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe

Thông qua các nghiên cứu mà nhóm chúng tôi đã tìm hiểu sữa từ hạt sen, nó không chỉgiàu các hợp chất chống oxy hóa như polyphenol đồng thời khi kết hợp lá dứa vào sữa hạtsen góp phần tăng hương vị cho sản phẩm Cùng với sự điều chỉnh công thức làm giảm hàmlượng calo trong sữa không chỉ hổ trợ sức khỏe, giúp kiểm soát cân nặng mà còn giúp tăng

cường giá trị kinh tế và đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng cao đối với thực phẩm sạch

và lành mạnh

2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Theo Sandrou và Arvanitoyannis (2000), nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sảnphẩm ít chất béo/calo hiện nay đã tăng đáng kể trong nỗ lực hạn chế các vấn đề sức khỏe,giảm hoặc ổn định cân nặng và hoạt động trong khuôn khổ chế độ ăn uống lành mạnh hơn.Ngành công nghiệp thực phẩm đã phải đối mặt với một thách thức mới để làm hài lòngngười tiêu dùng; phát triển các sản phẩm ít chất béo/calo có đặc điểm cảm quan chấp nhậnđược và giá cả cạnh tranh, tốt nhất là sử dụng thiết bị chế biến thông thường và tuân thủ luậtpháp nghiêm ngặt hiện hành Vai trò của chất thay thế chất béo và chất thay thế đường trongquá trình sản xuất thành công các sản phẩm này là rất quan trọng

Theo Papies và Veling (2013), nghiên cứu hiện tại được thiết kế để đánh giá liệu nhữnglời nhắc nhở về chế độ ăn uống thân thiện với môi trường trong bối cảnh nhà hàng có thểđược sử dụng để tăng sự lựa chọn cho các loại thực phẩm ít calo hay không, đặc biệt là đốivới những khách hàng quan tâm đến cân nặng Kết quả cho thấy việc cho những người ănkiêng mãn tính và hiện tại tiếp xúc với những lời nhắc nhở về chế độ ăn kiêng trong khi họlựa chọn từ thực đơn đã làm tăng sự lựa chọn của họ đối với các loại thực phẩm ít calo, trongkhi những người tiêu dùng khác lại ít bị ảnh hưởng

Theo Krystallis, Arvanitoyannis và Kapirti (2003), nghiên cứu đã có cái nhìn sâu sắcđầu tiên về thái độ của người tiêu dùng Hy Lạp đối với các sản phẩm thực phẩm ít chất béo.Mặc dù, Hy Lạp là nơi rất được ưa chuộng về chế độ ăn Địa Trung Hải, nhưng hầu nhưkhông có cuộc khảo sát nào liên quan đến thực phẩm ít chất béo đối với người tiêu dùngthực phẩm Hy Lạp Sử dụng điều này làm động lực nghiên cứu, cuộc điều tra đã xoay quanhxung đột giữa "sự hấp dẫn về mặt giác quan" và "sự lành mạnh" của các sản phẩm ít chấtbéo Các yếu tố khác được xem xét là nhận thức của người tiêu dùng, việc sử dụng thỉnhthoảng và mua có ý thức, cũng như sự sẵn lòng trả tiền cho các sản phẩm thực phẩm cótuyên bố "ít chất béo" Nhìn chung, nghiên cứu đã thể hiện phân khúc thị trường Hy Lạptheo nhận thức thấy được thái độ thuận lợi đối với thực phẩm ít chất béo và sẵn sàng trảthêm tiền để mua chúng của người tiêu dùng

3 Các vấn đề nghiên cứu chưa đề cập trước đó

Ở các nghiên cứu trước, nhóm thấy sữa hạt sen có thể trở thành một lựa chọn phổ biếntrong số các loại sữa hạt và thu hút được sự quan tâm từ người tiêu dùng, đặc biệt là nhữngngười quan tâm đến dinh dưỡng và sức khỏe Sữa hạt sen được ưa chuộng nhờ hương vị dịunhẹ, dễ uống, cũng như những lợi ích về sức khỏe mà nó mang lại

Mặc dù, nhiều nghiên cứu và báo cáo có đề cập đến sữa hạt sen và xu hướng sử dụngcủa người tiêu dùng nhưng nhóm chúng tôi nhận thấy chưa có nghiên cứu nào đề cập đến việc sữa hạt sen kết hợp lá dứa lại ít calo một cách cụ thể cũng như việc đánh giá, nhận xétchúng từ giới trẻ hiện nay để nhằm biết được mức độ hài lòng của họ đối với sản phẩm đó Trong cuộc sống hiện nay, việc lựa chọn thực phẩm tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo dinhdưỡng là một thách thức Sữa hạt sen với hàm lượng calo thấp là một giải pháp hữu ích khi vừa cung cấp năng lượng cần thiết, vừa giúp hạn chế tình trạng tăng cân do ăn uống thiếukhoa học Bên cạnh đó, việc bổ sung hàm lượng calo thấp trong sữa hạt sen trong các bữaphụ giúp ta không còn lo lắng về việc vượt quá mức calo mỗi ngày Đây là điều đặc biệt hữ

u dụng cho các sinh viên quan tâm đến vóc dáng hoặc đang theo đuổi chế độ ăn kiêng nhưngvẫn có thể đảm bảo đủ dinh dưỡng thiết yếu

Nhận thấy những khía cạnh còn thiếu trong các nghiên cứu trước đây, nhóm quyết địnhchọn chủ đề về sữa hạt sen lá dứa ít calo làm tiền đề cho nghiên cứu về công thức và đánhgiá cảm quan sữa hạt sen lá dứa ít calo từ sinh viên trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM

III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Nội dung

Nghiên cứu này có mục tiêu chính là xây dựng công thức và đánh giá cảm quan về sữahạt sen lá dứa ít calo Nhóm xác định tỷ lệ nguyên liệu bao gồm hạt sen, lá dứa, nước, chấtthay thế chất béo, các chất phụ gia và đặc biệt là hàm lượng calo thấp của sản phẩm Sữa hạtsen lá dứa ít calo sẽ được đánh giá cảm quan với các yếu tố như màu sắc, mùi thơm, mùi vị, độ sánh mịn và kết cấu để nhằm biết được mức độ hài lòng từ các bạn sinh viên Kết quả thu

được sẽ cung cấp thông tin cho việc phát triển sản phẩm sữa thực vật nói chung và sữa hạtsen lá dứa ít calo nói riêng.

2 Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu thực nghiệm: Thiết kế nghiên cứu này cho phép thay đổi và kiểm

soát các yếu tố đầu vào (tỷ lệ nguyên liệu) đồng thời so sánh các công thức mới với nhau và công thức mới với công thức thông thường để nhằm đánh giá được yếu tố cảm quan và hiệuquả của công thức ít calo Bởi thiết kế này đảm bảo rằng các kết quả thu được sẽ có độ tincậy cao, giúp đưa ra những kết luận có giá trị góp phần tạo ra một sản phẩm đạt chất lượngtốt nhất

Thiết kế nghiên cứu phi thực nghiệm: Việc sử dụng thiết kế nghiên cứu này sẽ giúp

nhóm khảo sát và thu thập phản hồi từ sinh viên về cảm quan sản phẩm sữa hạt sen lá dứaít calo sau khi thử nghiệm Điều đó không chỉ giúp đánh giá thực tế hơn ở góc độ củangười tiêu dùng mà còn không cần phải can thiệp quá sâu Nhờ vậy, nhóm sẽ biết đượcmức độ chấp nhận và xác định những điểm cần cải thiện trong sản phẩm

2 Chọn mẫu

*Mục tiêu 1:

Nhóm không áp dụng công thức tính kích thước mẫu ở mục tiêu này vì mục đíchkhông phải là khảo sát ý kiến hay phản hồi của người tham gia Tất cả 6 thành viên trongnhóm cùng xây dựng, so sánh và lựa chọn công thức phù hợp cho sản phẩm sữa hạt sen ládứa ít calo thông qua kết quả tính toán (thực nghiệm) khác với khảo sát cảm quan (phithực nghiệm)

*Mục tiêu 2:

Dân số nghiên cứu: Sinh viên trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM

Kích cỡ mẫu: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm của trường Đại học Côngnghiệp Tp.HCM có khoảng 4.000 sinh viên Theo công thức Slovin (1960), khi số lượngnghiên cứu bé hơn 10.000 thì nhóm sẽ tính kích cỡ mẫu như sau: