1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

tiểu luận module 3 sử dụng văn bản chế biến filet mignon chuẩn phong cách nhà hàng âu

19 0 0
Tài liệu được quét OCR, nội dung có thể không chính xác
Tài liệu đã được kiểm tra trùng lặp

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Chế Biến Filet Mignon Chuẩn Phong Cách Nhà Hàng Âu
Tác giả Nguyễn Lờ Thanh Tõn
Người hướng dẫn Thầy Huỳnh Chớ Nhõn
Trường học Trường Đại học Văn Lang
Chuyên ngành Ngoại Ngữ
Thể loại Tiểu luận
Năm xuất bản 2021
Thành phố TP. Hồ Chớ Minh
Định dạng
Số trang 19
Dung lượng 12,23 MB

Nội dung

sẽ có các vân mỡ xen phần gân, sau đó được chia ra thành kẽ trong thớ thịt thăn, rất đẹp mắt, và từng phần nhỏ có dạng khoanh tròn, chắc chắn khi chế biến thành phẩm sẽ đó là Filet migno

Trang 1

TRUONG DAI HOC VAN LANG

KHOA NGOAI NGU TIEU LUAN MODULE 3 — SU DUNG VAN BAN

CHE BIEN FILET MIGNON CHUAN PHONG CACH NHA HANG AU

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Lê Thanh Tân Giảng viên hướng dẫn: Thầy Huỳnh Chí Nhân

Trang 2

MỤC LỤC Iefe) e1 .HHAH ,ôÔỎ 4

GIỚI THIỆU G- << SE SE SE Exư Srư HưB rư rưcprưra 4 CHƯƠNG t1: GIỚI THIỆU VỀ MÓN FILET MIGNON -<c+<s+<sezc+s 1

II Hy 8ì ni 1 IWVAICiooiui AI n1 2 e799)I67289.9:099 9:0 3

°à Ni oo9 0n 3

2.2 Bước 2: Áp chảo (Sear) +: 2xx k +sEEzEEkEEkxEvEzrvgvgxrvke 4

2.3 Bước 3: Đút lò, chuẩn bị món ăn kèm - -«- + ===+<zzs====+ 5 2.4 Bước 4: Để thịt nghỉ, hoàn tất -. - - 5 << << se<zzze=zze=s+ 5 CHƯƠNG 3: THÔNG TIN CÁC MỨC ĐỘ CHÍN : sc+z++x£rserereeers 6

CHƯƠNG 4: CÁC LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN 7+ +2+s+z=+s+zczszzezsrxrxe 7 4.1 Phản ứng Maillard (Phản ứng hoá nầu): - << s++s+s+s+s+ 7

4.2 Rest (Để thịt nighỉ) ‹- ca S2 13 21 1.31 HH ng ngư re 9

4.3 Thịt màu đỏ và Máu — nhầm lẫn phổ biến . - «+ s<zs 9 CHƯƠNG 5: CÁC PHONG CÁCH AN FILET MIGNON -s<s=+s=s 11

CÔNG THỨC TÍNH NHIỆT LƯỢNG - 5 +5 + E+xEEsEEExErsersrreerxre 14 TAI LIEU THAM KHẢO -Ă- Ă- <ESxSxEESESxSExSESESxKEx Sư re 14

Trang 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Pan-seared Filet Mignon với đậu que và nẵm «<< ««« 1 Hình 2 Grilled Filet Mignon với bí đỏ, bó xôi và sốt nấm - 1

Hình 3 Vị trí Tenderloin trên cơ thể bò -.- «s+<<+z==zzse=zzzzsz 2

Hình 4 Một miéng Filet Mignon với vân mỡ hoàn hảo - - «<< 2 Hình 5 Một cây Tenderloin đã được làm sạch . - -<<<x+ 2

Hình 6 Chuẩn bị thịt trước khi chế biến -. 5= +2 ===++zz=>zz=s2 3

Hình 7 Áp chảo từng mặt .¿ + - + +2 z Ex EEEkkEEEEEkEskEkrkkrkrerkrxsrs 4 Hình 8 Thêm bơ và hương liệu khi áp chảo «««< «<< «<< <x+ 4 Hình 9 Baste (Phết mổ) - LH x x 4

Hình 10 Để thịt nghỉ 8 - 10 phút sau khi lấy khỏi lò . - 5 Hình 11 Cắt thịt sau khi đã để nghỉ đủ 8 — 10 phút - - 5

Hình 12 Xác định độ chín của thịt bằng bàn tay -<=<<+++5+ 6 Hình 13 Phản ứng Maillard diễn ra trên bề mặt thịt - -«<csc<<es 7 Hình 14 Dùng tay kiểm tra độ nóng của chảo - - -«-<<<<<<+sss<++ 8 Hình 15 Phản ứng Maillard diễn ra trên bề mặt một miếng thịt grilled 8 Hình 16 Thịt ở mức độ chín Medium-rare không đáng sợ như chúng ta nghĩ! 10 Hình 17 Một phan Filet Mignon Main course với khoai tây chiên 11 Hình 18 Một phần Filet Mignon Salad . 5c sssx 11 Hình 19 Filet Mignon theo hệ tối giản <<<c<sssseseses 12

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với Thầy Cô của trường Đại học Văn Lang, đặc biệt là các Thầy Cô bộ môn tin học đại cương của nhà trường đã tạo điều kiện cho em được học tập ở khoa để có nhiều thông tin cần thiết hoàn thiện đề tài này, và em cũng xin chân thành cám ơn Thầy Cô bộ môn

đã nhiệt tình hướng dẫn em hoàn thành tốt bài Tiểu luận

Em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nhân bộ môn Tin học Cơ bản đã hướng dẫn em Trong thời gian thực hiện luận văn này, Thầy đã tận tình hướng dẫn,

niềm đam mê mãnh liệt của bản thân đối với ẩm thực

Bài Tiểu luận mang đến cho người đọc những kiến thức về món Filet Mignon

đặc sắc của ẩm thực phương Tây, cách để chế biến nó thật chuẩn chỉnh, đồng thời

truyền đạt những kĩ thuật căn bản nhất của những đầu bếp chuyên nghiệp

Trang 5

Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban

CHUONG 1: GIOT THIEU VE MON FILET MIGNON

1,1, Filet Mignon la gi? Filet Mignon! xuat phát từ tiếng Pháp, với “filet” la “miéng

cat day” va “mignon” la “thanh

nha, xinh xan” Filet Mignon la

món thịt bò phổ biến ở phương Tây, có thể tìm thấy ở các nhà

hàng lớn nhỏ, sang trọng đến bình dân Đây là món ẵn với nguyên

liệu dễ tìm, ngon, dinh dưỡng và

HÌNH 2 GRILLED FILET MIGNON

VỚI BÍ ĐỎ, BÓ XÔI VÀ SỐT NẤM

1 ƑFilet mignon /,fi:ler ' mi:njỗ/ phiên âm tiếng Việt là phi-lê mi-nhon

Trang 6

Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban

1,2 Gidi thiéu vé Tenderloin Tenderloin? — than ndi — la phan than nằm ở phía gần cuối của thăn lưng bò Đây là phần ít vận động nhất của con vật, do đó phần thịt này mềm, đồng thời có rất ít mỡ, và giá trị dinh dưỡng rất cao Một con bò nặng 3 đến 4 tạ chỉ cho một cây thần nội duy nhất khoảng

chừng 2 - 2,5 kg Do đó, thắn nội có giá khá cao so với các phần thịt khác trên

cơ thể HÌNH 3 VỊ TRÍ TENDERLOIN

TREN CO THE BO

hăn nội sau khi được Miếng Filet mignon hoàn hảo có

cắt ra khỏi con vật sẽ đáy tròn đều, dày từ 5 - 7,5 cm (2 - 3

được làm sạch, bỏ đi inches) Đối với các loại bò đắt tiền (như lớp màng bao bên ngoài cũng như Kobe, Wagyu, ) sẽ có các vân mỡ xen phần gân, sau đó được chia ra thành kẽ trong thớ thịt thăn, rất đẹp mắt, và từng phần nhỏ có dạng khoanh tròn, chắc chắn khi chế biến thành phẩm sẽ đó là Filet mignon rất ngon miệng

HÌNH 5 MỘT CÂY TENDERLOIN HÌNH 4 MỘT MIẾNG FILET MIGNON VỚI VÂN MỠ

ĐÃ ĐƯỢC LÀM SẠCH HOÀN HẢO

2 Tenderloin / ‘tendaloin/ còn được gọi là thăn nốn hay thắn chuột

Trang 7

Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban

CHUONG 2: CAC BUOC CHE BIEN

e Chuẩn bị thịt và các nguyên liệu e Bắt chảo nóng, văn lò

e Đút lò e Chuẩn bị món ăn kèm hoặc nước sốt

lên để sẵn ở nhiệt độ 200 — 230°C, và bắt chảo nóng

Trong khi chờ chảo nóng (tầm 1 —- 2 phút), chúng ta ướp muối, tiêu đều hết các mặt của miếng thịt Khi chảo đã đủ nóng (đạt đến nhiệt độ khoảng 160°C) thì cho dầu vào

ngoài mặn, nhưng phần bên trong vẫn giữ được

TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN

Trang 8

Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban

miếng thịt áp chảo nhanh hết các mặt

bên để đảm bảo miếng thịt lên màu đều

và đẹp mắt

SVTH: Nguyễn Lê Thanh Tân

Sau khi dầu đã đủ nóng, nhẹ nhàng đặt miếng thịt vào chảo dầu, áp chảo trong vòng 3 phút với lửa lớn Trong quá trình áp chảo, không nên di chuyển miếng thịt

Sau khi áp chảo một mặt, dùng kẹp

Trang 9

Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban

2.3 Bước 3: Đút lò, chuẩn bị món! ăn kèm

Sau khi đã áp chảo xong, cho thịt vào lò nướng đã được làm nóng, để ở nhiệt độ 200 - 230°C trong vòng 7 - 10 phút (tuỳ vào Mức độ chín mong muốn)

Trong lúc chờ thịt được nướng thì chúng ta có thể chuẩn bị nước sốt hoặc các

phần ăn kèm (Side dish) Các side dish thường thấy khi ăn Filet Mignon:

e Khoai tây nghiên e Salad trộn e_ Các loại rau củ được nướng (grilled) nhu bắp, cà rốt, bí đỏ,

2.4 Bước 4: Để thịt nghị, hoàn tất

Sau khi lấy thịt ra khỏi lò, chúng — =

ta để yên thịt trên thớt, nghỉ t nhất8 | :ˆ5=3E <9): 191,1) 03g <<

— 10 phút trước khi cắt hoặc trình bày

ra dĩa Trong lúc chờ thịt nghỉ có thể tiếp tục chuẩn bị phần Side dish

HÌNH 11 CẮT THỊT SAU KHI ĐÃ ĐỂ NGHỈ DU 8 — 10 PHUT

Trang 10

Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban

CHUONG 3: THONG TIN CAC MUC DO CHIN

Dưới đây là bảng tổng hợp thông tin các mức độ chín của thịt

THOT NHIỆTĐỘ NHIỆT ĐỘ GIAN KHILAY SAU KHI

Trang 11

Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban

CHƯƠNG 4: CÁC LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN Mặc dù chế biến một miếng Filet Mignon theo hướng dẫn trên thì có vẻ dễ dàng, tuy nhiên chúng ta vẫn không thể tránh khỏi những lần thất bại Lý do là có những sai sót thuộc về phạm trù nguyên tắc căn bản trong ngành ẩm thực mà chúng ta

không biết đến, và dĩ nhiên sẽ mắc phải

4.1 Phản ứng Maillard (Phản ứng hoá nâu): Phản ứng Maillard 3

là phản ứng hoá học diễn ra giữa amino axit và đường đơn khi gặp nền nhiét cao (160°C), khiến

cho bề mặt thực phẩm hoá nâu, tạo nên màu sắc

đẹp, đồng thời gia tăng

Chúng ta biết phản ứng Maillard xảy ra ở mức độ tốt nhất khi nghe thấy âm

thanh giòn tan, khói bốc nhiều và có thể sẽ có ít đầu bắn ra

3 Maillard /mar 'ja:r/ phiên âm tiếng Việt là Mai-da

Trang 12

Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban

Có một phương pháp đơn giản

để kiểm tra chảo và đầu đã đủ nóng

hay chưa Đó là sau khi đun chảo với

lửa lớn tầm 1 - 2 phút, chúng ta để

bàn tay cách chảo 5 cm và có thể cảm nhận được hơi nóng Khi chảo đã đủ

nóng, đổ dầu vào để thêm 1 phút, sẽ

thấy hơi dầu bốc lên Khi đó đã sẵn

sàng để áp chảo

HÌNH 14 DÙNG TAY KIỂM TRA ĐỘ NÓNG CỦA CHẢO

Bên cạnh đó, khi áp chảo, Ngoài ra, trước khi cho đầu vào, chảo chúng ta để yên miếng thịt phải đủ độ nóng Chảo nóng gặp dầu lạnh sẽ trong 2 — 3 phút, hạn chế lật thịt tạo lớp chống dính tự nhiên Lúc áp chảo, có

tuyệt đối không) để phản ứng gắng lấy nó ra Nếu nó còn dính nghĩa là nó được xảy ra hoàn toàn chưa sẵn sàng để được lật lại!

Nếu chúng ta không tuân thủ đúng một trong các bước trên, khả năng cao miếng thịt sẽ không nhận được đủ nhiệt, và phản ứng sẽ không xảy ra triệt để Khi đó, miếng thịt sẽ không có được màu sắc đẹp cũng như lớp ngoài giòn, mà thay vào

đó là màu tái nhạt kém hấp dẫn

HÌNH 15 PHẢN ỨNG MAILLARD DIỄN RA TRÊN BỀ MẶT MỘT MIẾNG THỊT GRILLED

Trang 13

Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban

Tác dụng thứ hai không kém phần quan trọng, đó là phần dung dịch bên trong thịt Nếu cắt thịt quá sớm, phần dung dịch ấy sẽ chảy ra, làm khô thịt và đồng thời

rất mất thẩm mỹ

?ibfffe in mworp Chi Eh vei ahhting al Wi them mbes

4.3 Thịt màu đỏ và Máu — nhầm lẫn phổ biến húng ta thường thấy

những người sành ăn phương Tây thường thưởng thức phần steak với lớp

vỏ bên ngoài giòn, màu nâu đẹp mắt và phần thịt bên trong đỏ hồng với một ít dung dịch đỏ nhạt chảy ra mỗi khi cắt! Họ không thích Medium-well hay Well-done vì thịt quá khô và

cứng! Nhưng mà, chẳng phải

như vậy là ăn thịt sống sao?

Đa phần mọi người sẽ nghĩ phần thịt màu đỏ ãy vẫn còn sống và dung dịch màu đỏ nhạt ấy là máu Sự nhầm lẫn này khá phổ biến vì điều này có liên quan đến kiến thức chuyên

môn trong khoa học ẩm thực Thực ra, thịt bò

cũng như các loại thịt có màu đỏ khác là do Myoglobin — một loại protein tôn tại nhiều trong cơ”, có chức nắng vận chuyển Oxy (TROUT, 1989) Dung dich bén trong thịt bao gdm 75% là nước và protein này Trong khi đó, máu — Hemoglobin - thì đã hoàn toàn bi loại bỏ trong quá trình xẻ thịt

3 Kĩ thuật Rest xuất hiện rất nhiều trong bếp Âu 5 Các loại thịt đỏ như thịt cừu và thịt lợn chứa nhiêu Myoglobin Trong khi đó, thịt trắng như thịt gà và một số loại cá hoặc hải sản thì chứa rất ít hoặc không chứa Myoglobin trong cơ

Trang 14

Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

đó, dung dịch ấy không phải là máu và phần thịt màu đỏ này không phải là thịt sống! Nếu còn sống thì nó đã được gọi là "Raw” chứ khong phai la “Rare” hay “Medium-rare”! Hon nifa, Myoglobin da được coi là "chín” ở nhiệt độ knoang 60°C Nghĩa là, ở cấp độ Medium-rare và Medium cũng có thể coi là đã đủ chín và an toàn (cũng tương tự như việc ăn trứng lòng đào)

Còn nếu chúng ta quan ngại việc thịt có kí sinh trùng (giun, sán) thì đấy lại là một cầu chuyện khác (mà việc cần giải quyết là phải xem lại chất lượng nơi mua thịt)! Cho

nên, chúng ta có thể yên tâm thưởng thức mà không phải lo lắng!

Suy cho cùng, một khi đã đam mê và muốn trải nghiệm ẩm thực, thì việc đầu tiên cần làm là phải gạt bỏ đi những định kiến của bản thân và sẵn sàng chấp nhận những điều mới mẻ!

HÌNH 16 THỊT Ở MỨC ĐỘ CHÍN MEDIUM-RARE KHÔNG ĐÁNG SỢ NHƯ CHÚNG TA NGHĨ |

Trang 15

Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

Kiểu thứ hai, có thể thấy như tên gọi, là một

món salad trộn với Filet Mignon Đây là lựa chọn rất thích hợp cho những ai có nhu cầu cắt giảm

nguồn tinh bột cũng như giữ vóc dáng cơ thể

Trang 16

Kiểu thứ ba, có thể thấy nhân vật

chính và duy nhất ở đây Filet Mignon Các loại nước sốt có thể đa dạng cùng lúc xuất hiện Phong cách này thường thấy ở những bữa tiệc lớn với nhiều món, Filet Mignon sẽ được bày trên một tấm thớt rộng với nhiều loại sốt (và có

thể có ít rau củ kèm theo) nhằm tối đa

hoá trọng tâm của món an

HÌNH 19 FILET MIGNON THEO HE TOI GIAN

Trang 17

Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

KẾT LUẬN

Chỉ cần nắm vững một số kiến thức cơ bản trong nấu nướng, chúng ta có thể dễ dàng chế biến Filet Mignon thành công Trong đó, sự tỉ mỉ và kiên nhẫn luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu để có thể tạo ra được một bữa ăn đúng như ý muốn Filet Mignon vừa bổ dưỡng, vừa ngon miệng, lại vừa thích hợp cho nhiều mục đích khác nhau, từ công việc cho đến hẹn hò, tiệc tùng, gặp gỡ, hay chỉ đơn thuần là một lỗi sống dinh dưỡng lành mạnh hoặc gây ấn tượng với người quen Chỉ cần chúng ta nghiên cứu kĩ càng, làm theo đúng hướng dẫn, và quan trọng nhất phải là đặt tình cảm cũng như sự nhiệt huyết của mình vào bếp, thì việc nấu nướng bất kỳ một món

gì thật chuẩn chỉnh cũng không hề khó khăn!

Trang 18

Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản

CÔNG THỨC TÍNH NHIỆT LƯỢNG

Q=mcAt

Trong đó: Q là nhiệt lượng toả ra hay thu vào của vật (J) m là khối lượng của vật (kg) C là nhiệt dung riêng của vật (J/ kg.K) At là chênh lệch nhiệt độ của vật (K hay °C)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Harrison, T J., & Dake, G R (2005) Sciene of Cooking Retrieved from What is the

Maillard Reaction?: https://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm

TROUT, G R (1989) MASSIVE SCIENCE Retrieved from From muscle to meal, this

is the journey meat takes: https://massivesci.com/articles/how-do-muscles- become-meat/

What is the Maillard Reaction? (n.d.)

https://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm

Ngày đăng: 09/09/2024, 16:22