Tính kết quả, kết luận – Bài 3 Thuyết minh quy trình, hoạt động của vi sinh vật,của KOMBUCHA, ác yếu tố ảnh hưởng- Bài 4MỤC ĐÍCH BÀI 1 XÁC ĐỊNH TỔNG VI SINH VẬT HIẾU KHÍ VÀ TỔNG SỐ NẤM M
Nấm men
Nấm men là sinh vật đơn bào với nhiều hình dạng khác nhau, bao gồm hình cầu, hình bầu dục và hình que Chúng sinh sản chủ yếu bằng phương pháp nảy chồi, nhưng một số loại tế bào con vẫn gắn liền với cơ thể mẹ và tiếp tục quá trình nảy chồi.
Vì vậy nó có hình thái giống cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi.
Nấm mốc
Nấm mốc là loại nấm mọc thành sợi nhỏ đa bào, thường xuất hiện trong môi trường ẩm ướt, thiếu ánh sáng và ít thông thoáng Chúng thường tìm thấy ở những nơi như máy giặt, nhà bếp và nhà tắm.
Cách tiến hành
Chuẩn bị
+ DRBC (Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar).
+ 12 đĩa petri + Que cấy trang.
+ Micropipet loại 100àL và 1000àL + Hộp đõ̀u tip.
Sơ đồ quy trình
Hình 1 Sơ quy quy trình xác định tổng vi sinh vật hiếu khí và tổng số nấm men – nấm mốc bằng phương pháp đỗ đĩa.
Thuyết minh quy trình
* Bước 1: Đồng nhất mẫu nước mía.
- Hút 1ml mẫu nước mía cho vào bình chứa 90ml H2O và trộn đều Thu được dung dịch có nồng độ 10 -1
Hút 1ml dung dịch có nồng độ 10-1 và cho vào ống nghiệm chứa 9ml H2O, sau đó sử dụng máy trộn Voltex để đồng nhất mẫu Kết quả thu được là dung dịch có nồng độ đã được pha loãng.
- Lặp lại tương tự thao tác trên cho đến khi thu được các dung dịch có nồng độ 10 -3 ,
- Đổ đĩa với quy trình xác định tổng vi sinh vật hiếu khí:
+ Sử dụng 3 nồng độ liên tiếp: 10 -3 , 10 -4 và 10 -5 để nuôi cấy Dùng micropipet hút 1000μL dung dịch mẫu vào chính giữa đĩa petri, mỗi nồng độ 2 đĩa.
+ Đổ 15ml môi trường PCA có nhiệt độ khoảng 45 - 50 o C vào đĩa petri đã chứa mẫu. (lưu ý: lắc đều môi trường trước khi đổ, tránh để agar lắng xuống dưới.)
+ Trộn đều mẫu với môi trường bằng cách xoay đĩa theo chiều kim đồng hồ khoảng
10 vòng và lặp lại thao tác theo chiều ngược kim đồng hồ.
+ Để yên cho môi trường đông lại, sau đó úp ngược đĩa và đem đi ủ ở 37 o C trong vòng 24h.
- Trải đĩa với quy trình xác định tổng nấm men - nấm mốc:
+ Đổ 15ml môi trường DRBC vào 6 đĩa petri, để yên cho môi trường đông lại.
+ Hút 100μL dung dịch mẫu ở 3 nồng độ liên tiếp 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 vào chính giữa đĩa petri.
Để thực hiện quy trình cấy mẫu, trước tiên, bạn cần lấy que cấy và hơ trên ngọn lửa đèn cồn cho đến khi nguội Sau đó, sử dụng que cấy để trải đều mẫu khắp bề mặt đĩa petri cho đến khi cảm nhận được độ rít, lưu ý không nên trải quá 15 phút Cuối cùng, để đĩa khô lại, sau đó đặt ngửa và ủ ở nhiệt độ 37°C trong vòng 24 giờ.
* Bước 3: Đếm khuẩn lạc và tính kết quả.
Kết quả
Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nồng độ pha loãng 10 -3 10 -4 10 -5 Đĩa số 1 249 129 100 Đĩa số 2 246 134 113
Hình 2 Vi sinh vật hiếu khí ở nồng độ 10 -3 , 10 -4 và 10 -5
Kết quả tổng số nấm men - nấm mốc
Nồng độ pha loãng 10 -3 10 -4 10 -5 Đĩa số 1 191 138 23 Đĩa số 2 169 159 32
Hình 3 Tổng số nấm men –nấm mốc ở nồng độ 10 -3 , 10 -4 và 10 -5
Kết luận
- Mẫu thu được có tổng vi sinh vật hiếu khí là 4,37x10 5 (CFU/ml) và tổng số nấm men – nấm mốc là 3,11x10 5 (CFU/ml).
So với tiêu chuẩn của Quyết định 46/2007 của Bộ Y tế về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, mục 6.7 quy định giới hạn vi sinh vật trong nước khoáng và nước giải khát đóng chai cho phép lượng coliforms trong nước giải khát không có cồn là 10 trong 1ml thực phẩm Do đó, nước mía không đạt tiêu chuẩn về quy định giới hạn vi sinh vật.
XÁC ĐỊNH TỔNG COLIFORMS, COLIFORMS CHỊU NHIỆT
Tổng quan
- Là một loại trực khuẩn Gram âm kỵ khí, hình que và không sinh bào tử
- Có khả năng lên men đường Lactose kèm theo sinh hơi, axit và aldehyde ở nhiệt độ 35-370C trong vòng 24-48 giờ
Trực khuẩn coliforms xuất hiện phổ biến trong nhiều môi trường như đất, nước (bao gồm nước thải và nước sinh hoạt), thực phẩm, cũng như trong hệ tiêu hóa và phân của cả động vật lẫn con người.
- Colifroms được chia thành 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất là E coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter
Chỉ số coliforms là thước đo quan trọng để xác định hàm lượng coliforms trong thực phẩm, nước và các mẫu môi trường khác, từ đó phản ánh sự hiện diện của các vi sinh vật khác.
2.1.1.2 Colifroms chịu nhiệt: ˗ Là những coliforms có khả năng lên men đường lactose ở 44-45 0C trong môi trường EC; nhóm này bao gồm Escherichia và loài Kiebsiella, Enterobacter, Citrobacter
2.1.1.3 Colifroms phân: ˗ Faecal Coliforms hay E coli giả định là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indole khi ủ 24 giờ ở 440C trong môi trường Trypton Coliforms phân cho kết quả thử nghiệm IMViC: Indol (+), Methyl Red (+), Voges-Proskauer (-), Citrate (-)
Coliforms là nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm, chủ yếu do vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm và đồ uống Để xác định tổng số vi khuẩn Coliforms và Coliforms chịu nhiệt có trong thực phẩm, các nhà nghiên cứu đã áp dụng các biện pháp phân tích phổ biến.
2.1.1.4 Phương pháp MOST PROPAPLE NUMBER (MPN): ˗ Đây là phương pháp định lượng dựa trên kết quả định tính của một loạt thí nghiệm được lặp lại ở một số độ pha loãng khác nhau Thông thường, việc định lượng này được thực hiện lặp lại 3 lần ở 3 độ pha loãng bậc 10 liên tiếp, tổng cộng 3 x 3 = 9 ống nghiệm.
Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất, thiết bị,nguyên liệu
2.2.1 Dụng cụ: ˗ Ống nghiệm ˗ Đèn cồn ˗ Ống Durham ˗ Micropipette ˗ Bình đựng
2.2.2 Hóa Chất ˗ Môi trường LSB (Lauryl Sulphate Broth) ˗ Môi trường EC (E coli medium) ˗ Môi trường BGBL (Brilliant Green Bile Lactose Broth)
2.2.3 Thiết bị ˗ Nồi hấp tiệt trùng (Autoclave) ˗ Tủ ủ ˗ Máy đồng nhất mẫu
Cách tiến hành
2.3.2 Thuyết minh quy trình Đồng nhất mẫu
Phương pháp pha loãng mẫu được thực hiện bằng cách đồng nhất mẫu bằng máy đồng nhất Hút 1ml dung dịch có nồng độ 10^-1, 10^-2, 10^-3 vừa pha loãng vào 9 ống nghiệm LSB đã chuẩn bị trước, với mỗi nồng độ pha loãng thực hiện ở 3 ống nghiệm Sau đó, ủ ống nghiệm ở nhiệt độ 37°C trong 24 giờ và ghi nhận kết quả ống LSB (+) sau thời gian ủ.
Nồng độ 10 -1 Nồng độ 10 -2 Nồng độ 10 -3
Trước khi tiến hành ủ, ống nghiệm LSB được cấy vào ống môi trường BGBL và EC bằng cách sử dụng micropipette để hút 1ml dung dịch từ ống LSB (+) có nồng độ pha loãng 10^-1, sau đó cho vào 3 ống môi trường BGBL và 3 ống môi trường EC Quy trình này được lặp lại với 2 nồng độ pha loãng còn lại Sau 24 giờ ủ, cần quan sát và ghi nhận các ống (+) ở các nồng độ khác nhau.
Lưu ý: cỏc ống (+) sẽ cú cỏc hiện tượng sau: ống durham nổi, ống cú bọt khớ > ẳ ống, bị đục.
Cho 1 ml LSB (+) cấy vào môi trường BGBL có chứa ống Durham, sau đó ủ tiếp ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ
Trong quá trình quan sát hiện tượng, chúng ta cần xác định nồng độ dương (+) thông qua các chỉ số như ống Durham nổi, ống có bọt khí lớn hơn ẳ ống, và sự xuất hiện của hiện tượng đục Để đánh giá kết quả, hãy đếm số ống có kết quả dương và tra cứu kết quả bằng cách sử dụng bảng Mac Crady.
- Đem các ống (+) LSB cấy vào môi trường EC sau đó ủ tiếp ở nhiệt độ 370C trong
Quan sát hiện tượng xem nồng độ nào (+) thông qua ống Durham nổi, ống có bọt khí lớn hơn ống, và hiện tượng bị đục Đếm số ống (+) và tính kết quả bằng cách tra bảng Mac Crady.
Kết quả nghiên cứu được xác định từ số ống (+) ở mỗi độ pha loãng, sử dụng bảng Mac Crady với ba ống nghiệm ở ba nồng độ pha loãng liên tiếp để tính toán mật độ vi sinh vật trong mẫu Công thức tính toán là A (MPN/ml) = kết quả tra bảng x 10^n.
A: mật độ vi sinh vật trong mẫu
10 n : độ pha loãng thấp nhất được chọn
Hình 7: Kết quả sau khi ủ của môi trường LSB
Kết quả: Với ba nồng độ 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 sau khi cấy mỗi nồng độ vào 3 ống nghiệm chứa môi trường LSB kết quả thu được:
+ Nồng độ 10 -1 : 3/3 ống nghiệm bị đục
+ Nồng độ 10 -2 : 3/3 ống nghiệm bị đục
+ Nồng độ 10 -3 : 3/3 ống nghiệm bị đục
Sau khi thu được kết quả từ ba nồng độ, cả ba đều cho kết quả dương tính Chúng tôi đã tiến hành cấy các ống LSB(+) vào môi trường BGBL và môi trường EC, ủ ở nhiệt độ 37°C trong 24 giờ, sau đó quan sát hiện tượng trong môi trường BGBL.
Hình 8: Kết quả sau khi ủ của môi trường BGBL ˗ Môi trường EC
Hình 9: Ống nghiệm môi trường EC sau khi ủ
EC 3/3 (+) 3/3 (+) 3/3 (+) >1100 ˗ Kết quả tính toán:
+ Coliforms ở môi trường BGBL: >1100x10 2-1 >1100x10 1 MPN/ml
+ Coliforms ở môi trường EC: > 1100x10 2-1 >1100x10 1 MPN/ml
Kết luận cho thấy số lượng Coliforms trong mẫu vượt quá 1100x10^1 (MPN/ml), và số lượng Coliforms chịu nhiệt cũng tương tự Theo quy định tại QĐ 46/2007 BYT, giới hạn cho phép vi sinh vật Coliforms trong nước giải khát không có cồn là 10 MPN/1g hoặc 1ml thực phẩm So với quy định này, mẫu kiểm tra không đạt tiêu chí về Coliform, do đó không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
XÁC ĐỊNH VÒNG KHÁNG KHUẨN, KHÁNG NẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN ĐĨA GIẤY THẠCH
Tổng quan
3.1.1 Phương pháp khuếch tán đĩa giấy thạch
Phương pháp khuếch tán đĩa giấy thạch được sử dụng để kiểm tra tính nhạy cảm của vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và nấm men đối với các chất có hoạt tính sinh học Mục tiêu của phương pháp này là xác định khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật bởi các hoạt chất sinh học Đầu tiên, vi sinh vật được trải đều trên môi trường thạch TSA thông qua cấy trang Sau đó, đĩa lọc giấy chứa chất có hoạt tính sinh học được đặt vào môi trường thạch và được ủ trong điều kiện thích hợp trong khoảng 24 giờ Trong thời gian ủ, vi sinh vật phát triển, trong khi chất sinh học từ giấy sẽ khuếch tán qua môi trường thạch và ức chế sự phát triển của chúng Cuối cùng, sau khi ủ xong, chúng ta tiến hành đo vòng kháng khuẩn để đánh giá hiệu quả ức chế vi sinh vật.
Môi trường Tryptone Soya Agar (TSA) là một lựa chọn phổ biến trong các phòng thí nghiệm nhờ vào tính đa năng của nó TSA cung cấp đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn, làm cho nó trở thành môi trường lý tưởng để nuôi cấy và tăng sinh nhiều loại vi sinh vật khác nhau.
Dịch chiết tỏi được chiết xuất từ củ tỏi tươi, nổi bật với tính kháng khuẩn mạnh mẽ đối với hầu hết các chủng vi khuẩn Tỏi chứa allin, một axit hữu cơ, khi được đập dập sẽ kết hợp với enzyme Allinase để tạo ra Allicin Chất Allicin không chỉ có khả năng kháng khuẩn mà còn chống nấm, mạnh mẽ tương đương 1/5 hiệu quả của thuốc Penicillin và 1/10 của thuốc Oxytracilin, hai loại kháng sinh phổ biến hiện nay.
Penicillin là một loại kháng sinh beta-lactam có nguồn gốc từ nấm mốc
Penicillium, được Alexander Fleming phát hiện vào năm 1928, là một loại thuốc kháng sinh hiệu quả Nó hoạt động bằng cách phá vỡ quá trình tổng hợp thành tế bào vi khuẩn, đặc biệt nhắm vào các vi khuẩn Gram dương như Staphylococcus aureus và Streptococcus pneumoniae Thuốc này tác động lên các protein liên kết penicillin, giúp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.
(PBP), ức chế liên kết chéo trong thành tế bào và gây ra sự phân hủy tế bào vi khuẩn do áp suất thẩm thấu
3.1.5 Dịch khuẩn (Vi khuẩn Stapylococcous aureus):
Vi khuẩn Stapylococcus aureus là loại vi khuẩn tụ cầu nguy hiểm nhất trong số các vi khuẩn tụ cầu phổ biến Đây là loại vi khuẩn gram dương, hình cầu, thường gây nhiễm trùng da, nhưng cũng có khả năng gây ra viêm phổi, nhiễm trùng van tim và nhiễm trùng xương Đặc biệt, vi khuẩn này có thể kháng với một số loại kháng sinh, làm cho việc điều trị trở nên khó khăn hơn.
ỨNG DỤNG VI SINH VẬT ĐỂ LÊN MEN THỰC PHẨM
TỔNG QUAN VỀ LOẠI THỰC PHẨM NHÓM CHỌN
Nhóm chọn lên men trà thuỷ sinh KOMBUCHA
Trà Kombucha, hay còn gọi là trà thủy sâm, trà nấm, hoặc trà Mãn Châu, là một loại thức uống lên men từ nước trà đường nhờ sự cộng sinh của quần thể nấm men và vi khuẩn (SCOBY) Kombucha bao gồm hai phần chính: pha lỏng và lớp màng nổi xenlulose, với hương vị hơi ngọt và chua Nguyên liệu chính để làm trà Kombucha có thể là trà xanh hoặc trà đen, trong đó trà đen kết hợp với đường sucrose được xem là chất nền lý tưởng cho quá trình lên men.
4.1.2 Lợi ích của kombucha đối với sức khoẻ
Hiện nay, Kombucha tiêu thụ nhiều không chỉ do vị thơm ngon dễ uống của nó mà còn do những công dụng tuyệt vời mà nó mang lại
Thuộc tính chống ung thư
Hoạt tính chống oxy hóa
Tốt cho hệ miễn dịch, hỗ trợ phục hồi hệ miễn dịch của cơ thể
4.1.3 Vi sinh vật trong Kombucha
Các vi khuẩn acid acetic (AAB; Komagataeibacter, Gluconobacter và các loài
Acetobacter ) (Roos & Vuyst, 2018 ) và nấm men (Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae , Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces bruxellensis )
(Coton et al., 2017) là hệ vi sinh vật chính cho Kombucha lên men trong một môi trường ngọt với chất nền là trà xanh.
Bảng 13 Một số loài nấm chính trong trà kombucha
Loài Hình thái Đặc điểm Môi trường lên men
Vi khuẩn gram âm, hiếu khí, hình cầu đến hình que. catalase dương tính và oxyase âm tính
Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng nằm trong khoảng từ 25 đến 30 °C, trong khi độ pH lý tưởng là từ 5.0 đến 6.5 Tuy nhiên, chúng vẫn có khả năng phát triển ở các mức pH thấp hơn.
Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, gram âm
Loài này có khả năng kháng axit axetic cao và đóng vai trò chủ đạo trong các quá trình lên men giấm ngập nước, đặc biệt khi độ axit tăng cao (Barja et al., 2016).
Vi khuẩn hiếu khí gram âm, có hình dạng elip hoặc hình que, phát triển tốt trong môi trường giàu đường Môi trường này thường có pH thấp, thiếu oxy và các yếu tố tăng trưởng, đồng thời chứa ít nitơ hữu cơ.
Vi khuẩn hiếu khí, cố định đạm bắt buộc, gram âm.
Khả năng oxy hóa lactate và acetate thành carbon dioxide và nước là một quá trình quan trọng Nhiệt độ ủ tối ưu cho quá trình này nằm trong khoảng 25-30°C, trong khi pH tối ưu cho sự phát triển là từ 5,4 đến 6,3 (Murray, PR, et al 1995).
Bảng 14 Một số loài acid acetic chính trong trà KOMBUCHA
4.1.4 NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ
Bình thuỷ tinh đã được tiệt trùng bằng nước sôi
QUY TRÌNH THỰC HIỆN KOMBUCHA
Hình 15 Quy trình thực hiện Kombucha quy mô phòng thí nghiệm
4.2.2.1 Ly trích dịch trà Đun sôi nước Trà xanh Ủ trà Thời gian 10 phút Nhiệt độ 85-90 độ C
Làm nguội xuống nhiệt độ phòng Đường
Cấy dịch nước mồi vào dung dịch trà đường
Đun sôi 900ml nước trong bình đun siêu tốc, sau đó để nhiệt độ giảm xuống khoảng 90 độ C Tiến hành ủ trà trong 10 phút ở nhiệt độ 85-90 độ C để đạt được hương vị tối ưu.
Hình 16 Ly trích dịch trà
Tiến hành lọc trà Mục đích loại bỏ bã trà và các tạp chất không mong muốn.
Hình 17 Dụng cụ lọc trà( bóng lọc trà)
Phối trộn với 50g đường sucrose vào trà và làm nguội về lại nhiệt độ phòng( nhớ đậy kính tránh côn trùng)
Hình 18 Loại đường được sử dụng
4.2.2.4 Cấy con con giống SCOBY vào dung dịch trà đường
Hình 19 Con giống SCOBY Cấy dịch nước mồi và con giống SCOBY vào trà khi tà đã về lại nhiệt độ phòng
Hình 20 Trà sau khi được cấy con giống SCOBY ngày 27/10/2024
Tiến hành lên men trong thời gian từ 3 đến 7 ngày.
Hình 21 Kombucha sau khi lên men ở ngày 31/10/2024
Sau khi lên men vào ngày 1/11/2024, kết quả cho thấy trà ban đầu có vị ngọt đậm Sau quá trình lên men, trà đã phát triển thêm vị chua và xuất hiện bọt do CO2.
Hoạt động của vi sinh vật trong Kombucha
Quá trình chuyển đổi carbon của sucrose bắt đầu khi men phân hủy đường thành glucose và fructose Glucose chủ yếu được nấm men sử dụng để sản xuất ethanol và carbon dioxide Ethanol sau đó được oxy hóa bởi vi khuẩn thành acetaldehyd và tiếp theo là axit axetic Nồng độ cồn của Kombucha thường không vượt quá 10 g/lít, trong khi nồng độ axit axetic có thể tăng lên đến 30 g/lít (3%) nếu trà được lên men trong 30 ngày Tuy nhiên, nồng độ axit axetic thông thường dưới 10 g/lít Acetobacter sử dụng glucose để chuyển đổi thành axit gluconic, thường có mặt với nồng độ khoảng 20 g/lít (2%) Fructose vẫn tồn tại trong nước dùng lên men và được các vi sinh vật sử dụng ở mức độ thấp hơn.
Do đó, vi khuẩn sản xuất chủ yếu axit axetic, axit gluconic và cellulose[2]
Hình 22 : Sơ đồ hoạt động trao đổi chất chính có mặt vi sinh vật trong Kombucha
Thành phần hóa học có trong Kombucha
Thành phần và nồng độ chất chuyển hóa trong quá trình lên men phụ thuộc vào nguồn cấy, nồng độ đường và trà Thời gian lên men cùng với nhiệt độ cũng đóng vai trò quan trọng Mọi thay đổi trong điều kiện lên men đều có thể ảnh hưởng đáng kể đến sản phẩm cuối cùng.
Phân tích hóa học của kombucha cho thấy nó chứa nhiều axit hữu cơ như acetic, gluconic, glucuronic, citric, L-lactic, malic, tartaric, malonic, oxalic, succinic, pyruvic, và usnic Ngoài ra, kombucha còn có các loại đường như sucrose, glucose và fructose, cùng với các vitamin B1, B2, B6, B12 và C Sản phẩm này cũng cung cấp 14 axit amin, amin sinh học, purin, sắc tố, lipid, protein, một số enzyme thủy phân, ethanol, chất hoạt tính kháng khuẩn, carbon dioxide, phenol, cũng như polyphenol trong trà, khoáng chất, anion, DSL, và các sản phẩm chưa được biết đến của chất chuyển hóa từ men và vi khuẩn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men kombucha
Quá trình lên men bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH, lượng oxy, CO2 hòa tan, hệ điều hành, cung cấp tiền chất, tốc độ cắt trong thiết bị lên men, cùng với tính chất và thành phần của môi trường Những thay đổi trong các yếu tố này có thể tác động đến tốc độ lên men, hiệu suất, chất lượng dinh dưỡng và các đặc tính hóa lý của sản phẩm Thêm vào đó, sự khác biệt về giống cây trồng, nồng độ đường, thời gian lên men và thành phần của nấm trà cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt động sinh học và thành phần cuối cùng của sản phẩm.
-Cơ chất: đồ uống Kombucha được điều chế từ các chất nền khác nhau sẽ làm thay đổi một vài đặc tính so với Kombucha truyền thống
Quá trình lên men trà Kombucha thường kéo dài từ 7 đến 60 ngày, với kết quả tốt nhất đạt được trong khoảng 15 ngày (Chu & Chen, 2006) Mặc dù hoạt động chống oxy hóa tăng lên theo thời gian ủ, việc kéo dài quá trình lên men không được khuyến khích do sự tích tụ axit hữu cơ có thể gây hại cho sức khỏe Hơn nữa, CO2 có thể tích tụ tại giao diện giữa màng sinh học và nước, dẫn đến môi trường bị thiếu dinh dưỡng (Chu & Chen, 2006) Thời gian lên men cũng phụ thuộc vào hương vị mong muốn; nghiên cứu của Reiss (1994) cho thấy nước giải khát có vị trái cây xuất hiện sau 6 đến 10 ngày, trong khi hương vị giấm chỉ đạt được sau thời gian dài hơn Theo Bộ luật Thực phẩm và Dược phẩm, quá trình lên men Kombucha không nên vượt quá 10 ngày nếu sản xuất cho con người (Nummer, 2013).
Nghiên cứu của năm 2017 đã chỉ ra sự phát triển của quần thể vi sinh vật trong trà Kombucha trong quá trình sản xuất công nghiệp, với các thời điểm quan sát là 0, 2, 4 và 8 ngày Kết quả cho thấy, axit axetic bacteria (AAB) tập trung nhiều hơn trong màng sinh học vào ngày 0 và đạt trạng thái cân bằng sau 8 ngày, trong khi các loài nấm men giữ ổn định trong cả hai giai đoạn lên men Ngoài ra, nghiên cứu của Luân xa et al (2016) đã đánh giá hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của trà Kombucha trong quá trình lên men, từ 0 đến 7 ngày.
Nghiên cứu cho thấy sau 14 và 21 ngày, có sự gia tăng rõ rệt, đặc biệt là sau ngày thứ 7 Điều này có thể liên quan đến việc đa dạng vi khuẩn đạt mức cao hơn vào thời điểm này.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất trong quá trình lên men Kombucha, với giá trị nhiệt độ lý tưởng nằm trong khoảng từ 22 °C đến 30 °C.
Độ pH là yếu tố môi trường quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men của Kombucha, vì các axit như acetic và gluconic hình thành trong quá trình này có vai trò sinh học quan trọng Độ pH cũng liên quan chặt chẽ đến sự phát triển của vi sinh vật và sự biến đổi cấu trúc hóa học, ảnh hưởng đến hoạt động chống oxy hóa Giá trị pH không nên giảm xuống dưới 3, nhằm đảm bảo an toàn cho hệ tiêu hóa.
Để tạo ra một đồ uống chua dễ chịu, quá trình lên men cần được kết thúc khi tổng độ axit đạt từ 4 đến 5 g/L Thời gian cần thiết để đạt được giá trị này có thể thay đổi tùy thuộc vào nguồn gốc của môi trường nuôi cấy và các điều kiện lên men.
Tốc độ truyền oxy là yếu tố quan trọng trong quá trình lên men hiếu khí, ảnh hưởng đến hiệu suất sản xuất Để tối ưu hóa quy trình, việc cung cấp oxy từ không khí vào môi trường lên men nước dùng là cần thiết Nghiên cứu của Goh và cộng sự (2012) chỉ ra rằng việc tăng cường diện tích bề mặt sẽ làm tăng sản xuất màng sinh học, trong khi độ sâu rộng hơn sẽ làm giảm hiệu quả này.
1 Marcello Iriti (2023) Assessment of the Phytochemical Analysis and Antimicrobial Potentials of Zingiber zerumbet; bài viết tệp html đã được cập nhật Ngày 6 tháng 3 năm
2023 20:28 CET 28 (1), 409; https://doi.org/10.3390/molecules28010409
2 Marớa Cecilia Carpinella, Carlos L Cespedes-Acuủa,Constantinos Athanassopoulos
2024 Fleming, A On the antibacterial action of cultures of a penicillium with special reference to their use in the isolation of B influenza Bull World Health Org 1929, 79, 780– 790 [Google Scholar] [CrossRef]
Determination_of_Coliform_bacteria_by_MPN_method
4 https://medlatec.vn/tin-tuc/ban-biet-gi-ve-nam-men-nam-moc-trong-thuc-pham-s159- n18015
5 Kombucha: Technology, Microbiology, Production, Composition and Therapeutic
*Vikas Kumar*1 and V.K Joshi2 https://www.researchgate.net/profile/Vikas_Kumar91/publication/
309632876_Kombucha_Technology_Microbiology_Production_Composition_and_Thera peutic_Value/links/581ab50b08aed2439386c9f5.pdf
6 A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects,Toxicity,and Tea Fungus
Rasu Jayabalan, Radomir V Malbaˇsa, Eva S Lonˇcar, Jasmina S Vitas, and Muthuswamy Sathishkumar 2014 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385
7 Review:Kombucha, the Fermented Tea:Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects
CJ GREENWALT, * KH STEINKRAUS, AND RA LEDFORD(2000) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10914673/
8.Health, Wellness and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha
Mindani I Watawana, Nilakshi Jayawardena, Chaminie B Gunawardhana, andViduranga Y Waisundara(2015)