Nghiên cứu biện pháp xử lý kết hợp hóa chất và chiếu xạ tại liều kiểm dịch nhằm mục đích xử lý hóa nâu vỏ quả nhãn xuất khẩu

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa sau khi tiền xử lý bằng HCl kết hợp với chiếu xạ chùm tia điện tử đến chất lượng của quả nhãn Edor khi bảo quản ở chế độ giả định bằng đường bay..

TỔNG QUAN

Tổng quan về quả nhãn

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Quả nhãn (Dimocarpus longan), thuộc họ Sapindaceae thuộc chi Dimocarpus Từ

"nhãn" khi được phiên âm từ tiếng Hán "龙眼" (long nhãn), mang ý nghĩa đặc biệt là "mắt rồng" Lý do cho tên gọi này xuất phát từ sự tương đồng giữa quả nhãn sau khi bóc vỏ và nhãn cầu Hạt nhãn đen bóng tựa như con ngươi, trong khi phần thịt trắng muốt xung quanh lại gợi liên tưởng đến lòng trắng mắt Hình ảnh rồng trong văn hóa Trung Hoa được coi là biểu tượng của thịnh vượng, quyền lực và may mắn Ở Trung Quốc khi đến các mùa lễ hội nhãn thường được sử dụng làm nghi lễ hoặc quà tặng tượng trưng để cầu mong phước lành về sức khỏe, sự phú quý “Long nhãn” – “mắt rồng” không chỉ là tên gọi của một loại quả mà còn là biểu tượng cho những giá trị văn hóa dân gian Nguồn gốc nhãn bắt đầu ở miền Nam Trung Quốc Sau thế kỉ 19, quả nhãn được nhập vào trồng ở các nước Âu Mỹ, châu Phi, Australia trong vùng nhiệt đới Ngày nay loại quả cây nhiệt đới này đã được trồng thương mại ở nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Nam Á (Whangcha, 2006)

Phân loại Ở Việt Nam một số giống nhãn thương mại phổ biến được biết đến với tên khác nhau (nhãn lồng, nhãn xuồng, nhãn tiêu da bò, ) nhưng chúng đều thuộc chi Dimocarpus Dựa vào đặc điểm hình thái mà ta có thể phân biệt một số các giống nhãn thương mại sau:

- Kích thước: nhãn có thể được phân loại thành nhãn to, nhãn trung bình và nhãn nhỏ

Ví dụ như nhãn lồng thường to hơn nhãn xuồng cơm vàng

- Hình dạng: nhãn có thể có hình tròn, hình bầu dục hoặc hình tim

Ví dụ: nhãn tiêu da bò có hình bầu dục, trong khi nhãn tím có hình tim

- Màu sắc vỏ: vỏ nhãn có thể có màu nâu vàng, vàng xanh hoặc tím

Ví dụ: nhãn lồng có vỏ nâu vàng, nhãn xuồng cơm vàng có vỏ vàng xanh, và nhãn tím có vỏ tím

- Độ dày vỏ: vỏ nhãn có thể dày hoặc mỏng Như nhãn lồng có vỏ mỏng hơn nhãn xuồng cơm vàng

- Hạt: hạt nhãn có thể to hoặc nhỏ Thường nhãn lồng có hạt nhỏ hơn nhãn xuồng cơm vàng

Ngoài ra quả nhãn có thể được phân loại theo khu vực trồng, ví dụ: nhãn lồng Hưng Yên, nhãn Miền Thiết, nhãn Thái Lan… Mỗi khu vực trồng có thể có những đặc điểm riêng về hình thái, thịt và hương vị của quả nhãn Đặc biệt nhãn Edor là một trong những loại nhãn được yêu thích Đây là một giống nhãn có nguồn gốc từ Thái Lan và được du nhập vào Việt Nam cuối thập niên 90 của thế kỷ 20

Quả nhãn Edor thường có đường kính 22–36 mm, trọng lượng 6– 19g Một chùm nhãn Edor có thể mang đến 80 quả Ưu điểm nhãn Edor là lớp vỏ mỏng, quả to, thịt dày, màu thịt trắng trong, hạt nhỏ, hương vị ngon ngọt Chính vì vậy mà loại nhãn này đang rất được ưa chuộng Bên cạnh đó nhờ khả năng kháng sâu bệnh tốt, giống chống lại được bệnh chổi rồng mà nhãn Edor đã mang lại giá trị kinh tế cao Hiện nay giống nhãn này đã được trồng phổ biến ở các tỉnh miền Nam như Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009; Jiang và cộng sự, 2002)

Hình 2.1 Hình thái của quả nhãn

Quả nhãn chứa hàm lượng nước cao (chiếm 80%), cùng với các thành phần khác như protein, chất béo, carbohydrate cao, chất xơ và vitamin, đây đều là những chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe con người Từ lâu nhãn đã được sử dụng như một loại thuốc bổ trong y học cổ truyền Trung Quốc Các bộ phận khác nhau của loại cây này như thịt, vỏ, hạt, lá và hoa đều có lợi cho sức khỏe do chứa các thành phần hoạt tính sinh học cơ bản, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các rối loạn tình trạng lo âu, hay quên, mất ngủ và các vấn đề về kinh nguyệt (Zhang và cộng sự, 2020; Mei và cộng sự, 2014) Các nghiên cứu trước đây cho thấy nhãn có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, tăng cường miễn dịch, chống mệt mỏi; giúp duy trì hoạt động bình thường của dây thần kinh và cơ bắp của con người do rất giàu các khoáng chất có ở thịt nhãn như sắt, canxi, photpho và magie, các riboflavin, thiamin, niacin và

6 vitamin C (Chen và cộng sự, 2010; Park và cộng sự, 2010) Thành phần hóa học và hàm lượng dinh dưỡng ở quả nhãn được thể hiện tương ứng dưới Bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng có trong 100g quả nhãn

Nguồn: Zhang và cộng sự, 2020

2.1.3 Tình hình sản xuất và xuất khẩu a) Tình hình sản xuất

Nhãn tươi ở Việt Nam thường được sản xuất theo hình thức vườn nhỏ Quả nhãn được sản xuất quanh năm ở các khu vực phía Nam với sản lượng cao nhất vào tháng 6 và tháng 7 Ở các khu vực phía Bắc, mùa sản xuất cao điểm là từ tháng 7 đến tháng 8, với một số giống mới được thu hoạch đến đầu tháng 9 Trung Quốc và Việt Nam là hai nước có diện tích nhãn trên dưới 80.000 ha, lớn nhất thế giới Thái Lan có diện tích trồng nhãn là 32.000ha, phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa xuất khẩu

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 60 kcal Calcium (Ca) 1mg

Magnesium (Mg) 10mg Riboflavin 0.14mg

Bảng 2.2 Các nước sản xuất quả nhãn lớn nhất trên thế giới

STT Nước/ Vùng phân bố Diện tích Giống thương mại phổ biến Vùng sản xuất tập trung

Nhãn Lồng, nhãn Cùi, Tiêu da bò, Edor, Xuồng cơm vàng, nhãn Long Đồng bằng sông Hồng, Đồng bằng sông Cửu Long, miền Đông Nam Bộ

2 Trung Quốc 80.000 Đại ô viên, Thạch hiệp, Fuyan, Hắc Long Đỉnh, Hắc Vương, Trữ Lương

Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến, Tứ Xuyên, Đồng bằng sông Châu

Edor, Daw Dang, Chompoo, Biew kiew

Chiang Mai, Lamphun, Lampang và một số tỉnh Đông Bắc Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009 b) Tình hình xuất khẩu

Quả nhãn thu hút nhiều người tiêu dùng trên khắp thế giới nhờ hương vị ngọt thanh và mọng nước, vỏ mỏng, thịt quả mềm Hiện nay nhu cầu thị trường đối với nhãn tăng trưởng mạnh mẽ Nhãn tươi xuất khẩu hiện đang là một trong những mặt hàng quả cây chủ lực đóng góp vào nền kinh tế Việt Nam Nhãn, loại cây ăn quả được trồng nhiều thứ ba sau xoài, chuối và là cây xuất khẩu nhiều thứ hai sau thanh long (Tran và cộng sự, 2019) Sản lượng xuất khẩu nhãn trong những năm gần đây liên tục tăng, đạt hơn 14 triệu USD trong năm 2023, chủ yếu là thị trường Trung Quốc Tuy nhiên, để xuất khẩu nhãn tươi sang các thị trường quốc tế, Việt Nam đã hoàn toàn đáp ứng các yêu cầu xuất khẩu như về chất lượng nhãn tươi, quy cách đóng gói, tem nhãn để thông tin truy xuất nguồn gốc, giấy chứng nhận chất lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch, giấy phép xuất khẩu,

2.1.4 Các biến đổi của quả nhãn sau thu hoạch

Loại quả này có giá trị dinh dưỡng cao và ngon nhất khi ăn tươi Tuy nhiên, nhãn là loại quả cây không có đỉnh hô hấp, nghĩa là không tiếp tục chín sau khi thu hoạch Nếu quá trình bảo quản ở nhiệt độ, độ ẩm quá thấp hoặc quá cao quả nhãn sau thu hoạch sẽ bị hư

8 hỏng nhanh chóng và xảy ra các biến đổi làm ảnh hướng đến chất lượng quả nhãn (Yao và cộng sự, 2014) a) Biến đổi vật lý

Trong quá trình bảo quản nhãn một số biến đổi về vật lý xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng quả nhãn sau thu hoạch như sự giảm khối lượng, màu sắc vỏ quả trở nên sẫm màu Nguyên nhân chính dẫn đến biến đổi này là sự mất nước ở vỏ quả nhãn trong quá trình bảo quản với nhiệt độ quá cao hoặc thấp quá Bản thân quả nhãn có hàm lượng đường và độ ẩm cao Mặt khác do cấu trúc vỏ ngoài đặc biệt của quả nhãn Lớp ngoại bì ở vỏ ngoài quả nhãn mỏng trong khi lớp biểu bì và lớp sáp trên bề mặt vỏ ngoài mỏng và chưa hoàn thiện, có nhiều vết nứt nhỏ liên kết với nhau Những cấu trúc vi mô này của mô vỏ quả nhãn tạo điều kiện thuận lợi cho độ ẩm đi qua ở cuống quả và thấm qua thành tế bào, thành tế bào màng vỏ mất tính ổn định làm quả nhãn dễ bị mất nước và vỏ quả bị chuyển sang màu nâu do hút ẩm Hơn nữa cũng có thể tạo điều kiện thuận lợi có vi sinh vật xâm nhập dễ bị hư hỏng (Lin và cộng sự, 2008) b) Biến đổi hóa sinh

Quả nhãn có hàm lượng đường và nước cao nếu bảo quản ở nhiệt độ thường, với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ và độ ẩm cao quả nhãn sẽ hư hỏng nhanh chóng nếu không áp dụng phương pháp xử lý thích hợp Thực tế thấy rằng, các triệu chứng xuất hiện ở mặt trong của vỏ quả sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng Sau đó, cả hai mặt của vỏ quả chuyển sang màu nâu Màu nâu của quả nhãn là do quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic chủ yếu bởi Peroxidase (POD) và Polyphenol oxidase (PPO) có liên quan đến quá trình hóa nâu ở vỏ quả (Liu và cộng sự, 2022)

Theo Chen và cộng sự (2015) nếu quá trình bảo quản không tốt thì theo thời gian sẽ xảy ra các hiện tượng như mất ẩm, tổn thương do lạnh, sốc nhiệt, nhiễm mầm bệnh như nấm

Althogen Tất cả các yếu tố này làm phá vỡ sự ngăn cách của tế bào, cho phép polyphenol oxidase (PPO) có trong lục lạp và các bào quan khác phản ứng với cơ chất phenolic nằm trong không bào, sau đó oxy hóa phenolic để tạo thành sắc tố polyme màu nâu Peroxidase (POD) cũng có thể tham gia vào quá trình này Quá trình oxy hóa này sau đó có thể trở nên trầm trọng hơn do sự gia tăng và tích tụ các loại oxy phản ứng như anion superoxide, tăng quá trình peroxide hóa màng lipid và sự thiếu hụt năng lượng do hydro peroxide gây ra làm tổn thương cấu trúc màng tế bào (Lin và cộng sự, 2014; Holcroft và cộng sự, 2005)

Hình 2.2 Hiện tượng hóa nâu sau thu hoạch ở quả nhãn c) Biến đổi vi sinh

Theo Pan (1994), sự thối quả thường xảy ra sau khi vỏ bị chuyển sang màu nâu ở cuống quả Tuy nhiên, quả nhãn cũng rất dễ bị hư hỏng do nhiều loại nấm gây bệnh làm tăng tốc độ thối Các loại nấm gây bệnh thối quả quan trọng nhất trên quả nhãn sau thu hoạch là

Lasiodiplodia sp., Pestalotiopsis sp và Xylaria sp Quả nhãn bị thối do nấm gây bệnh có các triệu chứng thường gặp bao gồm vỏ quả màu nâu sẫm, quả bị nứt và quả bị dập dẫn đến hư hỏng và mất giá trên thị trường suy giảm chất lượng và tổn thất thương mại của quả nhãn trong quá trình bảo quản và vận chuyển (Jiang và Li, 2001) Lasiodiplodia là loại nấm gây hại nặng nhất cho quả nhãn (Suwanakood và cộng sự, 2007) Loại nấm này tạo ra sợi nấm màu trắng xám bao phủ toàn bộ vỏ quả, gây hoại tử vỏ quả Nghiên cứu về nấm gây bệnh liên quan đến nhãn của Serrato-Diaz và cộng sự (2011) thể hiện ở Hình 2.3 và Hình 2.4

Hình 2.3 Dấu hiệu quả nhãn bị thối quả gây bởi Pestalotiopsis sp (A), quả nhãn bị thối quả (B) và mẫu quả nhãn đối chứng không bị nhiễm bệnh (C)

Hình 2.4 Quả nhãn bị nhiễm Lasiodiplodia pseudotheobromae (D) và sự phát triển nấm sợi ở quả nhãn bị nhiễm Botryosphaeria sp (I).

Chiếu xạ thực phẩm

2.2.1 Giới thiệu về công nghệ chiếu xạ

Chiếu xạ thực phẩm hiện tại đang nhận được nhiều sự quan tâm của các nước trên thế giới Chiếu xạ thực phẩm là quá trình sử dụng các bức xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt hoặc ức chế các sinh vật, các côn trùng, mầm bệnh còn tồn dư trong thực phẩm Nhằm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm (Codex, 2014) Theo cơ quan năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA), hơn 50 quốc gia trên thế giới đã phê duyệt việc sử dụng chiếu xạ cho hơn 50 loại thực phẩm khác nhau Hiện tại 60 quốc gia đang sử dụng công nghệ này nhằm mục đích thương mại (Maherani và cộng sự, 2016) Thực tế đã chứng minh rằng, chiếu xạ đã được sử dụng để khử trùng thực phẩm nhằm đáp ứng các yêu cầu kiểm dịch trong thương mại, nhưng còn nhiều lo ngại về vấn đề sức khỏe khi dùng thực phẩm chiếu xạ đối với người tiêu dùng Tóm lại chiếu xạ là một phương thức hiệu quả để loại bỏ côn trùng và giảm sự tấn công của các sinh vật gây hại cũng như các bệnh do chúng gây ra Từ đó giúp cải thiện chất lượng, sự an toàn của thực phẩm cũng như thời gian sử dụng (da Vinha và cộng sự, 2022)

Hình 2.5 Biểu tượng chiếu xạ Radura

Tùy thuộc vào liều lượng, một số hoặc tất cả các sinh vật, vi sinh vật , vi khuẩn và vi rút có mặt sẽ bị tiêu diệt, làm chậm lại hoặc không còn khả năng sinh sản Khi nhắm mục tiêu vào vi khuẩn, hầu hết các loại thực phẩm đều được chiếu xạ để giảm đáng kể số lượng vi khuẩn hoạt động chứ không phải để khử trùng tất cả vi khuẩn có trong sản phẩm Chiếu xạ không thể biến thực phẩm hư hỏng hoặc quá chín trở lại trạng thái tươi mới Nếu thực phẩm được xử lý bằng chiếu xạ quá trình chín sẽ chậm lại, tuy nhiên việc chiếu xạ sẽ không tiêu diệt được chất độc hoặc sửa chữa kết cấu, màu sắc hoặc mùi vị của thực phẩm (Loaharanu, 1990)

Chiếu xạ làm chậm tốc độ enzyme biến đổi thực phẩm và được sử dụng để giảm lượng thực phẩm bị hỏng từ khi thu hoạch đến khi sử dụng cuối cùng (Loaharanu, 1990) Các sản phẩm có thời hạn sử dụng ổn định được tạo ra bằng cách chiếu xạ thực phẩm trong bao bì kín, vì chiếu xạ làm giảm nguy cơ hư hỏng và bao bì ngăn chặn sự tái nhiễm bẩn của sản phẩm cuối cùng (Mathur và cộng sự, 2020) Những thực phẩm có thể chịu đựng được liều phóng xạ cao hơn cần thiết để làm được điều đó có thể được khử trùng Điều này hữu ích cho những người có nguy cơ lây nhiễm cao trong bệnh viện cũng như những tình huống không thể bảo quản thực phẩm thích hợp, chẳng hạn như khẩu phần ăn cho phi hành gia (Chopra và cộng sự, 2024)

Các loài gây hại như côn trùng đã được vận chuyển đến môi trường sống mới thông qua việc buôn bán sản phẩm tươi sống và ảnh hưởng đáng kể đến sản xuất nông nghiệp cũng như môi trường một khi chúng tự hình thành Chiếu xạ kiểm dịch thực vật sẽ khử trùng các loài gây hại ngăn cản sự sinh sản bằng cách xử lý sản phẩm với liều chiếu xạ thấp (dưới

1000 Gy) (Diehl, 1995) Không sử dụng liều lượng cao hơn cần thiết để tiêu diệt sâu bệnh do ảnh hưởng đến hình thức hoặc mùi vị, hoặc sản phẩm tươi không thể dung nạp được (FAO, 2009)

Có 3 nguồn bức xạ chính được sử dụng trên thực phẩm (Codex 106-2003)

- Tia gamma là loại bức xạ được phát ra từ các dạng phóng xạ của 60 Co (1.17 và 1.33 MeV) hoặc 137 Cs (0.66 MeV) (Suresh và cộng sự, 2005) Đây là phương pháp phổ biến được sử dụng để khử trùng và bảo quản thực phẩm Với khả năng xuyên qua các vật liệu dày và diệt khuẩn hiệu quả, tia gamma không để lại dư lượng hóa chất

12 trên sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng phóng xạ đòi hỏi các biện pháp an toàn và quản lý chất thải chặt chẽ để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và môi trường

- Tia X là một loại bức xạ khác, được tạo ra bằng cách phản chiếu dòng electron năng lượng cao (5MeV) ra khỏi chất mục tiêu, thường là các kim loại nặng, có thể vonfram hoặc vàng (Farkas và cộng sự, 2011; Mostafavi và cộng sự, 2012) Loại bức xạ này được sử dụng rộng rãi trong y học để tạo hình ảnh và chẩn đoán bệnh, cũng như trong công nghiệp để kiểm tra chất lượng sản phẩm Tia X có thể làm tăng chi phí sản xuất do yêu cầu sử dụng hóa chất phóng xạ để tạo ra, và cũng có nguy cơ gây bức xạ cho nhân viên và môi trường nếu không được quản lý và sử dụng đúng cách

- Chùm tia điện tử (electron beam) cũng là một phương pháp tiếp cận sử dụng dòng electron năng lượng cao được đẩy từ máy gia tốc điện tử sử dụng (nhỏ hơn hoặc bằng

10 MeV) vào thực phẩm để diệt khuẩn và khử trùng (Hallman, 2011) Hiện nay thị trường Mỹ cho phép sử dụng tia điện tử 7.5MeV để chiếu xạ thực phẩm Phương pháp này hiệu quả và nhanh chóng, không cần sử dụng hóa chất phóng xạ hay để lại dư lượng trên sản phẩm Tuy nhiên, để triển khai, cần các hệ thống điện tử phức tạp và đắt đỏ để sản xuất, và cũng cần các biện pháp xử lý chất thải đặc biệt để xử lý điện tử mất tích sau khi sử dụng

2.2.3 Quy định về chiếu xạ đối với thực phẩm

Quy định về việc chiếu xạ thực phẩm khác nhau tùy theo từng quốc gia Ở Việt Nam, quy định này phải được tuân thủ theo quyết định của bộ y tế Thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh và đạt chất lượng trước khi chiếu xạ Không chiếu xạ lại thực phẩm, trừ trường hợp ngũ cốc, đậu đỗ và thực phẩm khô để kiểm soát côn trùng hoặc ức chế nảy mầm Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực phẩm đầy đủ (Bộ y tế, 2004)

Thông tin về việc thực phẩm đã được chiếu xạ cần được ghi rõ trên nhãn sản phẩm, thông qua các cụm từ như "đã chiếu xạ" hoặc "đã được xử lý bằng bức xạ ion hóa" Nhãn không chỉ giúp nhận biết thực phẩm đã trải qua quá trình này mà còn cung cấp thông tin cho người tiêu dùng về mục đích và lợi ích của việc xử lý này (FDA, 2014)

Tuy nhiên, trong trường hợp các thành phần đã được chiếu xạ được thêm vào thực phẩm chưa qua xử lý này, không cần phải ghi nhãn đặc biệt trên bao bì bán lẻ Thay vào đó, chỉ những thực phẩm chưa từng được bán trên thị trường và có khả năng được chế biến thêm

13 sau đó để đảm bảo rằng chúng không bị chiếu xạ nhiều lần mới cần phải có nhãn đặc biệt (Morehouse, 2002)

Bảng 2.3 Thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa

Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ

Liều hấp thụ tối đa

(kGy) Tối thiểu Tối đa

1 Loại 1: Sản phẩm nông sản dạng thân, rễ, củ Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảo quản 0.1 0.2

(trừ loại 1) a) Làm chậm quá trình chín b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng c) Kéo dài thời gian bảo quản d) Xử lý kiểm dịch

Loại 3: Ngũ cốc và các sản phẩm bột nghiền từ ngũ cốc; đậu hạt, hạt có dầu, hoa quả khô a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật c) Ức chế sự nảy mầm

Loại 4: Thủy sản và sản phẩm thủy sản, bao gồm động vật không xương sống, động vật lưỡng cư ở dạng tươi sống hoặc lạnh đông a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b) Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật ký sinh

Tổng quan về Acid Hydrochloric (HCl)

Acid Hydrochloric (HCl) được biết đến là một acid vô cơ mạnh, có tính khử mạnh Acid Hydrochloric ở dạng thể lỏng, không màu, tỏa nhiệt khi hòa tan vào nước Đặc tính HCl rất dễ bay hơi và khả năng ăn mòn cao Ngày nay, sự phổ biến và ứng dụng rộng rãi của HCl vào ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng nhiều Mặt khác các phương pháp sử dụng hóa chất để xử lý hóa nâu ở nhãn thay thế cho xử lý SO2 như dùng các acid hữu cơ yếu làm dung dịch ngâm oxalic acid (Hai và Uthaibatra, 2014), acid citric kết hợp với acid oxalic (Suttirak và Manurakchinakorn, 2010), acid citric kết hợp với bao bì khí quyển (Thuy và Hanh, 2020), xử lý chlorine dioxide (Saengnil và cộng sự, 2014) cũng làm chậm quá trình hóa nâu vỏ nhãn Nhưng kết quả các phương pháp này chỉ cho thấy làm chậm quá trình hóa nâu vỏ quả trong 20 - 40 ngày bảo quản ở nhiệt độ thấp ≤ 5 ℃ Sự chấp nhận rộng rãi thương mại thì chưa đáp ứng được, màu sắc vỏ quả sau khi xử lý thì chưa sáng như xử lý với SO2 Xét về mặt kinh tế và thực thi ứng dụng thì việc thực hiện khó khăn và tốn kém chi phí nhiều Bên cạnh đó, phương pháp xử lý sử dụng acid HCl làm dung dịch ngâm được coi là một giải pháp tiềm năng rẻ tiền, dễ ứng dụng mà vẫn duy trì được chất lượng quả nhãn như kéo dài thời gian bảo quản, giảm tỷ lệ thối rữa, xử lý hiện tượng nâu hóa ở vỏ quả (Apai và cộng sự, 2015)

2.3.2 Vai trò của HCl ức chế hiện tượng hóa nâu ở vỏ quả nhãn

Vào năm 1979, theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận HCl an toàn (GRAS) và được sử dụng làm chất acid hóa trong ngành công nghiệp thực phẩm Qua nghiên cứu báo cáo bởi Apai (2010) thì phương pháp xử lý HCl có thể thay thể phương pháp xử lý SO2 trong việc xử lý hóa nâu vỏ quả nhãn hứa hẹn sẽ tiềm năng trong tương lai Hiệu quả này nhờ các đặc tính của HCl sau: a) Giảm độ pH vỏ quả

Khi nhúng nhãn vào dung dịch HCl, môi trường acid làm giảm độ pH xung quanh vỏ quả PPO và POD nhạy cảm với sự thay đổi pH Trái cây là thực phẩm có pH tính hơi acid, việc acid hóa thêm có thể làm giảm hoạt động của các enzyme PPO và POD hoặc ức chế hoạt động của chúng khi độ pH dưới 3 Theo Zheng và Tian (2006), những enzyme chính này xúc tác cho phản ứng oxy hóa polyphenol dẫn đến hiện tượng hóa nâu Việc xử lý với HCl sẽ làm chậm quá trình biến đổi màu sắc của quả và kéo dài thời gian bảo quản

15 b) Giúp màu sắc vỏ quả vàng sáng

Theo Apai (2010), do là một acid mạnh, tính khử mạnh, vì các ion Cl - và H3O + trong dung dịch acid đóng vai trò tấy trắng Việc đó có thể gây ra những thay đổi nhẹ về kết cấu bề mặt của quả như: có thể phá vỡ một số thành phần của thành tế bào quả, chẳng hạn như cellulose và hemicellulose Sự phá vỡ này có thể làm tăng tính thấm của thành tế bào, cho phép nhiều ánh sáng đi qua hơn và làm tăng độ sáng tổng thể của màu sắc quả Bởi bề mặt của quả nhãn có thể được bao phủ bởi sáp tự nhiên, dầu hoặc các hạt bụi bẩn, khiến nó có vẻ hơi xỉn màu hoặc kém tươi sáng hơn Khi nhúng vào dung dịch HCl, những tạp chất này có thể bị hòa tan hoặc loại bỏ, để lộ ra màu vàng thực sự của quả nhãn bên dưới c) Kháng khuẩn

Nhờ khả năng làm giảm giá trị pH của môi trường Khi enzyme protein bị biến tính sẽ ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất và sự sinh trưởng Bên cạnh đó nhiều vi sinh vật thường phát triển ở môi trường trung tính (pH 6.5 - 7.5) Khi nhúng quả nhãn vào môi trường acid cao (pH~ 3) có thể ức chế sự phát triển vi sinh vật gây hại như nấm, vi khuẩn Từ đó nhãn giảm thiểu nguy cơ hư hỏng do nhiễm vi sinh vật gây ra (Rotimi và cộng sự, 1990).

Các nghiên cứu về phương pháp xử lý hoá nâu ở vỏ quả nhãn

2.4.1 Các nghiên cứu trong nước

Nghiên cứu về tác động của bao bì MAP kết hợp xử lý với acid citric đến chất lượng quả nhãn “Hương Chi” đã được Thuy và Hanh, thực hiện vào năm 2020 Kết quả nghiên cứu cho thấy xử lý với acid citric 3% trong 5 phút, sau đó bao gói vào màng bao LifeSpan môi trường khí 10.66 ± 0.78% O2, 4.44 ± 0.64% CO2 và màng polyethylene mật độ thấp 15.04 ± 0.89% O2, 2.96 ± 0.61% CO2 hạn chế quá trình hóa nâu vỏ quả và duy trì chất lượng tới 28 ngày bảo quản ở 5℃ Ngoài ra, nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản khi xử lý với acid hữu cỡ Oxalic acid ở các ngưỡng nồng độ khác nhau đến chất lượng của quả nhãn và sự biến nâu vỏ của quả nhãn sau thu hoạch của Hoàng Thị Lệ Hằng và Nguyễn Thị Diệu Thúy (2015) Với ngưỡng nồng độ oxalic acid xử lý từ 0.1 – 0.2% khi nhiệt độ bảo quản 4 ± 1℃ đã làm hạn chế quá trình hóa nâu vỏ quả cũng như kéo dài thời gian bảo quản

2.4.2 Các nghiên cứu ngoài nước

Vào năm 2014, nghiên cứu về “Đánh giá việc sử dụng acid hydrochloric đối với chất lượng quả cây và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với nhãn tươi trong quá trình bảo quản lạnh” đã được thực hiện bởi Apai và cộng sự như một giải pháp thay thế cho xử lý bằng

SO2 với quy mô thương mại tại Thái Lan và xuất khẩu sang Singapore, một trong những nước nhập khẩu nhãn lớn tại Thái Lan Kết quả nghiên cứu cho thấy quả nhãn ngâm trong HCl 6.4% (pH 0.03) trong 5 phút sau đó để ráo nước trong 10 phút và bảo quản ngay ở nhiệt độ 3°C kết quả là nhãn được xử lý bằng HCl này mang lại sự dung hòa tốt nhất giữa việc kiểm soát quả cây chuyển sang màu nâu, giảm tỷ lệ hư hỏng và duy trì sự chấp nhận cảm quan của người tiêu dùng trong 30 ngày Cách xử lý này được so sánh với quả nhãn được xử lý bằng SO2 Tuy nhiên, quả nhãn khi xử lý SO2 lại có số điểm chấp nhận của người tiêu dùng cao nhất Không có sự khác biệt đáng kể (p < 0.05) về tổng chất rắn hòa tan, độ acid và pH thịt quả ở các phương pháp xử lý HCl và SO2 trong quá trình bảo quản

Một nghiên cứu bởi Drinnan (2004) về “Xử lý và bảo quản quả nhãn sau thu hoạch”, tác giả cho rằng sử dụng HCl được coi là một phương pháp tiềm năng để xử lý sau thu hoạch nhằm tăng thời hạn sử dụng của quả nhãn Nghiên cứu được thực hiện trên các giống nhãn

“Biew Kiew” và “Kohala” Các mẫu nhãn được nhúng vào HCl có nồng độ khác nhau (1.75

- 15%) trong các khoảng thời gian (3-60 phút) và sau đó được bảo quản ở các nhiệt độ (5,

10, 15°C) và với nhiều loại bao bì (lưới hở, túi MIP, túi nhựa poly).Việc ngâm quả nhãn trong HCl 5% (300g/1L HCl), (pH = 0.3- 0.4 ) trong 20 phút có thể cải thiện màu sắc vỏ quả và quả không dễ bị biến màu do mất nước hoặc hư hỏng do tổn thương lạnh, giúp kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng so với quả đối chứng lên tới 40-60 ngày ở 5°C

Một nghiên cứu khác của Boonpok và cộng sự (2012) về “Hiệu quả của xử lý acid acetic kết hợp với chiếu xạ bởi tia gamma trong việc ngăn chặn sự thối hỏng sau thu hoạch” Tác giả xử lý quả nhãn với acid acetic (99.5%) trong 30 phút sau đó chiếu xạ với liều chiếu

400 ± 10% Gy bảo quản ở 4 ℃ trong 28 ngày và được so sánh với mẫu quả nhãn được xử lý bằng SO2 kết hợp với chiếu xạ và đối chứng (không xử lý, không chiếu xạ) Kết quả khi xử lý acid acetic với chiếu xạ bởi tia gamma đã làm chậm quá trình thối quả sau thu hoạch từ 26-39% Trong khi xử lý bằng SO2 lại làm chậm quá trình thối quả từ 34-55% khi bảo quản trong 7-28 ngày.Tuy nhiên quá trình thối quả cả khi xử lý SO2 và Acetic acid chậm hơn so với đối chứng.Mặt khác mẫu xử lý bằng acid acetic và SO2 có tác động bất lợi lên vỏ quả nhãn được chiếu xạ gamma vì chúng gây ra vết nứt gia tăng ở các lỗ hở tự nhiên của vỏ ngoài và trên bề mặt của vỏ quả Tác giả cho rằng biện pháp xử lý bằng Acetic acid có tác động đến việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và ngăn chặn sự hình thành bào tử của nấm, giảm hiện tượng thối hỏng Tuy nhiên lại làm tăng những tác động bất lợi đến chất

17 lượng của quả nhãn và do đó có thể tác động xấu đến vỏ quả, dẫn đến giảm trọng lượng nhiều, mất nước ở vỏ và làm tăng sắc màu nâu ở lớp vỏ bên trong

Qua các nghiên cứu trước đó, có thể thấy tiềm năng sử dụng hóa chất HCl xử lý quá trình hóa nâu vỏ quả nhãn thay thế phương pháp xử lý SO2 truyền thống mang lại hiệu quả tốt không chỉ ức chế quá trình nâu hóa vỏ nhãn, kéo dài thời gian bảo quản quả nhãn lên 60 ngày ở 5 ℃ bởi nghiên cứu Drinnan (2004) Thế nhưng các nghiên cứu thực hiện trước đây, điều kiện bảo quản quả nhãn ở nhiệt độ thấp ≤ 5 ℃ , chưa phù hợp ứng dụng vào thực tiễn

Vì vậy, nghiên cứu kết hợp xử lý HCl và chiếu xạ kiểm dịch để xử lý hóa nâu vỏ quả nhãn xuất khẩu ở chế độ giả định đường bay (15 - 20℃) trong 3 ngày đầu, sau đó bảo quản chế độ giả định ở thị trường (25 ± 1℃; 75 - 80 %RH) sẽ là một biện pháp tiềm năng xử lý hóa nâu vỏ quả nhãn thay thế cho phương pháp SO2

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nguyên liệu và thiết bị

Quả nhãn được chọn trong nghiên cứu là giống nhãn Thái Lan, còn được gọi tên là Edor Một trong những giống nhãn xuất khẩu hàng đầu ở Thái Lan và hiện nay được Việt Nam ưa chuộng trồng và đem đi xuất khẩu Nhãn Edor ở giai đoạn chín thương phẩm được thu hái tại vườn cây ăn quả ở Eakar, Daklak (Việt Nam), đạt tiêu chuẩn GAP Những quả được chọn làm thí nghiệm là quả không thối hỏng, không bị nứt vỏ, không dập nát

Hình 3.1 Nguyên liệu quả nhãn Edor

Bảng 3.1 Các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu

Tên hóa chất Xuất xứ Tên hóa chất Xuất xứ

Acetic acid Trung Quốc Sodium acetate Trung Quốc

Ascorbic acid Trung Quốc Sodium bicarbonate Trung Quốc Gallic acid Trung Quốc Sodium carbonate Trung Quốc

Hydrochloric acid Đức Sodium Hydroxide Trung Quốc

Hydrogen peroxide Việt Nam Phenolphthalein Trung Quốc Oxalic acid Trung Quốc Potassium phosphate dibasic Trung Quốc Catechol Trung Quốc

Ethanol Việt Nam Folin -Ciocalteu Ấn Độ

Guaiacol Trung Quốc 2,6–dichloroindophenol sodium salt Ấn Độ

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng

Dụng cụ: Micropipette, ống nghiệm,burette, pipette, bình erlen, đĩa petri, đũa thủy tinh, cốc beaker, cối-chày sứ, ống đong, bình định mức,…

Thiết bị: Tủ sấy, cân điện tử 4 số, máy ly tâm, bể điều nhiệt, máy quang phổ UV-

Vis, khúc xạ kế đo độ Brix (TI-RBX0032, Trans Instruments Pte Ltd., Singapore), thiết bị đo màu Minolta Chroma Meters (ModelCR400, Konica Minolta Co., Nhật Bản), thiết bị đo độ cứng (LUNTRON FR -5120, Đài Loan), thiết bị gia tốc chùm tia điện tử UELR-10-15S2 (CORAD Service Co.Ltd, Nga)

Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

3.2.1 Thí nghiệm 1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ HCl đến chất lượng của quả nhãn Edor khi bảo quản ở chế độ giả định bằng đường bay

Mục đích: Xác định nồng độ HCl tốt nhất để xử lý nâu hóa vỏ quả nhãn trong điều kiện bảo quản giả định bằng đường bay

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm 5 nghiệm thức với các nồng độ HCl thay đổi và cố định thời gian 10 phút

Nghiệm thức 1: Mẫu không xử lý (đối chứng)

Nghiệm thức 2: Mẫu xử lý HCl 1% trong 10 phút

Nghiệm thức 3: Mẫu xử lý HCl 3% trong 10 phút

Nghiệm thức 4: Mẫu xử lý HCl 5% trong 10 phút

Nghiệm thức 5: Mẫu xử lý HCl 7% trong 10 phút

Thí nghiệm 4: Xây dựng quy trình

Nồng độ HCl (1, 3, 5 và 7% ) – 10 phút

Thời gian nhúng (5, 10, 15 và 20 phút)

Cách tiến hành: Chuẩn bị các quả nhãn Edor Sau đó ngâm mẫu vào dung dịch HCl theo các nồng độ và thời gian đã nêu Bảo quản mẫu trong điều kiện giả định bằng đường bay (3 ngày, 15-20℃) tiếp theo, theo dõi và đánh giá chất lượng mẫu bảo quản ở chế độ giả định thương mại (t = 20 – 25 o C) Với 5 nghiệm thức, thực hiện 7 lần để kiểm tra các chỉ tiêu và lặp lại 3 lần khi kiểm Khối lượng nhãn sử dụng là 0.5kg cho mỗi lần kiểm

- Tỷ lệ hao hụt khối lượng và tỷ lệ hư hỏng

- Sự thay đổi màu sắc

- Hàm lượng phenolic vỏ quả

- Hoạt độ enzyme PPO và POD

3.2.2 Thí nghiệm 2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian nhúng của phương pháp tiền xử lý bằng HCl đến chất lượng của quả nhãn Edor khi bảo quản ở chế độ giả định bằng đường bay

Mục đích: Xác định thời gian xử lý HCl tốt nhất để xử lý nâu hóa vỏ quả nhãn trong điều kiện bảo quản giả định bằng đường bay

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 5 nghiệm thức với nồng độ tốt nhất ở thí nghiệm 1 và thời gian ngâm được thay đổi

Nghiệm thức 1: Mẫu không xử lý (đối chứng)

Nghiệm thức 2: Mẫu xử lý HCl “nồng độ tốt nhất ở thí nghiệm 1” trong 5 phút Nghiệm thức 3: Mẫu xử lý HCl “nồng độ tốt nhất ở thí nghiệm 1” trong 10 phút Nghiệm thức 4: Mẫu xử lý HCl “nồng độ tốt nhất ở thí nghiệm 1” trong 15 phút Nghiệm thức 5: Mẫu xử lý HCl “nồng độ tốt nhất ở thí nghiệm 1” trong 20 phút

Cách tiến hành: Quả nhãn sau khi được phân loại, loại bỏ cảnh lá Các mẫu sẽ được ngâm vào HCl theo nồng độ tốt nhất ở thí nghiệm 1 theo thời gian tăng dần như trình bày ở bố trí thí nghiệm trên Sau đó các mẫu sẽ được bảo quản ở chế độ giả định bằng đường bay (3 ngày, t= 15-20℃) tiếp theo, theo dõi và đánh giá chất lượng mẫu bảo quản ở chế độ giả định thương mại (t = 20-25 o C) Với 5 nghiệm thức, thực hiện 7 lần để kiểm tra các chỉ tiêu và lặp lại 3 lần khi kiểm Khối lượng nhãn sử dụng là 0.5kg cho mỗi lần kiểm

- Tỷ lệ hao hụt khối lượng và tỷ lệ hư hỏng

- Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng acid tổng

- Sự biến đổi màu sắc

- Hàm lượng phenolic vỏ quả

- Hoạt độ enzyme PPO và POD

3.2.3 Thí nghiệm 3 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa sau khi tiền xử lý bằng HCl kết hợp với chiếu xạ chùm tia điện tử đến chất lượng của quả nhãn Edor khi bảo quản ở chế độ giả định bằng đường bay

Mục đích: Xác định ảnh hưởng của việc rửa sau khi tiền xử lý HCl kết hợp với chiếu xạ đến chất lượng của quả nhãn ở chế độ giả định đường bay

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 5 nghiệm thức

Nghiệm thức 1: Mẫu không xử lý

Nghiệm thức 2: Mẫu không xử lý + CX

Nghiệm thức 3: Mẫu xông SO2 + CX

Nghiệm thức 4: Mẫu nhúng HCl không rửa + CX

Nghiệm thức 5: Mẫu nhúng HCl có rửa lại + CX

Cách tiến hành: quả nhãn sau khi lựa chọn, cắt cành loại bỏ bụi bẩn Được tiền xử lý theo các nghiệm thức trên và kết hợp với chiếu xạ liều 0.4 kGy Các mẫu được đóng thùng theo đúng quy cách xuất khẩu, các thùng đựng quả nhãn được lưu trữ trong điều kiện tương ứng với đường bay (3 ngày, t= 15-20℃) Sau khoảng thời gian này, các mẫu sẽ được bảo quản ở chế độ giả định thương mại (t = 20-25 o C) Các chỉ tiêu theo dõi chất lưỡng sẽ được tiến hành cho đến khi chất lượng quả nhãn không còn chấp nhận được bởi các cảm quan viên Với 5 nghiệm thức, thực hiện 7 lần để kiểm tra các chỉ tiêu và lặp lại 3 lần khi kiểm Khối lượng nhãn sử dụng là 0.5kg cho mỗi lần kiểm

- Tỷ lệ hao hụt khối lượng và tỷ lệ hư hỏng

- Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng acid tổng

- Sự thay đổi màu sắc

- Hàm lượng phenolic vỏ quả

- Hoạt động enzyme PPO và POD

- Đánh giá cảm quan Định kỳ theo dõi kiểm tra các chỉ tiêu ở các khoảng thời gian: Ngày 0, 3, 6, 9, 13,

3.2.4 Thí nghiệm 4 Quy trình xử lý hóa nâu vỏ quả nhãn Edor xuất khẩu trong điều kiện bảo quản giả định bằng đường bay

Từ kết quả thu được ở các thí nghiệm trên đề xuất quy trình xử lý hóa nâu vỏ quả nhãn Edor xuất khẩu khi bảo quản ở chế độ giả định đường bay.

Phương pháp phân tích

3.3.1 Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên

Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN) được xác định bằng cách cân khối lượng túi nhãn của các nghiệm thức tại thời điểm ban đầu (ngày 0) và tại các thời điểm phân tích theo thời gian bảo quản tương ứng Mỗi nghiệm thức được đo lặp lại 3 lần Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên được được tính toán theo Fisk và cộng sự (2008) bằng công thức sau:

X: Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%)

M1: Khối lượng mẫu xác định tại thời điểm ban đầu (g)

M2 : Khối lượng mẫu xác định tại thời điểm phân tích (g)

3.3.2 Xác định màu sắc vỏ quả

Màu sắc vỏ quả được đo tại ba điểm trên bề mặt của mỗi quả (2 đầu quả và giữa quả), sử dụng máy đo màu cầm tay (MinoltaCR-400, Nhật Bản) Số liệu được thể hiện trên không gian màu CIE L* a* b* Màu sắc vỏ quả được thể hiện qua góc màu Hue (°) và được tính theo công thức Trần Thị Định và cộng sự (2015) như sau:

Trong đó: a*- chỉ số thể hiện dải màu xanh lá cây (- 60) đến đỏ (+ 60) b*- chỉ số thể hiện dải màu xanh nước biển (- 60) đến vàng (+ 60)

L* biểu thị độ sáng, chỉ số thể hiện dải màu đen (0) đến trắng (100)

Góc màu Hue o được biểu thị từ góc 0 o (màu đỏ) đến 90 o (màu vàng) (Wilms và Oberfeld, 2018; Apai, 2010)

Cách tiến hành: Khởi động máy, hiệu chuẩn bằng bảng trắng trước khi đo Tiến hành đo 3 quả nhãn cho một nghiệm thức Ghi lại số liệu L*, a*, b* và tính toán góc màu Hue (°)

3.3.3 Xác định độ cứng của thịt quả

Phương pháp xác định độ cứng sử dụng trong bài nghiên cứu của chúng tôi là phương pháp đo độ cứng của thịt quả nhãn Độ cứng của thịt quả (N) được xác định bằng máy đo độ cứng quả cây (LUTRON FR-5120, Đài Loan), đầu dò được sử dụng là loại có đường kính 6mm bằng thép không rỉ Theo Gómez-Simuta và cộng sự (2017), các phép đo độ cứng được thực hiện khi sử dụng lực cần thiết để đầu dò đâm xuyên qua thịt quả của quả nhãn được giữ vuông góc với đầu dò

Cách tiến hành: Gắn đầu dò 6 mm vào thiết bị đo độ cứng Tiến hành đặt quả nhãn sau khi được bóc vỏ trên bề mặt phẳng và đâm vuông góc theo chiều từ trên xuống dưới với lực vừa đủ để kim đâm xuyên qua thịt quả Ghi lại giá trị đo được hiển thị trên thiết bị Các giá trị độ cứng đo được biểu thị bằng Newton (N) Tiến hành đo 3 quả nhãn cho một nghiệm thức

3.3.4 Xác định tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS)

Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất rắn hòa tan trong nghiên cứu này được xác định theo TCVN 4417-87 Giá trị tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) được biểu thị bằng độ Brix ( o Bx) Sử dụng khúc xạ kế cầm tay (TI-RBX0032, Singapore) Mỗi nghiệm thức được đo lặp lại ba lần Các lần phân tích được tiến hành trong suốt thời gian bảo quản

Cách tiến hành: Khúc xạ kế được hiệu chuẩn về 0 bằng nước cất trước khi tiến hành đo mẫu nhãn Lấy 1-2 giọt dịch chiết mẫu đặt trên lăng kính của dụng cụ, hướng về phía ánh sáng và quan sát giá trị nhận được trên khúc xạ kế

3.3.5 Xác định hàm lượng acid tổng (TA)

Xác định hàm lượng TA theo phương pháp AOAC 22.060 (1980) Độ acid có thể chuẩn độ theo % acid citric được xác định bằng cách chuẩn độ bằng NaOH 0.1N Kết quả biểu diễn là mg citric acid/ 100g (AOAC, 2000)

Nguyên tắc: Dùng dung dịch NaOH 0.1N với chất chỉ thị màu Phenolphtalein 1% chuẩn độ mẫu thử cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt ổn định 1mL dung dịch NaOH 0.1N tương ứng với 0.0064g acid citric

Dung dịch NaOH 0.1N: hoà tan 0.4g NaOH cho đủ 100mL nước cất

Chỉ thị màu phenolphthalein 1%: Cân 0.5g phenolphthalein hòa tan trong 50mL Ethanol 95%, sau đó sử dụng máy khuấy từ để khuấy tan nhanh dung dịch Cuối cùng cho dung dịch đã pha vào chai thủy tinh màu tối và đậy kín nắp

+ Chuẩn bị mẫu dịch chiết nhãn:

Cân 10g thịt quả đã xay của từng nghiệm thức pha loãng với nước cất và định mức lên 250mL, khuấy đều và để lắng Lọc dung dịch để thu được dịch chiết nhãn

Tiến hành hút 10ml mẫu dịch chiết nhãn cho vào bình erlen 50mL, sau đó cho 1 – 2 giọt phenolphthalein 1% Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu

26 hồng nhạt bền trong khoảng 30 giây Ghi nhận số mL NaOH 0.1N sử dụng Thí nghiệm được lặp lại ba lần lặp lại cho mỗi nghiệm thức

Kết quả: Độ acid được biểu thị bằng % (g/100g) và được tính toán theo Sabato và cộng sự (2009) công thức như sau:

Trong đó: n: Là thể tích NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dịch chiết nhãn (mL)

K: Là hệ số của acid citric (K = 0.0064)

V0: Là thể tích mẫu sau khi pha loãng (mL)

V: Là thể tích mẫu đem đi chuẩn độ (mL) m: Là khối lượng mẫu thử trong phần dịch chiết để chuẩn độ (g)

3.3.6 Xác định hàm lượng phenolic của vỏ quả

Hàm lượng phenolic tổng trong nghiên cứu của chúng tôi được xác định dựa theo quy trình thực hiện nghiên cứu mô tả bởi Tang và cộng sự (2019)

Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng oxy hóa với các hợp chất polyphenol bằng thuốc thử

Folin– Ciocalteu, dùng Gallic acid làm chất chuẩn Phản ứng này liên quan đến việc làm giảm hàm lượng polyphenol, các hợp chất này sẽ bị oxy hóa trong môi trường kiềm dẫn đến sự hình thành các ion superoxide, các ion này sẽ lần lượt phản ứng với Molybdate để hình thành dạng Molybdenum oxide (MoO4 +) Đây là dạng phức chất có màu xanh lam, hấp thụ bước sóng 765 nm Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ polyphenol trong một phạm vi nhất định Dựa vào cường độ màu đo được và đồ thị chuẩn của acid gallic với thuốc thử có thể xác định được hàm lượng polyphenol trong mẫu (Singleton và cộng sự 1999; Waterman và Mole, 1994)

Dung dịch Ethanol 50%: Lấy 100.5mL Ethanol 99.5% cho vào định mức 200mL, sau đó thêm nước cất cho đến vạch

Dung dịch Na 2 CO 3 20%: Hòa tan 20g Na2CO 3 cho đủ 100mL bằng nước cất

Lấy vỏ nhãn phơi khô hoặc sấy ở 60 o C trong 12 giờ, sau đó xay vỏ thành dạng bột Cân 1g bột vỏ cho vào bình erlen có chứa 40mL Ethanol 50% Sau đó đặt bình erlen trong bể ổn nhiệt ở 70 o C trong 1.5 giờ Tiếp theo, dịch chiết được ly tâm trong 15 phút ở tốc độ

3000 (vòng/phút) và thu phần nổi phía trên Phần cặn được chiết lại bằng 40mL Ethanol 50% và ly tâm lại Các dịch chiết được gộp lại sau khi ly tâm, lọc và pha loãng thành 100mL trong bình định mức bằng Ethanol 50% Tất cả dịch chiết được chuyển sang ống ly tâm có nắp dung tích 50mL và bảo quản ở 4°C trong bóng tối

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Ảnh hưởng của nồng độ HCl khi xử lý đến chất lượng của quả nhãn Edor bảo quản ở chế độ giả định bằng đường bay

ở chế độ giả định bằng đường bay

4.1.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng và tỷ lệ hư hỏng

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ HCl xử lý đến tỷ lệ HHKLTN ở quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b, c, d) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

Kết quả theo dõi sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả nhãn trong thời gian bảo quản được thể hiện trên Hình 4.1 và Phụ lục C (Bảng 1.1) Sau 13 ngày bảo quản thì nghiệm thức HCl 5% có tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN) tương ứng là 7.63% thấp hơn có sự khác biệt so với các nghiệm thức còn lại Nhãn không xử lý hóa chất (đối chứng) và nhãn được xử lý với dung dịch HCl 1% có tỷ lệ HHKLTN cao nhất lần lượt là 22.55% và 20.62% Mặc dù HHKLTN của nhãn ở tất cả các nghiệm thức tăng lên theo thời gian bảo quản Nhưng cao nhất sau 13 ngày bảo quản ở 25 ± 1℃ với nghiệm HCl 1%, HCl 3%, HCl 5% và HCl 7% lần lượt là 33.93%, 32.00%, 16.51% và 18.61% Điều này cho thấy khi xử lý HCl ở nồng độ 5% thì có tỷ lệ HHKLTN thấp đáng kể so với các nghiệm thức khác

Sự giảm HHKLTN là điều tất yếu xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả Vì nhãn là loại quả không có đỉnh hô hấp Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản các hoạt động hô hấp và trao đổi chất vẫn tiếp tục diễn ra và giảm các chất hữu cơ Bên cạnh đó do cấu trúc đặc biệt của vỏ nhãn tuy có lớp vỏ tương đối dày nhưng bề mặt vỏ xùi, giữa các tế bào của lớp vỏ lại có nhiều khe hở Điều này thuận lợi cho hiện tượng bay hơi nước diễn ra nhanh hơn a a a a a b b a a b c b a c d c a c d d

Thời gian bảo quản (ngày) Đối chứng HCl 1%

Sự chênh lệch ẩm giữa môi trường bảo quản và vỏ quả, ảnh hưởng trực tiếp tới áp suất trương của tế bào từ đó ảnh hưởng tới cấu trúc của quả làm suy giảm chất lượng của quả (Hoàng Thị Lệ Hằng và Nguyễn Thị Diệu Thúy, 2015; Nguyễn Thị Hạnh và Nguyễn Văn Hưng, 2022)

Kết quả thu được ở Hình 4.2 và Phụ lục C (Bảng 1.2), cho thấy nồng độ acid HCl xử lý có ảnh hưởng rất rõ rệt đến tỷ lệ hư hỏng ở quả nhãn Edor

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ HCl xử lý đến tỷ lệ hư hỏng ở quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b, c, d) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

Có rất ít hoặc không có sự hư hỏng trong 3 ngày bảo quản đầu tiên Sau đó tỷ lệ hư hỏng tăng lên khi tăng thời gian bảo quản Ở nghiệm thức HCl 1% và HCl 3% thì tỷ lệ hư hỏng tăng cao hơn so với các nghiệm thức cũng xử lý với HCl Cụ thể vào ngày 6 thì tỷ lệ hư hỏng ở nghiệm thức HCl 1% là 22.78% quả bị hư hỏng, HCl 3% là 7.78%, HCl 5% là 5.56% và HCl 7% là 5.00% Sau 13 ngày, tỷ lệ hư hỏng ở nghiệm thức HCl 7% cao có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức HCl 5% Bên cạnh đó, trong cùng một thời gian nhúng là 10 phút nhưng đối với nghiệm thức nhãn được xử lý với HCl ở nồng độ 7% có hiện tượng nứt quả sau khi nhúng, tỷ lệ quả bị nứt ở ngày 0 là 7.34% Hiện tượng cũng xảy ra với nghiên cứu của Drinnan (2004) báo cáo rằng nồng độ lớn hơn 6% là quá mạnh và làm tổn thương da dẫn đến nứt vỏ Đây cũng là hiện tượng thường xảy ra đối với quả nhãn vừa mới thu hoạch đem xử lí với HCl (Lichter và cộng sự, 2000) Trong khi đó nghiệm thức đối chứng có tỷ lệ hư hỏng cao nhất trong thời gian bảo quản, sau 9 ngày bảo quản tỷ lệ hư a a a a b a b b a b b bc b c d b c cd

Thời gian bảo quản (ngày) Đối chứngHCl 1%HCl 3%HCl 5%HCl 7%

34 hỏng đã lên tới 73.33% quả bị hư hỏng Chủ yếu là xảy ra hiện tượng quả hóa nâu dẫn đến thối quả Vì vậy không tiếp tục theo dõi vào các ngày sau Điều này cho thấy nồng độ 5% là tốt nhất, ít có sự hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản quả nhãn

4.1.2 Sự thay đổi màu sắc

Màu sắc là một trong những tiêu chí đầu tiên ảnh hưởng quan trọng đến quyết định mua bán nhãn của người tiêu dùng Trong quá trình bảo quản vỏ quả có xu hướng hóa nâu dẫn đến khả năng thương mại bị sụt giảm nghiêm trọng Kết quả sự thay đổi màu sắc vỏ quả được thể hiện qua Bảng 4.1

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ HCl xử lý đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả

Thông số Nghiệm thức Thời gian bảo quản

Ngày 0 Ngày 3 Ngày 6 Ngày 9 Ngày 13

L Đối chứng 49.26 ± 0.46 ax 48.65 ± 0.11 ay 46.31 ± 0.24 az - -

HCl 3% 56.35 ± 0.43 bx 56.23 ± 0.09 cx 53.99 ± 0.55 cy 53.07 ± 0.34 az 52.14 ± 0.40 av HCl 5% 54.32 ±0.19 cx 54.12 ± 0.10 bxy 54.05 ± 0.54 cxy 53.58 ± 0.04 aby 52.18 ± 0.43 az HCl 7% 57.30 ± 0.10 dx 56.49 ± 0.29 cy 55.51 ± 0.24 dz 54.33 ± 0.68 bv 52.01 ± 0.12 aw a* Đối chứng 7.72 ± 0.14 ax 8.43 ± 0.25 ay 8.32 ± 0.21 ay - -

HCl 3% 8.16 ± 0.06 bx 8.37 ± 0.12 ab 9.32 ± 0.65 by 9.25 ± 0.28 ay 10.42 ± 0.35 az HCl 5% 9.51 ± 0.15 cx 9.30 ± 0.16 cx 8.70 ± 0.07 ayz 8.93 ± 0.18 ay 8.63 ± 0.09 bz HCl 7% 9.27 ± 0.18 dx 9.80 ± 0.25 cy 10.39 ± 0.16 cz 9.95 ± 0.43 byz 8.55 ± 0.32 bv b* Đối chứng 30.69 ± 0.16 ax 28.02 ± 0.86 ay 23.54 ± 0.11 az - -

HCl 3% 36.56 ± 0.67 bx 33.62 ± 0.39 by 31.98 ± 0.88 cz 31.47 ± 0.54 azv 30.80 ± 0.51 av HCl 5% 38.71 ± 0.35 cx 36.53 ± 0.25 cy 33.17 ± 0.38 dz 31.68 ± 0.57 av 30.41 ± 0.10 aw HCl 7% 37.94 ± 0.45 dx 36.74 ± 0.57 cu 35.99 ± 0.63 ey 34.38 ± 0.44 bz 28.71 ± 0.76 bv

𝐇𝐮𝐞° Đối chứng 75.87 ± 0.31 ax 73.25 ± 0.03 ay 70.53 ± 0.48 az - -

HCl 3% 77.42 ± 0.15 bx 76.02 ± 0.05 cy 73.77 ± 0.81 bz 73.62 ± 0.39 az 71.30 ± 0.52 av HCl 5% 76.20 ± 0.13 ax 75.71 ± 0.18 cy 75.30 ± 0.27 cy 74.25 ± 0.41 az 74.16 ± 0.11 bz HCl 7% 76.27 ± 0.29 ax 75.06 ± 0.21 by 73.90 ± 0.28 by 73.85 ± 0.86 az 73.41 ± 0.26 cz

*Các giá trị (a,b,c,d) trong cùng một cột và các giá trị (x,y,z,v,w,u) trong cùng một hàng khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0.05)

Từ Bảng 4.1, nhận thấy rằng các giá trị thông số L*, b* và Hue của vỏ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) giữa các nghiệm thức xử lý so với đối chứng từ ngày 3 ngày bảo quản Giá trị L* (độ sáng), b* (độ vàng) và Hue (góc màu) ở các nghiệm thức được xử lý với HCl cao hơn nghiệm thức đối chứng Nhìn chung các giá trị này sẽ giảm khi tăng thời gian bảo quản

Giá trị L* ở các nghiệm thức xử lý với HCl cao hơn mẫu đối chứng có sự khác biệt, có ý nghĩa thống kê trong các ngày bảo quản Vào ngày đầu tiên, giá trị L* của nghiệm thức đối chứng, HCl 1%, 3%, 5% và 7% lần lượt là 49.26, 56.24, 56.35, 54.32, 57.30 Sau 6 ngày bảo quản giá trị L* giảm xuống còn 46.31, 52.35, 53.99, 54.05 và 55.51 Nhìn chung HCl 5% và 7% có thông số L* duy trì ổn định nhất Tuy nhiên đến ngày thứ 13 bảo quản thì không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) giữa các nghiệm thức này Theo Moreno và cộng sự (2008) giá trị L* có liên quan đến hàm lượng anthocyanin và có xu hướng giảm dần khi tăng thời gian bảo quản

Ngày 0 sau khi nhúng giá trị b* ở vỏ quả giữa các nghiệm thức xử lý HCl so với đối chứng cao hơn có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05), cụ thể giá trị b* ở ngày 0 lần lượt là 30.69, 36.31, 36.56 và 38.71 tương ứng với các nghiệm thức đối chứng, HCl 1% , HCl 3% , HCl 5% và HCl 7% Nguyên nhân là vì các ion Cl - và H3O + trong dung dịch acid đóng vai trò tẩy trắng Bởi bề mặt của quả nhãn có thể được bao phủ bởi sáp tự nhiên, dầu hoặc các hạt bụi bẩn, khiến nó có vẻ hơi xỉn màu hoặc kém tươi sáng hơn Khi nhúng vào dung dịch HCl, những tạp chất này có thể bị hòa tan hoặc loại bỏ, để lộ ra màu vàng thực sự của quả nhãn bên dưới Ngoài ra HCl có thể phản ứng các hợp chất anthocyanin trong vỏ nhãn, tạo ra các hợp chất flavylium có màu vàng Có thể thấy khi xử lý quả nhãn ở nồng độ HCl mức 3% và 5% thì duy trì ổn định giá trị b* nhất không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê (p < 0.05) giữa hai nghiệm thức này sau 13 ngày bảo quản

Quả nhãn ở nghiệm thức đối chứng có góc màu nhỏ nhất tiếp đến nghiệm thức xử lý HCl 1% và HCl 3% Màu sắc vỏ quả khi xử lý HCl ở nồng độ 1-3% tuy ngay sau khi xử lý có sáng hơn so với đối chứng nhưng có tốc độ biến màu nhanh dần theo thời gian bảo quản Đặc biệt là nghiệm thức HCl 1% giá trị góc Hue, L*, b* giảm nhanh Có thể là do nồng độ

37 thấp khả năng tẩy trắng giảm Theo nghiên cứu trước đây của Drinnan (2004) đã phát hiện và cho rằng nồng độ dưới 4% là quá yếu và không cải thiện màu da đáng kể Tại ngày 6, nghiệm thức HCl 5% có giá trị Hue 75.30° cao đáng kể so với các nghiệm thức còn lại Đến ngày thứ 13 nghiệm thức HCl 5% vẫn duy trì giá trị Hue tốt nhất so với các nghiệm thức khác, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

Kết quả phân tích Bảng 4.1 có cùng xu hướng với kết quả nghiên cứu của Apai (2010) khi tác giả kết luận acid HCl 1.5N có tác dụng duy trì giá trị góc màu của vỏ quả tốt hơn và cho rằng pH vỏ quả có mối tương quan thuận với chỉ số hóa nâu Chỉ số hóa nâu giảm khi pH vỏ quả giảm Hầu hết PPO có thể bị bất hoạt không thể phục hồi ở độ pH vỏ quả dưới 3.0 khi nhãn được xử lý bằng HCl Điều này lý giải việc nhúng nhãn trong dung dịch acid làm giảm pH vỏ quả, do đó làm bền phức hợp chất polyphenol do ức chế hoạt tính của enzyme PPO và POD, vì vậy sự biến đổi màu sắc của quả nhãn xảy ra chậm hơn (Zheng và Tian, 2006) Qua đây, nồng độ HCl 5% xử lý là tốt nhất, làm chậm quá trình biến đổi màu sắc vỏ quả nhãn khi bảo quản

4.1.3 Hàm lượng phenolic vỏ quả

Kết quả ảnh hưởng của nồng độ HCl khi xử lý đến hàm lượng phenolic vỏ quả được thể hiện qua Hình 4.3

Hình 4.3 Ảnh hưởng nồng độ HCl xử lý đến hàm lượng phenolic của vỏ quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b, c, d) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) a a a b b b ab c c a a ab d d b a ab d e c b

Ph en oli c (m g ac id g all ic/1 00 g vỏ )

Thời gian bảo quản (ngày) Đối chứng HCl 1%

Kết quả Hình 4.3 cho thấy hàm lượng polyphenol tổng số của quả nhãn ở các điều kiện xử lý khác nhau đều giảm trong thời gian theo dõi, nhưng mức độ giảm có sự khác biệt Hàm lượng polyphenol của vỏ nhãn ở mẫu HCl 1% tại ngày thứ 6 giảm mạnh hơn so với nhãn được xử lý ở các điều kiện khác (từ 57.6 mg GAE/100g vỏ xuống 24.93 mg GAE/100g vỏ) Cụ thể sau 13 ngày bảo quản thì mẫu HCl 5% còn lại 16.34 mg GAE/100g, HCl 7% còn lại 16.28 mg GAE/100g và mẫu HCl 3% có giá trị cao nhất 17.97 mg GAE/100g Lượng phenolic trong quả cây có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản Điều này có thể do quá trình oxy hóa và sự phân hủy enzyme của các hợp chất phenolic trong quả cây (Wang và Lin, 2007) So sánh với thí nghiệm của Ali và cộng sự (2021) đều phù hợp về sự giảm dần hàm lượng phenolic của mẫu đối chứng và mẫu sử dụng acid ascorbic và acid oxalic ở điều kiện môi trường kiểm soát 5%CO2 + 1%O2 Đối với mẫu HCl 7% có mức độ giảm hàm lượng phenolic là ít nhất so với các mẫu còn lại

4.1.4 Hoạt độ enzyme PPO và POD

Hình 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ HCl xử lý đến hoạt độ enzyme PPO (A) và hoạt độ enzyme POD (B) ở quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b, c, d, e) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Ảnh hưởng của hoạt độ enzyme PPO đến chất lượng của quả nhãn thể hiện trong

Ảnh hưởng thời gian nhúng của phương pháp tiền xử lý bằng HCl đến chất lượng của quả nhãn Edor khi bảo quản ở chế độ giả định bằng đường bay

4.2.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng và tỷ lệ hư hỏng

Kết quả theo dõi sự hao hụt khối lượng tự nhiên HHKLTN ở quả nhãn Edor được thể hiện ở Hình 4.5 và Phụ lục C (Bảng 2.1)

Hình 4.5 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến tỷ lệ HHKLTN ở quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b, c, d, e) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

Với cùng một nồng độ xử lý HCl 5%, nhãn có thời gian nhúng 10 phút và 15 phút có tỷ lệ HHKLTN thấp hơn so với các thời gian nhúng khác trong suốt thời gian bảo quản Sau

13 ngày bảo quản ở 25 ± 1℃ giá trị HHKLTN ghi nhận ở các nghiệm thức đối chứng, HCl 5%/ 5’, HCl 5%/ 10’, HCl 5%/ 15’ và HCl 5%/ 20’ lần lượt là 32.93%, 16.71%, 15.56%, 14.78% và 17.67%, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Theo thời gian bảo quản, HHKLTN của nhãn hầu hết ở các nghiệm thức đều tăng lên Nhưng giá trị cao nhất nhận được sau 16 ngày ở hai nghiệm thức HCl 5%/ 10’ và HCl 5%/ 15’ lần lượt là 24.34% và 24.85%, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Mặc dù thời gian nhúng 15 phút có tỷ lệ HHKLTN cao hơn, nhưng không sự khác biệt nhiều so với 10 phút

Tỷ lệ hư hỏng là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá sự biến đổi chất lượng của quả nhãn khi bảo quản Kết quả đánh giá được thể hiện ở Hình 4.6 và Phụ lục C

(Bảng 2.2), cho thấy ở các mẫu xử lý HCl thì không có dấu hiệu hư hỏng ở 3 ngày bảo quản a a a a b ab b b ab b b c c c b b d d bc b b d e a

Thời gian bảo quản (ngày) Đối chứngHCl 5%/ 5'HCl 5%/ 10'HCl 5%/ 15'HCl 5%/ 20'

42 đầu tiên Bên cạnh đó mẫu đối chứng có tỷ lệ hư hỏng cao nhất vào ngày 6 là 74.44%, chủ yếu là vỏ quả chuyển sang màu nâu, tỷ lệ mốc, thối hỏng ở các quả đối chứng cao nhất Nghiệm thức HCl 5%/ 15’ có tỷ lệ hư hỏng thấp nhất sau các ngày bảo quản Sau 16 ngày theo dõi, tỷ lệ hư hỏng ở HCl 5%/ 5’, HCl 5%/ 10’, HCl 5%/ 15’ và HCl 5%/ 20’ lần lượt là 45.56%, 30.00%, 18.89% và 27.78% Kết quả tương tự với nghiên cứu của Khan và cộng sự (2021) hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu thymol làm giảm mức độ hư hỏng của quả nhãn thu hoạch và với nghiên cứu bởi Apai (2010) xử lý nhãn với HCl 1.5N ở thời gian nhúng xử lý nhãn ở 15 phút và 20 phút đủ lâu, giúp tạo lớp kháng khuẩn làm hạn chế mức độ hư hỏng ở quả nhãn khi bảo quản 3 ± 1 ℃ Qua đó cho thấy xử lý HCl 5% với thời gian nhúng 15 phút là thích hợp nhất để hạn chế tỷ lệ hư hỏng quả nhãn khi bảo quản

Hình 4.6 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến tỷ lệ hư hỏng ở quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b, c, d) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

4.2.2 Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng acid tổng

Kết quả ảnh hưởng thời gian nhúng đến tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) ở quả nhãn Edor được thể hiện ở Bảng 4.2 a a a a b b b a bc bc bc b bc c d c c bc cd b

Thời gian bảo quản (ngày) Đối chứngHCl 5%/ 5'HCl 5%/ 10'HCl 5%/ 15'HCl 5%/ 20'

Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến tổng hàm lượng chất rắn hòa tan ở quả nhãn Edor khi bảo quản chế độ giả định đường bay

*Các giá trị (a, b, c) trong cùng một hàng và các giá trị (x, y, z, v) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0.05)

Từ Bảng 4.2, hàm lượng TSS trong cùi quả nhãn ở nghiệm thức HCl 5% /15’ giảm chậm hơn so với các nghiệm thức HCl 5%/ 10’ và HCl 5%/ 20’ nhưng không khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) từ ngày 6 bảo quản trở đi Hơn nữa, với những quả có cùng phương pháp xử lý nhưng TSS vẫn có chiều hướng giảm trong quá trình bảo quản Nghiệm thức HCl 5%/ 10’, HCl 5%/ 15’ và HCl 5%/ 20’giá trị TSS lần lượt là 19.65 °Bx ,19.58 °Bx và 19.10 °Bx Nghiên cứu của Wara-Aswapati và cộng sự (1994) cho rằng giá trị từ 15.5 – 16.0 oBx là mức tối thiểu có thể chấp nhận được của quả nhãn tươi sau thu hoạch Tuy có sự giảm hàm lượng chất rắn hòa tan, giá trị độ Brix sau ngày 16 bảo quản ở nghiệm thức HCl 5%/ 15’ vẫn cao hơn ở mức chấp nhận đưa ra bởi Wara-Aswapati và cộng sự (1994)

Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian nhúng đến sự biến đổi hàm lượng acid tổng (TA) của nhãn trong quá trình bảo quản được thể hiện trên Hình 4.7 và Phụ lục C (Bảng 2.4)

Nghiệm thức Đối chứng HCl 5%/ 5’ HCl 5%/ 10’ HCl 5%/ 15’ HCl 5%/ 20’ Ngày 0 22.65 ± 0.15 ax 21.55 ± 0.12 bx 22.38 ± 0.03 abxy 22.18 ± 0.19 bx 22.36 ± 0.26 abxy

Ngày 3 21.58 ± 0.38 ay 22.43 ± 0.07 by 22.67 ± 0.15 by 23.83 ± 0.76 by 22.62 ± 0.13 by

Ngày 6 18.50 ± 0.10 az 21.50 ± 0.10 bx 21.87 ± 0.26 cx 22.03 ± 0.11 cx 21.83 ± 0.15 cz

Ngày 9 17.34 ± 0.05 av 19.93 ± 0.23 bz 20.25 ± 0.31 bz 20.13 ± 0.27 bz 20.01 ± 0.37 bz

Ngày 13 - 18.40 ± 0.36 av 19.74 ± 0.73 bz 20.00 ± 0.00 bz 20.15 ± 0.16 bz

Ngày 16 - 16.31 ± 0.44 av 19.65 ± 0.30 bz 19.58 ± 0.22 bz 19.10 ± 0.66 bv

Hình 4.7 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến hàm lượng acid tổng ở quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b, c, d) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

Từ Hình 4.7 và Phụ lục C (Bảng 2.4), cho thấy hàm lượng acid tổng tương tự như

TSS khi thời gian bảo quản càng dài thì tổn thất acid càng tăng Một số acid hữu có trong nhãn chủ yếu là acid malic, tartaric, oxalic, citric do chúng là cơ chất cho các hoạt động trao đổi chất của tế bào (Hà Văn Tuyết và cộng sự, 2015) Hàm lượng acid tổng ở mẫu đối chứng giảm từ 0.116% (ngày 0) xuống còn 0.088 % (ngày 6) Bên cạnh đó, nhãn xử lý ở thời gian ngâm 15 phút và 20 phút hàm lượng acid tổng giảm thấp và ổn định hơn so với các nghiệm thức khác Sau 9 ngày bảo quản, giá trị TA ở nghiệm thức HCl 5%/ 15’ và HCl 5%/ 20’ lần lượt là 0.130% và 0.152%, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) giữa hai nghiệm thức này Tuy nhiên với thời gian nhúng 20 phút thì hàm lượng acid tổng cao hơn so với mẫu đối chứng cũng như các nghiệm thức khác Nguyên nhân vì HCl là một acid có khả năng bay hơi cao, theo thời gian nó sẽ khuyết tán vào không gian buồng bảo quản Mặt khác theo Perry và cộng sự (1984), khi nhãn được nhúng trong dung dịch HCl, ion H + phản ứng với nước phân tử tạo thành H3O + và Cl - từ dung dịch dư lượng H3O + trên vỏ quả có thể khuếch tán vào trong thịt quả Vì thời gian nhúng càng tăng nên tốc độ khuếch tán tăng, cho phép nhiều H3O + khuếch tán vào thịt quả và tiếp xúc với các phân tử trên bề mặt nhiều hơn Dẫn đến hàm lượng acid tổng nhiều hơn a a a b b b a a a b bc c b a b b c c b a b c d d c b c

Thời gian bảo quản (ngày) Đối chứngHCl 5%/ 5'HCl 5%/ 10'HCl 5%/ 15'HCl 5%/ 20'

Kết quả nghiên cứu có cùng xu hướng với nghiên cứu của Trần Thị Định và Nguyễn Thị Quyên (2015) cả hàm lượng TSS và TA đều giảm khi tăng thời gian bảo quản nhãn

“Hương Chi” và cho rằng nguyên nhân của sự giảm này là do trong khi các các chất rắn hòa tan như đường, acid và các sản phẩm trao đổi chất trung gian vẫn phải tham gia vào chu trình Krebs để cung cấp năng lượng nhằm duy trì hoạt động sống bình thường của quả, nhưng sự tiêu hao này không được đền bù trở lại vì nhãn không thuộc loại quả hô hấp đột biến nên không có quá trình chín sau thu hoạch Qua đó, thời gian nhúng nhãn 15 phút là duy trì tốt nhất hàm lượng TSS và TA

4.2.3 Sự biến đổi màu sắc

Kết quả ảnh hưởng của thời gian nhúng đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả bảo quản ở chế độ giả định đường bay được thể hiện ở Bảng 4.3 và Phụ lục A (Bảng 2.2 và Bảng 2.3)

Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian nhúng đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả

Giá trị Nghiệm thức Thời gian bảo quản (ngày)

L Đối chứng 48.71 ± 0.30 ax 47.12 ± 0.05 ay 46.16 ± 0.13 az - - -

HCl 5% /5’ 55.67 ± 0.52 bx 55.68 ± 0.35 bx 54.00 ± 0.17 by 53.44 ± 0.29 az 52.04 ± 0.07 av 49.89 ± 0.10 aw HCl 5% /10’ 56.17± 0.09 bcx 55.11 ± 0.09 cy 54.30 ± 0.08 cz 53.13 ± 0.10 abv 52.86 ± 0.14 bw 51.68 ± 0.06 bu HCl 5% /15’ 56.56 ± 0.10 cx 56.14 ± 0.08 dx 54.52 ± 0.37 cy 53.21 ± 0.13 abz 53.42 ± 0.41 cz 52.28 ± 0.07 cv HCl 5% /20’ 54.32 ± 0.11 dx 52.92 ± 0.15 ey 54.87 ± 0.66 cy 52.73 ± 0.62 by 51.66 ± 0.21 az 50.73 ± 0.10 dv a* Đối chứng 7.71 ± 0.09 ax 8.32 ± 0.21 ay 8.14 ± 0.41 axy - - -

HCl 5% /5’ 9.52 ± 0.12 bcx 9.64 ± 0.09 bx 9.62 ± 0.35 bx 9.73 ± 0.14 ax 9.94 ± 0.08 ax 9.77 ± 0.75 ax HCl 5% /10’ 8.78 ± 0.25 dx 8.95 ± 0.16 cx 9.16 ± 0.10 bx 9.55 ± 0.31 ay 8.89 ± 0.18 bx 9.58 ± 0.22 ay HCl 5% /15’ 9.75 ± 0.13 cx 8.55 ± 0.28 ay 9.14 ± 0.14 bzv 9.18 ± 0.09 bv 8.86 ± 0.15 bz 9.17 ± 0.06 av HCl 5% /20’ 9.45± 0.12 bxyz 9.75 ± 0.12 bz 9.26 ± 0.13 bxy 9.11 ± 0.10 bxv 9.04 ± 0.45 bv 9.58 ± 0.13 ayz b* Đối chứng 30.33 ± 0.17 ax 28.26 ± 1.02 ay 23.19 ± 0.79 az - - -

HCl 5% /5’ 38.66 ± 0.18 bx 36.81 ± 0.28 by 35.65 ± 0.26 bz 32.50 ± 0.11 av 30.60 ± 0.10 aw 28.43 ± 0.65 au HCl 5% /10’ 36.36 ± 0.08 cx 35.59 ± 0.35 cy 33.28 ± 0.06 cz 32.56 ± 0.16 av 30.49 ± 0.04 aw 30.11 ± 0.19 bu HCl 5% /15’ 39.37 ± 0.17 dx 35.33 ± 0.20 dy 34.51 ± 0.46 dy 33.39 ± 0.16 bz 31.61 ± 0.14 av 31.44 ± 0.23 cv HCl 5% /20’ 37.64 ± 0.52 ex 38.33 ± 0.19 dx 36.25 ± 0.12 by 33.43 ± 0.31 bz 30.99 ± 1.53 av 31.21 ± 0.60 cv

Hue(°) Đối chứng 75.74 ± 0.11 ax 73.58± 0.44 ay 70.67 ± 0.60 az - - -

HCl 5% /5’ 76.16 ± 0.12 bcx 75.32 ± 0.06 cy 74.90 ± 0.42 bcy 73.34 ± 0.19 az 72.00 ± 0.16 av 71.06 ± 0.96 aw HCl 5% /10’ 76.43 ± 0.38 cx 75.88 ± 0.11 bcx 74.61 ± 0.18 by 73.66 ± 0.50 az 73.75 ± 0.27 bz 72.35 ± 0.29 bv HCl 5% /15’ 76.09± 0.15 abcx 76.40 ± 0.44 bx 75.17 ± 0.39 bcy 74.63 ± 0.17 bz 74.34 ± 0.19 cz 73.74 ± 0.15 cv HCl 5% /20’ 75.90 ± 0.03 abx 75.72 ± 0.16 cx 75.63 ± 0.24 cx 74.76± 0.15 by 73.74± 0.11 bz 72.29 ± 0.51 bcv

*Các giá trị (a, b, c, d, e) trong cùng một cột và các giá trị (x, y, z, v, w, u) trong cùng một hàng khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0.05)

Từ kết quả Bảng 4.3 cho thấy thời gian nhúng trong 15 phút và 20 phút ổn định nhất so với các nghiệm thức còn lại trong việc duy trì màu sắc vỏ, chậm sự sẫm màu, giảm hiện tượng hóa nâu vỏ quả nhãn

Nhìn chung giá trị L* vỏ quả giảm dần theo thời gian bảo quản ở tất cả các nghiệm thức Cùng một nồng độ xử lý HCl 5% với thời gian nhúng khác nhau độ sáng cũng có sự khác biệt trong ngày đầu tiên xử lý Giá trị L* vào ngày 0 bảo quản ở các nghiệm thức ĐC, HCl 5%/ 5’, HCl 5%/ 10’, HCl 5%/ 15’ và HCl 5%/ 20’ lần lượt là: 48.71, 55.67, 56.17, 56.56, 54.32 Sau 16 ngày bảo quản, giá trị L* ở nghiệm thức HCl 5% /15’ giảm chậm so với nghiệm thức HCl 5%/ 5’ và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Cụ thể giá trị L* HCl 5%/ 5’ và HCl 5%/ 15’ lần lượt là 49.89 và 52.28 Qua kết quả cho thấy được khi nhúng thời gian 15 phút giúp duy trì giá trị L* của quả nhãn khi bảo quản, làm chậm sự biến đổi màu sắc vỏ quả trở nên sẫm đen trong quá trình bảo quản

Giá trị b* Ở ngày thứ 6 bảo quản, giá trị b* ở những quả nhãn được xử lý HCl 5% /15’ có màu vàng sáng hơn đáng kể so với những quả được xử lý trong 5 phút và đối chứng Giá trị b* ở các mẫu ĐC, HCl 5%/ 5’, HCl 5%/ 10’, HCl 5%/ 15’ và HCl 5%/ 20’ lần lượt là: 23.19, 35.65, 33.28, 34.51, 36.25 Tuy nhiên tới ngày bảo quản thứ 9 trở đi thì giá trị b* giảm dần ở tất cả các nghiệm thức xử lý Nhưng giá trị b* vẫn nằm ở khoảng dương, giá trị b* giảm đồng nghĩa với độ bão hòa giảm, khiến vỏ quả nhãn có ít sắc vàng hơn, so với ngày đầu tiên xử lý với HCl màu sắc vỏ quả mang lại vàng sáng Mặt khác quả nhãn ở hai nghiệm thức HCl 5%/ 15’và HCl 5%/ 20’ có giá trị b* giảm chậm hơn các nghiệm thức còn lại, nhưng giá trị b* giữa hai nghiệm thức HCl 5%/ 15’và HCl 5%/ 20’ không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) từ ngày thứ 9 bảo quản Qua đó, nhận thấy thời gian nhúng 15 phút và

20 phút là duy trì giá trị b* tốt nhất với các nghiệm thức còn lại trong quá trình bảo quản quả nhãn

Ảnh hưởng của quá trình rửa sau khi tiền xử lý bằng HCl kết hợp chiếu xạ đến chất lượng của quả nhãn Edor khi bảo quản ở chế độ giả định bằng đường bay

Kết quả ảnh hưởng của quá trình rửa sau khi tiền xử lý HCl kết hợp với chiếu xạ đến tỷ lệ hao hụt khối lượng được thể hiện ở Hình 4.11 và Phụ lục C (Bảng 3.1)

Hình 4.11 Ảnh hưởng của quá trình rửa sau tiền xử lý HCl kết hợp với chiếu xạ đến tỷ lệ

HHKLTN của quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b, c) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

Từ kết quả ở Hình 4.11 và Phụ lục C (Bảng 3.1), cho thấy tỷ lệ HHKLTN ở tất cả các nghiệm thức đều tăng theo thời gian bảo quản Điều này có cùng xu hướng với thí nghiệm

1 và 2 Nhận thấy rằng nghiệm thức SO2 + CX có tỷ lệ hao hụt thấp nhất trong suốt quá trình bảo quản tiếp đến là HCl rửa + CX Cụ thể vào ngày bảo quản thứ 9 tỷ lệ HHKLTN (%) ở các nghiệm thức DC, DC + CX, SO2 + CX, HCl + CX và HCl rửa + CX lần lượt là: 7.39, 7.25, 7.58, 8.95 và 8.27 Từ ngày 16 trở đi tỷ lệ HHKLTN của quả nhãn không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) ở hai nghiệm, thức HCl + CX và HCl rửa + CX Mặt khác, tỷ lệ HHKLTN ở hai nghiệm thức DC và DC + CX có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức còn lại và đạt mức cao nhất lần lượt là 15.71% và 16.71% vào ngày

13 trước khi bị quả đối chứng bị hư hỏng hoàn toàn Tuy nhiên giữa nghiệm thức DC và DC + CX thì tỷ lệ HHKLTN không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) ở các ngày kiểm tra mẫu

Tương tự với tỷ lệ HHKLTN, tỷ lệ hư hỏng của nhãn tăng lên theo thời gian bảo quản Kết quả ảnh hưởng của quá trình rửa sau khi tiền xử lý kết hợp với chiếu xạ đến tỷ lệ hư hỏng được thể hiện ở Hình 4.12 và Phụ lục C (Bảng 3.2) a a a a a a a a b b a b a a a b c b c a b a b b c bc a b a

Thời gian bảo quản (ngày)

DC + CXSO2 + CXHCl + CXHCl rửa + CX

Hình 4.12 Ảnh hưởng của quá trình rửa sau tiền xử lý HCl kết hợp với chiếu xạ đến tỷ lệ hư hỏng ở quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

Dựa vào kết quả ở Hình 4.14 và Phụ lục C (Bảng 3.2), không có sự hư hỏng trong 6 ngày bảo quản đầu tiên ở các nghiệm thức được tiền xử lý Nhưng các quả nhãn đối chứng sau đó chiếu xạ có tỷ lệ hư hỏng cao nhất trong thời gian bảo quản 3- 13 ngày Vào ngày 6 tỷ lệ hư hỏng DC + CX là 6.67% và DC là 3.33%, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê Sau ngày 6 trở đi thì tỷ lệ hư hỏng ở các hai nghiệm thức DC và DC + CX không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Giá trị tỷ lệ hư hỏng cao nhất ghi nhận vào ngày thứ 13 ở

DC và DC + CX lần lượt là 65.56% và 62.22% Mặt khác, nghiệm thức SO2 + CX có tỷ lệ hư hỏng thấp nhất so với tất cả các nghiệm thức trong suốt quá trình bảo quản Nhưng dường như tỷ lệ hư hỏng không khác biệt nhiều so với nghiệm thức xử lý với HCl + CX và HCl rửa + CX Tỷ lệ hư hỏng ở nghiệm thức HCl + CX cao hơn so với nghiệm thức HCl rửa + CX, tuy nhiên không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) trong thời gian bảo quản từ

9 -16 ngày Đến ngày thứ 22, thì tỷ lệ hư hỏng HCl + CX cao khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) so với xử lý bằng SO2 + CX và HCl rửa + CX Tỷ lệ hư hỏng ở các nghiệm thức vào ngày này lần lượt là SO2 + CX (20.00%), HCl + CX (28.89%) và HCl rửa + CX (23.33%) Kết quả của chúng tôi có cùng xu hướng với kết quả của tác giả Apai (2010) đánh giá quá trình rửa và không rửa sau khi tiền xử lý nhãn Việc rửa sẽ giảm tỷ lệ hư hỏng ở nhãn tốt hơn không rửa lại Theo Apai (2010) việc ngâm trong HCl mà không rửa sạch sẽ làm ab a a a b a a a a a b b b b b b b b b a

Thời gian bảo quản (ngày)

DC + CXSO2 + CXHCl + CXHCl rửa +CX

55 giảm sự phát triển bệnh trên vỏ quả lúc vừa mới xử lý, nhưng sẽ không loại bỏ được sự hư hỏng trên quả sau khi bảo quản Sự hư hỏng này đến từ việc sự di chuyển của H3O + từ vỏ quả sang thịt quả, có thể đã liên tục khuếch tán vào thịt quả Trong khi đó việc nhúng HCl vào nước rửa có thể làm giảm vấn đề này

Kết quả ảnh hưởng của quá trình rửa sau khi tiền xử lý kết hợp với chiếu xạ đến độ cứng của thịt quả được thể hiện ở Hình 4.13 và Phụ lục C (Bảng 3.3)

Hình 4.13 Ảnh hưởng của quá trình rửa sau khi tiền xử lý HCl kết hợp chiếu xạ đến độ cứng thịt quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) Độ cứng của thịt quả nhãn đối chứng giảm nhanh theo thời gian bảo quản và có sự khác biệt giữa các nghiệm thức xử lý HCl + CX và SO2 + CX từ ngày 9 trở đi Ở nghiệm thức DC + CX có xu hướng thấp Vào ngày 13 độ cứng thịt quả giảm xuống còn 1.18 N và 1.03 N lần lượt ở nghiệm thức DC và DC + CX Theo Moreno (2006) những tổn thương cơ học ở mô tế bào đến từ việc chiếu xạ có liên quan đến quá trình hòa tan và sự phân hủy thành phần pectin dẫn đến sự phân giải của các tế bào Bên cạnh đó độ cứng thịt quả giảm nhanh ở mẫu DC và DC + CX cũng có thể là do vi sinh vật gây hư hỏng Độ cứng ở các nghiệm thức tiền xử lý với HCl kết hợp chiếu xạ giảm ít hơn so với đối chứng, nhưng so với xử lý SO2 + CX không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) trong quá trình bảo quản Kết quả phù hợp với nghiên cứu của Yang và cộng sự (2019) a a a ab a a a a a a a a a b b a a a a a a b b a a a a a a b b a a a

Thời gian bảo quản (ngày)

DC + CXSO2 + CXHCl + CXHCl rửa + CX

56 khi xử lý với acid citric ở quả đào sau thu hoạch cho thấy kiểm soát quá trình tổng hợp và làm chậm quá trình mền quả khi bảo quản và nghiên cứu của Chu và cộng sự (2023) xử lý hóa chất kết hợp với chiếu xạ EB ở liều 400Gy không ảnh hưởng đến độ cứng của nhãn Edor

4.3.3 Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng acid tổng

Kết quả ảnh hưởng của quá trình rửa sau tiền xử lý HCl kết hợp với chiếu xạ đến tổng hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng acid tổng của quả nhãn Edor được thể hiện ở

Hình 4.14 và Phụ lục C (Bảng 3.4 và Bảng 3.5)

Hình 4.14 Ảnh hưởng của quá trình rửa sau tiền xử lý HCl kết hợp với chiếu xạ đến tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (A) và hàm lượng acid tổng (B) ở quả nhãn Edor

Trong cùng thời bảo quản, những cột có chữ cái khác nhau (a, b, c, d) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

Tương tự kết quả ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2, TSS và TA có xu hướng giảm theo thời gian bảo quản Nhìn chung sau 13 ngày bảo quản các nghiệm thức xử lý với HCl kết hợp với chiếu xạ cao duy trì hàm lượng TSS, TA cao hơn đáng kể so với nghiệm thức DC và DC + CX Giá trị TSS – TA ghi nhận ở các nghiệm thức vào ngày 13 lần lượt là DC (16.40 °Bx - 0.101%), DC + CX (16.27 °Bx - 0.099%), SO2 + CX (15.80 °Bx - 0.100%), HCl + CX (17.57 °Bx - 0.125%) và HCl rửa + CX (17.50 °Bx - 0.130%) Mặt khác giá trị TSS –

TA ở DC và DC + CX không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê trong suốt thời gian bảo a a a a a a a a a a b b b a a a a a a a a b b b a a a a a b b c a a

Thời gian bảo quản (ngày)

DC + CX SO2 + CX HCl + CX HCl rửa + CX a a a a a a a a a a b b a b a a a a c c b c b b b b d c c d c c b b

Thời gian bảo quản (ngày)

Quy trình xử lý hóa nâu vỏ quả nhãn Edor xuất khẩu khi bảo quản ở chế độ giả định đường bay

Hình 4.18 Sơ đồ quy trình xử lý hóa nâu vỏ quả nhãn Edor xuất khẩu

Quả nhãn cần được thu hoạch khi đạt độ chín, đảm bảo tươi mới, không có dấu hiệu sâu bệnh, hư hỏng hay dập nát Quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn của VietGAP Tiếp đó, quả nhãn cần được vận chuyển ngay đến trung tâm chiếu xạ để xử lý, hóa nâu và kéo dài thời gian bảo quản của quả nhãn

Xử lý ngâm acid HCl 5%/ 15’ Để ráo Để ráo Rửa (trong thời gian 2 phút )

Chiếu xạ kiểm dịch 0.4 kGy Đo liều

Bảo quản chế độ giả định ở thị trường (25 ± 1℃; 75 - 80 %RH) Bảo quản chế độ giả định đường bay (15 - 20℃; 80 - 90 %RH)

Loại bỏ cành lá, phân loại

Quá trình phân loại thường được thực hiện trong nhà đóng gói với điều kiện nhiệt độ và thông gió phù hợp Các quả nhãn sẽ được kiểm tra kỹ lưỡng để loại bỏ những trái bị sâu bệnh, không đủ kích thước hoặc quá chín Những trái đạt tiêu chuẩn sẽ được phân chia theo các loại khác nhau dựa trên màu sắc, kích thước và mức độ chín

Hình 4.20 Trước và sau khi loại bỏ cành lá

Mục đích: giúp làm sáng màu vỏ nhãn, kháng khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản Quá trình này giúp loại bỏ các vết nâu và giữ cho vỏ nhãn có màu sắc tươi sáng, tăng tính thẩm mỹ và hấp dẫn cho người tiêu dùng

Cách tiến hành: quả nhãn sau khi phân loại được mang đi ngâm với acid HCl ở nồng độ 5% và thời gian 15 phút

Hình 4.21 Quả nhãn được ngâm trong dung dịch HCl Để ráo

Mục đích: Đảm bảo quả hoàn toàn khô ráo để tránh các vấn đề như mốc, thối phát triển khi đóng thùng hoặc đi bảo quản trong các điều kiện giả định Tránh tạo ra môi trường thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển, dẫn đến hư hỏng và giảm chất lượng của sản phẩm

Cách tiến hành: sau khi ngâm thì quả nhãn được để ráo trên các rổ cho đến khi bề mặt vỏ quả nhãn được khô hoàn toàn Đảm bảo rằng quả nhãn không chồng chất lên nhau quá nhiều để không khí có thể lưu thông dễ dàng quanh từng quả

Hình 4.22 Để ráo Rửa với nước

Mục đích: làm giảm bớt việc HCl thấm vào thịt quả, loại bỏ acid dư thừa trên bề mặt quả nhãn làm ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của quả nhãn Việc này giúp ngăn ngừa sự tác động tiếp xúc của acid quả nhãn sau khi đã hoàn thành quá trình ngâm Nếu không rửa sạch, acid có thể tiếp tục phản ứng với các thành phần của quả nhãn

Cách tiến hành: nhãn sau khi được để ráo sẽ được rửa bằng nước trong thời gian 2 phút sau đó nhãn được để ráo trước khi đóng túi và đóng thùng

Hình 4.23 Quả nhãn Edor được rửa với nước sau tiền xử lý HCl

Mục đích: giúp bảo vệ quả nhãn khỏi tổn hại trong suốt quá trình vận chuyển và lưu trữ Có thể ngăn ngừa sự lây lan của bệnh hại hoặc côn trùng gây hại đối với quả nhãn Thuận tiện hơn trong quá trình vận chuyển và kiểm tra số lượng

Cách tiến hành: các quả nhãn được định lượng và xếp vào túi (500g/ 1 túi) Sau đó

10 túi được đóng vào thùng đã được lóp sẵn lưới mùng Với kích thước của thùng đựng quả nhãn là 43 x 36 x 11cm

Hình 4.24 Quả nhãn được đóng trong túi và đóng trong thùng theo quy cách xuất khẩu Chiếu xạ

Mục đích: Ngăn chặn sự tăng trưởng và sinh sản của các loài côn trùng gây hại giúp nâng cao mức độ an toàn sinh học và cải thiện hiệu quả bảo quản sản phẩm Sản phẩm này đã được cấp giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật, đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn nhập khẩu vào thị trường của quốc gia tiếp nhận

Các bước tiến hành: Nhãn sau khi được đóng theo đúng quy cách sẽ được mạng đi chiếu xạ, nhân viên vận hành sẽ cài đặt thông số để liều chiếu xạ đạt 0.4 kGy Sau khi thiết lập xong, các thùng nhãn sẽ được đưa lên băng tải để đi vào chiếu xạ

Hình 4.25 Chiếu xạ Đo liều

Mục đích: Kiểm tra lại liều chiếu xạ để đảm bảo mẫu đã được chiếu xạ đúng liều

Các bước tiến hành: Liều kế được chiếu chung đặt kế bên mẫu nhãn sau khi chiếu xạ sẽ được thu lại Nhân viên QC-QA sẽ đo liều bằng máy quang phổ, kiểm tra đã chiếu đúng liều lượng và vào kho xuất trả hàng Nếu hàng không đảm bảo liều chiếu thì sẽ báo lại cho phòng vận hành để kịp thời xử lý khắc phục

Hình 4.26 Đo liều Bảo quản chế độ giả định đường bay

Sau khi chiếu xạ, ngay lập tức quã nhãn được đem đi bảo quản ở tủ lạnh, có gắn dụng cụ nhiệt kế và ẩm kế để theo dõi nhiệt độ, độ ẩm trong khoảng 15 - 20℃; 80 - 90 %RH

Hình 4.27 Bảo quản chế độ giả định đường bay

Bảo quản chế độ giả định thị trường

Sau 3 ngày bảo quản ở giả định bằng đường bay, các thùng nhãn được di chuyển sang phòng mát bảo quản ở nhiệt độ 25 ± 1℃ và độ ẩm 75- 80%RH

Hình 4.28 Bảo quản chế độ giả định thị trường