Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng trong sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN VĂN QUYÊN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT WHISKY TỪ MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGÔ LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC HÀ NỘI - 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN VĂN QUYÊN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT WHISKY TỪ MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGÔ Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 9.42.01.07 LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Quang Thảo GS.TS Nguyễn Thành Đạt HÀ NỘI - 2020 5 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận án tiến sĩ “Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng sản xuất whisky từ malt đại mạch ngơ” cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu tài liệu luận án trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu Số liệu công bố có cộng tác nghiên cứu, đã đồng ý cộng Tất tham khảo kế thừa trích dẫn tham chiếu đầy đủ Hà Nội, ngày 25 tháng 05 năm 2020 Nghiên cứu sinh Nguyễn Văn Quyên 6 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận án tiến sĩ, Tôi đã nhận hướng dẫn chun mơn, giúp đỡ tận tình đơn vị, thầy, cô bạn bè gia đình Nhân dịp Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc trân trọng cảm ơn: GS.TS Nguyễn Thành Đạt, TS Nguyễn Quang Thảo, đã tận tâm hướng dẫn tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận án khoa học Tơi xin chân thành cảm ơn: Bộ môn Công nghệ sinh học Công nghệ vi sinh; Trường đại học Sư phạm Hà Nội; Trường Cao đẳng Hải Dương; Bộ môn Vi sinh, Bộ môn Đồ uống, Trung tâm bảo tồn Vi sinh vật công nghiệp (Viện Công nghiệp Thực phẩm); Công ty cổ phần Bia-Rượu ERESSON Việt Nam đã tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực giúp Tôi thực tốt nghiên cứu khoa học, triển khai thực nghiệm công việc có liên quan tới nội dung luận án Tôi xin cảm ơn giúp đỡ của: TS Nguyễn Quang Hào; PGS.TS Dương Minh Lam -Trưởng phòng Khoa học cơng nghệ, TS Trần Thị Thúy -Trưởng Bộ môn CNSH CNVS (Trường Đại học Sư phạm Hà Nội); PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú, Viện Công nghệ sinh học Công nghiệp thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội) đã chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức học thuật, hỗ trợ trình nghiên cứu Cảm ơn gia đình bạn bè đã đồng hành, chia sẻ tạo điều kiện tốt để Tơi hồn thành luận án Xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 25 tháng 05 năm 2020 Nghiên cứu sinh Nguyễn Văn Quyên 7 MỤC LỤC Trang Chữ viết tắt Nội dung AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hội nhà hóa học phân tích chuẩn quốc tế) BH Bắc Hà EDTA Ethylenediamine tetraacetic acid FAN free amino nitrogen (amino acid tự do) GC-FID Gas chromatography - Flame ionization detection (nhận biết qua sắc ký khí – sác ký ion hóa lửa) GS-MS Gas Chromatography - Mass Spectrometry (Sắc ký khí sắc ký khối phở) KL Khối lượng KPH Không phát LV Làng Vân MS Mẫu Sơn MUFA Monounsaturated fatty acid (acid béo không no có một nối đôi) NCYC National Collection of Yeast Culture (Trung tâm sưu tập giống nấm men quốc gia) OD Optical Density (Mật độ quang) PCR Polymerase Chain Reaction (Phản ứng chuỗi Polymerase) PUFA Polyunsaturated fatty acid (Acid béo không no có nhiều nối đôi) QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam To Nhiệt độ YM Yeast extract, malt extract aga (Môi trường thạch nước chiết malt chiết xuất nấm men) 8 w/v Đơn vị khối lượng tích (tính theo khối lượng chất tan (g) nhân với 100 chia cho thể tích dung dịch (ml)) ' phút DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Bảng 1.2: Bảng 1.3: Bảng 1.4: Bảng 1.5: Bảng 1.6: Bảng 2.1: Bảng 2.2: Bảng 2.3: Bảng 2.4: Bảng 3.1: Bảng 3.2: Bảng 3.3: Bảng 3.4: Bảng 3.5: Bảng 3.6 Bảng 3.7: Bảng 3.8: Bảng 3.9: Bảng 3.10: Bảng 3.11: Bảng 3.12: Bảng 3.13: Bảng 3.14: Bảng 3.15: Một số axit amin ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng Saccharomyces cerevisiae (xếp theo thứ tự từ cao xuống thấp) Thành phần tro sinh khối Saccharomyces cerevisiae Đặc điểm trình thủy phân đường Candida tropicalis Saccharomyces cerevisiae Các chi nấm men rượu điển hình Bảng thành phần dinh dưỡng có ngơ vàng hạt khơ Các hợp chất Polyphenolic có mợt số loại gỗ sồi Một số mẫu rượu whisky thương mại Điểm tiêu chuẩn cho tiêu cảm quan Hệ số quan trọng tiêu Xếp hạng chất lượng sản phẩm Kết phân tích đánh giá cảm quan 15 dòng nấm men (trên mơi trường malt - M) Kết phân tích đánh giá cảm quan 15 dòng nấm men (trên mơi trường ngơ - N) Kết phân tích sắc ký khí rượu từ dịch malt sau chưng cất Kết phân tích sắc ký khí rượu từ dịch ngơ sau chưng cất Kết cảm quan rượu malt chưng cất lần Kết cảm quan rượu ngô chưng cất lần Khả lên men tạo độ cồn cao Khả lên men chủng MS42 với chủng TN2, EC1118, BDX, R2226 Khả sử dụng một số loại đường chủng MS42 Ảnh hưởng pH tới sinh trưởng S cerevisiae MS42 Ảnh hưởng oxy hoà tan ban đầu đến sinh trưởng nấm men MS42 Ảnh hưởng nhiệt độ đến sinh trưởng nấm men MS42 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến sinh trưởng nấm men MS42 Ảnh hưởng giá đỗ đến sinh trưởng nấm men Ảnh hưởng thời gian lưu giữ giống MS42 đến lên men rượu Bảng 3.16: Bảng 3.17: Bảng 3.18: Bảng 3.19: Bảng 3.20: Bảng 3.21: Bảng 3.22 Bảng 3.23: Bảng 3.24: Bảng 3.25: Bảng 3.26: Bảng 3.27: Bảng 3.28: Bảng 3.29: Bảng 3.30: Bảng 3.31: Bảng 3.32: Bảng 3.33: Bảng 3.34: Bảng 3.35: Bảng 3.36: Bảng 3.37 Bảng 3.38: Bảng 3.39: Bảng 3.40 Bảng 3.41: Bảng 3.42 Bảng 3.43: Bảng 3.44: Bảng 3.45 9 Khả lên men loại malt khác Ảnh hưởng kích thước malt nguyên liệu tới dịch đường hóa Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn malt với nước dịch malt Ảnh hưởng tỉ lệ Termamyl® SC bở sung đến đường hóa dịch malt Ảnh hưởng tỉ lệ Dextrozyme® GA bở sung đường hóa dịch malt Ảnh hưởng hàm lượng đường đến trình lên men dịch malt Ảnh hưởng pH đến trình lên men dịch malt Ảnh hưởng nhiệt đợ đến q trình lên men dịch malt Ảnh hưởng SO2 đến trình lên men rượu từ dịch malt Ảnh hưởng số lượng tế bào nấm men đến q trình lên men rượu Sự biến đởi đường, cồn, axit số lượng tế bào nấm men trình lên men rượu Bảng thành phần dinh dưỡng có ngơ vàng hạt khơ Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn với nước dịch ngô Ảnh hưởng tỉ lệ Termamyl® SC thời gian thủy phân đến độ nhớt khối dịch thu Ảnh hưởng nồng đợ Dextrozyme® GA thời gian thủy phân đến hàm lượng đường thu (g/l) Ảnh hưởng hàm hượng Neutrase thời gian thủy phân đến hàm axit amin (mg/l) Ảnh hưởng hàm lượng đường lên men dịch ngô Ảnh hưởng pH đến q trình lên men rượu từ dịch ngơ Ảnh hưởng nhiệt đợ đến q trình lên men rượu dịch ngô Ảnh hưởng số lượng nấm men đến q trình lên men rượu ngơ Sự biến đởi đường, cồn, axit số lượng tế bào nấm men q trình lên men rượu từ dịch ngơ Thành phần dịch malt sau đường hóa Sự biến đổi trình lên men rượu từ dịch malt (M) Kết phân tích rượu chưng cất lần Tỷ lệ tách rượu đầu cuối giai đoạn chưng cất lần Kết phân tích mẫu rượu malt chưng cất lần Thành phần dịch ngô lên men rượu sản xuất whisky Sự biến đổi trình lên men rượu từ dịch ngơ (N) Kết phân tích rượu ngơ chưng cất lần Tách mẫu rượu phân tích chưng cất lần 10 Bảng 3.46: Bảng 3.47 Bảng 3.48: Bảng 3.49: Bảng 3.50: Bảng 3.51: Bảng 3.52: Bảng 3.53: Bảng 3.54: Bảng 3.55: Bảng 3.56: Bảng 3.57: Bảng 3.58: Bảng 3.59: Bảng 3.60: 10 10 Kết phân tích mẫu rượu ngơ chưng cất lần Đánh giá cảm quan tỉ lệ rượu phối trộn malt ngô Đánh giá cảm quan 24 mẫu gỗ sồi ngâm rượu (Thời gian ngâm 03 tháng) Kết cảm quan lần 04 mẫu gỗ sồi sau 180 ngày ủ với rượu Giá trị OD mẫu ngâm sồi với lượng gỗ sồi khác theo thời gian Giá trị OD420nm mẫu ngâm sồi hàm lượng cồn khác Thành phần một số chất tạo hương whisky Jack Danies (Mỹ) sản xuất từ 100% ngô Thành phần một số chất tạo hương whisky Singleton (Scotchland) sản xuất từ 100% malt Thành phần một số chất tạo hương KNOB CREEK (Mỹ) whisky phối trộn (80% ngô; 20% malt) Thành phần một số chất tạo hương rượu trước ngâm sồi Thành phần một số chất tạo hương rượu whisky sau 06 tháng tàng trữ Thành phần một số chất tạo hương rượu whisky sau 12 tháng tàng trữ Thành phần một số chất tạo hương rượu whisky sau 18 tháng tàng trữ Thành phần một số chất tạo hương rượu whisky sau 24 tháng tàng trữ Kết cảm quan sau 24 tháng tàng trữ 196 196PL 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 BH21 BH22 BH23 BH24 BH25 BH26 BH27 BH28 BH29 BH30 BH31 BH32 BH33 BH34 BH35 BH36 BH37 BH38 BH39 BH40 BH41 BH42 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 6,68 6,52 5,81 5,63 3,95 4,56 3,21 4,95 4,08 4,02 3,24 3,61 3,41 3,28 4,95 4,08 6,02 3,24 3,85 3,41 5,68 3,05 83,10 83,18 83,54 83,64 84,49 84,18 84,87 83,98 84,43 84,46 84,86 84,67 84,77 84,84 83,98 84,43 83,44 84,86 84,54 84,77 83,61 84,95 7,3 7,3 7,8 8,50 7,5 7,8 7,8 7,2 7,3 9,00 7,3 7,6 9,30 9,00 7,8 7,8 7,3 7,3 7,6 7,6 8,50 9,00 58,0 58,0 61,9 67,5 59,6 61,9 61,9 57,2 58,0 71,5 58,0 60,3 73,8 71,5 61,9 61,9 58,0 58,0 60,3 60,3 67,5 71,5 69,75 69,68 74,13 80,70 70,48 73,57 72,97 68,07 68,65 84,61 68,31 71,27 87,11 84,23 73,74 73,36 69,47 68,31 71,38 71,19 80,72 84,12 196 4,0 4,0 3,0 3,2 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 4,5 3,0 4,0 3,9 4,2 3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 4,0 3,9 4,3 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 3,0 3,0 3,0 4,1 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 4,1 3,0 3,0 4,2 4,1 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,1 3,8 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 4,0 4,0 4,0 3,6 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,2 3,2 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5 3,2 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 14,8 14,8 14,0 14,7 14,8 14,8 12,0 12,0 10,8 15,5 12,0 12,8 14,6 14,7 12,0 12,0 11,2 11,2 12,0 14,8 15,0 14,4 197 197PL Phụ lục 7: Đặc điểm lên men đánh giá cảm quan rượu từ dòng nấm men Làng Vân Bảng 5: Tổng hợp lên men đánh giá cảm quan rượu từ nguyên liệu malt dòng nấm men Làng Vân STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Dòng mấm men LV1 LV2 LV3 LV4 LV5 LV6 LV7 LV8 LV9 LV10 LV11 LV12 LV13 LV14 LV15 LV16 LV17 LV18 LV19 o Bx 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 Đường khử (quy maltose) g/l Đường sót (quy maltose) g/l Khối lượng rượu theo lý thuyết (g) Phần trăm cồn thực tế (% v/v) Khối lượng rượu theo thực tế (g) Hiệu suất lên men rượu (%) 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 170,55 4,24 2,68 3,26 2,08 3,46 5,03 4,24 3,25 3,89 5,23 4,16 3,24 1,95 3,26 2,08 4,46 5,03 3,25 3,25 84,98 85,78 85,49 86,09 85,38 84,58 84,98 85,49 85,16 84,48 85,03 85,50 86,15 85,49 86,09 84,87 84,58 85,49 85,49 7,8 8,0 8,0 8,5 7,8 7,5 8,0 8,0 7,8 7,5 7,8 8,2 8,2 7,4 8,2 7,2 7,5 8,2 8,5 61,9 63,5 63,5 67,5 61,9 59,6 63,5 63,5 61,9 59,6 61,9 65,1 65,1 58,8 65,1 57,2 59,6 65,1 67,5 72,87 74,05 74,31 78,40 72,53 70,41 74,74 74,30 72,72 70,49 72,84 76,15 75,57 68,73 75,63 67,36 70,41 76,16 78,94 197 Đánh giá cảm quan (TCVN 3215-79) Độ màu sắc 3,5 3,5 3,2 3,6 3,0 3,5 3,5 3,5 3,0 3,5 3,5 3,0 3,2 3,2 3,0 3,5 3,5 3,5 3,5 Hệ số (0,8) 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Mùi 4,0 3,5 3,0 3,9 3,0 3,0 3,2 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 Hệ số (1,2) 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Vị 3,0 3,0 4,0 3,7 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 4,0 3,5 Hệ số (2,0) 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Tổng điểm 13,6 13,0 14,2 15,0 12,0 12,4 12,6 12,4 12,0 14,4 12,4 12,0 12,2 12,2 14,0 12,4 12,4 14,4 14,6 198 198PL 20 LV20 21 LV21 22 LV22 18 18 18 170,55 170,55 170,55 2,15 6,28 3,26 86,05 83,94 85,49 7,8 7,5 9,2 61,9 59,6 73,0 198 71,97 70,94 85,45 3,2 4,0 4,6 0,8 0,8 0,8 3,0 3,0 4,2 1,2 1,2 1,2 3,0 4,0 3,8 2,0 2,0 2,0 12,2 14,8 16,3 199 199PL Bảng 6: Tổng hợp lên men đánh giá cảm quan rượu từ ngun liệu ngơ dòng nấm men Làng Vân ST T Dòng mấm men 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 LV1 LV2 LV3 LV4 LV5 LV6 LV7 LV8 LV9 LV10 LV11 LV12 LV13 LV14 LV15 LV16 LV17 LV18 LV19 o Bx 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 Đường khử (quy maltose ) g/l Đường sót (quy maltose ) g/l Khối lượng rượu theo lý thuyết (g) 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 169,3 4,54 3,28 3,46 2,58 3,96 5,23 4,74 3,75 4,59 5,73 4,66 3,54 2,45 3,76 2,58 4,96 5,53 3,55 3,75 84,19 84,84 84,74 85,19 84,49 83,84 84,09 84,60 84,17 83,58 84,13 84,70 85,26 84,59 85,19 83,98 83,69 84,70 84,60 Phần trăm cồn thực tế (% v/v) 7,8 7,0 7,8 8,5 7,6 7,3 8,0 7,8 7,6 7,3 7,6 8,0 8,0 7,2 8,0 8,0 7,5 7,8 8,3 Khối lượng rượu theo thực tế (g) Hiệu suất lên men rượu (%) 61,9 55,6 61,9 67,5 60,3 58,0 63,5 61,9 60,3 58,0 60,3 63,5 63,5 57,2 63,5 63,5 59,6 61,9 65,9 73,56 65,51 73,08 79,22 71,42 69,13 75,54 73,21 71,70 69,35 71,73 74,99 74,50 67,58 74,56 75,64 71,16 73,12 77,90 199 Đánh giá cảm quan (TCVN 3215-79) Độ màu sắc 4,0 3,0 4,0 4,5 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 4,0 5,0 Hệ số (0,8) 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Mùi 4,0 4,0 4,0 4,1 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 3,0 4,0 5,0 Hệ số (1,2) 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Vị 3,0 3,0 3,0 3,2 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,0 3,0 4,0 Hệ số (2,0) 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Tổng điểm 14,0 13,2 14,0 14,9 12,0 12,0 11,2 12,0 12,0 14,0 12,0 12,0 12,0 10,8 14,8 12,0 12,0 14,0 18,0 200 200PL 20 LV20 21 LV21 22 LV22 18 18 18 169,3 169,3 169,3 2,65 6,78 3,26 85,16 83,05 84,85 8,5 8,3 9,0 67,5 65,9 71,5 79,25 79,35 84,22 200 3,0 4,0 4,5 0,8 0,8 0,8 3,0 3,0 3,9 1,2 1,2 1,2 3,0 4,0 3,5 2,0 2,0 2,0 12,0 14,8 15,3 201 201PL Phụ lục 8: Hình ảnh tế bào nấm men sau tuyển chọn lần BH1 BH2 BH19 BH20 BH24 BH30 BH33 BH34 BH41 BH42 LV4 LV22 MS18 MS40 Hình 5: Hình ảnh tế bào 15 chủng nấm men đã tuyển chọn lần Phụ lục 9: Kết quả kiểm tra kit thử khả sử dụng đường MS42 201 MS42 202 202PL a Kết xác định khả sử dụng đường chủng MS42 với kit ID 32C b Kết xác định khả sử dụng đường chủng MS42 với kit API 20 C AUX Hình Kết kit thử khả sử dụng đường chủng MS42 202 203PL 203 Phụ lục 10: Các mẫu gỗ sồi sử dụng nghiên cứu sản xuất rượu whisky từ ngô malt đại mạch Hình 7: Các mẫu gỡ sồi Mỹ 203 204PL 204 Hình 8: Các mẫu gỡ sồi Pháp Hình 9: Các mẫu gỗ sồi Australia 204 205 205PL Phụ lục 11: Mợt số hình ảnh sản xuất rượu tại nhà máy bia rượu Eresson Máy nghiền Nồi đường hóa Hệ thống làm lạnh Tank nhân giống Tank lên men Thiết bị chưng cất chân không Hệ thống điều khiển Kiểm tra chất lượng nấm men Lấy mẫu rượu phân tích Hình 6: Mợt số hình ảnh sản xuất thực nghiệm nhà máy rượu bia ERISSON 205 5.0 0.0 5.0 2.5 5.0 10.0 5.0 10.0 10.0 Mẫu N 00 (6/05/2016) (x1,000,000) 2.0 TIC 1.5 1.0 0.5 0.0 15.0 Mẫu 8N:2M (6/05/2016) (x1,000,000) 15.0 7/15.674 6/10.254 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 20.0 25.0 30.0 35.0 206 14/38.107 15/39.225 16/39.625 17/39.848 18/39.917 19/40.649 20/41.427 23/41.793 21/41.508 22/41.600 24/41.892 26/42.083 25/41.983 27/43.216 28/43.283 29/43.517 31/43.825 30/43.725 32/44.625 33/44.775 34/45.083 35/45.133 36/45.566 37/46.565 13/39.342 17/43.943 19/44.668 15/42.209 16/43.390 18/44.408 20/45.434 21/46.342 22/46.533 0.50 12/39.233 14/39.592 11/35.192 20.0 13/25.877 10/25.055 15.0 8/19.358 9/20.592 12/13.774 0.00 3/5.611 4/6.508 5/6.722 1/3.040 0.25 10/10.386 11/10.858 2/3.396 2/3.386 1.00 6/6.505 8/7.020 7/6.603 9/7.482 3/3.458 7.5 1/3.063 4/3.875 5/4.000 Phụ lục 12: Sắc ký đồ mẫu rượu trắng trước ngâm gỗ sồi (x10,000,000) 1.25 Mẫu M 100 (6/05/2016) 0.75 40.0 45.0 1.0 0.5 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 1.5 25.0 207 30.0 35.0 35.0 1.25 1.00 40.0 40.0 45.0 20/46.475 21/46.675 22/47.285 40.0 37/44.811 39/45.675 41/46.985 30.0 35.0 6/40.508 8/40.843 7/40.683 9/41.583 10/41.683 11/42.308 12/42.652 13/42.842 14/42.958 15/43.409 16/43.833 17/43.916 18/44.401 19/44.942 (x10,000,000) 1.00 3/3.452 2/3.393 5/38.349 6/39.375 8/39.623 7/39.475 9/40.084 10/40.475 11/40.643 12/40.709 13/40.801 14/41.884 16/42.317 15/42.167 17/43.018 18/43.203 19/43.367 20/44.185 21/44.642 22/44.742 23/44.999 24/45.117 25/45.309 26/45.557 28/45.865 27/45.774 29/46.199 30/46.683 31/46.847 32/46.945 33/47.065 34/47.449 0.25 28/41.944 30/42.250 32/42.650 34/43.175 25.0 5/36.808 4/29.442 4/6.738 1/3.058 0.50 25/40.260 26/40.617 27/41.892 29/42.183 31/42.558 33/42.742 35/43.449 36/44.641 38/45.417 40/46.292 42/47.362 20.0 30.0 23/38.733 15.0 25.0 22/38.483 24/38.833 10.0 20.0 16/29.307 17/29.608 18/29.683 20/29.850 19/29.808 21/30.616 5.0 15.0 13/25.700 14/25.783 15/26.680 10/22.467 10.0 9/22.321 11/22.504 12/23.350 5.0 7/9.098 8/9.250 2.0 3/6.585 0.50 6/6.515 0.25 2/3.195 0.75 1/3.042 0.00 3/3.383 0.75 1/3.061 2/3.233 4/3.452 5/3.825 Phụ lục 13: Sắc ký đồ mẫu rượu ngâm gỗ sồi 06 tháng (S8.M, S8.N, S8.N8:M2) Mẫu S8.M (5/11/2016) 45.0 (x1,000,000) Mẫu S8.N8:M2 (5/11/2016) 0.00 45.0 Mẫu: S8.N (5/11/2016) (x10,000,000) Phụ lục 14: Sắc ký đồ mẫu rượu ngâm gỗ sồi 12 tháng Mẫu S8.M (10/05/2017) (x1,000,000) 1.25 TIC 1.00 0.75 0.50 0.25 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 Mẫu S8.N (6/05/2017) (x1,000,000) 2.5 TIC 2.0 1.5 1.0 0.5 5.0 10.0 15.0 Mẫu S8 N8:M2 (10/05/2017) (x1,000,000) 1.50 TIC 1.25 1.00 0.75 0.50 0.25 0.00 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 208 30.0 35.0 40.0 45.0 Phụ lục 15: Sắc ký đồ mẫu rượu ngâm gỗ sồi 18 tháng Mẫu: S8.M (10/11/2017) (x1,000,000) TIC 1.5 1.0 0.5 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 Mẫu: S8.N (6/11/2017) (x1,000,000) 6.0 TIC 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 5.0 10.0 15.0 Mẫu S8 N8:M2 (10/11/2017) (x100,000) 10.0 TIC 7.5 5.0 2.5 5.0 10.0 15.0 20.0 209 0.0 2.0 1.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 210 35.0 40.0 45.0 45.0 50.0 Mẫu: S8.N8:M2 (2/05/2018) 50.0 22/52.963/208 14/46.259/178 15/47.264/43 16/47.547/88 17/47.966/149 18/49.115/149 19/49.958/167 20/50.256/149 21/50.454/194 13/44.056/182 45.0 25/50.533/194 26/50.782/104 40.0 24/47.563/88 12/42.348/69 11/33.635/151 40.0 22/44.059/182 23/44.184/83 35.0 21/41.337/88 30.0 35.0 20/38.465/55 25.0 18/34.468/73 20.0 30.0 19/35.348/88 10/27.573/88 25.0 17/33.656/151 8/25.848/104 9/26.907/60 7/20.701/88 20.0 16/28.865/99 15.0 14/27.048/60 15/27.581/88 (x1,000,000) TIC TIC 6/19.950/60 15.0 12/25.855/104 13/26.178/117 (x1,000,000) 4.0 TIC TIC 10/20.714/91 10.0 5/18.470/67 4/13.188/88 3/4.425/55 21/20.712/91 38/39.404/57 48/50.534/194 46/47.275/43 47/47.565/88 42/43.924/97 44/44.186/83 43/44.063/182 45/45.392/97 39/39.898/99 40/40.947/177 41/41.346/88 37/38.468/83 35/37.028/97 36/37.211/70 33/34.515/73 34/35.359/88 24/25.733/44 26/26.169/117 25/25.857/104 28/27.013/97 27/26.775/85 30/27.590/88 29/27.121/60 31/28.871/99 32/29.095/70 22/22.189/101 23/22.568/101 20/20.230/60 17/16.274/103 18/17.426/97 19/18.232/107 (x1,000,000) TIC TIC 11/22.570/101 3.0 5.0 3/8.409/43 0.5 10.0 9/20.107/60 0.0 5.0 7/12.640/60 8/13.194/88 1.0 6/7.069/45 7/8.379/56 9/8.552/43 8/8.458/43 10/8.667/43 11/9.496/96 12/10.145/103 13/11.054/47 14/11.269/47 15/12.546/60 16/13.243/88 5.0 6/10.976/47 1.5 3/8.267/56 4/8.424/43 5/9.393/96 2.0 1/4.175/61 4/4.610/41 5/4.767/43 2/4.283/43 0.0 1/4.133/55 2.5 2/4.319/55 7.5 1/4.166/55 2/4.237/56 Phụ lục 16: Sắc ký đồ mẫu rượu ngâm gỗ sồi 24 tháng Mẫu: S8.M (2/05/2018) 50.0 Mẫu S8.N (2/05/2018) ... ngun liệu, để hồn thiện quy trình cơng nghệ chủ động sản xuất rượu whisky Việt Nam, chọn đề tài: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng sản xuất whisky từ malt đại mạch ngô với... sĩ Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng sản xuất whisky từ malt đại mạch ngơ” cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu tài liệu luận án trung thực chưa công bố cơng trình nghiên. .. Đề tài đã tuyển chọn chủng nấm men Việt Nam gỗ sồi S8 phù hợp để sản xuất whisky từ ngô malt đại mạch Chủng nấm men có khả sinh trưởng mạnh môi trường malt, ngô, hiệu suất lên men đạt từ 89,51