Công nghệ sản xuất dầu thực vật Đề tài quá trình khử mùi trong công nghệ tinh luyện dầu thực vật

-Di chuyển lượng dư của acid béo tự do còn sót lại trong dầu - Đề phòng dầu bị oxy hóa ở nhiệt độ cao - Đề phòng dầu bị thủy phân ở nhiệt độ cao và dưới tác dụng của hơi nước - Giam ap l

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP.HCM KHOA CONG NGHE THUC PHAM

MON HOC: CONG NGHE SAN XUAT DAU THUC VAT

DE TAI: QUA TRINH KHU MUI TRONG CONG NGHE TINH

LUYEN DAU THUC VAT

GVHD: Tran Chi Hai SVTH ( Nhóm 3 ):

Phan Thị Minh Anh - 2005217866 Dinh Thi Ngoc Anh - 2005210075

Luu Tuyét Nhi - 2005217998

Nguyén Huynh Linh Nhi - 2005217999 Đặng Thùy Mỹ Ngân - 2005211185

MUC LUC

MUC LUC oii ceccccccecccccceccecsesssessesssessesssessesssessesssessesssessesssesiessresiessssivsresiessansevsiesseeesenees 2 MUC LUC BANG VA HINH ANH coccccccccccccccsccssesscsseesessesssesvsssestsstsevseseessevareeveees 3 LỜI MỞ ĐẦU - 2S THỰ 121 1111121121 4 NỘI DUNG 1 HH HH nàn ta nen re 5

1 Tông quan về quá trình khử mùi - - 0 222211122211 112 1111111115211 181 khu 5 1.1 Mục đích của quá trình khử rmủi - 2 1 2222221121122 1221151115 12 112k ry 5 1.2 Cơ sở lý thuyẾt TT HH HH n1 n1 n1 HH HH Hee 5

2 Sự thay đôi vật lý và hoá học của dầu sau khử mùi 2S St rreryg 5

2.1 Sự thay đổi vật lý ch nh HH HH1 ng ga 5 2.2 Sự thay ;78m 0 1 7

3 Quá trình khử mùi dầu thực vật 5 s2 E2 HH1 tt ru ye 9

3.1 Quá trình khử mùi bằng chưng lôi cuốn hơi nước dưới áp suất chân không 9 3.2 Quá trình khử mùi dầu đậu nành thực vật bằng phương pháp tự động hóa hơi

nhanh cơ nhiệt (MEA) -.- 5c 5 E1 212112112112112112112211 121121 n ng 12

4 Sản phẩm chưng cất khử mùii 2 St TS St 112E1 211211 T1 1121 E21 tràn 15

4.1 Kỹ thuật phân tích được sử dung dé m6 ta dac tinh cua chat khir mui chung cat 16 4.2 Thanh phan san pham chung cat khtt mUb 0 c.ccccccccescesesceceseseseesestevseetseseees 17

4.3 Tầm quan trọng của các hợp chất có hoạt tính sinh học 222 SE s2 17

4.4 Giá trị thương mại của sản phâm chưng cất khử mùài 2-5-5 xe 18

5 Các loại thiết bị khử mùi 2 S2 TỰ TH H 1212121122 rn 19

5.1 Thiết bị khử mùi gián đoạn 5 SE E1 E121 11211221111 1211 1tr tre 19

5.2 Thiết bị khử mùi bán liên fỤC: -2- 2-5 SS2E2E1EE12E1E21221 7121122121121 xee 21 5.3 Thiết bị khử mùi liên tục 22 + 22212 E32 2227122111111 eerrreg 23

6 Chất lượng dầu sau khử mùi 2 1 SE E1 1 E222 tt Hee 24

TAT LIEU THAM KHẢO:: 2- 2 1S E2 121127171 2E121E E111 1E 11 Hye 26

MUC LUC BANG VA HiNH ANH

MUC LUC BANG

Bảng 1 Độ bay hơi của các than phane c.ccccceccccsccssssssssssssssssssesssssssssessessssssssseesesussssssseesssesseseesecsssussesescenes ó

Bang 2 Triacylglycerol dimeric trong cac mau dau thuc vat tinh luyện hoàn toàn thương mại 9 Bảng 3 Hàm lượng một số hợp chất có hoạt tính sinh hoc từ các nguồn sản phâm chưng cất khử mùi xà phòng hóa khác nhau - 5< <6 11 1 1091 Họ HH TH gi HH TH HT nh he 17

LOI MO DAU

Trong cuộc sống ngày nay, dầu ăn đang chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống người dân, ta có thê đễ dàng nhận thấy sự có mặt của dầu ăn trong mỗi căn bếp của các

hộ gia đình khắp đất nước Dầu ăn làm cho bữa ăn trở nên ngon miệng hơn, mặt khác đầu

ăn cũng cung cấp một phân năng lượng cho cơ thẻ

Dâu mỡ là một nguyên liệu quen thuộc trong đời sống hằng ngày của con người, hâu hết món ăn đều cần sử dụng đến dầu nhưng dầu mỡ thiên nhiên qua quá trình chế biến vào bảo quân đều có mùi, đây là nguyên nhân chủ yếu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Chính vì thế, việc khử mùi là yêu cầu rất quan trọng đối với các loại đầu mỡ thực pham, day là giai đoạn cuối cùng không thê thiếu được trong các quy trình tĩnh luyện

NOI DUNG

1 Tổng quan về quá trình khử mùi

1.1 Mục đích của quá trình khử mùi

Dau mỡ thiên nhiên qua quá trình chế biến và bảo quản đều có mùi, đây là nguyên nhân chủ yeu làm giảm giá trị cảm quan của sản phâm Chính vì thẻ, việc khử mùi là yêu câu rât quan trọng đôi với các loại dâu mỡ thực phâm, đây là giai đoạn cuôi cùng không thê thiếu được trong các quy trình tinh luyện Mục tiêu chính của công đoạn này là:

- Di chuyên các hợp chất tạo mùi bay hơi: aldehyde, methyl cetone,

-Di chuyển lượng dư của acid béo tự do còn sót lại trong dầu

- Đề phòng dầu bị oxy hóa ở nhiệt độ cao

- Đề phòng dầu bị thủy phân ở nhiệt độ cao và dưới tác dụng của hơi nước

- Giam ap luc tiết kiệm của hơi nước khử mùi

Thông sỐ kỹ thuật: Tùy thuộc vào từng loại dầu và sự hiện điện của các hợp chất tạo mùi

trong dâu mà áp dụng điều kiện xử lý khác nhau Tuy nhiên, mức nhiệt độ thích hợp cho quá trình khử mùi dao động trong khoảng 180 - 240°C với áp suất từ 2 - 3mbar trong 1 gid

Ngoài ra, khử mùi dưới điều kiện áp suất thấp cũng được đề nghị nhằm hẹn chế tác động của nhiệt độ đên phâm chất dâu

2 Sự thay đổi vật lý và hoá học của dầu sau khử mùi

2.1 Sự thay đối vật lý

Quá trình khử mùi có thể đi chuyên một số các hợp chất ra khỏi sản phâm như: acid béo

tự do, sterol, tocopherol, thuộc trừ sâu, hydrocarbon và hợp chât carotene

H Tocopherol là thành phần bay hơi rất quan trọng — đây là chất chống oxy hoá tự nhiên của dầu Khử mùi ở nhiệt độ cao là nguyên nhân làm di chuyền từ 30 — 50% tocopherol; lam giảm khả năng ôn định của dầu với các tác nhân oxy hoá

H Các chất trừ sâu có nguồn gốc chlorine cũng được di chuyển nhờ quá trình khử mui

O Qua trình khử mùi cũng có thê tách loại cac hydrocarbon da vong tao mui, cac hop chat tri- va tetracyclic ra khỏi dau, điều nay lam cải thiện giá tri cảm quan của dầu

O Acid béo ty do

Nhin chung, dau dé khử mùi hơn trong quá trình tĩnh luyện hóa học, không chỉ vì độ axIt thấp hơn trước khi khử mùi mà còn vì toàn bộ các thành phần cực nhỏ, các sản phâm oxy hóa và chất màu đã bị loại bỏ trong quá trình tĩnh luyện bằng kiềm

O Tocopherol

Trong quá trình khử mùi, tocopherols được loại bỏ một phần trong khi đó cũng có sự mắt mát tối thiểu do sự phân hủy nhiệt và oxy hóa Nhiều tocopherols sẽ được tách ra khỏi

dầu với áp suất giảm, nhiệt độ và hơi nước tách ra tăng lên

Mức độ loại bỏ tocopherol tôi đa được chấp nhận phụ thuộc vào loại dầu và ứng dụng của

nó Dầu đậu nành tinh luyện đùng trong thực phâm cần hàm lượng tocopherol tối thiểu là

500 ppm dé đảm bảo độ ồn định oxy hóa tốt Có thể loại bỏ nhiều tocopherol hơn từ dầu

đậu nành đã hydro hóa một phan, loại đầu này bão hòa hơn và do đó chỉ cần 200 ppm

tocopherol để có độ ôn định oxy hóa tốt

Khi lập cân bằng tocopherol trong quá trình khử mùi, có vẻ như một lượng nhất định đã

bị mất đi Một số yếu tô liên quan đến sự mất mát tocopherol này là sự ngưng tụ hơi không hoàn toàn và sự phân hủy do nhiệt và oxy hóa Sự suy giảm nhiệt thuần túy phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ và chỉ trở nên đáng kẻ ở nhiệt độ cao (> 260°C)

Sự phân hủy tocopherol trong dầu thực vật chủ yếu xảy ra do quá trình oxy hóa do những

rò rỉ không khí nhỏ, không thê tránh khỏi trong các chất khử mùi công nghiệp Người ta thường chấp nhận rằng tocopherol, trong khi bảo vệ dầu, trước tiên bị oxy hóa thành quinone va chất làm mờ tocopherol Cụ thể hơn, 4a,5-epoxy-ơ-tocopherolquinone, 7,8 epoxy-ơ-tocopherolquinone và ơ-tocopherol quinone được xác định là sản phẩm oxy hóa quan trọng nhất

O Sterol

Sterol tự do ít bay hơi hơn tocopherol Khử mùi đầu đậu nành trong các điều kiện quy

trình khác nhau (nhiệt độ: 220 — 260°C, áp suất thấp: 1,5 mbar và 1,5% hơi nước) dẫn đến

giảm 10 — 35% tông hàm lượng sferol Sự giảm sterol này hoàn toàn là đo phần sterol tự

do vì sterol este hóa không dễ bay hơi trong điều kiện khử mùi thông thường Trong trường hợp tinh luyện vật lý, đôi khi có thể quan sát thay su gia tang ham lượng este steryl, có thể là đo phản ứng este hóa được thúc đây bởi nhiệt giữa sterol tự do và axit

béo Hiện tượng này sẽ không xảy ra trong quá trình khử mùi của dầu đã được trung hòa hóa học vì nồng độ FFA ban đầu trong trường hợp đó thấp hơn nhiều

Bảng 1 Độ bay hơi của các thành phần

Nhiều nghiên cứu đã được công bố liên quan đến việc loại bỏ thuốc trừ sâu khỏi đầu và

chất béo Tất cả đều kết luận rằng thuốc trừ sâu organochlorine và organophosphorus

được loại bỏ hoàn toàn trong quá trình khử mùi, với điều kiện nhiệt độ quy trình đủ cao

( 230°C) và áp suất áp dụng đủ thấp (< 4 mbar) Do tính dễ bay hơi tương đối cao nên

hầu hết thuốc trừ sâu đều bị loại bỏ Một số loại thuốc trừ sâu như captan va dichlorvos bi

phân hủy nhiệt thành các sản phẩm dé bay hoi hon va sau do duge tach ra khoi dầu Khi

áp dụng các điều kiện khử mùi thích hợp, hàm lượng thuốc trừ sâu còn sót lai trong dau

thực phẩm tinh luyện thường thấp hơn giới hạn phát hiện (10 — 50 ppb)

Một nhóm thuốc trừ sâu khó loại bỏ hơn nhiều là pyrethroid Các loại thuốc trừ sâu tổng hợp này (cypermethmn, deltamethrm, tetramethrnn, v.v.) tương tự như pyrethrins tự nhiên

do hoa kim cúc tạo ra Do trọng lượng phân tử cao và độ ôn định nhiệt tương đối tốt nên

pyrethroid rất khó loại bỏ trong quá trình khử mùi Các điều kiện khử mùi tiêu chuân dẫn

đến việc giảm tương đối chỉ 25% đối với deltamethrin Cần có các điều kiện khử mùi

khắc nghiệt hơn (250°C trong vài giờ) đề giảm tương đối 65 — 75% Ngày nay, các điều kiện khử mùi như vậy được tránh sử dụng trong công nghiệp chủ yêu đề giảm thiểu sự

hình thành các thành phan nhỏ có hại, không mong muốn (TFA, 3-MCPD, GE, v.v.)

2.2 Su thay déi hod hoc

Khử mùi với thời gian dài ở nhiệt độ trên 240°C có thê làm gia tăng các biến đôi hoá học

không mong muốn trong dầu

Trước tiên là sự hình thành các sản phẩm oxy hoá bậc một và bậc hai như: các hợp chất bay hơi (aldehyde, cetone ) và các hợp chất không bay hơi (đimer, polymer)

Sự tạo thành các hợp chất đồng phân hoá dạng hình học (cis/trans) và đồng phân vị trí cũng có khuynh hướng gia tăng ở nhiệt độ trên 220 — 240°C hay thời gian khử mùi đài Chính các tác động này đã tạo nên các thay đối không mong muốn cho dầu về mùi vị cũng như đặc tính vật lý: khả năng nóng chảy và đông đặc của dâu

Sự nhiệt phân tryglyceride cũng được ghi nhận Các biến đôi nay gia tăng nhanh nhờ vào

xúc tác của 1on kim loại được tạo thành hay van con ton tai trong dau sau qua trinh tay

màu Chính vì thế, việc sử dụng acid citric nồng độ 100ppm được đề nghị nhằm ngăn cản tác động của ion kim loại trong quá trình bảo quản dầu

H Axit béo chuyển hoá

TFA là axit béo không bão hòa đơn hoặc không bão hòa đa có một hoặc nhiều liên kết

đôi trong cầu hình chuyển hóa TFA có cấu trúc hình học tương đương với axit béo bão hòa Do đó, chúng có điểm nóng chảy cao hơn các đồng phân cis tương ứng

TFA cũng có thể được hình thành ở nhiệt độ khử mùi cao Điều này là do năng lượng

hoạt hóa tương đối thấp đối với quá trình đồng phân hóa cis-trans nhiệt của axit linoleic

và axit linolenic (lần lượt là 178 so với 144 — 148 kJ/mol) Các nghiên cứu khác nhau cho thấy tốc độ đồng phân hóa tương đối có thể được biểu thị như sau: C18:3(100) >> C18:2(10) >> C18:1(1) Vì lý đo này, các loại đầu có hàm lượng axit linolenic cao, chang hạn như dầu đậu nành và dầu hạt cải, nhạy cảm nhất với quá trình đồng phân hóa cis- trans trong quá trình khử mùi

hiện tốt nhất ở nhiệt độ đưới 240°C Nhiệt độ cao hon (ví dụ 250°C) cé thể được chấp

nhận với điều kiện thời gian lưu giữ ngắn Khử mùi ở nhiệt độ kép (với thời gian lưu trú

ngăn ở nhiệt độ cao hon, sau đó là thời gian lưu trú lâu hơn ở nhiệt độ tháp hon) đã được

chứng minh và triển khai trong công nghiệp như một công nghệ giảm nhẹ nhằm đạt được

GE < 1 ppm trong đầu cọ tinh chế Đối với các loại đầu mềm có hàm lượng diglyceride

thấp hơn, thậm chí có thể đạt GE < 0,5 ppm

GE cũng có thê được loại bỏ khỏi dầu thực phẩm (tỉnh luyện) Chúng có tính đễ bay hơi

tương tự như monoglyceride (MAG) và do đó có thể được loại bỏ khỏi dầu Các điều

hình thành) Loại bỏ có thể cho yêu cầu GE < 0,5 ppm nhưng nó đòi hỏi điều kiện khử

mùi khá khắc nghiệt (nhiệt độ cao và/hoặc chân không sâu) Điều này cũng sẽ dẫn đến việc loại bỏ các thành phân dé bay hơi khác như MAG, tocopherols/tocotrienols va phytosterol Điều này không chỉ làm tôn thất dầu cao hơn mà còn có thê ảnh hưởng tiêu

cực đến độ ồn định oxy hóa của dau tinh luyén

O Triacylglycerol polyme va oxy hoa

Các chất khác, chăng hạn như triacylglycerol polyme và oxy hóa, cũng được hình thành trong quá trình khử mùi Bằng chứng ngày càng tăng cho thấy các hợp chất này có thể

gây hại cho sức khỏe ngụ ý rằng sự hiện diện của chúng cần được hạn chế ở mức thấp

nhất có thể

Bảng 2.2 Triacviglycerol dimerie trong các mẫu dâu thực vật tỉnh luyện hoàn toàn

thương mại

Dâu ngô 1,0— 1,5

Dầu chiên đã qua sử đụng > 10

Quá trình trùng hợp và cụ thể hơn là quá trình dimer hóa có thể có nguồn gốc nhiệt hoặc oxy hóa Ngược lại với quá trình đồng phân hóa cis-trans, quá trình trùng hợp đã diễn ra trong quá trình bảo quản, nghiền hạt có dầu và tiền xử lý dầu thô Triacylglycerol bị oxy hóa đóng vai trò là chất xúc tác Do đó, mức độ triacylglycerol bị oxy hóa phải được giữ

ở mức tối thiêu bằng cách hạn chế sự tiếp xúc giữa dầu và oxy càng nhiều cảng tốt trong

các giai đoạn tinh luyện khác nhau

3 Quá trình khử mùi dầu thực vật

3.1 Quá trình khử mùi bằng chưng lôi cuốn hơi nước dưới áp suất chân không

Dâu thực vật sau khi được tây màu sẽ trải qua quá trình khử mùi để loại bỏ các chất gây mùi không mong muôn Cơ chê cơ bản của quá trình khử mùi liên tục rât đơn giản, bao gôm:

Dầu sau tẩy trắng

Acid citric Làm nguội

Lọc

Dầu đã khử mùi Hình 1 Sơ đồ quá trình khử mùi bằng chưng lôi cuốn hơi nước dưới áp suất

chân không

- Khử khí: Dầu phải được khử khí trước khi đun nóng để khử mùi nhiệt độ Mục đích

là để loại bỏ oxy hòa tan khỏi dầu để ngăn chặn quá trình oxy hóa và hình thành các

polyme oxy hóa và cũng đề loại bỏ độ âm đã hòa tan khỏi dâu

- Khử mùi: Dầu được khử mùi trong điều kiện chân không ở áp suất thấp (5-7 mmHg) nhiệt độ từ 240-250°C

Quá trình khử mùi được thực hiện ở áp suất tuyệt đối thấp và nhiệt độ cao Áp suất

vận hành thấp (chân không) trong máy khử mùi phải luôn được duy trì Áp suất vận hành cao hơn bình thường (chân không thấp hơn) làm giảm khả năng của bộ khử mùi trong việc loại bỏ các hợp chất có mùi khỏi đầu

Nhiệt độ của dầu phải đủ cao để làm bay hơi các hợp chất như FFA, aldehyd,

xeton và các sản phâm phân hủy dầu dễ bay hơi khác nhằm thu được hương vị thơm ngon trong dầu đã khử mùi Mặt khác, nhiệt độ khử mùi rất cao có thê oxy hóa và gây lymer

hóa dầu Vì vậy, dầu phải luôn được khử mùi ở nhiệt độ tối thiểu có thê để cho ra chất lượng dầu tốt nhất, bao gồm cả hương vị Đôi khi cần phải tăng nhiệt độ khử mùi đề loại

bỏ các hợp chất có mùi khỏi đầu Người ta phải luôn nhớ rằng nhiệt độ này không bao giờ được quá cao Trong những trường hợp như vậy, người giám sát nhà máy nên kiểm

tra chất lượng và lịch sử của nguyên liệu cung cấp chất khử mùi và thực hiện hành động khắc phục vì chât khử mùi không thê và không nên sử dụng đề khắc phuc bat ky van dé

cơ bản nào về chât lượng dâu trước khi khử mùi

Mục đích của việc khử mùi là loại bỏ các axit béo tự do và loại bỏ mùi hồi và cả

mui vi, cing như các thành phân để bay hơi Các dư lượng thuộc bảo vệ thực vật cũng được loại bỏ trong quá trình này

- Làm nguội: Sau khi dầu đã được khử mùi, nó sẽ được làm ngudi 6 t?= 120°C Qua

trình này giúp giảm nhiệt độ của dầu sau quá trình khử mùi, làm giảm sự bay hơi của đầu

và giữ cho dầu không bị oxi hóa Dầu ở quá trình làm nguội có thê bổ sung một số chất chống oxy hóa như BHA, BHT hay acid citric

Axit citric được thêm vào dầu khử mùi ở giai đoạn làm mát của quá trình khử mùi

Axit citric hoat động như một tác nhân tạo phức với các kim loại v1 lượng như sắt, canxi

và magie Sau đây là những điều kiện bắt buộc đề bổ sung axit citric:

H Nhiệt độ bố sung axit citric <290°F (143,3°C)

H Điều kiện khử mùi trong điều kiện chân không bình thường có tách hơi

nưƯỚc

Ở nhiệt độ cao hơn, axit citric bị phân hủy, đề lại rất ít hoặc không có tác dụng tốt đôi với dâu Một sô chât chông oxy hóa thương mại có chứa axit citric được nhiêu nhà sản xuât sử dụng Điều này giúp các nhà chê biên dâu đề dàng thêm các chat phy gia này vào dầu

Việc bồ sung các chất chống oxy hóa nhằm mục đích ngăn chặn quá trình oxi hóa của đầu, giúp kéo đài tuổi thọ của dầu và giữ cho dầu không bị biến đối trong quá trình lưu trữ và sử dụng và lọc đề loại bỏ bất kỳ chất còn lại nào có thê gây mùi; giúp nâng cao chất lượng của dầu thực vật, làm cho nó trở nên trong suốt và không có mùi; cuối cùng là chất chống oxy có trong dầu thành phẩm sẽ hỗ trợ bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng

- Lọc: Cuối cùng, dầu sẽ được lọc đề loại bỏ bất ky tap chat nao con lai 6 t°= 70-75°C,

Quá trình lọc giúp loại bỏ cac tap chat nhỏ và không mong muôn từ dâu, đề lại một sản phâm cuôi cùng là dâu tinh khiết, trong suôt và không có mùi

- Kiểm tra chất lượng: Cuối cùng, dầu được kiểm tra chất lượng đề đảm bảo rằng nó không còn mùi không mong muôn nữa (AV < 0,2mgKOH/g)

Tùy vào năng suất và qui mô mỗi nhà máy, có thê thực hiện khử mùi theo một trong 3 phương pháp:

H Khử mùi gián đoạn: Thực hiện theo từng mẻ nên trang thiết bị đơn giản, chỉ phí đầu tư thấp, thực hiện công nghệ đơn giản

H Khứ mùi bản liên tục: Dầu được gia nhiệt trước khi vào tháp khử mùi bằng hệ thống chân không Trang thiết bị khử mùi phức tạp, vốn đầu tư lớn; thích hợp cho các nhà máy sản xuất sản phẩm công nghiệp lớn

H Khử mùi liên tục: Dầu tây màu được đưa vào tháp thành dòng chảy, thực hiện khử mùi qua các tầng của thiết bị và cuối cùng dầu sau khử mùi được giữ lại ở tầng đáy thiết bị Thường áp dụng cho các nhà máy lớn có năng suất cao, khử mùi liên tục

có năng suất nhỏ nhất khoảng 30 tấn/ngày: ở mức trung tan/ngay va cao khoảng

150 - 160 tân/ngày (24h)

3.2 Quá trình khử mùi dầu đậu nành thực vật bằng phương pháp tự động hóa hơi

nhanh cơ nhiệt (MEA)

Khử mùi thông thường đề lọc dầu thực vật bao gồm làm bay hơi các phân tử dễ bay hơi bằng cách áp dụng nhiệt độ cao Nó chắc chắn dẫn đến sự xuống cấp của chất lượng dầu tinh chế Do đó một phương pháp tiền xử lý và khử mùi thay thế được gọi là

Ty bay hoi da cap (MFA) str dung thiét kế thí nghiệm DoE để xác định, tối ưu hóa và kiêm soát việc loại bỏ các phân tử gây ra mùi vị khó chịu của đậu nành dầu trong khi vẫn

giữ được chất lượng dinh dưỡng

Mục đích: tối ưu hóa các thông số vận hành tinh chế, chăng hạn như nhiệt độ, áp

suất hơi và thời gian xử lý, đề loại bỏ hoặc giảm thiểu các chất gây ô nhiễm dé bay hoi

bằng phương pháp Tự bay hơi đa tốc d6 (MFA), nham đảm bảo chất lượng dinh đưỡng

cua dau tình chê Kêt quả của nghiên cứu này có thê cung câp hướng dân về những điêu kiện cần thiết để cải thiện quá trình khử mùi mà không ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm được xử lý

Vật liệu và phương pháp

Nguyên liệu thô

nguyên liệu thô được sử dụng: Đậu nành có nguồn gốc từ Mỹ (độ â âm 12,4%) đã trải qua nhiều công đoạn khác nhau như nghiền, làm phẳng và ép đùn bằng hơi nước bằng máy giãn nở hơi nước Dầu đậu nành nguyên liệu lần lượt chứa 52,94 và 24,12% C18:2 và C18:1 với 513,7ug tông tocopherol/g chất khô (db)

Sản phẩm hóa học

Sắc ký HPLC và GC-MS cho phép phân tích chất lượng dầu đậu nành thô bằng cách xác định thành phần axit béo, các phân số tocopherol khác nhau, các phân tử và mùi thơm

chính để bay hoi Cac dung mdi duge str dung nhu toluene, chloroform, acetonitril va

tocoph-erols tiêu chuẩn được cung cấp bởi Viện Bách khoa UniLasalle (Beauvais-Pháp)

Chuan bị các chất chuẩn của các hợp chất đễ bay hơi như (Nonanal, Decanal, E-2- hexenal và 2-Undecenal) từ Sigma-Aldrich

Phương pháp thực nghiệm

Mục tiêu chính của nghiên cứu này là đánh giá tác động của phương pháp xử lý trong thời gian ngắn/áp suất cao kết hợp với việc giảm áp suất chân không nhanh chóng và theo chu kỳ dựa trên phương pháp áp dụng thang đo áp suất được xác định rõ ràng trên đậu nành ở dạng hạt nghiền.Nó tuân theo các giai đoạn thanh lọc, ôn định độ ẩm và thầm yêu

Để nâng cao hiệu suất và hiệu suất tuyệt vời của quá trình xử lý MFA, thường áp dụng phương pháp xử lý này trên các hạt đã nghiền để có bề mặt trao đôi tối đa Mức độ ẩm

của hạt lớn hơn 10%, đây là dấu hiệu báo trước của hơi nước được tạo ra dé tạo kết câu

cho hạt đồng thời kích thích sự thoát ra ngoài của các phân dễ bay hơi

Việc áp dụng MFA trong tạo kết cầu hạt giống bao gồm việc thiết kế thí nghiệm DoE bắt nguồn từ sự biến thiên của ba thông số vận hành độc lập là áp suất hơi bão hòa (P), thời gian xử lý (t) và số chu kỳ (NC) Phản ú ứng chính là nông độ của các phân tử dé bay hơi được tính toán từ đường chuẩn của nồng độ tiêu chuẩn cho từng loại phân tử dé bay hoi tương ứng Phân tích sắc ký tính toán nồng độ của các axit béo chính và các phần tocopherol khác nhau

Nguyên tắc của quy trình đôi mới này tích hợp việc sửa đối khả năng công nghệ của hạt giống đề chiết xuất dâu và công nghệ MEA trong sơ đồ sản xuât va tinh ché dâu thực vật Sau quá trình chiết xuất, dù bằng dung môi hay ép lạnh, so sánh nồng độ của các phân tử

đề bay hơi khác nhau “hương thơm” băng cách tích hợp một bước xử lý MEA dựa trên

thiết kẻ thử nghiệm được xác định rõ ràng

Tự động bay hơi nhiều flash như một công nghệ thay thể trong quy trình khử mùi Công nghệ hiện tại kết hợp việc tạo kết cầu hạt giảm áp tức thời DIC với quy trình Tự động hóa hơi nhanh (MFA) Nó đảm bảo hiệu suất cao trong việc xử lý các mẫu khác nhau, dù ở dạng răn hay lỏng Cơ sở khoa học của nó mang lại các hiệu ứng cơ nhiệt thủy của việc gia nhiệt nhanh bằng áp suất hơi bão hòa cao, sau đó là sự giãn tức thời về phía chân không có áp suất tuyệt đối khoảng 5 kPa Hơi bão hòa cho phép làm nóng bằng cách ngưng tụ tức thời và đối lưu thường xuyên Chu kỳ điều trị lặp lại xác định hoàn hảo MFA

Áp suất hơi bão hòa cao tạo nên một áp suất xử lý tăng nhanh lên tới 900 kPa, được giữ không đổi trong vài giây trước khi gây ra sự giải phóng áp suất đột ngột về phía chân không khoảng 5 kPa Độ dốc áp suất và sự chênh lệch giữam giai đoạn quá nhiệt và trạng

thái cân bằng chân không giải thích hiện tượng tự hóa hơi Tính đặc hiệu của hiện tượng

này kích thích sự hình thành cầu trúc của ma trận rắn và tách các phân tử dễ bay hơi khỏi chat long