Nghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nành

Nghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nànhNghiên cứu xác lập điều kiện công nghệ tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Mai Thị Vân Anh

NGHIÊN CỨU XÁC LẬP ĐIỀU KIỆN CÔNG NGHỆ TẠO ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ PHỤ PHẨM CÔNG NGHIỆP CHÊ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH

Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9540101

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội - 2024

Công trình được hoàn thành tại Đại học Bách khoa Hà Nội

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng

PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm

Phản biện 1: Phản biện 2: Phản biện 3:

Luận án được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án tiến sĩ cấp Đại học Bách khoa Hà Nội họp tại Đại học Bách khoa Hà Nội

Vào hồi …… giờ, ngày … tháng … năm…

Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện: 1 Thư viện Tạ Quang Bửu – Đại học Bách khoa Hà Nội 2 Thư viện Quốc gia Việt Nam

MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết của đề tài

Sản xuất thực phẩm ngày càng mở rộng, cùng với đó là việc gia tăng lượng chất thải được tạo ra từ phần nguyên liệu chưa được khai thác hết Ước tính khoảng 1/3 phần ăn được của thực phẩm sản xuất cho con người trên toàn cầu bị tổn thất hoặc lãng phí tương đương khoảng 1,3 tỷ tấn mỗi năm Một số chất thải và phụ phẩm từ ngành công nghiệp thực phẩm có thể chứa hàm lượng chất có hoạt tính sinh học tương đối cao Hiện nay, một lượng lớn phụ phẩm của các giai đoạn sản xuất thực phẩm đã và đang được nghiên cứu để thu hồi các thành phần có giá trị hoặc chuyển hóa thành những nguồn tài nguyên mới nhằm tìm cách hạn chế tác động tới môi trường

Trong những năm gần đây, nhận thức về lợi ích sức khỏe của việc tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành, hiểu biết về dị ứng sữa bò và xu hướng sản xuất bền vững hơn đã dẫn đến sự gia tăng số lượng và sản lượng các sản phẩm làm từ đậu nành, kéo theo một lượng đáng kể các phụ phẩm được hình thành trong suốt quá trình sản xuất, chế biến Trong ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành, bã đậu nành là nguồn phụ phẩm chính và đặc biệt quan trọng. Hàng năm, trên thế giới, một lượng lớn bã đậu được tạo ra Hiện nay, tại Việt Nam, ngày càng có nhiều doanh nghiệp đầu tư xây dựng nhà máy sữa đậu nành Trong đó, chỉ riêng Vinasoy, với ba nhà máy đang hoạt động hiệu quả tại Quảng Ngãi, Bắc Ninh và Bình Dương đã cung cấp cho thị trường mỗi năm 390 triệu lít sữa đậu nành, đồng nghĩa với việc tạo ra khoảng hơn 40.000 tấn bã đậu nành mỗi năm chưa kể lượng bã tạo ra do các công ty sản xuất sữa đậu nành khác và các cơ sở nhỏ lẻ sản xuất các sản phẩm khác từ đậu nành

Bã đậu nành, là một phụ phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng rất dễ bị phân hủy và thối rữa một cách tự nhiên khi không ở điều kiện lạnh vì có hàm lượng nước cao và hàm lượng protein lớn Do vậy, tận dụng được nguồn phụ phẩm này sẽ hứa hẹn đem lại nhiều lợi ích kinh tế, khả năng đa dạng hóa sản phẩm đồng thời góp phần giảm nguy cơ ô nhiễm môi trường

2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu xác lập các điều kiện công nghệ thích hợp cho quá trình thủy phân và lên men để tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nành, góp phần nâng cao giá trị phụ phẩm, đa dạng hóa sản phẩm đồ uống probiotic có lợi cho sức khỏe

3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu xác lập điều kiện tiền xử lý bã đậu nành Nội dung 2: Nghiên cứu xác lập điều kiện thủy phân bã đậu bằng

Luận án đã xác lập điều kiện lên men dịch thủy phân bã đậu nành để

tạo đồ uống probiotic từ sự kết hợp nấm men probiotic Saccharomyces boulardii và nấm men Saccharomyces cerevisiae

Ý nghĩa thực tiễn

Luận án đã xây dựng được phương án nâng cao giá trị phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nành, giảm thiểu ô nhiễm môi trường và góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ uống probiotic

5 Những đóng góp mới của luận án

Luận án là công trình nghiên cứu đầu tiên có hệ thống từ xử lý, thủy phân đến lên men và hoàn thiện sản phẩm đồ uống probiotic từ phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nành

Luận án là nghiên cứu đầu tiên ở Việt Nam về lên men dịch thủy

phân bã đậu nành bằng tổ hợp nấm men probiotic Saccharomyces boulardii và nấm men Saccharomyces cerevisiae

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Bã đậu nành, phụ phẩm chính của công nghiệp chế biến sữa đậu nành

1.1.1 Sự tạo thành bã đậu trong sản xuất sữa đậu nành

Hình 1.1 Sự tạo thành bã đậu sau quá trình sản xuất sữa đậu nành (O’Toole, 2016)

Với mỗi kg đậu nành sử dụng trong chế biến sữa đậu nành ước tính có thể thải ra môi trường khoảng 1,1÷1,2 kg bã (Shurtleff, 2000) Lượng bã phát sinh chủ yếu ở các quốc gia có mức tiêu thụ đậu nành cao (Mok, 2020)

1.1.2 Thành phần của bã đậu nành

Thành phần của bã đậu nành có thể thay đổi phụ thuộc vào giống đậu tương, phương pháp chế biến sữa đậu nành và lượng các cấu tử hòa tan chiết xuất từ đậu nành trong quá trình xay đậu

Bảng 1.1 Thành phần của bã đậu tính trên vật liệu ướt (%) (Li, 2013)

81,0-85,0 3,6-4,8 1,4-3,6 1,5-9,2 0,4-0,8

1.1.3 Tình hình nghiên cứu và sử dụng phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu nành

1.1.3.1 Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm 1.1.3.2 Khai thác các thành phần có hoạt tính sinh học 1.1.3.3 Ứng dụng vi sinh vật chuyển hóa bã đậu nành 1.1.3.4 Tình hình nghiên cứu và sử dụng bã đậu nành tại Việt Nam

1.2 Ứng dụng enzyme trong chuyển hóa bã đậu nành

Thông thường, bã đậu nành được xử lý thủy phân một số thành phần chính như protein, chất xơ bằng các loại enzyme và ứng dụng các sản phẩm chuyển hóa vào các giai đoạn chế biến tiếp theo nhằm gia tăng giá trị cho bã đậu Việc tiền xử lý bã trước khi thủy phân nếu phù hợp sẽ hỗ trợ tăng hiệu suất thủy phân của enzyme

1.2.1 Vai trò của tiền xử lý bã 1.2.2 Thủy phân protein bã đậu nành bằng protease 1.2.3 Thủy phân chất xơ bã đậu nành bằng carbohydrase 1.3 Sử dụng nấm men để lên men bã đậu nành tạo sản phẩm đồ uống

Trong quá trình lên men, nấm men tổng hợp một lượng lớn các hợp chất thơm và hương vị, chuyển hóa một số thành phần dinh dưỡng trong đó có các thành phần có hoạt tính sinh học

1.3.1 Nấm men giúp cải thiện mùi không mong muốn của bã đậu 1.3.2 Nấm men giúp tăng cường chất lượng dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa cho bã đậu nành

1.3.3 Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất đồ uống lên men

1.3.4 Nấm men probiotic và việc ứng dụng trong sản phẩm đồ uống 1.4 Tình hình nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men từ bã đậu nành

Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành, việc áp dụng các quá trình chế biến công nghiệp hiện đại và vệ sinh đã tạo ra phụ phẩm bã đậu nành rất ít nhiễm tạp, điều này càng thúc đẩy khả năng tạo ra thêm nhiều sản phẩm thực phẩm mới từ phụ phẩm này nhằm tận dụng triệt để nguồn dinh dưỡng phong phú còn có thể khai thác

Trong luận án này, sản phẩm đồ uống lên men được tạo từ quá trình chuyển hóa nguồn bã đậu nành bởi các chế phẩm enzyme và quá trình lên

men của nấm men Sản phẩm hướng vào loại đồ uống lên men, chứa các

chất có hoạt tính sinh học (peptide mạch ngắn, polyphenol…), hương vị hài hoà và một lượng probiotic với mật độ tế bào 7,0 ÷ 8,0 log CFU/ml

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu

2.1.1 Bã đậu nành

Bã đậu nành thu nhận từ nhà máy sữa đậu nành Vinasoy Bắc Ninh

2.1.2 Chế phẩm enzyme

Bảng 2.1 Thông số các chế phẩm enzyme sử dụng trong nghiên cứu

Enzyme Tên thương mại Nhà sản

xuất Hoạt độ

pH tối ưu

Nhiệt độ tối ưu (oC)

Protease Alcalase® 2.4L

Novozymes

1760 U/ml 7,0 ÷ 9,0 30 ÷ 65 Carbohydrase Viscozyme

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Hình 2 1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.2.1 Nghiên cứu xác lập điều kiện tiền xử lý bã đậu nành

2.2.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý hấp nguyên liệu tới lượng vi sinh vật tổng số

2.2.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý hấp nguyên liệu đến khả năng thủy phân của carbohydrase

2.2.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý hấp nguyên liệu đến khả năng thủy phân của protease

2.2.2 Nghiên cứu xác lập điều kiện thủy phân bã đậu nành bằng các chế phẩm enzyme

2.2.2.1 Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Alcalase® 2.4 L thủy phân protein trong bã đậu nành

2.2.2.2 Nghiên cứu xác lập điều kiện thủy phân phần chất xơ của bã đậu nành sử dụng chế phẩm Viscozyme® L

2.2.2.3 Nghiên cứu xác lập điều kiện thủy phân phần chất xơ của bã đậu nành khi kết hợp Pectinex® Ultra SP-L với Viscozyme® L

2.2.2.4 Đánh giá hiệu quả chuyển hóa bã đậu nành khi kết hợp các chế phẩm enzyme

2.2.3 Lựa chọn chủng và khảo sát khả năng lên men dịch thủy phân bã bằng tổ hợp hai chủng

2.2.3.1 Lựa chọn chủng nấm men thích hợp 2.2.3.2 Khảo sát khả năng kết hợp nấm men S boulardii và S cerevisiae để lên men dịch thủy phân bã đậu nành

2.2.4 Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

bằng tổ hợp nấm men S boulardii và S cerevisiae

2.2.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 2.2.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng saccharose bổ sung 2.2.4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống giữa hai chủng 2.2.4.4 Lựa chọn thời gian lên men thích hợp

2.2.4.5 Đánh giá chất lượng dịch lên men thành phẩm

2.2.5 Nghiên cứu tạo đồ uống lên men từ dịch lên men bã đậu nành

2.2.5.1 Nghiên cứu điều chỉnh vị cho dịch lên men thành phẩm 2.2.5.2 Nghiên cứu hoàn thiện trạng thái, cấu trúc cho sản phẩm đồ uống 2.2.5.3 Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm đồ uống lên men

2.3 Phương pháp phân tích 2.3.1 Phương pháp hóa lý 2.3.2 Phương pháp vật lý 2.3.3 Phương pháp hóa sinh, vi sinh 2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 2.4 Phương pháp phân tích thống kê

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Nghiên cứu xác lập điều kiện tiền xử lý bã đậu nành

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của các chế độ hấp tới lượng vi sinh vật tổng số của bã

Hấp CĐ2 (121oC/15’)

a ± 0,25 18,65 b ± 0,15 21,18c ± 0,06

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của xử lý hấp nguyên liệu đến khả năng thủy phân của

Alcalase® 2.4L

Chỉ tiêu của dịch sau

Hấp CĐ1 (100oC/30’)

Hấp CĐ2 (121oC/15’)

Hiệu suất thủy phân, % 32,72a ± 0,18 37,66b ± 0,15 40,66c ± 1,13

Bảng 3.4 Đánh giá một số thành phần trong bã sau hấp

Xơ tan, % chất khô 16,06±0,2817,23±0,28Xơ không tan, % chất khô 53,74±0,9853,20±1,00Protein tổng số, % chất khô 20,88 ± 0,60 20,98 ± 0,63 Tro, % chất khô 3,97 ± 0,02 4,09 ± 0,03

Tiền xử lý bã bằng cách hấp ở 121 C trong 15 phút đã loại bỏ vi sinh vật, thích hợp để bảo quản trong quá trình sản xuất, làm giảm hàm lượng chất ức chế trypsin giảm so với bã nguyên liệu ban đầu, đồng thời gây trương nở, biến đổi cấu trúc của bã, tăng khả năng tấn công cho enzyme trong công đoạn xử lý tiếp theo Chế độ hấp này được chọn để xử lý bã nguyên liệu ngay khi thu nhận, trước khi tiến hành quá trình thủy phân

3.2 Nghiên cứu xác lập điều kiện thủy phân bã đậu nành bằng các chế phẩm enzyme

3.2.1 Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Alcalase® 2.4 L thủy phân protein trong bã đậu nành

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự thủy phân của Alcalase® 2.4 L

Chỉ tiêu phân tích của dịch

Đối chứng

(không thủy phân)

Protein, mg/100ml 189,20a ± 3,24356,82b ± 1,48 402,78c ± 1,23 397,68c ± 7,07Amino acid và

peptide mạch ngắn, mg/100ml

11,97a ± 0,14315,65b ± 1,38 344,45c ± 1,04 343,93c ± 5,59

Polyphenol, mg GAE/100ml 7,57a ± 0,08 18,21b ± 0,23 22,30c ± 0,30 20,80d ± 0,07Hiệu suất thủy phân,

% - 38,08a ± 0,17 41,69b ± 0,13 41,62b ± 0,70

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của pH tới sự thủy phân của Alcalase® 2.4 L

Chỉ tiêu phân tích của dịch

peptide mạch ngắn, mg/100ml

11,97a ± 0,14321,48b ± 1,08331,51c ± 6,74 347,99d ± 3,64

Polyphenol, mg GAE/100ml 7,57a ± 0,08 17,49b ± 0,41 20,15c ± 0,32 22,04d ± 0,40Hiệu suất thủy

phân, % - 38,81a ± 0,14 40,53b ± 0,14 42,13c ± 0,46

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng bã đậu tới sự thủy phân của Alcalase® 2.4 L

Chỉ tiêu của dịch sau thủy phân

Hàm lượng bã (%) (tính theo chất khô)

Protein, mg/100ml 268,31a ± 1,39 383,14b ± 1,34 462,14c ± 18,73Amino acid và peptide

mạch ngắn, mg/100ml 242,91

a ± 4,75 320,29b ±3,26 357,75c ± 2,88

Polyphenol, mg GAE/100ml 13,18a ± 0,05 17,42b ± 0,20 21,39c ± 0,14Hiệu suất thủy phân, % 38,93a ± 0,78 38,66a ± 0,41 34,22b ± 0,29

Bảng 3.8 Biến đổi một số thành phần của dịch thủy phân bã đậu bởi

Alcalase®2.4 L theo thời gian

Chỉ tiêu phân tích của

dịch

Đối chứng

(không thủy phân)

Thời gian thủy phân (giờ)

Protein, mg/100ml 189,20a ± 3,24343,08b ± 0,68 384,32c ±4,38 408,27d ± 2,00Amino acid và peptide mạch

ngắn, mg/100ml 11,97a ± 0,14 303,92b ± 1,78 322,20c ± 1,17 331,04d ± 4,84Polyphenol, mg GAE/100ml 7,57a ± 0,0814,60b ± 0,12 17,65c ± 0,38 18,43c ± 0,83Hiệu suất thủy phân, % -36,61a ± 0,22 38,90b ± 0,22 40,01c ± 0,61

Kết luận: điều kiện thích hợp cho chuyển hóa bã đậu bằng chế phẩm

enzyme Alcalase®2.4L: hàm lượng bã đậu 4%; nồng độ Alcalase®2.4 L 32,5 U/g chất khô; pH 7; nhiệt độ 50oC; thời gian thủy phân 1 giờ

3.2.2 Nghiên cứu xác định điều kiện thủy phân phần chất xơ của bã đậu nành sử dụng chế phẩm Viscozyme® L

Bã đậu nành ngoài protein còn chứa một lượng xơ khá lớn, do vậy, sau khi xử lý với Alcalase® 2.4L sẽ tiếp tục được nghiên cứu xử lý với chế phẩm Viscozyme® L nhằm gia tăng sự chuyển hóa phần chất xơ có trong bã đậu, thu dịch thủy phân có các thành phần và hoạt chất mong muốn cho công đoạn lên men tiếp sau

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của hàm lượng bã đậu đến sự thủy phân của Viscozyme®L

Chỉ tiêu của dịch sau thủy

phân

Hàm lượng bã đậu % (tính theo chất khô)

Đường khử, mg/100ml 418,81a±19,44 585,27b±36,80 791,53c± 15,62 829,84c± 2,19Protein hòa tan, mg/100ml 333,91a±2,80 468,22b ± 5,26 582,08c ± 3,09 666,26d ± 1,45Amino acid và peptide mạch

a±2,35 352,23b ±5,07 472,13c±20,93 560,82d± 1,46Polyphenol, mg GAE/100ml 13,29a±0,03 18,78b ± 0,12 28,33c± 0,10 33,02d ± 0,13Chất khô hòa tan, g/100ml 0,91a±0,04 1,58b±0,06 2,00c±0,05 2,09c±0,06 Tỷ lệ chất khô tan vào dịch, % 30,44a±1,47 39,60bc ± 1,47 40,06c ± 0,99 34,77a,b ± 0,93

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của pH đến sự thủy phân của Viscozyme® L

Chỉ tiêu của dịch sau thủy phân

mạch ngắn, mg/100ml 357,75

a± 2,88 486,16b± 3,55 474,44c±1,93 472,12c±1,97 470,81c±1,69 Polyphenol,

mg GAE/100ml 21,39

a± 0,14 28,62bc±0,09 28,68bc±0,16 28,58b±0,16 28,98c±0,12 Chất khô hòa tan,

g/100ml 0,82a± 0,04 2,07d±0,09 2,04d±0,08 1,68c±0,06 1,28b±0,06 Tỷ lệ chất khô tan vào

a± 0,7741,30d±1,73 40,87d±1,54 33,62c±1,1625,70b±1,20

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nồng độ Viscozyme L đến sự chuyển hóa bã đậu

Chỉ tiêu của dịch sau thủy phân

a ±1,36522,91b±2,12791,04c±11,08 897,68d±1,75934,75e±2,27 Protein, mg/100ml 462,14a ±18,73 560,49b±1,04 580,76c±5,03 592,48d±1,18 592,83d±1,17 Amino acid và

peptide mạch ngắn, mg/100ml

357,75a ±2,88 456,68b±1,82 475,47c±1,76 489,42d±1,96 494,81e±1,54

Polyphenol, mg GAE/100ml 21,39

a ±0,14 27,00b±0,09 28,81c±0,03 28,92cd± 0,04 29,15d±0,08 Chất khô hòa tan,

a ±0,04 1,47b±0,06 2,04c ±0,08 2,05c ±0,05 2,05c ±0,05 Tỷ lệ chất khô

tan vào dịch, % 16,33

a ±0,7729,33b±1,24 40,82c±1,61 40,90c±1,0440,95c±1,07

Bảng 3.12 Biến đổi một số thành phần của dịch thủy phân bã đậu bởi

Viscozyme®L theo thời gian thủy phân

Chỉ tiêu của dịch sau thủy phân

a ±1,36512,66b±3,28729,05c±13,55803,73d±4,70908,68e±1,88Protein,

mg/100 ml 462,14

a ±18,73 522,32b±12,31 565,49c±2,89 583,12cd±2,45 592,52d±3,58 Amino acid và

peptide mạch ngắn, mg/100 ml

357,75a ±2,88 460,80b±2,66 472,13c±1,66 476,13c±8,58c 494,54d±1,49

Polyphenol, mg GAE/100 ml 21,39

a ±0,14 25,81b±0,06 27,18c±0,92 28,47d±0,07 29,1e±0,09 Chất khô hòa tan,

a ±0,04 1,27b±0,06 1,73c±0,05 2,03d±0,06 2,09d±0,04 Tỷ lệ chất khô tan

vào dịch, % 16,33

a ±0,7725,46b±1,1234,61c±0,92 40,62d±1,10 41,86d±0,85

Kết luận: điều kiện thích hợp cho thủy phân bằng Viscozyme® L ở nhiệt độ 50oC đã lựa chọn được hàm lượng bã 5%; pH thủy phân 4,5; nồng độ enzyme 10,5 U/g, thời gian thủy phân 3 giờ

3.2.3 Nghiên cứu xác lập điều kiện thủy phân phần chất xơ của bã đậu nành khi kết hợp Pectinex® Ultra SP-L với Viscozyme® L

Kasai và cs (2004) đã khẳng định pectinase trong Pectinex là phù hợp nhất đối với thủy phân thành tế bào thứ cấp và thể hiện hiệu quả khi kết hợp cùng cellulase Matsuo (2004) cũng chứng minh tác dụng của kết hợp giữa pectinase, xylanase và cellulase khi thủy phân chất xơ bã đậu

nành Do vậy, trong nghiên cứu này Pectinex Ultra SP-L được lựa chọn để kết hợp cùng Viscozyme® L nhằm tăng hiệu quả chuyển hóa chất xơ

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của nồng độ Pectinex® Ultra SP-L bổ sung tới sự

thủy phân dịch bã đậu

Chỉ tiêu của dịch sau thủy phân

b ±0,07 30,88c±0,29 31,34d±0,09 31,62d±0,13

Protein, mg/100ml 583,12a ±2,45 605,63b±3,06 626,32c±4,15 627,12c±3,61 Amino acid và peptide

Bảng 3.14 Biến đổi một số thành phần của dịch thủy phân bã đậu khi bổ sung

Pectinex® Ultra SP-L theo thời gian

Chỉ tiêu của dịch sau thủy phân

a ±4,70 618,40a±0,86790,35b±0,47961,59d±0,78 981,53e±1,28

Polyphenol, mg GAE/100ml 28,47

b ±0,07 27,39a±0,11 29,30b±0,15 31,28c±0,09 31,47c±0,06

Protein, mg/100ml 583,12a ±2,45 582,99a±1,17 613,57b±1,65 627,39c±2,32 633,60c±1,60 Amino acid và

peptide mạch ngắn, mg/100ml

a ±1,10 32,71a±0,6238,86b±0,86 43,50c±0,90 43,89c±1,06

Kết luận: Các điều kiện thủy phân thích hợp cho Pectinex® Ultra SP-L ở 50oC (khi kết hợp cùng với Viscozyme® L 10,5U/g) lựa chọn được: bã đậu nành 5%; Pectinex® Ultra SP-L 0,45 U/g theo chất khô; pH 4,5; thời gian: 3 giờ