Đồ Án 2 mực nhồi thịt sauce cà Đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN 2 MỰC NHỒI THỊT SAUCE CÀ ĐÓNG HỘP GVHD: NGUYỄN VĂN HẢI HỌ TÊN SINH VIÊN ĐIỂM QUÁ TRÌNH ĐIỂM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 2 MỰC NHỒI THỊT SAUCE CÀ ĐÓNG HỘP

GVHD: NGUYỄN VĂN HẢI

HỌ TÊN SINH VIÊN ĐIỂM QUÁ

TRÌNH

ĐIỂM CUỐN

Lê Gia Huy

Trần Huy Bình

Phạm Phương Đại

Trương Anh Tuấn

TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 5 NĂM 2024

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 3

1.1 Mùa vụ, vùng nguyên liệu, sản lượng, giống của nguyên liệu chính 3

1.1.1 Giống và đặc điểm nguyên liệu 3

1.2 Thành phần dinh dưỡng, hóa học của nguyên liệu phụ 6

1.3 Tính chất, vai trò bản chất hóa học của phụ gia 8

1.3.1 Glutamate [3] 8

1.3.2 Acetylated distarch phosphate 9

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỰC NHỒI THỊT SAUCE CÀ ĐÓNG HỘP 10

2.1 Sơ đồ quy trình 10

2.2 Thuyết minh quy trình 11

CHƯƠNG 3: CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH 14

CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ 16

CHƯƠNG 5: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 21

1 Thời gian hoạt động nhà máy 21

2 Hao hụt 21

3 Hao hụt ở mỗi quá trình trong 1h làm việc 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 25

LỜI MỞ ĐẦU

Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và đi vào ổn định Trong đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước Với bờ biển dài trên 3200 Km, diện tích mặt biển rộng, khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loài hải sản quý

và có giá trị kinh tế cao như: cá, tôm, mực Ngoài ra, trong đất liền có diện tích

ao hồ rộng lớn, rất thuận lợi cho phát triển nuôi trồng thủy sản, do đó nguồn

nguyên liệu thủy sản của nước ta là rất dồi dào

Với sự dồi dào về nguồn nguyên liệu đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngành công nghệ chế biến thủy sản phát triển với các nhóm sản phẩm như: các sản phẩm đông lạnh, sản phẩm truyền thống, sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, Bên cạnh đó các sản phẩm đồ hộp thủy sản cũng đã và đang phát triển về chất lượng, số lượng cũng như về sự đa dạng về dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Với

sự tất bật của xã hội ngày nay yêu cầu các sản phẩm phải có tính tiện dụng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi

vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảodinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng, bảo quản và vận chuyển Vì thế nhóm em quyết định sử dụng những thứ đã nêu trên để tạo ra món (Mực nhồi thịt sốt cà đóng hộp)

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1.1 Mùa vụ, vùng nguyên liệu, sản lượng, giống của nguyên liệu chính

1.1.1 Giống và đặc điểm nguyên liệu

a Mực ống: [1]

Tên tiếng Anh: Squid

Tên khoa học: Teuthia A Naef, 1916

Đặc điểm hình thái: là nhuyễn thể có thân thon dài, hình

ống, mềm, vây đuôi hình tam giác; phần thân và phần đầu

có thể phân biệt rõ ràng, thân đối xứng hai bên, chiều dài

thân gấp 6 lần chiều rộng Bên trong thân có vỏ trong suốt,

cấu tạo bằng chất sừng, ở giữa có gờ dọc; mắt mực ống to,

trong, tương đối lớn, nằm đối xứng 2 bên Phần đầu của

mực ống có 2 xúc tu dài để bắt mồi và 8 tua ngắn

Hình 1.1 Mực ống

Màu sắc Màu sắc đặc trưng của loài, sáng bóng,

Phân bố dọc vùng biển Việt Nam từ Bắc vào Nam: Hải Phòng, Thanh Hóa, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa và đặc biệt là Bình Thuận là nơi có sản lượng khai thác mực ống lớn nhất

Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng mực ống trong 100g [2]

b Thịt heo:

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các mô sau: mô

cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

Các chỉ tiêu cảm quan của thịt heo:

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt heo

Trạng thái - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhợt

- Không còn gân, xương, sụn, lông, các mô cơ không bầm dập, tụt huyết, xuất huyết

Màu sắc - Không có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt

- Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

Mùi vị - Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, mỡ bị oxy hóa

- Không có mùi hóa chất, vị lạ như mặn, chua, chát

Vệ sinh - Không dính tạp chất, bao bì đựng phải kín, sạch sẽ

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng thịt heo ba chỉ trong 100g [2]

c Cà chua:

Tên khoa học: Lycopesium esculentum

Thuộc họ Cà Solanaceae

Thuộc bộ Cà Solanales

Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ Là một loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu

có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho cơ thể, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopene tốt cho sức khỏe

Cà chua được sử dụng để chế biến pure cà chua

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng cà chua trong 100g [2]

1.2 Thành phần dinh dưỡng, hóa học của nguyên liệu phụ

a Hành tím

Hình 1.8 Hành tím Vai trò: phối trộn với thịt heo và tạo thêm hương vị cho sản phẩm

b Tỏi

Hình 1.9 Tỏi Vai trò: phối trộn với thịt heo và tạo thêm hương vị cho sản phẩm

c Muối

Hình 1.10 Muối Vai trò: tạo thêm vị cho sản phẩm

d Nấm mèo

Hình 1.11 Nấm mèo Vai trò: phối trộn với thịt heo và tạo thêm vị cho sản phẩm

e Tiêu

Hình 1.12 Tiêu Vai trò: phối trộn với thịt heo và tạo thêm hương vị cho sản phẩm

f Đường

Hình 1.13 Đường Vai trò: tạo thêm vị cho sản phẩm

- Không bị phân hủy trong quá trình chế biến thực phẩm bình thường hoặc trong nấu nướng

Vai trò:

- Chất điều vị, tạo vị ngọt cho thịt

1.3.2 Acetylated distarch phosphate

Hình 1.15 Công thức cấu tạo Acetylated distarch phosphate

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỰC NHỒI

Tiệt trùng

Thành phẩm Ghép mí

2.2 Thuyết minh quy trình

a Xử lý nguyên liệu

Mục đích:

- Cắt bỏ những phần không sử dụng như râu mực, mắt mực, nội tạng

Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên mực

- Làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc

- Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

- Loại bỏ các bụi bẩn, tạp chất bám vào quả, và một số vi sinh vật

- Loại bỏ những quả bị thối

j Chà

Mục đích:

- Nhằm tách vỏ, hạt và những phần không dùng được

Cách tiến hành:

- Cà chua sau khi hấp sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ

k Phối trộn pure cà chua

o Hấp

Mục đích:

- Làm chín sản phẩm, đẩy bớt nước và không khí trong cấu trúc cơ thịt ra bên ngoài giúp hỗ trợ cho quá trình bài khí, hạn chế sự phồng và nổ hộp trong công đoạn tiệt trùng

s Thành phẩm

Hoàn thiện quá trình kiểm tra sản phẩm sau khi tiệt trùng và bảo quản và cũng để xác định chất lượng sản phẩm sau quá trình bảo quản có đạt yêu cầu để đưa sản phẩm đó

ra thị trường hay không

CHƯƠNG 3: CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH

Biến đổi hóa học:

- Các phản ứng hóa học xảy ra không đáng kể

Biến đổi sinh học:

Biến đổi sinh học:

- Do thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với môi trường nên có thể nhiễm một số vi sinh vật, có thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy trước khi xoay và cách li môi trường làm việc với xung quanh

Biến đổi cảm quan:

Màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ bị vỡ nát

d Rửa

Biến đổi vật lý:

- Trong quá trình rửa, nếu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước rửa và sử dụng nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa không thích hợp thì nguyên liệu sẽ bị tổn thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan trong nước và có nguy cơ nhiễm vi sinh vật

- Tăng nhiệt độ của mực lên, cấu trúc mực mềm, thể tích mực tăng lên

Biến đổi hóa học:

- Có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy phân chất béo

Biến đổi sinh học:

- Enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần

g Tiệt trùng

Biến đổi vật lý:

- Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữa ổn định trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt Do nhiệt độ thay đổi áp suất trong hộp cũng thay đổi theo

Biến đổi sinh học:

- Vi sinh vật trong hộp bị ức chế và tiêu diệt

Biến đổi cảm quan:

- Quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm

Máy rửa thủy sản công nghiệp sử dụng nguyên lý phát

xạ dạng sóng siêu âm giúp tạo các bọt khí nhỏ li ti giúp

làm sạch các kí sinh trùng trong mực ống Buồng sục

sử dụng những chiếc chổi nhỏ, chúng sẽ len lỏi vào từng

ngóc ngách của mực và cuốn trôi đi bụi bẩn

Hình 4.2 Máy rửa Thông số kỹ thuật

Năng xuất

Thông số kỹ thuật

Điện áp Tốc độ

Năng xuất

Thông số kỹ thuật

Điện áp Tốc độ

Năng xuất

3 Máy cắt thịt [5]

Hình 4.3 Máy cắt thịt

4 Máy xay thịt [6]

- Nguyên lý hoạt động:

Thịt cá được chia thành từng miếng nhỏ để máy

đùn thịt công nghiệp không bị kẹt Nguyên liệu

được nghiền nhỏ hơn nhờ trục xoắn ma sát với

lòng cối, sau khi xay, thịt cá được đưa ra ngoài

đầu đùn theo các rãnh trên trục xoắn

Tại đây, lưỡi dao cắt nhỏ nguyên liệu và đẩy qua

các lỗ của mặt lưới tổ ong Phần thịt có kích thước

lớn hơn được giữ lại bên trong và được lưỡi dao

cắt nhỏ hơn cho đến khi đủ kích thước lọt ra

Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó

văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý

muốn Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ra ngoài, còn

phần cứng nằm lại bên trong và sau đó ra ngoài

theo một đường khác rồi đi ra khỏi máy Khi máy

chà quay nhanh cuốn nhiều không khí vào máy, có

hại cho sản phẩm, lúc đó sẽ phun nước vào máy

Hình 4.5 Thiết bị chà Thông số kỹ thuật

Công suất mô tơ 2,2KW

6 Máy phối trộn [8]

- Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu được đưa trực tiếp vào thùng chứa

thông qua thùng cấp liệu Sau đó, các cánh đảo

sẽ liên tục chuyển động để đảo trộn nguyên liệu

Trong quá trình này, các vật liệu sẽ va đập vào

nhau và va đập với thành của thùng chứa, từ đó

tạo ma sát, giúp nguyên liệu được trộn đều

Hình 4.6 Máy phối trộn Thông số kỹ thuật

7 Máy chiết rót dạng sệt [9]

- Nguyên lý hoạt động:

Máy sẽ thông qua bảng điều khiển kỹ thuật số để

cài đặt thời gian chiết và thời gian dừng ở bảng

điều khiển gắn trên thân máy để có thể kiểm soát

khối lượng mà sản phẩm chiết ra đúng với yêu

cầu

Có quá trình gia nhiệt tự động và trong quá trình

đó, máy cũng sẽ luôn thực hiện các thao tác

khuấy đều các nguyên liệu của sản phẩm để đảm

bảo chắc chắn sản phẩm khi chiết ra sẽ đạt chất

lượng tốt nhất

Hình 4.7 Máy chiết rót dạng sệt

Lon được dẫn vào máy bằng băng tải, qua sao gạt sau

đó đi vào bộ phận ghép nắp, nắp được lấy từ bộ tách nắp

đưa vào miệng nắp, lon đứng yên tại vị trí ghép, con lăn

cuộn tiến vào vị trí cuộn mép thân và mép nắp sau đó

con lăn ghép chặt mối ghép

Hình 4.8 Máy ghép mí Thông số kỹ thuật

10 Tủ hấp [11]

Hình 4.10 Tủ hấp

CHƯƠNG 5: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

1 Thời gian hoạt động nhà máy

Năng xuất nhà máy theo sản phẩm trong 1 năm: 30.000 kg/năm

Ta có bảng kế hoạch trong tháng và số ca làm mỗi ngày

- Mỗi ngày làm 2 ca, (7h sáng → 11h trưa, 12h trưa → 17h chiều)

- Ngày nghỉ lễ, Tết, bảo trì thiết bị, chủ nhật là 40 ngày

- Tổng số ngày làm việc: 325 ngày

- Tổng số ca là 650 ca (2 ca/ ngày)

- Năng xuất 1 ngày: 30.000/325 =92,3 kg/ngày

- Năng xuất 1h: 92,3/9 = 10,25 kg/h

2 Hao hụt

Giả sử trong 1h máy ghép mí lỗi 10 hộp

Bảng 5.1 Bảng hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến

Số lượng sản phẩm làm ra trong 1h: 102500/150 = 68 đơn vị sản phẩm

Khối lượng mực cần để sản xuất sản phẩm trong 1h: 80g x 68 = 5,4kg

=> Khối lượng mực cần để sản xuất sản phẩm trong 1 ngày: 5,4kg x 9 = 48,6kg Khối lượng thịt heo để sản xuất sản phẩm trong 1h: 21g x 68 = 1,4kg

=> Khối lượng thịt heo cần để sản xuất sản phẩm trong 1 ngày: 1,4kg x 9 = 12,6kg Khối lượng cà chua cần để sản xuất sản phẩm trong 1h: 20g x 68 = 1,3kg

=> Khối lượng cà chua cần để sản xuất sản phẩm trong 1 ngày: 1,3kg x 9 = 11,7kg Khối lượng nấm mèo để sản xuất sản phẩm trong 1h: 5g x 68 = 340g

=> Khối lượng nấm mèo cần để sản xuất sản phẩm trong 1 ngày: 340g x 9 = 3kg

3 Hao hụt ở mỗi quá trình trong 1h làm việc

Khối lượng thành phẩm: 10,25kg/h

Hao hụt của mỗi quá trình Khối lượng (kg)

Tiệt trùng mhao hụt = mthành phẩm x % hao hụt = 0,5 kg

mtiệt trùng = mthành phẩm+mhao hụt = 10,75 kg Ghép mí mhao hụt = mtiệt trùng x % hao hụt = 1,61kg

mghép mí = mtiệt trùng + mhao hụt = 12,36kg Hấp mxếp hộp = mthịt heo + mmực + mnấm mèo -

msauce cà = 7,57kg

mhao hụt = mxếp hộp x % hao hụt = 2,04kg

mhấp = mxếp hộp + mhao hụt = 9,54kg Nhồi thịt mhao hụt = mhấp x % hao hụt = 1,71kg

mnhồi thịt = mhấp - mhao hụt = 7,83kg Phối trộn thịt heo mmực ống = mnhồi thịt x 54% = 4,22kg

mnguyên liệu = mnhồi thịt - mmực ống = 3,61kg

mhao hụt = mnguyên liệu x % hao hụt = 0,14kg

mphối trộn = mnguyên liệu - mhao hụt = 3,47kg Ngâm mnguyên liệu = mphối trộn x3,3% = 0,11kg

mhao hụt = mnguyên liệu x 3% = 0,0055kg

mngâm = mnguyên liệu - mhao hụt = 0,1045kg

Xử lý nguyên liệu mmực ống = 4,22kg

mhao hụt = mmực ống x % hao hụt = 0,59kg

mxử lý nguyên liệu = mmực ống + mhao hụt = 4,81kg

mhao hụt = msauce cà x % hao hụt = 0,01kg

mgia nhiệt = msauce cà + mhao hụt = 1,98kg Phối trộn pure cà chua mhao hụt = mgia nhiệt x % hao hụt = 0,198kg

mphối trộn = mgia nhiệt - mhao hụt = 1,782kg Chà mhao hụt = mphối trộn x % hao hụt = 0,17kg

mchà = mphối trộn + mhao hụt = 1,952kg

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

[1] Danh mục các loài nuôi biển và nước lợ ở Việt Nam - Vũ Văn Toàn-2002 [2] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam - Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào