Bài báo cáo dinh dưỡng trong thể thao Đề tài bột dinh dưỡng l glutamine vị cam tươi mát

Cơ sở khoa học để thực hiện bài báo cáo: Trên thị trường cũng đã có nhiều các sản phẩm dinh dưỡng L-Glutamine hỗtrợ cho việc tập luyện thể thao.. Để thực hiện về mặt lý thuyết nhóm dựa v

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

- -BÀI BÁO CÁO

DINH DƯỠNG TRONG THỂ THAO

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ iii

LỜI CẢM ƠN iv

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH v

I GIỚI THIỆU 1

1 Cơ sở khoa học để thực hiện bài báo cáo: 1

2 Sản phẩm: 2

3 Mục đích phát triển sản phẩm: 2

3.1 Cung cấp L-glutamine một cách tiện lợi và dễ chịu: 2

3.2 Hỗ trợ phục hồi cơ bắp sau tập luyện: 3

3.3 Tăng cường hệ miễn dịch: 3

3.4 Cải thiện hiệu suất thể thao: 3

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG L-GLUTAMINE VỊ CAM TƯƠI MÁT: 4

1 Cách tiến hành: 4

2 Thuyết minh quy trình: 4

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: 4

2.2 Thủy phân protein: 5

2.3 Xác định hàm lượng Glutamine: 5

2.4 Tách chiết Glutamine: 6

2.6 Sấy cô đặc: 7

2.7 Bao gói: 7

2.8 Kiểm tra chất lượng: 7

3 Các thiết bị sử dụng: 8

4 Hướng dẫn sử dụng: 9

III THẢO LUẬN 10

1 Thành phần và liều lượng: 10

2 Mục đích của từng thành phần: 10

3 Đối tượng hoạt động thể thao cụ thể: 12

4 Thảo luận so sánh các sản phẩm có trên thị trường sản phẩm tương tự có trên thị trường 12

KẾT LUẬN 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 17

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộmôn – thầy Huỳnh Tiến Đạt đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho nhómchúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp Dinhdưỡng trong thể thao của thầy, nhóm chúng em đã có thêm nhiều kiến thức mới.Đây chắc chắn là sẽ là những kiến thức hữu ích và là hành trang cho nhóm chúng

em có thể vận dụng sau này Môn Dinh dưỡng trong thể thao là một môn học thú vị,

vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền vớikiến thức chuyên môn sau này Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn hạn chế nhómchúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏinhững thiếu sót và nhiều chỗ chưa chính xác Kính mong thầy xem xét và góp ý chobài tiểu luận của nhóm chúng em được hoàn thiện một cách tốt nhất

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Tỷ lệ enzyme và cơ chất 5

Bảng 2: Bảng hướng dẫn sử dụng 9

Bảng 3: Bảng thành phần 10

Bảng 4: Bảng so sánh các dạng sản phẩm L-Glutamine 12

DANH MỤC HÌNH Hình 1-1: Quy trình cơ bản sản xuất ra L- Glutamine 4

I GIỚI THIỆU

1 Cơ sở khoa học để thực hiện bài báo cáo:

Trên thị trường cũng đã có nhiều các sản phẩm dinh dưỡng L-Glutamine hỗtrợ cho việc tập luyện thể thao Nhóm đã kế thừa những sản phẩm đã có với thànhphần gốc là L-Glutamine, đồng thời kết hợp thêm carbohydrate là Maltodextrin đểtăng thêm sự hiệu quả của sản phẩm Và kết hợp thêm vị Cam tươi mát để kíchthích vị giác Để thực hiện về mặt lý thuyết nhóm dựa vào các cơ sở khoa học sauđây:

Glutamine là sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa acid amine trong

cơ bắp (WW, 1992) được cho là quan trọng trong việc điều hòa tổng hợp proteintrong cơ xương (Antonio & Street, 1999) Sử dụng mô hình chân sau chuột bị côlập, tưới máu glutamine khiến nồng độ glutamine nội bào tăng 30-200% và tổnghợp protein 66-80% (PA, 1987) trong khi sự thoái hóa protein giảm (MacLennan,Smith, Weryk, Watt, & Rennie, 1988) Ở những đối tượng bổ sung 2 gramGlutamine sau khi tập thể dục sức bền kéo dài, nồng độ glutamine huyết tương vàhormone tăng trưởng tăng cao đáng kể so với nhóm đối chứng (Welbourne, 1995)

Do đó, bổ sung Glutamine dường như có liên quan đến việc tăng tiềm năng tổnghợp protein Trong việc kiểm tra phòng ngừa teo cơ ở chuột cái điều trịGlucocorticoid (Cortisol Acetate), bổ sung Glutamine trong thời gian bảy ngày gây

ra sự gia tăng đáng kể tổng hợp chuỗi nặng Myosin so với chuột không bổ sung và

là một chất đối kháng hiệu quả chống lại teo cơ qua trung gian Glucocorticoid(Hickson Jr & Hinkelmann, 1985) Suy đoán gần đây đã nổi lên rằng sự gia tăngtiêu thụ Glutamine ngoại sinh sẽ làm tăng tổng hợp protein cơ bắp và hiệu suất thểthao (Biolo, Maggi, Williams, Tipton, & Wolfe, 1995) Tập luyện cường độ cao cóthể dẫn đến tăng nồng độ cortisol, có thể làm giảm phì đại cơ bắp (Kraemer et al.,1995) Với khả năng Glutamine bù đắp teo cơ do Glucocorticoid ở động vật, bổsung Glutamine có thể có lợi cho các vận động viên tham gia tập luyện nặng.Glutamine có thể bù đắp tác dụng dị hóa của các hormone này bằng cách tạo ra tínhiệu đồng hóa bằng cách kích thích sự gia tăng hormone tăng trưởng lưu thông(Haussinger, Lang, & Gerok, 1994; Welbourne, 1995) Với tập thể dục cường độ

1

cao, một vận động viên có thể sử dụng nhiều glutamine hơn có thể được giải phóngbởi các cơ quan khác và dị hóa cơ bắp có thể xảy ra Do đó, bổ sung Glutamine cóthể bảo tồn protein cơ bắp trong quá trình tập thể dục cường độ cao Điều này sẽcho phép tăng cường phục hồi cơ bắp, về lâu dài có thể dẫn đến tăng hiệu suất thểthao Bổ sung glutamine cũng làm tăng tốc độ phục hồi giữa các buổi tập thể dụcbằng cách tăng cường dự trữ glycogen cơ bắp (Bowtell et al., 1999; Varnier, Leese,Thompson, & Rennie, 1995) và tăng nồng độ các chất trung gian chu trình Krebscần thiết cho tổng hợp ATP (Wagenmakers, 1999) Điều này có thể dẫn đến tăngcường phục hồi cần thiết để xây dựng sức mạnh và sức mạnh cơ bắp

Mặt khác, Carbohydrate được tiêu thụ trước và trong khi tập luyện sẽ cungcấp nguồn nhiên liệu thay thế cho cơ có thể hỗ trợ hoạt động thể chất cường độ vừaphải và cường độ cao vừa phải Maltodextrin là một loại Polymer Carbohydrateđược ưu tiên sử dụng làm nguồn cung cấp chế độ ăn kiêng trong khi tập thể dục.Quá trình làm rỗng dạ dày đối với Glucose Polymer nhanh hơn so với dung dịchGlucose, tránh tình trạng giảm đường huyết đột ngột và tăng insulin máu gây hạđường huyết khi tập thể dục Các vận động viên trong các môn thể thao kéo dài (ví

dụ như vận động viên chạy bộ, vận động viên ba môn phối hợp và người đi xe đạp)được hưởng lợi từ việc sử dụng Carbohydrate và Glutamine cùng nhau (Khorshidi-Hosseini & Nakhostin-Roohi, 2013)

2 Sản phẩm:

Dựa trên những cơ sở khoa học đã nghiên cứu, và trên thị trường cũng đã cócác sản phẩm tương tự, và do Glutamine tồn tại ở hai dạng khác nhau: L-Glutamine

và D-Glutamine Dạng thường xuất hiện trong thực phẩm và thực phẩm bổ sung là

ở dạng L-Glutamine, nhưng tác dụng đem lại chưa đủ hiệu quả Vì vậy nhóm em đãkết hợp thêm Carbohydrate là Maltodextrin giúp bổ sung năng lượng tức thì trongquá trình vận động cũng đã có nghiên cứu nói về vấn đề này Việc kết hợp L-Glutamine và Maltodextrin nhằm để tăng mức độ hiệu quả của sản phẩm, và cạnhtranh với các sản phẩm khác trên thị trường Cho nên nhóm đã chọn sản phẩm báo

cáo là “Bột dinh dưỡng L-Glutamine vị Cam tươi mát”.

3 Mục đích phát triển sản phẩm:

3.1 Cung cấp L-Glutamine một cách tiện lợi và dễ chịu:

Bột dinh dưỡng L-Glutamine giúp bổ sung L-Glutamine cho cơ thể một cách

nhanh chóng và dễ dàng hơn so với việc tiêu thụ thực phẩm giàu L-Glutamine

Vị cam tươi mát giúp che đi vị đắng tự nhiên của L-Glutamine, khiến sản

phẩm trở nên dễ uống và hấp dẫn hơn

3.2 Hỗ trợ phục hồi cơ bắp sau tập luyện:

L- Glutamine là một acid amine thiết yếu có điều kiện đóng vai trò quan

trọng trong việc xây dựng và sửa chữa cơ bắp

Bổ sung L-Glutamine sau khi tập luyện có thể giúp giảm đau nhức cơ bắp,

tăng cường tổng hợp protein và cải thiện thời gian phục hồi

3.3 Tăng cường hệ miễn dịch:

L-Glutamine là nguồn năng lượng quan trọng cho các tế bào miễn dịch và

giúp cơ thể chống lại nhiễm trùng

Bổ sung L-Glutamine có thể giúp cải thiện chức năng miễn dịch, đặc biệt là

ở những người tập luyện thể thao cường độ cao

3.4 Cải thiện hiệu suất thể thao:

Một số nghiên cứu cho thấy L-Glutamine có thể cải thiện hiệu suất thể thao

trong một số môn nhất định, chẳng hạn như chạy marathon và đạp xe

Bổ sung L-Glutamine có thể giúp giảm mệt mỏi do tập luyện và tăng cường

sức bền

3.5 Cung cấp năng lượng tức thì trong quá trình vận động:

Maltodextrin là một nguồn cung cấp năng lượng dồi dào cho cơ thể trong quá trìnhtập luyện Nó được tiêu hóa và hấp thu nhanh chóng, giúp cung cấp năng lượng cho cơ bắphoạt động và hỗ trợ phục hồi sau khi tập luyện

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG L-GLUTAMINE VỊ

CAM TƯƠI MÁT:

L – Glutamine là một dạng đồng phân của Glutamine, nó có nhiều trong tựnhiên và trong các sản phẩm bổ sung nên người ta hay gọi ngắn gọn là Glutamine

1 Cách tiến hành:

2 Thuyết minh quy trình:

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Nguyên liệu để sản xuất bột Glutamine từ thực phẩm thường là các loại thựcphẩm giàu protein như thịt, cá, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa hay các sản phẩm

từ thực vật như đậu nành, lúa mì, Lựa chọn nguyên liệu trong thí nghiệm này làbột đậu nành đã tách béo, đây là nguyên liệu thô sau khi sản xuất dầu có giá thành

rẻ và hàm lượng protein thô cao Nguyên liệu được mua từ các nguồn đáng tin cậy

để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm

Bột đậu nành thô: 50g

Hình 1-1: Quy trình cơ bản sản xuất ra L- Glutamine

Enzyme: trypsinase, protamex® - là sự pha trộn của các enzyme nội protease

vi sinh vật Nó được tối ưu hóa để sản xuất sản phẩm thủy phân protein sữa chấtlượng cao

2.2 Thủy phân protein:

Protein trong nguyên liệu được thủy phân bằng acid hoặc enzyme để giảiphóng các acid amine, bao gồm Glutamine Vì Glutamine tự do khá không ổn định

và dễ bị phân hủy thành acid pyroglutamic và amoniac nên nó được gắn peptideđược chiết xuất từ thực vật thông qua quá trình thủy phân bằng enzyme để cho rasản phẩm dinh dưỡng tốt

2.2.1 Tiến hành rây bột thô qua rây.

2.2.2 Hòa tan với 50ml nước, đun nóng ở 80 0 C trong 5 phút để vô hiệu hóa enzyme nội sinh.

2.2.3 Pha trộn tỷ lệ enzyme và cơ chất:

2.2.4 Cho NaOH và HCl: 0,5 (mol/L) để duy trì pH của hỗn hợp.

2.2.5 Đun trong 20 phút ở 80 0 C rồi dừng.

2.2.6 Lọc qua 0,45µm filter dể loại bỏ các hợp chất không hòa tan.

2.3 Xác định hàm lượng Glutamine:

Các bước tiến hành:

2.3.1 Xác định mức độ thủy phân (DH):

Trong đó:

B (ml): là thể tích NaOH chuẩn độ

Nb: là nồng độ chuẩn của NaOH

a: là mức độ phân ly trung bình của các nhóm – NH2

Mp (g): là khối lượng của protein (N × 6,25)

htot là tổng số liên kết peptide trong cơ chất protein (7,75 meqv/g protein đậu nành)

2.3.2 Xác định Gutamine trong dịch đậu nành:

Từ dịch bột đậu thô lấy 100 (µl) trộn với 100 (µl) dung dịch BTI dư(Bacillus thuringiensis israelensis và 25 (µl) dung dịch pyridin Cho hỗn hợp phảnứng trong 4 (h) ở nhiệt độ 500C Sau đó đem đi phân tích HPLC ở 400C, tốc độ vòng0.3 ml/phút, thể tích là 5 (µl), được rửa giải bằng gradient dung dịch natri axetat-acetonitril Kiểm tra và ghi lại kết quả

Tiến hành quan sát và ghi kết quả

2.4.2 Phân bố trọng lượng phân tử trong dịch chiết:

2.5 Thu được dịch chiết nguyên chất:

Sau khi thu được dịch chiết sạch thì thêm vào đó các thành phần phụ giakhác:

- Phẩm màu: Beta-Carotene (160a(ii))

- Chất tạo hương: chiết xuất từ hương cam tự nhiên thông qua quá trình

xử lý vật lý, vi sinh và enzym hóa

Bao gói phải được tiệt trùng trước khi sử dụng

Bột Glutamine vị cam được đóng gói vào các túi hoặc lọ theo yêu cầu

2.8 Kiểm tra chất lượng:

Bột Glutamine vị cam được kiểm tra chất lượng trước khi xuất xưởng đểđảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng

Lưu ý: Hàm lượng nguyên liệu phía trên được tham khảo trong bài báo khoa

học, vì vậy, để có số liệu chính xác thì phải được tính toán và thử nghiệm các điềukiện khác để có được chất lượng tốt

(Chen, Yanli, Chengye, & Dongdong, 2018)

3 Các thiết bị sử dụng:

Các thiết bị sử dụng trong Quy trình sản xuất bột Glutamine vị cam:

Thiết bị xử lý nguyên liệu:

Máy nghiền: dùng để nghiền mịn Glutamine và các nguyên liệu khác.

Máy trộn: dùng để trộn đều các nguyên liệu với nhau.

Máy lọc: dùng để loại bỏ tạp chất khỏi nguyên liệu.

Máy sấy: dùng để sấy cô đặc hỗn hợp nguyên liệu.

Thiết bị đóng gói:

Máy chiết rót: dùng để chiết rót bột Glutamine vị cam vào các túi hoặc lọ.

Máy đóng nắp: dùng để đóng nắp các túi hoặc lọ.

Máy dán nhãn: dùng để dán nhãn cho các sản phẩm.

Thiết bị kiểm tra chất lượng:

Máy đo độ ẩm: dùng để đo độ ẩm của bột Glutamine vị cam.

Máy đo pH: dùng để đo độ pH của bột Glutamine vị cam.

Máy phân tích thành phần: dùng để phân tích thành phần của bột Glutamine vị cam.

Ngoài ra, trong dây chuyền sản xuất bột Glutamine vị cam còn có thể sửdụng thêm các thiết bị khác như:

Băng tải: dùng để vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình sản xuất.

Hệ thống điều khiển tự động: dùng để điều khiển và giám sát quá trình sản xuất.

4 Hướng dẫn sử dụng:

Quy cách đóng gói: 1 hộp bao gồm 12 gói (1 gói tương đương 17g pha với250ml nước lọc hoặc nước trái cây) gồm 2 thành phần chính: L-Glutamine,Maltodextrin và các chất phụ gia khác

Bảng 2: Bảng hướng dẫn sử dụng

Thể trạng Phù hợp cho mọi người ở mọi cấp độ thể trạng, từ vận động viên chuyênnghiệp đến người tập thể dục bình dân.

Liều lượng

Trước khi

tập luyện

1-2 gói bột pha với 250ml nước hoặc nước trái cây, uống 10-30 phút

trước khi tập luyện để cung cấp năng lượng cho cơ thể

6 Beta-caroten (160a(ii)) 8x10-4 4.71x10-3 3.2x10-3

2 Mục đích của từng thành phần:

nên protein cho cơ thể Bổ sung Glutamine dường như làm tăng nồng độ Glycogen

cơ bắp (Bowtell et al., 1999; Varnier et al., 1995) sau khi tập thể dục sức bền kéodài bằng cách hoạt động như một chất nền bổ sung cho Gluconeogenesis trong gan

Sự gia tăng Glycogen cơ bắp này có khả năng làm giảm sự giải phóng acid amine từ

cơ xương trong quá trình tập thể dục kéo dài có thể làm giảm sự thoái hóa protein

cơ bắp

Maltodextrin: là một Polysaccharide có chuỗi Carbohydrate dài với 2-3%Glucose và 5-7% Maltose dẫn đến hương vị hơi ngọt và có sẵn ở dạng bột sấy khôhút ẩm trắng (Parikh, Agarwal, & Raut, 2014) Vì Maltodextrin có thể dễ dàng tiêuhóa thành một Carbohydrate đơn giản có thể được chuyển đổi thành năng lượng tứcthì, nó thường được sử dụng trong các chất bổ sung năng lượng cho hiệu suất sứcbền của vận động viên

Acid citric (E330): Acid citric có khả năng cung cấp mùi thơm, ngăn sự đổimàu của thực phẩm do sự oxy hóa, chất điều chỉnh vị chua, và bảo quản thực phẩm.Acid hóa là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được coi là mộtthông số nhỏ nhưng rất quan trọng trong việc duy trì độ pH thích hợp để đảm bảo antoàn thực phẩm và thời hạn sử dụng lâu hơn Acid citric cũng đóng một vai trò quantrọng trong quá trình trao đổi chất chuyển đổi Carbs, Lipid và Protein thành Carbondioxide và nước để cung cấp năng lượng trong chu trình Acid Tricarboxylic (TCA)hoặc chu trình Krebs hoặc chu trình Acid Citric (Singh Dhillon, Kaur Brar, Verma,

& Tyagi, 2011)

Acid malic (E296): được sử dụng làm chất tạo acid và chất tăng vị giácthường kết hợp với Acid citric Vị acid malic được cho là tích tụ chậm hơn so vớiaxit citric và tồn tại lâu hơn, lý do mà nó cũng phù hợp để che dấu dư vị của chấtlàm ngọt nhân tạo (Kövilein, Kubisch, Cai, & Ochsenreither, 2020) Acid malic cóthể giúp bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn(Raybaudi-Massilia, Mosqueda-Melgar, & Martín-Belloso, 2009).

Stevia: đây là loại đường không có calo nhưng ngọt hơn đường 200-300 lần.Người ta báo cáo rằng stevioside có tác dụng hướng insulin trong tế bào beta tuyếntụy vì nó làm tăng tiết insulin và do đó làm giảm mức đường huyết (Midmore &Rank, 2002) Vì vậy nó được xem như là đường ăn kiêng phù hợp cho các bệnhnhân tiểu đường (Hossain, Islam, Islam, & Akhtar, 2017)

Beta-carotene ( 160a(ii) ): là một chất phụ gia thực phẩm có màu vàng cam

tự nhiên được chiết xuất từ rau và trái cây Nó là một Carotenoid, một nhóm sắc tốthực vật có đặc tính chống oxy hóa Beta-carotene thường được sử dụng để tạo màucho thực phẩm và đồ uống, nhưng nó cũng là một nguồn vitamin A quan trọng

Hương cam tự nhiên: giúp cải thiện hương vị vì Glutamine có thể có vị hơiđắng hoặc nhạt, do đó hương cam tự nhiên có thể giúp che đi vị đắng và tạo rahương vị thơm ngon, dễ chịu hơn Điều này có thể giúp bạn dễ dàng tiêu thụGlutamine hơn, đặc biệt là nếu bạn mới bắt đầu sử dụng nó

3 Đối tượng hoạt động thể thao cụ thể:

Sản phẩm bột dinh dưỡng L-Glutamine vị cam tươi mát-gói 17g phù hợp chonhững người tập gym, chơi thể thao, chơi các bộ môn thể thao nghiệp dư

4 Thảo luận so sánh các sản phẩm có trên thị trường sản phẩm tương tự

có trên thị trường

Bảng 4: Bảng so sánh các dạng sản phẩm L-Glutamine