Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng trong sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô.

Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng trong sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô.Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng trong sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô.Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng trong sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô.Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng trong sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN VĂN QUYÊN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT WHISKY TỪ MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGÔ LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC HÀ NỘI - 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN VĂN QUYÊN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT WHISKY TỪ MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGÔ Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 9.42.01.07 LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Quang Thảo GS.TS Nguyễn Thành Đạt HÀ NỘI - 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận án tiến sĩ “Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng sản xuất whisky từ malt đại mạch ngơ” cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu tài liệu luận án trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu Số liệu công bố có cộng tác nghiên cứu, đã đồng ý cộng Tất tham khảo kế thừa trích dẫn tham chiếu đầy đủ Hà Nội, ngày 25 tháng 05 năm 2020 Nghiên cứu sinh Nguyễn Văn Quyên LỜI CẢM ƠN Để hồn thành Luận án tiến sĩ, Tơi đã nhận hướng dẫn chuyên môn, giúp đỡ tận tình đơn vị, thầy, bạn bè gia đình Nhân dịp Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc trân trọng cảm ơn: GS.TS Nguyễn Thành Đạt, TS Nguyễn Quang Thảo, đã tận tâm hướng dẫn suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận án khoa học Tôi xin chân thành cảm ơn: Bộ môn Công nghệ sinh học Công nghệ vi sinh; Trường đại học Sư phạm Hà Nội; Trường Cao đẳng Hải Dương; Bộ môn Vi sinh, Bộ môn Đồ uống, Trung tâm bảo tồn Vi sinh vật công nghiệp (Viện Công nghiệp Thực phẩm); Công ty cổ phần Bia-Rượu ERESSON Việt Nam đã tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực giúp Tôi thực tốt nghiên cứu khoa học, triển khai thực nghiệm công việc có liên quan tới nội dung luận án Tôi xin cảm ơn giúp đỡ của: TS Nguyễn Quang Hào; PGS.TS Dương Minh Lam -Trưởng phòng Khoa học công nghệ, TS Trần Thị Thúy -Trưởng Bộ môn CNSH CNVS (Trường Đại học Sư phạm Hà Nội); PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú, Viện Công nghệ sinh học Công nghiệp thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội) đã chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức học thuật, hỡ trợ tơi q trình nghiên cứu Cảm ơn gia đình bạn bè đã ln đồng hành, chia sẻ tạo điều kiện tốt để Tơi hồn thành luận án Xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 25 tháng 05 năm 2020 Nghiên cứu sinh Nguyễn Văn Quyên MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .5 1.1 Nấm men 1.1.1 Đại cương nấm men 1.1.2 Đặc điểm sinh học nấm men .6 1.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng nấm men 1.1.4 Lên men rượu etylic .12 1.1.5 Nấm men công nghệ sản xuất rượu 15 1.1.6 Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu nấm men .17 1.2 Rượu whisky 22 1.2.1 Khái niệm và phân loại whisky 22 1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu whisky giới 23 1.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu whisky Việt Nam 26 1.3 Công nghệ sản xuất rượu whisky 27 1.3.1 Nguyên liệu sản xuất rượu whisky 27 1.3.2 Enzyme bổ sung sản xuất whisky .33 1.3.3 Enzyme Protease 35 1.3.4 Công nghệ sản xuất rượu whisky 35 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 2.1 Nguyên liệu, hoá chất, thiết bị 43 2.1.1 Nguyên liệu 43 2.1.2 Hoá chất 44 2.1.3 Thiết bị 44 2.2 Môi trường 44 2.3 Phương pháp nghiên cứu .44 2.3.1 Phương pháp vi sinh vật và sinh học phân tử 44 2.3.2 Phương pháp hoá - lý 46 2.3.3 Phương pháp hóa sinh 57 2.3.4 Một số kỹ thuật sử dụng quá trình nghiên cứu 60 2.3.5 Phương pháp cảm quan 62 2.3.6 Phương pháp toán học 64 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 65 3.1 Tuyển chọn nấm men 65 3.1.1 Mục đích tuyển chọn nấm men 65 3.1.2 Tiêu chuẩn tuyển chọn nấm men 65 3.1.3 Tuyển chọn chủng nấm men 65 3.1.4 Đánh giá khả lên men rượu chủng MS42 71 3.2 Nghiên cứu số đặc điểm sinh học định danh chủng MS42 72 3.2.1 Đặc điểm hình thái chủng nấm men MS42 72 3.2.2 Khả đồng hóa đường chủng nấm men MS42 .73 3.2.3 Định danh khoa học chủng MS42 .74 3.3 Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng tới sinh trưởng Saccharomyces cerevisiae MS42 nuôi cấy mẻ .75 3.3.1 Ảnh hưởng độ pH 75 3.3.2 Ảnh hưởng hàm lượng ôxi hoà tan ban đầu 76 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ 78 3.3.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường tổng số 79 3.3.5 Sử dụng giá đỗ thay pepton môi trường nhân giống nấm men 81 3.3.6 Đánh giá chất lượng chủng MS42 quá trình bảo quản 82 3.4 Nghiên cứu động học trình lên men rượu Saccharomyces cerevisiae MS42 83 3.4.1 Nghiên cứu động học quá trình lên men rượu từ malt đại mạch 83 3.4.2 Ngun cứu đợng học quá trình lên men rượu từ ngô 95 3.5 Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu whisky từ ngô malt đại mạch (quy mô PTN) .104 3.5.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu whisky từ malt đại mạch 104 3.5.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu whisky từ ngô 108 3.5.3 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn rượu malt và ngô để tạo loại rượu Blend 112 3.5.4 Nghiên cứu qúa trình ủ chín và tạo hương rượu whisky 113 3.5.5 Bước đầu nghiên cứu biến đổi mợt số chất thơm quá trình tàng trữ rươu whisky 117 3.5.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu whisky từ malt đại mạch 135 3.5.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu whisky từ ngơ 138 3.6 Nghiên cứu ứng dụng sản xuất thử nghiệm sản phẩm tại Công ty Eresson 140 3.6.1 Chế biến dịch lên men .140 3.6.2 Lên men rượu 141 3.6.3 Chưng cất 141 3.6.4 Tàng trữ, tạo hương và hoàn thiện sản phẩm 142 3.6.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 142 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CƠNG BƠ 145 TÀI LIỆU THAM KHẢO 146 PHỤ LỤC 1PL DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nội dung AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hội nhà hóa học phân tích chuẩn quốc tế) BH Bắc Hà EDTA Ethylenediamine tetraacetic acid FAN free amino nitrogen (amino acid tự do) GC-FID Gas chromatography - Flame ionization detection (nhận biết qua sắc ký khí – sác ký ion hóa lửa) GS-MS Gas Chromatography - Mass Spectrometry (Sắc ký khí sắc ký khối phở) KL Khối lượng KPH Không phát LV Làng Vân MS Mẫu Sơn MUFA Monounsaturated fatty acid (acid béo không no có một nối đôi) NCYC National Collection of Yeast Culture (Trung tâm sưu tập giống nấm men quốc gia) OD Optical Density (Mật độ quang) PCR Polymerase Chain Reaction (Phản ứng chuỗi Polymerase) PUFA Polyunsaturated fatty acid (Acid béo không no có nhiều nối đôi) QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam To Nhiệt độ YM Yeast extract, malt extract aga (Môi trường thạch nước chiết malt chiết xuất nấm men) w/v Đơn vị khối lượng tích (tính theo khối lượng chất tan (g) nhân với 100 chia cho thể tích dung dịch (ml)) ' phút DANH MỤC CÁC BẢNG Tr Y Bảng 1.1: Bảng 1.2: Bảng 1.3: Bảng 1.4: Bảng 1.5: Bảng 1.6: Bảng 2.1: Bảng 2.2: Bảng 2.3: Bảng 2.4: Bảng 3.1: Bảng 3.2: Bảng 3.3: Bảng 3.4: Bảng 3.5: Bảng 3.6 Bảng 3.7: Bảng 3.8: Bảng 3.9: Bảng 3.10: Bảng 3.11: Bảng 3.12: Bảng 3.13: Một số axit amin ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng Saccharomyces cerevisiae (xếp theo thứ tự từ cao xuống thấp) 10 Thành phần tro sinh khối Saccharomyces cerevisiae 11 Đặc điểm trình thủy phân đường Candida tropicalis Saccharomyces cerevisiae 15 Các chi nấm men rượu điển hình 17 Bảng thành phần dinh dưỡng có ngơ vàng hạt khơ .31 Các hợp chất Polyphenolic có mợt số loại gỗ sồi 33 Một số mẫu rượu whisky thương mại 43 Điểm tiêu chuẩn cho tiêu cảm quan 63 Hệ số quan trọng tiêu .64 Xếp hạng chất lượng sản phẩm 64 Kết phân tích đánh giá cảm quan 15 dịng nấm men (trên mơi trường malt - M) 66 Kết phân tích đánh giá cảm quan 15 dịng nấm men (trên mơi trường ngơ - N) 67 Kết phân tích sắc ký khí rượu từ dịch malt sau chưng cất 68 Kết phân tích sắc ký khí rượu từ dịch ngơ sau chưng cất .68 Kết cảm quan rượu malt chưng cất lần .69 Kết cảm quan rượu ngô chưng cất lần 70 Khả lên men tạo độ cồn cao .70 Khả lên men chủng MS42 với chủng TN2, EC1118, BDX, R2226 .71 Khả sử dụng một số loại đường chủng MS42 .74 Ảnh hưởng pH tới sinh trưởng S cerevisiae MS42 75 Ảnh hưởng oxy hoà tan ban đầu đến sinh trưởng nấm men MS42 .77 Ảnh hưởng nhiệt độ đến sinh trưởng nấm men MS42 78 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến sinh trưởng nấm men MS42 .80 Bảng 3.14: Bảng 3.15: Bảng 3.16: Bảng 3.17: Bảng 3.18: Bảng 3.19: Bảng 3.20: Bảng 3.21: Bảng 3.22 Bảng 3.23: Bảng 3.24: Bảng 3.25: Bảng 3.26: Bảng 3.27: Bảng 3.28: Bảng 3.29: Bảng 3.30: Bảng 3.31: Bảng 3.32: Bảng 3.33: Bảng 3.34: Bảng 3.35: Bảng 3.36: Bảng 3.37 Bảng 3.38: Ảnh hưởng giá đỗ đến sinh trưởng nấm men .82 Ảnh hưởng thời gian lưu giữ giống MS42 đến lên men rượu 83 Khả lên men loại malt khác 84 Ảnh hưởng kích thước malt nguyên liệu tới dịch đường hóa .84 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn malt với nước dịch malt 85 Ảnh hưởng tỉ lệ Termamyl® SC bở sung đến đường hóa dịch malt .86 Ảnh hưởng tỉ lệ Dextrozyme® GA bở sung đường hóa dịch malt .87 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến trình lên men dịch malt .88 Ảnh hưởng pH đến trình lên men dịch malt 89 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men dịch malt 90 Ảnh hưởng SO2 đến trình lên men rượu từ dịch malt 91 Ảnh hưởng số lượng tế bào nấm men đến trình lên men rượu .92 Sự biến đổi đường, cồn, axit số lượng tế bào nấm men trình lên men rượu .93 Bảng thành phần dinh dưỡng có ngơ vàng hạt khô .95 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn với nước dịch ngô .96 Ảnh hưởng tỉ lệ Termamyl® SC thời gian thủy phân đến độ nhớt khối dịch thu .96 Ảnh hưởng nồng đợ Dextrozyme® GA thời gian thủy phân đến hàm lượng đường thu (g/l) 97 Ảnh hưởng hàm hượng Neutrase thời gian thủy phân đến hàm axit amin (mg/l) 98 Ảnh hưởng hàm lượng đường lên men dịch ngô 99 Ảnh hưởng pH đến trình lên men rượu từ dịch ngô .100 Ảnh hưởng nhiệt đợ đến q trình lên men rượu dịch ngô 101 Ảnh hưởng số lượng nấm men đến q trình lên men rượu ngơ 102 Sự biến đổi đường, cồn, axit số lượng tế bào nấm men trình lên men rượu từ dịch ngô 103 Thành phần dịch malt sau đường hóa 105 Sự biến đổi trình lên men rượu từ dịch malt (M) 105 Bảng 3.39: Bảng 3.40 Bảng 3.41: Bảng 3.42 Bảng 3.43: Bảng 3.44: Bảng 3.45 Bảng 3.46: Bảng 3.47 Bảng 3.48: Bảng 3.49: Bảng 3.50: Bảng 3.51: Bảng 3.52: Bảng 3.53: Bảng 3.54: Bảng 3.55: Bảng 3.56: Bảng 3.57: Bảng 3.58: Bảng 3.59: Bảng 3.60: Kết phân tích rượu chưng cất lần 107 Tỷ lệ tách rượu đầu cuối giai đoạn chưng cất lần 107 Kết phân tích mẫu rượu malt chưng cất lần 107 Thành phần dịch ngô lên men rượu sản xuất whisky 108 Sự biến đổi trình lên men rượu từ dịch ngơ (N) 109 Kết phân tích rượu ngơ chưng cất lần .110 Tách mẫu rượu phân tích chưng cất lần 111 Kết phân tích mẫu rượu ngơ chưng cất lần .111 Đánh giá cảm quan tỉ lệ rượu phối trộn malt ngô 112 Đánh giá cảm quan 24 mẫu gỗ sồi ngâm rượu (Thời gian ngâm 03 tháng) 114 Kết cảm quan lần 04 mẫu gỗ sồi sau 180 ngày ủ với rượu 115 Giá trị OD mẫu ngâm sồi với lượng gỗ sồi khác theo thời gian 116 Giá trị OD420nm mẫu ngâm sồi hàm lượng cồn khác 117 Thành phần một số chất tạo hương whisky Jack Danies (Mỹ) sản xuất từ 100% ngô .118 Thành phần một số chất tạo hương whisky Singleton (Scotchland) sản xuất từ 100% malt 120 Thành phần một số chất tạo hương KNOB CREEK (Mỹ) whisky phối trộn (80% ngô; 20% malt) 121 Thành phần một số chất tạo hương rượu trước ngâm sồi 123 Thành phần một số chất tạo hương rượu whisky sau 06 tháng tàng trữ 125 Thành phần một số chất tạo hương rượu whisky sau 12 tháng tàng trữ 127 Thành phần một số chất tạo hương rượu whisky sau 18 tháng tàng trữ 129 Thành phần một số chất tạo hương rượu whisky sau 24 tháng tàng trữ 131 Kết cảm quan sau 24 tháng tàng trữ 134 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 BH21 BH22 BH23 BH24 BH25 BH26 BH27 BH28 BH29 BH30 BH31 BH32 BH33 BH34 BH35 BH36 BH37 BH38 BH39 BH40 BH41 BH42 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 6,68 6,52 5,81 5,63 3,95 4,56 3,21 4,95 4,08 4,02 3,24 3,61 3,41 3,28 4,95 4,08 6,02 3,24 3,85 3,41 5,68 3,05 83,10 83,18 83,54 83,64 84,49 84,18 84,87 83,98 84,43 84,46 84,86 84,67 84,77 84,84 83,98 84,43 83,44 84,86 84,54 84,77 83,61 84,95 7,3 7,3 7,8 8,50 7,5 7,8 7,8 7,2 7,3 9,00 7,3 7,6 9,30 9,00 7,8 7,8 7,3 7,3 7,6 7,6 8,50 9,00 58,0 58,0 61,9 67,5 59,6 61,9 61,9 57,2 58,0 71,5 58,0 60,3 73,8 71,5 61,9 61,9 58,0 58,0 60,3 60,3 67,5 71,5 69,75 69,68 74,13 80,70 70,48 73,57 72,97 68,07 68,65 84,61 68,31 71,27 87,11 84,23 73,74 73,36 69,47 68,31 71,38 71,19 80,72 84,12 4,0 4,0 3,0 3,2 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 4,5 3,0 4,0 3,9 4,2 3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 4,0 3,9 4,3 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 3,0 3,0 3,0 4,1 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 4,1 3,0 3,0 4,2 4,1 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,1 3,8 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 4,0 4,0 4,0 3,6 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,2 3,2 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5 3,2 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 14,8 14,8 14,0 14,7 14,8 14,8 12,0 12,0 10,8 15,5 12,0 12,8 14,6 14,7 12,0 12,0 11,2 11,2 12,0 14,8 15,0 14,4 Phụ lục 7: Đặc điểm lên men đánh giá cảm quan rượu từ dịng nấm men Làng Vân Bảng 5: Tởng hợp lên men đánh giá cảm quan rượu từ nguyên liệu malt dòng nấm men Làng Vân STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Dòng mấm men LV1 LV2 LV3 LV4 LV5 LV6 LV7 LV8 LV9 LV10 LV11 LV12 LV13 LV14 LV15 LV16 LV17 LV18 LV19 o Bx 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 Đường khử (quy maltose) g/l Đường sót (quy maltose) g/l Khối lượng rượu theo lý thuyết (g) Phần trăm cồn thực tế (% v/v) Khối lượng rượu theo thực tế (g) Hiệu suất lên men rượu (%) 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 4,24 2,68 3,26 2,08 3,46 5,03 4,24 3,25 3,89 5,23 4,16 3,24 1,95 3,26 2,08 4,46 5,03 3,25 3,25 84,98 85,78 85,49 86,09 85,38 84,58 84,98 85,49 85,16 84,48 85,03 85,50 86,15 85,49 86,09 84,87 84,58 85,49 85,49 7,8 8,0 8,0 8,5 7,8 7,5 8,0 8,0 7,8 7,5 7,8 8,2 8,2 7,4 8,2 7,2 7,5 8,2 8,5 61,9 63,5 63,5 67,5 61,9 59,6 63,5 63,5 61,9 59,6 61,9 65,1 65,1 58,8 65,1 57,2 59,6 65,1 67,5 72,87 74,05 74,31 78,40 72,53 70,41 74,74 74,30 72,72 70,49 72,84 76,15 75,57 68,73 75,63 67,36 70,41 76,16 78,94 Đánh giá cảm quan (TCVN 3215-79) Độ màu sắc 3,5 3,5 3,2 3,6 3,0 3,5 3,5 3,5 3,0 3,5 3,5 3,0 3,2 3,2 3,0 3,5 3,5 3,5 3,5 Hệ số (0,8) 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Mùi 4,0 3,5 3,0 3,9 3,0 3,0 3,2 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 Hệ số (1,2) 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Vị 3,0 3,0 4,0 3,7 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 4,0 3,5 Hệ số (2,0) 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Tổng điểm 13,6 13,0 14,2 15,0 12,0 12,4 12,6 12,4 12,0 14,4 12,4 12,0 12,2 12,2 14,0 12,4 12,4 14,4 14,6 20 LV20 21 LV21 22 LV22 18 18 18 170,55 170,55 170,55 2,15 6,28 3,26 86,05 83,94 85,49 7,8 7,5 9,2 61,9 59,6 73,0 71,97 70,94 85,45 3,2 4,0 4,6 0,8 0,8 0,8 3,0 3,0 4,2 1,2 1,2 1,2 3,0 4,0 3,8 2,0 2,0 2,0 12,2 14,8 16,3 Bảng 6: Tổng hợp lên men đánh giá cảm quan rượu từ ngun liệu ngơ dịng nấm men Làng Vân ST T 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Dòng mấm men LV1 LV2 LV3 LV4 LV5 LV6 LV7 LV8 LV9 LV10 LV11 LV12 LV13 LV14 LV15 LV16 LV17 LV18 LV19 LV20 o Bx 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 Đường khử (quy maltose ) g/l Đường sót (quy maltose ) g/l Khối lượng rượu theo lý thuyết (g) 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 4,54 3,28 3,46 2,58 3,96 5,23 4,74 3,75 4,59 5,73 4,66 3,54 2,45 3,76 2,58 4,96 5,53 3,55 3,75 2,65 84,19 84,84 84,74 85,19 84,49 83,84 84,09 84,60 84,17 83,58 84,13 84,70 85,26 84,59 85,19 83,98 83,69 84,70 84,60 85,16 Phần Khối trăm lượng cồn rượu thực tế theo (% thực tế v/v) (g) 7,8 7,0 7,8 8,5 7,6 7,3 8,0 7,8 7,6 7,3 7,6 8,0 8,0 7,2 8,0 8,0 7,5 7,8 8,3 8,5 61,9 55,6 61,9 67,5 60,3 58,0 63,5 61,9 60,3 58,0 60,3 63,5 63,5 57,2 63,5 63,5 59,6 61,9 65,9 67,5 Hiệu suất lên men rượu (%) 73,56 65,51 73,08 79,22 71,42 69,13 75,54 73,21 71,70 69,35 71,73 74,99 74,50 67,58 74,56 75,64 71,16 73,12 77,90 79,25 Đánh giá cảm quan (TCVN 3215-79) Độ màu sắc 4,0 3,0 4,0 4,5 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 4,0 5,0 3,0 Hệ số (0,8) 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Mùi 4,0 4,0 4,0 4,1 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 3,0 4,0 5,0 3,0 Hệ số (1,2) 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Vị 3,0 3,0 3,0 3,2 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 Hệ số (2,0) 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Tổng điểm 14,0 13,2 14,0 14,9 12,0 12,0 11,2 12,0 12,0 14,0 12,0 12,0 12,0 10,8 14,8 12,0 12,0 14,0 18,0 12,0 21 LV21 22 LV22 18 18 169,3 169,3 6,78 3,26 83,05 84,85 8,3 9,0 65,9 71,5 79,35 84,22 4,0 4,5 0,8 0,8 3,0 3,9 1,2 1,2 4,0 3,5 2,0 2,0 14,8 15,3 Phụ lục 8: Hình ảnh tế bào nấm men sau tuyển chọn lần BH1 BH2 BH19 BH20 BH24 BH30 BH33 BH34 BH41 BH42 LV4 LV22 MS18 MS40 Hình 5: Hình ảnh tế bào 15 chủng nấm men đã tuyển chọn lần Phụ lục 9: Kết quả kiểm tra kit thử khả sử dụng đường MS42 MS42 a Kết xác định khả sử dụng đường chủng MS42 với kit ID 32C b Kết xác định khả sử dụng đường chủng MS42 với kit API 20 C AUX Hình Kết kit thử khả sử dụng đường chủng MS42 Phụ lục 10: Các mẫu gỗ sồi sử dụng nghiên cứu sản xuất rượu whisky từ ngơ malt đại mạch Hình 7: Các mẫu gỡ sồi Mỹ Hình 8: Các mẫu gỡ sồi Pháp Hình 9: Các mẫu gỡ sồi Australia Phụ lục 11: Một số hình ảnh sản xuất rượu tại nhà máy bia rượu Eresson Máy nghiền Nồi đường hóa Hệ thống làm lạnh Tank nhân giống Tank lên men Thiết bị chưng cất chân không Hệ thống điều khiển Kiểm tra chất lượng nấm men Lấy mẫu rượu phân tích Hình 6: Mợt số hình ảnh sản xuất thực nghiệm nhà máy rượu bia ERISSON 5.0 0.0 2.5 5.0 16/39.625 18/39.917 5.0 10.0 15.0 10.0 15.0 15.0 Mẫu N 00 (6/05/2016) (x1,000,000) 2.0 TIC 1.5 1.0 0.5 0.0 Mẫu 8N:2M (6/05/2016) (x1,000,000) 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 37/46.565 27/43.216 29/43.517 31/43.825 32/44.625 34/45.083 36/45.566 33/44.775 35/45.133 28/43.283 30/43.725 20/45.434 22 1/4 /46 6.5 33 43 2 18/44.408 16/43.390 15/42.209 12/39.233 14/39.592 17/43.943 19/44.668 13/39.342 0.50 15/39.225 17/39.848 19/40.649 20/41.427 22/41.600 24/41.892 26/42.083 11/35.192 10/25.055 9/20.592 8/19.358 7/15.674 6/10.254 0.75 21/41.508 23/41.793 25/41.983 20.0 14/38.107 13/25.877 10.0 12/13.774 5.0 10/10.386 11/10.858 1/3.040 3/5.611 4/6.508 5/6.722 0.00 6/6.505 7/6.603 8/7.020 9/7.482 7.5 2/3.396 0.25 3/3.458 (x10,000,000) 1.25 2/3.386 1.00 1/3.063 4/3.875 5/4.000 Phụ lục 12: Sắc ký đồ mẫu rượu trắng trước ngâm gỗ sồi Mẫu M 100 (6/05/2016) 1.0 0.5 0.0 5.0 10.0 15.0 1.5 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 42/47.362 41/46.985 40.0 37/44.811 39/45.675 35.0 20/46.475 21/46.675 22/47.285 6/40.508 7/40.683 8/40.843 9/41.583 10/41.683 11/42.308 13/42.842 12/42.652 14/42.958 15/43.409 17/43.916 16/43.833 18/44.401 19/44.942 40.0 36/44.641 38/45.417 40/46.292 1.00 0.00 30.0 35.0 20/4 8/42.250 1.944 32/42.650 34/43.175 1.25 25.0 5/36.808 3/3.452 20/44.185 22/44.742 24/45.117 26/45.55 8/45.867 30/46.68 2/46.943 34/47.449 14/41.884 16/42.317 18/43.203 21/44.642 25/45.30 3/44.999 27/45.774 29/46.199 33/4 1/46.84 7.065 15/42.167 17/43.018 19/43.367 8/3 /39.3 9.675 23 7/39.475 9/40.084 13/40.80 1/40.641 10/4 2/40.475 0.709 5/38.349 4/6.738 1/3.058 0.50 25/40.260 26/40.617 27/42.18 1.892 29/4 33/4 1/42.742 2.558 35/43.449 Mẫu S8.N8:M2 (5/11/2016) 30.0 23/38.733 4/29.442 (x1,000,000) 25.0 22/38.483 24/38.833 20.0 16/29.307 17/29.608 18/2 20/29.68 9.853 19/29.808 21/30.616 15.0 14/25.783 10.0 20.0 15/26.680 5.0 15.0 13/25.700 10/22.467 2.0 10.0 9/2 22.504 321 1/2 12/23.350 0.50 3/6.585 5.0 7/9.098 8/9.250 0.25 6/6.515 0.75 2/3.195 0.00 1/3.042 0.25 3/3.383 0.75 1/3.061 4/3.452 2/3.2 33 5/3 82 2/3.393 Phụ lục 13: Sắc ký đồ mẫu rượu ngâm gỗ sồi 06 tháng (S8.M, S8.N, S8.N8:M2) Mẫu S8.M (5/11/2016) (x10,000,000) 1.00 45.0 45.0 Mẫu: S8.N (5/11/2016) (x10,000,000) Phụ lục 14: Sắc ký đồ mẫu rượu ngâm gỗ sồi 12 tháng Mẫu S8.M (10/05/2017) (x1,000,000) 1.25 TIC 1.00 0.75 0.50 0.25 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 Mẫu S8.N (6/05/2017) (x1,000,000) 2.5 TIC 2.0 1.5 1.0 0.5 5.0 10.0 15.0 Mẫu S8 N8:M2 (10/05/2017) (x1,000,000) TIC 1.50 1.25 1.00 0.75 0.50 0.25 0.00 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 Phụ lục 15: Sắc ký đồ mẫu rượu ngâm gỗ sồi 18 tháng Mẫu: S8.M (10/11/2017) (x1,000,000) TIC 1.5 1.0 0.5 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 Mẫu: S8.N (6/11/2017) (x1,000,000) 6.0 TIC 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 5.0 10.0 15.0 Mẫu S8 N8:M2 (10/11/2017) (x100,000) 10.0 TIC 7.5 5.0 2.5 5.0 10.0 15.0 20.0 0.0 2.0 1.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 45.0 50.0 Mẫu: S8.N8:M2 (2/05/2018) 50.0 22/52.963/208 14/46.259/178 15/47.264/43 16/47.547/88 17/47.966/149 18/49.115/149 19/49.958/167 20/50.256/149 21/50.454/194 13/44.056/182 10/27.573/88 7/20.701/88 45.0 25/50.533/194 26/50.782/104 40.0 24/47.563/88 12/42.348/69 11/33.635/151 8/25.848/104 9/26.907/60 6/19.950/60 40.0 22/44.059/182 23/44.184/83 35.0 21/41.337/88 30.0 35.0 20/38.465/55 18/34.468/73 25.0 19/35.348/88 (x1,000,000) 4.0 TIC TIC 20.0 30.0 17/33.656/151 15.0 25.0 16/28.865/99 10.0 5/18.470/67 4/13.188/88 (x1,000,000) TIC TIC 14/27.048/60 15/27.581/88 5.0 20.0 12/25.855/104 13/26.178/117 3.0 6/7.069/45 3/4.425/55 21/20.712/91 38/39.404/57 48/50.534/194 46/47.275/43 47/47.565/88 42/43.924/97 44/44.186/83 43/44.063/182 45/45.392/97 39/39.898/99 40/40.947/177 41/41.346/88 37/38.468/83 35/37.028/97 36/37.211/70 33/34.515/73 34/35.359/88 24/25.733/44 26/26.169/117 25/25.857/104 28/27.013/97 27/26.775/85 30/27.590/88 29/27.121/60 31/28.871/99 32/29.095/70 22/22.189/101 23/22.568/101 20/20.230/60 17/16.274/103 18/17.426/97 19/18.232/107 15/12.546/60 16/13.243/88 (x1,000,000) TIC TIC 11/22.570/101 0.0 10/20.714/91 0.5 15.0 9/20.107/60 1.0 10.0 7/12.640/60 8/13.194/88 5.0 6/10.976/47 1.5 7/8.379/56 9/8.552/43 8/8.458/43 10/8.667/43 11/9.496/96 12/10.145/103 13/11.054/47 14/11.269/47 5.0 3/8.409/43 2.0 3/8.267/56 4/8.424/43 5/9.393/96 1/4.175/61 4/4.610/41 5/4.767/43 2/4.283/43 0.0 1/4.133/55 2.5 2/4.319/55 7.5 1/4.166/55 2/4.237/56 Phụ lục 16: Sắc ký đồ mẫu rượu ngâm gỗ sồi 24 tháng Mẫu: S8.M (2/05/2018) 50.0 Mẫu S8.N (2/05/2018) ... nguyên liệu, để hoàn thiện quy trình cơng nghệ chủ đợng sản xuất rượu whisky Việt Nam, chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng sản xuất whisky từ malt đại mạch ngô”... ? ?Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng sản xuất whisky từ malt đại mạch ngơ” cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu tài liệu luận án trung thực chưa công bố công trình nghiên. .. Mục đích tuyển chọn nấm men 65 3.1.2 Tiêu chuẩn tuyển chọn nấm men 65 3.1.3 Tuyển chọn chủng nấm men 65 3.1.4 Đánh giá khả lên men rượu chủng MS42 71 3.2 Nghiên cứu