Báo cáo thí nghiệm nhập môn công nghệ thực phẩm thực hành sản xuất tương Ớt thực hành rang hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại

Bài báo cáo được chia làm ba phần chính: 1 Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số thiết bị có trong xưởng2 Thực hành sản xuất tương ớt 3 Thực hành rang hướng dương b

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NHẬP MÔN

Giáo viên hướng dẫn TS Đỗ Thị Yến

THS Bùi Uyên Diễm

PHẦN MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao Từ

đó con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thay bằng “ăn ngon mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng nhất vẫn là làm saođảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con người Để đáp ứng nhu cầu đó, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng nghiên cứu, cải thiện, hoàn chỉnh và phát triển các công nghệ mới tiên tiến phục vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của con người Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài Các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em hiểu được một cách khái quát ngành mà chúng em theo học, nắm bắt được một số máy móc và quá trình làm ra sảnphẩm cụ thể trong khi thực hành tại xưởng B4

Trong quá trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm chúng em đã được sự giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cô Em đã được làm quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của một

số máy Được tham gia trực tiếp rang hướng dương và làm tương ớt

Bài báo cáo được chia làm ba phần chính:

1) Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số thiết bị có trong xưởng2) Thực hành sản xuất tương ớt

3) Thực hành rang hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại

Trong quá trình làm báo cáo, em có thể còn sai sót Mong thầy cô góp ý để em hoàn thiện kiến thức hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ……… 2

BÀI 1: GIỚI THIỆU CHUNG ……… …… 4

1 Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị ………4

1.1 Thiết bị nghiền ……… …4

1.2 Thiết bị đun nóng trục vít ……… …… 5

1.3 Thiết bị chà ……….…… 6

1.4 Thiết bị nồi hai vỏ ……… 7

1.5 Thiết bị rót có định lượng ……… 8

1.6 Nồi hơi………10

1.7 Thiết bị rang hồng ngoại ……… …… 11

2 Tìm hiểu chung về trung tâm đào tạo và phát triện sản phẩm………… …… 12

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT ……….13

BÀI 3: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI ……… … 17

Kết Luận

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị

1.1 Thiết bị nghiền

 Cấu tạo:

Động cơ quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa

nghiền(để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại đươc cho vào cửa vào phía trên của mấy nghiền Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và

ép vào má nghiền Má nghiền có thể có gan hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước càiđặt ra ngoài bằng cửa sau Những nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khí đạt kích thước yêu cầu

- Thân thiết bị gồm hai khoang;khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi

và ngoài ra có khoang cách nhiệt

- Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, đồng hồ đo áp suất, ấp lực

Mô tả thiết bị:TA1D, Italia

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục vít Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tượng tắt Hơi được cấp vào khoang giữa chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của nguyên liệu

Trong quá trình gia nhiệt của thiết bi này, phải chú ý kiểm tra nhiệt độ và ấp suất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phải giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của các loại nguyên liệu

 Cấu tạo

Gồm 1 đông cợ gắn với trục gồm ba cánh chà bằng thép không gỉ Lưới chà có các lỗ nhỏkích thước các lỗ chà 0.5, 0.75, 1.0, 1.5 mm để tạo độ mịn mong muốn Ngoài ra máy chàcòn có hệ thống rửa, khung đỡ thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở máy chà

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được nghiền được gia nhiệt, bổ sung nước (để tràn dịch chà bámdính vào lưới chà và tăng năng suất chà)được đưa qua phễu vào khoang chà Khi đông cợhoạt động, cánh chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà Những phần phải bỏ đi như

vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảyxuống và theo phễu dưới ra ngoài

 Mục đích:

Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất Có tác dụng loại bỏ những phần

không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ, quả…

Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cô đặc và nước quả có thịt quả, mứt quả, có công dụng dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: lỏng quả lưới để săn xuất chính, phần bã còn lại trên lưới

1 4 Thiết bị nồi 2 vỏ

 Cấu tạo

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, hệ thống van

xả hơi, nước, cần rót… Thân thiết bị gồm 2 khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu

và 1 khoang ngoài chứa hơi

Mô tả thiết bị:TA25NT,Italia

Chú ý: nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp vào và ngược lại khi niệt độ cao quá ta phải xả van hơi xả áp.

 Mục đích

Nồi 2 vỏ có thể dùng nấu hoặc đun nóng các dịch quả  trong thời gian ngắn đồng thời hệ thống khuấy trộn đảm bảo quá trình đun được đồng đều nguyên liệu, làm chín sảnphẩm những vẫn giữ được màu, độ đồng đều, và độ mịn cho sản phẩm

 Cấu tạo

Thiết bị rót có định lượng gồm phễu

đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong

đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén

khí Ngoài ra thiết bị này còn gồm các

bộ phận khác như van định lượng tự

động, đường dẫn nén khí, bảng điều

khiển (điều khiển chế độ rót: rót tự

động liên tục hay bán liên tục)

 Nguyên lí hoạt động:

Thiết bị rót có định lượng hoạt đông trên cơ chế của pittong khi nén khí, tạo 1 khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển).Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống hai pittong đồng trục (khoảng cách hai pittong này chính là thể tích dịch cần rót) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này

 Nguyên tắc hoạt đông của van khí nén và chế độ mở van rót như sau:

Quá trình nạp nguyện liệu: khí nén đi vào 4, đi ra 1, van 2,3 đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1 Nguyên liệu được nạp vào khoang chứa

Quá trình rót nguyên liệu: khí nén đi vào van 2, đi ra van 3 van 1,4đóng pittong dịch chuyển từ trai sang phải và van đặc biệt chuyển động như van 2 Nguyên liệu được đẩy ra và rót vào bao bì

 Mục đích

Định lượng sản phẩm lỏng là chiết một thể tích nhất định sản phẩm lỏng và rót vào trong chai, bình, lọ, Định lượng sản phẩm lỏng bằng máy được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất thực phẩm

Khi định lượng bằng máy thì cải thiện được điều kiện vệ sinh, đảm bảo được năngsuất cao và định lượng sản phẩm một cách chính xác Máy định lượng chiết rót sản phẩm lỏng thường được áp dụng cho những trường hợp yêu cầu năng suất cao, hoặc các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh thực phẩm.

 Nguyên lí hoạt động:

Nước sau khi được xử lí độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm Nhờ lượng nhiệt của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi Lượng hơi đó được truyền ra ngoài và cấp cho các thiết bị khác

 Công dụng:

Nồi hơi được sử dụng rông rãi trông hầu hết các nghành công nghiệp, mỗi nghành công nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác nhau

Tóm lại, trong các nhà máy công nghiệp sử dụng nhiệt thì người ta sử dụng thiết bị lò hơi để làm nguồn cung cấp nhiệt và dẫn nguồn nhiệt đến các máy mọc sử dụng nhiệt.

1.7 Thiết bị rang hồng ngoại

Mô tả thiết bị: TA118D,Italia

Thông số kĩ thuật:

 Nguồn cung cấp :220-380 V 3 pha, 50Hz

 Nguồn khí cấp ;1m3/h với áp suất 4 bar

 Sử dụng rang và sấy hạt

 Năng suất; 10kg/lượt

 Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc vào

khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sàng có cánh đảo trộn

để nguyên liệu được sấy đều

- Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi

- Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sàng và thiết bị hút li tâm để vỏ hút và cặn

 Mục đích:

Thiết bị sử dụng để rang các loại hạt như : cà phê, ca cao, lạc, hướng dương, đậu tương, bằng tia hồng ngoại

- Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu đưa nguyên liệu vào Đây điện trởđặt trong các ống sứ chất liệu đăc biệt , khi có dòng điện một chiều đi qua các điện trở thì

nó đước nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

Nhiệt lượng sinh ra do bức xa hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Nhờ có đông cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều

Sau một thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt

độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoan ủ, chà và hút vỏ

2 Tìm hiểu chung về trung tâm đào tạo và phát triển sản phẩm

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm, Viện CNSH&CNTP nằm ở B4 ngõ 15 Tạ Quang Bửu Trung tâm được khánh thành ngày 16/03/2009 Trung tâm được xây dựng và trang thiết bị đồng bộ từ nguồn vốn ODA của Italia qua Dự án Tăng cường năng lực đào tạo Công Nghệ Thực Phẩm

Trung tâm Đào tạo Thực Hành Công Nghệ Thực phẩm là địa điểm cho sinh viên đại học Bách Khoa Hà Nội thực hành thiết bị công nghiệp ở quy môn sản xuất nhỏ, thực tập

về cấu tạo nguyên lí hoạt động và vận hành thiết bị và thực hành và quản lí sản xuất Hiên tại trung tâm có dây chuyền sản xuất với nguyên liệu cơ bản là rau quả và sữa như: Nước quả ép, mứt nhuyễn, rau quả đóng hộp, sữa thanh trùng

Trung tâm tổ chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng ngắn hạn nâng cao tay nghề và cập nhật công nghệ cho cán bộ của các cơ sở sản xuất hoặc phối hợp nghiên cứu phát triển sản phẩm mới cho các cơ sở nghiên cứu và sản xuất về thực phẩm

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

I- Nguyên liệu , thiết bị và dụng cụ:

Chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng thối, quả đều

2 Nguyên liêu phu:h

Tiêu, Tỏi, Tinh bột biến tính, Mì chính, Đường, Muối, Acid acetic

Máy chiết chai

Máy xay sinh tốThiết bị đo pHThiết bị đo BxCân điện tử 4 sốCân đĩa 1 kg

Thớt Thìa, muôiChậu nhựa

 Thuyết minh quy trình:

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chạy thử không tải trước

nguyên liệu:

- Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống

- Cà chua, ớt cân định lượng, được nghiền bằng máy nghiền

- Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít.

- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thu được khối lượngbột chà lớn nhất

- Sau khi chà, ta thu được 2 xô dung dịch với các chỉ số

Pha trộn để được hỗn hợp dung dịch có nồng độ chất tan bằng 3 Bx Sau pha trộn

thu được 14,2 kg dung dịch

 Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:

- Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khoảng 10-15 phút để thu dịch chiết tỏi, tiêu

- Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đó hòa tan bằng một lượng nước có khối lượng: MH2O = 1,5 * M Tinh bột = 1,5* 497= 746 (g)

- Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bị vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm

 Quá trình thực hiện

- Rửa sạch và thanh trùng các thiết bị máy

- Đổ cà chua và ớt theo thứ tự: cà chua - ớt - cà chua vào máy cắt Máy cắt được nối vớimáy gia nhiệt trục vít để làm nóng hỗn hợp cà chua và ớt (hỗ trợ cho quá trình chà thuđược nhiều dịch quả nhất) Đựng hỗn hợp vào trong xô đã rửa sạch và thanh trùng

Xô 1 9,1 kg ~3,8 Bx

Xô 2 3,3 kg ~0,5 Bx

- Đổ tiếp hỗn hợp vào máy chà để tách riêng dịch quả và hạt Ta thu được hỗn hợp dịch

III Đánh giá chất lượng thành phẩm

- Tương ớt có màu đỏ cam đẹp mắt, có độ đặc sệt cần thiết

- Tương ớt có mùi hăng của ớt, vị cay nồng, đậm vị, khác với các sản phẩm tương ớt trên thị trường

- Tương ớt làm với quy mô nhỏ, trong phòng thí nghiệm, không có chất bảo quản nên tương ớt dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm cần được bảo quản trong tủ lạnh và có thể bảo quản trong vòng 25- 30 ngày

 Đóng bao bì

- Bao bì thủy tinh cần rửa sạch và thanh

trùng cả lọ và nắp, để khô nước

- Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp và

bảo quản trong tủ lạnh

BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT BẰNG

THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI

I Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ

- Thiết bị rang hồng ngoại

- Thiết bị đóng gói chân

*Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu sau khi được lựa chọn, phân loại thì đem cân trọng lượng

- Rửa hạt hướng dương qua nước để làm sạch bụi bẩn bên ngoài Nhưng không để quá lâu tránh nước ngấm vào hạt hướng dương

- Bật máy rang hồng ngoại, set up nhiệt độ đến 120°C, vì do quán tính nên nhiệt có thể

sẽ tăng lên 125°C, 126°C Trong quá trình tăng nhiệt độ của máy rang, đóng lỗ thông khí cho quá trình gia tăng nhiệt được nhanh hơn

- Khi máy đạt nhiệt độ, đổ hướng dương vào máy, mở lỗ thông khí để hơi nước đi ra, bật chế độ mixed, bật động cơ quét và hút bụi

Chú ý: luôn để thiết bị ở chế độ mixed để hạt không bị cháy.

- Rang trong một khoảng thời gian Tầm 20-30 phút thì mở nắp máy, tắt quá trình đảo trộn, lấy 1 ít hạt hướng dương để kiểm tra Sau 40 phút đầu, cứ 3-5 phút lấy mẫu kiểmtra độ chín Phải quan sát liên tục không hạt hướng dương sẽ bị cháy

- Khi hạt hướng dương đã chín (giòn và có mùi thơm), tắt máy, mở nắp xả hướng dương vào rây, vừa rây vừa làm giảm nhiệt độ

- Để hạt hướng dương nguội Cân định lượng và đóng gói hút chân không để lưu mẫu

Bảng đánh giá chất lượng hạt trong quá trình rang

Thời gian Trạng thái

8:36 Bắt đầu rang hạt 5kg hạt vừa rửa

8:56 Lấy mẫu thử lần 1

sau 20p

Vỏ hạt từ trạng thái ướt chuyển sang khô, vỏ hạt chưa giòn, nhân bên trongvẫn ẩm, màu hạt giống như ban đầu

9:16 Lấy mẫu thử lần 2

sau 20p

Màu hạt vàng hơn, vỏ giòn và hạt ko bị dính

vỏ, ăn hơi bùi bùi

9:21 Lấy mẫu thử lần 3

sau 5p

Hạt đậm màu hơn, thơm và bùi hơn

9:26 Lấy mẫu thử lần 4

sau 5p

Vỏ vàng, giòn Hạt bùi, thơm, đã chín

Sau đó tắt nhiệt ủ 10p Thành quả từ 5kg ->

4,3kg

III Đánh giá chất lượng thành phẩm

- Hạt hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giòn

- Gói hướng dương sau khi đóng gói và hút chân không đảm bảo kín, không còn khôngkhí bên trong

Trước khi rang: 5kg

6,3 kg

4,2 kg

Trước khi rang: 5kg

6,3 kg

4,2 kg

 Trước khi rang: 5kg

 Sau khi rửa sạch: 6,7kg

 Sau khi rang xong: 4.3kg

Kết luận

Sau khi hoàn thành khóa thí nghiệm ở xưởng B4, em cảm thấy mình đã tiếp thu được nhiều kiến thức về ngành công nghệ thực phẩm và hiểu rõ hơn về cấu tạo và nguyên lý hoạt động về một số máymóc cụ thể qua việc thực hành làm tương ớt và rang hướng dương

Em rất cảm ơn trung tâm đào tạo và phát triển đã tạo cho

em cơ hội được trải nghiệm thực hành đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo chúng em

Bài báo cáo của em còn nhiều thiếu sót mong thầy cô cho nhận xét và góp ý để

bài báo cáo của em hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn!