sẽ có các vân mỡ xen phần gân, sau đó được chia ra thành kẽ trong thớ thịt thăn, rất đẹp mắt, và từng phần nhỏ có dạng khoanh tròn, chắc chắn khi chế biến thành phẩm sẽ đó là Filet migno
Trang 1
TRUONG DAI HOC VAN LANG
KHOA NGOAI NGU TIEU LUAN MODULE 3 — SU DUNG VAN BAN
CHE BIEN FILET MIGNON CHUAN PHONG CACH NHA HANG AU
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Lê Thanh Tân Giảng viên hướng dẫn: Thầy Huỳnh Chí Nhân
Trang 2MỤC LỤC Iefe) e1 .HHAH ,ôÔỎ 4
GIỚI THIỆU G- << SE SE SE Exư Srư HưB rư rưcprưra 4 CHƯƠNG t1: GIỚI THIỆU VỀ MÓN FILET MIGNON -<c+<s+<sezc+s 1
II Hy 8ì ni 1 IWVAICiooiui AI n1 2 e799)I67289.9:099 9:0 3
°à Ni oo9 0n 3
2.2 Bước 2: Áp chảo (Sear) +: 2xx k +sEEzEEkEEkxEvEzrvgvgxrvke 4
2.3 Bước 3: Đút lò, chuẩn bị món ăn kèm - -«- + ===+<zzs====+ 5 2.4 Bước 4: Để thịt nghỉ, hoàn tất -. - - 5 << << se<zzze=zze=s+ 5 CHƯƠNG 3: THÔNG TIN CÁC MỨC ĐỘ CHÍN : sc+z++x£rserereeers 6
CHƯƠNG 4: CÁC LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN 7+ +2+s+z=+s+zczszzezsrxrxe 7 4.1 Phản ứng Maillard (Phản ứng hoá nầu): - << s++s+s+s+s+ 7
4.2 Rest (Để thịt nighỉ) ‹- ca S2 13 21 1.31 HH ng ngư re 9
4.3 Thịt màu đỏ và Máu — nhầm lẫn phổ biến . - «+ s<zs 9 CHƯƠNG 5: CÁC PHONG CÁCH AN FILET MIGNON -s<s=+s=s 11
CÔNG THỨC TÍNH NHIỆT LƯỢNG - 5 +5 + E+xEEsEEExErsersrreerxre 14 TAI LIEU THAM KHẢO -Ă- Ă- <ESxSxEESESxSExSESESxKEx Sư re 14
Trang 3DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Pan-seared Filet Mignon với đậu que và nẵm «<< ««« 1 Hình 2 Grilled Filet Mignon với bí đỏ, bó xôi và sốt nấm - 1
Hình 3 Vị trí Tenderloin trên cơ thể bò -.- «s+<<+z==zzse=zzzzsz 2
Hình 4 Một miéng Filet Mignon với vân mỡ hoàn hảo - - «<< 2 Hình 5 Một cây Tenderloin đã được làm sạch . - -<<<x+ 2
Hình 6 Chuẩn bị thịt trước khi chế biến -. 5= +2 ===++zz=>zz=s2 3
Hình 7 Áp chảo từng mặt .¿ + - + +2 z Ex EEEkkEEEEEkEskEkrkkrkrerkrxsrs 4 Hình 8 Thêm bơ và hương liệu khi áp chảo «««< «<< «<< <x+ 4 Hình 9 Baste (Phết mổ) - LH x x 4
Hình 10 Để thịt nghỉ 8 - 10 phút sau khi lấy khỏi lò . - 5 Hình 11 Cắt thịt sau khi đã để nghỉ đủ 8 — 10 phút - - 5
Hình 12 Xác định độ chín của thịt bằng bàn tay -<=<<+++5+ 6 Hình 13 Phản ứng Maillard diễn ra trên bề mặt thịt - -«<csc<<es 7 Hình 14 Dùng tay kiểm tra độ nóng của chảo - - -«-<<<<<<+sss<++ 8 Hình 15 Phản ứng Maillard diễn ra trên bề mặt một miếng thịt grilled 8 Hình 16 Thịt ở mức độ chín Medium-rare không đáng sợ như chúng ta nghĩ! 10 Hình 17 Một phan Filet Mignon Main course với khoai tây chiên 11 Hình 18 Một phần Filet Mignon Salad . 5c sssx 11 Hình 19 Filet Mignon theo hệ tối giản <<<c<sssseseses 12
Trang 4LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với Thầy Cô của trường Đại học Văn Lang, đặc biệt là các Thầy Cô bộ môn tin học đại cương của nhà trường đã tạo điều kiện cho em được học tập ở khoa để có nhiều thông tin cần thiết hoàn thiện đề tài này, và em cũng xin chân thành cám ơn Thầy Cô bộ môn
đã nhiệt tình hướng dẫn em hoàn thành tốt bài Tiểu luận
Em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nhân bộ môn Tin học Cơ bản đã hướng dẫn em Trong thời gian thực hiện luận văn này, Thầy đã tận tình hướng dẫn,
niềm đam mê mãnh liệt của bản thân đối với ẩm thực
Bài Tiểu luận mang đến cho người đọc những kiến thức về món Filet Mignon
đặc sắc của ẩm thực phương Tây, cách để chế biến nó thật chuẩn chỉnh, đồng thời
truyền đạt những kĩ thuật căn bản nhất của những đầu bếp chuyên nghiệp
Trang 5Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban
CHUONG 1: GIOT THIEU VE MON FILET MIGNON
1,1, Filet Mignon la gi? Filet Mignon! xuat phát từ tiếng Pháp, với “filet” la “miéng
cat day” va “mignon” la “thanh
nha, xinh xan” Filet Mignon la
món thịt bò phổ biến ở phương Tây, có thể tìm thấy ở các nhà
hàng lớn nhỏ, sang trọng đến bình dân Đây là món ẵn với nguyên
liệu dễ tìm, ngon, dinh dưỡng và
HÌNH 2 GRILLED FILET MIGNON
VỚI BÍ ĐỎ, BÓ XÔI VÀ SỐT NẤM
1 ƑFilet mignon /,fi:ler ' mi:njỗ/ phiên âm tiếng Việt là phi-lê mi-nhon
Trang 6Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban
1,2 Gidi thiéu vé Tenderloin Tenderloin? — than ndi — la phan than nằm ở phía gần cuối của thăn lưng bò Đây là phần ít vận động nhất của con vật, do đó phần thịt này mềm, đồng thời có rất ít mỡ, và giá trị dinh dưỡng rất cao Một con bò nặng 3 đến 4 tạ chỉ cho một cây thần nội duy nhất khoảng
chừng 2 - 2,5 kg Do đó, thắn nội có giá khá cao so với các phần thịt khác trên
cơ thể HÌNH 3 VỊ TRÍ TENDERLOIN
TREN CO THE BO
hăn nội sau khi được Miếng Filet mignon hoàn hảo có
cắt ra khỏi con vật sẽ đáy tròn đều, dày từ 5 - 7,5 cm (2 - 3
được làm sạch, bỏ đi inches) Đối với các loại bò đắt tiền (như lớp màng bao bên ngoài cũng như Kobe, Wagyu, ) sẽ có các vân mỡ xen phần gân, sau đó được chia ra thành kẽ trong thớ thịt thăn, rất đẹp mắt, và từng phần nhỏ có dạng khoanh tròn, chắc chắn khi chế biến thành phẩm sẽ đó là Filet mignon rất ngon miệng
HÌNH 5 MỘT CÂY TENDERLOIN HÌNH 4 MỘT MIẾNG FILET MIGNON VỚI VÂN MỠ
ĐÃ ĐƯỢC LÀM SẠCH HOÀN HẢO
2 Tenderloin / ‘tendaloin/ còn được gọi là thăn nốn hay thắn chuột
Trang 7Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban
CHUONG 2: CAC BUOC CHE BIEN
e Chuẩn bị thịt và các nguyên liệu e Bắt chảo nóng, văn lò
e Đút lò e Chuẩn bị món ăn kèm hoặc nước sốt
lên để sẵn ở nhiệt độ 200 — 230°C, và bắt chảo nóng
Trong khi chờ chảo nóng (tầm 1 —- 2 phút), chúng ta ướp muối, tiêu đều hết các mặt của miếng thịt Khi chảo đã đủ nóng (đạt đến nhiệt độ khoảng 160°C) thì cho dầu vào
ngoài mặn, nhưng phần bên trong vẫn giữ được
TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN
Trang 8Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban
miếng thịt áp chảo nhanh hết các mặt
bên để đảm bảo miếng thịt lên màu đều
và đẹp mắt
SVTH: Nguyễn Lê Thanh Tân
Sau khi dầu đã đủ nóng, nhẹ nhàng đặt miếng thịt vào chảo dầu, áp chảo trong vòng 3 phút với lửa lớn Trong quá trình áp chảo, không nên di chuyển miếng thịt
Sau khi áp chảo một mặt, dùng kẹp
Trang 9Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban
2.3 Bước 3: Đút lò, chuẩn bị món! ăn kèm
Sau khi đã áp chảo xong, cho thịt vào lò nướng đã được làm nóng, để ở nhiệt độ 200 - 230°C trong vòng 7 - 10 phút (tuỳ vào Mức độ chín mong muốn)
Trong lúc chờ thịt được nướng thì chúng ta có thể chuẩn bị nước sốt hoặc các
phần ăn kèm (Side dish) Các side dish thường thấy khi ăn Filet Mignon:
e Khoai tây nghiên e Salad trộn e_ Các loại rau củ được nướng (grilled) nhu bắp, cà rốt, bí đỏ,
2.4 Bước 4: Để thịt nghị, hoàn tất
Sau khi lấy thịt ra khỏi lò, chúng — =
ta để yên thịt trên thớt, nghỉ t nhất8 | :ˆ5=3E <9): 191,1) 03g <<
— 10 phút trước khi cắt hoặc trình bày
ra dĩa Trong lúc chờ thịt nghỉ có thể tiếp tục chuẩn bị phần Side dish
HÌNH 11 CẮT THỊT SAU KHI ĐÃ ĐỂ NGHỈ DU 8 — 10 PHUT
Trang 10Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban
CHUONG 3: THONG TIN CAC MUC DO CHIN
Dưới đây là bảng tổng hợp thông tin các mức độ chín của thịt
THOT NHIỆTĐỘ NHIỆT ĐỘ GIAN KHILAY SAU KHI
Trang 11Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban
CHƯƠNG 4: CÁC LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN Mặc dù chế biến một miếng Filet Mignon theo hướng dẫn trên thì có vẻ dễ dàng, tuy nhiên chúng ta vẫn không thể tránh khỏi những lần thất bại Lý do là có những sai sót thuộc về phạm trù nguyên tắc căn bản trong ngành ẩm thực mà chúng ta
không biết đến, và dĩ nhiên sẽ mắc phải
4.1 Phản ứng Maillard (Phản ứng hoá nâu): Phản ứng Maillard 3
là phản ứng hoá học diễn ra giữa amino axit và đường đơn khi gặp nền nhiét cao (160°C), khiến
cho bề mặt thực phẩm hoá nâu, tạo nên màu sắc
đẹp, đồng thời gia tăng
Chúng ta biết phản ứng Maillard xảy ra ở mức độ tốt nhất khi nghe thấy âm
thanh giòn tan, khói bốc nhiều và có thể sẽ có ít đầu bắn ra
3 Maillard /mar 'ja:r/ phiên âm tiếng Việt là Mai-da
Trang 12Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban
Có một phương pháp đơn giản
để kiểm tra chảo và đầu đã đủ nóng
hay chưa Đó là sau khi đun chảo với
lửa lớn tầm 1 - 2 phút, chúng ta để
bàn tay cách chảo 5 cm và có thể cảm nhận được hơi nóng Khi chảo đã đủ
nóng, đổ dầu vào để thêm 1 phút, sẽ
thấy hơi dầu bốc lên Khi đó đã sẵn
sàng để áp chảo
HÌNH 14 DÙNG TAY KIỂM TRA ĐỘ NÓNG CỦA CHẢO
Bên cạnh đó, khi áp chảo, Ngoài ra, trước khi cho đầu vào, chảo chúng ta để yên miếng thịt phải đủ độ nóng Chảo nóng gặp dầu lạnh sẽ trong 2 — 3 phút, hạn chế lật thịt tạo lớp chống dính tự nhiên Lúc áp chảo, có
tuyệt đối không) để phản ứng gắng lấy nó ra Nếu nó còn dính nghĩa là nó được xảy ra hoàn toàn chưa sẵn sàng để được lật lại!
Nếu chúng ta không tuân thủ đúng một trong các bước trên, khả năng cao miếng thịt sẽ không nhận được đủ nhiệt, và phản ứng sẽ không xảy ra triệt để Khi đó, miếng thịt sẽ không có được màu sắc đẹp cũng như lớp ngoài giòn, mà thay vào
đó là màu tái nhạt kém hấp dẫn
HÌNH 15 PHẢN ỨNG MAILLARD DIỄN RA TRÊN BỀ MẶT MỘT MIẾNG THỊT GRILLED
Trang 13Dé liéu Module 3: Su’ dung van ban
Tác dụng thứ hai không kém phần quan trọng, đó là phần dung dịch bên trong thịt Nếu cắt thịt quá sớm, phần dung dịch ấy sẽ chảy ra, làm khô thịt và đồng thời
rất mất thẩm mỹ
?ibfffe in mworp Chi Eh vei ahhting al Wi them mbes
4.3 Thịt màu đỏ và Máu — nhầm lẫn phổ biến húng ta thường thấy
những người sành ăn phương Tây thường thưởng thức phần steak với lớp
vỏ bên ngoài giòn, màu nâu đẹp mắt và phần thịt bên trong đỏ hồng với một ít dung dịch đỏ nhạt chảy ra mỗi khi cắt! Họ không thích Medium-well hay Well-done vì thịt quá khô và
cứng! Nhưng mà, chẳng phải
như vậy là ăn thịt sống sao?
Đa phần mọi người sẽ nghĩ phần thịt màu đỏ ãy vẫn còn sống và dung dịch màu đỏ nhạt ấy là máu Sự nhầm lẫn này khá phổ biến vì điều này có liên quan đến kiến thức chuyên
môn trong khoa học ẩm thực Thực ra, thịt bò
cũng như các loại thịt có màu đỏ khác là do Myoglobin — một loại protein tôn tại nhiều trong cơ”, có chức nắng vận chuyển Oxy (TROUT, 1989) Dung dich bén trong thịt bao gdm 75% là nước và protein này Trong khi đó, máu — Hemoglobin - thì đã hoàn toàn bi loại bỏ trong quá trình xẻ thịt
3 Kĩ thuật Rest xuất hiện rất nhiều trong bếp Âu 5 Các loại thịt đỏ như thịt cừu và thịt lợn chứa nhiêu Myoglobin Trong khi đó, thịt trắng như thịt gà và một số loại cá hoặc hải sản thì chứa rất ít hoặc không chứa Myoglobin trong cơ
Trang 14Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
đó, dung dịch ấy không phải là máu và phần thịt màu đỏ này không phải là thịt sống! Nếu còn sống thì nó đã được gọi là "Raw” chứ khong phai la “Rare” hay “Medium-rare”! Hon nifa, Myoglobin da được coi là "chín” ở nhiệt độ knoang 60°C Nghĩa là, ở cấp độ Medium-rare và Medium cũng có thể coi là đã đủ chín và an toàn (cũng tương tự như việc ăn trứng lòng đào)
Còn nếu chúng ta quan ngại việc thịt có kí sinh trùng (giun, sán) thì đấy lại là một cầu chuyện khác (mà việc cần giải quyết là phải xem lại chất lượng nơi mua thịt)! Cho
nên, chúng ta có thể yên tâm thưởng thức mà không phải lo lắng!
Suy cho cùng, một khi đã đam mê và muốn trải nghiệm ẩm thực, thì việc đầu tiên cần làm là phải gạt bỏ đi những định kiến của bản thân và sẵn sàng chấp nhận những điều mới mẻ!
HÌNH 16 THỊT Ở MỨC ĐỘ CHÍN MEDIUM-RARE KHÔNG ĐÁNG SỢ NHƯ CHÚNG TA NGHĨ |
Trang 15Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
Kiểu thứ hai, có thể thấy như tên gọi, là một
món salad trộn với Filet Mignon Đây là lựa chọn rất thích hợp cho những ai có nhu cầu cắt giảm
nguồn tinh bột cũng như giữ vóc dáng cơ thể
Trang 16
Kiểu thứ ba, có thể thấy nhân vật
chính và duy nhất ở đây Filet Mignon Các loại nước sốt có thể đa dạng cùng lúc xuất hiện Phong cách này thường thấy ở những bữa tiệc lớn với nhiều món, Filet Mignon sẽ được bày trên một tấm thớt rộng với nhiều loại sốt (và có
thể có ít rau củ kèm theo) nhằm tối đa
hoá trọng tâm của món an
HÌNH 19 FILET MIGNON THEO HE TOI GIAN
Trang 17
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
KẾT LUẬN
Chỉ cần nắm vững một số kiến thức cơ bản trong nấu nướng, chúng ta có thể dễ dàng chế biến Filet Mignon thành công Trong đó, sự tỉ mỉ và kiên nhẫn luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu để có thể tạo ra được một bữa ăn đúng như ý muốn Filet Mignon vừa bổ dưỡng, vừa ngon miệng, lại vừa thích hợp cho nhiều mục đích khác nhau, từ công việc cho đến hẹn hò, tiệc tùng, gặp gỡ, hay chỉ đơn thuần là một lỗi sống dinh dưỡng lành mạnh hoặc gây ấn tượng với người quen Chỉ cần chúng ta nghiên cứu kĩ càng, làm theo đúng hướng dẫn, và quan trọng nhất phải là đặt tình cảm cũng như sự nhiệt huyết của mình vào bếp, thì việc nấu nướng bất kỳ một món
gì thật chuẩn chỉnh cũng không hề khó khăn!
Trang 18
Dữ liệu Module 3: Sử dụng văn bản
CÔNG THỨC TÍNH NHIỆT LƯỢNG
Q=mcAt
Trong đó: Q là nhiệt lượng toả ra hay thu vào của vật (J) m là khối lượng của vật (kg) C là nhiệt dung riêng của vật (J/ kg.K) At là chênh lệch nhiệt độ của vật (K hay °C)
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Harrison, T J., & Dake, G R (2005) Sciene of Cooking Retrieved from What is the
Maillard Reaction?: https://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm
TROUT, G R (1989) MASSIVE SCIENCE Retrieved from From muscle to meal, this
is the journey meat takes: https://massivesci.com/articles/how-do-muscles- become-meat/
What is the Maillard Reaction? (n.d.)
https://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm