Báo cáo nguyên lý bảo quản thực phẩm chủ Đề quá trình sản xuất bánh mì

Từ đó, bánh mìtrở nên quen thuộc và được xem như một trong những nét đặc trưng của ẩm thựcViệt.1.2 Phân loại Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA - THỰC PHẨM

BÁO CÁO HỌC PHẦN: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY: THS LÊ TRÍ ÂN

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Võ Thị Thu Thảo 2100437

Trần Mỹ Kim 2101408

Phan Thị Bích Đào 2101498

Tiêu Ngọc Bích Trâm 2101490

Ngô Hoàng Linh Thảo 2101135

Nguyễn Trần Kim Ngân 2100524

Cần Thơ, tháng 3 năm 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA - THỰC PHẨM

BÁO CÁO HỌC PHẦN: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY: THS LÊ TRÍ ÂN

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Võ Thị Thu Thảo 2100437

Trần Mỹ Kim 2101408

Phan Thị Bích Đào 2101498

Tiêu Ngọc Bích Trâm 2101490

Ngô Hoàng Linh Thảo 2101135

Nguyễn Trần Kim Ngân 2100524

Cần Thơ, tháng 3 năm 2023

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG

1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

1.1 Nguồn gốc 2

1.2 Phân loại 3

1.3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 4

1.4 Một số lợi ích và tác hại của bánh mì 5

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

2.1 Nguyên liệu 6

2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì 9

2.3 Thuyết minh quy trình 9

3 NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN BÁNH MÌ

3.1 Nguyên lý thứ nhất 13

3.2 Nguyên lý thứ hai 14

3.3 Nguyên lý thứ ba 19

4 NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì không chỉ là thực phẩm quen thuộc của người Việt Nam ngày nay

mà nó gần như phổ biến trên toàn thế giới, sự đa dạng của nó được biểu hiệnnhờ sự khác nhau về hình dạng và công thức chế biến Bánh mì là sản phẩmđược chế biến từ bột mì được nghiền ra trộn với nước, kết hợp cùng muối vànấm men Bột bánh trải qua quá trình lên men để nở xốp ra, sau đó đem đinướng lên hoặc hấp chín Một số loại bánh mì phổ biến như: bánh mì đen, bánh

mì trắng… Bánh mì là một loại thức ăn nhanh, có thể dễ dàng sử dụng và manglại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, nó còn đóng vai trò rất quan trọngtrong ngành nông nghiệp Từ đó, để tạo ra một sản phẩm bánh mì có chất lượngtốt nhất và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng là cả một quá trình đòihỏi sự khéo léo của người làm bánh

Để hiểu sâu hơn về quy trình này, ta hãy cùng nhau tìm hiểu về quy trìnhsản xuất bánh mì Ngoài những lợi ích dinh dưỡng từ thực phẩm đem lại chochúng ta, nếu quá lạm dụng thì đó cũng là một mối nguy hại gây ảnh hưởng lớncho người sử dụng và bánh mì cũng không phải là một trường hợp ngoại lệ Đểhiểu rõ bản chất vấn đề như thế nào, nhóm sinh viên chúng em đã thu thập thôngtin, tìm hiểu về lịch sử, thành phần, công dụng… để hoàn thiện đề tài “Quy trìnhsản xuất của bánh mì”

Qua đó, chúng em chân thành cảm ơn Ths Lê Trí Ân đã hướng dẫn, chỉ bảochúng em trong quá trình học và tìm hiểu về học phần nguyên lý bảo quản thựcphẩm cũng như các tài liệu tham khảo để hoàn thành đề tài báo cáo này

và nấu thành một dạng bánh mì cắt lát nguyên thủy Khoảng năm 10.000 TCN,với bình minh của Thời đại đồ đá mới và sự phát triển của nông nghiệp lúc bấygiờ thì các loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì đã trở thành thành phần chính cótrong bánh mì Đồng thời, quá trình lên men cũng đã được phát hiện do bào tửnấm men có mặt ở khắp nơi, thậm chỉ ngay cả trên bề mặt của cây lương thực, vìthế bất kì bột mì nào để lâu bên ngoài sẽ được lên men tự nhiên Có nhiều nguồnsách vở cho thấy bánh mì thời gian đầu được lên men, nấm men trong không khí

có thể được dùng bằng cách để lại bột mì chưa nấu tiếp xúc với không khí mộtthời gian trước khi nấu

Kĩ thuật bánh mì nhanh chóng lây lan sang các vùng lân cận Và như vậynhững cải tiến làm bánh mì bắt đầu Đến năm 1961, quá trình làm bánh mì đãđược phát triển, trong đó sử dụng các áp lực cơ khí lớn lên bột mì để làm giảmđáng kể thời gian lên men và thời gian thực hiện để tạo ra một ổ bánh mì Quátrình này sử dụng quy trình trộn năng lượng cao cho phép sử dụng các hạtprotein thấp hơn, hiện nay được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong các nhàmáy lớn Nhờ thế bánh mì có thể được sản xuất rất nhanh chóng và với chi phíthấp cho nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng

Nguồn gốc về bánh mì Việt Nam:

Hiện nay, nước Việt Nam chúng ta có một nền văn hóa ẩm thực rất đa dạng,đặc biệt nhất và không thể thiếu khi nhắc về ẩm thực nước ta chính là bánh mì

Có rất nhiều người không đồng tình với quan điểm bánh mì Việt Nam có nguồngốc từ Pháp, nhưng trên thực tế là như vậy, khởi thủy của những chiếc bánh mì

là từ Baguette, một loại bánh mì do những người lính Pháp mang đến vào đầuthế kỉ 19 để có thể “đồng hóa” văn hóa nước ta Thời kì đó, bánh mì được nhìnnhận như một món ăn chơi chứ không phải là thực phẩm thường xuyên nhưcơm Nhưng rồi, nhu cầu ăn bánh mì của người dân bỗng dần tăng lên Đó cũng

là lúc những lò bánh mì ngày càng nở rộ Trong quá trình cải biên, ta đã chế biến

Baguette lại thành bánh mì với chiều dài ngắn hơn, chỉ khoảng 30 - 40 cm Ổbánh mì biến chế

được cho thêm nhân thịt vào, đầy đủ và đàng hoàng hơn Từ đó, bánh mìtrở nên quen thuộc và được xem như một trong những nét đặc trưng của ẩm thựcViệt.

1.2 Phân loại

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2nhóm cơ bản:

Phân loại theo màu sắc:

- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen

Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

- Bánh mì phổ thông

- Bánh mì có nhân

- Bánh mì nhanh

Ngoài ra, ta có thể phân biệt giữa các loại bánh mì theo 3 nhóm chính:

- Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì

trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các

chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa

Nguyên liệu chủ yếu để làm các loại bánh này chủ

yếu là bột, men, đường và chút ít sữa Do đó, mà

hương vị của chúng thường rất nguyên thủy, độ

ngọt của bột mì trong bánh cũng không bị lấn át

bởi các hương vị khác Bánh mì Việt Nam có thể

liệt vào nhóm bánh mì gầy này Ngoài ra, các loại bánh mì lúa mạch, bánh mìđen hay một số loại bánh mì ăn kiêng cũng nằm trong nhóm này

- Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mà trong

thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng,

… Vì thế mà các loại bánh mì này thường được yêu

thích để ăn trực tiếp chứ không phải kẹp thêm topping

như các loại bánh mì gầy Có thể kể đến loại bánh mì

béo “làm mưa làm gió” trong suốt thời gian qua chính là

bánh mì bông cúc

- Nhóm bánh mì “ngàn lớp”: là loại bánh mà phần

vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi

nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho

vỏ bánh Một trong những loại bánh mì điển hình và

phổ biến mà chúng ta thường gặp chính là bánh

Croissant của nước Pháp.

Riêng với nhóm bánh mì nhanh, với một số loại

bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs,… thì không được xếp vàođây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở,còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men là chính So vớilàm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt vớiBread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng Về

1.3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Bánh mì giàu calo, tinh bột và có ít protein, chất béo, chất xơ, vitamin,khoáng chất,… Thành phần chất dinh dưỡng có sự khác nhau giữa các loại bánhmì:

Bánh mì được làm từ lúa mì nguyên chất có hàm lượng chất xơ rất cao Các loại bánh mì ngũ cốc nảy mầm có giàu vitamin C, E và beta-carotene.Bánh mì có chứa Gluten: Gluten cũng có thể hoạt động giống một chấtprebiotic giúp nuôi dưỡng những vi khuẩn “có lợi” trong cơ thể, nhất là hệtiêu hoá

Bánh mì có nhiều tinh bột: Carbohydrate đơn giản có trong đường vànhững sản phẩm tinh chế như gạo trắng hay bánh mì trắng sẽ được cơ thểchúng ta xử lý một cách nhanh chóng Cơ thể sẽ phân giải tinh bột thànhglucose.

Bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên hạt có nhiều protein và vi chất dinh dưỡngnhư selen, mangan…

- Giá trị thành phần dinh dưỡng theo USDA trong 100 gram:

Loại

Thành phần

BÁNH MÌ TRẮNG

BÁNH MÌ NGỦ CỐC NGUYÊN CÁM

BÁNH MÌ ĐEN

1.4 Một số lợi ích và tác hại của bánh mì

a Lợi ích:( một lượng vừa phải)

Carbohydrates có trong bánh mì là nguồn cung cấp năng lượng quan trọngcho cơ thể Theo khuyến cáo của các chuyên gia dinh dưỡng, carbohydrates nên

chiếm từ 45 - 65% lượng calo hằng ngày, trong đó ngũ cốc nguyên hạt cầnchiếm ít nhất một nửa lượng carbohydrates.

- Giúp ruột khỏe: Bánh mì là nguồn phong phú chất xơ nên rất tốt cho hệthống tiêu hóa Chất xơ giúp làm mềm phân, từ đó giải quyết được tình trạng táobón

- Giảm cân: Bánh mì được xem là chọn lựa đúng đắn cho người gặp khókhăn khi theo đuổi chế độ ăn kiêng với khẩu phần chứa ít thành phần carbon.Cũng giống như những hình thức ăn kiêng khác, bánh mì chứa ít calorie hơn sovới lượng calorie cơ thể đốt cháy mỗi ngày

- Cải thiện tâm trạng: Cơ thể cần chất folate và acid folic để giúp các dâythần kinh khỏe mạnh Phụ nữ trong độ tuổi sinh nở nên bổ sung khoảng 400microgam những chất này hằng ngày, và 4 lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu

ấy Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy trong bánh mì có chứa vitamin E,vitamin B, phospho, magie, sắt và kẽm Các chất này có thể bảo vệ chống lạichứng bệnh tinh thần, từ đó thúc đẩy tâm trạng Đặc biệt, chất sắt giúp cơ thểtràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác, tự tin

b Tác hại:( ăn quá nhiều)

- Làm tăng lượng cholesterol: việc thường xuyên ăn bánh mì sẽ làm tănglượng cholesterol trong cơ thể, gây ra các triệu chứng của bệnh tim mạch, béophì

- Làm giảm đường huyết: bánh mì là nguyên liệu có chỉ số đường huyết rấtthấp Khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm lượng đường huyết của bạn ngay lập tức

và rất dễ gây hại cho sức khỏe của bạn

- Không có chất dinh dưỡng: bánh mì thực chất được làm từ bột được nhàovới bột nở để bánh có độ to, do vậy bánh không có mấy chất dinh dưỡng trong

đó Là nguyên liệu có tác dụng lót dạ tạm thời và gây đói nhanh chóng, vì vậybạn không nên lạm dụng bánh mì làm nguyên liệu cho "bữa sáng vàng" của bạn

- Giảm hấp thu chất dinh dưỡng từ các thực phẩm khác: lúa mì có chứa acidphytic - chất này sẽ khóa toàn bộ khoáng chất như sắt, kẽm, calci, khiến cơ thểkhông hấp thụ được với các khoáng chất ấy

2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để làm bánh mì chính là bột mì, men nở, nước ấm, muối,giấm, đường, sữa tươi, dầu ăn Một số loại bánh mì phúc tạp hơn có thể có thêm

chà bông, trứng, hải sản, xúc xích… Tùy theo loại bánh mì mà bạn chọn sẽ cóthể thêm hoặc bớt một vài nguyên liệu làm bánh cho phù hợp.

Lưu ý: đối với mỗi nguyên liệu, bạn cần có cách chọn lựa và dùng cho phùhợp Không nên dùng quá nhiều hoặc quá ít một loại nguyên liệu sẽ làm bánhmất cân bằng, từ đó có thể kém ngon hoặc dẫn đến thất bại Đặc biệt là đối vớithành phần men nở

a) Bột mì

Bột mì làm bánh mì, ngoài ra các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh vật

và hóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ: lực nở tốt và khả năng sinh khícao Lực nở của bánh mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạo mạnggluten ướt Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm lượngprotein từ 9-12% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30% Khả năng sinh khí củabột bánh mì có thể kiểm tra bằng cách bổ sung vào 100g bột mì ( độ ẩm 14%)

60 mL nước và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ 30 Bộ thích hợp làmbánh mì có thể sinh ra được 1300-1600 mL CO 2

b) Nấm men

Nấm men Saccharomyces cerevisiaec chi Saccharomyces lớp Ascomycetes

ngành nấm được lựa chọn làm bánh mì Loại nấm men này không chỉ được sửdụng rộng rãi trong lên men bánh mì mà còn được sử dụng rộng rãi trong ngành

công nghiệp sản xuất bia và rượu Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hoạt

tính chủ yếu là maltase, hoạt lực giúp cho dậy bột

Vai trò của nấm men Saccharomyces cerevisiae: Nấm men trong ngành

công nghiệp sản xuất bánh mì là tác nhân làm cho nó phồng lên Khi thêm menvào hỗn hợp bột và nước, nó phá vỡ các phân tử tinh bột lớn thành các loạiđường đơn giản Quá trình lên men tạo ra CO và rượu làm bột bánh mì phát2triển Để quá trình này phát triển tốt nên điều chỉnh nhiệt độ thích hợp từ 77 -

86 Khi nướng bánh mì, gluten là một yếu tố quan trọng nó tạo ra CO làm cho2bánh phồng lên, gluten kết tụ, cố định hình dạng cuối cùng và còn tạo hương vịcho bánh mì

- Quá trình lên men của nấm men trong sản xuất bánh mì:

Để sản xuất men bánh mì thì người ta sử dụng men mẹ lớn, bảo quản dướidạng men sữa, có hàm lượng từ 300-700g/L Giai đoạn nuôi men mẹ thường tiếnhành trong điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm men kín, nguyên liệu đượckhử trùng hoặc triệt để trong nồi hấp áp suất hoặc ở 100°C trong 60 phút

Trong quy trình sản xuất men mẹ, ở một số quốc gia trên thế giới thườngdùng môi trường tổng hợp, nhất là các giai đoạn trong phòng thí nghiệm nhưdùng các loại nước mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch tự phân của nấm men, đườngglucose, maltose làm nguồn cacbon và nitơ, vitamin cho nấm men Giai đoạnsản xuất men mẹ trong phân xưởng giống sạch tuy không vô trùng triệt để,nhưng nguyên liệu, nước đều được hoặc khử trùng ở 100 trong 60 phút hoặcđược xử lý hypoclorit.

Ở nước ta, hầu như chỉ có giai đoạn giống gốc, được thực hiện trong phòngthí nghiệm, các giai đoạn nhân giống tiếp theo đều thực hiện trong điều kiện vôtrùng tương đối

c) Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì

Bột mì Nguồn gluten, tinh bột,lipid…

Nấm men Lên men tạo CO làm nở bột nhào2

Nước Tác nhân hóa dẻo bột

Muối ăn (NaCl) Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme

và vi sinh vật trong bột nhàoĐường Tạo vị, màu sắc và là cơ chất cho nấm men

Malt Nguồn amylase và protease, tạo vị ngọt nhẹ

và hương đặc trưngBột sữa gầy Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH

Chất béo Cải thiện cấu trúc bột nhào

Calcium Tác nhân kháng khuẩn

Mứt quả,trái cây,… Tạo hương vị riêng cho bánh

Vitamin và khoáng Làm giàu môi trường dinh dưỡng

Tác nhân oxy hóa:

KBrO3, (NH4 2)S2O8

Tăng thể tích và độ xốp của bánh, tang độ trắng, giảm mức độ thủy phân protein, làm chặt mạng

Acid ascorbic gluten

2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì

Tuy có nhiều loại bánh mì nhưng về cơ bản quá trình sản xuất và làm rabánh mì thành phẩm cần phải trải qua những bước cơ bản sau:

2.3 Thuyết minh quy trình

Trước khi cân nguyên liệu phải được lựa chọn kỹ càng tránh tình trạng hưhỏng trong quá trình bảo quản, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hao phítrong quá trình sản xuất

- Cân nguyên liệu: khô và ướt

Các thành phần và tỷ lệ sẽ khác nhau với từng loại bánh mì

- Trộn: Nguyên liệu được trộn với nhau thành khối

Yêu cầu: Nguyên liệu phải bảo đảm được trộn đều theo đúng công thức và

tỷ lệ, để protein trong bột mì kết hợp với nước tạo thành mạng lưới gluten ướt

- Nhào bột: Góp phần rất quan trọng để cho bánh có thể bóng và mềm

Lưu ý: Khi nhào không nên quá qua loa hoặc quá kĩ sẽ làm ảnh hưởng đến

khả năng lên men của bột Nếu nhào bột đúng cách thì bột sẽ không dính cóđược độ mịn, dai và dẻo

Mục đích quá trình: là để chuẩn bị bột cho các quá trình tiếp theo.

Yêu cầu của khâu nhào trộn bột là phải trộn đều các nguyên liệu theo côngthức và tỷ lệ tạo điều kiện để protein của bột kết hợp với nước để tạo thànhgluten ướt

Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình nhào trộn xảy ra sự chuyển pha từ hai pha rắn (bột mì) ‒lỏng (nước) sang pha nhão bột nhão dạng paste ‒

Do sự xâm nhập của không khí mà thể tích khối bột nhào tăng lên

Do ma sát giữa nguyên liệu với thiết bị và các phản ứng hóa học xảy ra nênnhiệt độ của khối bột tăng lên

- Lên men: Để bánh có được độ xốp, phải để cho nó lên men.

Quá trình lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để tạo

ra CO và rượu Bột nhào không lên men tốt sẽ không đạt được thể tích tiêu2chuẩn, làm cho kết cấu bánh khô Bột nhào lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc quálâu có thể trở nên dính, khó thao tác và hơi chua

- Ép khí: Khi bột lên men, CO được tạo ra và cần phải ép khí ra hết, để phân2tán men và nhiệt độ đồng đều hơn trong khối bột

- Chia bột thành các phần thích hợp: Tùy mục đích sử dụng của bánh mì, chia

khối bột đã trộn thành các phần bột nhỏ và có kích thước bằng nhau Thao tácnày nên làm nhanh để bột không có thời gian mà tiếp tục lên men

+ Nặn tròn: Sau khi chia bột thành các phần bằng nhau, nặn từng phần bộtnhỏ thành hình cầu, có bề mặt nhẵn mịn Đây cũng là hình dạng tốt nhất để bột

nở lên trong quá trình bột nghỉ trước khi nướng

+ Để bột nghỉ: Để mỗi cục bột nghỉ tầm 10 – 20 phút Đặt khối bột lên mộtmặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như nồi, hộp để úp khối bột lại

- Tạo hình: Nặn bột thành nhiều hình dạng khác nhau tùy theo sở thích và nhu

cầu sử dụng