BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THANH PHO HO CHi MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM \ ỉ INDUSTRIAL J Ped oniversiry OF MÔN: ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM
Trang 1
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THANH PHO HO CHi MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
\ ỉ INDUSTRIAL
J Ped oniversiry OF
MÔN: ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM
DE TAI: DANH GIA CAM QUAN SAN PHAM
SUA TUOI DANG LONG
Giang vién: TS Nguyén Ba Thanh
Lớp học phần: DHTP16ATT — 422000286102
Nhóm thực hiện:
Nguyễn Ngọc Minh 20032121
Hoàng Nguyễn Trúc Quỳnh 20036381
THANH PHO HO CHi MINH, NAM 2023
Trang 2ÍÐ MỞ ĐẦU
2 NOIDUNG
2.1
2.2
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong của hộp sau khi mở có thê có vết đen nhẹ Đối với loại bao bì tráng vecnmI, mặt trong không được có bọt hoặc vết
nứt, lớp vecni phù đều, không bị bong (TCVN 7048:2020)
mùi thơm cua gia vi duoc su dung, không có mùi lạ
không có vila
Bảng 1: Yêu câu cảm quan đôi với sản phẩm thịt hộp (TCVN 7048:2020)
2.3.2 Các chỉ tiêu ly hoa
phẩm, % khối lượng
Trang 3
3 | Trị số peroxit, biéu thi theo mili duong
lượng oxy hoạt động có trong phân chât
béo chiết từ thịt hộp, meg/kp, không lớn
hơn
Bảng 2: Chỉ tiêu lý hóa đôi với sản phâm thịt hộp (TCVN 7048:2020)
1 Cadimi (Cd) 0,007 (a)
2 | Chi (Pb) 0,025
3 | Thiéc (Sn)
thiéc
4_ | Thủy ngân (Hg) 0,005
(a) Đối với thịt ngựa là 0,2 mg/kg
Bảng 3: Giới hạn tôi đa kim loại nặng đôi với sản phâm thịt hộp (TCVN
7048:2020)
TT Chỉ tiêu Giới hạn
toi da
1 Tong số nấm men-nâm mốc, số khuẩn lạc trong lg sản 0
pham
4 Clostridium perfringens, s6 vi khuan trong 1g san pham 0
Trang 4
5 | Clostridium botulium, sé vi khuan trong 1g san pham 0
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật đôi với sản phâm thịt heo (TCVN 7048:2020) 2.3.4 Dư lượng thuốc thú ý của thịt hộp
TT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Bảng 5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp (TCVN 7048:2020) 2.3.5 Dư lượng hoocrmon của thịt hộp
TT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Bảng 6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp (TCVN 7048:2020)
2.3.6 Độc fö nấm móc
7048:2020)
Ham luong aflatoxin B1 cua thit hop khong lén hon 0,005 (mg/kg) (TCVN
2.4.1 Giới hạn tôi da thôi nhiễm từ hợp kừn chế tạo đồ hộp
2_ | Chi(Pb) Không quá 0,4
3 | Thiéc (Sn)
Sản phâm hộp tráng thiếc 200
Trang 56_ | Formaldehyt Âm tính
Bảng 7: Giới hạn tôi đa thôi nhiễm từ hợp kim chế tạo đô hộp (bảng 3, phân 4,
46/2007/QD-BYT)
Bang 8: Gidi han tôi đa kim loại nặng thôi nhiễm từ dụng cụ đun nấu (bảng 6,
phan 4, 46/2007/QD-BYT) 2.4.3 Gidi han toi ấa kim loại trong sản phẩm thịt và sản phẩm thịt
2 Arsen (As) 1,0
5 Thiéc (Sn) 200
6 Đồng (Cu) 20
Bang 9: Gidi han toi da kim loai trong san pham thịt và sản phẩm thit (QCVN 8-
2:2011/BYT)
2.4.4 Onhiém vi sinh vật trong sản phẩm thịt hộp
Trang 6
1 Thịt tươi, đồng lạnh
miệng Coliforms 102
Salmonella Không có
xay nhỏ
2 Thịt hộp
3 Cl perfringens Không có
Bảng 10: Ô nhiễm vi sinh vật trong sản phâm thịt hộp (bảng 2, phân 6,
2.4.5 Giới hạn tôi đa ô nhiễm sinh học và hóa học
46/2007/QD-BYT)
1 ALTRENOGEST
ADI: 0 — 40 () thé trong/ngay
Trang 7
Xác định hoạt chất: Altrenogest
Thue pham MRL (ng/kg)
Lon
Thit 1
2, APRAMYCIN
ADI: 0 — 25 () thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Apramycin
Thue pham MRL (ng/kg)
Lon
Than 100
3 AZAPERONE
ADI: 0 — 6 () thé trong/ngay
Xác định hoạt chất:Tông Azaperone và Azaperol
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 60
Gan 100
Than 100
Mỡ 60
kháng sinh
ADI: 0 — 30 penicillin/kg thé trong/ngay Du long của benylpenicillin và procaine
benzylpenicillin phải thấp hơn mức nảy
Xác định hoạt chất: Benzylpenicillin
Thue pham MRL (ng/kg)
Lon
Trang 8
Thận 50
5, CARAZOLOL
ADI: 0 - 0,1 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Carazolol
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 5
Than 25
6 CEFTIOFUR
ADI: 0 - 50 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Desfuroyl ceftiofur
Lon
Thue pham MRL (ng/kg)
Thit 1000
Gan 2000
Mo 2000
Than 6000
7, CHLORTETRACYCLINE/OXYTETRACYCLINE/TETRACYCLINE ADI: 0 - 30 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Các thuốc cùng gốc, dạng đơn hoặc kết hợp
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 200
Gan 600
Trang 9
Thận 1200
§ CYHALOTHRIN (Thuốc trừ sâu)
ADI: 0 —5 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Cyhalothrin
Thue pham MRL (ng/kg)
Lon
Thit 20
Than 20
Mo 400
9 DANOFLOXACIN (Thuốc kháng sinh)
ADI: 0 - 20 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Danofloxacin
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 100
Than 200
Mo 100
10.DIHYDROSTREPTOMYCIN/STREPTOMYCIN (Thuốc kháng sinh) ADI: 0 - 50 ug/kg thé trong/ngay déi voi du lượng của dihydrostreptomycin và streptomycin
Xac dinh hoat chat: Téng dihydrostreptomycin va streptomycin
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 600
Gan 600
Trang 10
Thận 1000
Mỡ 600
11.DORAMECTTIN (Thuốc trừ giun san)
ADI: 0 - 0,5 ng/kg thể trọng/ngày
Xác định hoạt chất: Doramectin
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 5
Gan 100
Than 30
Mỡ 150
12.EFEBANTEL/FENBENDAZOLE/OXFENDAZOLE (Thuốc trừ giun sán) ADI: 0 - 7 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Tông fenbendazole, oxfendazole và oxfendazole sulphone, tính
theo đương lượng oxfendazole sulphone
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 100
Than 100
Mỡ 100
13 FLUBENDAZOLE (Thuốc trừ giun san)
ADI: 0 - 12 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Flubendazole
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 10
Trang 11
14, FLUNIXIN
ADI: 0 - 0,72 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Flunixin
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 25
15.GENTAMICIN (Thuốc kháng sinh)
ADI: 0 — 20 ug/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Gentamicin
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 100
Gan 2000
Than 5000
Mo 100
16 LINCOMYCIN (Thuốc kháng sinh)
ADI: 0 — 30 ug/kg thé trong/ngay
Xac dinh hoat chat: Lincomycin
Thue pham MRL (ng/kg)
Lon
Thit 200
Than 1500
Mo 100
Trang 12
ADI: 0 - 1,25 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Ractopamine hydrochloride
Thue pham MRL (ng/kg)
Lon
Thit 50
18 SEMDURAMICIN
ADI: 0 - 180 ug/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Semduramicin
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 50
19.SPIRAMYCIN (Thuốc kháng sinh)
ADI: 0 - 50 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Trâu, bò và gà xác định tổng Spiramycin và neospiramycin; lợn xác định spiramycIn tương đương (dư lượng hoat tinh chong vi khuan)
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Lon
Thit 200
Gan 600
Than 300
Mo 300
20 TILMICOSIN (Thuốc kháng sinh)
ADI: 0 - 40 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Tilmicosin
Thực phẩm MRL (ng/kg)
Trang 13
Lon
Thit 100
Gan 1500
Than 1000
MG 100
21.TRICLABENDAZOLE (Thuốc trừ giun san)
ADI: 0 - 3 pg/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: 5 -Chloro-6-(2’,3’-dichlorophenoxyl)-benzimidazole-2-one
Thue pham MRL (ng/kg)
Lon
Thit 100
Gan 100
Than 100
Mo 100
22, VIRGINIAMYCIN
ADI: 0 - 250 g/kg thé trong/ngay
Xác định hoạt chất: Virginiamycin
Thue pham MRL (ng/kg)
Lon
Thit 100
Gan 300
Than 300
Mo 300
Bảng 11: Giới hạn tôi đa ô nhiễm sinh học và hóa học ( Bảng 3, bang 4, bang 5, bảng 6, bảng 7, bảng 8, bảng 9, bảng 13, bảng 15, bảng 21, bảng 23, bảng 26, bảng 27, bảng 29, bang 31, bang 32, bang 39, bang 47, bang 49, bang 51, bang 54, bang 56,
bang 58, Phan 2, 46/2007/QD-BYT)
Bảng 12: GIới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học
Trang 142.4.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật rong sản phẩm thịt heo
TT Code Tên thuốc bảo vệ thực vật |_ MRL (mg/kg)
2 122 Amitraz 0,1
3 163 Anilazine 0,02
Trang 15
Bang 13: Du luong thuốc bảo vệ thực vật trong sản phâm thịt heo (bảng 2, phân
8, 46/2007/QD-BYT)
TAI LIEU THAM KHAO
Bộ Y Té (2007) TCVN 12054:2017, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và
hóa học trong thực phẩm Bộ Y Tế
TCVN/TC/FS (2020) TCN 7046:2020, Thịt hộp — Quy định kỹ thuật Bộ Khoa học
và Công nghệ
Ban soạn thảo Quy chuân kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm hóa học và sinh học (2011) OCVN 8-2:2011⁄BYT, Đối với giới hạn ô nhiễm kim loại năng trong thực phẩm Bộ Y Tế