Nghiệp vụ bếp trưởng

Thanh ph% - Nguyén vật liệu Xử lý thịt cua... - các loại rau ăn kèm rửa sạch, để ráo xếp vào khay.. - nấm mèo, miến dong ngâm nước cho m`ần sau đĩ vớt ra rửa sạch.. - sử dụng 2 tấm bánh

SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VA XÃ HỘI TỔNG CỤC GIÁO DỤC NGHỀNGHIỆP TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

®

HUGNG NGHIEP A ÂU

CHUYEN NGHIEP - DANG GAP

(NBV 10_K00008_QL)

(NGHIEP VU BEP TRUONG)

Ho va Tén Hoc vién: Lé Chi Cuong

Khéa hoc: NBV10_K00008_QL

Đà Nẵng, ngày 21 tháng 11 năm 2024

Ni FORM RECIPE

ƯÚNG NGHIỆP Á ÂU

“24/78 Nghiệp oka CAP

Tên món khai vị: Nem cua bể

Khẩu phu:

A Thanh ph% - Nguyén vật liệu

Xử lý thịt cua

~ Trụng nước sôi pha

rượu, gừng

3 Ging già Cất lát, đập dập 10 gr

Nguyên vật liệu - nhân nem

Bóc vỏ cất hạt lựu, xào khô với một ít dầi

Ngâm m ần, cất khúc

1,5em

5 Nấm mèo đen Ngâm nước, cắt chỉ 40 er

phi

S Đââ hành lá Bam nhuyễn, vất ráo 15 er

10 Su hao Cất chỉ, vắt khô, 20 gr

II Cà rốt Cất chỉ, vất khô 20 gr

Gia vị - Nhân nem

Hỗn hợp quét bánh tráng

Nguyên liệu cuốn nem

Nội

Nước chấm

Ngâm đ 'ôchua

Cất lát vuông, ướp với

5 Cà rốt muối ngâm trong 5—7 | 50 gr

phút, rửa sạch đẻ ráo,

đường

Rau ăn kèm

Ri h

3 | Húng lủi tra sac 20 er

4 Đà Lạt Rau xa lách búp 20 er

Nguyên liệu chiên

B Các bước thực hiện:

- Tơm đất rửa sạch, lột vỏ, bỏ chỉ sống lưng cất hạt lưu nhỏ

- thịt cua trụng qua nước sơi cĩ pha rượu và gửng

- Su hào, đu đủ xanh, cà rốt cất lát vuơng cho cho 10gr muối sấy trong 5-7 phút, rửa

sạch để ráo

- các loại rau ăn kèm rửa sạch, để ráo xếp vào khay

- nấm mèo, miến dong ngâm nước cho m`ần sau đĩ vớt ra rửa sạch

- hành tím cất lát mỏng

- sử dụng 2 tấm bánh tráng xếp ch wng lên nhau, quét một lớp hỗn hợp vừa đủ, cho

nhân bánh vào phía cuối, cho một ít thịt cua lên và cố định nhân thành hình vuơng,

định lượng nhân trong 1 cuốn bằng 50sr ( 40gr nhân nem + 10ør thịt cua), sau đĩ gấp các mép lại theo gĩc vuơng, cuốn đều bánh tráng 2 mặt Sử dụng hỗn hợp quét

để cố định các mép bánh Sau đĩ xếp gọn vào đĩa

- Lưu ý: Hình dạng bánh khi cuốn phải cĩ hình vuơng, cuốn nhẹ tay để bánh cĩ độ

ph ơng khi chiên

C Khẩu phần định lượng:

- Khẩu phần 1 người: Nem 80-100sr, bún 50Oør, rau ăn kèm 50ør

- Đĩa ra mĩn: 24 - 26cm

- Nhiệt độ: 65°C

rs

,

“2MUfEu koMệp `0ỆngG, 3

FORM RECIPE

Tên món chính: Sườn chìa nướng cơm nấm

Khẩu phu:

A Nguyên vật liệu — Gia vị

Luộc sưởn

Sưởn non nguyên be

Soda everest

Hat ném

Muối sấy

Đường cát trắng

Thảo quả

Đại h6

Hạt ngò

Hành tím

Nấm cơm

Gạo thơm dẻo

Nước cốt dừa

Nước lạnh

Xốt nướng

DW an

Hanh tim

Tỏi củ

Nước dừa tươi

Nước lạnh

Tương ngọt Hoisin

Chặt miếng 5xI 5cm, ch3n qua nước sôi 2p

Rang thơm

Dạng lon

Băm nhuyễn Băm nhuyễn

Lee Kum Kee

Muối mè

lgr | Mè đen Rang chín thơm 25 er

2gr | Mè trắng Rang chín thơm 25 er

Nguyên liệu trang trí và ấn kèm

1 Mang tây Luôc khoảng 2p 50 gr Bắc chảo,cho

lfdầiăn

2 Cà rốt baby Luộc khoảng 3p 25 gr nong,cho rau

củ xào đều, nêm muối cho vừa ăn

4 Củ sen tươi Bảo mỏng, chiên vảng 100 gr

6 Hoa trang trí 3 er

B Các bước thực hiện:

cối xay nhuyễn

^^ ^^ “A ` z & x

+ mudi say + tiéu den xay+ duong cát trắng vào

C Khẩu phn định lượng:

- Khẩu phần ăn 1 người: sưởn 200gr, cơm nấm 90gr, rau củ ăn kèm 70gr, xốt 60gr Đĩa ra món:30cm

- Nhiệt độ: 65°C

re FORM RECIPE

WudnG NEHER A AU wre aera ob

Tén trang miệng: Chè Đậu xanh rong biển hạt sen

Khẩu phu:

A Thành phan - Nguyên vật liệu

Xử lý hạt sen

1 Hạt sen

Lá dứa

Nước dừa tươi

4 Đường cát trắng

Xử lý đậu xanh

Đậu xanh nguyên hạt

Nước lạnh

Nấu chè

Hạt sen

Đậu xanh nguyên hạt

Muối sấy

Đường phèn kim cương

Phổ tai Đã ngâm nước

Hoa lài

Nguyên liệu trang trí

1 Trai kiwi

Dau tay

Trai cam vang

Nho den

Lá chuối

Đọt húng lũi

B Các bước thực hiện:

© - Bước l1: Xử lý hạt sen Cho nước dừa tươi + hạt sen + lá dứa nấu cho hạt sen vita mn, cho đường cát vào nấu tan đường, tất bếp ủ 30p

nếm lại vừa ăn, cho hạt sen đã hn + đậu xanh đã hn + phổ tai cắt sợi vào đun sôi tất

bếp, để hỗn hợp nguội bớt cho hoa lài vào và trình bày

C Khẩu phn định lượng:

- khẩu phần: khẩu phần 1 ngươi: 180er chè ( tỉ lệ 1 cái : 2 nước), trái cây trang trí 30 - 50ør

- CCDC: Chén/ly chuyên dụng

- Nhiệt độ 5°C ( phục vụ cùng đá lạnh)

re FORM MARKET LIST

miu AM

Nguyên liéu (a)

Thịt cua lột sẵn hộp 150 ler 29.000 Đ9.000

1

3

4

5

6

7

8

9

Da hanh lá không vàng 50 er 3.000 3.000

12

13

Bánh tráng hànội gói Í gói 14.000 14.000

14

16

Trái đu đủ xanh anh 00 gr 12.000 12.000

17

18

19

20

21

22

23 lạt

24

25

26 be

27

28

29

30

31

32

Rau mẦmn mix các hộp 2 hộp 33.000 33.000

34 loại

35

36

37

38

39

40

4I

42

43

44

45

Thao qua khôngmốc = B qua 12.000 12.000

46

47

48

49

50

Gia vj (b)

1

2

3

4

5

6

7

8 Cương

9

Giấm tinh luyện chai 1 chai 5.000 5.000

10

II

12

13

14

Tuong ngothoisin {lo 50 er 79,000 79.000

Công cụ dụng cụ (c)

Cây nạo dừa ( đu

l | đủ)

Dao bào cán

Bình gas mini

3

Da khé

4

Dao bao da nang

5

Xắn rau củ quả

6

Bao vắt nước cốt

7 dừa

Khui lon inox cán

8 | dai

Khay Inox các loại

9

Ray

10

Chảo đáy sâu n ng

11

Dia tron

12

Chén chấm tròn

13

Thớt trắng

14

Thớt xanh

15

Thớt nâu

16

Thớt đỏ

17

Dao á

18

Dao chặt

rd

WONG NoWER A AU

_CMUYCS NÓ- (2 - ohne CAP

WORKING PLAN

Chuẩn bị khu vực làm việc: phân khay- nguyên 10p Bước 1: Chuẩn bị vật liệu - gia vị - CCDC chế biến

khu vực làm việc - - Trộn nhân

trộn nhân nem - - Ngâm đ ôchua

hỗn hợp quét bánh

tráng

- Tiến hành làm nước chấm theo công thức và lấp Bước 2: làm nước định lượng

chấm - cuốn nem - Cuốn nem

- Trang trí đĩa - rau ăn kèm - nước chấm 25p Bước 3:Chuẩh bị - Chiên nem và ra món

đĩa và trang trí -

chiên nem

Bước 4: Nấu cơm - | - Nấu cơm lấp

luộc sưởn - làm - Luộc sưởn

nước sốt - làm nước sốt theo công thức và định lượng

Bước 5: làm muối | - Làm muối theo công thức và định lượng 20p

mè - nướng sưởn- | - Nướng sưởn

chuẩn bị đĩa và - trang trí đĩa = rau ăn kèm - xốt

trang trí

Bước 6: Làm cơm

nấm và ra món

- cho nước dừa tươi + hạt sen + lá dứa nấu cho 20p

„ và hạt sen vừa m`ân, cho đường cát vào nấu cho tan

Bước 7: Xử lý hạt ` be 3

đương , tat bép 1 30p cho thấm sen - đậu xanh

- cho nước + đậu xanh vào hần 15-30p cho đậu xanh vừa m ền

Bước 8: nấu chè - - Chuẩn bị hoa quả ăn kèm lấp

chuẩn bị chén/ly

va trang tri - nêm lại vừa ăn + phổ tai cắt sợi vào đun sôi tất

bếp, để bớt nguội cho hoa lài vào và ra món