NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Tổng quan tài liệu về các phương pháp sử dụng chuyên gia, người tiêu dùng trong quá trình phát triển sản phẩm, ưu và nhược điểm của từng hội đồng ; Tuyển chọn,
TỔNG QUAN
Các phương pháp mô tả sử dụng chuyên gia
1.1.1 Phương pháp mô tả mùi vị - Flavor Profile Method
Flavor Profile Method (FPM) được phát triển đầu tiên vào cuối những năm 40 của thế kỉ XX bởi nhóm tư vấn Arthur D Little and Co (Cairncross & Sjostrom, 1950)
FPM là một kỹ thuật dựa trên sự đồng thuận Hội đồng từ 4-6 thành viên, được tuyển chọn, sàng lọc nghiêm ngặt Các thành viên hội đồng được huấn luyện dựa trên tiêu chí thống nhất trong tất cả các tính chất mùi vị của sản phẩm từ định nghĩa, thứ tự đánh giá, chuẩn tham khảo đến ước lượng cường độ Thời gian huấn luyện hội đồng khoảng 6 tháng
Một ưu điểm của FPM là hội đồng được huấn luyện đặc biệt nên rất nhạy với sự khác biệt nhỏ giữa các sản phẩm Thêm vào đó, số lượng thành viên trong hội đồng nhỏ nên họ dễ dàng đi tới thống nhất và hội đồng rất nhất quán trong việc so sánh giữa các sản phẩm, tương tự như hội đồng Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis ® – QDA ® ) Điểm bất lợi nhất của FPM là phụ thuộc vào số lượng chuyên gia ít ỏi được tinh luyện, thậm chí một sự khác biệt trong đánh giá của một thành viên trong hội đồng cũng ảnh hưởng nhiều đến kết quả của chương trình Ngôn ngữ kĩ thuật được sử dụng bởi các thành viên cũng trở nên khó hiểu để giải thích đối với những thuật ngữ sử dụng của người tiêu dùng
1.1.2 Phương pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile Method
Texture Profile Method (TPM) được phát triển bởi các nhà khoa học làm việc cho tập đoàn General Foods trong những năm 1960 và dựa trên FPM Mục đích của TPM là tạo ra một kĩ thuật cảm quan cho phép đánh giá tất cả các đặc tính cấu trúc của sản phẩm bằng nguyên lý kĩ thuật, từ những lần cắn đầu tiên (first-bite) cho đến khi quá trình nhai kết thúc
Quá trình tuyển chọn đầu tiên loại bỏ những ứng viên không đủ điều kiện như có bệnh răng miệng, không phân biệt và mô tả được cấu trúc sản phẩm (Civille and Szczesniak, 1973) Sau đó, một nhóm gồm ít nhất 10 thành viên được đào tạo khoảng 130 giờ trong 6-7 tháng (Lawless & Heymann, 1998) Quá trình đào tạo bao gồm phát triển thuật ngữ, định nghĩa, phương pháp đánh giá, thứ tự đánh giá, chất chuẩn và thang đo.
Các thuộc tính được đo bằng thang điểm tuyệt đối (do Szczesniak phát triển vào năm 1963), trong đó thang điểm được đối chiếu với các sản phẩm cụ thể, bao hàm toàn bộ cảm nhận về thức ăn Điều này giúp giảm thiểu sự khác biệt giữa các thành viên hội đồng khi định lượng các thuộc tính mô tả.
Kết quả nhất quán và chính xác cao được đưa ra từ hội đồng là ưu điểm vượt trội của phương pháp (Otremba, Dikeman, Milliken, Stroda, Chambers, &
Tuy nhiên, việc tốn thời gian và chi phí cho quá trình huấn luyện hội đồng trong TPM cũng là một nhược điểm của phương pháp Nhược điểm thứ hai của phương pháp là sử dụng sản phẩm thực tế làm chất chuẩn đối chứng trên thang đo Do sản phẩm thực phẩm luôn luôn thay đổi theo giời gian nên việc sử dụng chúng trong quá trình đánh giá luôn kéo theo sự thay đổi và gặp khó khăn khi sản phẩm này không còn tồn tại trên thị trường
1.1.3 Phân tích mô tả định lượng - Quantitative Descriptive Analysis ®
Quantitative Descriptive Analysis (QDA ® ) được phát triển trong suốt những những năm 1970 cho đến khi hiệu chỉnh được một số vấn đề về cảm nhận liên quan đến phương pháp FPM (Stone & Sidel, 1993; Stone et al., 1974)
Người thử trong phương pháp QDA ® được tuyển chọn từ một nguồn cung cấp người thử độc lập với công ty, thường từ 10 – 12 người, cũng có thể là 8 người Với giả định độ nhạy trong phân biệt và khả năng nhận biết sản phẩm phụ thuộc vào mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm Trước hết người thử sẽ được tuyển chọn thông qua các bảng câu hỏi về chế độ ăn kiêng và thói quen sử dụng thực phẩm (Sawyer, Stone, Abplanalp, & Stewart, 1962) Tương tự như FPM, các thành viên hội đồng sẽ tổng hợp một danh sách thuật ngữ mô tả sự khác biệt giữa các sản phẩm Hội đồng quyết định chất chuẩn đối chiếu và/hoặc đưa ra các định nghĩa bằng lời cho các thuật ngữ mô tả tương ứng Chất chuẩn đối chứng chỉ được sử dụng nếu thuật ngữ mô tả nào đó gặp vấn đề, thường chiểm 10% trên tổng số thuật ngữ mô tả Phần lớn các thuật ngữ mô tả được định nghĩa bằng lời (Murray et al.,
Trưởng hội đồng trong QDA ® không tham gia trực tiếp vào việc đánh giá như các phương pháp khác nhằm tránh ảnh hưởng đến các thành viên hội đồng Thang liên tục không cấu trúc được sử dụng để định nghĩa/cho điểm cường độ của từng thuộc tính Điều này giới hạn những ảnh hưởng về thang đo, tuy nhiên, những thành viên hội đồng phải có trình độ và kỹ năng nhất định, được luyện tập trước khi họ có đủ tự tin sử dụng chúng khi đánh giá chính thức
Không giống các phương pháp khác, QDA ® giả định rằng, hội đồng sẽ sử dụng các phần khác nhau của thang đo để đánh giá các thuộc tính của sản phẩm, do đó, kết quả mô tả của phương pháp thể hiện mối tương quan về sự khác biệt giữa các sản phẩm, hơn là cường độ tuyệt đối trên từng sản phẩm Thiết kế thí nghiệm phân tích mô tả được dựa trên sự đo lường có lặp và phân tích thống kê được sử dụng rộng rãi là phân tích phương sai Biểu đồ mạng nhện hay biểu đồ rada được sử dụng để biểu diễn dữ liệu
Phương pháp QDA® tiết kiệm thời gian hơn các phương pháp khác như FPM hay Spectrum và được áp dụng rộng rãi trong nghiên cứu Các kết quả thành công của QDA® chỉ ra rằng việc sử dụng các thang đo khác nhau giữa các thành viên trong hội đồng cung cấp thông tin mô tả về sự khác biệt tương đối giữa các mẫu thử thay vì chỉ ra cường độ tuyệt đối của từng mẫu.
Một giới hạn của QDA ® là gặp khó khăn trong việc so sánh kết quả đánh giá giữa các hội đồng, giữa các phòng thí nghiệm và từ thời điểm này với thời điểm khác Bởi vì, mỗi hội đồng đưa một bảng danh sách thuật ngữ mô tả với các chất chuẩn đối chứng và định nghĩa tương ứng trên nhóm sản phẩm khảo sát Vì vậy, rất khó để có thể sử dụng kết quả mô tả của hội đồng này để áp dụng cho hội đồng mô tả khác, cũng như so sánh kết quả mô tả giữa hai hội đồng hay hai phòng thị nghiệm với nhau
1.1.4 Kỹ thuật mô tả mùi vị định lượng - The Quantitative Flavour Profiling
Quantitative Flavour Profiling (QFP) được phát triển bởi Givaudan-Roure, Switzerland như một phiên bản của QDA ®
Hội đồng đánh giá hương vị gồm 6 - 8 nhà khoa học độc lập với công ty Họ sử dụng Ngôn ngữ mô tả hương vị chuẩn hóa (QFP) như một ngôn ngữ kỹ thuật chung Phương pháp này loại bỏ sai sót về thuật ngữ nhờ vào kho kiến thức sâu rộng của các chuyên gia QFP đòi hỏi trình độ sử dụng các chất chuẩn để định nghĩa và ước lượng cường độ của các đặc tính hương vị.
QFP trở nên phù hợp hơn cho các nghiên cứu đa văn hóa (cross-cultural) hoặc giữa các phòng thí nghiệm (cross-laboratories)
Ngôn ngữ mô tả là ngôn ngữ kĩ thuật nên gây ra trở ngại khi tương tác dữ liệu cảm quan với dữ liệu mô tả cảm nhận và thị hiếu được đưa ra bởi ngôn ngữ của người tiêu dùng
1.1.5 Phương pháp phân tích mô tả cảm quan quang phổ - The Spectrum
The Spectrum Descriptive Analysis Method được phát triển bởi Gail Vance Civille và những đồng nghiệp vào cuối những năm 1980 (Meilgaard, et al., 1991)
Nguyên tắc chính của phương pháp này là sử dụng danh sách chuẩn bao quát, hạn chế việc huấn luyện hội đồng và chuẩn hóa quá trình thực hiện (Meilgaard et al., 1991) SDAM dựa trên triết lý của TPM, tuy nhiên, không chỉ tập trung vào cấu trúc của sản phẩm, phương pháp kiểm tra “tổng quát” các tính chất của sản phẩm
Các phương pháp mô tả sử dụng người tiêu dùng
1.2.1 Phương pháp lựa chọn tự do - Free-Choice Profiling
Free-Choice Profiling (FCP) được phát triển trong suốt những năm 1980 ở nước Anh (Williams & Langron, 1984; Williams & Arnold, 1985)
Phương pháp này cho phép các thành viên hội đồng (là người tiêu dùng) tự do sử dụng ngôn ngữ của riêng họ, không giới hạn về số lượng thuật ngữ được sử dụng để mô tả và định lượng các tính chất của sản phẩm Mỗi người thử có danh sách mô tả riêng và được phép đánh giá sản phẩm theo những cách khác nhau Phương pháp này dựa trên giả định rằng hội đồng không khác nhau về cảm nhận nhưng chấp nhận sự khác nhau trong cách đánh giá Số lượng các tính chất được đưa ra chỉ bị giới hạn bởi kỹ năng cảm nhận và mô tả của các thành viên trong hội đồng (Oreskovich, Klein, & Sutherland, 1991)
Sự thuận lợi khác biệt của FCP là tránh được việc huấn luyện hội đồng, người tham gia thí nghiệm chỉ cần hiểu được thang đo và là người sử dụng sản phẩm để có thể đánh giá được (Piggott, Sheen, & Guy, 1989)
Cách tiếp cận mới của phương pháp FCP cho phép hội đồng tự do lựa chọn thuật ngữ mô tả để định dạng các đặc điểm đặc trưng của sản phẩm Kết quả hữu ích cụ thể trong FCP là mặt phẳng phân bố sản phẩm trên bản đồ cảm nhận FCP được sử dụng khi các phương pháp cổ điển không phù hợp, như trường hợp Murray (2001b) sử dụng FCP để đo lường các cảm nhận đa văn hóa của các đặc tính bánh snack bằng tiếng Anh và tiếng Trung Quốc.
Tuy nhiên, các nhà phân tích cảm quan gặp khó khăn khi giải thích các từ ngữ mô tả được đưa ra bởi người tiêu dùng
Kết quả đưa ra từ FCP chỉ ra sự khác biệt lớn giữa các sản phẩm nhưng lại không mô tả được sự khác biệt nhỏ giữa các sản phẩm, điều mà các phương pháp mô tả truyền thống quan tâm (Cristovam, Paterson, & Piggott, 2000)
1.2.2 Phương pháp mô tả nhanh - Flash Profile
Flash profile được xây dựng trên ý tưởng của Free Choice Profiling, một kỹ thuật cho phép người thử được sử dụng ngôn ngữ riêng của mình Flash profile (FP) được phát triển bởi Sieffermann (2000) như là một phương pháp cung cấp nhanh những đánh giá về mối tương quan giữa vị trí của các sản phẩm
Giống như phân tích mô tả, phương pháp này tổng hợp một cách trực tiếp các từ mô tả sản phẩm nhưng thuận lợi hơn là không tốn chi phí và thời gian cho bước phát triển thuật ngữ và cho điểm trên thang giống như nhóm mô tả cổ điển Phương pháp mô tả này là sự kết hợp của FCP với phương pháp so hàng FP được cho rằng dễ thực hiện bởi các đánh giá của người thử mang tính chất so sánh giữa các sản phẩm hơn là việc đánh giá cho điểm tuyệt đối trên thang
FP được thực hiện gồm hai bước độc lập và một bước chuyển thể xen giữa Đầu tiên, toàn bộ sản phẩm được trình bày đồng thời cho người thử, người thử có nhiệm vụ quan sát, ngửi, nếm và tổng hợp một danh sách các thuật ngữ mô tả các tính chất có khả năng phân biệt cường độ, so hàng cường độ giữa các sản phẩm trên thang một cách tốt nhất Người thử được tự do mô tả, tự do về số lượng thuật ngữ nhưng phải tập trung sử dụng các từ mô tả, tránh sử dụng các từ thị hiếu Hội đồng có thể thử lại mẫu, và thử nhiều lần nếu cần Bước chuyển tiếp là bước tổng hợp thuật ngữ Ở bước này, người điều hành thí nghiệm sẽ tổng hợp tất cả các thuật ngữ của các thành viên hội đồng thành một danh sách thuật ngữ chung và cung cấp lại cho từng thành viên Mục đích của danh sách thuật ngữ chung này không phải là đạt được một sự thống nhất nào từ phía hội đồng, nhưng cho phép các thành viên được thay đổi bảng thuật ngữ mô tả của riêng mình Các thành viên có thể thêm vào danh sách của họ nếu họ nghĩ nó có liên quan mà trong quá trình xây dựng còn thiếu hoặc họ cũng có thể bỏ bớt thuật ngữ mô tả đi nếu họ thấy không phù hợp Bước thứ hai hội đồng được yêu cầu xếp thứ hạng các sản phẩm theo chiều cường độ tăng dần đối với từng tính chất đã được hội đồng chọn Dữ liệu thứ hạng của từng thành viên đầu tiên được thu thập và được phân tích bằng kỹ thuật phân tích đa yếu tố - MFA Điểm thuận lợi chính của FP là cung cấp một bản đồ sản phẩm trong thời gian rất ngắn bởi vì bước làm quen để đưa ra không gian sản phẩm, thuật ngữ mô tả và đánh giá được tổng hợp trong cùng một bước Ưu điểm khác của FP là cho phép đưa ra một cái nhìn chung về đa quan điểm, như giữa các thành viên đến từ các quốc gia khác nhau, sử dụng các ngôn ngữ khác nhau cũng có thể làm chung trong một nghiên cứu
Bên cạnh những thuận lợi này, FP còn một số điểm yếu sau Đầu tiên, mặc dù các tác giả nghiên cứu so sánh FP và QDA đã báo cáo rằng những kĩ thuật này đưa ra bản đồ sản phẩm là tương tự nhau, nhưng tác giả cũng nhấn mạnh rằng “việc giải thích các thuật ngữ cảm quan thì không phải luôn luôn là dễ dàng bởi số lượng lớn thuật ngữ mô tả được sử dụng và thiếu mất quá trình định nghĩa và cách đánh giá”
(Albert et al., 2011) và rằng “quá trình thống nhất thuật ngữ đạt được trong phương pháp cổ điển cho phép một sự mô tả sản phẩm chính xác hơn” (Delarue &
Điểm hạn chế của phương pháp nếm thử chuyên gia (FP) là chỉ cho ra kết quả xếp hạng, không phù hợp để thử nghiệm số lượng lớn sản phẩm vì quá trình nếm dễ bị ảnh hưởng bởi việc sử dụng nhiều sản phẩm cùng lúc Thêm vào đó, việc so sánh các sản phẩm gặp khó khăn, nhất là với những sản phẩm yêu cầu kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt hoặc có đặc tính cảm quan mạnh Theo Delarue & Sieffermann (2004), dữ liệu mô tả thu được từ hội đồng chuyên gia thường đáng tin cậy hơn so với hội đồng người tiêu dùng Hội đồng chuyên gia bao gồm những người đã thực hiện nhiều nhiệm vụ đánh giá trước đó nên có khả năng hiểu được hướng dẫn của trưởng hội đồng, tách biệt được các thuộc tính phân biệt, sử dụng các thuật ngữ không mang tính cảm tính.
1.2.3 Phương pháp phân nhóm tự do - Free Sorting Task
Free Sorting Task (FST) được hình thành trong lĩnh vực tâm lý (Hulin & Katz, 1935) Trong lĩnh vực cảm quan, FST được sử dụng trong những năm đầu thế kỉ XIX trong việc điều tra cấu trúc cảm nhận của các loại mùi (Lawless, 1989;
Lawless & Glatter, 1990; MacRae et al., 1992; Stevens & O’Connell, 1996; Chrea et al., 2005) Lawless et al., (1995) đã sử dụng FST đầu tiên với một sản phẩm thực phẩm
Khác với các phương pháp đã đề cập, FST được thực hiện trong một buổi đánh giá Tất cả các sản phẩm được trình bày đồng thời và ngẫu nhiên với mỗi trật tự khác nhau giữa các người thử Trước hết, người thử được yêu cầu nhìn, ngửi và nếm (tùy thuộc vào mục đích nghiên cứu) tất cả các sản phẩm, sau đó, họ phải phân loại chúng thành nhiều nhóm dựa trên sự tương tự về cảm nhận giữa các sản phẩm
Người thử có thể sử dụng các tiêu chuẩn của riêng họ để thực hiện việc phân chia này Họ được tự do chia nhóm và tự do đặt số lượng sản phẩm trong mỗi nhóm như họ muốn Sau khi thực hiện xong việc phân nhóm, người thử được yêu cầu cung cấp một vài thuật ngữ để mô tả đặc tính cho mỗi nhóm mà họ đã thực hiện (Lawless et al., 1995; Tang & Heymann, 1999; Saint-Eve et al., 2006; Cartier et al., 2007;
Lelievre et al., 2008) Quá trình này được gọi là “gắn nhãn cho việc phân loại” theo
Becue-Bertaut & Lê (2011) Để thuận tiện cho cả nhiệm vụ của người thử và phân tích dữ liệu, một bảng danh sách thuật ngữ sơ bộ có thể được cung cấp trong suốt bước này nhằm giúp người thử gắn nhãn các nhóm dễ dàng hơn (Lelievre et al.,
2008) Một vấn đề thường gặp phải trong việc gắn nhãn phân loại nhóm là người thử thường tự ý định tính những thuộc tính với những thuật ngữ mang tính định lượng khác nhau như “rất’, “nhiều”, “hơi” và làm cho việc tổng hợp dữ liệu trở nên nặng nề, cồng kềnh Để giảm bớt rắc rối này, Lelievre et al., (2008) đã đề xuất cung cấp cho người thử một nhóm các từ định lượng để chỉ cường độ cảm nhận được của các tính chất (như “không”, “một ít”, “trung bình” và “rất nhiều”)
Hội đồng chuyên gia và hội đồng người tiêu dùng trong phân tích mô tả - 20 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Việc ứng dụng người tiêu dùng trong phân tích mô tả của quá trình phát triển sản phẩm thúc đẩy sự ra đời của nhiều phương pháp mô tả nhanh Bảng 1.1 dưới đây trình bày sơ lược một số nghiên cứu so sánh kết quả của hai hội đồng trên các phương pháp áp dụng khác nhau
Bảng 1.1 Tóm lược một số nghiên cứu so sánh hai hội đồng: chuyên gia và người tiêu dùng
Stt Tác giả Hội đồng chuyên gia
Hội đồng người tiêu dùng
Free multiple sorting, Partial Napping, Napping ® , Flash Profiling
Pa tê gan Các tính chất ngoại hình, vị và cảm giác trong miệng tương đồng nhau giữa các phương pháp
Số lượng thuộc tính mô tả giữa các người thử rất khác nhau
Mặt phẳng phân bố sản phẩm tương tự giữa 3 phương pháp
Chuyên gia cho kết quả về định nghĩa thuật chính xác hơn
PM Sô cô la sữa và đen
Có sự tương quan cao giữa hai hội đồng
Những thành viên sử dụng tiêu chuẩn khác nhau có hệ số RV thấp
PM & UFP Rượu vang có sự đồng thuận cao trong việc xây dựng bản đồ sản phẩm UFP & DA Kết quả là thành viên PM có khả năng phân biệt các thuộc tính mô tả của sản phẩm rượu vang.
PM, FP Rượu vang Bản đồ phân bố sản phẩm tương tự nhau giữa các phương pháp
Sort task Bia Hội đồng được huấn luyện có năng lực đánh giá tốt hơn đối với bia bổ sung, hội đồng không qua huấn luyện có năng lực tốt hơn đối với bia thương mại
44% thuật ngữ được sử dụng chung trong cả hai hội đồng
Thuật ngữ của hội đồng qua huấn luyện thì chính xác và hiệu quả hơn về định nghĩa và cường độ
Có sự đồng thuận cao giữa DA & PM trong trục chính 1
Những khác nhau cơ bản về sản phẩm được hội đồng người tiêu dùng tìm thấy giống như hội đồng chuyên gia
Có sự khác biệt lớn giữa các cá thể trong PM
Bảng tóm lược các nghiên cứu cho thấy: có sự đồng thuận cao về mặt phẳng sản phẩm giữa hai hội đồng; hội đồng người tiêu dùng có khả năng mô tả ở các tính chất đơn giản (ngoại hình, màu và vị); có sự khác biệt trong tiêu chí phân nhóm sản phẩm giữa người tiêu dùng
Trong nghiên cứu này, phương pháp QDA ® được lựa chọn đại diện cho nhóm kỹ thuật phân tích mô tả cổ điển (sử dụng chuyên gia) và phương pháp Napping ® đại diện cho nhóm phương pháp mô tả nhanh (sử dụng người tiêu dùng) trên nhóm sản phẩm nước mắm để so sánh kết quả mà hai hội đồng mang lại Ưu điểm nổi trội của QDA ® so với các phương pháp mô tả cổ điển khác là hội đồng chuyên gia được phép sử dụng khoảng thang đo khác nhau trong quá trình đánh giá Trong khi đó, ưu điểm nổi trội của phương pháp Napping ® so với các phương pháp mô tả nhanh là người tiêu dùng trực tiếp phân nhóm sản phẩm trên mặt phẳng (A3) và các sản phẩm được định vị bằng tọa độ cụ thể Ngoài ra, các ưu nhược điểm khác của mỗi phương pháp được trình bày cụ thể trong phần tổng quan các phương pháp mô tả
Cách thực hiện của mỗi phương pháp được trình bày chi tiết trong chương 2- phương pháp nghiên cứu
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu là so sánh hai phương pháp mô tả QDA và phương pháp Napping thông qua hai hội đồng chuyên gia và người tiêu dùng Hai hội đồng này đã cung cấp bảng mô tả (profile) sản phẩm nước mắm Profile sản phẩm của hai hội đồng sẽ được so sánh và đánh giá dựa trên các tiêu chí cụ thể.
Số lượng thuật ngữ mô tả
Khả năng phân nhóm sản phẩm
Các tính chất cảm quan đặc trưng cho từng nhóm sản phẩm
Mức độ đồng thuận trong việc phân nhóm sản phẩm (RV coefficient) Để có kết quả profile sản phẩm nước mắm của hai hội đồng, các thành viên trong mỗi hội đồng cần trải qua các bước thực hiện khác nhau, như trong sơ đồ nghiên cứu (hình 3.1.) trình bày
Hội đồng chuyên gia được xây dựng từ một hội đồng người tiêu dùng với các bước thực hiện theo phương pháp QDA (mục 2.1) Sau khi có được hội đồng chuyên gia, hội đồng này sẽ làm nhiệm vụ mô tả sản phẩm và đưa ra kết quả là profile sản phẩm nước mắm
Song song với hội đồng chuyên gia, một hội đồng người tiêu dùng khác cũng được thành lập Hội đồng này có nhiệm vụ mô tả sản phẩm theo phương pháp Napping để đưa ra profile sản phẩm nước mắm Phương pháp tiến hành chi tiết được trình bày trong mục 2.2
Hồ sơ sản phẩm cung cấp dữ liệu miêu tả cảm quan đóng vai trò thông số đầu vào để xác định vùng sản phẩm lý tưởng Ngoài việc so sánh hai hội đồng dựa theo hồ sơ sản phẩm, nghiên cứu đã thu thập dữ liệu về sở thích để xác định vùng sản phẩm nước mắm lý tưởng của người tiêu dùng, một công đoạn quan trọng trong quá trình tối ưu hoặc phát triển sản phẩm Trong nghiên cứu này, vùng sản phẩm lý tưởng được xây dựng dựa trên nguyên tắc của phương pháp lập bản đồ sở thích và được trình bày cụ thể trong mục 2.3.
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu
Xác định profile sản phẩm nước mắm theo phương pháp QDA ®
QDA là một phương pháp phân tích mô tả cảm quan, sử dụng hội đồng đã qua huấn luyện, bao gồm một thủ tục tuyển chọn và huấn luyện nghiêm ngặt, phát triển và sử dụng thuật ngữ cảm quan, và cho điểm các sản phẩm trên các phép thử lặp lại nhằm đưa ra một mô tả mang tính định lượng hoàn chỉnh (ASTM, 1992)
Năm 1992, Hiệp hội tiêu chuẩn Mỹ đã chọn QDA làm tiêu chuẩn đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm Một số sản phẩm sử dụng QDA để đánh giá mô tả đã được tiêu chuẩn hóa quốc tế như trà (ISO 3103: 1980), rượu vang (ISO 3591:
1977) Để huấn luyện một hội đồng mô tả theo phương pháp QDA, cần trải qua 3 bước sau: (1) Tuyển chọn hội đồng; (2) Huấn luyện hội đồng; (3) Đánh giá chính thức [19] (ISO 8586: 2008)
Tuyển chọn hội đồng cảm quan là quá trình sàng lọc kỹ lưỡng nhằm lựa chọn những thành viên có khả năng nhận biết, phân biệt cường độ kích thích tốt, cũng như khả năng ghi nhớ và mô tả chính xác Hội đồng thường gồm từ 7-10 thành viên, được tuyển chọn từ nhóm 20-30 người đăng ký đủ tiêu chuẩn Các thành viên phải có tinh thần trách nhiệm, thời gian tham gia và trên tinh thần tự nguyện Tiêu chí sức khỏe và thói quen sử dụng sản phẩm sẽ được sàng lọc thông qua bảng câu hỏi.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng các thành viên đã có kinh nghiệm trong đánh giá cảm quan, đã từng là thành viên của hội đồng mô tả sản phẩm khác
Do đó bước tuyển chọn, sàng lọc hội đồng được lược bỏ
Huấn luyện hội đồng là một quá trình dài, gồm nhiều phần công việc và mục đích cụ thể, được thực hiện tuần tự theo thời gian Kết quả của quá trình huấn luyện một hội đồng cảm quan với đầy đủ khả năng phân biệt, đồng thuận và có khả năng đánh giá lặp Kết quả này được kiểm chứng qua các buổi đánh giá năng lực hội đồng trước khi đi vào đánh giá chính thức
Quá trình huấn luyện hội đồng trải qua các bước sau đây:
Bước 1: Phát triển thuật ngữ
Phát triển thuật ngữ là bước thiết yếu trong nghiên cứu cảm quan, giúp nhà nghiên cứu liệt kê toàn bộ các từ ngữ có thể mô tả chính xác đặc điểm cảm quan của sản phẩm.
Hội đồng trải qua 2 thí nghiệm phát triển thuật ngữ: (1) phát triển thuật ngữ trên 10 mẫu nước mắm nguyên chất; (2) phát triển trên 10 mẫu nước mắm pha loãng hai lần Mỗi thí nghiệm được tiến hành lặp 2 lần
Bước 2: Rút gọn thuật ngữ
Rút gọn thuật ngữ là quá trình loại bỏ các thuật ngữ không có khả năng phân biệt các sản phẩm, có nghĩa trùng lặp hoặc được ít thành viên hội đồng cảm nhận Bước này giúp tập trung vào các thuật ngữ quan trọng và hữu ích, làm tăng tính đặc hiệu và khả năng phân loại của danh mục.
Quá trình rút gọn thuật ngữ thường diễn ra theo nhiều bước như rút gọn thô, rút gọn tinh, thảo luận giữa các thành viên trong hội đồng (theo ISO 11035: 1994)
Bước 3: Xây dựng định nghĩa, cách đánh giá và bộ chất chuẩn đối chứng
Sau khi hoàn thiện danh sách thuật ngữ chính thức, hội đồng sẽ tiến hành xây dựng định nghĩa, chuẩn mực, phương pháp đánh giá cho từng đặc điểm sản phẩm Quá trình này nhằm mục đích giúp các thành viên nắm rõ và thống nhất trong việc hiểu, đánh giá và so sánh, từ đó đảm bảo sự ổn định và đồng thuận của người thử nghiệm khi thực hiện đánh giá chính thức.
Hội đồng trải qua 8 buổi thảo luận, đánh giá để đưa ra định nghĩa, cách đánh giá và chất chuẩn (max, min) cũng như thứ tự đánh giá cho các tính chất Các kỹ thuật như lắc ly, cách ngửi mùi (hơi ngắn, hơi dài), cách cảm nhận vị, lượng mẫu thử/1 lần nếm cũng được thảo luận kĩ Các chất chuẩn max, min được giới thiệu theo gợi ý của hội đồng hoặc đề xuất từ trưởng hội đồng, được chuẩn bị dưới nhiều dạng chất kích thích (hóa chất, thực phẩm, …), ở nhiều nồng độ, theo từng buổi thí nghiệm cho đến khi toàn hội đồng thống nhất chọn được chất chuẩn phù hợp nhất
Các buổi thí nghiệm được thiết kế khác nhau, tùy thuộc vào tốc độ làm việc, sự đồng thuận của hội đồng và khả năng chuẩn bị chất chuẩn của phòng thí nghiệm
Tuy nhiên, có thể trình bày một cách ngắn chung như sau: Với mỗi buổi thí nghiệm, 3 – 4 mẫu nước mắm khác nhau được trình bày (nước mắm nghiên cứu và các sản phẩm nước mắm khác) Trên từng tính chất, hội đồng có nhiệm vụ:
- Mô tả cảm nhận, định nghĩa, cách đánh giá, và đưa ra chất chuẩn tương ứng
- So hàng, cho điểm cường độ giữa các mẫu, trên từng tính chất so với chuẩn đối chiếu
Bước 4: Huấn luyện sử dụng thang đo, chất chuẩn
Sau khi toàn hội đồng đã thống nhất về định nghĩa, cách đánh giá và chuẩn tham khảo, bước tiếp theo, hội đồng được huấn luyện sử dụng chất chuẩn, sử dụng thang đo và ước lượng cường độ từng tính chất trên thang
Xác định profile sản phẩm nước mắm theo phương pháp Napping ®
Bốn sinh viên năm nhất ngành Công nghệ Thực phẩm thuộc hệ đại học liên thông được lựa chọn để tham gia thí nghiệm phân loại sản phẩm bằng phương pháp Napping Phương pháp Napping là một kỹ thuật phân tích cảm quan được sử dụng để đánh giá các thuộc tính cảm quan của sản phẩm bằng cách yêu cầu người tham gia sắp xếp các mẫu sản phẩm theo mức độ tương đồng của chúng.
Trước khi tiến hành thí nghiệm, người thử nhận Phiếu đánh giá (hình 2.2.) và phiếu trả lời (là một tờ A3) Người thử đọc phiếu hướng dẫn và được người điều hành thí nghiệm hướng dẫn lại, nhằm đảm bảo người thử hiểu quá trình thực hiện thí nghiệm
Người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu lên mặt phẳng A3 (60 × 40cm) sao cho các sản phẩm càng giống nhau thì xếp càng gần nhau, các sản phẩm càng khác nhau thì xếp càng xa nhau Tiêu chí sắp xếp các mẫu trên 2 trục Ox, Oy tùy theo từng người thử Sau đó, người thử được yêu cầu mô tả một vài tính chất đặc trưng cho các nhóm sản phẩm đã sắp xếp Người thử được khuyến khích mô tả càng chi tiết càng tốt Sau khi người thử thực hiện xong, tọa độ x, y của từng sản phẩm theo từng người thử được tổng hợp Các thuật ngữ mô tả được tổng hợp dưới dạng tần số
Phương pháp phân tích đa yếu tố (MFA) được sử dụng để xử lý số liệu của phương pháp Napping ® , phương pháp lập bản đồ thị hiếu (Preference mapping) được sử dụng đề kết nối số liệu mô tả (QDA & Napping) với số liệu thị hiếu, lập nờn vựng sản phẩm lý tưởng Cỏc gúi cụng cụ SensoMineR (Franỗois Husson, Julie Josse, Sébastien Lê và Jeremy Mazet, 2012) và FactoMineR package version 1.19, trong phần mềm R phiên bản 2.15.1 được sử dụng để chạy các phương pháp trên
PHÉP THỬ NAPPING SẢN PHẨM NƯỚC MẮM Anh/Chị sẽ nhận được 10 mẫu nước mắm và 1 tờ giấy A3 chứa hệ trục tọa độ Oxy
Anh/Chị hãy chia 10 mẫu nước mắm ra làm các nhóm khác nhau Sau đó, xếp các nhóm lên tờ giấy A3 sao cho các mẫu càng khác nhau thì càng cách xa nhau trên giấy A3 và ngược lại Ghi mã số mẫu lên tờ giấy Trong mỗi nhóm, các mẫu lại được xếp cách xa nhau tương ứng với mức độ khác nhau giữa các mẫu Cuối cùng, Anh/Chị hãy mô tả các tính chất đặc trưng của từng nhóm lớn và nhóm nhỏ trong mỗi nhóm lớn bên cạnh mã số của mỗi nhóm Chú ý: số lượng nhóm và tiêu chí phân nhóm tùy thuộc vào mỗi người thử
Màu: nhìn từ trên xuống hoặc nhìn ngang
Mùi: lắc nhẹ 1-2 vòng, hé nắp và ngửi một vài hơi ngắn hoặc một hơi dài
Vị: dùng đũa thủy tinh chấm vuông góc với ly, đưa mẫu vào miệng, trải đều trên bề mặt lưỡi và cảm nhận
Hậu vị: cảm nhận sau khi nuốt 1-2 giây
Hương: cảm nhận sau khi nuốt mẫu và đẩy hơi từ cuống họng lên theo đường mũi
- Thanh vị bằng dưa leo và nước lọc trước khi thử mẫu
- Thử mẫu bằng cách quan sát, ngửi nhẹ và nếm mẫu
Hình 2.2 Phiếu hướng dẫn phép thử Napping ®
Xây dựng bản đồ thị hiếu
Để xây dựng bản đồ thị hiếu (Preference mapping, Carroll, 1972), cần dữ liệu cảm quan và dữ liệu thị hiếu Dữ liệu cảm quan được thu nhận từ phân tích mô tả mà trong nghiên cứu là profile sản phẩm của hai hội đồng Dữ liệu thị hiếu là điểm số mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm nước mắm khảo sát trong nghiên cứu, được thực hiện theo phép thử thị hiếu (hedonic test)
Tám mươi mốt sinh viên hệ đại học liên thông ngành công nghệ thực phẩm tham gia thí nghiệm thị hiếu Trong đó, 42 sinh viên, sau khi cho điểm thị hiếu, tiếp tục tham gia thí nghiệm Napping ®
Thí nghiệm thị hiếu đánh giá mức độ ưa thích của người dùng đối với các mẫu nước mắm Trong thí nghiệm, mỗi người thử nếm và chấm điểm 10 mẫu nước mắm theo thang điểm 9 cấp Người thử cung cấp phản hồi bằng phiếu trả lời ngay sau khi nếm xong mỗi mẫu Các mẫu nước mắm được trình bày ngẫu nhiên trong ly nhựa giống hệt nhau để đảm bảo tính khách quan trong quá trình thử nếm.
279 (màu vàng, ngọt) x trong 396, có nắp đậy với 10 ml/mẫu Đũa nhựa được sử dụng để đánh giá vị Dưa leo và nước thanh vị được sử dụng trước và sau khi thử mỗi mẫu Các mẫu được mã hóa ngẫu nhiên bằng 3 chữ số, được phục vụ tuần tự và theo trật tự hình vuông Latin Williams cho toàn hội đồng Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời biểu diễn trong hình 2.3 và hình 2.4
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU SẢN PHẨM NƯỚC MẮM Anh/Chị sẽ lần lượt nhận được 10 mẫu nước mắm và 10 phiếu trả lời tương ứng
Anh/Chị hãy thử mẫu và cho điểm mức độ yêu thích chung của Anh/Chị đối với mẫu thử này theo thang 9 điểm dưới đây Hãy khoanh tròn điểm số mà Anh/Chị chọn vào phiếu trả lời
- Thanh vị bằng dưa leo và nước lọc trước khi thử mẫu
- Thử mẫu bằng cách quan sát, ngửi nhẹ và nếm mẫu
Hình 2.3 Phiếu hướng dẫn phép thử thị hiếu
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU SẢN PHẨM NƯỚC MẮM
Họ và tên: ……….ngày thử: ………
Hình 2.4 Phiếu trả lời phép thử thị hiếu
Bản đồ thị hiếu (Preference mapping) là một phương pháp xác định vùng sản phẩm lý tưởng – vùng được nhiều người tiêu dùng chấp nhận Vùng sản phẩm lý tưởng được xác định dựa trên phương trình hồi quy đa biến Trong đó điểm thị hiếu (y) là hàm phụ thuộc, được biểu diễn dựa trên hai biến x1, x2 là hai trục chính đầu tiên (Dim 1 và Dim 2) của mặt phẳng phân bố sản phẩm thu nhận được từ dữ liệu mô tả Ứng với mỗi người thử, phương trình hồi quy sẽ tính điểm số trung bình ước tính (ŷ) của 10 sản phẩm So sánh điểm thị hiếu thực của từng sản phẩm (y) với điểm trung bình ước tính, nếu y > ŷ, sản phẩm này được người tiêu dùng ưa thích, vị trí sản phẩm trên bản đồ thị hiếu được chồng lên 1 viên gạch Tương tự, tính trên 81 người thử (ứng với 81 ŷ), sản phẩm nào có số viên gạch càng nhiều tức càng được người tiêu dùng yêu thích và vùng không gian quanh vị trí của sản phẩm này được tô màu đỏ đậm hơn (hình 3.12) Ngược lại, chồng gạch của sản phẩm nào càng thấp, vị trí của sản phẩm này sẽ nằm trong vùng có màu xanh đậm hơn Đường đồng mức bao quanh các sản phẩm thể hiện % số người tiêu dùng yêu thích sản phẩm Như vậy, sau khi chồng hết điểm thị hiếu của các sản phẩm theo từng người thử lên mặt phẳng phân bố sản phẩm, vùng sản phẩm lý tưởng được nhiều người tiêu dùng ưa thích, vùng sản phẩm ít được người tiêu dùng ưa thích hình thành Đây chính là kết quả của bản đồ thị hiếu Kết quả bản đồ thị hiếu được trình bày trong mục 3.4.
Sản phẩm/Đối tượng nghiên cứu
Trong nghiên cứu này, 10 loại nước mắm bày bán phổ biến trên các siêu thị tại Tp HCM được lựa chọn Thông tin chi tiết về 10 loại nước mắm được trình bày trong bảng 2.1 dưới đây
Bảng 2.1 Thông tin 10 loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu
Stt Tên sản phẩm Thông tin trên bao bì Nguồn gốc
1 Hưng Thịnh Cá cơm (>85%), muối, nước, chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid, 40 o N
Công ty TNHH SXKD nước mắm Hưng Thịnh, Phú Quốc
2 Hạnh Phúc Cá cơm (75%), nước, muối, chất điều vị,
Doanh nghiệp tư nhân chế biến thực phẩm Hạnh Phúc, Phú Quốc
3 Hồng Hạnh Cá cơm than, muối, chất điều vị, 40 o N Công ty CP, Phú Quốc
4 Liên Thành Cá cơm (>95%), muối, nước, chất điều vị, chất bảo quản, 40 o N
Công ty CP chế biến thủy sản Liên Thành, Phú Quốc
5 584 Nha Trang Cá cơm, muối, chất điều vị, chất bảo quản, 35 o N
Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang, Khánh Hòa
Cá cơm, muối, 40 o N Công ty CP nước mắm
7 Cát Hải Cá biển, muối, 27 o N Công ty CP DV Thủy sản
8 Chinsu Nước, tinh cốt cá cơm, muối, đường, amino acid, chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid, hương cá hồi tổng hợp, chất bảo quản, chất làm dày, màu tự nhiên caramel, chiết xuất trái dành dành, carmines, chất ngọt tổng hợp aspartame, 12 o N
Công ty CP hàng tiêu dùng MA SAN
9 Đệ Nhất Tính cốt nước mắm cá cơm (72,8%), muối, amino acid, chất điều vị, hương nước mắm tự nhiên, Acesulfam kali, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp, 12 o N
Công ty CP ACECOOK Việt Nam
10 Nam Ngư Nước, tinh cốt cá cơm, muối, đường, amino acid, chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid, hương cá hồi tổng hợp, chất bảo quản, chất làm dày, màu tự nhiên caramel, chiết xuất trái dành dành, carmines, chất ngọt tổng hợp aspartame, 12 o N
Công ty CP hàng tiêu dùng MA SAN
Các mẫu nước mắm trong các buổi thí nghiệm huấn luyện hội đồng mô tả được trình bày dưới điều kiện: 20ml/ly thủy tinh uống rượu vang, được đậy kín bằng nắp kính đồng hồ Đũa thủy tinh được sử dụng để đánh giá vị Dưa leo (bỏ vỏ và ruột) và nước lọc được sử dụng làm chất thanh vị Các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên và được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams cho người thử
Các buổi thí nghiệm được thực hiện tại phòng Thí nghiệm cảm quan trường ĐH Bách Khoa Tp.HCM, đạt các điều kiện cơ bản về một phòng thí nghiệm thử nếm cảm quan (nhiệt độ, không khí, tiếng ồn, bàn thử nếm, ánh sáng, …)
Phụ lục 1 cung cấp hình ảnh sản phẩm và các mẫu đánh giá; trong khi Phụ lục 2 trích các phiếu hướng dẫn và đánh giá đã sử dụng trong quá trình xây dựng hội đồng chuyên gia.
KẾT QUẢ
Xác định profile sản phẩm nước mắm theo phương pháp QDA ®
Kết quả xác định profile sản phẩm nước mắm theo phương pháp QDA ® (mục 3.1) được chia thành 2 mục kết quả chính: xây dựng hội đồng (mục 3.1.1) và profile sản phẩm (mục 3.1.2) Kết quả chi tiết của quá trình xây dựng hội đồng chuyên gia được trình bày theo từng bước thực hiện
3.1.1 Xây dựng hội đồng chuyên gia
Quá trình phát triển thuật ngữ qua 2 lần, trên cả nước mắm gốc và nước mắm pha loãng, hội đồng đưa ra được 54 thuật ngữ mô tả Danh sách thuật ngữ mô tả trích bảng 3.1 dưới đây
Bảng 3.1 Danh sách thuật ngữ mô tả thô của hội đồng chuyên gia
Stt Thuật ngữ Stt Thuật ngữ Stt Thuật ngữ Stt Thuật ngữ Stt Thuật ngữ Stt Thuật ngữ
1 Độ trong 11 Màu đỏ 21 Cảm giác béo 31 Mùi nhựa 41 Hậu vị chát 51 Mùi ốc chết
2 Vị mặn 12 Mùi cá khô 22 Mùi ruốc khô 32 Hương muối 42 Hậu vị đắng 52
3 Màu nâu 13 Mùi khai 23 Mùi chua bún 33 Mùi cua 43 Hương chua 53 Mùi trái nhàu
4 Màu vàng 14 Váng béo 24 Cảm giác the 34 Mùi mốc 44 Hương thối 54 Hương trái cây
5 Độ sánh 15 Mùi tanh 25 Mùi hăng 35 Màu xanh lơ 45 Mùi bùn
6 Vị umami 16 Mùi ôi dầu 26 Cảm giác gắt 36 Mùi lưu huỳnh 46 Mùi gỗ
37 Hương tanh 47 Mùi cà pháo
28 Mùi thối 38 Vị đắng 48 Mùi thịt cá sống
9 Hậu vị umami 19 Mùi mật rỉ 29 Hậu vị chua 39 Vị chát 49 Màu tím
10 Hậu vị mặn 20 Hậu vị ngọt 30 Màu cam 40 Hương umami 50 Mùi rong
3.1.1.2 Rút gọn thuật ngữ Rút gọn thô
Loại bỏ 8 thuật ngữ có % cường độ (trên tổng)
