Báo cáo - luật thực phẩm - đề tài - LẬP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

BÀI 1: LẬP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUANTrước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành viên phải được kiểm tra và huấn luyện khả năng cảm giác của mình thông qua 4 b

BÀI 1: LẬP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành viên phải được kiểm tra và huấn luyện khả năng cảm giác của mình thông qua 4 bài thực hành sau:

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Nhận biết các vị cơ bản Mục đích: Nhận biết các vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng) để xem có đủ điều kiện,

tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không.

Mô tả thí nghiệm: Phép thử gồm 9 người tham gia Mỗi người nhận được 5 cốc nước

với các vị khác nhau.Mỗi người nếm thử cả 5 cốc nước rồi cho biết các vị đã nếm được thuộc loại nào (Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử).

Có được kết quả chính xác như vậy là do người thử có vị giác tốt, nhạy, đã biết trước 4 vị cơ bản là gì và có mùi vị như thế nào đồng thời thực hiện đúng yêu cầu thí nghiệm (có sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử).

.

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Xếp dãy cường độ vị Mục đích: Sắp xếp thứ tự của các mẫu nước đường và nước muối theo cường độ vị

tăng dần, qua đó kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không.

Mô tả thí nghiệm: Phép thử có 9 người tham gia Mỗi người nhận được 10 cốc nước

đường và 10 cốc nước muối khác nhau về nồng độ Mỗi người nếm thử và cho biết thứ

tự nồng độ của các mẫu nước đường và nước muối theo thứ tự tăng dần (Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử).

 Nhận xét: Việc sắp xếp nồng độ dung dịch muối và dung dịch đường chính xác

hoàn toàn, không nhầm ở vị trí nào.

 Yêu cầu đặt ra là phải sắp xếp đúng nồng độ tăng dần của cả 20 cốc nước muối

và nước đường, không được phép sai ở bất kỳ vị trí nào => Qua bài thực hành này thấy được người thử có đủ điều kiện tham gia hội đồng đánh giá cảm quan.

 Giải thích:

+ Kết quả như vậy là do vị giác của người thử nhạy và chính xác.

+ Do việc thử nước đường trước xong mới đến nước muối, tách biệt nhau và giữa mỗi lần thử đều dùng nước thanh vị vì vậy người thử đã sắp xếp đúng hoàn toàn dãy cường độ vị.

+ Dãy cường độ vị tuy có nồng độ chênh nhau rất ít không đáng kể nhưng người thử đã rất cẩn thận đánh giá 1 cách tỉ mỉ để nhận biết, định hình sự chênh lệnh vì vậy không xảy ra sai lệch.

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Kiểm tra thị giác Mục đích: Kiểm tra thị giác đồng thời kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu

chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không.

Mô tả thí nghiệm: Phép kiểm tra có 9 người tham gia Mỗi người nhận được 2 mẫu

dung dịch khác nhau gồm 8 cốc CuSO 4 và 8 cốc KMNO 4 Mỗi người quan sát sắp xếp theo nống dộ màu tăng dần

- Nhận xét: Kết quả thu được chưa hoàn toàn chính xác,

Do ống nghiệm chưa đảm bảo đúng vệ sinh, nhiều ống còn bẩn nên màu cũng không chính xác Ngoài ra, kích thước của các ống nghiệm lại không bằng nhau nên khi so sánh màu sắc rất dễ gây ảnh hưởng tâm lý lên thành viên tham gia so sánh.

- Do ánh sáng của phòng đánh giá cảm quan tối và không đồng đều Ánh sáng tự nhiên từ cửa sổ hắt vào phòng và của mỗi ngăn đánh giá riêng không giống nhau tùy vị trí ngồi làm cho thành viên tham gia khó quan sát màu tốt Ngoài ra, đánh lẽ nên dùng ánh sang đèn điện cho mỗi cabin thì phòng thí nghiệm lại chỉ

có một bóng chung nên gây ảnh hưởng rất lớn đến thành viên tham gia đánh giá.

- Thành viên tham gia đánh giá có thị giác không tốt (bị cận nặng mà chưa cắt kính mới) nên ảnh hưởng đến năng lực đánh giá cảm quan bằng thị giác.

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Xác định mùi Mục đích: Kiểm tra độ tốt, độ nhạy của khứu giác đồng thời kiểm tra xem người thử

có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không.

Mô tả thí nghiệm: Có 9 người tham gia kiểm tra Mỗi người nhận được 10 hộp nhỏ

đựng các gia vị với các mùi khác nhau hoặc Mùi trong các hộp có thể là mùi đơn hoặc

mùi kép Mỗi người sử dụng mũi (khứu giác) để ngửi, phân biệt và cho biết các mùi đó

là mùi gì.

Lưu ý: Trước khi kiểm tra thì mỗi người đều được ngửi các mùi đơn (đậm đặc) cho

sẵn, riêng biệt đựng trong các lọ nhỏ bịt kín (như mùi tỏi, mùi gừng, mùi ớt, hành tây, gừng + nghệ + tỏi, mùi nghệ, mùi ớt + gừng,…) để biết được mỗi mùi thì có cảm giác như thế nào và để tránh việc khi kiểm tra, người thử ngửi được mùi nhưng lại không biết mùi đó là mùi gì, tên gọi như thế nào.

Gừng+

hành tấy

Gừng + ớt+

- Nhận xét: Các thành viên tham gia đánh giá cảm quan (xác định mùi ), các

mùi đơn thì hầu như nhận biết chính xác Các mùi kết hợp 2 mùi nhận biết chưa chính xác Mà yêu cầu đặt ra là phải nhận biết đúng ít nhất 4/5 số mùi được đưa

ra => Người thử không đủ tiêu chuẩn tham gia hội đồng đánh gía cảm quan.

- Giải thích:

+ Mặc dù đã được ngửi để phân biệt giữa các mùi trước nhưng đến lúc kiểm tra

thì vẫn có sai sót trong việc nhận biết 1 số mùi kết hợp Đó là do trí nhớ của khứu giác không được tốt

+ Lý do nữa không nhận biết đúng các mùi kết hợp là do lúc ngửi để biết trước

khi kiểm tra là mùi đậm đặc còn khi kiểm tra thì do mũi đã ngủi nhiều mùi gần giống nhau => khó phân biệt.â

+ Các mùi khi kết hợp với nhau thường át mùi của nhau vì vậy có mùi rất nhẹ,

không rõ ràng dẫn đến việc nhầm lẫn.

+ Ngoài ra, việc sai sót kết quả còn do phòng phân tích cảm quan chưa đạt yêu

cầu: không có hệ thống thông gió, khử mùi chỉ có một cái quạt trần duy nhất ở giữa phòng làm ảnh hưởng đến khả năng nhận biết mùi

BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so sánh cặp đôi

Mục đích: So sánh độ đậm vị của 2 mẫu bia 528 và 384 sử dụng phép thử so sánh

cặp đôi.

Mô tả: Có 8 thành viên tham gia phép thử Mỗi thành viên được nhận 2 mẫu bia có

kí hiệu 528 và 384 Lần lượt nếm từ trái qua phải và cho biết mẫu nào đậm hơn (Sử dụng thanh vị sau mỗi lần thử).

Kết luận : Dựa vào chuẩn (phụ lục 3) Nếu giá trị tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị (khi bình phương tiêu chuẩn ) ở 1 mức ý nghĩa nào đó thì 2 mẫu được coi

là khác nhau ở mức ý nghĩa đó ( ) ,ở đây ta có tính toán được lớn hơn ở

cả 3 mức ý nghĩa nên có thể kết luận được rằng 2 sản phẩm này khác nhau về độ đậm

vị

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng

Mục đích: So sánh độ ngọt của 3 mẫu bánh bích quy có mã số 353, 106 và 095

sử dụng phép thử so hàng.

Mô tả: Có 8 thành viên tham gia phép thử Mỗi thành viên được nhận 4 mẫu trà

lipton Thử từ trái qua phải theo thứ tự được giới thiệu và sắp xếp mẫu bánh bích quy ngọt nhất xếp từ 1 và mẫu ít ngọt nhất xếp theo thứ 1 và mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4

χ 2= 12

8.4 ( 4+1)[82+16 2

+24 2

+32 2]−3.8 ( 4+1) = 24 Giá trị này hơn giá trị tiêu chuẩn χ tc2

= 7.81 ở mức ý nghĩa α =5%, bậc tự do tra bằng 2 (tra phụ lục 3) Như vậy 3 mẫu khác nhau về ở mức ý nghĩa 5%.

Sự khác nhau nhỏ nhất có ý nghĩa giữa hai giá trị tổng cột của các mẫu:

δ =Z √n p ( p+1)

6

Nếu ¿T i −T j∨ ¿ ≥δ thì sản phẩm i và j khác nhau có nghĩa.

Vớiα =5% và Z là giá trị thu được trong bảng Gauss ở mức

2 α

p ( p−1)=

2.5 % 4.( 4−1)= 0,83%

Từ đó ta tính được xác suất tích tụ trên đường cong phân bố chuẩn từ -∞ đến Z bằng 99.17 (= 100 – 0.83) Dựa vào xác suất tích tụ (phụ lục 8) ta tính được Z =2,4.

Vậy δ =2 , 4√8.4 ( 4+1)

6 =12,39 Với giá trị δ = 12,39 cho phép kết luận:

Sản phẩm 630 khác sản phẩm 435 và sản phẩm 409

Sản phẩm 668 giống sản phẩm 425 nhưng khác sản phẩm 409

Sản phẩm 425 giống sản phẩm 409 và sản phẩm 668 nhưng khác sản phẩm 630 Sản phẩm 409 giống sản phẩm 425 nhưng khác sản phẩm 630

5 Lê Thị Huyền Trang ABA 329, 357, 263 357

phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác nhau đó, trong phép thử tam giác, người thử sẽ nhận được 3 mẫu nước giải khát, 2 trong 3 mẫu đó là hoàn toàn giống nhau Hội đồng cảm quan gồm 8 người thử (quan sát màu, ngửi và nếm)

3 mẫu từ trái qua phải theo thứ tự đã giới thiệu và cho biết mẫu nào khác so với

2 mẫu còn lại

Sau khi thống kê, kết quả nhận được có 8 câu trả lời đúng

Tra phụ lục 4, ta thấy số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác với 8 lần thử là:

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm:

Mục đích: xác định mức độ ngọt khác nhau về độ ngọt của 3 mẫu bánh bông

lan

Điểm cho cường độ ngọt theo thang 6 điểm:

+Không ngọt:0 +Ngọt: 3

+Ngọt rất nhẹ:1 +Ngọt mạnh:4

+Ngọt nhẹ: 2 +Rất ngọt: 5

Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử

Mô tả: Hội đồng cho điểm gồm có 8 người thử, mỗi người được nhận 3 mẫu

bánh đã được đánh số, kết quả được tổng hợp trong bảng sau đây

Bậc tự do là đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1.

+ Bậc tự do mẫu = số lượng mẫu – 1

5.Tương quan phương sai(F):

Tương quan phương sai mẫu:

Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F

Fm = 6,14 ; Ftc tra từ phụ lục 6 là 3,74 tương ứng với n1=2 và n2=14

Ta thấy: Fm > Ftc => các mẫu khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 1% biểu thịbằng dấu (**) ở giá trị F

Như vậy mẫu B ngọt hơn mẫu C, mẫu B và A ; mẫu C và A không có sự khác nhau.

Mô tả: Mỗi bạn nhận được 2 mẫu bánh snack Nếm thử và đánh giá mức độ ưa

thích của mình theo thang điểm hedonic (1 – 9) với mức rất thích là điểm 9.Trả lời:

Vậy :Về mức độ yêu thích hai mẫu snack A,B có sự sai khác nhau ở mức ý

nghĩa = 0,100%

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Phép thử cho điểm thị hiếu

Mô tả: Mỗi bạn nhận được 3 mẫu kẹo, đánh giá mức độ ưa thích theo thang

điểm hedonic (1 – 9) cho các chỉ tiêu cảm quan

- tổng bình phương của từng mẫu

3.số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1

4 bình phương trung bình: BPTB đối với một biến nào đó là thương số của

tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng

5 tương quan phương sai

mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số

người thử chia cho bình phương trung bình của sai số

- tổng bình phương của từng mẫu

- tổng bình phương dư

= 29,529

3.số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1

4 bình phương trung bình: BPTB đối với một biến nào đó là thương số của

tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng

5 tương quan phương sai

mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số

người thử chia cho bình phương trung bình của sai số

Vậy kết luận mức độ ưa thích của người thử về mùi vị của 3 mẫu kẹo là ngang

nhau

- tổng bình phương của từng mẫu

cho từng mẫu ) - HC

= 7,186

- Tổng bình phương nguời thử:

TBPtv tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử / số câu trả lời của từng người thử - HC

3.số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1

4 bình phương trung bình: BPTB đối với một biến nào đó là thương số của

tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng

5 tương quan phương sai

mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số

Thương quan phương sai của người thử ( Ftv) là bình phương trùng bình của người thử chia cho bình phương trung bình của sai số.

Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79

Mỗi bạn nhận được 2 mẫu bánh quy và đánh giá chất lượng theo TCVN 3215-79Chỉ

tiêu

g

Trungbình chungchưa

có trọng lương

Hệ sốtrọnglượng

Trung bình

có trọng lượng

có trọng lương

Hệ sốtrọnglượng

Trung bình

có trọng lượng

Vậy: Trong 2 mẫu bánh nhóm cảm quan đánh giá chất lượng mẫu bánh 956 đạt

chất lượng tốt còn mẫu 930 xếp loại khá