Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng trên dây chuyền dập viên tại công ty cổ phần bibica

Các sản phâm này đã được hầu hết người tiêu dùng chấp nhận vì thế việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng ở quy mô công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm.. Công ty Cổ

BAO CAO THUC TAP

TÌM HIẾU QUY TRINH SAN XUAT KEO CUNG TREN DAY

CHUYEN DAP VIEN TAI CONG TY CO PHAN BIBICA

BO CONG THUONG

TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP HCM KHOA CONG NGHE THUC PHAM

BAO CAO THUC TAP TOT NGHIEP

TÌM HIẾU QUY TRINH SAN XUAT KEO CUNG TREN DAY

CHUYEN DAP VIEN TAI CONG TY CO PHAN BIBICA

Tp.HCM, thang 01 năm 2024

LOI CAM ON

Đề hoàn thành kỳ thực tập này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phâm trường Đại học Công nghiệp thực phâm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng

em trong suốt quá trinh học tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với

sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân

Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi đề chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Thùy Dương, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình siúp đỡ chúng em trong suốt thời øian thực hiện

đề tải

Dù đã cô gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm

và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc vả cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Xin chan thanh cam on!

MUC LUC

0909.) 977 “1.a¬a ằằ i

"0/50/9225 HH ii DANH MUC HINH ANH cceccceccccccccsscsssessessseesssesecseseeessssssesessetssssseeseesenssesseesesesseeesees iv M.9/:0¡0/e:79652I272Ẽ20277 DỪừ_.ä Vv LOI MG ĐẦU 5 51 21221 112111211221011 01 121 1 11 1 111 1 111g gu vi CHƯƠNG I1 TỎNG QUAN VỀ CÔNG TY CÔ PHẦN BIBICA s2 cc ren 1 L.L.Lich str thanh lap va phat trigne o.oo cccesscceessseeseecseseessesecstssecsesseseeseessseseseeses 1

™ Giai doan 1999 - 2000: Thanh lập công ty 0 2.01211221121112 1121111111112 11 tra 1

2006 - 2010: Mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP đính đưỡng ) - 5s S2 z2 3

2011 - Hiện nay: Trở thành công ty sản xuất bánh kẹo 2 s S222 2212112112 26 5 1.2.Địa điểm xây dựng Trụ sở chính: - c2 2212111211221 1211151111 111111111 71118110111 011 111 k5 6 Các công ty con của Bibica tính đến nay: 55 5< 1T 1211211211211 1.Ẹ1211 121g 6 1.3.Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 55-5 ST T1 221E11112112112112 12112221122 11c 7 1.4.Sơ đồ tô chức và bố trí nhân sự 5-52 21s E1212211112112111112121111 21211221 cey 8 1.5 Tinh hinh san xuat va kinh doatthe cccccccccccccccccscssescsescsesssesesesscsscssseseecsesesesevscstsesseaes 9 1.5.1.Mô tả chung về tình hình sản xuất và kinh doanh - 2 s2 2£E££22E2E££2xccxe2 9 1.5.2.Sự phát triển mạnh mẽ trong năm 2022 - 12.11211221 1211111 1211111111111 111821 82k ray 9 1.5.3.Chức năng hoạt động chính 2 2 121122112211 12112111111111 1111111110 12811181111 d2 10 1.5.4.Các sản phẩm tiêu biẾu - - Sc 1 2 121121111112111121121121121 121211 ng tr ryu 10 1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy - 12 2211211 121121111111112 1e xe 12 1.7.Xử lý phế thai và vệ sinh công nghiệp 2-5 9E 211221 11111121211111111 2.116 13 H0 vo 2 13

™ Nehia vu của người lao động: 120121121112 112111211 1111011 1111111111111 811 He 13 (001: 0N 14

IW (1 (0 (0vòi 6Ý 16 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 5-2 11111221121 11c 17 2.1.Các loại nguyên liệu và thành phâm c1 111111 1111111111151 1 11115111116 2116 15151111111 551 55615511 cx 17

2.2.Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiêm soát nguyên liệu và thành phâm 17

2.2.1.Chỉ tiêu chất lượng - - 5 T22 1211111121121121 111121 122111121 1e rryg 17 2.2.1.1.Saccharose - QTn1nn HT HT TH ng 1kg ng kg 1kg K11 1116100512511 kc6 17

*> Công thức CAU tAOl cecccececececccsccsvesecececsssssesevevevevevsvsssesesesesevavsvssssisssvevevivevevesteveveseevseseees 17

decaceceecacsacueeseesesecseeeececaeaeeecsecacsecsecseceesecsecscaecaeeceecaecaesecsececeeecseescaecaetececaeeecueeseeesieeteeeeees 17

2.2.1.2.Mạch nha cieeccceeecseeeeeccsccccneccccscecseecesecesesecesseseeettesttetteceecesauauteseseeeseuanes 18

P Non .<G 19

m5 on nh ốố ố.ố 20 2.2.1.5 Bột nổi (NaHCO3), - 2222222222221111111 1100022222021 g.eyee 20

=6 20 2.2.1.6 Acid CHIC =4 20 2.2.1.7.Hương liỆu - 2 20012112 2111211 1211121 111111111 111011811 H1 1111111111111 1111k kt 21 ma 21 2.2.1.8 Chất màu thực phẩm 5-52 91 EE15112112111112112111 221112121111 nn nàn 22 ma 22 2.2.2.Chỉ tiêu kiếm soát của nguyên liệu và thành phẩm 2-52 2221 2E£221z£cEzze2 22 2.2.2.2.Chỉ tiêu kiểm soát thành phâm: 5-52 9S EE1EE1211212111121 21122121 rrteg 26

2.3.Các phương pháp kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm 26

3.1.Chương trình GMP theo từng bước trên quy trình sản xuất 2-52- +2 30 0n 8JÊ1 10-01 NNNH‹ áỶ 30 0905108105917 30 À)900ì7) 808/01 30 e)Nau KỆ cccccccccccccccccceccseccseessessetssetttettetststtssauesecssececececesessseteveeetecsecseauueuteesecevausaaes 30 001902757 31 P001) 0WNGƯHaiiaiaiiiaidadddÝŸaAẼŸỶẼỶẼỶỶÝẼỂẼẢỶÝÝÝ 31

90080100010 0001ẺẺ1:.ỒÚ 31

0.0 -ÕÖ 31 )? oi 31

|9;9000i 0ì) 0N 31 N84 0:0 0018 31 3.2.Chương trình SSOP cho cơ sở/ xưởng sản Xuất - 5s St E11 121211211121 nxe 31 3.1.Các phương pháp/ tiêu chuẩn kiếm soát chất lượng/ an toàn sản phẩm 34 3.1.1.Chỉ tiêu chất lượng sản phâm 2S SE 1921211111211 111111121121211 11210 34 Chi the CAM QUAIL 34

Me Chi tide ly - Oa h5 34

®*> Chỉ tiêu vi sith Vat ec ccccccccecccceveceveetecetetesttesaaeesccussecseceessecseseseesttesetttesesevecs 35

> Hàm lượng kim loại nặng: - 2 12212221221 11211151 1211151111 11111 1 21111111011 1882111 kg 35

A LAY MAUL .ẽãẽ iaA 35

% Phân tích mẫẫu: 2212191 197151571211 12112121121211211211112111212 2112121111110 ca 36 a) Chuẩn bị dung dịch A: 2 2 2112211 22112111111111111112111 1111 0111111111111 1111111 chư 36 b)Đốt mẫu: S1 111 1211111 1 1 1n 1 1 nu t1 n1 1 11 1111111111111 rung 36 c)Ham lượng đường khử RŠS (%) được tính theo công thức: c co 37 d)Xác định đương lượng đường khử (DE): - 2 20 122121112111 21 12111811551 2811 11121 11 re 37 a) Chuẩn bị 8001:1080 220717757 37 b)Đốt mẫu: S1 111 1211111 1 1 1n 1 1 nu t1 n1 1 11 1111111111111 rung 37

€) KẾT QUả: 0 5c 211111 11211 1121121111121 121211 n1 1 1211121121121 tt 38 a) Chuẩn bị dung dịch TAU cece cccececcsceccccecscsevscsevevscseevsessvsssessvsesevesseevsssevecsstsvsttessavseessees 38 b)Tién han dot ceccccccccceececsesecscssssesecsecsesecsesessesessesessecsssessesessesessussesessvsessesesseseseesees 38

€) KẾT QUả: 0 5c 211111 11211 1121121111121 121211 n1 1 1211121121121 tt 38 a) Chuẩn bị: 21211 2111121111211111 1211011111111 11 11 1 11 111 1 n1 1n ga 39 bTiến hành đo độ âm 222 TS 1211111311111 5111811115152 1511 1n nan rea 39

€) KẾT QUả: 0 5c 211111 11211 1121121111121 121211 n1 1 1211121121121 tt 39 a) Chuẩn bị mẫu: S1 21T 1 111151 11121111211112111111121111111111111111101121 21g ng 39 b)Tiến hành: - 5 111 1111E11111111 1111 T111 1101111211112 11 1111111111111 11tr 40

€) KẾT QUả: 0 5c 211111 11211 1121121111121 121211 n1 1 1211121121121 tt 40 a)Những điều cần lưu ý: 5 s S1 2 12111212112112122 112121212022 n1 ng rr re 41 b)Lấy mẫu thành phâm: S5 S9 1921211111114 1111111211711111111111212112 11121 1g 41 c)Lấy các mẫu đựng trong các dụng cụ khác: - - c1 2112211221121 1211111 1111115111111 xe 41

@ Chuan bi dung dịch pha loãng: - 2-5 S21 1 9221571111211 1111111121 112211221 rta 41

* Phân tích mẫẫu: 2212191 192151571211 1211212112121121101211112112121 1 212111111 eece 41 b)Xác định tông số nắm men và nắm mốc: - Sa S SE 115151555551 15 1111 12111215511511115 se 42 3.2 CÔNG TAC QUAN LỬÝ 5c 21221112111 11211 1121121211122 ryg 44 3.2.1 Các vị trí việc làm và bảng mô tả công việc cho từng vị tí -ccccccscc-ss2 44 3.3 Các tiêu chí đánh p1á người lao động 2 2201221122112 111211212 2111111 1111118 xe 48 3.3.1 Đánh giá về công viỆc -s c1 211111 121111211 211111 1212121111211 11201 rru 48 Đánh giá kỷ luật và chuyên cần 5-5 ST 1221121211112112112220 12211221221 tg 48 01010005: 80 0n 1i 48 Danh gia mức độ hoàn thành chỉ tiêu 5 2 22 2222211221 1221 1233123151151 1212811181155 512 48 Đánh giá tiễn độ công viỆc 5-5 9 11 E11211211211111111 121121211211 11 111121 rng 48 Đánh giá chất lượng công viỆc 5c c1 21 1112112111111 1111212112112 rtg 48

Đánh giá tỉnh thần làm việc nhóm 52-5 S1 E1 EE1E11211212111112112112112111 21112101210 48 Đánh giá tư duy phản biện - 022222211121 12112 11151 111111111111111 11112 11 11111111111 48 Đánh pia năng lực sáng tạo 0 2010201221111 1 1111221211011 101 1111111111111 1 111g HH kg 48 Đánh giá cách xử lý khủng hoảng trong công vIỆC - 1 20 2011221111211 112511118 x re 49 211.891.8100 NNNh ÁÁ Ỷ 49 Đánh s1á mức độ phù hợp với văn hóa công ty .- 00 2212111211111 22212 ray 49

Đánh giá thái độ làm viỆc S120 2111111121111 11 11111111111 111111111 0111111111111 H11 kHg 49

I01010085:80ì((0¡1411/013010000 20 49 Đánh giá tỉnh thần học hỏi - 2-21 S 5121E2111271211111211111 2121122121211 1n ưyu 49 Đánh gia quan hé trong công VIỆC - 0 2012211121 12211211 11111111 121111011 0112111111111 2 k6 49 Đánh giá sự cầu tiễn trong công viỆC 5 5 1 12211111211 1211112111222111111 11 ra 49 3.4 Công tác quản lý hồ sơ chất lượng/ nhân sự/ sản xuất và biện pháp xử lý vi phạm kỷ luật lao động trong quá trình sản Xuât - c0 2022011211211 121 112 110111011111 2011111 1111 1 xk 49

® Biện pháp sử lý ví phạm luật trong sản Xuất: 252 21 1E19212215115212151821212 te, 50 b)Kéo dài thời hạn nâng lương không quá 06 tháng hoặc cách chức: 51 lQT.Ñ¡¡:: MEHaaaadaaaaiiiiiiaiăaiiỶÝỶÝiỶỶŸŸẼŸẼŸẼỶẼÝÝŸÝÝÝẢÝỶÝỶ 52 d)Tam dinh chi cong tác người lao động - 12 12211211211 115211111111 1511 111122112 tk 53 3.5 Một hệ thống/ phương pháp quản lý chất lượng hoặc quản lý an toàn thực phẩm tại

cơ sở thực tập hiện CÓ Q0 11211 121121112111111111 111101110111 01 1011111111110 121111611 Kha 53

So dé bé tri mat bang nhà máy BIbica Biên Hòa 2-55: 7

Sơ đỗ tô chức Công ty Cổ phần Bibica - s5 SS E21 111 1112c2 8 Bánh quy Goody ChiIps 0 0 1201121221211 1111121122128 1 0112k re 10 Bánh socola Orienko - - - 2 2 12201122111 121 11521115111 1211 112111101118 118 k2 11 Bah trung thu ccc ccccccccscccseecsecnsecnsesssesseeeseesecenseeessesssseeseneeeensaes 11 Bánh bông lan Hura - L2 1222201211221 12 112 111211111 1011111 1111811 xay 12 Một số loại kẹo của Bibica 2 ST S111 11111518151 11511 12121158 re 12 Quy trình xử lý nước thải tại nhà máy Bibica Biên Hòa 15 Công thức cầu tạo Saccharose - n SH S111 1211115111511 1 1211111 tse 17 00v 1077 cece cet c tenes cee teesesessesesssseseesessseesssessasensssetentsasseeensuseeeeses 20 Hương liệu 2 2 122 22212211121 1211121151111 112 1111110111011 11 11118111 yy 21

DANH MUC BANG BIEU

LOI MO DAU

Công nghệ sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong ngảnh công

nghiệp chế biến thực pham Hién nay nhu cầu về tiêu thụ kẹo ở nước ta rất lớn, ngành sản xuất bánh kẹo tuy rằng đã phát triển nhanh nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường

Trong những năm gần đây thị trường của ngành bánh kẹo mang tính chất mùa

vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh từ sau tháng 9 Âm lịch đến tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm, các loại mứt, được tiêu thụ mạnh Ở nước ta các dòng sản phâm kẹo cứng đã xuất hiện từ rất lâu và hiện nay dần đa dang hon ví dụ như kẹo Alpenliebe của Cong ty TNHH Perfetti Van Melle, keo Oishi Cua Coéng ty TNHH Liwayway, keo Tu quý của Công ty Cổ phân Bibica, Các sản phâm này đã được hầu hết người tiêu dùng chấp nhận vì thế việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng ở quy mô công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm Công ty Cổ phần bánh kẹo Bibica là một công ty rất nổi tiếng về các sản phẩm kẹo cứng đang được người tiêu đùng trong nước

lẫn ngoài nước khá yêu thích

Được sự đồng ý của văn phòng khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Công Thương thành phố Hồ Chí Minh và đặc biệt là sự chấp thuận của Công ty cô phần bánh kẹo Biên Hoà BIbica, chúng em tiến hành thực hiện bài báo cáo về đề tài:

“Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng dây chuyền dập viên tại công ty cỗ phần Bibica” để tìm hiểu về quy trình sản xuất và những cải tiến, phát triển chất lượng cho sản phẩm kẹo cứng của công ty

CHUONG 1 TONG QUAN VE CONG TY CO PHAN BIBICA

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển

Công Ty Cổ Phần Bibica tọa lạc tại khu công nghiệp Biên Hòa 1 tỉnh Đồng Nai,

tiền thân là các phân xưởng bánh, kẹo, mạch nha của Công ty Đường Biên Hòa được cô phần hóa thành Công Ty cô phần bánh kẹo Biên Hòa ngày 16/01/1999 theo quyết định

số 234/1998/QĐ-TTG của Thủ tướng Chính phủ (ký ngày 01/12/1998), chính thức đổi

tên thành "Công Ty Cổ Phân Bibica" từ ngày 17/01/2007

CONG TY CO PHAN BIBICA

Hình 1.1 Logo Công ty Cô phân Bibica Qua thời gian phát triển đến nay, ngoài bốn phân xưởng sản xuất chính của công

ty là: phân xưởng bánh 1, phân xưởng bánh 2, phân xưởng kẹo, phân xưởng nha thì

công ty còn xây dựng nhà máy Bánh Kẹo Biên Hòa 2 ở khu công nghiệp Sài Đồng, Gia

Lâm, Hà Nội (tháng 4 năm 2002) để sản xuất và phân phối bánh kẹo cho khu vực miền Bắc, và một nhà máy tại khu công nghiệp Mỹ Phước thuộc huyện Bến Cát tỉnh Bình Dương (năm 2006) để sản xuất các sản phẩm chủ lực mà công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường Bên cạnh đó, bắt đầu từ năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới

> Giai đoạn 1999 - 2000: Thành lập công ty

Ngày 16/01/1999, Công ty Cô Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập từ việc cô phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường Biên Hoà Trụ sở của công ty đặt tại Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: Bánh, kẹo, mạch nha

Vốn điều lệ Công ty vảo thời điểm ban dau là 25 tỉ đồng

Cũng trong năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyên sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư

mở rộng và nâng công suất lên dén 11 tan/ngay

Giai đoạn 2000 — 2005: Tăng vốn điều lệ, thành lập thêm nhà máy

Bắt đầu từ năm 2000 Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới Các chí nhánh tại Hả Nội, Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượt được thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phâm của khách hàng trong cả nước Năm 2000 Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesia với công suất 2 tắn/noày

Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánh kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001 của tô chức BVQI Anh Quốc

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội Cô Đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên

35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích luỹ sau 2 năm hoạt động với pháp nhân Công Ty Cổ Phân Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cô đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng

Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies nhân công suất 2 tắn/ngày với tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng

Ngày 16/11/2001, Công ty được Ủy Ban Chứng Khoán Nhà nước cấp phép niêm

yết trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng

khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu, công suất 1,500 tắn/năm, với tổng mức đầu tư lên đến 19,7

tỷ đồng

Tháng 4 năm 2002, Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu công nghiệp Sài Đồng B, Long Biên, Hà Nội

Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate

với công nghệ hiện đại của Anh Quốc Sản phâm Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu đùng trong nước và được xuất khâu sang các thị trường như: Nhật Ban, Bangladesh, Singapore

Cuối năm 2002, Công ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack nâng công suất lên 4 tân/ngày

Bước sane năm 2004, Công ty đã mạnh dạn đầu tư vảo hệ thông quản trị tông thé doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước phát triển mới cho

hệ thống sản phâm Công ty trong tương lai Công ty đã kí hợp đồng với Viện Dinh

Dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm dinh dưỡng, đáp

ứng mong muốn sử dụng các sản phâm tốt cho sức khoẻ của người tiêu ding

Vào năm đầu năm 2005, với sự tư vẫn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, Công

ty cho ra đời đòng sản phẩm dinh dưỡng:

+ Bánh dinh dưỡng Growsure cho tré em dé tuéi 4n dim tr trén 6 tháng + Bánh dinh dưỡng Mumsure cho phụ nữ có thai và cho con bú

+ Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng và bệnh tiêu đường + Bánh bông lan kem Hura lipht, bột dinh dưỡng ngũ cốc Netsure light, Choco Bella Light, kẹo Yelo cho người ăn kiêng, bệnh tiểu đường

Sản phẩm “1ight” là dòng sản phẩm rất đặc biệt Trước khi đi đến kết luận sản phẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường, Công ty đã có những công trình nghiên cứu rất công phu Các sản phâm này được sự tư vấn và thử nghiệm lâm sàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam Sự khác biệt trong các sản phẩm nảy là thành phần đường thường được thay thế bằng nguyên liệu đường đặc biệt Isomalt Ngoài ra, sản phẩm còn được bổ sung nhiều loại Vitamin, khoáng chất khác

Giữa năm 2005, Công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đỗ uống và cho ra đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “lieht”, đồng thời đầu tư mới dây chuyên sản xuất bánh mì tươi tại Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Hà Nội Cũng trong năm 2005: hợp tác sản xuất với Công ty cô phần công nghiệp thực pham Huế với 27% vốn cô phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma

> 2006 - 2010: Mớ rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh duhng., )

Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4

ha tại khu công nghiệp Mỹ Phước I, tỉnh Bình Dương Giai đoạn 1 Công ty đầu tư dây

chuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao cấp nguồn gốc châu Âu công suất 10 tan/ngay

Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phân Bibica" kế từ ngày 17/01/2007

Tại Đại hội cỗ đông bất thường ngày 22/09/2007, Công ty đã điều chỉnh và bổ sung kế hoạch phát hành 9,63 triệu cô phần giai đoạn 2 trong tổng số 11,4 triệu cô phần phát hành thêm trong năm 2007 của Công ty

Ngày 04/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyên nhượng cho Lotte 30% tổng số cô phần (khoảng 4,6 triệu cỗ phần) Tập đoàn Lotte - Hàn Quốc là 1 trong những tập đoàn bánh kẹo lớn nhất tại châu A, sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica trong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển; phối hợp với Bibica thực hiện dự án Công ty Bibica Miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều

kiện giúp Bibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo vả trở

thành một trong những công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam Đồng thời, Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập

khẩu sản phẩm của Lotte, phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khâu sản

phẩm sang Hàn Quốc

Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008

Tháng 3/2008, Đại hội cô đông thường niên của BIbIica được tô chức, lần đầu tiên có

sự tham dự của cổ đông lớn Lotte

Đại hội đã thông qua Ban lãnh đạo mới, trong đó:

- Ông Dong Jin Park đại điện phần vốn Lotte sIữ chức chủ tịch Hội Đồng Quan Tri

- Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch Hội Đồng Quản Trị kiêm Tổng Giám Đốc Công ty CP Bibica kế từ ngày 01/03/2008

Tháng 03/2009, Đại hội cô đông thường niên của Bibica được tô chức, đại hội đã thông qua ban lãnh đạo mới, trong đó: Ông Jung Woo, Lee đại điện phần vốn Lotte sIữ chức Chủ tịch HĐQT

Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Chocopie cao

cấp tại Bibica Miền Đông, đây là dây chuyền được đầu tư trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đòan Lotte Hàn Quốc, sản xuất bánh Chocopie theo công nghệ của Lotte Hàn Quốc Dây chuyền Chocopie la day chuyén lién tuc, đồng bộ,

hién dai hang dau Chau A Téng vén dau tu cho giai doan 2 khoang 300 ti déng, chinh

thức ổi vào hoạt động vào cudi thang 02/2010

Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho cán bộ - công nhân viên tại Bibica Miền Đông, tại KCN Mỹ Phước 1, Bến Cát, Bình Dương với số vốn đầu tư khoảng 5 tỉ đồng, dự kiến đưa vào sử dụng trong thang 03/2010

Tháng 11/2009 Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống văn phòng điện

tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quả quản ly và tiết giảm tối đa các chí phí về hành chánh và văn phòng phẩm

> 2011 - Hiện nay: Trở thành công ty sản xuất bánh kẹo

Với tầm nhìn trở thành công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, với doanh 2.300 tỉ và chiếm thị phần 14% vào năm 2018, trong năm 2011 Công ty đã cải tổ toàn diện hệ thống bán hàng, mở thêm nhà phân phối, tăng số lương nhân sự bán hàng

và đầu tư phần mềm quản lý hệ thống bán hàng Kết quả doanh số năm 2011 của Công

ty đạt con số trên 1.000 tỉ

Năm 2012 Công ty tiếp tục đầu tư hệ thống quản lý bán hàng DMS (quản lý online) và hoàn thiện hệ thống đánh giá cho lực lượng bán hàng và nhà phân phối Cũng trong năm 2012 Công ty nâng cấp hệ thống quản trị tông thế doanh nghiệp ERP lên phiên bản ERP R12 với kinh phí 4 tỉ đồng và chính thức đi vào hoạt động từ

tháng 12/2012

Năm 2014, với mục tiêu tăng độ phủ và doanh số, Công ty đầu tư công cụ hỗ trợ ban hang bang thiét bi PDA, nhằm kiểm soát, thúc đây nhân viên viếng thăm cửa hàng trên tuyến và chuyển đơn hàng về Nhà phân phối tức thời

Năm 2014 đầu tư hệ thống an toàn công nghệ thông tin đưa vào sử dụng từ tháng 9/2014 đảm bảo an toàn hoạt động hệ thống hạ tầng công nghệ thông tin khi xảy sự cố mất điện, cháy nô

Năm 2015 Áp dụng thành công MECA trong sản xuất, kiểm soát lãng phí trong sản xuất có hiệu quả và triệt dé hon

Cho tới nay, Công ty CP BIbica đã được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt nam chất lượng cao suốt 20 năm liên tục

1.2.Dia điểm xây

dựng Trụ sở chính:

443 Lý Thường Kiệt, Phường §, Quận Tân Bình, Tp.HCM

Các công ty con của Bibica tính đến nay:

> Công ty TNHH MTV Bibica Biên Hòa:

Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Phường An Bình, Thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai, VN

> Công ty TNHH MTV Bibica Hà Nội:

BI8, đường Công Nghiệp 6, KCN Sài Đồng B, phường Sài Đồng, quận Long Biên,

Hà Nội, VN

> Công ty TNHH MTV Bibica Miễn Tây:

Lô A1/1-3, đường VL4, KCN Vĩnh Lộc 2, xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An, VN

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nha may

Khu PX Bánh mỳ - Trung thu

Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy Bibica Biên Hòa

PX Keo Déo

7- NM BBC BH: Cong ty TNHH MTV Bibica Bién Hoa

8 - CTY BBC HN: Cong ty TNHH MTV Bibica Ha N6i

9 - CTY BBC MT: Công ty TNHH MTV Bibica Miền Tây

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh

1.5.1 Mô tả chung về tình hình sản xuất và kinh doanh

Công ty CP Bibica là 1 trong 5 công ty bánh kẹo lớn nhất trone ngành với sản phẩm kẹo dẫn đầu trong cả nước chiếm 7.2% thị phần, dòng bánh khô của Bibica cũng chiếm khoảng 20% thị phần bánh buiscuit Hiện nay công ty có 3 nhà máy tại Biên Hòa, Bình Dương, Hưng Yên với tổng công suất thiết kế các dây chuyền khoảng 20.000 tan san phẩm các loại/năm Với hệ thống phân phối rộng khắp cả nước, dây chuyên sản xuất hiện đại đáp ứng các nhu cầu, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đang ngày cảng mở rộng quy mô, hoạt động góp phần khẳng định vị thế trên thị trường Nhờ những nỗ lực đã đạt được trong nhiều năm qua, các sản phẩm của công ty luôn được bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao trong nhiều năm và có

uy tín đối với người tiêu dùng

Công ty cô phần Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng cao trong suốt 20 năm hoạt động Hiện nay, Bibica có hệ thống phân phối hơn 100.000 điểm bán, 120 nhà phân phối, trên 600 siêu thị/ cửa hàng tiện lợi, thương hiệu Bibica con lan rộng ra 21 quốc gia trén thé gidi nhu My, Nhat Ban, Singapore, Cuba Tam nhìn và sứ mệnh của Bibica là luôn đảm bảo cung cấp những sản phẩm dam bảo an toàn vệ sinh thực phâm, giá trị dinh dưỡng và phấn đâu trở thành công ty bánh kẹo hàng đầu Việt Nam

1.5.2 Sự phát triển mạnh mẽ trong năm 2022

Về doanh thu: Kết thúc năm 2022, doanh thu thuần hợp nhất của Bibica đạt 1.613 tỷ đồng, tang 48% so với năm 2021 Năm 2022 được đánh øiá là một năm tích cực của ngành bánh kẹo khi sản xuất kinh doanh đã được phục hồi trở lại tạo điều kiện tốt tăng trưởng doanh thu, tâm lý tích cực của người tiêu dùng đã quay trở lại khi dịch

bệnh qua đi và nhu cầu đối với các sản phẩm bánh kẹo tiếp tục đà tăng trưởng trong

năm 2022

Về lợi nhuận gộp: Lợi nhuận gộp của Công ty đạt gần 477 tỷ đồng, tăng trưởng 48,4% so với năm trước Biên lợi nhuận pộp cả năm 2022 đạt 29,6%, tăng nhẹ với củng kỳ Các nha may va day chuyên mới đã được công ty tinh gon va chuyén biét hoa theo từng nhóm sản phẩm, giúp tiết giảm chỉ phí sản xuất và tối hóa công suất hoạt động Bên cạnh đó, công ty chủ động đầu tư máy móc, thiết bị tăng tự động hóa, đồng thời cơ cấu sản xuất sang các nhóm sản phẩm có hiệu quả tốt hơn

Về lợi nhuận sau thuế: Kết thúc năm 2022, lợi nhuận sau thuế công ty đạt 193 tỷ đồng, tăng trưởng 8,4 lần so với cùng kỳ Nếu loại trừ phần lợi nhuận khác, lợi nhuận

từ hoạt động kinh doanh vẫn tăng trưởng mạnh mẽ, gấp 3 so với cùng kỳ

Về sản xuất: Công ty tiếp tục thành công trong việc nâng cao hiệu quả các đây chuyên sản xuất và nâng cao năng suất của người lao động tại mỗi chuyền; khuyến

9

khích công nhân viên liên tục cải tiễn với những sáng kiến quan trọng phục vụ hiệu quả công việc Bên cạnh đó, nhờ chủ động đầu tư công nghệ, dây chuyền sản xuất và chủ trọng chất lượng sản phẩm đáp ứng thị hiểu của người tiêu dùng, Bibica thành công trong việc mở rộng thị trưởng xuất khâu những sản phẩm cao cấp, có giá trị lớn

và đáp ứng những nhu cầu khắt khe của thị trường nước ngoài Định hướng nảy giúp Công ty khai thác tối ưu công suất sản xuất tại các dây chuyên hiện tại

Bên cạnh những thành tựu ấn tượng về kinh tế, với lịch sử hơn 22 năm, Bibica còn chú trọng đến các hoạt động phát triển bền vững để đóng góp cho môi trường, cộng đồng và xã hội Bên cạnh các công tác phát triển bền vững đóng góp cho môi trường, Công ty cũng đi đầu trong việc sử dụng năng lượng tái tạo, đặc biệt tại Nhà

máy Công ty TNHH MTV Bibica Miền Tây, đưa sản lượng năng lượng điện từ nguồn

năng lượng mặt trời lên hơn 30% trên tông mức tiêu thụ năng lượng tại nhà máy Với mong muốn tiếp tục góp sức mình cho công tác xã hội, Công ty kết hợp cùng Hiệp hội các doanh nghiệp tô chức “Chương trình Tết Yêu Thương mùa 2 năm 2022" được diễn

ra ở 63 tỉnh thành trên toàn quốc Bibica đã hỗ trợ 12.600 phần quả gửi đến các khu vực trên cả nước, được trao cho các em có hoàn cảnh gia đình khó khăn Có thể nói hon 22 nam qua, Bibica đã tạo dựng được một văn hóa nhân văn đầy gan kết với ưu tiên phát triển bền vững, lan tỏa tới từng thành viên của Công ty, qua hàng chục ngày hội hiến máu nhân đạo “Nối nhịp sống, chở niềm tin", hay gần 100 đoàn khám chữa bệnh miễn phí tới các khu vực khó khăn, các dự án chăm sóc và hỗ trợ các Mẹ Việt Nam Anh hung, xây dựng trường học Day là một nét văn hóa đảng tự hảo của toàn bộ Ban Lãnh đạo và cân bộ công nhân viên BIbica, piúp câu chuyện nhân văn của một

Doanh nghiệp nhân ái càng trở nên tươi đẹp

1.5.3 Chức năng hoạt động chính

- Sản xuất kinh doanh trong và ngoài nước trong các lĩnh vực về công nghệ chế biến bánh - kẹo - nha

- Xuất khâu các sản phâm bánh - kẹo - nha và các loại hàng hóa khác

- Nhập khẩu các thiết bị, công nghệ, nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất của công ty 1.5.4 Các sản phẩm tiêu biểu

Hinh 1.4 Banh quy Goody Chips

Hinh 1.6 Banh trung thu

đ) Béng lan Hura Swissroll b) Bông lan Hura Layercake

Hình l7 Bánh bông lan Hura

Hình 1.8 Một số loại kẹo của Bibica 1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1,6,1 Nội quy phòng cháy chữa cháy tại doanh nghiệp, công ty

Nhằm đảo bảo an toản cho người, tài sản, các trang thiết bị của công ty, doanh

nghiệp thì quy định của việc phòng cháy chữa cháy:

- Điều 1: Phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thê Cán bộ - Công nhân viên của công ty, ngoài ra còn có cả khách hàng, những người có mặt tại làm việc

ở công ty

- Điều 2: Cấm không được sử dụng chất dễ cháy như: Lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong nhà kho dùng dây đồng, dây bac thay cau chi, nơi sản xuất, dùng dây điện cắm trực tiếp vào ô điện, đề các chất dễ cháy nỗ gan cau chi, day dan dién va bang điện

- Điều 3: Sắp xếp trật tự các hàng hóa, vật tư ở trong kho, khu vue san xuất

hàng hóa phải gọn gảng, ngăn nắp, sạch sẽ Xếp riêng từng loại và có khoảng cách để

ngăn cháy, xa mái nhà, xa tường để đễ dàng trong kiểm tra hàng hóa và cứu chữa khi cần thiết Khi sử dụng xăng công nghiệp, hóa chất cần phải cân trọng, tuân thủ theo hướng dẫn sử dụng

- Điều 4: Khi xuất nhập hàng hóa, xe không được nỗ máy ở trone kho sản

xuất và khi đậu xe, phải hướng đầu xe ra ngoài

- Điều 5: Không để đồ đạc, các chướng ngại vật ở trên lối đi lại

- Điều 6: Phương tiện và dụng cụ chữa cháy cần phải để ở những địa điểm

dễ thấy, dễ lấy, không để ở trong góc khuất, ít người qua lại, Không được sử dụng

phương tiện chữa cháy vào những việc khác

- Điều 7: Những người thực hiện tốt công tác phòng cháy và chữa cháy sẽ được khen thưởng, những aI vi phạm tủy theo mức độ nghiêm trọng của sự việc mà xử

lý từ cảnh cáo cho đến thông báo đến cơ quan nhà nước có thâm quyền xử lý, truy tố trước pháp luật

1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

1.7.1 An toàn lao động

> Trách nhiệm của công ty:

- Trang bị đầy đủ phương tiện bảo hộ lao động, đảm bảo an toàn lao động,

vệ sinh lao động và cải thiện điều kiện lao động cho người lao động

- Trong trường hợp xảy ra các sự cỗ có nguy cơ ảnh hướng đến sức khỏe

người lao động, công ty phải thực hiện những biện pháp khắc phục hoặc ra lệnh ngưng sản xuất cho tới khi nguy cơ được khắc phục

- Tổ chức vả chăm lo sức khỏe, sơ cứu khân cấp khi cần thiết cho người lao

> Nghĩa vụ của người lao động:

- Tham gia đầy đủ các buổi huấn luyện của công ty

- Thực hiện đây đủ việc sức khỏe hằng năm

- Thực hiện các quy định, nội quy về an toàn lao động, vệ sinh lao động

- Phải sử dụng va bao quan bảo hộ lao động

- Vệ sinh thiết bị làm việc và khu vực làm việc sạch sẽ

- Báo cáo cho người có trách nhiệm khi phát hiện các nguy cơ xảy ra sự cố nguy hiểm và tham gia cấp cứu và khắc phục hậu quả khi có lệnh sử dụng lao động

- Vệ sinh cá nhân đảm bảo vệ sinh thực phẩm: Móng tay cắt ngắn, không deo trang strc tai xưởng sản xuất

- Rửa tay sạch trước khi tiếp xúc thực phẩm và không được mang bảo hộ lao động ra khỏi phân xưởng

- Có quyền từ chối hoặc rời vị trí làm việc khi phát hiện nguy cơ xảy ra tai nạn lao động và phải báo cho người phụ trách trực tiếp

1.7.2 Xử lý phế thải

Phé thải của công ty hầu như đều là nước thải khi vệ sinh khu phân xưởng, nước thải trong quá trình sản xuất kẹo, nước thải từ vệ sinh cá nhân Được đưa vào xử lý sơ

bộ trước ở nhà máy sau đó được xử lý lại bởi hệ thống xử ly nước thải của khu công

nghiệp Xứ lý nước thải tuân theo QCVN 40:2011/BTNMT

Xử ly bằng vi sinh vat: su dung gia thé sinh hoc cho các vi sinh vật bám vào tạo lớp màng để vi sinh vật phát triển và thực hiện phân hủy các chất hữu cơ, hợp chất N, P

trong nước thải

Ép dun: Su dung may loc khung bản dé loc bin trong nước thải, thu được nước

đã qua xử lý cấp 1

Nước thải xử lý cấp 1 được tiếp tục vận chuyên đến tập đoàn Sonadezl, và thực hiện các bước xử lý tiếp theo dé nước xử lý đạt tiêu chuan va xa thải ra sông

Phé thai tir san xuat bao bì, thùng giấy, những vật có thể tái chế được thì đem bán hoặc là đem đốt

1.7.3 Vệ sinh công nghiệp

- Sử dụng dung dịch tây trùng:

a) Dung dịch được pha trước khi có nhu cầu sử dụng trong ca

b) Đối với khu vực phòng đỏ: tổ trưởng phòng đỏ pha các dung địch sát trùng theo kế hoạch sử dụng trong ca, trưởng ca có trách nhiệm kiểm tra việc tuân thủ các quy định và liều lượng hóa chất sử dụng trong ca

c) Các khu vực khác:

e Pha cloramin B lau nền nhà: Nhân viên vệ sinh công nghiệp pha

e Pha dung dịch Saniquat và cồn 70°: Tổ trưởng khu vực sản xuất pha

d) Các hóa chất sau khi pha được bảo quản trong thùng chuyên biệt, dan tem

h) Hạn sử dụng của dung dịch Saniquat đã pha: 6 p1ờ

Han su cua dung dich Cloramin đã pha: 24 gio

CHUONG 2 NGUYEN LIEU VA THANH PHAM

2.1 Các loại nguyên liệu và thành phẩm

Nguyên liệu Phụ gia

- Saccharose - Acid citric

- Mach nha - Muối

> Công thức cấu tạo:

Là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C12H22OII, là Disaccharide do 2 monosaccharide la D-glucose va D-fructose tao thanh

17

Đường chuyên hóa và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút âm rất mạnh làm cho kẹo đễ chảy Tính hút âm của saccharose chưa phân giải rất yêu, khi độ âm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút âm trong không khí Nếu ta cho thêm một dạng đường khác vào dung dich của saccharose thì tính háo nước tang Saccharose dé tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thê tan với tỉ lệ nước : đường

là 1:2 Độ tan này tăng theo nhiệt độ, vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường

ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ tan của Saccharose khác nhau

Bảng 1l 1l Nhiệt độ sôi Saccharose

Saodiarose Nhiệt độ sôi Saodharose Nhiệt độ sôi (%) CC) (%) (°C)

2.2.1.2 Mạch nha

Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo, là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tính bột acid hoặc enzyme Thành phần chính mạch nha la dextrin, maltose, glucose va fructose

+ Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tính thể, màu trắng hay vàng sam, không ngọt, tan trong nước Số lượng và tính chất của dextrin ảnh hưởng trực tiếp đến độ nhợt, độ ngot, d6 trong cua mach nha Trong mach nha, hàm lượng dextrin khoang 35 - 40%

+ Glucose: là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình, dùng trong

kẹo có tính chống kết tính Sau khi được gia nhiét thi khả năng hút âm tăng lên, đặc biệt khi đạt tới nhiệt độ cao Hàm lượng plucose trong mạch nha là 25 - 30% + Fructose: khi thuy phan tinh bot fructose kh6ng trực tiép duoc tao ra, dé tan trong nước, có tính hút âm cực mạnh, trong điều kiện nhất định thì một phần glucose chuyển thành fructose, vì thế hàm lượng fructose thuong khéng Ién Khi d6 4m khong khi > 45%, fructose sé hut âm Sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo

+ Maltose: không ôn định với nhiệt, gia nhiệt đến 90-100°C sẽtao ra các sản phẩm

phân giải và tăng tính hút nước, khi gia nhiệt trên nhiệt độ nóng chảy (102-103°C)

tính hút âm càng cao, tiếp tục gia nhiệt thì màu sẫm, dễ bị cháy Hàm lượng maltose khoang 10-15%

Mạch nha dùng làm kẹo phải là mạch nha không màu hoặc hơi vàng, trong suốt, sánh, đồng nhất, không có tạp chất và vị ngọt êm dịu

Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè nha dễ bị lên men tạo nhiều bọt và có

mất nước Nếu đề ở nhiệt độ thấp thì sẽ chậm nhiều Nha biến chất sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng kẹo Nếu nha có độ khô trên 80% sẽ rất khó hư hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi tháng để sử dụng

Mạch nha trong sản xuất kẹo đóng vai trò là chất chống hồi đường Có tính chống kết tính do làm tăng độ nhớt dung dịch đường mật so với đung dịch đường saccharose tinh khiết ở cùng một nồng độ Làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất, giảm độ quá bão hòa của dung dịch đường saccharose, ngăn chặn quá trình kết tính trở lại của tinh thể đường Ngoài ra, mạch nha cũng góp phân tạo vị cho kẹo

Vì mạch nha là sản phẩm trung gian, nên với các điều kiện khác nhau về nguyên liệu tinh bột, acid, mức độ thủy phân, đều có thể làm cho thành phâm của các lô nha sai

khác

2.2.1.3 Nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo, là dung môi để hòa tan các nguyên liệu, làm nhiên liệu cho quá trình vệ sinh thiết bị Nước nhiễm acid sẽ không thể kiêm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến Khi sử dụng nước

cứng sẽ làm giam tác dụng ôn định của pectin, bên cạnh đó nước cứng cũng làm piảm năng suât và hiệu quả của máy móc

2.2.1.4 Muối

Muoi an (NaCl) là nguyên liệu được sử dụng trong tât cả các loại kẹo cứng Vai trò của muôi ăn nhăm chồng hiện tượng hồi đường và nhắm điều vị cho sản phẩm 2.2.1.5 Bột nổi (NaHCO;)

Công thức hóa học của bột nổi NaHCO3 Đây cũng được gọi là một loại nguyên liệu dùng cho quá trình sản xuất bánh kẹo, tạo ra khí CO2, làm bánh kẹo tơi và xốp

Có màu trắng mịn, không lẫn tạp chất, trong sản xuất kẹo có acid thì kết hợp với acid citric tạo thành hệ đệm Độ tính khiết khoảng > 84%

> Vai trò:

Ức chế lượng đường khử sinh ra trong quá trình nấu kẹo, làm giãn nở cấu trúc kẹo, trung hòa acid trong syrup và giúp pH trong syrup ôn định (pH từ 5-7) Vì trong

môi trường acid phản ứng thủy phân sinh ra nhanh vì vậy độ pH từ 5-7 để kiếm soát

lương đường khử, vì nếu không kiểm soát kẹo sé dé hut 4m —> cảm quan kẹo giảm, bảo quản thấp)

2.2.1.6 Acid citric

Là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trone sản xuất kẹo, có dạng tính thé ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc côn và khó tan trong etylen Acid citric được sản xuất bằng cách lên men từ đường hoặc rỉ đường có nhiều trong hoa qua

tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh chiếm khoảng 6 - 8% Nhiệt độ nóng chảy là 155” Luong acid citric được dung trong kẹo cứng 0,4 - 1,4%

Công thức phân tử: C6HSO?7

2.2.1.7 Hương liệu

Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dang tinh thé, co mui thom khác nhau Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehyt, acid, rượu

có nguồn gốc từ thiên nhiên hay tổng hợp hoá học

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá nhiều khi ăn kẹo sẽ có cảm giác “xốc mũi, khó chịu", ngược lại nếu quá ít, hương thơm không

đủ, không đạt được hiệu quả cần có

Mặt khác hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng cần phải xác

định thời điểm phối trộn thích hợp (phối trộn hương sau khi nấu kẹo) và dùng chất định

hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo Các hương liệu thường sử dụng là các tính dầu thực vật: cam, chanh, cà phê, ca

21

2.2.1.8 Chất màu thực phẩm

Màu thực phâm thường được tạo nên từ màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm, chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm Khi sử dụng màu nảo thì cũng phải đảm bảo an toản là không gây độc hại, tiếp đến mới quan tâm đến màu sắc,

độ tan, độ bền màu và các thành phần có mầu khác

Chất màu cho vào khi sản xuất kẹo phái nằm trong danh mục cho phép sử dụng, không bị ảnh hưởng đên SO›, đường khử và acid thực phẩm, bền với nhiệt độ và ánh sáng Theo quy định, khối lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không được quá 0,01% khối lượng kẹo Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo, nước khi dùng phải hòa tan các màu thành dung dịch với hàm lượng nước ít nhất, thường hòa theo tý lệ nước : màu (9:1)

> Vai trò:

Chất tạo màu thực phâm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc

tự nhiên hoặc tông hợp dùng để thêm vào kẹo, nhằm thay thế các màu sắc bị mắt trong quá trình sản xuất tạo cho kẹo có một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tự nhiên và tính thâm mỹ của kẹo

2.2.2 Chỉ tiêu kiểm soát của nguyên liệu và thành phẩm

2.2.2.1 Chỉ tiêu kiểm soát nguyên liệu

Bảng 2.2 Chỉ tiêu kiểm soát Saccharose

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng saccharose (% chất khô) > 99,7%

Độ âm (% khối lượng) <0,05%

Hàm lượng đường khử (% khối lượng) <0,15%

Hàm lượng tro (% khối lượng) <0,15%

Chất không tan < 60me/ke

Bảng 2.5 Chỉ tiếu kiểm soát của muối

Tên chỉ tiêu Yêu

Màu trắng Không mui

Vi Dung dich 5 % co vi man khiét dac : của muôi, có vị lạ ; Trang thai Khô rời Bang

Độ âm (% khối lượng) < 5% 2.6,

Chi liêua (% 1 Yêu tiễu

Giới hạn < 5 Kim loai 5

1 Amoni Dat theo dinh có

Hàm 8§1%

Bảng 2.8 Chỉ tiếu kiểm soát của màu thực phẩm