tiểu luận ''''chất mùi cơ bản của pho mát''''

CHẤT MÙI CƠ BẢN CHẤT MÙI CƠ BẢN CỦA PHO MÁT CỦA PHO MÁT Học viên Học viên : Nguyễn Việt Hưng : Nguyễn Việt Hưng Lớp Lớp : CH Công Nghệ Thực Phẩm : CH Công Nghệ Thực Phẩm Khoá Khoá : 2007 - 2009 : 2007 - 2009 Giảng viên Giảng viên : TS. Nguyễn Thị Minh Tú : TS. Nguyễn Thị Minh Tú Giới thiệu chung pho mát Giới thiệu chung pho mát  Pho mát là một sản Pho mát là một sản phẩm thu được từ sự phẩm thu được từ sự ngưng tụ sữa bò, dê, ngưng tụ sữa bò, dê, cừu. Phần lớn phó mát cừu. Phần lớn phó mát làm từ sữa bò. làm từ sữa bò.  Hiện nay, trên thế giới Hiện nay, trên thế giới có khoảng hơn 1.400 có khoảng hơn 1.400 loại pho mát, trong đó loại pho mát, trong đó Pháp có tới hơn 400 Pháp có tới hơn 400 loại loại (Pho mát mềm, bì (Pho mát mềm, bì da cứng, mốc ở bên da cứng, mốc ở bên trong ruột ) trong ruột ) Giới thiệu chung pho mát Giới thiệu chung pho mát Đối với các Đối với các loại pho mát loại pho mát khác nhau thì khác nhau thì thành phần các thành phần các chất cũng rất chất cũng rất khác nhau. khác nhau. Bảng thành phần các chất có trong 3 loại Bảng thành phần các chất có trong 3 loại pho mát rất phổ biến ở Pháp: pho mát rất phổ biến ở Pháp: Giới thiệu chung Giới thiệu chung pho mát pho mát C C ông nghệ sản xuất pho ông nghệ sản xuất pho mát nhìn chung: mát nhìn chung: - Đông tụ sữa (caillage) - Đông tụ sữa (caillage) - Cắt sữa (rompage) - Cắt sữa (rompage) - Để ráo nước ( - Để ráo nước ( égouttage) égouttage) - Đúc khuôn (moulage) - Đúc khuôn (moulage) - Thêm muối (salage) - Thêm muối (salage) - Làm chín (affinage) - Làm chín (affinage) Các chất mùi cơ bản trong pho Các chất mùi cơ bản trong pho mát mát  Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát trưng cho pho mát . .  Hai phương pháp thường được sử Hai phương pháp thường được sử dụng nhất để phân tích các chất dụng nhất để phân tích các chất mùi trong pho mát hiện nay là sắc mùi trong pho mát hiện nay là sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS) và ký khí ghép khối phổ (GC/MS) và sắc ký khí kết hợp với khứu giác sắc ký khí kết hợp với khứu giác của con người (Gas của con người (Gas chromatography/Olfactometry - chromatography/Olfactometry - GC/O) GC/O) Các chất mùi cơ bản trong pho Các chất mùi cơ bản trong pho mát mát 1. Các hợp chất trung tính 1. Các hợp chất trung tính a. Rượu a. Rượu b. Aldehyde b. Aldehyde c. Keton c. Keton d. Ester d. Ester e. Lacton e. Lacton f. Furan f. Furan Các hợp chất trung tính : Rượu Các hợp chất trung tính : Rượu  Các hợp chất rượu, Các hợp chất rượu, chất được coi như là chất được coi như là chất mùi đặc trưng chất mùi đặc trưng của nhiều loại pho của nhiều loại pho mát là 1-octen-3-ol. mát là 1-octen-3-ol. Linoleic và linolenic Linoleic và linolenic axit là những tiền chất axit là những tiền chất của các chất mùi chứa của các chất mùi chứa 8 cacbon như hợp 8 cacbon như hợp chất này chất này  Các rượu bậc 1 như 3- Các rượu bậc 1 như 3- methyl-1-butanol methyl-1-butanol trong một số loại pho trong một số loại pho mát cho thấy có sự mát cho thấy có sự khử aldehyt được tạo khử aldehyt được tạo ra từ leucine. Rượu ra từ leucine. Rượu này cũng đã được xác này cũng đã được xác định là chất tạo mùi định là chất tạo mùi dễ chịu trong pho mát dễ chịu trong pho mát tươi tươi  Phenylthanol tạo Phenylthanol tạo ra từ các ra từ các phenylamin trong phenylamin trong pho mát từ sữa dê pho mát từ sữa dê và pho mát và pho mát Gruyère là một Gruyère là một trong những chất trong những chất tạo mùi chủ yếu tạo mùi chủ yếu nhất của các pho nhất của các pho mát này. Nó tạo mát này. Nó tạo ra mùi hoa hồng ra mùi hoa hồng trong các sản trong các sản phẩm phẩm Các hợp chất trung tính : Rượu Các hợp chất trung tính : Rượu  Aldehyde trong pho mát Aldehyde trong pho mát được tạo ra từ các axit được tạo ra từ các axit amin bằng con đường amin bằng con đường chuyển hóa axit amin, chuyển hóa axit amin, sau đó hình thành các sau đó hình thành các hợp chất trung gian bằng hợp chất trung gian bằng cách decarboxylat cách decarboxylat  C C ác aldehyde mạch ác aldehyde mạch nhánh nhánh 2-methylpropanal, 2-methylpropanal, 2-methylbutanal và 3- 2-methylbutanal và 3- methylbutanal tạo ra mùi methylbutanal tạo ra mùi mạch nha green cho các mạch nha green cho các sản phẩm, nếu ở nồng độ sản phẩm, nếu ở nồng độ thấp hơn nó có thể thấp hơn nó có thể chuyển sang mùi trái cây. chuyển sang mùi trái cây.  Các aldehyde mạch Các aldehyde mạch thẳng n-butanal, n-pental, thẳng n-butanal, n-pental, n-hexanal, n-nonanal đặc n-hexanal, n-nonanal đặc trưng bởi mùi cỏ green trưng bởi mùi cỏ green và mùi thảo mộc. và mùi thảo mộc. Các hợp chất trung tính : Andehyde Các hợp chất trung tính : Andehyde  Các hợp chất ester Các hợp chất ester trong pho mát trong pho mát mang lại mùi ngọt, mang lại mùi ngọt, mùi hoa quả và mùi hoa quả và mùi cây cỏ. Đặc mùi cây cỏ. Đặc biệt là ethyl ester biệt là ethyl ester được biết đến như được biết đến như chất cấu trúc mùi chất cấu trúc mùi hoa quả trong pho hoa quả trong pho mát mát  Phenetyl acetate là Phenetyl acetate là một trong những một trong những chất mùi ester chất mùi ester quan trọng nhất. quan trọng nhất. Hợp chất này là Hợp chất này là một phần trong một phần trong pho mát pho mát Camembert Camembert Các hợp chất trung tính : Ester Các hợp chất trung tính : Ester [...]... dụng của enzym của triglycerit thành axit béo và glyceron, mono- hoặc di-glycerit là một sự phát triển cơ bản của nhiều loại pho mát Kết Luận   Từ các kết quả nghiên cứu cơ bản về hợp chất mùi cơ bản trong một số loại pho mát ở trên đã cho thấy, các loại pho mát khác nhau có hợp chất mùi đặc trưng khác nhau nhưng nhìn chung đều có nguồn gốc từ các axit amin hoặc glycerit có trong thành phần của pho. .. 2,3diethyl-5-methylpyrazin là những chất mùi chìa khóa của loại pho mát này Các hợp chất alkalin: Hợp chất sulphur   Các hợp chất sulphur bay hơi đóng vai trò quan trọng của hương vị của nhiều loại pho mát Chúng làm tăng mùi tỏi trong pho mát Ngưỡng cảm nhận của các hợp chất này rất thấp và có liên quan đến mùi hoàn thiện của các pho mát chín bề mặt và các pho mát mềm Hợp chất sulphur phổ biến nhất trong pho mát là methional... do sự phân hủy Strecker, có đặc trưng của mùi khoai tây nấu chín và mùi hăng Các chất mùi cơ bản trong pho mát 3 Các hợp chất có tính axit a Các hợp chất phenolic b Các hợp chất axit béo tự do Các hợp chất có tính axit: Các hợp chất phenolic Ở nồng độ thấp các hợp chất phenolic có tác dụng tích cực tới mùi vị của pho mát, tuy nhiên, nồng độ tăng thì chúng lại tạo mùi khó chịu Trong số các hợp chất... chất tạo mùi trong pho mát   Việc xác định các hợp chất tạo mùi chìa khóa cho thấy sự phân hủy axit amin là một trong những quá trình chính tạo ra các hợp chất mùi trong pho mát nói chung Các axit amin có khả năng tạo ra hợp chất mùi (như phenylalanine, tyrosine, trytophan), các axit amin mạch nhánh (như leucine, isoleucine, valine) và methionine là những tiền chất cơ bản của những hợp chất tạo mùi Sự... nitơ quan trọng khác có ảnh hưởng đáng kể đến mùi pho mát Emmental Các hợp chất alkalin: Pyrazin     Pyrazin xem như một trong những chất quan trọng cấu tạo nên mùi vị của pho mát nói chung 3-isopropyl-2-methoxypyrazine đóng vai trò tạo mùi đất thối mốc và mùi giống như khoai tây 2-isobutyl-3-methoxypyrazin chịu trách nhiệm tạo mùi giống như hạt tiêu Mùi pho mát Gruyère cũng cho thấy hai hợp chất... quan của sản phẩm pho mát để từ đó có các hướng công nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm Hiện nay ở Việt Nam mặc dù sản lượng sản xuất pho mát còn nhỏ, pho mát đa số còn phải nhập khẩu, tuy nhiên, nhiều nhà máy sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa đã và đang hoạt động nên việc nghiên cứu cơ bản về sản phẩm pho mát là một điều cần thiết tiến tới phát triển việc sản xuất pho mát tại Việt Nam Các chất mùi cơ. .. dụng của vi sinh vật Hợp chất này cũng được nêu lên như là một chất mùi chính của pho mát Cheddar và chịu trách nhiệm tạo ra mùi ‘cowy-barny’ cho sản phẩm Các hợp chất có tính axit: axit béo tự do   Các axit béo rất quan trọng, thậm chí là những hợp chất chiếm ưu thế nhất trong hương vị của nhiều loại pho mát Các hợp chất axit béo không chỉ đóng vai trò là các chất tạo mùi mà còn là tiền chất của. .. của các axit béo là mùi hoạt động Các hợp chất có tính axit: Axit béo tự do Nhìn chung, các axit béo mạch dài (lớn hơn 12 nguyên tử carbon) đóng vai trò không lớn trong việc cấu thành mùi vị của pho mát Các chất này cũng có ngưỡng cảm nhận cao Các axit béo mạch ngắn và trung bình với số nguyên tử carbon từ 4 đến 12 có ngưỡng cảm nhận thấp hơn và ảnh hưởng của chúng đến mùi vị của pho mát cũng lớn hơn...Các chất mùi cơ bản trong pho mát 2 Các hợp chất alkalin a Các hợp chất chứa nitơ b Pyrazin c Hợp chất sulphur d Hợp chất terpene Các hợp chất alkalin: Hợp chất chứa nitơ   Trong số các hợp chất chứa nitơ, indon là một chất mùi chính của pho mát Mozzarella, được đặc trưng bởi mùi mốc Hợp chất này là kết quả phân hủy tryptophan Skatole cũng là... dụng của nấm mốc Các hợp chất có tính axit: Axit béo tự do Các hợp chất axit béo tự do   Các axit béo tự do chiếm tỷ lệ nhỏ hơn, có từ 2 đến 6 nguyên tử carbon, có thể tạo thành từ sự phân hủy lactose và axit amin Các axit béo ngắn hơn có thể tạo ra bằng cách oxi hóa keton, ester, aldehyde Độ pH của pho mát có thể ảnh hưởng tới nồng độ các hợp chất axit béo bay hơi Chỉ có các dạng tự do, proton của . đặc trưng của mùi khoai tây nấu hủy Strecker, có đặc trưng của mùi khoai tây nấu chín và mùi hăng. chín và mùi hăng. Các chất mùi cơ bản trong pho Các chất mùi cơ bản trong pho mát mát 3 Các chất mùi cơ bản trong pho Các chất mùi cơ bản trong pho mát mát  Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo mùi, tuy. chất cơ bản của những hợp methionine là những tiền chất cơ bản của những hợp chất tạo mùi chất tạo mùi  Sự thủy phân dưới tác dụng của enzym của triglycerit Sự thủy phân dưới tác dụng của