Đề tài 11 tìm hiểu về an toàn lao Động trong kho lạnh và hệ thống lạnh trong nhà máy chế biến thực phẩm

Môi trường làm việc trong kho lạn gặp phải nhiều rủi ro tiềm ẩn như nhiệt độ cựcthấp, trơn trượt, thiết bị máy móc phức tạp, và nguy cơ từ các chất làm lạnh như amoniac.Việc làm việc tro

TIỂU LUẬN

MÔN: AN TOÀN LAO ĐỘNG

ĐỀ TÀI 11: TÌM HIỂU VỀ AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG KHO LẠNH VÀ HỆ THỐNG LẠNH TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Nhóm: 11_ Đề tài 11

Lớp: DHTP17A

TPHCM, Ngày 8 Tháng 9 Năm 2024

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

1 Vũ Huỳnh Phương Linh 21018041 Phân tích nguyên nhân, hậu quả tai nạn

lao động, soạn word

2 Thái Thị Ngọc Linh 21024671 Biện pháp hạn chế và tìm ví dụ tai nạn

lao động

3 Bùi Thị Ngọc Duyên 21018401 Những yêu cầu và quy định khi làm việc

tại kho lạnh, soạn powerpoint

4 Phạm Cao Mỹ Hương 21011871 Các chế độ bảo hộ người lao động theo

luật, nghị định, soạn powerpoint

5 Nguyễn Hoàng Duy 21003181 Giới thiệu kho lạnh và hệ thống lạnh

trong nhà máy chế biến thực phẩm

6 Võ Anh Kiệt 21005281 Giới thiệu kho lạnh và hệ thống lạnh

trong nhà máy chế biến thực phẩm

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

2

Mục lục

Lời mở đầu 4

I Giới thiệu kho lạnh và hệ thống kho lạnh trong nhà máy chế biến thực phẩm5 1.1 Kho lạnh là gì? 5

1.2 Nhiệt độ kho lạnh 5

1.3 Phân loại kho lạnh 6

1.4 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động hệ thống lạnh 8

1.5 Vai trò của hệ thống làm lạnh trong công nghệ chế biến thực phẩm 10

II An toàn lao động khi làm việc trong kho lạnh 12

2.1 Những yêu cầu và quy định khi làm việc tại kho lạnh 12

2.2 Những tai nạn, bệnh nghề nghiệp của người lao động tại kho lạnh và biện pháp hạn chế 14

2.3 Các chế độ bảo hộ người lao động theo luật và nghị định 18

Lời kết 21

Tài liệu tham khảo 22

Lời mở đầu

An toàn lao động là một yếu tố không thể thiếu trong mọi ngành nghề đặc biệt là trong côngnghệ sản xuất thực phẩm Việc đảm bảo an toàn lao động không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe vàtính mạng của người lao động mà còn góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm thiểu chiphí và rủi ro cho doanh nghiệp Trong bối cảnh xã hội ngày càng phát triển, cùng với sự giatăng về quy mô và tính chất phức tạp của các công việc, việc trang bị kiến thức về an toàn laođộng trở nên cần thiết hơn bao giờ hết Qua môn học An toàn lao động này nhằm mục tiêucung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về các nguyên tắc an toàn, cách nhận diện vàphòng tránh các nguy cơ tiềm ẩn tại nơi làm việc, cũng như các quy định pháp luật liên quan Bài tiểu luận này tập trung tìm hiểu về an toàn lao động nói chung và an toàn trong kho lạnhnói riêng Môi trường làm việc trong kho lạn gặp phải nhiều rủi ro tiềm ẩn như nhiệt độ cựcthấp, trơn trượt, thiết bị máy móc phức tạp, và nguy cơ từ các chất làm lạnh như amoniac.Việc làm việc trong điều kiện này đòi hỏi người lao động phải được trang bị kiến thức và kỹnăng cần thiết để nhận diện và phòng tránh các nguy hiểm, đồng thời tuân thủ nghiêm ngặtcác quy định về an toàn lao động Ngoài ra, bài tiểu luận cũng sẽ đi sâu vào các quy địnhpháp luật liên quan đến an toàn lao động trong kho lạnh, từ đó giúp người học đọc nắm bắt và

áp dụng các tiêu chuẩn an toàn một cách hiệu quả và áp dụng vào thực tế trong công việc saunày

Xin cám ơn thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn đã hướng dẫn nhóm 11 chúng em hoàn thànhbài tiểu luận tìm hiểu về những rủi ro và biện pháp hạn chế tai nạn lao động trong môi trườngkho lạnh Nhóm chúng em cố gắng hoàn thành trong quá trình tìm nội dung bài làm nhưngkhó tránh khỏi sự sai sót, mong được thầy góp ý kiến để bài tiểu luận được hoàn thiện tốthơn

4

I Giới thiệu kho lạnh và hệ thống kho lạnh trong nhà máy chế biến thực phẩm

I.1 Kho lạnh là gì?

Bảo quản là phương pháp giữ chất lượng vật liệu nông nghiệp và ngăn ngừa chúng bị hưhỏng trong một khoảng thời gian nhất định, vượt quá thời hạn sử dụng thông thường củachúng Bảo quản lạnh Kiểm soát quá trình chín làm chậm quá trình lão hóa, làm mềm, kếtcấu và thay đổi màu sắc, làm chậm quá trình mất độ ẩm, héo, hoạt động của vi khuẩn, hưhỏng, nảy mầm và phát triển không mong muốn

Việc có sẵn kho lạnh thích hợp rất quan trọng để bảo quản các mặt hàng dễ hỏng như sữa,thịt, trứng, rau, trái cây, hoa cảnh và các mặt hàng hàng hóa khác Những kho lạnh này giúpcác mặt hàng thực phẩm dễ hỏng có thời hạn sử dụng lâu hơn bằng cách ngăn ngừa chúng bịthối rữa do độ ẩm, nhiệt độ cao và vi sinh vật Điều này dẫn đến giảm thiểu tổn thất do hưhỏng

I.2 Nhiệt độ kho lạnh

Mỗi loại thực phẩm và vật phẩm khác nhau có mức nhiệt độ khác nhau trong kho lạnh: + Kho siêu lạnh: âm sâu -40°C đến -86°C Được sử dụng để bảo quản vacxin Tại mỗi kholạnh âm sâu đều có một kho rã đông nhiệt độ luôn dưới 8°C Để đảm bảo vắc xin được rãđông an toàn trước khi đưa vào sử dụng

+ Kho cấp đông: Nhiệt độ -50°C Được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp đông,

có nguồn gốc từ động vật Nhiệt độ tối thiểu cũng phải đạt -18°C Để các vi sinh vật khôngthể phát triển làm ảnh hưởng thực phẩm trong quá trình bảo quản

+ Bảo quản nước đá: Tối thiểu nhiệt độ -40°C

+ Kho bảo quản lạnh: Từ -2°C đến 5°C, chủ yếu bảo quản rau quả và nông sản Một số rauquả nhiệt đới thì cần có nhiệt độ bảo quản lớn hơn (chuối > 10°C, chanh > 4°C)

+ Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0°C dùng để gia lạnh các sản phẩm trước khi đưa sang khâu chếbiến khác

Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao đổinhiệt về cả hai phía Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phíatrên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua pallet, kệ hàng, khay cấp đông và

dẫn nhiệt vào sản phẩm Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt –35°C Do đó thờigian cấp đông khá nhanh Đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ Sản phẩm dạng blockkhoảng 7 đến 9 giờ/mẻ.

Hình 1: thị thể hiện mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ trong kho lạnh thường gập ở các

hệ thống nhà máy thực phẩm ở nước ta và được đo bằng hệ thống PLC kết nối HMI

I.3 Phân loại kho lạnh

 Phân loại theo công dụng

- Kho lạnh âm sâu: Tủ lạnh âm sâu là thiết bị y tế có sự phân bố nhiệt độ bên trong rất đồngđều; đảm bảo các chất hữu cơ luôn được giữ trong cùng một điều kiện nhiệt độ

- Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà máy chếbiến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác

- Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm Ví dụ nhưnhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thủy sản, nhà máy xuất khẩu thịt… Cáckho lạnh loại này thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn.Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên

- Kho lạnh dùng trong phân phối, kho lạnh trung chuyển: Dùng để lưu trữ thực phẩm lâu dài.Cung cấp cho các khu dân cư, thành phố Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn trữnhiều mặt hàng Có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng

6

- Áp dụng cho thương nghiệp: Dùng để bảo quản lạnh tạm thời các mặt hàng đang đượcdoanh nghiệp bán trên thị trường.

- Sử dụng vận tải (trên tàu thủy, tàu hỏa, xe ôtô): Đặc điểm của kho là dung tích lớn, bảoquản hàng hóa tạm thời để vận chuyển từ nơi này sang nơi khác

- Tủ lạnh dùng trong sinh hoạt: Đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, nhà hàng,khách sạn,… bảo quản một lượng hàng nhỏ

 Phân loại theo dung tích

Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng của nó Do đặc điểm về khảnăng chất tải của mỗi loại thực phẩm khác nhau nên dung tích được quy đổi ra tấn thịt (MT-Meet Tons) Ví dụ kho 50MT, kho 100MT, kho 150 MT,…v.v là những kho có khả năng chứa

50, 100, 150 tấn thịt

 Phân loại theo đặc điểm cách nhiệt

- Kho xây: Là kho có kết cấu, kiến trúc xây dựng bên ngoài Bên trong người ta tiến hành bọccác lớp cách nhiệt Kho xây chiếm diện tích lớn, khó lắp đặt, giá thành cao, khó tháo dỡ và dichuyển Mặt khác, kho xây không đảm bảo tốt về mặt thẩm mỹ và vệ sinh Vì vậy, hiện naynước ta ít sử dụng kho xây để bảo quản thực phẩm

Hình 2: Nhà xưởng khung thép tiền chế

- Kho panel: Chất liệu từ các tấm panel (tiền chế là polyurethan) được lắp ghép với nhaubằng các móc khoá camlocking Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thành tương đối rẻ,rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản các mặt hàng thực phẩm, nông sản, sản phẩm y

tế,…v.v Hiện nay nhiều doanh nghiệp ở nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêuchuẩn cao Vì thế hầu hết các xí nghiệp công nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho panel đểbảo quản hàng hóa.

Hình 3: Kho panel PU (PolyUrethane)

I.4 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động hệ thống lạnh

I.4.1 Cấu tạo

Kho lạnh được chia thành nhiều loại khác nhau dựa theo thực phẩm bảo quản như kho lạnhbảo quản thực phẩm, kho lạnh vắc xin dược phẩm, kho lạnh nông sản, kho lạnh bảo quản hảisản… nhưng cấu trúc kho lạnh được chia thành 2 thành phần chính là lớp cách nhiệt và hệthống làm lạnh

 Hệ thống cách nhiệt

Hệ thống cách nhiệt là những bộ phận đóng vai trò đảm bảo nhiệt độ lưu trữ ổn định, ngăncách không khí lạnh từ bộ trao đổi nhiệt với môi trường bên ngoài Hệ thống cách nhiệt kholạnh bao gồm:

- Vỏ kho lạnh: Kệ kho được làm từ các tấm panel được sản xuất chuyên dụng cho kho lạnh.Bên ngoài, tấm panel có màu sắc đẹp và cảm giác sạch sẽ.Cấu trúc đơn giản nhưng độ ổnđịnh cao, chống ăn mòn và độ rung tốt Vật liệu được sử dụng làm lõi nhẹ, cách điện tốt.Các

8

tấm được kết nối bằng Labyrinth Style để đảm bảo độ kín và cách nhiệt giữa các tấm.Cấutrúc bản lề cho phép lắp đặt đơn giản, chính xác và tiết kiệm đáng kể thời gian và chi phí lắpđặt.Kích thước chiều dài, chiều rộng, chiều cao có thể được lựa chọn sao cho phù hợp vớikích thước thiết kế của nhà kho nhưng vẫn đảm bảo chất lượng và khả năng cách nhiệt.

- Cửa kho lạnh: Cửa sử dụng cho kho lạnh phải đảm bảo khả năng cách nhiệt tương tự nhưnhà kho, nhưng cũng cần có độ đàn hồi để thuận tiện cho người sử dụng.Cửa kho lạnh đượcsản xuất với nhiều loại và kích thước khác nhau, nhưng tất cả đều đảm bảo độ kín khít khi sửdụng, nghĩa là khung cửa cần có nhiều jont bao quanh để ngăn chặn hoàn toàn không khíđông lạnh lọt qua các khe hở.Sử dụng chất liệu inox 304, bản lề và khóa làm bằng vật liệuatimon hoặc thép không gỉ để đảm bảo độ chắc chắn và sáng bóng của cửa.Khung cửa đượcthiết kế rất chắc chắn và khả năng chống khô, giúp cửa luôn khô ráo, sạch sẽ và có thể thaythế Hệ thống khóa an toàn cho phép mọi người bên trong kho lạnh có thể mở cửa khi đangđứng bên trong

 Hệ thống làm mát

Vai trò của hệ thống làm mát là điều chỉnh nhiệt độ lưu trữ đến mức độ bảo quản nhiệt cầnthiết Do đó, tùy thuộc vào loại sản phẩm mà nhiệt độ lưu trữ thay đổi, cấu trúc của hệ thốnglàm lạnh cũng khác nhau Do đó, trong thành phần chỉ đề cập đến một số thiết bị quan trọngnhất trong mỗi hệ thống

- Máy nén: Máy nén là chất làm lạnh, là bộ phận quan trọng nhất, là trái tim của mọi hệ thốnglàm lạnh.Có nhiều loại máy nén như máy nén piston, máy nén trục vít, máy nén xoắn ốc,…Máy có cấu tạo và nguyên lý hoạt động khác nhau Nhìn chung, máy nén sẽ được nhập khẩunguyên cụm từ nước ngoài Trong thiết kế và lắp đặt dựa trên thể tích lưu trữ và nhiệt độ lưutrữ để xác định công suất máy sử dụng.Trong một số kho lạnh, có thể sử dụng máy nénngưng tụ thay vì sử dụng thiết bị riêng biệt để phối hợp hoạt động tốt hơn

- Tủ lạnh công nghiệp: So với máy nén thì dàn lạnh cũng thường được nhập khẩu và có nhiềuthương hiệu để bạn lựa chọn.Mẫu máy thường được chia thành các mẫu tương ứng với nhiệt

độ sử dụng trong kho.Dàn lạnh phải được bao bọc trong kho để đảm bảo lớp vỏ chắc chắn vàthẩm mỹ.Bên trong dàn lạnh có một số bộ phận quan trọng cần chú ý khi lựa chọn và sử dụngmáy: khung lạnh, quạt ly tâm, lực cản xả tuyết, …

- Tủ điều khiển: Chức năng chính của tủ điều khiển là điều khiển và điều chỉnh hoạt động củakho lạnh Với các thông số được thiết lập, bộ điều chỉnh sẽ điều phối hoạt động của thiết bị

để nhiệt độ được giữ không đổi ở mức yêu cầu.Ngoài ra, bảng điều khiển cũng cần có các bộphận để báo hiệu cho người dùng khi thiết bị gặp sự cố trong quá trình vận hành

I.4.2 Nguyên lí hoạt động

Hệ thống làm lạnh nén là hệ thống làm mát phổ biến nhất được tìm thấy trong thực tế Trong

hệ thống lạnh nén, chất làm lạnh chảy qua mạch làm lạnh và chịu những thay đổi trạng tháikhác nhau Hệ thống làm lạnh nén dựa trên tác động vật lý là cần có năng lượng nhiệt trongquá trình chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái khí Thiết bị bay hơi lấy năng lượng nhiệt

từ phòng 1 để làm mát, áp lực khác nhau trong quá trình bay hơi và ngưng tụ cho phép cài đặtcác mức nhiệt độ sao cho nhiệt được truyền từ phía lạnh sang phía ấm Năng lượng nhiệtđược giảm đi một lần nữa bằng cách ngưng tụ 4 chất làm lạnh Để tăng áp suất, có thể sửdụng máy nén trục vít, cuộn, turbo hoặc phản lực hơi thay cho máy nén piston 3 như hìnhminh họa

Hình 4

I.5 Vai trò của hệ thống làm lạnh trong công nghệ chế biến thực phẩm

- Phòng tránh hư hỏng sản phẩm thực phẩm: Mỗi loại sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm,thủy hải sản hay nông sản đều cần có phương pháp bảo quản ở một nhiệt độ nhất định bởinếu để ở môi trường bên ngoài, sản phẩm rất dễ bị hư hỏng sau một thời gian

- Làm chậm tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật: Ở nhiệt độ môi trường, vi sinh vật phát triểngây hư hỏng thối rữa sản phẩm như thực phẩm, nông sản, dược phẩm, thủy hải sản Do đó,cần có phương pháp bảo quản cụ thể tiện lợi, ứng dụng được trong nhiều lĩnh vực khác nhau

10

- Kho lạnh dự trữ hàng hóa trong quá trình vận chuyển: Đối mặt với tình trạng cần xử lýkhối lượng hàng hóa, sản phẩm lớn, tủ lạnh không đáp ứng được yêu cầu về công suất, kholạnh có khả năng làm lạnh hàng hóa, sản phẩm Trong quá trình lưu trữ thực phẩm tươi sống,không thể để quá lâu trong môi trường nhiệt độ bên ngoài vì dễ bị hư hỏng thối rữa Thựcphẩm muốn giữ được tươi ngon phải ở trong môi trường lạnh, cần một kho lạnh đảm bảo chấtlượng tốt để bảo quản và giữ cho sản phẩm này luôn được tươi lâu, không ảnh hưởng tới kinh

tế của doanh nghiệp Tuy nhiên mỗi một loại thực phẩm, nông sản lại được bảo vệ trong cáckho lạnh khác nhau và có điều kiện bảo quản nhiệt độ độ khác nhau và tùy vào mục đích sửdụng và nhiệt độ bảo quản để phân loại kho lạnh

- Nhiệt độ lạnh làm tăng thời hạn sử dụng thực phẩm: việc tiếp xúc với nhiệt độ cao chỉ trongmột giờ có thể làm giảm thời hạn sử dụng của sản phẩm đi một ngày Sự hư hỏng của thựcphẩm có thể tăng gấp đôi hoặc gấp ba lần với mỗi lần nhiệt độ tăng 10 °C Nói cách khác,việc giảm nhiệt độ bảo quản 10 °C sẽ tăng gấp đôi thời hạn sử dụng của sản phẩm, như đượctrình bày trong bảng dưới đây. Do đó, có thể giải quyết tình trạng hư hỏng thực phẩm bằngcách kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tương đối và thành phần khí quyển (mức oxy, carbon dioxide

và ethylene) và vệ sinh cơ sở bảo quản

Kiểm soát nhiệt độ trong kho lạnh đối với cây trồng cũng rất quan trọng Nhiệt độ cao hơnhoặc thấp hơn phạm vi tối ưu có thể đẩy nhanh quá trình hư hỏng do tổn thương do đóngbăng hoặc làm lạnh Vì cây trồng tươi có hàm lượng nước cao trong mô của chúng nên điểmđóng băng của mô của chúng tương đối cao (dao động từ −3 °C đến −0,5 °C) làm mất toàn

bộ tính toàn vẹn của tế bào. Các triệu chứng của tổn thương do làm lạnh bao gồm đổi màu bềmặt và bên trong, ngấm nước, phát triển mùi vị lạ, chín không đều và dễ bị mầm bệnh tấncông hơn