Tính toán thiết bị sấy khoai mì lát kểu sấy hầm, năng suất nhậ1400kg khoai mì tươi:h

Đối với ngành công nghệ thực phẩm, trong quy trình công nghệ sản xuất của nhiều sản phẩm đều có công đoạn sấy khô để nâng cao chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm.. Giới thiệu

BO CONG THUONG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

TINH TOAN THIET BI SAY KHOAI MI

LAT KEU SAY HAM, NANG SUAT

Ñ GVHD: Đào Thanh Khuê l)

| SVTH : Nguyen Dire Quan

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐÂU -¿ 222 21221122211221122111221 2.11122121221211 ere 4

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2-©22222E222222E222222222122e2 5

1.1 Giới thiệu chung T7 8 5

1.2 Nấm Linh chi - +52 222%EE12212221222112212211121112712211 1121.111212 8

1.3 Say Mame ccccccecceccssessecsveseesessussssecssessessnsevsscsssseessssessessnssesssssessnsesseeevees 10

1.4 Ky thuat s@y mam cece cccccccseccescesessesseesesecssessesevssesecssessssseensecsuseesesesees 12

CHƯƠNG II: TÍNH TOÁN QUA TRINH SÂY LÝ THUYÊT -: 16

QA Cam bang vat GU ccc ceccccseeseeccssessessessessessesssevsetssssssevsevasevevsevsvseeesseees 16

2.1.1 Các thông số ban đầu - + 5S SE 112111211218 1111 211tr 16 2.1.2 Lượng âm cần bay hơi 25c E1 12212111111 11121211 1 E111 tterrrey 16 2.1.3 Khối lượng vật liệu sau khi sấy 5c St E22 t1 re 16 2.1.4 Lượng vật lieu khô tuyệt đối - 55c s1 E2 1E E121 1 tre 17 2.2 Tính toán quá trình sấy lý thuyẾt 2-5 tt E11 EErgrHer ưa 17

2.2.1 Tính toán trạng thái không khí bên ngoài 5-52 22 2 c* 2+2 17 2.2.2 Tính toán trạng thái không khí vào hầm sấy - 52c Scccsze2 18 2.2.3 Tính toán trạng thái không khí ra khỏi hầm sấy - 2-52-5552 19 2.2.4 Tiêu hao không khi 1 2 2E 312112111111 125125151115 12511855111 kke2 19 2.2.5 Lượng nhiệt tổn thất cho quá trình sấy lý thuyết -c55s255¿ 20 2.2.6 Tính chọn thời gian sấy 5-52 +2 2 SE 2111111111111 20 2.3 Tính chọn số xe goong và kích thước của hầm sấy 5 5scccszs2 22

CHUONG III: TINH TOAN NHIET QUA TRÌNH SÂY 52 Scccscssszxe2 24

3.1 Tính toán nhiệt hầm sấy - 52 St S9 E11 112112121121 18.11 111gr 24

3.1.1 Tén that nhiệt do vật liệu sấy mang ổi -.-5- SE ceExrtsree 24 3.1.2 Tén that do thiết bị vận chuyên - 2 5 S92 2E EEE2EEEEEEcEx ke 24

3.1.3 Tổn thất ra môi trường - +21 1212111111111 01111 E11 Etrrre 25 3.2 Tính toán quá trình sấy thực tẾ - + s12 E11 E1 1121121112 tre 27

3.3 Tính lượng tác nhân sây trong quá trình sấy thực -5- s2 28

CHƯƠNG IV: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ PHỤ -©22-25xs2222222E2222cErxcrred 29

LỜI MỞ ĐẦU

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành công nghiệp và nông nghiệp khác nhau Đối với ngành công nghệ thực phẩm, trong quy

trình công nghệ sản xuất của nhiều sản phẩm đều có công đoạn sấy khô để nâng

cao chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm Vì vậy có thê nói sấy đóng

một vai trò khá quan trọng trong dây chuyền sản xuất

Thực tế cho thấy, sấy là quá trình công nghệ phức tạp Và để thực hiện tốt được quá trình sấy, người ta phải tính toán, thiết kệ một hệ thống sấy cho phù hợp

với từng loại sản phẩm khác nhau, đảm bảo đạt được mục đích sấy như yêu cau

Trong đồ án nay, nhhom em duoc giao nhiém vu “Tinh todn thiét bi say khoai

mì lát năng suất 1400kg khoai mì rơih ” Với nhiệm vụ như thế, nhỏm chúng em đã

có găng hoàn thành công việc đúng thời hạn Tuy nhiên do kiến thức và nguồn tài

liệu còn hạn chế nên chúng em không thê tránh khỏi sai sót trong quá trình thiết kế

Chúng em mong nhận được sự đóng góp của thầy cô và các bạn!

Xin chân thành cảm ơn thầy Đào Thanh Khuê, cùng các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ và chí bảo tận tinh trong thời gian chúng em thực hiện đồ án này

Nhóm sinh viên thực hiện

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

1.1 Giới thiệu chung về nấm:

Nam hay nấm lớn, nấm quả thể là loại cây không có hoa, có cuống hoa, không có lá và không có chất diệp lục, sống nhờ vào các ký sinh trùng hoặc thực

vật hoại sinh Câu tạo của nấm có nhiều sợi xơ màu đen, xanh lá cây, vàng hoặc

xanh dương, những sợi xơ này có hai phần Phân thứ nhất là phần xơ trải dài giống

như rễ cây, sống dựa vào chất ở bên dưới mà chúng mọc lên từ đó Phần thứ hai

giống như cái mũ tròn, có chứa bào tử Nâm bắt đầu sinh sôi nảy nở ở những nơi

nóng và âm thấp

Đặc điểm sinh học:

Nam được phân loại riêng so với thực vật và động vật được gọi giới nắm

Đặc điểm phân loại quan trọng phân chia nó thành giới riêng có rất nhiều nguyên

nhân Nắm chưa cấu trúc mô, nấm có thể là đơn bào hoặc đa bào, không có chất

diệp lục, chất dự trữ trong nấm không phải là tính bột và glycogen như thực vật,

động vật Nắm sinh sản bằng bào tử hoặc sinh sản sinh dưỡng (sợi nam hay tơ

nam) Nam 1a sinh vật hoại sinh chúng hấp thụ dinh dưỡng từ các thực vật hoặc

động vật chết, một số ký sinh

Tơ nấm trong suốt không màu nhưng khi phát sinh bào tử có màu khác nhau (vàng, đỏ, đen, nâu ) nên người ta dễ nhầm lẫn màu của sợi nấm Với nhóm nam

lớn thì nắm mà ta thường gọi thực ra là quả thể của sợi nâm Quả thê có nhiều hình

dạng và màu sắc khác nhau Một số nẫm được biết đến có thể ăn được đã được

chúng ta sử dụng từ lâu, nhưng vẫn còn rất nhiều loại nấm chưa xác định có độc tô

rất mạnh nên chúng ta phải thật cân thận khi sử dụng những loại nắm lạ đặc biệt là

có màu sắc sặc sỡ

Nắm là sinh vật không thê thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình

tuân hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất bã

hữu cơ Nắm còn đem lại nguồn thực phâm giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết

yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa do đó tốt cho sức

khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin Ngoài ra, trong nam

còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh

cho con người, vì hầu như các loài nắm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u

bướu

Hiện nay các nhà khoa học đang nghiên cứu và phát hiện ra trong thành phan

của nấm có những hoạt chất có dược tính rất mạnh với các căn bệnh nan y hiện

nay như viêm gan, ung thư, HIV Việc đưa vào sử dụng rộng rãi các chế phẩm

được tách chiết từ nắm sẽ giúp con người khỏe mạnh và phòng chống được nhiều

căn bạn tiềm ân nguy hiểm như cao huyết áp Các giống nắm được biết đến nhiều

có thể nhắc đến như Linh Chi, nam Lim, nam Thuong Hoang

giau lysine va leucine, it tryptophan va methionine Ddéi voi nam rom khi con non

(dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ còn 20% va bung du

Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nắm mà hàm lượng đạm có thay đổi Nhìn chung,

lượng đạm của nắm chỉ đứng sau thịvàsữa, cao hơn các loại rau cải, ngũ

cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%)

4 - 20% trên trọng lượng nắm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos,

hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid Thành phần chính của

soi nam n la chitin, mét polymer cua n—acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của

tế bảo nắm Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho dén 11,9 - 19,8% ở các loại:

- Nấm mèo: Từ 7,5 - 17,5%

- Nam bào ngư: § -14%

- Nấm mỡ: 7,3 - 8%

3+ Khoáng chất và sinh tố

Nam cũng có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin

(B3), acid ascorbic (vitaminC)

Khoáng chất: Nắm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể

nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor,

natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro

Phosphor va calcium trong nắm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải

Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt

Giả trị năng lương:

Giá trị năng lượng của nắm: Được tính trên 100 g nắm khô

- Nam mỡ: 328 - 38IKcal

- Nấm hương: 387 - 392 Keal

- Nam bao ngu xam: 345 - 367 Keal

- Nấm bào ngư mỏng: 300 - 337 Kcal

- Nấm bảo ngư trắng: 265 - 336 Kcal

GVHD: HO TAN THANH 7

- Nam rom: 254 - 374 Keal

- Nấm kim châm: 378 Kcal

- Nấm mèo (Mộc nhĩ) 347 - 384 Keal

- Nấmhâmthủ:233 Keal

Sử: dụng nắm

Nấm là loại thực phẩm được xếp vào loại rau sạch rất giàu dinh dưỡng, có

thể thay thế thịt cá và là nguồn dược liệu quý Nắm có công dụng phòng ung thư,

tăng cường sức khỏe, nhiều loại nắm quý còn vừa là món ăn ngon vừa là mỹ phẩm

thiên nhiên không tác dụng phụ giúp chống lão hóa, dưỡng tóc, đẹp da

Theo các nhà khoa học nắm chứa 0,1g chất béo, 10 calo năng lượng, là nguồn cung cấp protein dồi dào, cân bằng nguồn dưỡng chất Đối với người ăn chay, nắm

được sử dụng thường xuyên để bổ sung protein cho thể trạng Nắm được xem là

nguyên liệu đa dạng, sử dụng trong nhiều món ăn vì chứa nguồn dinh dưỡng cao

và dễ chế biến Không sử dụng các loại nắm lạ khi không nắm rõ nguồn gốc và tác

hại của chúng

Người Việt Nam thường dùng nắm trong thực phâm hàng ngày gồm các loại nắm truyền thống như: nắm rơm, nắm mèo, nắm đông cô, nấm hương, nấm mi,

nam tram hay một số loại nấm được trồng, hoặc được sử dụng như: nắm mỡ,

nam bao ngu, nam kim châm, nam ngân nhĩ, nấm hầm thủ, nắm cẩm thạch Đây là

loại thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi

hoặc hình trứng, cụt dầu, màu gỉ sắt, có một mẫu lỗi và nhiều gai nhọn Toản cây

có màu nâu đỏ, màu dỏ vàng hoặc nâu den

% Phân bó, sinh thái:

Chi Ganoderma Karsten có khoảng vài triệu loài trên thế giới, phân bố chủ yếu

ở vùng nhiệt đới châu Á, châu Dại Dương và châu Mỹ Ở Việt Nam có 26 loài và

một dưới loài

Nắm Linh chỉ thuộc nhóm nắm lớn, thường hoại sinh trên gỗ mục thuội đại

diện của các họ, Caesalpiniaceae (lim, lim xẹt,muồng den, me, .) va Fagaceae

(một số loài thuộc các chỉ Quercus, Lythocapus, ) Môi trường sống của nam

thường ở rừng kín xanh âm, độ cao từ vài mét chục mét tới 1500 m

Co thé tim thay nam Linh chỉ ở hâu hết các tỉnh miền núi, từ Lào Cai (Sa Pa) đến Lâm Đồng (Lang Biang), có thể thấy nấm này mọc vào mùa mưa âm như

vùng rừng thuộc Hương Sơn (Hà Tĩnh), vườn quốc gia Tam Đảo (Vĩnh Phúc)

$4 Thanh phan va tac dụng:

Năm Linh chi là một được liệu mà con người từ xa xưa đã biết dùng làm thuốc

Trong "Thần nông bản thảo" xếp Linh chỉ vào loại siêu thượng phẩm hơn cả nhân

sâm; trong "Bản thảo cương mục" coi Linh chỉ là loại thuốc quý, có tác dụng bảo

can (bảo vệ gan), giải độc, cường tâm, kiện nảo (bố óc), tiêu đờm, lợi niệu, ích vị

(bổ dạ dày); gần đây các nhà khoa học Trung Quốc và Nhật phát hiện nấm linh chỉ

còn có tác dụng phòng và chống ung thư, chống lão hóa làm tăng tuổi thọ

Có nhiều công trỉnh nghiên cứu trên thê giới đã định danh được các hoạt chất

và xác định tác dụng dược lý của nấm linh chỉ như: Germanium, acid ganoderic,

GVHD: HO TAN THANH 9

acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron, ganoderans, adenosin, beta-D-glucan,

GVHD: HO TAN THANH 10

(đặc biệt trong nam Linh chi, có hàm lượng germanium cao hơn trong nhân sâm

đến 5 - § lần) Các nhà khoahọc Việt Nam tìm thấy trong nấm Linh chỉ có chứa

21 nguyên tổ vi lượng cần thiết cho sự vận hành và chuyên hóa của cơ thê như:

dong, sat, kaltum, magnesium, natrium, calcium

Theo y học cô truyền, nắm linh chỉ có vị nhạt, tính ấm, có tác dụng tư bổ cường tráng, bổ can chí, an thân, tăng trí nhớ

Ngày nay người ta biết trong nắm Linh chỉ có germanium giup té bao hap thy oxy tốt hơn; polysaccharit làm tăng sự miễn dịch trong cơ thể, làm mạnh gan, diệt

tế bào ung thư; acid ganodermic chống dị ứng, chống viêm

4+ Phân loại:

Các loại nấm Linh chi:

- Thanh chi (xanh) vị toan bình Giúp cho sáng mắt, giúp cho an thần , bổ can

khí, nhân thứ, dùng lâu sẽ thấy thân thể nhẹ nhàng và thoải mái

- Xích chi (đỏ), có vị đắng, ích tâm khí, chủ vị, tăng trí tuệ

- Hắc chi (đen) ích thận khí, khiến cho đầu óc sản khoái và tỉnh tường

- Bạch chỉ (răng) ích phế khí, làm trí nhớ dai

- Hoang chỉ (vàng) ích tì khí, trung hòa, an thân

- Tử chỉ (tím đỏ) bảo thần, làm cứng gân cốt, ích tính, da tươi đẹp

1.3 Say hầm:

4% Giới thiệu chung về sấy:

Sấy là quá trình tách ấm ra khỏi vật liệu bang phương pháp nhiệt Kết quả

của quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên Điều này có ý nghĩa

quan trọng về nhiều mặt: đối với các nông sản và thực phẩm nhằm tăng khả năng

bảo quản; đối với gốm sứ làm tăng độ bền cơ học, đối với than củi làm tăng khả

năng đốt cháy Các vật liệu sau khi sấy đều giảm khối lượng hoặc cả thể tích nên

giảm được giá thành vận chuyển

Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng

thái pha của lỏng trong vật liệu thành hơi Cơ chế của quá trình được diễn tả bởi 4

quá trình cơ bản sau:

GVHD: HO TAN THANH 11

+ Cấp nhiệt cho bề mặt vật liệu

+ Dòng nhiệt dẫn từ bề mặt vào vật liệu

+ Khi nhận được lượng nhiệt, dòng ẩm di chuyên từ vật liệu ra bề mặt

+ Dòng 4m từ bề mặt vật liệu tách vào môi trường xung quanh

Bến quá trình này được thê hiện bằng sự truyền vận bên trong vật liệu và sự trao

đổi nhiệt âm bên ngoài giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Dựa vào phương thức cung cấp nhiệt cho vật liệu người ta chia thiết bị sấy ra

3 nhóm chính:

+Sấy đối lưu

+ Say tiép xtc

+ Sấy bức xạ, chân không hoặc thăng hoa

“% Cấu tạo sấy hầm:

Ham say là một hầm làm bằng bêtông, gạch bên trong có các xe chứa vật liệu sấy Các khay chứa vật liệu được chất lên xe goòng, được lập trình để đi qua hầm

cách nhiệt có tác nhân sây chuyển động một hoặc nhiều chiều khác nhau Một hầm

say đặc trưng có chiều dài khoảng 20mét, chứa từ 12-15 xe goòng, với tổng sức

chứa 5000kg nguyên liệu

4+ Nguyên lý hoạt động sấy hầm:

Vật liệu sấy thường được xếp trên các khay chứa nguyên liệu và các khay này được chất trên các xe goòng Các xe goòng được di chuyển vào đầu hằm sấy và ra

ở cuối hầm sấy nhờ hệ thống xích tải Tác nhân sấy chuyển động cùng chiều hoặc

ngược chiêu với vật liệu sây để tác nhân sấy không bị tràn ra ngoài hoặc không

khí ở ngoài tràn vào thì ở hai dầu hầm sấy có gắn khoang xép để nạp và lấy từng

xe mot

Hệ thống quạt vận chuyên tác nhân sấy và bộ phận gia nhiệt được láp ở trong

hoặc ngay bên trên hầm say Xe vật liệu đầu tiên sẽ là xe vật liệu khô nhất và được

lấy ra đầu tiên, các xe còn lại sẽ được dồn lên phía trên và xe vật liệu ướt nhất sẽ

được bồ trí vào cuối hầm Do đó không khí sẽ sử dụng triệt để và hiệu quả sử dụng

nhiệt

4+ Ưu, nhược điểm sấy hầm:

GVHD: HO TAN THANH 12

Ưu: sấy được nhiều nguyên liệu, ít tốn thời gian

Nhược điểm: chi phí lao động cao, chất lượng sản phẩm chưa cao

1.4 Kỹ thuật sấy nấm

Công nghệ chế biến nắm sấy cũng tương tự như chế biến các loại rau sấy khác, chí cần chú ý nấm là loại rau rất nhạy cảm với nhiệt, lại là loại rau quý nên phải

chap hành các chế độ kỹ thuật một cách nghiêm chỉnh và phải hết sức tiết kiệm,

Van để sấy nấm là chống biến màu, chống cháy, chống tốn thất Để chống biến

màu, cần chần nắm trước khi sấy Cách chần tốt nhất là chân hơi thời gian chân 2

đến 3 phút với nhiệt độ 100 °C, làm nguội nhanh qua nước sạch hoặc quạt giỏ mạnh

rồi xếp vào khay Lớp nam không dày quá 3 cm Nhiệt độ sấy nấm không được

vượt quá 70°C

Thiết bị sấy thích hợp cho nắm có 2 loại Lò sấy kiểu tủ, sấy gián đoạn và sấy

kiểu băng tải, sấy liên tục Dù kiểu lò sấy gì cũng cần thông gió cưỡng bức Tốc

độ gió 4m/s

Nếu sấy băng tải thì cho gió nóng đi ngược chiều với sản phẩm, nhiệt độ không

khí lúc ra khỏi giàn trao đổi nhiệt là 65 °C, sau đó giảm dần và không khí được đây

ra ngoài mang theo hơi âm, nhiệt độ hơi âm ở cửa thoát khoảng 40-450C

Hàm âm của nắm thành phẩm là 5%, lúc này độ hút âm của nấm khô rất cao nên

cần phải bao gói kịp thời Bao bì của nắm phải đủ dày để chống ẩm, thường dong

gói cỡ 200 - 500g cho tiêu thụ lẻ và cỡ 20 - 25 kg làm nguyên liệu cho các dây

Các loại nắm ăn và nấm dược liệu giàu chất đạm (protein chiếm tới 25-40%

chất khô), các acide amin, vitamin, chất khoáng và các chất có hoạt tính sinh học

Trung bình lkg nấm tươi có 0,8-0,9kg nước, nắm rất nhanh chóng bị các loại vi

khuẩn, nắm mốc phân hủy.Vì vậy, kể từ khi hái đến quá trình bảo quản, sơ chế,

tiêu thụ phải thực hiện theo một quy trình nghiêm ngặt Mỗi loại nắm có màu sắc,

GVHD: HO TAN THANH 13

hình dáng, cấu tạo khác nhau nên khi phơi, sấy phải đảm bảo nguyên tắc chung là:

nấm giữ được mùi (hương vị) đặc trưng, màu sắc tự nhiên, độ âm trong nấm từ 10-

12%, tuyệt đôi không có nắm mốc, vi khuân và các chất độc tô trong nấm Nắm đã

phơi, sấy khô phù hợp với thị hiểu của khách hàng (người tiêu dùng) Sau khi đã

phơi, sấy nâm khô phải được bảo quản tốt để nắm không bị hư hỏng do vi khuẩn,

nắm mốc, động vật, côn trùng gây hại Thời gian bảo quản tốt nhật đảm bảo từ 12-

24 tháng nhưng nắm vẫn giữ được chất lượng phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa

và xuất khâu

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

* Hai nam tuoi:

Nắm phải hái đúng độ tuổi, không để nấm phát tán bào tử, nấm mới thu hái, không hái nắm sau khi vừa tưới nước xong Thời gian ngừng tưới đến khi hái ít

nhất phải đảm bảo trên 4 giờ để nắm không bị dập nát Các dụng cụ hái nắm phải

sạch sẽ kể cả dao, kéo cat nam bằng inox.Trường hợp nấm bị bẩn do rơi, vãi, dính

dat, cat thì phải rửa sạch, để ráo nước.Từ lúc thu hái đến lúc chế biến không quá

24 giờ

* Lựa chọn, phân loại:

Nắm hái xong cần phải cắt bỏ sạch phần góc, tách các cây nắm khỏi cụm (nếu là cây nắm mọc thành cụm).Tùy thuộc vào từng đối tượng cụ thể có thê rửa

hoặc không rửa khi hái xong.Nắm sò không cần rửa, mộc nhĩ nêu rửa sạch thì càng

tốt, nâm rơm chỉ rửa những cây nấm bị bẩn; linh chi bắt buộc phải rửa sạch.Khi

hái xong cần loại bỏ những nấm sâu, nở Tùy theo yêu cầu của thị trường tiêu thụ

sản phẩm mà nấm có thể được cắt to hay nhỏ hoặc để nguyên cây nấm Thông

thường nắm sò có thể xé thành 2-3 mảnh đối với những cánh nắm lớn (đường kính

4cm trở lên); linh chi có thê thái lát mỏng hoặc để nguyên, mộc nhĩ để nguyên cây

*Nam say khé:

Linh chỉ có thể thái lát mỏng hoặc để nguyên

Nếu thời tiết không có mưa hoặc có nắng, gió mạnh Đem nắm trải một lớp mỏng trên các vật liệu thông thoáng (lưới, tre mành, tắm phên thoáng ) trực tiếp

GVHD: HO TAN THANH 14

trên nên sân (bê tông, gạch) hoặc dé cach mat dat 15cm tré lên càng tot, thời gian

phơi nắng, gió tự nhiên khoảng 15h trở lại

Nếu thời tiết mưa, dùng quạt gió mạnh thôi trực tiếp vào lớp nắm tươi thời gian khoảng 4-6h Trường hợp mất điện, trời mưa thì xếp nấm vào khay, đưa vào

lò sấy phải sấy ngay, khi nắm đã se khô tiến hành dồn khay kết hợp với việc dao

đều Nhiệt độ sấy nắm khoảng 2-3h đầu từ 40-45°C, 2-3h sau ở nhiệt độ 45-50°C,

thời gian tiếp theo ở nhiệt độ 50-55°C đến khi nắm đã gần khô tăng nhiệt độ tối đa

lên 55-60°C (vài tiếng đầu cần phải bật cửa thông gió ở tốc độ tối đa sau đó giảm

dân tốc độ khi nấm đã gần khô) Thời gian từ lúc hái tươi đến khi phơi, sấy khô

dam bảo tối đa 24h (trừ Linh chỉ tối đa 72h) Khi sây nấm trong lò sấy phải xếp

nấm khô ở tầng dưới, tầng trên cùng đựng nắm có độ âm cao nhất tránh trường hợp

nấm đã khô (để tầng dưới) sẽ hút ẩm trở lại, trong quá trình sấy phải tiến hành đảo

khay tránh ở dưới bị cháy Không để nhiệt độ trong lò sấy quá cao (>50 °C) trong

6h đầu Khi sấy nắm còn độ âm cao cần phải mở hết cỡ cửa thông gió phía đính lò

Nam dat độ khô và chất lượng tốt biêu hiện: bẻ tai nẫm giòn tan, mùi thơm, vị ngọt,

màu vàng sáng (gần như màu cây nấm trước khi phơi, sấy) Chủ ý: Đối với nắm

linh chỉ cho phép cuống dính mũ khoảng 3cm, quả và mũ nấm được cho vào giàn

riêng để sấy

Nắm đã sấy khô cho vào túi nilon (2 lần túi) Buộc chặt từng lớp túi (kế cả bao dứa là 3 lần buộc miệng túi), quá trình thao tác nhẹ nhàng tránh để nấm vụn

nát Trường hợp nấm sấy đạt đến độ âm tuyệt đối (hàm lượng nước trong nắm khô

băng 0), nắm rất dễ bị vụn nát khi va đập Khi lấy nấm trong lò sấy ra nên để ra

ngoài khoảng 5-10 phút mới cho nấm vao trong bao (ban chat 1a dé cho nam hút

âm trở lại đảm bảo độ âm từ 10-12 %) nắm sẽ không bị vụn nát

* Bảo quản nấm khô:

Đối với việc bảo quản lâu dài thì xếp nấm trong các kho sạch sẽ, khô ráo, dưới nền có thể lót 1 lớp vôi cục để tránh hút âm, chống mốc Sử dụng máy hút âm

trong kho, đốt bột lưu huỳnh khoảng 3 tháng 1 lần để chống mốc, mối, mọt, động

vật gây hại Thường xuyên kiểm tra các bao đựng nắm khô, nếu thấy nắm hút âm

(sờ tay vào nấm không thấy sột soạt) đem sấy lại Cần kiêm tra độ âm trong nắm,

GVHD: HO TAN THANH 15

nếu dưới 12% thì phai say nam lại ngay Đối với việc đóng gói nhỏ thì tùy theo

yêu cầu của khách hàng để đóng túi nấm khô theo trọng lượng khác nhau, khi đóng

gói nhỏ phải thật kín Khi sử dụng không hết phải buộc thật kín miệng túi nilon

Quy trình sử dụng (ăn) nắm khô tương tự như ăn nắm tươi Trước khi ăn phải ngâm nắm trong nước nón (nhiệt độ trên 60°C) thời gian từ 60 phút trở lên,

rửa sạch trong nước lạnh sau đó mới dùng để chế biến

GVHD: HO TAN THANH 16

CHƯƠNG II: TÍNH TOÁN QUÁ TRINH SAY LY THUYET

2.1 Cân bằng vật liệu

2.1.1 Các thông số ban đầu

Độ âm ban đầu của vật liệu: wi= 75%

Độ âm của vật liệu sau khi sấy: wz= 14%

(theo Trần Văn Phú -Kỹ /ø2¡ sá,NXBGD,2008-trang 93)

Chọn: ti=65 °C (nhiệt độ sây đầu vào)

to = 35 °C (nhiét dé say dau ra)

Dùng tác nhân sấy là không khí, chọn vị trí sấy tại thành phố Hồ Chí Minh Vì

G: là khối lượng nguyên liệu trước khisấy, kg/mẻ

wi, wz là độ âm vật liệu trước và sau khi sấy, %

< W =650x 0,75-0,14

1-0,14

= 461,047 kg/mé 2.1.3 Khối lượng vật liệu sau khi sấy

G@ =Gi-W

GVHD: HO TAN THANH 17

Trong đó:

GVHD: HO TAN THANH 18

Gì, G là khối lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy, kg/mẻ

W là lượng ẩm bay hơi trong quá trình sây, kg

G2 = 650 — 461,047 = 188,953 kg/mẻ

2.1.4 Lượng vật lieu khô tuyệt đối

Gx = G1 (1-w1) = G2 (1-w2) = 650 (1 - 0,75) = 162,5 kg/mẻ 2.2 Tính toán quá trình sấy lý thuyết

2.2.1 Tính toán trạng thái không khí bên ngoài

Theo như đã chọ ta có : thông khí — fo =27,2 0C

độ âm: @o = 77 %

Độ chứa âm do =0,622x gạ-Pụo

P-gp) Poo” kg am/kg kkk (theo S6 tay Qué trinh va thiét bi cong nghé héa hoc tap 2, NXB KH-KT, 2006-

trang 105)

Trước khi sấy:

Chọn P áp suất chung cua tac nhan say Chon P=1 at Poo : áp suất hơi bão hoà của nước ở nhiệt độ bầu khô (at) Tra theo

bang Tinh chat ý hoá của hơi nước phụ thuộc vào nhiệt độ tại trông ki = 27,29C

(Số tay Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học tập L NXB KH-KT.2006- bảng

bảng 1.255-trang 318, tại nhiệt độ thông ki = 27,2 °C)

ro là ân nhiệt hoá hơi của nước, ro = 2493 kJ/kg

Ch = 1,97 kJ/kg.độ š_ lo =lx27,2 + (2493+ 1,97 x 27,2) x 0,0183

= 73,8025 kJ/kgkkk 2.2.2 Tính toán trạng thái không khí vào hầm sấy

- Độ chứa ẩm của tác nhân say vao ham:

- D6 am tác nhân sấy vào hầm

@I= P.di Pạpi(0,622+dị) Tra Poni 6 65 °C theo Sé tay Qud trinh và thiết bị công nghệ hóa học tập 1

NXB KH-KT,2006- bang 1.250-trang 312 ta được:

Poni = 0,255 at

GVHD: HO TAN THANH 20