Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin

94 0 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

1 / 94 trang

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Cấu trúc

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU (15)
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU (16)
- 2.1. Curcumin và sự tổng hợp curcumin (16)
- 2.2. Đặc tính cấu trúc của curcumin (17)
- 2.3. Các phản ứng của curcumin (19)
  - 2.3.1. Phản ứng với ROS (19)
  - 2.3.2. Phân hủy hóa học và biến dưỡng (21)
  - 2.3.3. Phản ứng thêm Nucleophillic (Nucleophillic addition reaction) của curcumin (23)
- 2.4. Hóa học về tương tác curcumin-ion kim loại (24)
- 2.5. Sự vận chuyển curcumin vào trong cơ thể và tính chất sinh học của curcumin (26)
  - 2.5.1. Vận chuyển qua đường miệng (26)
  - 2.5.2. Vận chuyển qua tiêm dưới bụng (27)
  - 2.5.3. Vận chuyển qua tiêm tĩnh mạch (28)
- 2.6. Sự hấp thu curcumin ở các cơ quan trong cơ thể (29)
- 2.7. Sự biến dưỡng curcumin trong cơ thể (0)
- 2.8. Tính sinh khả dụng của curcumin (32)
  - 2.8.1. Curcumin chưa được biến đổi (unformulated curcumin) (0)
  - 2.8.2. Kết hợp với Polylactic-co-glycolic acid (PLGA) (32)
  - 2.8.3. Bao gói trong liposome (33)
  - 2.8.4. Bao gói trong Cyclodextrin (34)
  - 2.8.5. Kết hợp với piperine (34)
  - 2.8.6. Nano curcumin (35)
- 3.3. Quy trình sản xuất sữa bột bổ sung nanocurcumin (38)
- 3.4. Thiết kế thí nghiệm (39)
- 3.5. Xây dựng đường chuẩn curcumin và định lượng curcumin (40)
- 3.6. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi curcumin (40)
- 3.7. Xác định khả năng hòa tan của curcumin và bột sản phẩm (40)
- 3.8. Hiệu quả tương tác của protein-curcumin (41)
- 3.9. Xác định hàm lượng protein, lipid thô, ẩm (0)
- 3.10. Đánh giá hình thái bột sản phẩm (42)
- 3.11. Đánh giá hoạt tính sinh học của sản phẩm (42)
- 3.12. Xử lý dữ liệu (43)
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - BÀN LUẬN (37)
- 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa gầy:nano curcumin (44)
- 4.2. Ảnh hưởng của áp suất đồng hóa (47)
- 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (51)
- 4.4. Thành phần và tính chất của sản phẩm (54)
- 4.5. Đánh giá hoạt tính sinh học của sản phẩm (56)
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ (44)
- 5.1. Kết luận (60)
- 5.2. Kiến nghị (60)
TÀI LIỆU THAM KHẢO (61)

Nội dung

Nhiều phương pháp đã được giới thiệu nhằm cải thiện tính khả dụng của curcumin như: kết hợp với Polylacto-co-glycolic acid, bao gói trong liposome, hoặc cyclodextrin, kết hợp với piperin

KẾT QUẢ - BÀN LUẬN

Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa gầy:nano curcumin

Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa gầy:nano curcumin (NC) đã được khảo sát dựa trên 3 công thức: Formula 1 (300 g sữa gầy/250 mL NC); Formula 2 (300 g sữa gầy/375 mL NC); Formula 3 (300 g sữa gầy/500 mL NC) Cùng với sự gia tăng lượng NC trong hỗn hợp nguyên liệu phối trộn ban đầu, hàm lượng curcumin trong bột sản phẩm ở 3 công thức đã có sự khác biệt (P

Ngày đăng: 09/09/2024, 08:55

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 2.1. Các vùng trên curcumin. A) b-diketo hoặc keto-enol; B) phenolic; C) - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 2.1.** Các vùng trên curcumin. A) b-diketo hoặc keto-enol; B) phenolic; C) (Trang 16)

Hình 2.2. Sự tổng hợp curcumin bằng phương pháp Pabon 2.2. Đặc tính cấu trúc của curcumin - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 2.2.** Sự tổng hợp curcumin bằng phương pháp Pabon 2.2. Đặc tính cấu trúc của curcumin (Trang 17)

Hình 2.3. Cấu trúc hóa học của curcumin - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 2.3.** Cấu trúc hóa học của curcumin (Trang 18)

Hình 2.4. Các vị trí tấn công của curcumin với gốc tự do và sự khôi phục nhờ vào - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 2.4.** Các vị trí tấn công của curcumin với gốc tự do và sự khôi phục nhờ vào (Trang 20)

Hình 2.5. Phản ứng Michael của curcumin với protein thiol và selenol, X= S hoặc - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 2.5.** Phản ứng Michael của curcumin với protein thiol và selenol, X= S hoặc (Trang 23)

Hình 2.6. Cấu trúc của phức hợp 2:1 curcumin:kim loại - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 2.6.** Cấu trúc của phức hợp 2:1 curcumin:kim loại (Trang 25)

Hình 2.7. Sự biến dưỡng của curcumin - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 2.7.** Sự biến dưỡng của curcumin (Trang 31)

Hình 3.1. Quy trình sản xuất sữa bột bổ sung nanocurcumin - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 3.1.** Quy trình sản xuất sữa bột bổ sung nanocurcumin (Trang 38)

Hình 3.2. Thiết kế thí nghiệm Khảo sát - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 3.2.** Thiết kế thí nghiệm Khảo sát (Trang 39)

Hình 3.3. Đường chuẩn curcumin 3.6. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi curcumin - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 3.3.** Đường chuẩn curcumin 3.6. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi curcumin (Trang 40)

Hình 3.4. Đường chuẩn albumin 3.12. Xử lý dữ liệu - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 3.4.** Đường chuẩn albumin 3.12. Xử lý dữ liệu (Trang 43)

Hình 4.1. Thành phần (A) và hiệu suất thu hồi (B) của sản phẩm ở 3 công thức phối - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.1.** Thành phần (A) và hiệu suất thu hồi (B) của sản phẩm ở 3 công thức phối (Trang 44)

Hình 4.2. Hàm lượng bột sản phẩm hòa tan (A) và curcumin hòa tan (B) tại các thời - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.2.** Hàm lượng bột sản phẩm hòa tan (A) và curcumin hòa tan (B) tại các thời (Trang 45)

Hình 4.3. Hiệu quả tương tác của protein-curcumin trong sản phẩm ở 3 công thức - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.3.** Hiệu quả tương tác của protein-curcumin trong sản phẩm ở 3 công thức (Trang 46)

Hình 4.4. Thành phần (A) và hiệu suất thu hồi (B) của sản phẩm ở 3 áp suất đồng - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.4.** Thành phần (A) và hiệu suất thu hồi (B) của sản phẩm ở 3 áp suất đồng (Trang 48)

Hình 4.5. Hiệu quả tương tác của protein-curcumin trong sản phẩm ở 3 áp suất - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — nh 4.5. Hiệu quả tương tác của protein-curcumin trong sản phẩm ở 3 áp suất (Trang 49)

Hình 4.6. Hàm lượng bột sản phẩm hòa tan (A) và curcumin hòa tan (B) tại các thời - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.6.** Hàm lượng bột sản phẩm hòa tan (A) và curcumin hòa tan (B) tại các thời (Trang 50)

Hình 4.8. Hiệu quả tương tác của protein-curcumin trong sản phẩm ở 3 nhiệt độ đầu - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.8.** Hiệu quả tương tác của protein-curcumin trong sản phẩm ở 3 nhiệt độ đầu (Trang 52)

Hình 4.9 Hàm lượng bột sản phẩm hòa tan (A) và curcumin hòa tan (B) tại các thời - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.9** Hàm lượng bột sản phẩm hòa tan (A) và curcumin hòa tan (B) tại các thời (Trang 53)

Bảng 4.2. Thành phần của sản phẩm sữa bột bổ sung nano curcumin - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Bảng 4.2.** Thành phần của sản phẩm sữa bột bổ sung nano curcumin (Trang 54)

Hình 4.10. Hình ảnh của các hạt sữa bột có bổ sung NC khi quan sát dưới kính hiển - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.10.** Hình ảnh của các hạt sữa bột có bổ sung NC khi quan sát dưới kính hiển (Trang 55)

Hình 4.11. Sự kết dính của các hạt bột sau các thời gian phơi nhiễm với không khí - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.11.** Sự kết dính của các hạt bột sau các thời gian phơi nhiễm với không khí (Trang 56)

Hình 4.12. Nồng độ ALT trong huyết thanh chuột. ****P <0.0001. - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.12.** Nồng độ ALT trong huyết thanh chuột. ****P <0.0001 (Trang 57)

Hình 4.13. Nồng độ albumin trong huyết thanh. - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.13.** Nồng độ albumin trong huyết thanh (Trang 58)

Hình 4.14. Hình thái mô học của gan chuột sau 30 ngày khảo sát. A) Đối chứng; B) - Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa bột bổ sung Nano Curcumin — **Hình 4.14.** Hình thái mô học của gan chuột sau 30 ngày khảo sát. A) Đối chứng; B) (Trang 59)