Các sản phâm này đã được hầu hết người tiêu dùng chấp nhận vì thế việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng ở quy mô công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm.. Công ty Cổ
Bột nổi (NaHCO3), - 2222222222221111111 1100022222021 g.eyee 20 =6
Bột nổi NaHCO3, hay còn gọi là baking soda, là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bánh kẹo Chất này giúp tạo ra khí CO2, làm cho bánh kẹo trở nên tơi và xốp hơn.
Có màu trắng mịn, không lẫn tạp chất, trong sản xuất kẹo có acid thì kết hợp với acid citric tạo thành hệ đệm Độ tính khiết khoảng > 84%
Vai trò của việc kiểm soát pH trong quá trình nấu kẹo rất quan trọng, vì nó giúp ức chế lượng đường khử sinh ra, làm giãn nở cấu trúc kẹo và trung hòa acid trong syrup Để duy trì pH ổn định từ 5-7, việc kiểm soát này là cần thiết, bởi vì trong môi trường acid, phản ứng thủy phân diễn ra nhanh chóng Nếu không kiểm soát tốt, kẹo sẽ bị giảm cảm quan và khả năng bảo quản cũng sẽ thấp, dẫn đến chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu.
Acid citric là loại acid hữu cơ phổ biến nhất trong sản xuất kẹo, có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước và cồn nhưng khó tan trong etylen Acid này được sản xuất qua quá trình lên men từ đường hoặc rỉ đường, thường có nhiều trong hoa quả tự nhiên, đặc biệt là trong chanh với hàm lượng khoảng 6 - 8% Nhiệt độ nóng chảy của acid citric là 155°C, và lượng acid citric sử dụng trong kẹo cứng dao động từ 0,4% đến 1,4%.
Công thức phân tử: C6HSO?7 nm
Hương liệu là các hợp chất có thể ở dạng lỏng, bột hoặc tinh thể, với nhiều mùi thơm khác nhau Đối với kẹo, hương liệu thường là các hợp chất như este, andehyt, acid và rượu, có thể được chiết xuất từ thiên nhiên hoặc tổng hợp hóa học.
Lượng hương liệu trong kẹo cần được cân nhắc kỹ lưỡng; nếu sử dụng quá nhiều, người ăn sẽ cảm thấy khó chịu và “xốc mũi”, trong khi nếu quá ít, hương thơm sẽ không đủ mạnh, dẫn đến việc kẹo không đạt hiệu quả mong muốn.
Hương liệu chủ yếu là các chất bay hơi, vì vậy việc xác định thời điểm phối trộn là rất quan trọng, đặc biệt là nên thực hiện sau khi nấu kẹo Để đảm bảo hương liệu phân bố đồng đều trong sản phẩm, cần sử dụng chất định hương Các loại hương liệu phổ biến thường là tinh dầu thực vật như cam, chanh, cà phê và ca cao.
Tạo hương vị đặc trưng, tăng giá trị cam quan va gop phan da dang cho san pham banh keo
Tỉnh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt hơi cay, sôi ở 175- 180°C
Tỉnh dầu quýt là một chất lỏng màu vàng với hương thơm dễ chịu, chủ yếu chứa limonen Hương thơm đặc trưng của nó được tạo ra từ este metilic của acid metilantronilic.
Tỉnh dầu chanh là một chất lỏng màu vàng óng, mang hương thơm mát dịu của chanh Chất này chứa đến 90% limonen, nhưng hương thơm dễ chịu chủ yếu do xytral tạo ra.
Tỉnh dầu dứa là một chất lỏng màu vàng, có độ sánh và mùi thơm đặc trưng của dứa, nhờ vào thành phần butirat pentil Nhiệt độ sôi của tỉnh dầu này dao động trong khoảng 170-175°C.
Màu thực phẩm được hình thành từ màu sắc tự nhiên của nguyên liệu và chất tạo màu trong quá trình chế biến Khi lựa chọn màu thực phẩm, cần đảm bảo an toàn, không gây độc hại, sau đó mới xem xét đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các thành phần màu khác.
Chất màu sử dụng trong sản xuất kẹo phải nằm trong danh mục cho phép, không ảnh hưởng đến SO, đường khử và acid thực phẩm, đồng thời bền với nhiệt độ và ánh sáng Theo quy định, khối lượng chất màu không được vượt quá 0,01% tổng khối lượng kẹo Để đảm bảo chất màu hòa tan đều trong kẹo, nước cần được sử dụng để hòa tan các màu thành dung dịch với tỷ lệ tối thiểu, thường là 9 phần nước với 1 phần màu.
Chất tạo màu thực phẩm, hay phụ gia tạo màu, là các chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp được sử dụng để thêm vào kẹo Chúng giúp thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất, tạo ra màu sắc nhất định cho kẹo và tăng cường tính thẩm mỹ cũng như màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
2.2.2 Chỉ tiêu kiểm soát của nguyên liệu và thành phẩm
2.2.2.1 Chỉ tiêu kiểm soát nguyên liệu
Bảng 2.2 Chỉ tiêu kiểm soát Saccharose
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng saccharose (% chất khô) > 99,7% Độ âm (% khối lượng)