Trong nghiên cứu này, năng lực của phép thử Tam giác và phép thử Tetrad được so sánh trên ba loại rượu có nông độ côn lần lượt là 50%, 40% và 30% v/v: khảo sát tại nhiều mức độ khác biệt
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HO CHI MINHTRUONG DAI HOC BACH KHOA
TRAN THI HONG CAM
SO SANH NANG LUC PHEP THU TAM GIAC VA PHEP THU
TETRAD TREN MOT SO LOAI RUQU
Chuyén nganh: Công nghệ Thực phẩm va Đồ uốngMã số chuyên ngành: 605402
LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP HO CHI MINH, 22 tháng 7 năm 2014
Trang 2Công trình được hoàn thành tại: Trường Dai học Bach Khoa - DHQG Tp HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học: -.-. .cc c2 S222 212112131111 151 %2Cán bộ cham nhận xét Ì: :-cc c2 c2 2222200011111 1111111151 xx rênCán bộ cham nhận xét 2: :.cc c2 2222220000111 111111111111 xxx rên
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Truong Dai hoc Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận văn và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nêu có).
CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRUONG KHOA KY THUẬT HÓA HỌC
Trang 3ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CONG H AXA HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMTRƯƠNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập — Tự do — Hạnh phúc
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ho và tên học viên: Tran Thị Hồng Cam MSHV: 12113002Ngày, tháng, năm sinh: 01/01/1989 Nơi sinh: Bến TreChuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm và D6 uống
I TÊN DE TÀI: So sánh năng lực của phép thử Tam giác và Tetrad trên một số loại rượuNHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- So sánh năng lực phép thử Tam giác và Tetrad trên 3 loại rượu
- _ Đánh giá sự ảnh hưởng của côn lên năng lực phép thử- Banh giá mối quan hệ giữa nồng độ kích thích b6 sung và mối tương quan năng lực
hai phép thử.
Il NGÀY GIAO NHIỆM VU:
Iv CAN BO HUONG DAN: PGS.TS Nguyén Hoang Diing
Tp HCM, ngày thang HĂM
CÁN BO HƯỚNG DAN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO
TRUONG KHOA KY THUẬT HÓA HỌC
Trang 4LỜI CAM ĐOANTôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân dưới sự hướng dẫnkhoa học của PGS TS Nguyễn Hoàng Dũng Các kết quả nghiên cứu và các kết luậntrong luận án này là trung thực, va không sao chép từ bất kỳ một nguồn nao và dướibất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn vàghi nguôn tai liệu tham khảo đúng theo yêu cau.
Tác giả
TRAN THỊ HỎNG CAM
Trang 5TOM TAT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Năng lực của phép thử phân biệt là khả năng phát hiện sự khác biệt giữa hai sản
phẩm khi chúng thực sự khác nhau Việc xem xét năng lực phép thử giúp chúng ta lựachọn phép thử phù hợp để ứng dụng trong các trường hợp khác nhau Trong nghiên
cứu này, năng lực của phép thử Tam giác và phép thử Tetrad được so sánh trên ba loại
rượu có nông độ côn lần lượt là 50%, 40% và 30% (v/v): khảo sát tại nhiều mức độ
khác biệt (Z) khác nhau thông qua việc so sánh ty lệ câu trả lời đúng (,).
Phép thử Tam giác và Tetrad được tiễn hành trên cùng một hội đồng (n = 30) déđánh giá sự khác biệt giữa hai mẫu: mẫu rượu thương mại và mẫu rượu thương mại đãđược bố sung acid citric Với mỗi sản phẩm: Acid citric sẽ được bồ sung với các hàmlượng khác nhau dé tạo các giá trị d’ trong khoảng từ 1.5 đến 3; Tỷ lệ câu trả lời đúngcủa hai phép thử thu được từ các thí nghiệm sẽ được phân tích hồi quy logistie để dựđoán tỷ lệ câu trả lời đúng dưới tac động của hai bién “Nong độ acid” và “Phép thử”:Mối quan hệ giữa năng lực phép thử Tam giác và Tetrad được phân tích thông qua hệsố B của biến “Phép thứ" trong mô hình
Kết quả thu được từ thí nghiệm cho thấy: Giá trị P của hai phép thử thu được từ
các thí nghiệm không khác biệt có ý nghĩa (p > 0.05), nói cách khác, năng lực của hai
phép thử là không khác nhau với mức ý nghĩa 95% Tuy nhiên, kết quả phân tích hồiquy logistic cho thay: kha năng dé phép thử Tetrad có năng lực cao hơn phép thử Tamgiác lần lượt là 11.1%, 39.3% và 84.2% tương ứng với các sản phẩm có độ côn là50%, 40% và 30% Bên cạnh đó, kết quả còn cho thấy không có sự tương tác giữa haibiến khảo sát (p > 0.05)
Như vậy, với mức độ khác biệt (d’) trong khoảng từ 1.5 đến 3: Trong trường hợprượu có độ côn 30%, chúng ta có 84.2% cơ hội để việc chuyển đôi từ phép thử Tamgiác sang phép thử Tetrad sẽ mang lại hiệu quả tốt hơn Với dòng sản phẩm nay, nhàsản xuất nên sử dụng phép thử Tetrad dé thu được nhiều thông tin đáng tin cậy hơn.Trong trường hợp rượu có độ cồn 40% và 50%, tương ứng có 60.7% và 88.9% cơ hộiđể phép thử Tam giác có năng lực không nhỏ hơn phép thử Tetrad Do đó, với nhữngdòng sản phẩm có độ cồn từ 40% trở lên, phép thử Tam giác vẫn được xem là một lựachọn thích hợp giúp nhà sản xuất tiết kiệm mẫu mà vẫn đạt năng lực tương đương,
thậm chí là cao hơn khi sử dụng phép thử Tetrad.
Trang 6ABSTRACT
The power of a sensory discrimination test is the capacity of that test to reliablydetect differences between products Consideration of power is important as it helpsresearchers to choose which discriminative tests are applied in some specific cases Inthis study, the power of Triangle test and Tetrad test were compared by comparingtheir correct response probabilities (P.) in case of three types of spirits with 50%, 40%and 30% (v/v) alcohol; each of product, some d’ values (effect size) were concerned.
The discrimination tests, Triangle and Tetrad, were performed by a same panel(n = 30) between a basic spirit and the same spirit with added citric acid Each ofproduct: Different amounts of citric acid were added to get some đ” values from 1.5 to3; Logistic regression model was applied to predict correct response probability fromtwo variables: “acid concentration” and “protocol”; The correlation between theTriangle’s and Tetrad’s power was analysed through f-coefficient of “protocol”variable in model.
Results of experiments showed that there was no significant difference betweenTriangle’s and Tetrad’s P, values (p > 0.05), in other word, the power of two testswere not significantly different However, by using logistic regression analysis, wefound that the chance of Tetrad test being more powerful than Triangle test were11.1%, 39.3%, 84.2% when they were applied in case of spirits with 50%, 40% and30% alcohol, respectively Besides, the interaction between two variables “acidconcentration” and “protocol” wasn’t found in this study (p > 0.05).
In summary, with d’ value ranged from 1.5 to 3: In case of spirit with 30%alcohol, applying the triangle protocol would have 84.2% chance to obtain the resultless committing type II error than Triangle The manufacturers should switch fromTriangle test to Tetrad test for this product category due to the increased reliabilityonformation In case of spirits with 40% and 50% alcohol, we had 60.7% and 88.9%chance that the Triangle’s power is not lower than Tetrad’s, respectively Therefore,Triangle test should be the standard test for product with 40% v/v or higher alcoholdue to the smaller sample amount we used, but the equivalent or greater power wegained.
Trang 7LOI CAM ONĐề hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự hỗ trợ và động viên rất nhiều từgia đình, thầy cô, anh chị, bạn bè và các em:
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Hoàng Dũng Thây là ngườitrực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thựchiện luận văn Không chỉ là kiến thức chuyên môn, tôi còn học được từ thay cách thứctiếp cận và xử lý vẫn đề cũng như những kinh nghiệm quý báu khi tiến hành thí
nghiệm.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Bá Thanh cùng các anh, chị, bạn bè tôiđang công tác tại Viện Công Nghệ Sinh học — Thực phẩm, trường Đại học CôngNghiệp Tp HCM đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi tiến hành các thí nghiệm cũngnhư đóng góp những ý kiến để bài luận văn được hoàn chỉnh hơn
Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo nhà trường, lãnh đạo Khoa Thựcphẩm — Môi trường — Điều dưỡng — Thay Tran Thanh Dai cùng các đồng nghiệptrường Đại học Công Nghệ Đồng Nai đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời
gian thực hiện luận văn này.Cảm ơn các anh chị phòng thí nghiệm cảm quan — trường Đại học Bách khoa
cùng những bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình làm luận văn
Cảm ơn các bạn sinh viên trường Đại học Công nghiệp và Đại học Bách Khoa đã
tham gia hội đồng đánh giá cảm quan.Không thể thiếu lời cảm ơn đối với hai em Nguyễn Quang Phong và Phạm ThanhQuang — hai người bạn đồng hành của tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn; cảmơn em Tăng Nguyên Minh — người đã giúp đỡ, động viên tôi rất nhiều
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến ba má, anh chị tôi — những
người đã dõi theo tôi trong từng bước di, từng bước trưởng thành.
Do thời gian nghiên cứu có giới han, luận văn không thé tránh khỏi những thiếusót Rat mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thay cô Tôi xin chân thành cảm on
Trang 8MỤC LỤC
9059.100 |l1 TONG QUAN 2 5 CT1 1111511111111 1111111111111 117111111110 3
1.1 Phép thar án na 31.2 Năng lực phép thử phân ĐIỆt - G1 133999900111 ng ngư 41.2.1 Năng lực của phép thử là ØÌ? - - G G ch rre 4
1.2.2 Cơ sở toán học áp dụng để tính năng lực phép thử -. - 5-5: 5
1.2.3 Phương pháp tính năng lực của phép thử phân biỆt 6
1.2.4 Tầm quan trọng của việc đánh giá năng lực - 5 2 s5s+scs+: 8
1.3 Phép thử Tam giác và Tetrặ - - - - - - «c0 SH re 10l.3.l GiỚI thiỆỤ G - ĂQS 1 nọ n kn 10
1.3.2 Chiến lược nhận thức va quy tắc ra quyết định - 2-5 5 s+ss+: 10
1.3.3 Hàm tâm vat ly LH HH vn 141.3.4 Năng lực phép thử Tam giác và Tefrad «se 1614 So sánh năng lực cua phép thử Tam giác va Tetrad - «««««<++2 171.4.1 So sánh dựa trên PC c1 nh re 171.4.2 So sánh dựa trÊn Ổ - << << G1111 111111 1n re 17
2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨỤ c¿-ccc5c++cxcsrerrtererrerrrererrrrrree 182.1 Sơ đồ nghiên cứu ¿6t S13 1 1515111111111 11 1111111515111 1111 rẹ 18
2.2 Vat liệu nghiên CUU ee ccccccceesssesessnnneceeeeeeeeeeeeeeeeesenneeeeaaeeeeeeeeeeeeeeeeeeeenaas 202.3 Các quy trình được sử dung trong nghiÊn CỨỤ «55s exss 20
2.3.1 Quy trình tiến hành thí nghiệm cho phép thử Tam giác - 212.3.2 Quy trình tiến hành thí nghiệm cho phép thử Tetrad - 222.4 Thiết kế thí nghiệm - ¿©5252 SE 2E£E* E8 SE E39 E1 1 1211125111111 exrk 222.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng acid citric bé sung vào rượu có độ côn
50% đê tạo d’ đạt giá tri khoảng Ï.S c SG QS S131 3193111 99 1 11 11 1 vn re, 222.4.2 Thí nghiệm 2: So sánh năng lực phép thu Tam giác và Tetrad trên rượu 23
2.5 Phương pháp phân tích kết quả - - + ¿2E E2 £E£E£E+E+E£E£E£ErEererrrrered 232.5.1 Phương pháp phân tích hồi quy logisti€ - 2 52 55s+s+cs£s£<zszs+2 232.5.2 Kiểm định Chi bình phương - + - 2 2 +2+S££+E+£££E£E£E+EzE£Ezxrerereee 242.5.3 Đánh giá mức độ tin cậy của kết luận đ1'đ2” > c - +: 252.5.4 Đánh giá mức độ tin cậy cua kết luận PCOPCA > c - 253 KET QUA VA BAN LUẬN -G-G- SShSh TT T TT TT 11H11 ng rời 26
Trang 93.1 Xác định hàm lượng acid citric bố sung vào rượu có nồng độ cồn 50% v/v déđạt giá trị d’ Xap XỈ Í.Ẽ -c c1 1512111111111 11 1111111111111 7110101111111 263.2 So sánh nang lực của phép thử Tam giác và Tetrad trên ba loại rượu có nông
độ côn tương ứng 50%, 40%, 3Ô% ng re 28
3.2.1 Phân tích kết quả thực nghiệm - ¿+ - - 2 2 +E+E+E+E££E£E+E£EzEerererered 283.2.2 Giải thích kết quả thực nghiệm 5 25256 2E+E+E2EE£E+EcEzEererkrered 313.2.3 Mô hình hóa kết quả thực nghiệm bằng mô hình hồi quy logistie 394 KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, -G-G- + E1 S391 SE E1 vs rerrei 47DANH MỤC CÔNG TRINH CONG BÔ Go S n1 HT 112121 ng ngu 49TÀI LIEU THAM KHHẢO - c Ss SE E 2E E9E 939198 9111191 E5 1181 113 xnxx ree 50
PHU LUC 0= ddaddiidtdẳttd 53
Phu lục 1: Phiếu hướng dan và phiếu trả lời của phép thử Tam giác -. - 53Phu lục 2: Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời của phép thử Tetrad s 54
Phụ lục 3: Tính đˆ cho phép thử Tam giác và phép thử Tetrad ‹‹‹ «<<: 55
Phụ lục 4: Phân tích số liệu hồi quy logistic rượu - - ¿55-5 55sc+cz£e+szesesrersred 61LY LICH TRICH 109092 ‹‹31 67
Trang 10DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNHHình 1.1 Phân phối chuẩn của cường độ cảm nhận đối với một kích thích IIHình 1.2 Chiến lược so sánh khoảng cách trong phép thử Tam giác - 12
Hình 1.3 Các trường hop trả lời đúng/sai trong phép thử Tam giác sử dụng chiến lược so sánh
|.34¡19:14150:1iVađaiẳaẳẳỶÝỶÝẳẢ 12
Hình 1.4 Các trường hợp trả lời đúng/sai trong phép thứ Tetrad sử dụng chiến lược so sánh
39450.100.007 13
Hình 1.5 Đồ thi ham tâm ly của phép thử Tam giác va Tetrad - + 2-s+s+sc+xzc+2 16
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu ChUNg 2 - 5562 E9EEE+E£E£EEEE£EEEEEE252152111 211121112112 Xe 18Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu chỉ tiẾt 2-5 2S 2E E92 12121921 2121171211112111 2111111011112 cxe 19Hình 3.1 Chién lược “skimming” trong phép thử 3-AFC -22- 2 22s+£+ze£zzezce2 26Hình 3.2 So sánh các trường hợp trả lời đúng/sai của phép thử 3 mẫu với chiến lược so sánh
khoảng cách (Tam giác) và chiến lược “skimming” (3-AFC), -c-cccscscscec 27Hình 3.3 Tỷ lệ câu trả lời đúng của phép thử Tam giác va Tetrad thu được khi tiến hành thí
nghiệm trên mỗi sản phẩm rượu tương ứng với các hàm lượng acid citric bồ sung khác
Hình 3.4 Đồ thị boxplot giá trị d’ của hai phép thử trên rượu 40% cồn với các hàm lượng acidCitric bổ sung khác nhau - 5-52 S56 EE9EEEE2E£EEEEEEEEEEEEEEEEE1 1215121 211112111 111 32Hình 3.5 Đồ thị boxplot giá trị d’ của hai phép thử trên rượu 40% cồn với các hàm lượng acidCitric bổ sung khác nhau - 5-52 S56 EE9EEEE2E£EEEEEEEEEEEEEEEEE1 1215121 211112111 111 32Hình 3.6 Đồ thị boxplot giá trị d’ của hai phép thử trên rượu 30% cồn với các hàm lượng acidCitric bổ sung khác nhau - 5-52 S56 EE9EEEE2E£EEEEEEEEEEEEEEEEE1 1215121 211112111 111 33Hình 3.7 Phân bố cảm nhận của hai cặp mẫu được bổ sung lượng kích thích khác nhau 33Hình 3.8 Sự tăng phương sai cảm nhận dẫn đến d’ giảm khi chuyển từ phép thử Tam giác
sang phép th Tetrad 0 cece 34
Hình 3.9 Giá trị d’ của hai phép thử khi bổ sung 6.200 g/1 acid citric vào 3 loại rượu 35Hình 3.10 Giá trị d’ của hai phép thử khi bồ sung 4.384 g/1 acid citric vào 3 loại rượu 35Hình 3.11 Sự tăng phương sai cảm nhận dẫn đến d’ giảm khi nồng độ côn trong sản phẩm
tăng dân (lượng acid citric thêm vào 4.384 g/Ï) - 11s ng ng re 36
Hình 3.12 Phân tích mối tương quan năng lực dựa trên ¿/ ¿ - 2 22s ++s+£+se£zzxzcez 38Hình 3.13 Đường héi quy của phép thử Tam giác và Tetrad đối với rượu 50% côn 41Hình 3.14 Đường hỏi quy của phép thử Tam giác và Tetrad đối với rượu 40% côn 43Hình 3.15 Đường hôi quy của phép thử Tam giác và Tetrad đối với rượu 30% côn 44Hình 3.16 Sự phân bố giá trị Ø của biến “nồng độ acid” và “phép thử” từ mô hình hồi quy của
rượu chứa 50%, 40% và 30% cỔn - ¿+1 S21 1 E119 5151111211111121111111111111111 1210 45
Trang 11DANH MUC BANG BIEU
Bang 1.1 Các trường hop có thể xảy ra khi kiểm định giả thuyết thông kê - 4
Bang 3.1 Tý lệ câu trả lời đúng Pc, giá trị d’ tương ứng các thí nghiệm khi tang dần ham
lượng acid citric bồ sung vào rượu 50% V/V CON 52 S2 2 S12 12151215111 Erke 26Bang 3.2 Tý số của những tỷ lệ câu trả lời đúng giữa hai phép thử trên rượu 50% côn và độtin cậy của tỷ số đó lớn hơn Ì 5-52 S<E+E£EE2E£E£E 1232121 21211211 21112111111 1x xe 30Bang 3.3 Tỷ số của những tỷ lệ câu trả lời đúng giữa hai phép thử trên rượu 40% côn và độtin cậy của tỷ số đó lớn hơn Ì -¿- 5-52 S<k+E£EESE£E£E E23 152121211111 2111 1101111 1x xe 31Bang 3.4 Ty số của những tỷ lệ câu trả lời đúng giữa hai phép thử trên rượu 30% côn và độtin cậy của tỷ số đó lớn hơn Ì -¿- 5-52 S<k+E£EESE£E£E E23 152121211111 2111 1101111 1x xe 31Bang 3.5 Ty số d’ giữa hai phép thử trên rượu Bau đá 50% va độ tin cậy của ty số lớn hơn 2/3
Bang 3.8 Kết hồi quy theo mô hình tương tác và không tương tác trên sản phẩm rượu có độ
Trang 12MỞ DAU
Phép thử phân biệt là một công cụ chủ đạo trong đánh giá cảm quan thực phẩm.Phép thử phân biệt sẽ cho biết: Có tồn tại hay không sự khác biệt về mặt cảm quangiữa các sản phẩm? Kết quả thu được sẽ cung cấp những thông tin hữu ích trong quátrình ra quyết định của nhà sản xuất trong các lĩnh vực: phát triển sản phẩm, quản lýchất lượng và nghiên cứu thời gian bao quản [1]
Các thí nghiệm phân biệt thường được tiễn hành trên một nhóm đối tượng cụ thê.Do đó, việc sử dụng các phân tích thống kê để đưa ra các kết luận cho một tập hợpluôn tiềm an nguy co mac sai lầm Sai lầm loại II là sai lầm bỏ qua sự khác biệt trongkhi nó thật sự ton tại Mac phải sai lầm loại II có thé dẫn đến việc đánh mất cơ hội khichúng ta bỏ qua quyết định thay đổi công thức hay một phương án điều chỉnh quytrình khi nó thực sự mang lại hiệu quả Mac sai lầm loại II còn dẫn đến việc bỏ sótnhững đặc tính cảm quan không mong muốn, trong khi đó, những đặc tính này có thélà lý do quan trong dẫn đến việc từ chối mua hang của người tiêu dùng [1]
Năng lực của phép thử phân biệt là khả năng phát hiện sự khác biệt thực sự tồntại giữa các sản phâm [2] Do đó, một phép thử có năng lực càng cao thì nguy cơ macsai lầm loại II càng thấp Việc tìm kiếm một phép thử có năng lực cao được các nhànghiên cứu quan tâm để thu được một kết luận có độ tin cậy thống kê cao ma khôngcần phải tiễn hành với cỡ mẫu lớn [1]
Trong nhóm các phép thử phân biệt, nhóm phép thử có định hướng có khả năng
phát hiện sự khác biệt tốt hơn khi tính chất của sự khác biệt được chỉ rõ Do đó, chúngcó năng lực cao hơn [3] Tuy nhiên, tính chất của các sản phẩm thực phẩm thườngphức tạp, đa chiều Khi một thành phan nào đó thay đồi có thé dẫn đến sự thay đổi củanhiều tính chất khác nhau Vì thế, các phép thử định hướng với việc chỉ ra tính chấtgây nên sự khác biệt có những hạn chế về mặt ứng dụng thực tế [1] Thay vào đó, cácphép thử không định hướng, đánh giá sự khác biệt trên tổng thể tất cả các tính chất,được ứng dụng rộng rãi hơn mặc dù chúng có những hạn chế về mặt năng lực Phépthử Tam giác là một trong số những phép thử đang được ứng dụng rộng rãi trong thực
tÊ hiện nay.
Trang 13Gan đây, phép thử Tetrad dang được quan tâm như là một phép thử không định
hướng có năng lực cao [4] Những nghiên cứu so sánh năng lực với phép thử Tam
giác, phép thử Tetrad đã thé hiện ưu thế về năng lực trong khi nó có những ưu điểmtương tự như phép thử Tam giác [5-7] Kết quả này đã gợi nên một xu hướng thay thếphép thử Tam giác bằng phép thử Tetrad
Tuy nhiên, khi tiến hành nghiên cứu trên sản phẩm sốt cay với bốn mức độ caykhác nhau, Ennis phát hiện rằng việc chuyển đổi từ phép thử Tam giác sang Tetradkhông phải lúc nào cũng mang lại hiệu quả Với hai mức độ cay thấp, phép thử Tetrad
có năng lực cao hơn, trong khi đó, với hai mức độ cay cao hơn, phép thử Tam giác lại
có năng lực cao hơn [7] Kết quả này cho thấy răng: các yếu t6 làm tăng phương saicảm nhận dẫn đến sự giảm năng lực của phép thử Tetrad không chỉ là thời gian thửmẫu kéo dài, số lượng mẫu lớn hơn làm ảnh hưởng đến khả năng ghi nhớ [8], mà cònlà cảm giác mệt mỏi mà mẫu thử mang lại khi phải thử nhiều mẫu hơn [5] Khi cảmgiác mệt mỏi ảnh hưởng đến một mức độ nao đó, sự giảm năng lực của phép thửTetrad đủ lớn dé dẫn đến việc nó đánh mất ưu thế về năng lực của nó vốn di là cao hơn
phép thử Tam giác.
Đồ uống có cồn cũng duoc Ennis dé cập đến như là một trong số những sanphẩm gây nên sự mệt mỏi trong quá trình đánh giá [7] Hàm lượng côn trong các sảnphẩm này thường biến đổi trong một khoảng rộng Van dé được đặt ra ở đây: Liệurằng việc thay thế phép thử Tam giác bằng phép thử Tetrad có mang lại hiệu quả? Cóhay không một tình huống tương tự như nghiên cứu của Ennis trên sản phẩm sốt caykhi mà sản phâm có nồng độ cồn cao gây nên sự mệt mỏi đủ lớn để năng lực phép thửTetrad thấp hơn phép thử Tam giác Nếu điều này xảy ra, việc khảo sát mối tươngquan về năng lực của hai phép thử trên các sản phẩm có độ cồn khác nhau sẽ đưa ranhững hướng dẫn và lời khuyên cho các nha sản xuất đồ uống có côn trong việc lựa
chọn phép thử phù hợp.Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá năng lực của phép thử Tetrad và Tam
giác trên rượu chưng cất có độ côn trong khoảng 30% - 50%v/v với những mức độkhác biệt d’ khác nhau Qua đó, chúng tôi cũng muốn xác định liệu mối tương quan vềnăng lực giữa hai phép thử có phụ thuộc vào mức độ khác biệt của sản phẩm không?
Trang 141 TONG QUAN
1.1 Phép thử phan biệt
Trong số ba nhóm phép thử được sử dụng trong đánh giá cảm quan, nhóm phépthử phân biệt được xem là công cụ chủ đạo, đóng vai trò tiền đề Phép thử phân biệtđược thiết kế để phát hiện ra sự khác biệt nhỏ có thể gây nhằm lẫn về tính chất cảmquan giữa các sản phẩm Tôn tại sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm là cơ sở détiến hành đánh giá các sản phẩm khác nhau như thé nao (phép thử mô tả), cũng nhưxác định xem sản phẩm nào được ưa thích hơn (phép thử thị hiếu) [1]
Trong thực tế sản xuất, nhà sản xuất luôn mong muốn giảm thiểu chỉ phí để giatăng lợi nhuận Do đó, việc thay thế nguồn nguyên liệu, cải tiễn quy trình, thay đối baobì sẽ được tiễn hành nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm không đổi [9].Tương tự như vậy, trong công tác kiểm soát chất lượng, sự khác nhau giữa các sảnphẩm là không mong muốn Khi đó, một phép thử phân biệt được tiến hành dé đánhgiá mức độ giống nhau giữa các sản phẩm (Similarity testing) Kết quả được mong đợilà sự khác biệt giữa hai sản phẩm không vượt quá giới hạn được đặt ra trước đó (chănghạn như có không quá 20% người thử thật sự phát hiện ra sự khác biệt) [10] Nếu sựkhác biệt này vượt quá giới hạn chấp nhận, nhà sản xuất phải đưa ra quyết định lựachọn một phương án thay thế hoặc cải tiễn khác, cũng như việc hủy bỏ lô hàng bị lỗi vìsự khác biệt tôn tai trong sản phẩm đã vượt quá giới hạn cho phép
Trong trường hợp phát triển sản phẩm mới, nhà sản xuất quan tâm đến sự khácbiệt của sản phẩm mới được nghiên cứu với sản phẩm cũ của công ty hoặc với sảnphẩm cùng loại của đối thủ cạnh tranh Khi đó, một phép thử phân biệt được tiễn hànhdé đánh giá mức độ khác biệt giữa các sản phẩm (Difference testing) Khác với trườnghợp trên, kết qua được mong đợi ở đây là sản phẩm mới phải tạo nên sự khác biệt có ýnghĩa so với sản phẩm hiện tại của công ty [1] Nếu sự khác biệt quá nhỏ, nhà sản xuấtphải đưa ra quyết định lựa chọn một phương án khác, hoặc có những điều chỉnh phùhợp để phát triển một sản phẩm “thật sự mới”
Trong các trường hợp nói trên, kết quả phép thử phân biệt cung cấp các thông tinhữu ích trong quá trình ra quyết định của nhà sản xuất Một kết quả có độ tin cậy cao
Trang 15hạn chế được nguy cơ mắc sai lầm trong quá trình ra quyết định, giảm thiểu rủi ro vàtránh các thiệt hại đáng tiếc.
1.2 Nang lực phép thw phan biệtl12.I Năng lực của phép thứ là gi?
Trong đánh giá cảm quan, các thí nghiệm được tiễn hành trên một nhóm dé đưara một kết luận cho một tập hợp Vì không thé “quan sát hiện tượng một cách day đủ”nên chúng ta đặt ra các giả thuyết để đưa ra các kết luận thông qua việc đánh giá khảnăng xảy ra của giả thuyết (kiểm định giả thuyết)
Trong phép thử phân biệt, việc kiểm định liên quan tới hai giả thuyết: giả thuyếtkhông (null hypothesis, Họ) không ton tai sự khác biệt và giả thuyết dao (alternativehypothesis, H,) ton tại sự khác biệt Kết quả của một kiểm định thống kê được chia
làm hai giá tri: hoặc là khác biệt có ý nghĩa (bác bỏ Họ), hoặc là không khác biệt có ý
nghĩa (chấp nhận Ho) [11].Trong kiểm định giả thuyết thống kê, có hai loại sai lầm có thé mắc phải: Sai lầmloại I (a) là khả năng bác bỏ giả thuyết Hy khi thực tế giả thuyết này đúng: Sai lầm loạiII ) là xác suất chấp nhận giả thuyết Họ khi thực tế giả thuyết nay sai Năng lực củaphép thử là khả năng bác bỏ giả thuyết Họ khi thực tế giả thuyết này sai (bác bỏ đúng)
[2 12] (Bang 1.1) Do đó, trong phép thử phân biệt, năng lực của phép thử là kha năng
phát hiện sự khác biệt khi thật sự tồn tại sự khác biệt giữa hai sản phẩm [11]
Bang 1.1 Các trường hợp có thé xảy ra khi kiểm định giả thuyết thong kê
Kết luận về Ho Chấp nhận Hy Bác bỏ Họx (không tôn tại sự khác biệt) | (tồn tại sự khác biệt)
Su thật về Ho
„ Ho dung Sai lầm loại |
(thực tê không tôn tại sự khác Châp nhận đúng
biệt có ý nghĩa) (a)cv Họ sal Sai lầm loại II Bác bỏ đúng
(thực tê tôn tại sự khác biệt có §
(6) (năng lực)
ý nghĩa)
Trang 16Công thức chung để tính năng lực của phép thử (Pwr) là:
Pwr = 1- (1.1)
Với Ø là sai lầm loại II.1.2.2 Cơ sở toán hoc áp dụng để tinh năng lực phép thử
a) Phân phối nhị thứcMột đại lượng ngẫu nhiên rời rạc X được gọi là phân phối nhị thức với tham số nvà p, ký hiệu X~ B(n,p) nếu X nhận một trong các giá trị k trong khoảng0,1,2,3, n với xác suất tương ứng là:
b) Phân phối chuẩnPhân phối chuẩn (phân phối Gauss) là một họ các phân phối có dạng tổng quátgiống nhau, chỉ khác nhau giá trị trung bình u và phương sai o”
Ham mật độ xác suất của phân phối chuẩn X ~ N(p, 07)
Trang 17(x) = P(X <x) = van J exp = du (1.5)1 ( (u—p)°
Nếu một phân phối chuẩn có giá trị trung bình = 0 và phương sai o? = 1 thì
nó được gọi là phân phối chuẩn hóa Z ~ N(0,1) với Z = —
u = tp và øˆ = np.(1—p,) Do đó, tỷ lệ câu trả lời đúng Pc = —R tuân theo phân
1.2.3 Phương pháp tính năng lực của phép thứ phan biệtTrong phạm vi luận văn này, các công thức tính năng lực áp dung cho phép thử
lựa chọn bắt buộc Người thử tham gia thí nghiệm một lần duy nhất, đưa ra các câu trảlời độc lập (phép thử không lặp) Cách tính năng lực dựa trên phân phối nhị thức(binomial) của số câu trả lời đúng R và tính xấp xi băng phân phối chuẩn của tỷ lệ câu
trả lời đúng P
Phương pháp chung để tính năng lực là dựa trên giá trị tới hạn để bác bỏ giảthuyết Hạ chấp nhận nguy cơ sai lầm a Năng lực được xác định là kha năng bác bỏ
đúng Họ khi nó sai, được tính dựa trên công thức chung là công thức (1.1) [13].
Tính năng lực dựa trên số câu trả lời đúngGiả sử rằng một phép thử có xác suất trả lời đúng ngẫu nhiên là pạ Một thínghiệm được tiễn hành với cỡ mẫu n, số câu trả lời đúng thu được là R
Gia thuyét không được dat ra: không có sự khác biệt giữa các san phẩm, ngườithử sẽ đưa ra câu trả lời bang cách đoán
Khi đó số câu trả lời đúng thu được R = Ry = na
Trang 18Nếu tổn tại sự khác biệt có thé nhận biết được, số câu trả lời đúng thu được R sẽlớn hơn giá trị Ry (giả thuyết dao):
ee R=RoHa: R>R,
Vì R ~ B(n,p,), nên ngay cả khi không có sự khác biệt (p = pg), số câu trả lờiđúng thu được không phải là một giá trị Ry duy nhất Khả năng để thu được một giá trị
R nào đó được tính theo công thức (1.2).
Dé bác bỏ Hạ người ta chấp nhận khả năng mắc sai lam ø dé đưa ra giá trị câu trảlời tới hạn R,, mà khả năng để thu được số câu trả lời đúng lớn hơn R,;, trong trườnghợp Hạ đúng, tức là R ~ B(N,øạ) là một giá trị œ rất nhỏ (thường được chấp nhận ởmức là 5%) Vậy, số câu trả lời đúng tới hạn là số câu trả lời nhỏ nhất thỏa mãn:
P(R 3 Rip) Sa (1.8)Với R ~ B(N, po)
Sai lam B là khả năng chấp nhận giả thuyết Hạ (R < R¿„) khi giả thuyết này sai:
B= P(R < Rin) = P(R < Rin — 1) (1.9)Với R ~ BN, pa).
Từ cong thức (1.1), năng lực của phép thử (Pwr):
Pwr =1—B = 1— P(ÑR < Ry — 1) (1.10)
Với R ~ BN, pa).
Tinh nang luc dựa trên tỷ lệ cau trả lời đúng
Ty lệ câu trả lời đúng tuân theo phân phối chuẩn Pc ~ N(u, 02) Với cách tiếpcận tương tự như trường hợp tính năng lực dựa trên số câu trả lời đúng, các giả thuyết
được đặt ra là:
ie ` P= DoHạ 7 HĐDPoTrường hợp chấp nhận giả thuyết Họ (không có sự khác biệt), P-~N (Up, 02), với
Po(1-Po)
_ ~ 2 _
Họ = Po VA Og = nĐặt Z¿ = Ps , ta có phân phối chuẩn hóa Z,)~N(0,1).
Trang 19Đặt Z, = = ta có phân phối chuẩn hóa Z„~N(0,1).
Dưới giả thuyết Hạ, điểm tới hạn dé giả thuyết Hy bị bác bỏ với mức sai lầm ơ là
Zth = Z1-q tương ứng với giá trị tỷ lệ câu trả lời đúng tới hạn là:
Pin = Z1-a% + Po (1.11)Nếu P > P,;, tương ứng với trường hợp Z, > Z¡_„ thì giả thuyết Hạ bi bác bỏ
là do khả năng phát hiện sự khác biệt kém Khi đó, việc sử dụng phép thử là chưa hiệu
quả, kết luận đưa ra không đáng tin cậy [11]
Trong phép thử phân biệt đánh giá sự khác biệt, phép thử có độ nhạy cao sẽ hạn
chế sự lãng phí do chúng có kha năng phát hiện ra những thay đổi tích cực mà điềukiện sản xuất mới mang lại, điều này giúp chúng ta nam bắt những cơ hội dé phát triểnsản xuất theo điều kiện mới, ưu việt hơn
b) Lựa chọn phép thử và ưóc tính c& mẫuTrước khi tiến hành một phép thử, phân tích năng lực phép thử giúp ta lựa chọnphép thử phù hợp và kích mẫu thích hợp Nếu một phép thử có năng lực thấp, để thu
Trang 20được một kết quả đáng tin cậy, thí nghiệm cần tiễn hành ở cỡ mẫu lớn hon Do vậy,các nhà sản xuất vẫn mong muốn tìm kiếm những phép thử có độ nhạy cao để có thểtiễn hành thí nghiệm ở cỡ mẫu nhỏ hon mà van đảm bảo thu được kết luận có độ tincậy cao Điều này sẽ giúp nhà sản xuất giảm được chi phí trong việc tiễn hành thí
L1-a9 + Po —Zp — 1-z>0 Đo Pa (1.16)
OgSuy ra:
ZpOa ~ Z1-a%o — Po — Pa (1.17)
Thay Z1_¢ = —Zq,09 = [Pot —Po) và Og = [Pa Pa) tg được:
Trang 21Phép thử Tam giác thuộc nhóm phép thử không có định hướng vì người thử không
được chỉ rõ tính chất gây nên sự khác biệt mà phải đánh giá sự khác biệt giữa các mẫudựa trên tính chất tổng thể
Như đã đề cập ở trên, vì thực phẩm có tính chất phức tạp và đa chiều, nên việckhông yêu cầu chỉ ra tính chất gây nên sự khác biệt là một ưu điểm giúp cho phép thửTam giác được ứng dụng rộng rãi trong thực tế Tuy nhiên, mặt hạn chế của phép thử
Tam giác nói riêng và phép thử không định hướng nói chung là độ nhạy kém và năng
lực thấp hơn so với nhóm các phép thử có định hướng [3]
Phép thử Tetrad là một trong những nhóm phép thử mới, đang được quan tâm
nghiên cứu gan đây [6] Trong phép thử Tetrad, bốn mẫu được giới thiệu bao gồm haicặp, hai mẫu trong một cặp là giống nhau Người thử được yêu cầu chia bốn mẫu nàythành hai nhóm dựa trên sự giống nhau về tính chất của hai mẫu trong cùng một nhóm[15] Điều này khác với cách hướng dẫn chọn ra cặp mẫu giống nhau [14] Khi đó, haimẫu được chọn có thể thuộc hai nhóm khác nhau nhưng có cường độ cảm nhận gầngiống nhau hơn Khi đó, người thử mặc định hai mẫu kia thuộc về nhóm còn lại mặcdi nó có tính chất rất khác nhau
Trong phép thử Tetrad, tinh chất gây nên sự khác biệt có thé được chỉ rõ trong
phép thử Tetrad có định hướng hoặc không được chỉ rõ trong phép thử Tetrad khôngcó định hướng [I5] Trong nghiên cứu này, trong việc so sánh với phép thử Tam giác,
phép thử Tetrad được đề cập trong các phần sau được hiểu là phép thử Tetrad không
có định hướng.
Phép thử Tetrad được quan tâm nghiên cứu vì nó có những ưu điểm của phép thử
Tam giác nhưng có năng lực cao hơn.
1.3.2 Chiến lược nhận thức và quy tac ra quyết địnhChiến lược là công cụ được người thử áp dụng để quyết định câu trả lời của mìnhvề kích thích nhận được [16] Mô hình Thustonian giúp giải thích kết qua băng cách
Trang 22mô hình hóa chiến lược nhận thức (cognitive strategies) và quy tắc ra quyết định
(decision rules) của người thu.Trong mô hình Thurstonian, cường độ cảm nhận gây nên bởi một kích thích
không phải là một giá trị duy nhất mà được giả định là dao động quanh một giá trịtrung bình Nguyên nhân có thể do những ảnh hưởng của tâm lý như sự thích nghỉhoặc sự thiếu đồng nhất của sản phẩm Nói cách khác, khi người thử tiếp nhận mộtmột kích thích, cảm giác họ nhận được có lúc có cường độ mạnh hơn, có lúc yếu hơn
một cường độ trung bình nào đó Giá tri trung bình (mean) được xác định là giá tri
cường độ mà khả năng xuất hiện của nó là cao nhất [17] (Hình 1.1).Cường độ cảm nhận thu được từ một kích thích tuân theo phân phối chuẩn.Phương sai của phân bố cường độ cảm nhận các kích thích khác nhau được coi là bằngnhau [11] Chiều cao của phân phối tại một giá trị cường độ thể hiện tần suất cường độ
cảm nhận này xuât hiện.
„Cường độ cảm nhận
Ạ Ạ
Yếu hơn Mạnh hơn
Giá trị trung bình
Hình 1.1 Phân phối chuẩn của cường độ cảm nhận đối với một kích thích [18]
Phép thử Tam giác và Tetrad thuộc nhóm phép thử không định hướng, người thử
phải đánh giá sự khác nhau trên tính chất tổng thể của sản phẩm Chiến lược được sửdụng trong hai phép thử nảy là chiến lược so sánh khoảng cách
Khi thực hiện chiến lược so sánh khoảng cách, người thử đòi hỏi phải ước lượng
và so sánh các khoảng cách giữa các giá trị cường độ dọc theo trục cường độ cảm nhận(Hình 1.2) Ví dụ, ở phép thử Tam giác có ba khoảng cách phải được so sánh với nhau.
Điều này làm khó khăn trong quá trình phân biệt vì người phải ghi nhớ nhiều hơn [11]
Trang 23a) Quy tắc ra quyết định trong phép thử Tam giácTrong phép thử Tam giác, người thử nhận được ba mẫu Người thử được yêu cầu
Trang 24Giả sử rằng trong ba mẫu này có hai mẫu N có cường độ kích thích yếu hơn, vàmột mẫu S có cường độ kích thích cao hơn Theo lý thuyết của mô hình Thurtonian,cường độ cảm nhận về hai mẫu N và S sẽ được đặc trưng bởi hai phân phối có phươngsai băng nhau và giá trị trung bình khác nhau (Ly < #s)
Các trường hợp có thể xảy ra được mô tả trên Hình 1.3 Với chiến lược so sánh
khoảng cách, câu trả lời trong trường hợp (a), (d) là đúng, (b), (c) là sai.
b) Quy tắc ra quyết định trong phép thử TetradTrong phép thử Tetrad, người thử được nhận bốn mẫu trong đó có hai mẫu đượcchuẩn bị từ một sản phẩm, hai mẫu còn lại được chuẩn bi từ một sản phẩm khác.Nhiệm vụ của người thử là chia bốn mẫu này thành hai nhóm sao cho hai mẫu trongcùng một nhóm có tính chất giống nhau
Lập luận tương tự như phép thử Tam giác, cường độ cảm nhận về hai mẫu N vàS sẽ được đặc trưng bởi hai phân phối có phương sai bang nhau và giá trị trung bình
khác nhau (uy < Us).
Trang 25Các trường hợp ra quyết định trong phép thử Tetrad được mô tả trong Hình 1.4.Cũng bằng chiến lược so sánh khoảng cách, kết quả phân nhóm của người thử trongtrường hop (a), (b), (d) là đúng, trường hợp (c) kết qua đưa ra là sai [20]
13.3 Ham tâm vat lý
Phép thử phân biệt cho ta biết liệu có tôn tại sự khác biệt hay không nhưng khôngnói lên được mức độ khác biệt giữa hai sản phẩm Làm thé nao để đánh giá mức độ
khác biệt này?
Khi tiến hành phân biệt bang cùng một phép thử, mức độ khác biệt giữa các mẫu
càng lớn, ty lệ câu tra lời đúng P càng cao Trong trường hợp này, mức độ khác biệtđược đánh giá thông qua gia tri P
Tuy nhiên, P không phải là một thông số tốt dé đánh giá mức độ khác biệt khi sosánh các phương pháp với nhau Do đó, người ta đã đưa ra đại lượng ở để đặc trưng
cho mức độ khác biệt trong cảm nhận của người thử dựa trên mô hình Thurstonian.
Mức độ khác biệt ổ được tính bằng khoảng cách giữa 2 phân phối tính bằng đơn vị độlệch chuẩn:
Ø
Khi giá trị ở càng lớn thì hai phân phối càng tách xa nhau (độ chồng lap nhỏ).Khi đó, người thử dễ dàng hon trong việc nhận biết hai sản phẩm (ít nhằm lẫn), nênkhả năng đưa ra câu trả lời đúng p, cao và ngược lại Khi ổ = 0 thì hai sản phẩm hoàntoàn không có sự khác biệt về mặt cảm nhận
Đề thé hiện mỗi quan hệ giữa ổ và P., hàm tâm vật ly (psychometric functions) củamỗi phép thử được xây dựng dựa trên mô hình Thurstonian
Phép thử Tam giác và Tetrad có quy tắc ra quyết định khác nhau, nên hàm tâmvật lý của chúng không giống nhau
a) Hàm tâm vat lý của phép thứ Tam giác
Giả sử răng x, và x, là cảm giác được gợi lên bởi hai mau A và y là cảm giácđược gợi lên bởi mẫu B Một câu trả lời đúng sẽ được đưa ra khi |x, — ¡| < |y — x,|và |x — x,| < |y — #;| Dựa vào quy tắc ra quyết định nay, ham tâm lý của phép thử
Tam giác được xây dựng bởi David va Trivedi (1962) [21]:
Trang 26Với ØŒ)=—exp (=) là hàm mật độ xác suất của phân phối chuẩn hóa.(2) = P(Z <2) == Í”„ exp (=) dz là hàm phân phối tích lũy của
phân phối chuẩn hóa
b) Hàm tâm vat lý của phép thu Tetrad
Giả sử rằng x¡ và Xz là cảm giác được gợi lên bởi hai mau A; y, va y; là cảmgiác được gợi lên bởi mẫu B Sau khi thử xong 4 mẫu người thử sẽ đưa ra một câu trảlời đúng khi mức độ khác biệt giữa hai mẫu trong một nhóm bat kì sẽ nhỏ hơn mức độkhác biệt của bất kì mẫu nào trong nhóm đó với bất kì mẫu nào trong nhóm còn lại:
P = P(X, < X%2 VAY, > Xp 0à y› > xạ) + P(%ị > Xp VAY, > ⁄ị VAY? > xX)
+ P(x, < Xp tà yị < xị tà y¿ < xị) + P(%x; < xì VAY, < Xp VAY, < xạ)
Dựa vào quy tắc ra quyết định nay, ham tâm lý của phép thử Tetrad được xây
Với O(z) = eexp (=) là ham mật độ xác suất của phân phối chuẩn hóa.
®(z) = P(Z <z) = = i exp (=) dz là ham phân phối tích lũy của
phân phối chuẩn hóa
Trang 27trả lời đúng trong phép thử Tetrad cao hơn với cùng mức độ khác biệt 6 (Hình 1.5).
Tuy nhiên, trên thực tẾ, với cùng một cặp mẫu phân biệt, giá trị 6 thu được khiđánh giá bang phép thử Tam giác và Tetrad không giống nhau Trong trường hợp củaphép thử Tam giác và Tetrad, giá trị ở của hai phép thử khác nhau là do sự khác biệt vềsố lượng mẫu thử Theo một nghiên cứu của O°Mahony và cộng sự (2004), việc thêmmột mẫu vào giữa các lần đánh giá, ngay cả khi đó là mẫu nước thanh vị cũng sẽ làmtăng phương sai cảm nhận [8] Hai cách lý giải được đưa ra: (1) việc tăng số mẫu làmtăng lượng thông tin yêu cầu người thử phải ghi nhớ, (2) tăng số mẫu làm kéo dài thờigian đánh giá dẫn đến sự phân rã ký ức Cả hai lý do trên đều gây khó khăn cho việc
đánh giá của người thử, tăng phương sai cảm nhận [18].
Từ cong thức (1.5), ta thay: 6 tỉ lệ thuận voi p, ti lệ nghịch với độ lệch chuẩn o(hay phương sai cảm nhận ø2) Do đó, với cùng một cặp mẫu phân biệt (khoảng cáchgiữa hai phân phối nhận không đổi), độ tăng tín hiệu nhiễu tăng làm tăng phương sai
cảm nhận a7, do đó, 6 của phép thử Tetrad nhỏ hơn Tam giác.
13.4 Năng lực phép thw Tam giác và Tetrad
Phép thử Tam giác và Tetrad có cũng xác suất đưa ra câu trả lời đúng ngẫu nhiên
là py => Từ công thức (1.14), thay giá trị pp == va oy = == = LP , ta CÓ
công thức tính năng lực cho phép thử Tam giác và Tetrad:
Trang 28Theo công thức (1.25), năng lực phép thử Tam giác và Tetrad phụ thuộc vào gia
trị a, cỡ mẫu n và tỷ lệ câu trả lời đúng P = ø„ Như vậy, việc so sánh năng lực phépthử Tam giác và Tetrad có thé được so sánh thông qua P với cùng cỡ mẫu ï và giá trịa chọn trước Phép thử nào có xác suất trả lời đúng P; cảng lớn hơn mức ngẫu nhiênDo bao nhiêu thi năng lực của phép thử càng lớn bay nhiêu
142 So sánh dựa trên 6
Từ hàm tâm vật lý của hai phép thử, mối quan hệ giữa hai giá tri ổ của hai phépthử Tam giác và Tetrad dé năng lực hai phép thử bằng nhau là 6, = 0.685ổa Daychính là phương trình đường đăng năng lực (isopower) của hai phép thử này [5]
Kết luận được đưa ra: Nếu 6, giảm không thấp hơn giá trị sỔa thì phép thử
Tetrad vẫn có năng lực cao hơn phép thử Tam giác [5, 22]
Trang 292_ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Sơ đồ nghiên cứuTheo mục tiêu nghiên cứu đã nêu trong mục MỞ ĐẦU, sản phẩm côn là chấtnên, được giả định là tác nhân gây mệt mỏi, làm nhiễu cảm nhận gây nên bởi chất kích
thích.
Nếu gọi J là nồng độ của sản phẩm côn chưng cất, khoảng giá trị J quan tâm sẽ là[30%; 50%] v/v Goi J; là nồng độ chất kích thích của sản phẩm côn có nồng độ I saocho d’ thay đổi từ 1.5 đến 3 Sơ đồ nghiên cứu trình bay quy trình so sánh năng lựcphép thử Tam giác và Tetrad trên dòng sản phẩm côn có nồng độ cồn I được bỗ sungchat chất kích thích ở các nồng độ J; được trình bày trong Hình 2.1 Cách xác định các
giá tri J; được trình bay trong Hình 2.2
So sánh năng lực phép thử Tam giác vàphép thử Tetrad trên rượu có độ côn ïl;„;
ˆ l;L¡ > 30%Đạt Không đạt
\ Pritt = ⁄
Vv
-Phép thử Tetrad cónăng lực tôt hơn
phép thử Tam giác l;+; =30%
Kết luận trên dòng
rượu chưng cât
c*: xác suất chấp nhận (về ban chat, đây là giá trị tùy ý Trong nghiên cứu này, c được
chọn là 85%)
P,, : khả nang để phép thử Tetrad có năng lực cao hơn phép thử Tam giác tương ứng với
trường hợp thí nghiệm trên sản phẩm có độ côn ï;% (v/v)
¡=0 tương ứng với 1,=50% v/v
Hình 2.1 So đồ nghiên cứu chungPhần đầu tiên của quá trình thí nghiệm là quá trình xác định nồng độ acid citricbố sung vào dé tạo d’ gần bang 1.5 khi tiến hành với nồng độ côn cao nhất (ving Atrong Hình 2.2) Hội đồng sẽ phân biệt từng cặp mẫu rượu với mức độ chênh lệch vềhàm lượng citric tăng dan Nông độ acid citric được thêm vào đầu tiên là J, (giá trị J,
Trang 30R Mau {113 J/;1„,}
VvA
Hình 2.2 So đồ nghiên cứu chỉ tiết
Trang 31d';,,,min (A)*: d’ nhỏ nhất của phép thử Tam giác đối với rượu có độ côn l;„¡.
Mẫu {1;¿; : J;;;„,,,}*: Mẫu nên có độ côn I,,;, mẫu phân biệt được bổ sung kích thíchvới nông độ Jj41,7,,,- Mẫu nên đâu tiên có độ cồn 50% tương ứng với 1, (=0)
2.2 Vật liệu nghiên cứu
a) Sản phẩmTrong các thí nghiệm phân biệt, rượu có nông độ cồn cao nhất (Bau đá, 50% v/v)được sử dụng Các loại rượu có nông độ cồn trong khoảng 30%-50% v/v du kiến đượcsử dụng là rượu Bàu đá (độ cồn 40% v/v), rượu Bạch Mã (độ cồn 30% v/v)
Thông tin sản phẩm:> Rượu Bàu đá 50% và rượu Bàu đá 40%
Tên: Rượu Bàu đá Tâm Hường
Nơi cung cấp: 156 Nguyễn Huệ, Tp Quy Nhơn, tỉnh Bình Định> Rượu Bạch Mã 30%
Tên: Rượu dé Bach MãNơi cung cấp: siêu thị Big C, Gò Vấp, Tp HCM
b) Kích thích
Trong thí nghiệm so sánh năng lực hai phép thử, người thử được yêu cầu phânbiệt hai loại mau, một mẫu là sản phẩm thương mại, một mẫu là sản phẩm thương mạicó bổ sung kích thích tao vi
Tác nhân chỉnh vị là acid citric (phụ gia thực phẩm E.330) để điều chỉnh vị chua.Thông tin chất tao vi
Tên: Acid citric monohydrate
D6 tinh khiét: 99.9%Nơi cung cấp: công ty TNHH TMDV Việt Hỗng
136A Tô Hiến Thành, P.14, Q.10, TP HCM2.3 Các quy trình được sử dung trong nghiên cứu
Trong các thí nghiệm, hội đồng sé phân biệt hai mẫu A, B, trong bộ ba mau đốivới phép thử Tam giác và bộ bốn mẫu đối với phép thử Tetrad Mẫu A là sản phẩm
Trang 32© Quy trình pha mẫu:Đầu tiên, các sản phẩm thương mại được ướp lạnh xuống dưới 5°C dé hạn chế sựbay hơi của cồn trong quá trình pha mẫu.
Sau khi đạt nhiệt độ trên toàn bộ sản phẩm được đồng nhất trước khi pha acidcitric dé được mẫu B theo đúng thé tích và nồng độ yêu cầu
Hàm lượng acid citric bé sung được tính toán theo quy tắc nêu ở phần phương
khác nhau không trùng nhau.
e_ Điểu kiện thí nghiệm:Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan Bàn đánhgiá có vách ngăn dé đảm bảo tinh độc lập giữa các người thử
Nhiệt độ phòng: 20 — 22°C.Anh sáng trang
© = Ouy trinh phục vu mẫu:Mẫu được rót trong các cốc plastic có nap đậy Thể tích mau trong mỗi cốc là 10ml Nhiệt độ mẫu thử 8 — 12°C Nhiệt độ mẫu được ổn định trong tủ mát (6 — 8°C) ítnhất 15 phút
Trang 33Quy trình tương tự như khi tiễn hành cho phép thử Tam giác, chỉ khác nhau tổhợp mẫu Phép thử Tetrad có 6 tổ hợp mẫu: AABB, ABAB, ABBA, BAAB, BABA,
BBAA.
2.4 Thiết kế thí nghiệm2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng acid citric bổ sung vào rượu có độ côn
50% dé tạo d’ đạt gia trị khoảng 1.5a) Muc dich
Xác định nông độ acid citric thêm vào dé dat d’ khoảng 1.5 khi phân biệt bang
phép thử Tam giác.b) Phương pháp
Bước 1: Use tính nồng độ acid citric ban đầu cần dùng cho “Thí nghiệm xácđịnh hàm lượng acid citric bổ sung dé tạo d’ khoảng 1.5 đối với sản phẩm rượu có50% côn”
Từ mẫu rượu thương mại (mau A), một lượng acid citric được bé sung vao dé taomẫu B Việc bổ sung acid citric nhằm tạo ra độ khác biệt về mặt cảm quan (d’) nhưmong muốn Dé xác định lượng acid cần bồ sung, phải trải qua nhiều thí nghiệm ứngvới nhiều nồng acid khác nhau Nếu tiến hành nhiều “thí nghiệm dò dam” trên hộiđồng lớn sẽ gặp khó khăn về thời gian và điều kiện thí nghiệm Do đó, những thínghiệm sơ bộ sẽ được tiễn hành trước, nhăm rút ngăn thời gian tìm ra nông độ acid bổsung dé đạt d’ là 1.5
Thí nghiệm sơ bộ được tiến hành với 3 thành viên trong phòng thí nghiệm, mụcđích là dé tim ra nồng độ acid citric bố sung vào rượu 50% sao cho tất cả thành viênđều cho câu trả lời đúng Các thành viên sẽ thực hiện phép thử 3-AFC, với cặp mẫu
rượu không bô sung acid và rượu đã bô sung acid Hàm lượng acid citric ban đâu được
Trang 34thêm vào là 0.31 g/l Day là giá trị ngưỡng dé phát hiện acid citric trong nước Luongacid thêm vào mẫu để tién hành đánh giá tăng dan Nông độ bồ sung lần thứ sẽ nhiềugấp n lần giá trị ngưỡng trong nước (0.31 g/l) Các thí nghiệm cứ thé lặp lại đến khinào tất cả thành viên đều đưa ra câu trả lời đúng Hàm lượng acid b6 sung tìm được
trong thí nghiệm sơ bộ này được ký hiệu là J,.
Bước 2: Xác định hàm lượng acid citric dé tao mức độ khác biệt đ' ~ 1.5.Mục đích của bước nay là tìm ra nồng độ acid citric bố sung vào rượu có độ cồn50% sao cho mức độ khác biệt giữa mẫu rượu thương mại và rượu có bé sung acidcitric gan bang 1.5 Quá trình thực hiện đã được mô ta trong Hình 2.2 (vung A) va mục
2.3.1.2.4.2 Thí nghiệm 2: So sảnh năng lực phép thứ Tam giác và Tetrad trÊH rượu
Các thí nghiệm phân biệt được thực hiện bang phép thu Tam giac va Tetrad, khanăng dé phép tử Tetrad có năng lực cao hon phép thử Tam giác sẽ được tính toán và sosánh với c* Gia tri này được chon là 85%, đây là khoảng tin cậy thấp nhất để phép thửTetrad có năng lực tốt hơn phép thử Tam giác được tìm thấy bởi Ishii (2014) [23] khi
so sánh năng lực hai phép thử trên nước táo và nước cam Với khoảng tin cậy này, tác
giả đã kết luận phép thử Tetrad nên được sử dụng để thay thế cho phép thử Tam giác.2.5.1 Phương pháp phân tích hồi quy logistic
a) Mục dich
Phân tích hồi quy giúp chúng tôi ước tính độ tương quan giữa biến độc lập vàbiến phụ thuộc thông qua mô hình phù hợp
Trang 35Phương trình hồi quy logistic:
logit(p) = In—— = a + ByX, + Boxe + Bak XX; (2.1)
Với:
p: tỷ lệ trả lời đúng tương ứng với điều kiện X41, X2,X, X XzX1,X2,X12: lần lượt là nông độ acid citric bố sung, loại phép thử, và tương tácgiữa biến “nồng độ” và biến “loại phép thử” Các hệ số : B,, Ø;, B3 được ước đoán từmô hình sao cho dữ liệu dự đoán từ mô hình phù hợp với dữ liệu thực nghiệm nhất.Các hệ số này cho biết mức độ mà biến phụ thuộc (p) thay đối nếu biến độc lập tănglên 1 đơn vị (biến liên tục) hoặc biến độc lập thay đối loại, nhóm (biến gián đoạn)
Sự thích hop của mô hình được đánh giá qua kiểm định chi bình phương đối với
Kiém dinh gia thu ét | nsHY 84119 HL: P, # Po
Ta su dung cong thuc:
Trang 36Tìm xác xuât dé thu được giá trị +7
c) Kế luậnKhi xác xuất này lớn hơn 0.05, hai tý số không khác nhau.Khi xác xuất này nhỏ hơn 0.05, hai tỷ số khác nhau [25]
Trang 373 KET QUÁ VÀ BAN LUẬN
3.1 Xác định ham lượng acid citric bỗ sung vào rượu có nồng độ cồn 50% v/v dé
đạt giá trị d’ xâp xí 1.5
Sau khi tiến hành thí nghiệm sơ bộ băng phép thử 3-AFC, hàm lượng acid citricđược chọn để bắt đầu khảo sát trên hội đồng là 1.550 g/l Với nông độ nay, chỉ có 10người đưa ra câu trả lời đúng trong tổng số 30 người tham gia vào thí nghiệm đánh giábăng phép thử Tam giác Do đó, nồng độ được tăng lên v2 lần cho lần đánh giá tiếptheo Đến khi hàm lượng acid citric bố sung là 4.384 g/l, có 50% người thử đưa ra câutrả lời đúng tương ứng với giá trị d’ là 1.446 Kết quả thu được từ thí nghiệm đượctong kết trong Bang 3.1
Bang 3.1 Ty lệ câu tra loi dung F,, giá trị d’ tương ứng các thí nghiệm khi tăng dần
hàm lượng acid citric bỗ sung vào rượu 50% v/v côn.
Hàm lượng acid citric b6 sung (g/l) 1.550 2.192 3.100 4.384
Ty lệ câu trả lời đúng PB 10/30 11/30 9/30 15/30Mức độ khác biệt @’ 0 0.611 NA* 1.446
*NA: Không xác định
Kết quả từ thí nghiệm cho thấy, phép thử định hướng (3-AFC) có năng lực cao
hơn phép thu không có định hướng (Tam giác) Mặc dù có cùng cách thức giới thiệu
mẫu, cùng một quy tắc ra quyết định, nhưng chiến lược được sử dụng trong phép thửTam giác và 3-AFC không giống nhau
>
Doi trục cảm nhận từ phải sang trái
Hình 3.1 Chiến lược “skimming” trong phép thử 3-AFC [26]Khác với chiến lược so sánh khoảng cách, trong chiến lược “skimming” (Hình3.1), người chỉ chỉ cần dời trục cảm nhận từ phải sang trái đến khi nào cho đến khitrùng với kích thích mạnh nhất Với chiến lược này, người thử tập trung vào so sánh
những đặc tính khác biệt đã được chỉ ra mà không quan tâm tới những đặc tính khác.
Trang 38Nó giúp người thử đánh giá tập trung, không bị phân tán bởi các tính chất khác [11]
Do đó, phép thử 3-AFC mang lại ty lệ cau trả lời dung cao hơn phép thử Tam giác.Hiện tượng nói trên được gọi “nghịch lý những người phân biệt không phân biệt
được” Nghịch lý này được giải thích băng cách sử dụng mô hình Thurstonian như
sánh khoảng cách (Tam giác) và chiên lược “skimming” (3-AFC) [26]
Xét các trường hợp của phép thử 3 mẫu trên Hình 3.2:- Trường hop (a) cả phép thử Tam giác và 3-AFC đều đưa ra câu trả lời đúng.- Trường hợp (b) cả phép thử Tam giác và 3-AFC đều đưa ra câu trả lời đúng.- Trường hợp (c) phép thử 3-AFC với chiến lược “skimming” sẽ đưa ra câu trảlời đúng: trong khi đó phép thử Tam giác với chiến lược so sánh khoảng cách đưa ra
cau trả lời sai.
- Trường hop (d) phép thử 3-AFC với chiến lược “skimming” sẽ đưa ra câu trảlời sai (N là mẫu mạnh nhất); trong khi đó phép thử Tam giác với chiến lược so sánh
khoảng cách đưa ra câu trả lời đúng.
Trang 39Như vậy, sự khác nhau về số câu trả lời đúng của hai phép thử phụ thuộc vào khảnăng xảy ra trường hợp (c) và (d) Trường hợp (c), mẫu N cho cảm giác gần với mẫu Shơn so với mẫu N còn lại Trường hop (d), cả hai mẫu N được cảm nhận là mạnh hơnmẫu S Về mặt thống kê, trường hợp (c) thường xảy ra hơn trường hợp (d) [26] Điềunày dẫn đến, tỷ lệ câu trả lời đúng thu được từ phép thử 3-AFC cao hơn của phép thửTam giác Do đó, với cùng ham lượng acid citric bố sung 1.550 g/l, cả 3 người thử đều
đưa ra câu trả lời đúng khi sử dụng phép thử 3-AFC, trong khi đó, chỉ có 50% ngườithử đưa ra câu trả lời đúng khi sử dụng phép thử Tam giác.
Từ kết quả thu được, chúng ta cũng quan sát được răng: Khi hàm lượng acidcitric bỗ sung tăng trong 3 thí nghiệm dau, ty lệ câu trả lời đúng dao động quanh giá trị10/30 Theo Norris, khi tăng hàm lượng acid citric bố sung, hàm lượng ion H* vanhững phân tử acid không phân ly tăng dẫn đến độ chua của mẫu tăng [27] Tuy nhiên,đối với 3 thí nghiệm đầu tiên, hàm lượng acid citric bố sung chưa vượt qua ngưỡngphát hiện của người thử, do đó, tỷ lệ câu trả lời đúng dao động quanh giá trị xác suất
đoán py = s: Khi tăng nồng độ acid citric lên 4.384 g/l, số câu trả lời đúng dat 15/30
câu tương ứng với giá trị ước lượng đ” xấp xi 1.5 Do đó, nồng độ acid citric đượcchọn dé bổ sung vào rượu 50%, tạo ra cặp mẫu có độ khác biệt về mặt cảm quan nhỏnhất (d’ nhỏ nhất) trong khoảng đ” khảo sát là 4.384 g/L
3.2 So sánh năng lực của phép thử Tam giác và Tetrad trên ba loại rượu cónông độ côn tương ứng 50%, 40%, 30%
3.2.1 Phân tích kết qué thực nghiệmTy lệ câu trả lời đúng của phép thử Tam giác và Tetrad thu được khi tiến hànhcác thí nghiệm trên mỗi sản phẩm rượu tương ứng với các hàm lượng acid citric bốsung khác nhau được thé hiện trong Hình 3.3
Nhìn chung, trong tat cả các thí nghiệm, P của phép thử Tetrad có thé cao hơn,thấp hơn hoặc bang Pc của phép thử Tam giác Trong mỗi sản phẩm ty lệ trả lời đúngtăng khi hàm lượng acid citric bổ sung tăng Trong khi đó, với cùng ham lượng acidcitric bd sung, tý lệ câu trả lời đúng của mỗi phép thử có xu hướng giảm theo chiều
tăng nông độ côn.