Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng cám mì thay thế một phần bột mì trong sản xuất mì Noodle giàu chất xơ

Mục đích luận văn nay lá phát trién cácsản phâm CÓ gia tr gia tăng tử cam lúa mi, cu thé hơn là thử nghiệm tạo sảnphẩm mì noodle giảu xơ được làm từ hỗn hợp bột cảm lúa mi và bột mìsemol

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐĂNG LÊ TRƯNG HIẾU

SỬ DỤNG CAM MI THAY THE MOT PHAN BỘT MI TRONG SAN XUAT MI NOODLE GIAU CHAT XO

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP.HO CHI MINH, tháng 7 năm 2018

Công trình được hoàn thành tại: Trường Dai học Bach Khoa —- DHQG-HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Cán bộ cham nhận xét 1: PGS.TS Lê Nguyễn Doan Duy

Cán bộ cham nhận xét 2: TS Vũ Trần Khánh Linh

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại Học Bách Khoa — Đại Học Quốc

Gia TP.HCM ngày 17 tháng 07 năm 2018

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 PGS.TS Hoàng Kim Anh

2 PGS.TS Lé Nguyén Doan Duy

3 TS Vũ Tran Khánh Linh

4.TS V6 Dinh Lé Tam

5 TS Nguyễn Thị Hiền

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn và Trưởng khoa quản lý

chuyền ngành sau khi luận văn đã được sữa chữa (nêu có)

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRƯỞNG KHOA

PGS.TS Hoàng Kim Anh GS.TS Phan Thanh Sơn Nam

CỘNG H_ A XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆTĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM mm ;

Độc lập - Tự do - Hanh phúc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên: Đặng Lê Trung Hiểu MSHV: 1670853

Ngày sinh: 04/06/1994 Nơi sinh: An Giang

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành: 60540101

I TÊN DE TÀI

Sử dụng cám mì thay thế một phần bột mì trong sản xuất mì noodle giàu chất xơ

H NHIEM VỤ VÀ NỘI DUNG

1 Khảo sát ảnh hưởng của kích thước hat cám lúa mì đến chất lượng mì noodle

2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cám lúa mì b6 sung đến chất lượng mi noodle

Ill NGÀY GIAO NHIỆM VU: 15/01/2018

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VU: 30/06/2018

V CÁN BỘ HƯỚNG DÂN: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 6 thắng 7 năm 2018CÁN BỘ HƯỚNG DÂN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

GS.TS Lê Văn Việt Mẫn GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

TRUONG KHOA

GS.TS Phan Thanh Son Nam

LỚI CAM ON

Lời dau tiên, tôi xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS.TS LêVăn Việt Mẫn — Bộ môn Công nghệ Thực phẩm ~ Khoa KY thuật Hoá học —Trường Đại Học Bách Khoa — Đại Học Quốc Gia Thanh Phố H6 Chi Minh nguel

đã tận tình hướng dan va giúp đỡ cũng như truyền đạt những kiến thức vô cùng

quí báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận van tai trường.

đôi xin chân thành cam ơn Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực

phẩm, tất cả Quý Giảng viên cùng các Cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ mônCông Nghệ Thực Phẩm — Khoa KY thuật Hoa học —~ Trường Dai Học Bach Khoa

— Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chi Minh đã chỉ dẫn tận tình và tạo điều kiện

tốt nhật cho tôi trong gua trinh thực hiện Luan van Thạc sĩ,

Tôi cũng không quên gửi lời cám ơn đến tat ca các em đại học khoá K14 KES và các bạn học viên Cao học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoá2016-2 của 86 mon Công Nghệ Thực Phẩm — Khoa KY thuật Hoá học — TrườngĐại Học Bách Khoa — Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hà Chi Minh, Những người

-°

em, những người bạn đã nhiệt tinh giúp đỡ, động viên, góp y chân tink va hô tro hết mình cho tôi trong quả trình học tập, nghiên cửu cũng như trong cuộc sông,

Lời cHỗi cùng, xin kính chúc GS.TS Lê Văn Việt Man cùng tật ca Quý

Giang viên và các bạn học viên thật nhiêu sức khóc và thành cong!

Xin chân thành cảm ơn tat cả mọi người!

Thành ph Hà Chỉ Mink, ngày 06 thang 07 năm: 2018

Người thực hiện Luận văn

TOM TAT

Lúa mì (Triticum aestivum) là cây nông nghiệp, được trồng rộng rãi trênkhắp nơi trên thể giới, Tuy nhiên, hat lúa mi chỉ sử dụng phân nội nhũ của hạtnhư một loại lương thực, Cam lúa mi được xem là phụ phim của qua trình xayxát và chủ yêu ding làm thức ăn gia súc Mục đích luận văn nay lá phát trién cácsản phâm CÓ gia tr gia tăng tử cam lúa mi, cu thé hơn là thử nghiệm tạo sảnphẩm mì noodle giảu xơ được làm từ hỗn hợp bột cảm lúa mi và bột mìsemolina, Luận văn này được chia lam 2 phần chính: khảo sát ánh hướng củakích thước hat cảm hia mi đến chat lượng mi noodle giau chất xơ; khảo sát anh

hướng cua tí lệ sử dụng cám lúa mi đến chat lượng cua mi noodle giàu chat xo.

Hạt cảm bia mì qua lỗ ray với kích thước giảm dan từu Ö.5mm xuống0.149mm sẽ làm cho ham lượng protein, lipid, chất xơ tong, chất xơ hòa tan vàchất xơ không boa tan giảm di trong khi ham lượng tink bột lại tang lên; độ tonthất trong quá trình nau tăng lên nhưng độ hấp thu nước và chi số trương nở của

mì giảm xuống, Xét về chất lượng cảm quan, mẫu mi được bê sung cám lúa miqua ray với kích thước là 0.21 mm và 0.149mmm có mức độ yêu thích cao hơn mẫu

còn lạt,

Lai bổ

Khi tăng tỉ lệ cám lúa mì bộ sung từ 6% đến 25% trong công thức làm mìnoodle thi ham lượng protein, lipid, tro, chất xơ tổng, chất xơ hòa tan và chat xơ

không hòa tan sẽ tăng lên, tuy nhiên hàm lượng tinh bội bị giảm xuống: độ bên

của sợi mỉ tang lên, trong khi độ nhai bị giảm xuống: các chỉ tiêu vé tinh chất naunhư độ hap thu va chỉ số trương nở bị giảm xuống, trong khi đó độ tốn thất tanglên Màu sắc của mi noodle bị sim lai va mức độ yeu thích của sản phẩm Dị giảmdan khi tăng ti lệ cam lúa mi bố sung, Bên cạnh đó, các mẫu mì được bô sung từ5% đến 15% có mức độ ưu thích không khác biệt so với mẫu đối chứng Chúngtôi dé nghị chon ti lệ cám lúa mi là 15% dé bô sung vào công thức làm mi

noodle.

ABSTRACT

Wheat (Priticunt aestivum) is an agricultural crop which is widely cultivated on the world However, only the endosperm portion of wheat grain is used as a cereal food Wheat bran is considered by-product of the milling process and is mainly used for animal feeding This thesis was aimed to develop value- added products from wheat bran, to be more specific, examing the production of high-fiber noodle made from mixture of wheat bran and serolina flour The study was divided into two main sections: investigating the effects of wheat bran particle size on the quality of high-fiber noodle and investigating the effects of wheat bran supplementation on the quality of higher-rich noodle.

Wheat bran particles passed through sieves with pore size decreased from O.5mm to 0.140mm exhibited a reduction in the content of protein, lipid, total fiber, soluble fiber and insoluble fiber while the starch content increased As the particle size increased from 0.5 to 0.140mm, the cooking loss increased, but the water absorption and swelling index of noodles decreased In terms of sensory quality, noodles prepared from wheat bran with particle sizes of O21 and O.idGmm had higher overall acceptability than the remained samples.

When increasing the percentage of wheat bran supplemented from 0% to 25% in the noodle recipe, the protein, lipid, ash, total fiber, soluble fiber and insoluble fiber content increase while starch content decreases The tensile of noodies increases while the chewiness decreases; the cooking properties including water absorption and swelling decrease while cooking loss increases Color of noodles become darker and the level of preference of the product decrease when increasing rates of wheat bran supplement Besides, the wheat bran sarnple is added from 5% to 15% has no sigmificant difference in acceptable level from control samples We recommend to choose the rate of 15% wheat bran

to supplement in noodle recipes.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi là Đặng Lê Trung Hiếu - tác giả của Luận văn thạc sĩ với đề tài: Sứdụng cảm mì thay thé một phan bột mì trong sản xuất mì noodle giàu chất xo

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi Các kếtquả nghiên cứu và các kết luận trong Luận văn này là trung thực và không sao

chép từ bất ky một nguồn nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực

hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo quy định

Tác giả Luận văn

Đặng Lê Trung Hiếu

MỤC LỤCLOI CẢM ON c c 2 121 1212111111 01211 11110101 111101110120 11 1101102101111 1g iTOM TAT LUẬN VAN uceececscecescssscscecescscevecscecscsesevscsceceesevavacsceevavacecesesavacaes iiLOI CAM DOAN oieeececccccccccscsesscscscscsscscscscssssescscsvssscsesssvsssscsessscsssscscssssssscseess iv

DANH SÁCH BẢNG -. ¿c- S2 2 123 1515151121 11115 1111111111 1111 011111 Ly ixDANH SÁCH HÌNH - ¿E552 SE 2E 2E9E5EEEEEEEEEE5E5E1 2521111511111 ecxrk XDANH MỤC VIET TT ẮTT G1 xxx 939128 1E 1131 1E ng ng ree XỈVCHƯƠNG 1 GIỚI THIEU << << 5< s55 << << se £eSeseseseseses 1CHUONG 2 TONG QUAN cccssscsssssscssssesossssssssssesossesesssssecsssecacsssssscaseeseces 32.1 CAM LUA Ml oieeeccccecccccccccscssscscscscssscsessscsscscscscscsssscsescscsssscscsssssssecsescassseeees 3

2.1.1 Giới thi®ue.c ccc <5 S13 1 E1 1 1511111111 1111511 1111111111011 1111111 ke 3

2.1.2 Thành phần hóa học + ¿+6 S2 2 SE +E£E+E#EEEE£E£ESESEEEEEErErErrrreee 62.1.3 Tình hình nghiên cứu và sử dụng cám lúa mì trong chế biến thực phẩm

3.3.1 Quá trình phối trộn ¿+ + S2 SE2E£E#E2EEEEEEEEEE 1E 11k ree, 28

3.3.2 Quá trình nhào trOn - C000 0000100111111111111111 111111111111 1 1v xa 28

3.3.3 Quá trình Ủ ¿-c- S1 121 15151111 111151511 1111 111511011101 0101201110111 Hye 28

3.3.4 Quá trình CAN, CắtL - cv S ST E1 11111111111 ri 283.3.5 Qua trinh 0 6 -Ö-t1 28

3.3.6 Quá trình làm nguội . << SH re, 29

3.3.7 Quá trình bao gØÓI n rre 29

3.4.14 Phương pháp đáng g1á cảm QUAN 5555511111 se 34

3.4.15 Khả năng gif nue - - G5 G0 re 34

3.4.16 Khả năng giữ dau - :E E2 S2 E21 1515 1112171111111 11111 te 353.5 PHƯƠNG PHAP XỬ LY SO LIEU -c55ccccxccrcerteererrrree 35CHƯƠNG 4 KET QUA VÀ BAN LUẬN 5 << << cscsesesesese 364.1 ĐÁNH GIA CHAT LƯỢNG NGUYEN LIỆU - - 6s cscsssxe: 36

4.2 KHAO SAT ANH HUONG CUA KÍCH THƯỚC HAT CAM LUA MI DENCHAT LUONG MI NOODLE u ecccccccescssececscecessesecscscecesevecscscessevevscaceesevacees 394.2.1 Anh hưởng của kích thước hạt cám lúa mi đến tinh chat co lý của mì

4.2.3 Anh hưởng của kích thước hạt cám lúa mì đên các giá tri màu sắc của mì OOCÏ€ - - QC QC G0000 000000090000 009 009 009 003 0 3n nu KT ni nu uc s AS

4.2.4 Ảnh hưởng của kích thước hat cám lúa mi đến chat lượng cảm quan của

M1 nñoOCÏ - - - CC S300 0000000 30090000 00099 00 00 0099 00 9n n9 vn vn vn 49

4.3 KHAO SAT ANH HUONG CUA TI LE SU DUNG CAM LUA MI DENCHAT LUONG MI NOODLE G6 s56 9E 2E E1 sgk sservekes 514.3.1 Thành phan hóa học của mi noodle với những tỉ lệ cám lúa mì bố sung

khác nhau - - - - - CC S300 0009038090009 00090 00 000 000930 0 9 n9 ng vn vn ng 51

4.3.2 Ảnh hưởng cua tỉ lệ cám lúa mì bố sung đến tính chat co lý của mì

4.3.4 Anh hưởng của tỉ lệ cám lúa mì bô sung đền các giá tri màu sắc của mì OOCÏ€ - - QC QC G0000 000000090000 009 009 009 003 0 3n nu KT ni nu uc s 59

4.3.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ cám lúa mì b6 sung đến chất lượng cảm quan của

8:94 21 60

CHƯƠNG 5 KET QUÁ VÀ BAN LUẬN 5-< << << cscsesesesese 625.1 KẾT LUẬN G11 911121 1E 111912111 H11 TH ng ng 62

5.2 KIÊN NGHỊ, - - G5611 1E 91919191 1 11111 11 ng gu ng 62TÀI LIEU THAM KHẢO - -G- + E3 E981 E9E 3E keveg segvekes 63

PHU LLỤC 5-5251 E9 E123 15115 111111515 111111151101 11 0115011111010 0 1x grry 72

1 Quy trình thực hiện các phương pháp - - - << 5 +5 11s ve eeeg 72

2 Thiết bị sử dụng +22 S121 1 15 111211111511 11 1101115111101 011 111111 xe 74

3 Số liệu thực nghiệm ¿6 5£ SE 39212121911 212111 1121111211111 77

DANH SÁCH BANG

Bang 2.1 Thành phần hóa hoc co bản của cám lúa mì - 5-5-5 2 s+<+s+s+cs2 6Bang 2.2 Thành phan các acid béo trong cám lúa mì 5-5-5 +s+<+<scs2 10Bảng 2.3 Thành phan các chất khoáng trong cám lúa mì ¿25-552 10Bảng 2.4 Thành phan vitamin trong cám lúa mì - + 2 2 2 22s+s+£z££szs2 1]Bang 2.5 Chức năng và lợi ích của các thành phan chính cám lúa mi 12

Bang 2.6 Bang chỉ tiêu hóa lý của mì sợi thông thường - << <««<2 16

Bang 3.1 Chỉ tiêu chat lượng của cám lúa mì - ¿5 + + s+s+s+ce+x+ezscxee 19Bang 3.2 Chi tiêu chat lượng của bột mì Semolina + 555525555: 19Bang 3.3 Chi tiêu chat lượng của muối - + +5 2 ++x+s+£e+x+xerereerererree 20Bang 3.4 Các loại dung môi, hóa chất dùng trong nghiên cứu - 21Bang 3.5 Thiết bị được dùng trong nghiên cứu - - 2 252 s+s+e+es£scecs2 22Bảng 3.6 Công thức thành phần nguyên liệu mì noodles được sử dụng

trong thí nghÄiỆm - << <1 99900109 25

Bang 4.1 Thanh phan hóa học của cám lúa mì trong nghiên cứu với các kich thurdc hat s›r14ã: i07 36

Bang 4.2 Thanh phan hóa hoc của bột lúa mì trong các nghiên cứu khác

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của kích thước hạt cám lúa mì đến giá trị L* (độsáng), a* (sắc đỏ), b* (sắc vàng) và AE (khoảng sai biệt mau sắc) của mì

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cấu tạo hat lúa mi - s11 EE S31 SE 1v ng reered 4Hình 3.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu ¿5-5-5 25255222 E£e£tzeerrered 23Hình 3.2 Quy trình sản xuất mì noodles - - 52 2 25s+s+s+£z£zzezscceẻ 27

kêt của mi noodle đã qua nau chÍn - - << 5 5 31111119555 1Eseeeeses 42

Hình 4.4 Ảnh hưởng của kích thước hạt cám lúa mì đến độ bền và độ giãn dài

của mì noodle đã qua nâu chÍT + 11199391111 119 99111 kg 44

Hình 4.5 Anh hưởng của kích thước hạt cám lúa mì đến thời gian nau tối ưu của

M1 nñoOCÏ - - - CC S300 0000000 30090000 00099 00 00 0099 00 9n n9 vn vn vn 45

Hình 4.6 Ảnh hưởng của kích thước hạt cám lúa mì đến độ tốn thất của mì

OOCÏ€ - - QC QC G0000 000000090000 009 009 009 003 0 3n nu KT ni nu uc s 46

Hình 4.7 Ảnh hưởng của kích thước hạt cám lúa mì đến độ hấp thu nước và chỉ

SO trương nở của mì OO(C|Ï€ << 55G 3300101010111 39 10011 1 ng ng 47

Hình 4.8 Ảnh hưởng của kích thước hạt cám lúa mì đến chất lượng cảm quan của

M1 nñoOCÏ - - - CC S300 0000000 30090000 00099 00 00 0099 00 9n n9 vn vn vn 50

Hình 4.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ cám lúa mì bố sung đến hàm lượng chat xơ tong,chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan trong các mẫu mi noodle 52

M1 nñoOCÏ - - - CC S300 0000000 30090000 00099 00 00 0099 00 9n n9 vn vn vn 55

Hình 4.13 Anh hưởng của tỉ lệ cám lúa mì bô sung đên thời gian nau tôi ưu của M1 nñoOCÏ - - - CC S300 0000000 30090000 00099 00 00 0099 00 9n n9 vn vn vn 56

Hình 4.14 Ảnh hưởng của tỉ lệ cám lúa mì b6 sung đến độ tốn thất của mi noodle

Hình 4.15 Ảnh hưởng của tỉ lệ cám lúa mì b6 sung đến độ hap thu nước và chỉ số

trương nở của Mi NOO Le - << 1 1999001011 9 re 58

Hình 4.16 Ảnh hưởng của tỉ lệ cám lúa mì bố sung đến chất lượng cảm quan của

00899310 2 61

Hình 6.1 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan 2-5-5552 55+5+5s552 72Hình 6.2 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan - 2 2552552 +£+s+££ezxezecx2 72

Hình 6.3 Đánh giá cảm quan cua HgưƯỜi TIỂU GUNG oo HH khe, 73

Hình 6.4 Thiết bị vô cơ hóa PIẨUH uc HH HH HH ng HH TH HH ưu 74Hình 6.5 Thiết bị đo cấu trúc InsfrOn - - 6 + + 3E EsEsEEEeEveEeeseseeees 74

Hinh 0 5š 75

Hình 6.8 Thiết bị sấy đối lưu ¿-¿- 525222252 SE2ESE 2E EEEEeErrrkrrerred 75Hình 6.9 Cân điện tử 4 SỐ - G1 1191 28 1 5191815111 3 11121 11g11 ri 75

Hình 6.10 Cân sây dm hồng ngOẠI cc c1 76

Hinh 6.11 May on 76

Hinh 6.12 Tt 4.8 .-“ -31-1 76

Hinh 6.13 Bort cha KbGng ẠẠẠ 76

Hình 6.14 Thiết bi làm mi noodle cuc cuc HH HH ng HH ngu 76

DANH MỤC VIẾT TẮTUSDA - United States Department of Agriculture

AACC - American Association of Cereal Chemists

IDF - Insoluble Dietary Fiber

SDF - Soluble Dietary Fiber

AX - Arabinoxylan

Ara - Arabinose

Xyl - Xylose

AOAC - Association of analytical communities

ANOVA - Analysis of variance

CHƯƠNG 1GIỚI THIẾU

Mi noodle là một trong những sản phẩm phô biến trên thé giới nhờ sự tiện

dụng, mau mã và hình dang da dang, gia thanh hợp lý Theo Hiệp Hội Mi Việt Nam, sản lượng mi sản xuất trên toàn cau thông ké được vào năm 2017 là 14.7 triệu tan Sản lượng mio Việt Nam chiếm Khoảng | 4% sản lượng toan cau.

Ngày nay, thé giới phải đổi mặt với những căn bệnh hiểm nghèo do nhiềuyêu tổ của môi trường sống gây ra như 6 nhiễm nước, 6 nhiễm không khí và đặcbiệt là ô nhiềm thực phẩm, Vì thể, con người quan tâm đến những thực phẩm khôngchỉ đạt an toàn vệ sinh mà con chữa những thành phần chức năng có lợi cho sứckhóc Trong đó, chất xơ nối lên như một thành phân cần thiết để hồ trợ cho việcphòng ngừa và chữa trị một sé bệnh man tính Chúng ta có thé điểm qua một sé vaitrò nội bật của chất xơ như giảm thiểu nguy cơ phat triển các triệu chứng bệnh vềtim mạch, cao huyết áp, tiêu đường: giảm nông độ Hpid máu và cải thiện chức năngcủa hệ miễn dich [ÍH2H3H4Hð] Việc bố sung chất xơ vào trong thực phẩm, đặcbiệt là các sản phẩm mi là biện pháp hữu hiệu để sản xuất ra những sản phẩm phốbiển với người tiêu dùng và có chứa các thành phan tốt cho sức khỏe, Trên thé giới,các sản phẩm mì giảu xơ chủ yếu được sản xuất từ bột lúa mì không tách bỏ đi lớp

vỏ cảm của hại lúa mì trong quá trình xay xat.

Theo Tổng Cục Hải Quan Việt Nam, sản lượng nhận khẩu lúa mi của nước tatrong năm 2017 đạt gân 4.2 triệu tân; trong đó gần một nửa là lúa mì có chất lượn gthap, thường sẽ được su dụng để làm thức ăn chăn nuôi; phân iia mì chất lượng cao

sẽ được sử dụng dé sản xuất bột mi thương phẩm, Lớp cám lúa mì chiếm khoảng15% khối lượng hại và sản lượng cảm lúa mì ở nước ta xấp xi 315 ngàn tấn mỗinăm Trong quá trình san xuất bột mì thương phẩm, lớp cám mì sẽ được loại bỏ vachủ yêu cũng được sử dụng làm thức ăn gia súc Cam bia mì chứa rat nhiều các chatđịnh dưỡng cân thiệt cho cơ thể như chat xơ, vitamin và khoảng chất nhưng chúng

ta van chưa tận dụng được nguồn phụ phẩm này dé lam nguyễn phụ liệu chế biến

thực phẩm cho con người,

Dựa vào tình bình thục té trong nước cũng như những lợi ich mà chat xơmang lại cho sức khỏe con người, chúng tôi thực biện dé tài “Sử dụng cảm lúa mithay thé một phân bột mì rong sản xuất mi noodle gidu xơ” Hy vọng kết quảnghiền cứu nảy sẽ là tiên dé cho những nghiên cứu chuyên sấu tiếp theo để khai

thác hợp ly hơn nữa nguồn phụ phầm cam lúa mi sẵn có và rẻ tiên trong nước,

CHƯƠNG 2TONG QUAN2.1CAML AMI

2.1.1 Giới thiệu

Lúa mì (Tên khoa hoc: Triticum aestivum) là cây lương thực thuộc nhóm

Hòa Thảo đã thuần dưỡng từ khu vực Levant (phía Đông Dia Trung Hải) va đượcgieo trồng rộng rãi ở khắp nơi trên thế giới Tùy thuộc vào mùa gieo trồng, thànhphân hóa học, tính chất cơ lý hay màu sắc mà lúa mì sẽ được phân loại theo nhữngphương pháp khác nhau Hiện nay, lúa mì là cây lương thực cho sản lượng hàng đầu

và đóng vai trò quan trọng trong ngành lương thực thực phẩm thế giới

Sản lượng lúa mì sản xuất trên toàn cầu theo số liệu thống kê của Bộ Nông

Nghiệp Hoa Ky (United States Department of Agriculture - USDA) trong niên vụ

2017-2018 đạt đến 758.4 triệu tan Việt Nam không trồng được lúa mì do điều kiệnkhí hậu không phù hợp Theo báo cáo của Tổng Cục Thống Kê Việt Nam, sảnlượng lúa mì nhập khâu ở nước ta từ năm 2013 đến nay tăng dan qua các năm, trong

đó năm 2017 nước ta đã nhập khâu khoảng 4.2 triệu tan lúa mi Theo dự báo, lượnglúa mì nhập khẩu ở nước ta sẽ tiếp tục tăng cao hơn trong những niên vụ tiếp theo

Hạt lúa mì bao gém các lớp cám giàu chất xo, nội nhũ giàu tinh bột và mamgiau chat béo Cac hop chat dinh dưỡng, đặc biệt là những vi chất đinh dưỡng, cácchất có hoạt tính sinh học và chất xơ tập trung chủ yếu trong mầm và cám của hạtlúa mì [6] Cau tạo của hạt lúa mì được thé hiện ở Hình 2.1

Lớp áo hat (testa)

Biu i — Tếbàoống Lớp vô trong

x (Scutellum) , - ; ; Mam Té bao doc (inner pericarp)

Phôi

to Lớp vỏ ngoài

(Embryonic axis) (outer pericarp)

Hình 2.1 Cấu tạo của hạt lúa mì [7]

Mam lúa mi (wheat germ) chiếm từ 2.5-3.5% khối lượng hạt Mầm bao gồmphôi và bìu Bìu được xem là bộ phận dự trữ dinh dưỡng cho hạt lúa mì Mầm chứa25% protein, 18% đường và 16% chất béo Các loại đường chủ yếu là sucrose vàraffinose Mam không chứa tinh bột nhưng giàu vitamin B Nó cũng chứa nhiềuenzyme [8] Bên cạnh đó, mam lúa mi cũng chứa một lượng khoáng xấp x1 4.5%

[9].

Nội nhũ lúa mì (wheat endosperm) chiếm khoảng 80-85% khối lượng hạt, làthành phần chính của hạt và chứa một lượng lớn carbohydrate (thành phân chính làtinh bột) chiếm khoảng 82%, protein chiếm 13% và chất béo chiếm 1.5% Hamlượng chất khoáng và chất xơ trong nội nhũ tương đối thấp và chiếm tỉ lệ lần lượt là0.5% và 1.5% [9] Nội nhũ lúa mi bao gồm hỗn hợp tinh bột và protein có quan hệmật thiết với nhau Những protein này hiện diện như những hạt rời rạc và xen kẽ

Có nhiều protein có mặt trong nội nhũ lúa mì nhưng chỉ có 4 nhóm protein chínhbao gồm gladin, glutenin, albumin và globulin [10]

Cám lúa mi (wheat bran) chiếm khoảng 13-17% khối lượng hạt Chiém hơnphân nửa khối lượng cám lúa mì là thành phần chất xơ (53%) Protein và

carbohydrate cùng chiếm xap xi 16% so với lượng chất khô của cám lúa mì Bêncạnh đó, hàm lượng chất khoáng cũng chiếm tỉ lệ khá cao (7.2%) Hai lớp bên ngoàicủa hat (pericarp va seed coat) được tạo thành bởi những tế bao trống và là các tếbào chết Những tế bào bên trong của lớp cám lúa mì tức là lớp aleurone, chứa daycác protoplast Điều này giải thích hàm lượng protein và carbohydrate trong cám lúa

mì cao hon so với trong toàn bộ hat lúa mi [9].

- Lớp vỏ (pericarp) bao gồm các tế bào trung gian, tế bao chéo va tế bào ống.Lớp vỏ chiếm khoảng 5% khối lượng hạt Nó bao gồm khoảng 20%cellulose, 6% protein, 2% tro và 0.5% chất béo Nó cũng giàu xylan và chất

xơ không hòa tan [11] Hầu hết các mô của lớp vỏ đều có ở thành tế bào gỗ.Lớp trên cùng của lớp vỏ được gọi là lớp biểu bì bên ngoài Nó day 15-20um

và bao gồm các tế bào dài và hẹp được sắp xếp luân phiên [12]

- Lớp áo hạt (testa) chiếm khoảng 1% khối lượng hạt và được cầu tạo chủ

yếu từ arabinoxylan và lignin Tỷ lệ cellulose của lớp áo hạt thấp hơn so vớilớp vỏ hạt [11] Lớp áo hat chứa gan như tất cả các alkylresorcinol hat [8],một lớp chất béo, các hợp chat phenolic có kha năng chéng oxy hóa vachồng ung thư [13] Lớp áo hạt có độ dày từ 5-Ñum Lớp biểu bì dày khoảng7um và kết hợp chặt chẽ với cả lớp vỏ hạt và lớp aleurone

- Lớp aleurone là một lớp tương đối day, bao phủ cả nội nhũ tinh bột và mầmhạt Lớp aleurone chứa phần lớn các chất có khả năng chống oxy hóa có

trong hat lúa mì [14], đặc biệt là các acid phenolic [15], [16] Lớp aleurone

chiếm khoảng 7% lượng chat khô hạt lúa mì nhưng chứa phan lớn vitamin B

và khoảng một nửa hàm lượng khoáng chất của hạt [17] So với các lớpngoại vi khác, lớp aleurone có hàm lượng protein cao với thành phần cácacid amin cân đối (đặc biệt là tỉ lệ lysine cao hơn) so với các protein nội nhũ[15][18] Lớp aleurone cung cấp 80% niacin, 60% vitamin Bó va 32%

thiamine trong toàn bộ hạt lúa mi [12].

2.1.2 Thành phan hóa học

Quá trình xay xát hạt lúa mì thành bột mì liên quan đến việc tách cám ra khỏinội nhũ Trong sản xuất công nghiệp thường sử dụng máy nghiền con lăn để thunhận bột mì Trước khi xay xát, các hạt lúa mì sẽ được phun nước để đạt độ âm xấp

xỉ 15% [19] và sau đó được chuyền vào thùng ủ Thời gian ủ phụ thuộc vào độ cứngcủa lúa mì Trong quá trình xử lý nay, lớp vỏ hạt và mầm của hạt hap thu một lượngnước va trở nên mềm hơn dé chuẩn bị cho quá trình tách ra khỏi nội nhũ Điều kiện

này cũng ngăn ngừa hiện tượng cám vỡ trong quá trình tách từ nội nhũ Trong máy

nghiền con lăn, các hạt lúa mì được dua qua các cuộn kim loại dạng sóng quayngược nhau nơi mà các hạt bị phá vỡ còn nội nhũ và mầm được lay ra khỏi lớp vỏ

hạt [20].

Cám được coi là sản phẩm phụ quan trọng từ quá trình xay xát Trên thế giới,

có khoảng 90% lượng cám sinh ra được su dụng làm thức ăn chăn nuôi trong khi

chỉ 10% được sử dung trong ngành thực phẩm làm nguồn chat xơ cho một số loạibánh, thức ăn chiên và ngũ cốc ăn sáng [21] Trong những năm gan đây, những nhànghiên cứu đã quan tâm nhiều hơn đến cám lúa mì với những thành phân hóa họchữu ích cho sức khỏe của con người Thành phần hóa học cơ bản của cám mì đượcthé hiện ở Bang 2.1

Bang 2.1 Thanh phan hóa học cơ ban cua cam lua mi [22][23][12]

Thanh phan Hàm lượng (% khối lượng chat khô)

2.1.2.1 Carbohydrate

Kamal-Eldin và cộng sự (2009) đã phan tích hai mẫu cám lúa mì thương mại

có xuất xứ từ các nước Bắc Au [23] Hàm lượng chất xơ trong cám thay đối từ 40đến 53% chất khô và hàm lượng tinh bột dao động từ 9 đến 25% Khoảng 55% chất

xơ trong cám lúa mì là arabinoxylan, trong khi phan còn lại là cellulose (9-12%),lignin (3-5%), fructan (3-4%) và B-glucan liên kết hỗn hợp (2.2-2.6%) Cám lúa mìcũng chứa khoảng 4-6% di & trisaccharide Đây chủ yếu là sucrose và raffinose

[24].

2.1.2.2 Chất xơ

Chất xơ là một thành phần phức tạp, nó thay đổi từ nguyên liệu này đếnnguyên liệu khác Có rất nhiều định nghĩa về chất xơ cũng như những tranh cải vềnhững định nghĩa chất xơ Tuy nhiên, một trong những định nghĩa được chấp nhậnnhiều nhất là của Trowell (1985) khi cho răng “chất xơ là những thành phần củathành tế bào thực vật chồng lại sự tiêu hóa bởi các chất bài tiết của hệ tiêu hóa conngười” [25] Ngoài định nghĩa trên, theo Hiệp hội các nhà khoa học ngũ cốc Hoa

Ky (American Association of Cereal Chemists - AACC) (2001) thi “chat xo lanhững bộ phận hữu ich của thực vật hoặc các carbohydrate tương tự có khả nang dékhang với sự tiêu hóa va hấp thu trong ruột non của người, chúng có thé được lênmen hoàn chỉnh hoặc một phan trong ruột già Chất xơ bao gồm các polysaccharide,

oligosaccharide, lignin và một sô chat khác có xuât xứ từ thực vật”.

Có nhiều cách để phân loại chất xo; tuy nhiên, theo Anita and Abraham(1997) cách phân loại chất xơ được sử dụng phố biến nhất là dựa vào độ hòa tan củachúng trong nước [26] Như vay, có hai nhóm chất xơ bao gém chất xơ không hòatan (Insoluble Dietary Fiber - IDF) và chất xơ hòa tan (Soluble Dietary Fiber -SDF) Chất xơ không hòa tan trong nước (IDF) bao gồm cellulose, một sốhemicellulose như arabinoxylan không hòa tan trong nước và lignin Chất xơ hòatan trong nước (SDF) bao gồm B-glucan, fructan, một số loại arabinoxylan hòa tan

trong nước.

Cellulose là các polymer lớn bao gồm các đơn vị D-glucose kết hợp bởi liênkết B (1,4) glycoside Phân tử cellulose có thé chứa từ 6000 đến 14000 đơn vịglucose Cellulose chiếm 30% thành tế bao lúa mì [12] và tương ứng khoảng 9.3-12.1% lượng chất khô của cám lúa mì [23] Cellulose không hòa tan trong nước vàkháng lại nhiều loài vi sinh vật Cellulose thường được kết hợp với lignin và cácpolysaccharide không chứa tinh bột [24] Cùng với lignin và các chất xơ khác,cellulose tạo thành mạng lưới "lignocellulose" có độ bền cơ lý khá cao [27]

Hemiccllulose

Hemicellulose là heteropolysaccharide bao gồm một số loại polymer Thànhphần monosaccharide của chúng, loại liên kết glycoside, mô hình thay thế và mức

độ trùng hợp có thé thay đối Hemicellulose có liên quan (vi dụ như liên kết chéo)

với các polysaccharide, protein hoặc lignin khác [28] Vì vậy, định nghĩa cua

hemicellulose không rõ ràng Hemicellulose thường được hiểu là polysaccharidecủa tế bào thực vật có thể được chiết xuất bằng dung dịch kiểm Theo Hoseney(1986), hemicellulose và pentosan bao gồm các polysaccharide không chứa tinh bột

va không chứa cellulose của thực vật [24].

Theo Hille và SchooneveldBergmans (2004), hemicellulose có thé bao gồm

arabinoxylan, arabinogalactan, cellulose, B-glucan, glucomannan va lignin [29].

Tuy nhiên, hemicellulose cau thành một trong những ma trận polysaccharide phứctạp nhất liên kết nhiều thành phân hạt với nhau [30]

Về mặt hóa học, hemicellulose là khá đa dạng thay đối từ oligosaccharidengăn đến polyme có thể chứa pentose, hexose, protein và các hợp chất phenolic.Hemicellulose có thể hòa tan trong nước hoặc không hòa tan trong nước Ví dụ,hemicellulose không tan trong nước (hoặc pentosan) chiếm khoảng 2.4% nội nhũlúa mì [24] Hemicellulose được phân loại theo thành phần đường chính trong

“xương song”, vi dụ xylan (D-xylose) va glucans (D-glucose) Thuật ngữ pentosanthường được sử dụng như một từ đồng nghĩa với hemicellulose, đặc biệt là đối với

xylan [24][28] Trong ngũ cốc, hemicellulose chủ yếu bao gồm arabinoxylan Trong

số ngũ cốc, cám lúa mì và cám lúa mach đen có hàm lượng arabinoxylan là cao nhất

[28].

Arabinoxylan

Arabinoxylan (AX) như heteroxylan va pentosan, là polysaccharide được

hợp thành từ các đơn vi arabinose va xylose AX có một chuỗi xương sống co bản

có chứa B-D-xylopyranosy] liên kết thông qua liên kết (1.4) glycoside Chúng là cácpolysaccharide không chứa cellulose chủ yếu trong thành tế bảo AX chiếm khoảng22.4-29.8% lượng chất khô trong cám lúa mì [23]

AX có thé hòa tan trong nước hoặc không tan trong nước [12] Tính linh hoạtcủa các phân tử AX phụ thuộc vào tỷ lệ tiểu don vị arabinose va xylose (Ara/Xyl)

AX trong các mô nội của hạt lúa mì có ty lệ Ara/Xyl trung bình từ 0.5 đến 0.7 [31].Các tính chất chức năng của AX có thể được cải thiện băng cách thay đối cau trúccủa nó khi xử lý với enzyme endoxylanase [32] hoặc bằng enzyme của vi sinh trong

quá trình lên men [33 |.

B-glucan

B-glucan ngũ cốc là các polysaccharides bao gồm các đơn vị D-glucose vớiliên kết B (1.3) và B (14) glycoside Chuỗi chủ yếu chứa liên kết tương tự nhưcellulose B (1.4) Điểm khác biệt với cellulose là B-glucan hòa tan trong nước và có

độ nhớt cao [34] B-glucan chiếm khoảng 2.2-2.6% lượng chất khô của cám lúa mì[23] Ở nồng độ cao, 4-10% hoặc cao hon, j-glucan có thé tạo thành các mạng gelđàn hồi [12]

2.1.2.3 Protein

Protein trong cám lúa mì chiếm khoảng 15.2-16.9% Ham lượng proteintrong cám xấp xi 14% tong lượng protein của hat lúa mì Các acid amin trong cámlúa mì chủ yếu bao gồm acid glutamic (18.6%) và acid aspartic (7.2%) [12]

2.1.2.4 Lipid

Lipid chiếm khoảng 5.5-5.6% lượng chất khô của hat lúa mi [23][12] Daychủ yếu là phospholipid, nhưng cũng có một số glycolipid Trong cám mì, 50% chatbéo là chất béo không bão hòa với 18 nguyên tử cacbon và hai liên kết đôi Các chatbéo bão hòa (16 nguyên tử cacbon, không có liên kết đôi) chiếm 19% tổng lượngchất béo [24]

Bang 2.2 Thành phan các acid béo trong cảm lúa mì (USDA, 2016)

Acid béo Hàm lượng (g/100g) C18:2 (Acid linoleic) 2.039

Bảng 2.3 Thành phan các chất khoáng trong cảm mì [1][35]

Chất khoáng Hàm lượng (mg/100g)Sặt 1.9-34.0

Kém 8.3-14

Mangan 0.9-10.1

Magie 530-1030Phot pho 900-1500

2.1.2.6 Viatmin

Vitamin trong cám mì được tìm thấy chủ yếu là các vitamin E, B Thanhphần các vitamin trong cám mì được thé hiện cụ thé ở Bảng 2.4

Bang 2.4 Thành phan vitamin có trong cam mì [L][35]

Viatamin Ham lượng (mg/100g)

E 0.13-9.5 Thiamin (B1) 0.51-1.6 Riboflavin (B2) 0.20-0.S0

Các hợp chat phenolic ảnh hưởng đến sắc tổ cũng như chat lượng bột mì vabánh mì Ngoài ra, các acid phenolic có thé ảnh hưởng đến hương vị, kết cau, mausắc và các đặc tính dinh dưỡng của thực phẩm Gan đây, khả năng chống oxy hóacủa các hợp chất phenolic được quan tâm rất nhiều bởi các nhà khoa học [37] Theo

các nghiên cứu dịch tê học, sử dụng cám lúa mì có liên quan đền việc giảm nguy cơ

ruột máu và ngăn ngừa (2012) [2|

ung thư đại tràng Chông ung thư và

, Giam nguy co ung chong oxy hóa, ức Anderson va cong

Lignin , thu vu va ung thu

chê su oxy hóa ¬ sự (2014) [4]

tuyên tiên liệt

LDL,

Uc chế hap thu Giam nguy cơ ung

: Sang & ZhuPhenolic cholesterol trong thu dai trang va

(2014) [5] ruột non tim mach

Uc ché hap thu Fardet (2010) [1],

Phytosterol, Giam cholesterol

cholesterol trong „ Javed và cộng sự

tocopherol huyết tương

2.1.3 Tình hình nghiên cứu và sử dụng cám lúa mì trong chế biến thực phẩm

Sản lượng cảm mì được sinh ra trong quá trình xay xát tại các cơ sở, công ty

sản xuất bột mì của nước ta là rất lớn và hiện đang được sử dụng chủ yếu làm thức

ăn chăn nuôi Đến nay, Việt Nam vẫn chưa có công ty nào sử dụng cám mì làm phụliệu với mục đích sản xuất ra những sản phẩm thực phẩm có bồ sung cám mì Cám

mì là một phụ phẩm có chứa chất xơ, khoáng, vitamin và các hợp chất có hoạt tính

sinh học nên có nhiêu tác động đên sức khỏe con người Day được xem là một trong

những phụ phâm dang được quan tâm và tiêm năng trong tương lai Vi thê, việc nghiên cứu dé nâng cao hơn nữa hiệu quả sử dụng nguôn cám lúa mì ở nước ta là vân đề câp thiệt.

Ở Việt Nam đến nay chỉ có một công bố tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng

từ cám lúa mì là sử dụng cám lúa mì làm phụ liệu trong quy trình sản xuất bánh quy

giàu xơ do Viên Man Dat và Lê Thị Thu Trang (Trường Dai Học Bách Khoa —

ĐHQG TPHCM) thực hiện vào năm 2017 [38] Kết quả nghiên cứu cho thấy răngkhi tăng tỷ lệ bố sung cám lúa mì từ 10% đến 50%, khối bột nhào có độ cứng tăng

lên; trong khi đó, độ cô kết, độ phục hỏi, công dính giảm xuống Bên cạnh đó, hàm

lượng protein, khoáng, chất xơ của bánh sẽ tăng lên khi tăng tỉ lệ sử dụng cám lúa

mì còn hàm lượng lipid không có thay đối đáng kế; các chỉ tiêu vật lý như đườngkính, độ dày của bánh giảm đi, chỉ số đường kính/độ dày của bánh tăng lên và bánhsam màu dần; các điểm số về màu sắc, mùi, vị, cau trúc va mức độ ưa thích chungcủa người tiêu dùng đối với sản phẩm bị giảm xuống Nếu xử lý cám mì với enzymecellulose trước khi b6 sung vào khối bột nhào để làm bánh quy thì chất lượng cảm

quan của bánh được cải thiện Mẫu bánh quy sử dụng cám lúa mì với tỷ lệ 20% đạt

được sự chấp nhận của người tiêu dùng: trong khi đó, mẫu bánh có tỷ lệ cám lúa mì

đã qua xử lý với enzyme là 30% được người tiêu dùng chấp nhận

Trên thế giới đã có một số nghiên cứu tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng

từ cám lúa mì như nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước hat và tỉ lệ b6 sung cámlúa mì đến chất lượng bánh mì của Majzoobi va cộng sự (2013) tai Iran [39]; kếtquả cho thay rang khi tăng mức độ bồ sung từ 0 đến 20% và kích thước hạt từ 170lên 280, 425 và 750 um thì chỉ số hap thu nước của khối bột tăng, màu sắc bánh trởnên toi hon, trong khi cấu trúc của bánh trở nên cứng hơn và ít gắn kết Với mức độ

bố sung 15% và kích thước hạt 280 um, mẫu bánh có thé chấp nhận được về mặt

cảm quan Tương tự, tại Hà Lan, Noort và cộng sự (2010) đã nghiên cứu sự ảnh

hưởng của kích thước hat cám lúa mì đến chất lượng bánh mì [40] Kết quả nghiêncứu cho thay răng khi kích thước hạt cám lúa mì càng nhỏ thì khả năng trộn bột vachất lượng bánh mì càng giảm Nguyên nhân chính dẫn đến ảnh hưởng tiêu cực trên

là do tương tac của chat xơ với mạng lưới gluten; hay nói cách khác, kích thước hạt

cám bia mì càng nhỏ sẽ làm tang be mặt tiệp xúc của hạt cảm với mạng giuten và

ảnh hướng xâu dén chat lượng banh mi.

Tại Ba Lan, Sobota va cộng sự (2014) đã nghiên cứu ứng dụng cam lúa mi

thông thường trong công nghiệp sản xuất mì pasta giàu xơ [41]; kết qua cho thấykhi tăng ti lệ bd sung cam lúa mi từ 20% đến 40%, ham lượng chất xơ trong cácmẫu mi déu tăng đáng kế nhưng chất lượng cam quan bị giảm di Những mẫu mi bosung 30% cám mì được đánh giá tốt hon về mặt cảm quan so với các mẫu mì cònlai Kaur và cộng sự (2011) cũng đã nghiên cứu về chất lượng của mi pasta giàucám ngũ cốc [42]; kết quá cho thấy khí tăng tí lệ bê sung cám lủa mì từ 0% đến25%, chí số hap thu nước, độ thất thoát trong quá trình ndu sẽ tăng lên và mau sắccủa mi được cái thiện, Tuy nhiên, thời gian nau tối ưu và chất lượng cảm quan củacác mẫu mì giảm khi tăng ham lượng cám bộ sung Mẫu mì bd sung 15% cám được

là đánh giá tốt so với các mẫu mì còn lại, Emmy Sandberg (2015) đã nghiên cứuảnh hướng của kích thước bat cám mì đến chat lượng mi pasta giàu xơ [43]; kết quacho thấy cám lúa mì với kích thước nhỏ (85-150um) có chỉ số hap thu nước thấp

hơn so với các mẫu cám lúa mì kích thước trung bình (130-250um) và kích thước

lớn (250-400um) Khi tăng kích thước hạt cám mi bd sung vào mi pasta từ kíchthước nhỏ (85-150um) đến kích thước lớn (250-400um) thi độ nhám bề mặt sợi mi,

độ dính, sự keo hoa va mức độ wa thích cũng tăng lên,

Cam lúa mi cũng đã được sử dung làm phụ liệu để sản sản xuất mì noodle

Tại Dat Loan, Shiau và cộng sự (2011) đã nghiên cứu ánh hưởng cua ti lệ và kích

thước hạt cảm lua mi đến tính chất hưu biến và cầu trúc của mì tươi, mi sây khô va

mì nau [44]; kết quá cho thay mi tươi, mi sấy khô và mì nau chín giàu chất xơ với ti

lệ cam hua mi sử dụng trong công thức từ 4% đến 8%4 được xem là phù hợp Việcgiảm độ bền và độ dan hồi của sợi mi khi thêm qua nhiều chất xơ là de ham lượn 2gluten bi giảm di nên anh hưởng đến sự hình thành mang gluten Bén cạnh do, Song

và cộng sự (2013) cing đã nghiên cứu về sự ảnh hướn g cla mau sắc các loại cam

tủa mì khác nhau đến chat lượng mi sây noodle [45]; kết qua cho thay khi mức độ

bổ sung cám lúa mì từ 0-6%, màu sắc của khối bột giảm, độ cứng va chi số hap thunước của mì tăng lên nhưng độ thất thoát trong quá trình nau giảm Độ bên và độgiãn dai của soi mì cũng tăng khi tăng hàm lượng cám mì bố sung từ 4% đến 6%.Như vay, có thé sản xuất mi noodle giàu xơ bang cách bồ sung từ 2 đến 6% cám lúa

mì đã được xay mịn Ngoài ra, Chen và cộng sự (2011) đã nghiên cứu về ảnh hưởngcủa tỉ lệ bo sung và kích thước hạt cám lúa mì đến chất lượng của mì Trung Quốc[46]; kết quả cho thay khi b6 sung cám lúa mì mịn có kích thước 0.21mm với tỉ lệ

từ 5% đến 10% hoặc cám kích thước trung bình 0.53mm với tỉ lệ 5%, chất lượng mì

đạt được tốt nhất

Tóm lại, cám lúa mì có thay thế một phần bột mì trong sản xuất các sảnphẩm thực phẩm - đặc biệt là mi noodle, tuy nhiên tỉ lệ cám lúa mì bố sung khôngvượt quá 30% Tại Việt Nam, chưa có công bố khoa học nào về sử dụng cám lúa mì

dé thay thế một phan bột mì trong sản xuất mi noodle

2.2 MÌ NOODLE GIÀU XƠ

2.2.1 Mi noodle truyền thông

Mi noodle truyền thông là loại mi được làm từ các nguyên liệu co ban bao gôm bột mi, mudi và nước Dé tăng giá tri cảm quan, các nhà sản xuât có thê bô sung thêm trứng, các phụ gia hoặc các nguyên liệu phụ khác.

Mi noodle được phân loại theo nhiều cách khác nhau Một số cách phân loại

thường dùng:

- Phân loại dựa vào hình dang sợi mi: rất mỏng (0.7-1.2mm), mong 1.7mm), chuan (1 9-3.8mm) va det (5-6 mm)

(1.3 Phân loại dựa vào phương pháp chuẩn bị: thủ công hoặc cơ giới hóa

- Phân loại dựa vào hình thức sản phẩm: mì tươi, mì sây khô mì luộc, mìluộc đông lạnh

Bang 2.6 Chỉ tiêu hóa lý cơ bản của mì soi thông thường (Bộ Y Tế, 2007)

Chỉ tiêu Hàm lượng (g) Nước 13.0 Protein 11.0 Lipid 0.9 Glucid 74.2

2.2.3.2 Các tính chất nâu

Các tính chất nâu của mì noodle bao gom thoi gian nấu tối ưu, độ ton thất, độhap thu nước và chỉ số trương nở Thời gian nau tối ưu của các mẫu mì noodle giảmkhi tang tỉ lệ cám lúa mì bồ sung: tuy nhiên kích thước hạt không ảnh hưởng đáng

kế đến tinh chất này Theo Shiau và cộng sự (2012) đã cho răng khi tăng tỉ lệ cám

mì bồ sung, độ tôn thất của mì tăng: tuy nhiên không có sự ảnh hưởng của kíchthước hạt đến độ tốn thất [44] Kết quả nghiên cứu của Song và cộng sự (2013) chothay khi tăng tỉ lệ bố sung cám mì sẽ làm tăng độ hap thu nước của mi noodle [45].Tuy nhiên, theo tác giả Kong và cộng sự (2012) cho răng khi tăng hàm lượng cámgạo bồ sung sẽ làm giảm độ hấp thu nước của sợi mì Bên cạnh đó, không có ảnhhưởng đáng kế của tỉ lệ b6 sung cám lúa mì đến chỉ số trương nở của mi noodle

[4S].

2.2.3.3 Câu trúc

Độ dẻo và độ nhai của mì Trung Quốc đã qua nấu chín bị giảm theo sự giatang ti lệ bồ sung và kích thước hạt cám lúa mì (Chen và cộng sự, 2011) [46] Bêncạnh đó, kết quả nghiên cứu của Shiau và cộng sự (2012) cho rằng khi tăng tỉ lệ bồsung và kích thước hạt cám lúa mì thì độ giãn dài của các mẫu mì bị giảm di; trongkhi đó kích thước hat cám lúa mì không ảnh hưởng đến kể đến độ bền của các mẫu

mì [44] Tuy nhiên, nghiên cứu của Zhao và cộng sự (2008) đã cho thấy kết qua

ngược lại: khi tang tỉ lệ cam mì bô sung thi độ bên của các mau mì nau chin tăng lên

[49] Wandee va cong su (2014) cho rang độ giãn dai cua mẫu mi có chứa tinh bộtsin (61-68%) cao hon đáng kế so với mẫu đối chứng (56%) và mẫu mì được bốsung vỏ bưởi (29-49%) [47] Sự khác biệt về kết quả trên đây có thé là do dự khácnhau về chất lượng cám lúa mì và phương pháp chế biến

2.2.3.4 Chất lượng cảm quan

Đối với các sản phẩm mi noodle, tỉ lệ b6 sung cũng như kích thước hat cámlúa mì đều ảnh hưởng tiêu cực đến chat lượng cảm quan của sản phẩm Tong điểmcủa sản phẩm mi Trung Quốc bị giảm đi khi tăng tỉ lệ b6 sung và kích thước hạtcám lúa mì Với tỉ lệ bố sung từ 5% đến 10% khi hạt cám có kích thước min

(0.21mm) hoặc tỉ lệ 5% khi hạt cám có kích thước trung bình (0.53mm) thì sản

phẩm có thé được của người tiêu dùng chấp nhận (Chen và cộng sự, 2011) [46].Bên cạnh đó, mức độ ưa thích, màu sắc của mì bị giảm khi tăng tỉ lệ bồ sung cámlúa mì từ 0% đến 12% (Shiau và cộng sự, 2012) [44]

2.2.4 Điểm mới của đề tài

Hiện nay ở Việt Nam chưa có công bố khoa học nao về việc sử dụng cám lúa

mì để sản xuất mì noodle giàu xơ Bên cạnh đó, cám lúa mì là một trong những phụliệu trong quá trình xay xát ở nước ta có giá thành khá rẻ và chứa nhiều thành phầnđịnh dưỡng tốt cho sức khỏe Lần đầu tiên tại Việt Nam, chúng tôi thử nghiệm sử

dụng cám lúa mì trong công thức sản xuât mì noodle.

CHUONG 3NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU3.1 NGUYEN LIEU

3.1.1 Cam lúa mì

Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dung cám lúa mi có thương hiệu là Cam

mì số | (thuộc giống australian premium white wheat, nhập khẩu từ Australian) củaCông ty Bột mì Bình Đông các chỉ tiêu chất lượng được trình bày ở Bảng 3.1.Bang 3.1 Chỉ tiêu chất lượng của cám lúa mì

Chỉ tiêu Hàm lượng (%)

Độ âm < 13.5

Protein > 14 Lipid <6

Đề dam bao sự đồng nhất va ôn định về thành phan và tinh chất của nguyênliệu, cám lúa mì được mua một lần rồi cho vào bao bì polyethylene đã đuôi khí, hànkín và bảo quản ở -18°C trong tủ đông trong suốt quá trình nghiên cứu

3.1.2 Bột mì

Chúng tôi sử dụng bột mì Semolina của công ty TNHH xay xát lúa mì Việt

Nam Chỉ tiêu chất lượng bột mì Semolina được thể hiện ở Bảng 3.2

Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Semolina

Chỉ tiêu Hàm lượng (%)

Độ am < 13

Protein >9 Lipid <3 Carbohydrate >70

3.1.3 Trứng gà

Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng trứng gà tươi của công ty TNHH

MTV Tư Dậu đã qua kiểm dịch Hàm lượng NH; trong trứng không vượt quá

40mg/100g.

3.1.4 Muối

Chúng tôi sử dụng muôi say có bô sung iod cua Tập đoàn Muôi Miễn Nam.

Các chỉ tiêu chất lượng được nhà sản xuất cung cấp được thể hiện ở Bảng 3.3.Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối

3.1.5 Hóa chat và thiết bị

3.1.5.1 Hóa chất, enzyme phân tích

Trong luận văn này, chúng tôi sử dụng dung môi trích ly của công ty

Chemsol Việt Nam và hóa chất phân tích của hãng Prolabo Pháp sản xuất (Bảng

3.4)

Bang 3.4 Các loại dung môi, hóa chất dùng trong nghiên cứu

Tên hóa chất Mục dích sử dụng

H;SOx Vô cơ hóa mẫu trong thí nghiệm định lượng protein

HO; Xúc tác quá trình vô cơ hóa mẫu trong thí nghiệm định lượng

protein

Thuốc thử Nessler Thuốc thử tạo hợp chat màu dé định lượng protein

NH,Cl Chat chuẩn dé dựng đường chuẩn trong thi nghiệm định lượng

đường carbohydrate va tinh bột

Phenol Dung lam chat chỉ thị mau cho các thí nghiệm định lượng

carbohydrate

Glucose Chat chuân dé dựng đường chuân trong thí nghiệm định lượng

đường carbohydrate va tinh bột

Na›HPO¿, Dùng pha dung dịch đệm phosphate pH = 6

NaH›;PO„

NaOH và HCI Điều chình pH

a-amylase Thuy phan polysaccharide

Protease Thuy phan protein

l Cân sây âm hông ngoại (A&D, Nhat Ban)

2 Can phan tich 4 số lẻ (Pioneer)

3 Bộ thiết bị Soxhlet

| Thiết bị quang phô so màu (CT-2300 Spectrophotometer, Dai Loan)

5 Máy đo pH (Jenco, Model 6171)

6 Bom chan không (Buchi Vacuum controller V-800)

7 Lo nung tro (Lenton, A11/6B, Anh)

8 Bộ thiết bị vô cơ hóa mẫu

9 Thiết bị đo cau trúc (Model 5543, hãng Instron, Hoa Ky)

I0 Thiết bị đo mau

1] Bép dién

12 Tủ say

13 Tu say đôi lưu (Tùng Việt, Việt Nam)

14 Thiết bị nhào trộn (Ichiban, Dai Loan)

15 Thiết bị làm mì (Marcato Atlas 180 Pasta Machine, 8341, Italy)

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

23

Quy trình thực hiện các thí nghiệm và nội dung nghiên cứu được trình bày

tóm tắt trong sơ đồ Hình 3.1

Trình tự nghiên cứu Nội dung nghiên cứu

Đánh giá chất lượng nguyên liệu

Vv

Khao sat anh hưởng của kích

thước hat cám lúa mi đến chất

- Các tinh chat cơ ly của mi noodle: độ phục héi, độ dẻo,

độ nhai, độ cố kết, độ bền và độ giãn dài

- Các gia tri màu sắc của mì noodle

- Các tinh chất nau của mi noodle: thời gian nau tối ưu,

độ thất thoát, độ hấp thu nước và chỉ số trương nở

- Chất lượng cảm quan của mi noodle: mức độ yêu thích

chung của người tiêu dùng

lúa mì bô sung đên chât lượng của

mì noodle

- Thanh phan hóa học của mì noodle

- Các tinh chất cơ lý của mì noodle: độ phục hôi, độ dẻo,

độ nhai, độ cố kết, độ bền và độ giãn dài

- Các gia tri màu sắc của mì noodle

- Các tinh chất nau của mi noodle: thời gian nau tối ưu,

độ thất thoát, độ hấp thu nước và chỉ số trương nở

- Chất lượng cảm quan của mì noodlel: mức độ yêu thích

chung của người tiêu dùng

Hình 3.1 Sơ đô nội dung nghiên cứu