Tiểu luận tinh bột Đặc Điểm, cấu tạo, tính chất và Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCMKHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM Tiểu luận: Tinh bột: đặc điểm, cấu tạo, tính chất và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM

Tiểu luận:

Tinh bột: đặc điểm, cấu tạo, tính chất và ứng

dụng trong công nghiệp thực phẩm

1GVHD: Phạm Thị Cẩm Hoa

Thành viên Nhiệm vụ

1.Trần Phạm Bảo Ngọc

2.Ngô Thị Lệ Trang

3.Phạm Nguyễn Thu Sương

4.Đoàn Thị Thi Thơ

5.Lê Thị Thuỳ Linh

6.Nguyễn Thị Ngọc Phương

Nội dung, báo cáo Nội dung

Nội dung Nội dung, ppt Nội dung

Nội dung

2

Nội dung cần tìm

2 3 4 5

Giới thiệu về tinh bột

Tính chất vật lí và trạng thái cua tinh bột

Tính chất hoá học

Biến tính và phương pháp biến tính của tinh bột

Sự chuyển hoá tinh bột trong cơ thể

6 Ứng dụng tinh bột trong công nghệ thực phẩm

3

I GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT

• Polyme carbonhydrate phức tạp

• Có nhiều trong lúa mì, gạo, bắp

• Nguồn cung cấp năng lượng quan trọng trong cơ thể

• Công thức phân tử :(C6H10O5)n

• Tinh bột được tổng hợp dưới dạng các hạt riêng biệt với nhiều kích thước khác nhau trong các bào quan

thực vật chuyên biệt gọi là amyloplast

4 4

Cấu tạo của tinh bột

• Tạo thành từ 3 phân tử đường đơn trở lên

• Tinh bột do các gốc α-glucozơ liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glicozit tạo mạch thẳng (amilozơ)

• Liên kết α-1,4-glicozit và α-1,6-glicozit tạo thành

mạch nhánh (amilopectin)

5

Cấu tạo của tinh bột

6

• Là chất rắn vô định hình, màu trắng, không mùi, không tan trong nước nguội

• Hoá hồ tinh bột trong nhiệt độ twd 65 độ C trở lên

Một số tính chất vật lý nổi bật của tinh bột như:

2 Độ hoà tan của tinh bột

• Không tan trong nước lạnh và hầu hết các chất hứu cơ

• Khi đun nóng ở nhiệt độ từ 60-80°C thì tinh bột sẽ tan trong nước ở dạng hồ

11

4.Phản ứng tạo dextrin:

5 Lên men6.Hồ hoá tinh bột

1 Phản ứng thủy phân:

a) Thủy phân nhờ xúc tác axit

Dung dịch tinh bột không có phản ứng tráng bạc nhưng sau khi đun nóng với axit vô cơ loãng ta được dung dịch có phản ứng tráng bạc

b) Thủy phân nhờ enzim

Nhờ enzim α- và β – amilaza (có trong nước bọt và trong mầm lúa) tinh bột bị thủy phân thành đextrin (C6H10O5)x (x

< n) rồi thành mantozơ, mantozơ bị thủy phân thành glucozơ nhờ enzim mantaza

13

2 Phản ứng với iốt (I₂):

Khi cho iốt vào dung dịch hồ tinh bột, nó sẽ tạo ra màu xanh tím đặc trưng Đây là phản ứng đặc trưng dùng để nhận biết sự hiện diện của tinh bột

14

Hình 4

• Khi đun nóng ở nhiệt độ cao, tinh bột có thể

chuyển hóa thành dextrin

• Quá trình này thường xảy ra trong làm bánh và nấu ăn, tạo ra hương vị và kết cấu đặc biệt

5 Lên men

• Tinh bột có thể lên men nhờ vi sinh vật (như nấm men) sau khi bị thủy phân thành glucose

• Quá trình này tạo ra rượu và khí CO₂, ứng dụng

trong sản xuất rượu và bánh mì

6 Hồ hoá tinh bột

Để tạo ra hồ tinh bột, người ta cần hồ hóa chất tinh bột bằng cách

cho phản ứng với nước ở nhiệt độ cao Tùy theo mục đích sử dụng

mà lượng nước sẽ khác nhau

16

Hình 5

Tinh bột biến tính là tinh bột được xử

lý, biến đổi bằng các phương pháp như vật lý, enzyme, hóa học

1.Khái niệm

18

• Tinh bột biến tính có nhiều đặc điểm, công dụng mà tinh bột nguyên thể không có.

• Nguồn nguyên liệu đầu vào của tinh bột biến tính là tinh bột, mà nguồn tinh bột thì nhiều và có sẵn

• Có tính kinh tế hơn khi so sánh với những chất liệu cùng loại

2.Hiện trạng và lý do biến tính

tinh bột

19

V.Sự chuyển

hoá tinh bột

trong cơ thể

211.Sự chuyển hoá tinh bột trong thực phẩm2.Chức năng chính của tinh bột

1.Sự chuyển hoá tinh bột trong thực

phẩm

Tinh bột được tách thành các phân tử đường đơn glucose và cung cấp năng lượng cho các tế bào trong cơ thể Năng lượng không dùng hết sẽ tích trữ ở gan và cơ bắp

Các thực phẩm giàu tinh bột có thể cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất, chất xơ và các chất dinh dưỡng

khác, Tuy nhiên, ăn quá nhiều hoặc quá ít tinh bột đều có thể gây hại cho sức khoẻ

Hình 6

2 Chức năng chính của tinh bột

• Cung cấp năng lượng cho các tế bào trong cơ thể, tế bào mô

và cơ

• Giàu chất xơ và chất khoáng, mang lại lợi ích cho hệ tiêu hoá

và làm giảm colesterol trong máu

• Ăn thực phẩm chứa nhiều tinh bột sẽ giúp bạn cảm thấy no lâu hơn

• Đảm bảo cho hoạt động của não bộ hiệu quả

23

VI ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

• Sản xuất các sản phẩm bánh mì, món tráng

miệng, bánh pudding, nhân bánh ngọt, bánh quy, kẹo cao su…

• Tinh bột được sử dụng để tinh bột kháng tiêu.

• Tinh bột được sử dụng để chế tạo vật liệu kết

dính, bao bì sinh học, chất keo tụ, gôm, kem đánh răng, giấy công nghiệp…

25

GOOD BYE

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ

LẮNG NGHE