TÓM TẮT KHÓA LUẬN Hoạt tính sinh học của cao chiết polyphenol từ lá ổi rừng được bổ sung vào sản phẩm bánh crackers dưới dạng cao chiết/ bột vi bao cao chiết.. Nghiên cứu cho thấy, bánh
TỔNG QUAN
Tổng quan về crackers
2.1.1 Định nghĩa và lịch sử của crackers
Việc phát minh ra động cơ hơi nước trong cuộc Cách mạng Công nghiệp đã cho phép sản xuất hàng loạt bánh, bánh cracker đã có từ nhiều thế kỷ trước, nhưng phải đến thế kỷ 19, phiên bản hiện đại của món ăn nhẹ này mới được phát minh khiến chúng được bán rộng rãi (Happy Sharer, 2023) Việc phát minh ra cracker hiện đại có thể được ghi công cho Josiah Bent, một thợ làm bánh ở Massachusetts, người quyết định tạo ra một loại bánh mì mới có hàm lượng gluten thấp và dễ tiêu hóa bởi ông đã nhận thấy rằng nhiều người không thể tiêu hóa bánh mì do hàm lượng gluten cao Sự phát minh của Bent đã mở đường cho món ăn nhẹ và cách mạng hóa ngành công nghiệp bánh cracker mà chúng ta biết và yêu thích ngày nay
Cracker hoàn thiện có thể có kết cấu xếp lớp, giòn, mỏng và nhẹ, với vị nhạt, thường được tiêu thụ trong các bữa ăn phụ cùng với các món ăn khác Độ dày của bánh thường khoảng 3.5 – 4.5 mm, độ ẩm của bánh cracker khoảng 3 – 4%, được chế biến từ những thành phần cơ bản như bột mì, muối, đường và nước,các thành phần khác (Akonor và cộng sự, 2017) Ngoài ra để tăng giá trị cảm quan, những nhà sản xuất có thể bổ sung trứng, phụ gia và các nguyên liệu phụ trợ khác, các thành phẩm từ sữa, chất béo Bột mì thường chiếm hơn 80% sản phẩm cuối cùng, là thành phần chính trong bánh cracker (Anim Ekpo Ujong và cộng sự, 2023) Bột nhiều lớp là những tấm bột mỏng, được ép nhiều lớp, tạo ra một sản phẩm nhẹ, sắc nét và sản phẩm sau khi nướng có kích thước nhỏ, độ ẩm thấp giòn và xốp Để đạt được một loại bột có tính lưu biến đặc tính phù hợp với loại bánh, tùy thuộc vào phương pháp tạo hình bánh quy mà tỷ lệ các thành phần sẽ khác nhau (Hazen, 2013)
Bánh quy giòn gồm ba loại chính: bánh quy mặn, bánh quy kem và bánh quy ăn nhẹ với nhiều hương vị, hình dạng và kích cỡ đa dạng Quá trình làm bánh quy giòn bao gồm trộn đều tất cả nguyên liệu trong một lần rồi ủ hoặc không ủ Sau đó, cán mỏng bột, cắt hình dạng và nướng để tạo thành sản phẩm Người dùng thường nhầm lẫn bánh quy giòn với bánh quy ngọt, nhưng đặc điểm phân biệt rõ nhất là bánh quy ngọt chứa nhiều đường và chất béo, trong khi bánh quy giòn lại ít đường và chất béo (Miller, 2016).
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh AFC tính trên 100g bánh
2.1.2 Crakers và các vấn đề sức khỏe liên quan
Lợi ích đáng kể nhất của việc ăn bánh cracker là hàm lượng có lượng carbohydrate cao tạo nguồn calo cung cấp năng lượng tức thời cho cơ thế, nguồn chất xơ, vitamin và khoáng chất (Stanley P Cauvain, 2017)
Có một số bất lợi khi tiêu thụ cracker
- Lượng muối cao có thể làm tăng nghiêm trọng huyết áp và bệnh tim và hàm lượng natri một khẩu phần 100 gam bánh cracker làm từ lúa mì nguyên hạt thông thường cung cấp 43% natri
- Một trong những lý do khiến bánh cracker không tốt cho sức khỏe là chúng được chế biến chứa nhiều calo, có thể gây tăng cân không mong muốn, bị béo phì
- Vị mặn và ít chất xơ của bánh cracker có thể khiến dạ dày khó chịu thường xuyên
2.1.3 Nguyên liệu sản xuất crackers
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh quy giòn, có nguồn gốc từ quá trình nghiền nát hạt lúa mì hoặc ngũ cốc thành bột mịn Sản phẩm này được ưa chuộng hơn so với các loại bột khác Quá trình tạo bột mì bao gồm việc nghiền nội nhũ của lúa mì thành bột có độ mịn phù hợp.
5 vỏ cám và phôi bị tách ra Các loại bột có mặt trên thị trường hiện nay thường được phân loại dựa trên hàm lượng protein ghi trên bao bì, chủ yếu theo hàm lượng protein như: bột mì số 8, bột mì số 11 (bột mì đa dụng), bột mì số 13…
Bột mì số 8, hay còn gọi là bột làm bánh, có hàm lượng protein thấp (8-9%) và độ ẩm cao Điểm đặc biệt của loại bột này là không chứa chất làm nở Do đó, khi sử dụng bột mì số 8, bánh sẽ trở nên mềm, xốp hơn so với các loại bột mì thông thường.
Bột mì số 11, được biết đến với hàm lượng gluten cao từ 10 đến 11,5%, là một lựa chọn lý tưởng cho các công thức làm bánh và mì yêu cầu độ phồng và mềm nhẹ.
Bột mì số 13: có tỷ lệ hút nước từ 65 đến 67%, giúp bánh thành phẩm có độ dai và kết cấu chắc chắn Loại bột này được nghiền mịn từ lúa mì có hàm lượng protein cao, lên đến 11-13% Đường Đường sản xuất cracker là saccharose chất nhằm tạo cho sản phẩm có vị ngọt Đường có màu sắc màu trắng sáng, ở thể rắn, chắc và kết tinh Vị ngọt của saccharose được ưa chuộng không chỉ vì khả năng tạo ngọt của nó mà còn nhờ vào nhiều công dụng chức năng khác mà nó mang lại cho thực phẩm như điều chỉnh kết cấu, tạo cảm giác hấp dẫn và bảo quản thực phẩm, được xem là chuẩn mực của vị ngọt (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Mục đích: Đường có vai trò tạo lớp caramen, cung cấp vị ngọt cho bánh, tăng tính cảm quan cho sản phẩm, cung cấp năng lượng tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều đường lại gây ra những tác hại không lường trước đối với sức khỏe, đặc biệt là với người mắc bệnh tiểu đường (Mayhew và cộng sự, 2017)
Muối cũng là một thành phần quan trọng, có tác dụng cải thiện rõ rệt các đặc tính của bột nhão, đặc biệt là khả năng hút nước của nó Muối còn giúp củng cố và gắn kết mạng lưới gluten trong bột nhào, đồng thời ức chế các enzym phân giải protein, do đó sẽ thấy sự tác động trực tiếp giữa muối và protein trong bột
Muối là gia vị đóng vai trò quan trọng trong chế biến ẩm thực, giúp gia tăng hương vị và cải thiện kết cấu thực phẩm Khi muối có nồng độ đủ trong thực phẩm, vị mặn tinh khiết sẽ được tạo ra, giúp cân bằng hương vị và tăng cường mùi vị của món ăn Bên cạnh đó, muối còn có tác dụng cải thiện kết cấu của bột nhào, tạo sự kết dính và độ đàn hồi tốt hơn Ngoài ra, muối còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
6 vật và các hoạt động của enzyme Trong môi trường nhiệt độ và độ ẩm cao muối giúp hạn chế quá trình thay đổi màu do oxy hóa và hư hỏng, gia tăng thời hạn bảo quản sản phẩm
Tổng quan về lá ổi rừng
2.2.1 Nguồn gốc và phân bố
Psidium guajava L (ổi) là loài thuộc họ Myrtaceae, dù bắt nguồn từ vùng nhiệt đới ở Nam
Mexico đến Bắc Nam Mỹ, P guajava có thể thích ứng với đa dạng điều kiện khí hậu (Salazar D.M và cộng sự, 2006) Vì vậy, cây ổi đã có mặt ở nhiều nơi có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới như Ấn Độ, Indonesia, Pakistan, Bangladesh và Nam Mỹ (Manoj Kumar và cộng sự, 2021) Trong các cấp bậc tổ chức sống, cây ổi thuộc Thực vật (Giới), Magnoliophyta (Ngành), Magnoliopsida (Lớp), Rosidae (Phân lớp), Myrtales (Bộ), Myrtaceae (Họ), Myrtoideae (Phân họ) (Joseph B và cộng sự, 2011; Sanda KA và cộng sự, 2011; Gupta GK và cộng sự, 2011)
Vỏ cây có màu nâu đỏ, mỏng, mịn và bong tróc Trái ổi có mùi thơm cùng với vị chua ngọt và có hình tròn (Bulugahapitiya và cộng sự, 2021) Trái ổi chứa rất nhiều tannin, phenol, triterpen, flavonoid, tinh dầu, saponin, carotenoid, lectin, vitamin, chất xơ và acid béo Quả ổi có lượng vitamin C và vitamin A cao và còn là nguồn cung cấp pectin dồi dào - một loại chất xơ (Zahidah và cộng sư, 2011)
Với cây ổi, lá là bộ phận tích lũy lớn nhất của các hợp chất có hoạt tính sinh học Dù lá cây được coi là chất thải nông nghiệp, nhưng lá ổi được coi là nguồn phong phú các hợp chất dược phẩm với dinh dưỡng cao (Manoj Kumar và cộng sự, 2021) Lá ổi có chứa các flavonoid, trong đó quercetin đã giúp ổi có tác dụng chống tiêu chảy; chúng có thể để giãn cơ trơn ruột và ức chế sự co bóp của ruột (Zahidah và cộng sư, 2011) Các phenolic điển hình có khả năng chống oxy hóa là được biết đến chủ yếu là acid phenolic và flavonoid Bởi sự đa dạng và tính phức tạp của các hợp chất phenolic ở các dạng khác nhau chiết xuất từ lá ổi, khá khó để mô tả từng hợp chất và khả năng chống oxy hóa của chúng Ngoài ra, lá còn chứa tinh dầu, flavonoid và saponin; cùng với một loạt các hợp chất khác được xem xét (Gutierrez và cộng sự, 2008)
Lá ổi có nhiều ứng dụng như chất chống oxy hóa (Chen và cộng sự, 2007; Jeong và cộng sự, 2012), chất kháng khuẩn (Biswas và cộng sự, 2013) và là thuốc trị đái tháo đường (Quang Vinh Nguyen và cộng sự, 2022) Đái tháo đường là một căn bệnh phổ biến ngày này, bản chất là tăng đường huyết liên tục do suy giảm sản xuất insulin bởi các tế bào tuyến tụy β hoặc do kháng insulin ngoại vi (Oliveira H.C và cộng sự, 2008) Việc tăng đường huyết lâu dài có tác động đến tăng rối loạn lipid máu và giảm tình trạng chống oxy hóa (Hu X F và cộng sự, 2018) Bệnh đái tháo đường có thể gây ra nhiều thương tổn nghiệm trọng đến cơ thể người bệnh Lá ổi
8 đã được dùng tương tự là một loại thuốc dân gian hoặc trà thảo dược để điều trị tiêu chảy( Morais-Braga MFB và cộng sự, 2016) và tiểu đường (Ojewole J.A.O, 2006) ở Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan, Bangladesh và Mexico trong một thời gian dài do độc tính thấp hơn và chức năng điều trị tốt (Gutiérrez R M P và cộng sự, 2008; Kaneko K và cộng sự, 2013)
Lá ổi nói riêng hay thực vật nói chung là nguồn cung cấp chất chuyển hóa có hoạt tính sinh học chính với hoạt động chống đột biến và chống ung thư (ví dụ: phenolics, quinone, glucosinolates, allyl sulfide, terpenoid và alkaloids) (Zahin Maryam và cộng sự, 2016; Quang Vinh Nguyen và cộng sự, 2022) Những cây thuốc này có khả năng chống oxy hóa tốt cũng có thể có khả năng chống đột biến và các hợp chất tự nhiên như vậy có thể làm giảm hoặc ức chế chất đột biến hoặc chất gây ung thư có khả năng đột biến (El-Sayed và cộng sự, 2013; Garg và cộng sự, 2008) Ngoài ra, rễ cây, vỏ cây, lá và quả chưa trưởng thành của cây ổi được áp dụng vào điều trị một số bệnh như: viêm, tăng huyết áp và tiểu đường, sâu răng, vết thương, đau cứu trợ và sốt… (Zahin Maryam và cộng sự, 2016)
Lá ổi là nguồn thực phẩm chứa đựng nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như vitamin, khoáng chất đa dạng và các hợp chất có hoạt tính sinh học (Shabbir H và cộng sự, 2020) Trong lá ổi tươi có chứa một lượng đáng kể các thành phần như tro, chất béo, protein, carbohydrate và đặc biệt là vitamin C.
Lá ổi từ lâu đã được biết đến như một vị thuốc truyền thống phổ biến tại các nước châu Á với tác dụng hạ đường huyết Thành phần của lá ổi bao gồm các chất chuyển hóa như acid phenolic và hợp chất polyphenolic, có khả năng cung cấp chất chống oxy hóa và hạ đường huyết Các nghiên cứu y tế đã chỉ ra rằng hợp chất polyphenolic có khả năng chống lại nhiều căn bệnh hiểm nghèo, bao gồm tiểu đường, ung thư, các bệnh thoái hóa thần kinh và tim mạch Ngoài ra, chúng còn điều chỉnh nhiều quá trình sinh lý quan trọng như tăng sinh tế bào và hoạt động của enzyme.
Lá ổi được cho là có chứa nhiều các loại hợp chất phenolic khác nhau (Dong-Hyun You và cộng sự, 2011) Liang và cộng sự (2005) phân tích một số hợp chất polyphenolic từ lá ổi và họ phát hiện ra rằng đó là acid gallic, quercetin, acid procatechuic, acid chlorogen, acid caffeic,
9 kaempferol và acid ferulic Các hợp chất này sẽ đóng một vai trò chủ yếu trong hoạt tính chống oxy hóa của lá ổi
Hoạt tính chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa là các chất có thể chậm hoặc cản trở quá trình oxy hóa Các phản ứng này có khả năng tạo ra các gốc tự do tác động đến tế bào và có thể phá hủy tế bào ung thư và các bệnh khác Chất chống oxy hóa cản trở các gốc tự do và ngăn chặn các phản ứng liên quan (Manoj Kumar và cộng sự, 2021)
Vai trò chống oxy hóa của lá ổi là có sự có mặt các hợp chất phenolic như acid gallic, pyrocatechol, taxifolin, acid ellagic, acid ferulic và một số hợp chất Các loại flavonoid chính có trong lá ổi rừng: quercetin, hesperetin, kaempferol, quercitrin, rutin, catchin và apigenin (Taha T.F và cộng sự, 2019) Các hợp chất này là những hợp chất chính có vai trò về đặc tính chống oxy hóa của lá ổi Lá ổi có khả năng chống oxy hóa cao (Rehman M A U và cộng sự, 2022), bởi vì nó có DPPH mạnh, “hoạt động nhặt gốc tự do, hoạt động ức chế mạnh” quá trình peroxid hóa lipid và tác dụng cản trở mạnh chống lại việc chết của tế bào, nên ổi có thể được dùng để giảm thiểu tổn thất và lãng phí dinh dưỡng bằng cách trì hoãn quá trình oxy hóa và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm (De Oliveira LIG và cộng sự, 2020) Vì thế, một chế độ ăn uống lành mạnh có bổ sung chiết xuất lá ổi sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe
Hoạt tính kháng khuẩn tương tự của các chất chiết xuất đã được thực hiện bởi một nhóm khác trong môi trường nuôi cấy tiêu chuẩn S Aureus và E coli Sự ức chế tiêu chảy phụ thuộc vào liều lượng và có thể so sánh với thuốc tiêu chuẩn, được tính theo tỷ lệ phần trăm sản xuất phân so với đối chứng dương (Bulugahapitiya và cộng sự, 2021) Tác dụng chống tiêu chảy của chúng do có chiết xuất được trung gian bởi sự kết hợp của hoạt động kháng khuẩn và giảm nhu động đường tiêu hóa (Ezekwesili JO và cộng sự, 2010) Lá ổi được coi là có đặc tính chống tiêu chảy, như đã báo cáo bởi nhiều nhà nghiên cứu Mazumdar và cộng sự, (2015) đã báo cáo khả năng chống tiêu chảy của các phân lập lá ổi trong ethanol ở chuột Wistar Các tác giả báo cáo rằng liều lượng chiết xuất ở nồng độ 750 và 500 mg/kg có khả năng chống tiêu chảy ở chuột Bên cạnh đó, Ojewole và công sự, (2008) đã báo cáo hoạt động tương tự bằng cách áp dụng chiết xuất nước của lá ổi ở loài gặm nhấm Họ báo cáo rằng chiết xuất lá ổi ở liều 52–410 mg/kg
10 khi dùng qua đường uống đã được báo cáo cho rằng có khả năng chống tiêu chảy Những nghiên cứu này cho thấy lá ổi có ưu điểm lớn trong việc chống lại bệnh tiêu chảy và chúng đã được sự chú ý các nhà nghiên cứu về dược lý.
Tổng quan về hợp chất polyphenol
Polyphenol là những hợp chất tự nhiên được tổng hợp đặc trưng bởi thực vật có các tính năng hóa học liên quan đến các chất phenolic với các hoạt tính sinh học, để thay đổi tiêu hóa chất dinh dưỡng đa lượng và phát huy tác dụng giống như prebiotic trong đường ruột (Alberto Bertelli và cộng sự, 2021)
Các hợp chất phenolic được cấu thành trong một trong những nhóm chất chuyển hóa thứ cấp lớn nhất và thường có chủ yếu trong thực vật (Scalbert và Williamson, 2000) Polyphenol bao gồm nhiều hợp chất phân tử có cấu tạo polyphenol (có một số nhóm hydroxyl trên vòng thơm), còn có các hợp chất khác có một vòng phenol, ví dụ như acid phenolic và rượu phenolic Polyphenol tự nhiên có trong trong trái cây, rau, thực vật, ngũ cốc và chúng được cho rằng có một loạt các hoạt động sinh học, kiến chúng trở nên phổ biến trong khoa học và công nghiệp thực phẩm
Polyphenol có thể coi như chất chống oxy hóa do một số cơ chế đặc trưng Cơ chế quan trọng nhất của chất chống oxy hóa hoạt động là nhặt gốc tự do, trong đó polyphenol có thể làm cản trở phản ứng chuỗi gốc tự do và ngăn chặn sự tạo thành gốc tự do bằng cách điều hòa hoạt động của enzyme (Rispo F và cộng sự, 2024)
Polyphenol được phân loại cơ bản sẽ có 5 loại chính: acid phenolic, flavonoid, stilbenes, lignan và các loại khác (Grosso và cộng sự, 2014)
Hình 2.1 Cấu trúc hóa học của các loại polyphenol khác nhau (Aras A và cộng sự, 2023)
Acid phenolic là các hợp chất được đặc trưng bởi có vòng benzen, nhóm carboxylic và có
Các hợp chất phenolic thường có nhiều nhóm hydroxyl và/hoặc methoxyl trong cấu trúc phân tử (Yang C.S và cộng sự, 2001) Axit hydroxy-cinnamic liên quan đến vai trò điều hòa sự phát triển của một số bệnh Bên cạnh đó, axit rosmarinic có hoạt tính chống oxy hóa, kháng viêm và kháng khuẩn mạnh mẽ (Aras A và cộng sự, 2023).
Flavonoid là 1 trong những phân tử phenolic phân bố chủ yếu trong thực vật hơn nữa chúng còn là hợp chất được nghiên cứu nhiều nhất (Bravo, 1998) Theo mức độ hydroxyl hóa và sự hiện diện của liên kết đôi trong vòng pyrone dị vòng, flavonoid có thể được chia thành 13 loại (Sánchez-Moreno, 2002), trong đó quan trọng nhất được đại diện bởi flavonol, flavanol, flavon, isoflavone, anthocyanidin hoặc anthocyanin và flavanone
Lignan được tạo thành từ hai đơn vị phenylpropan, có nguồn dồi dào nhất trong hạt lanh, chứa secoisolariciresinol và matairesinol thấp Các thực phẩm khác như ngũ cốc, trái cây và rau cũng chứa các loại lignan tương tự, nhưng hàm lượng trong hạt lanh cao hơn gấp hàng ngàn lần (Adlercreutz et al., 1997) Stilbenes, ngược lại, chỉ có ở mức độ thấp trong khẩu phần ăn của con người Về mặt cấu trúc, stilbenes là các hợp chất phức tạp có hai vòng benzen liên kết với nhau bằng cầu nối ethylen (Aras A et al., 2023) Một số hợp chất tự nhiên có cấu trúc stilbene đã được chứng minh có hiệu quả trong điều trị ung thư (Aras A et al., 2023).
Tổng quan về cao chiết và bột vi bao cao chiết
Ngày nay, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm sạch ngày càng tăng (Nikmaram và cộng sự, 2018) Vì vậy, sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm có thành phần tự nhiên đã khuyến khích các nhà nghiên cứu quan tâm đến các hợp chất tự nhiên bổ sung (Tomadoni và cộng sự, 2016) Trong đó, điển hình là cao chiết polyphenol là một hợp chất hóa học tự nhiên tiềm năng
Hiện nay, đã có nhiều nghiên cứu về việc chiết xuất polyphenol từ các nguyên liệu thực vật đa dạng để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm Vì sự đa dạng thành phần và sự khác biệt về cấu trúc của polyphenol từ nguồn nguyên liệu thực vật khác nhau mà có nhiều phương pháp chiết xuất khác nhau Loại dung môi, tỷ lệ thực vật và dung môi, thời gian chiết, nhiệt độ và tốc độ khuấy trộn là một trong một số thông số liên quan đến hiệu quả của quá trình chiết xuất (Jovanovic và cộng sự, 2017; Asofiei và cộng sự, 2019) Phương pháp chiết xuất bao gồm siêu âm và vi sóng siêu âm đồng thời có sự hỗ trợ của vi sóng chất lỏng hỗ trợ, siêu tới hạn và áp suất, lò vi sóng, enzyme hỗ trợ và điện trường xung So với các phương pháp thông thường, những phương pháp mới này có ưu điểm: thời gian chiết ngắn hơn, giảm sử dụng dung môi, giảm sự hao hụt của hợp chất polyphenolic không bền nhiệt, ít tốn nhiều công sức, thân thiện với môi trường và giảm năng lượng và chi phí vận hành (Asofiei và cộng sự, 2019)
Hoạt tính sinh học của polyphenol tự nhiên liên quan đến khả năng trung hòa các gốc tự do và tương tác với protein, dấn đến polyphenol được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm Nhưng mà điều này bị hạn chế bởi sự không ổn định của các chất polyphenol này (Bartosz T và cộng sự, 2016) Sự không ổn định được quan sát là sự thoái hóa trong quá trình chế biến và bảo quản (nhiệt độ, oxy, ánh sáng) hoặc trong in vivo (pH, enzyme trong đường tiêu hóa) (Bartosz T và cộng sự, 2016) Vì thế bột vi bao cao chiết polyphenol (thường là chiết xuất thực vật) nhằm mục đích bảo tồn hoạt động sinh học và cải thiện tính ổn định của các hợp chất Chất mang thường cải thiện sự ổn định của các hợp chất bằng cách bảo vệ chúng khỏi tiếp xúc trực tiếp với không khí và ánh sáng Vì thế, hoạt động chống oxy hóa của polyphenol được bảo tồn và thậm chí được cải thiện (Coradini K và cộng sự, 2014).
Tổng quan về mô phỏng tiêu hóa in vitro
Với sự cải thiện liên tục mức sống của con người, thực phẩm có hoạt tính sinh học và khả dụng sinh học đang được con người quan tâm Vì thế, quá trình tiêu hóa và hấp thu của loại thực
13 phẩm này đã thu hút sự chú ý của mọi người Một số thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, dược liệu và y tế rất cao Việc mô phỏng và thử nghiệm quá trình tiêu hóa và hấp thu trong ống nghiệm có thể có ý nghĩa quan trọng đối với việc hấp thụ các chất hoạt tính sinh học của thực phẩm qua chế độ ăn uống Trong hệ thống mô phỏng trong ống nghiệm, vai trò của hệ tiêu hóa và hệ thống hấp thu của con người trong quá trình tiêu hóa và hấp thu thức ăn được mô tả (Lucas González
Mô phỏng tiêu hóa đường tiêu hóa trong ống nghiệm của thực phẩm ảnh hưởng đáng kể đến khả năng sinh học của các hợp chất hoạt tính sinh học như phenolics Vì loại thực phẩm từ thực vật thường đa dạng về thành phần hoặc ăn kết hợp với các loại thực phẩm khác có thể điều chỉnh khả năng tiếp cận sinh học và tính ổn định của hóa chất thực vật Do đó, việc xác định các điều kiện ảnh hưởng đến sự hấp thụ của chúng có thể cung cấp những hiểu biết quan trọng về các phương pháp tối đa hóa việc sử dụng các thành phần tăng cường sức khỏe tiềm năng này Kiến thức về sự phân hủy các thành phần thực phẩm trong quá trình tiêu hóa là rất quan trọng vì hiệu quả có thể có của các chất chuyển hóa thực vật đối với sức khỏe con người chủ yếu được xác định bởi khả dụng sinh học của các phân tử này (Wojtunik-Kulesza K và cộng sự, 2020)
Mô phỏng tiêu hóa trong ống nghiệm được sử dụng rộng rãi vì chúng rẻ hơn, nhanh hơn và đơn giản hơn để thực hiện so với các thí nghiệm in vivo Các mô hình tĩnh cung cấp một phương tiện rẻ tiền để đánh giá nhiều điều kiện thí nghiệm, cho phép số lượng lớn mẫu được thử nghiệm (Wojtunik-Kulesza K và cộng sự, 2020) Các xét nghiệm tiêu hóa in vitro mô phỏng các điều kiện sinh lý của quá trình tiêu hóa in vivo và là công cụ hữu ích để nghiên cứu và tìm hiểu những thay đổi, tương tác cũng như khả năng tiếp cận sinh học của các chất dinh dưỡng, thuốc và các hợp chất phi dinh dưỡng Kỹ thuật này được sử dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như dinh dưỡng, dược lý và hóa thực phẩm (Lucas-González R và cộng sư, 2018).
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.5.1 Tình hình nghiên cứu trong nước Ở Việt Nam, lá ổi rừng được biết đến như một loại cây bụi phổ biến ở khắp mọi nơi Tuy nhiên, các nghiên cứu về việc sử dụng trích ly polyphenol từ lá ổi rừng vào thực phẩm ở Việt Nam vẫn còn khá hiếm Hiện chưa có nghiên cứu nào của các tác giả trong nước đề cập một cách cụ thể và có hệ thống về việc sử dụng polyphenol từ lá ổi rừng trong sản phẩm cracker
14 Ứng dụng polyphenol trong các sản phẩm vẫn còn hạn chế mặc dù trong nước đã có các nghiên cứu về polyphenol từ lá ổi rừng cũng như từ các loại lá cây khác
Có nhiều nghiên cứu bổ sung các chiết xuất khác vào bánh quy, như bột vỏ lụa ca cao (Trần Bùi Phúc và cộng sự, 2022) hay bột vỏ sầu riêng (Phạm Hoài Phong và cộng sự, 2023) Điều này mở rộng phạm vi bổ sung polyphenol vào các sản phẩm chức năng từ lá ổi rừng Do đó, cần xem xét chính sách cạnh tranh và khuyến khích nghiên cứu sâu hơn về công nghệ trích xuất, hàm lượng và tác động của polyphenol trong bánh quy.
2.5.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Kết quả nghiên cứu của tác dụng kết hợp của chiết xuất vỏ nhãn (Dimocarpus longan) và lecithin lên độ ổn định của dầu đậu nành và độ ổn định oxy hóa của bánh crackers tôm chiên trong quá trình bảo quản (Kanyasiri R và cộng sự, 2024) Các kết quả đã chứng minh tiềm năng của chiết xuất vỏ nhãn, lecithin và sự kết hợp của chúng trong việc cải thiện độ ổn định oxy hóa của dầu thực vật trong bánh crackers tôm Trong các nghiên cứu của các tác giả Alexandra M
U và cộng sự (2024) đã nghiên cứu về việc sử dụng bột gạo đen nguyên cám cải thiện các đặc tính lý hóa, đường huyết và cảm quan của bánh crackers Nhờ vào kết quả phát triển crackers từ hỗn hợp bột gạo đen và nâu cho thấy các đặc tính lý hóa và đầy dinh dưỡng
Ngoài ra, trong lĩnh vực thực phẩm, còn nhiều ứng dụng khác như crackers được bổ sung chiết xuất đậu lăng nảy mầm đã được nghiên cứu ví dụ, nghiên cứu của Havva và cộng sự (2020) cho thấy hàm lượng phenolic, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa tăng lên cũng như chất dinh dưỡng của sản phẩm cũng tăng đáng kể Công trình nghiên cứu của Heo Ye-Jin và cộng sự (2010) cũng chỉ ra rằng việc thêm chiết xuất lá ổi vào bánh crackers, với nồng độ chiết xuất 1%, đã mang lại cho sản phẩm bánh quy đánh giá cao về hương vị, cấu trúc và độ ngon miệng hơn so với các loại bánh quy khác, đồng thời cũng gia tăng thời gian bảo quản của chúng
Rất nhiều tiềm năng và cơ hội để tiếp tục nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực này tuy đã có một số nghiên cứu khá đáng chú ý về việc ứng dụng cao chiết hoặc bột từ thực vật vào crackers trong nghiên cứu thực phẩm toàn cầu các nước Cần xem xét các chính sách khuyến khích và hỗ trợ để phát triển ứng dụng polyphenol trong ngành công nghiệp thực phẩm
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu
3.1.1 Cao chiết/ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng
Lá ổi rừng sau khi thu hái, tiến hành làm sạch bụi bẩn, tạp chất và được sấy ở nhiệt độ 50℃ đến khi độ ẩm đạt tiêu chuẩn < 8%, xay thành bột có kích thước < 1mm để khi trích ly có thể thu được các hợp chất có bên trong nguyên liệu Tiếp theo bột lá ổi rừng được ngâm trong dung dịch methanol 50% với tỷ lệ 1:10 (w:v) có hỗ trợ bằng trích ly siêu âm Sau đó, dịch chiết thu được đem lọc, ly tâm ở tốc độ 10000 rpm trong 15 phút và cô quay chân không ở 40-45℃ Kế tiếp hỗn hợp được cho vào máy sấy thăng hoa ở nhiệt độ -50°C để nước thăng hoa, chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang hơi mà không qua pha lỏng Quá trình loại bỏ nước kéo dài khoảng
34 giờ Cao chiết cuối cùng được bảo quản ở -40℃ cho đến khi được sử dụng
Thu nhận bột vi bao cao chiết sấy thăng hoa
Quá trình vi bao cao chiết lá ổi rừng được thực hiện bằng phương pháp sấy thăng hoa, có hàm lượng chất khô là 20% (w:w) Trong đó tỷ lệ cao chiết: hàm lượng chất khô là 5% Hỗn hợp chất mang có tỷ lệ GA:RMD là 50%:50% hoà tan vào nước cất và giữ ở nhiệt độ 5℃ trong 14 giờ để hydrate hoá hoàn toàn Sau đó phối trộn hỗn hợp cùng cao chiết và đồng hoá với tốc độ 10.000 vòng/phút trong 12 phút Cuối cùng mẫu hoạt hóa được sấy thăng hoa Thu được bột vi bao cao chiết, đựng trong hộp kín có gói hút ẩm và bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh ở nhiệt độ -40ºC
3.1.2 Nguyên liệu chế biến crakers
Dùng bột mì số 8 của thương hiệu Baker’ Choice, được sản xuất bởi Công ty TNHH Interflour Việt Nam, một loại bột phổ biến trong nhiều công thức làm bánh
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của bột mì
Chất dinh dưỡng Hàm lượng trên 100g bột mì
Bảng 3.2 Nguyên liệu sản xuất bánh cracker được sử dụng trong các khảo sát
Nguyên liệu Nơi sản xuất
Dầu thực vật Công ty Cổ phần Thực phẩm An Long Muối Công ty Cổ phần Muối Thành Phát Đường cát xay Công ty đường Biên Hòa, Việt Nam
Baking powder Công ty AB Mauri
Men Công ty TNHH Thành Phát Food
Bảng 3.3 Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên hóa chất Hãng/ Nguồn gốc
1 Natri hydroxyt (NaOH) Việt Nam
2 NaH2PO4.2H2O (Sodium dihydrogen phosphate dihydrate), Na2HPO4
Xilong Scientific Co., Ltd, Trung Quốc
3 Methanol Xilong Scientific Co., Ltd, Trung Quốc
4 Thuốc thử Folin-Ciocalteu (FC) Merck kGaA, Germany
5 CaCl2 (Calcium chloride anhydrous) Xilong Scientific Co., Ltd, Trung Quốc
7 NaNO2 (Sodium nitrite), Na2CO3
Xilong Scientific Co., Ltd, Trung Quốc
9 2,2-diphenyl-1-picryl hydraxyl (DPPH) Nhật Bản
10 ABTS (2,2'-azino-bis (3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid))
11 H2SO4 (Sulfuric acid) Xilong Scientific Co., Ltd, Trung Quốc
12 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) Trung Quốc
13 Enzyme α-amylase from human saliva Sigma Aldrich
14 KCl (Potassium chloride) Sơn dầu
15 KH2PO4 (Potassium dihydrogen phosphate)
Xilong Scientific Co., Ltd, Trung Quốc
16 NaHCO3 (Sodium hydrogen carbonate) Xilong Scientific Co., Ltd, Trung Quốc
17 NaCl (Sodium chloride) Sơn dầu
Xilong Scientific Co., Ltd, Trung Quốc
Bảng 3.4 Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên thiết bị Hãng/Nguồn gốc
1 Cân phân tích 4 số Precisa, Thụy Sỹ
2 Hệ thống cô quay chân không Yamamoto, Nhật Bản
3 Máy đo độ hấp thu quang UV-Vis Hitachi, Nhật Bản
4 Máy ly tâm Hettich, Đức
5 Máy xay QE 500, Trung Quốc
7 Tủ lạnh Hitachi, Nhật Bản
Phương pháp nghiên cứu
19 Tổng quan về đề tài
Tổng quan về bánh crackers Tổng quan về lá ổi rừng Tổng quan về hợp chất polyphenol Tổng quan về cao chiết và bột vi bao cao chiết
Tổng quan về mô phỏng tiêu hóa in vitro Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến đánh giá cảm quan của bánh cracker
-Đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm để chọn tỷ lệ bổ sung thích hợp
Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết/ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến tính chất của bánh crakers Độ cứng, độ gãy, độ nở ngang, đường kính, độ dày, màu sắc của bánh cracker
Trung hòa gốc tự DPPH, trung hòa gốc tự ABTS
Khả năng kháng α –amylase Thành phần dinh dưỡng Độ ẩm
Nghiên cứu này đánh giá độ ổn định của polyphenol trong quá trình tiêu hóa mô hình in vitro, trong đó nhấn mạnh đến độ ổn định trong khoang miệng, dạ dày và ruột non.
Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm bánh
TPC, TFC Trung hòa gốc tự DPPH, trung hòa gốc tự ABTS Trung hòa gốc tự do α –amylase
Quy trình sản xuất bánh crackers bổ sung thành phần cao chiết/ bột vi bao cao chiết
Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh crackers
Các nguyên liệu khô Định lượng
Bột cao chiết/ bột vi bao cao chiết Nước, bơ
Cân các nguyên liệu trên cân điện tử
Bảng 3.5 Thành phần nguyên liệu bánh crackers trong nghiên cứu
Mục đích: Hình thành khối bột có kết cấu và màu sắc đồng nhất khi hòa trộn các nguyên liệu với nhau
Cách tiến hành: Nguyên liệu khô bao gồm bột mì, bột vi bao cao chiết, muối, đường, baking powder, nằm kết hợp các thành phần được đồng nhất, chúng được rây qua rây và trộn đều với nhau Tiếp theo cho nguyên liệu lỏng vào là nước đã trộn với men khô, sau đó lượng dầu, tất cả trong khối bột hòa quyện vào nhau Thường tiến hành nhào trộn ở điều kiện nhiệt độ phòng
Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men có vai trò làm nở khối bột nhào, tạo độ phồng và xốp cho bánh Ngoài ra, CO2 còn góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các loại bánh mì, bánh ngọt (Asamoah E A và cộng sự, 2023).
Cách tiến hành: Để yên khối bột nhào tại nhiệt độ phòng trong khoảng 1 giờ
Mục đích: Đảm bảo tấm bột có độ dày phù hợp và tạo kết cấu nhiều lớp cho bánh cracker trước khi tiến hành cắt tạo hình (Manley D., 2011)
Nguyên liệu Hàm lượng Bột mì số 11 (g) 100
Dầu thực vật (g) 35 Baking powder (g) 2
22 Cách thực hiện: Bột nhào cho qua máy cán bột đưa khổi bột trở thành dạng tấm Sau đó gấp tấm bột thành 3 lớp, và sau đó cán và gấp tấm bột thành 3 lớp như trước Độ dày cuối cùng của tấm bột được cán là khoảng 2.5 – 3mm
Mục đích: Tạo hình dáng và kích thước đồng nhất cho sản phẩm
Cách thực hiện: Sử dụng khuôn bánh hình chữ nhật có kích thước 4.3 × 5.9 cm để cắt tấm bột Sau đó để tránh hiện tượng tách lớp trong quá trình nướng sử dụng con lăn tạo những lỗ trên bánh
Mục đích: Quá trình nướng nhằm làm chín bánh, tạo kết cấu, tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng, giảm độ ẩm và giúp tiêu diệt vi sinh vật
Cách thực hiện: nướng bánh ở nhiệt độ 160ºC trong thời gian 15 phút
Mục đích: Hạ nhiệt độ của bánh cracker sau khi nướng để chuẩn bị cho quá trình đóng gói
Cách thực hiện: Làm nguội ở điều kiện phòng Đóng gói
Mục đích: Đóng gói giúp tăng thời gian bảo quản bánh, giúp vận chuyện dễ dàng hơn và làm cho sản phẩm đẹp có giá trị cảm quan
Cách tiến hành: Crackers được lưu giữ trong túi zip có bao gồm các túi hút ẩm hoặc bao bì plastic.
Nội dung nghiên cứu
3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng, chế độ nướng đến chất lượng sản phẩm crackers
3.3.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết đến chất lượng sản phẩm bánh crackers
* Mục đích: đưa ra cho sản phảm crackers tỷ lệ bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết phù hợp nhất đến sản phẩm bánh crackers
Bảng 3.6 Bảng bố trí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết đến sản phẩm bánh crackers
Tỉ lệ bột vi bao cao chiết
- Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh crackers có bổ sung cao chiết/ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng
- TPC, TFC, trung hòa gốc tự do (DPPH, ABTS), kháng 𝛼 -amylase, độ cứng, độ gãy, giá trị đo màu
3.3.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng trong quá trình nướng bánh đến chất lượng sản phẩm crackers
* Mục đích: Xác định nhiệt độ nướng phù hợp cho quá trình nướng bánh crackers
Bảng 3.7 Bảng bố trí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến trong quá trình nướng bánh crackers
Tỉ lệ cao chiết (%) Theo kết quả 3.3.1.1 - - -
Tỉ lệ bột vi bao cao chiết (%) - - - Theo kết quả 3.3.1.1
*Chỉ tiêu theo dõi: TPC, TFC, trung hòa gốc tự do (DPPH, ABTS), , kháng 𝛼 -amylase, độ cứng, độ gãy, giá trị đo màu
3.3.1.3 Ảnh hưởng của thời gian nướng trong quá trình nướng bánh đến chất lượng sản phẩm crackers
* Mục đích: Xác định thời gian nướng phù hợp cho quá trình nướng bánh crackers
Bảng 3.8 Bảng bố trí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian nướng đến quá trình nướng bánh crackers
Nhiệt độ nướng ( o C) Theo kết quả 3.3.1.2
Tỉ lệ cao chiết (%) Theo kết quả 3.3.1.1 - - -
Tỉ lệ bột vi bao cao chiết (%) - - - Theo kết quả 3.3.1.1
*Chỉ tiêu theo dõi: TPC, TFC, trung hòa gốc tự do (DPPH, ABTS), kháng α -amylase, độ cứng, độ gãy, giá trị đo màu
3.3.2 Khảo sát độ ổn định của polyphenol trong quá trình tiêu hoá trên mô hình in vitro
* Mục đích: Xác định được ảnh hưởng của các môi trường tiêu hóa in vitro đến hàm lượng và hoạt tính của polyphenol trong bánh crackers
Thiết lập dịch tiêu hóa mô phỏng: Dung dịch gốc có thể được chuẩn bị và bảo quản theo từng phần ở -20°C Các dung dịch gốc mô phỏng khoang miệng (SSF), dạ dày (SGF), đường ruột (SIF) của hệ tiêu hóa mô phỏng được pha theo nghiên cứu Minekus và cộng sự, (2014) với một số sửa đổi
Tiến hành mô phỏng hệ tiêu hóa cho 3 mẫu gồm mẫu chuẩn, mẫu cao chiết tối ưu và mẫu bột vi bao cao chiết tối ưu
Chỉ tiêu theo dõi: TPC, TFC, trung hòa gốc tự do (DPPH, ABTS), kháng α -amylase
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm bánh crackers có bổ sung cao chiết/ bột vi bao cao chiết
* Mục đích: Xác định được ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm bánh crackers có bổ sung cao chiết/ bột vi bao cao chiết
- Thời gian bảo quản: ngày 1, ngày 7, ngày 14
* Chỉ tiêu theo dõi: TPC, TFC, trung hòa gốc tự do (DPPH, ABTS), kháng α -amylase.
Phương pháp phân tích
Theo phương pháp của AOAC 934.01 để phát hiện mức độ ẩm có trong sản phẩm bánh cracker
Sấy chén sử dụng sấy mẫu ở 105ºC trong vòng 1h đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm Cân chính xác 5g mẫu cho vào tủ sấy đối lưu ở 105ºC và sấy đến khi khối lượng không đổi Sau đó, tiến hành cân thử các mẫu cứ sau 1h Mẫu khô sau mỗi lần sấy được để nguội trong bình hút ẩm Thực hiện việc lặp lại và tính giá trị trung bình của 3 mẫu khi sự khác biệt giữa hai lần cân không vượt hơn 0.5mg
Trong đó: W: Độ ẩm của bánh cookies (%)
G1: khối lượng đĩa petri và mẫu trước khi sấy (g)
G2: khối lượng đĩa petri và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g)
3.4.1.2 Hàm lượng Polyphenol tổng(TPC)
Mẫu (0.5g) trộn với metanol 70% (v/v) theo tỉ lệ 1:50 đựng trong erlen (250 ml) được lắc trong máy lắc ở tốc độ 100 vòng/phút trong 2 giờ Tiếp theo hỗn hợp được chuyển vào ống ly tâm và tiến hành ly tâm trong 10 phút với tốc độ 5000 vòng/ phút sau đó các chất nổi trên bề mặt được thu thập và bảo quản ở -20 °C (Surbhi Antarkar và cộng sự, 2019)
Theo phương pháp của Khan T và cộng sự (2016), bánh cracker lấy chính xác 90 μL thuốc thử Folin – Ciocalteu (được pha loãng với tỉ lệ 1:10), 20 μL của mỗi dịch chiết bánh và tiếp tục thờm vào cỏc giếng 90 àL Na2CO3 (75 g/L) và lắc đều Sau đú để hỗn hợp này ở chỗ tối trong 90 phút
Tiến hành đo độ hấp thụ mẫu bằng máy đo ELISA ở bước sóng 630nm, sử dụng methanol làm mẫu trắng Từ đường chuẩn của gallic acid, tính toán lượng phenolic có trong dịch chiết.
Hàm lượng polyphenol tổng trong bánh quy được xác định bằng phương pháp chuẩn hóa dựa trên đường cong chuẩn của axit gallic và giá trị hấp thụ.
Tổng hàm lượng polyphenol được tính theo công thức:
Trong đó: C: là hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g) c: là giá trị độ hấp thu tương ứng với đường chuẩn gallic acid (mg/mL)
V: là thể tích mẫu (mL) k: là hệ số pha loãng m: là khối lượng dịch mẫu (g)
3.4.1.3 Hàm lượng Flavonoid tổng(TFC)
Tổng hàm lượng flavonoid (TFC) được dựa vào đo màu clorua nhôm biến tính như được mô tả trước đây theo Chutoprapat R và cộng sự (2020) Dịch chiết mẫu bánh hoặc quercetin làm chất đối chứng dương (50μL), 5% NaNO2(100μL) và 10% AlCl3(25μL) được cho vào mỗi giếng của tấm 96 giếng Sau 5 phút, thêm 25μL NaOH 1M vào và ủ trong 10 phút Khả năg hấp thụ được đo bằng máy ELISA ở bước sóng 450 nm Nước cất được dùng làm mẫu trắng Hàm lượng flavonoid tổng trong dịch chiết được tính toán từ đường chuẩn của quercetin ở các nồng độ khác nhau Các số liệu kết quả được biểu thị ở dạng chiết xuất mg quercetin tương đương (QE)/g
Tổng hàm lượng flavonoid được tính theo công thức:
Trong đó: F: là hàm lượng flavonoid tổng (mg QE/g) f: là giá trị độ hấp thụ tương ứng với đường chuẩn quercetin (mg/mL)
V: là thể tích mẫu (mL) k: là hệ số pha loãng m: là khối lượng mẫu (g)
3.4.1.4 Trung hòa gốc tự do DPPH
Mức độ khả năng chống oxy hóa được xác định bằng cách kiểm tra trung hòa gốc tự do DPPH theo Hai-Min Chen và cộng sự (2005) với sửa đổi nhỏ Dung dịch DPPH 125 àM trong
27 methanol được sử dụng làm thuốc thử đo màu Phản ứng được bắt đầu bằng cho 100 àl dịch chiết mẫu vào 100 àl DPPH Mẫu được tiến hành đo ở bước súng 492 nm bằng mỏy ELISA ở nhiệt độ phòng trong 30 phút Kết quả được biểu thị bằng tỷ lệ ức chế và kết quả là giá trị trung bình từ ba thí nghiệm độc lập
Hoạt tính kháng oxy hóa được tính theo công thức:
% kháng oxy hóa = ((AB - AA)/AB)*100
Trong đó: AB và AA lần lượt là độ hấp phụ màu của mẫu blank (mẫu chỉ chứa methanol) và độ hấp phụ màu của dung dịch phản ứng có chứa dịch chiết sau 30 phút phản ứng
Khả năng ức chế = (% kháng oxy hoá – b)/a * V/m * độ pha loãng (mgTE/g)
Trong đó: a, b: là hệ số của phương trình y = ax + b (phương trình đường chuẩn Trolox) V: thể tích mẫu (mL) m: khối lượng mẫu (g)
3.4.1.5 Trung hòa gốc tự do ABTS
Trung hòa gốc tự do ABTS được đo bằng cách sử dụng gốc cation được tạo ra phương pháp khử màu theo Lee K J và cộng sự (2015) với sửa đổi nhỏ Đầu tiên, chuẩn bị thuốc thử ABTS được bằng cách trộn 5 mL ABTS 7 mM với 88 μL kali persulfate 140 mM Hỗn hợp này sau đó được giữ ở nơi tối ở nhiệt độ phòng trong 16 h để tạo ra gốc tự do và sau đó được pha loãng bằng nước cất (1: 44, v/v)
Bắt đầu thực hiện phương pháp, cho thuốc thử 100 μL ABTS được trộn với 100 μL dịch mẫu trong 1 giếng của tấm 96-well microplates và tiến hành ủ ở nhiệt độ phòng trong 6 phút Sau khi ủ, độ hấp thụ được đo ở bước sóng 715 nm bằng máy ELISA Sử dụng trolox làm đối chứng dương
Hoạt tính kháng oxy hóa được tính theo công thức:
% kháng oxy hóa = ((AB - AA)/AB)*100
Trong đó: AB và AA lần lượt là độ hấp phụ màu của mẫu blank (mẫu chỉ chứa methanol) và độ hấp phụ màu của dung dịch phản ứng có chứa dịch chiết sau 2 giờ phản ứng
Khả năng ức chế = (% kháng oxy hoá – b)/a * V/m * độ pha loãng (mg TE/g)
Trong đó: a, b: là hệ số của phương trình y = ax + b (phương trình đường chuẩn Trolox) V: thể tích mẫu (mL) m: khối lượng mẫu (g)
Khả năng kháng 𝛼-amylase của mẫu dịch trích được tiến hành theo phương pháp có điều chỉnh một chút (Asghari B và cộng sự, 2015) Trong một đĩa 96 giếng, hỗn hợp phản ứng chứa 50𝜇L dung dịch đệm photphat (100 mM, pH =6.8), 10𝜇L alpha-amylase (5U/mL), 20 𝜇L dịch mẫu hoặc chất chuẩn ở các nồng đô khác nhau Hỗn hợp được phép ủ trong 20 phút ở 37 o C trước khi thêm 1% tinh bột hòa tan (10𝜇L) và ủ thêm 30 phút nữa Thuốc thử DNS (100𝜇L) được thêm vào và đun sôi ở 95 o C trong 15 phút Sự thay đổi màu sắc được đọc ở bước sóng 450 nm bằng máy đọc đa đĩa Kết quả là giá trị trung bình của ba nghiên cứu độc lập và được tính theo phần trăm ức chế như được nêu dưới đây:
Phần trăm hoạt tính ức chế (%) = (1 - A/B) x 100
Trong đó A là độ hấp thụ khi có mẫu dịch và B là độ hấp thụ khi có dung dịch đệm phốt phát (đối chứng)
3.4.1.7 Mô phỏng tiêu hóa in vitro
Mục đích: Khảo sát độ ổn định chất có hoạt tính sinh học của bánh crackers bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng trong quá trình tiêu hóa in vitro
Phương pháp mô phỏng tiêu hóa ống nghiệm dựa trên nghiên cứu Minekus và cộng sự (2014) với một số sửa đổi nhỏ
Mỗi loại bánh (2g) đã nghiền được trộn với 5 mL dịch miệng mô phỏng (SOF) Dịch mô phỏng SOF bao gồm các dung dịch điện phân, cùng với 25 𝜇𝑙 CaCl2(H2O)2 (0.3M) Sau đó, α- amylase được bổ sung để đạt được hoạt tính 75 U/mL, và hỗn hợp được lắc 2 phút
Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn, các bảng và đồ thị được thực hiện trên phần mềm Excel 2010
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Một số thành phần hóa học của cao chiết/bột vi bao cao chiết
Giá trị TPC, TFC của cao chiết lá ổi rừng và bột vi bao cao chiết lá ổi rừng được trình bày trong bảng 4.1
Bảng 4.1 Kết quả xác định TPC,TFC của cao chiết và bột vi bao cao chiết lá ổi rừng
Chỉ tiêu Cao chiết lá ối rừng Bột vi bao cao chiết lá ổi rừng TPC (mg GAE/g) 412.33 ± 0.75 382.28 ±0.97
Kết quả từ bảng 4.1 cho thấy cao chiết và bột vi bao cao chiết lá ổi rừng chứa hàm lượng lớn hợp chất phenolic Hàm lượng polyphenol tổng dao động từ 412.33 - 382.28 (mgGAE/g), là giá trị cao nhất Theo Quang Vinh Nguyen và cộng sự (2022), lá ổi rừng chứa hàm lượng hợp chất phenolic tương đối cao góp phần vào các hoạt động sinh học, bao gồm hoạt động chống oxy hóa (DPPH, ABTS) và ức chế enzyme α-amylase thủy phân tinh bột Từ đó bổ sung cao chiết và bột vi bao cao chiết lá ổi rừng vào bánh crackers, tạo nhiều thay đổi về hoạt tính sinh học và chất lượng sản phẩm bánh.
Ảnh hưởng của cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng, chế độ nướng đến chất lượng sản phẩm crackers
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết đến sản phẩm bánh crackers
- Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu của mẫu bánh có bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng
Hình 4.1 Đánh giá cảm quan thị hiếu bánh crackers theo tỉ lệ bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng
Các kí hiệu a-e trên đồ thị thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trong các cột có cùng dạng, test (𝑝
