Luận văn thạc sĩ Công nghệ hóa học: Nghiên cứu chiết xuất chất màu Betacyanin từ vỏ quả thanh long

Vì vậy, song song việc phát triển các sản phẩm chế biến từ thanh long, vandé nghiên cứu thu hồi chất màu betacyanin có trong vỏ thanh long nhằm ứng dụngtrong công nghiệp thực phẩm cũng r

ĐẠI HỌC QUOC GIA TP HO CHI MINH

NGUYEN THUY LIEN

NGHIEN CUU CHIET XUAT CHAT MAU

BETACYANIN TU VO QUA THANH LONG

CHUYEN NGANH: CONG NGHE HOA HOC

MA SO: 605275LUAN VAN THAC SI

TP HO CHI MINH, tháng 06 năm 2015

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

NHIEM VỤ LUẬN VAN THẠC SĨ

Họ và tên học viên: NGUYEN THUY LIÊN _ MSHV: 11054154Ngày, tháng, năm sinh: 14/10/1987 Nơi sinh: TP Hồ Chí MinhChuyên ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC Mã số: 605275

I TÊN DE TÀI: NGHIÊN CỨU CHIET XUẤT CHAT MÀU BETACYANINTỪ VỎ QUÁ THANH LONG

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:

= Khảo sát thành phan khối lượng nguyên liệu trái thanh long.= Khảo sát quá trình trích ly dịch màu betacyanin từ trái thanh long bằng

hai dung moi nước và côn tuyệt doi.

= Đánh giá tinh chất hóa lý của dịch màu.= Xác định hoạt tinh oxy hóa c ua betacyanin theo phương pháp bắt gốc tự

do DPPH.

= Khảo sát độ bên của chat mau trong các diéu kiện bảo quan khác nhau.= Đánh giá sơ bộ khả năng thu sản phẩm dạng bội

II NGÀY GIAO NHIEM VU: 21/01/2013

III NGAY HOÀN THÀNH NHIEM VỤ: 21/06/2015IV CAN BỘ HUONG DAN: PGS.TS LE THỊ HONG NHAN

Nội dung và đề cương Luận văn thạc # đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông

qua.

Tp HCM, ngay tháng năm 20 CAN BO HƯỚNG DAN CHU NHIEM BO MON DAO TAO

(Họ tên va chữ ky) (Họ tên và chữ ký)

PGS.TS Lê Thị Hồng Nhan

TRUONG KHOA

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI:TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG-HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS.TS Lê Thị Hỗng Nhan

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại: Truong Đại Học Bách Khoa, DHQG Tp.HCMNgày 27 tháng 07 năm 2015

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ bao gồm:

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn va Trưởng khoa quan lý chuyên

ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRƯỞNG KHOA

LỜI CẢM ƠN

Lời cảm ơn chân thành nhất tôi xin gởi đến PGS TS Lê Thị Hồng Nhan vàTh.S Phan Nguyễn Quỳnh Anh, những người tận tinh hrớng dẫn va tạo điều kiệnthuận lợi nhất dé tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin gởi lời cảm ơn đến sinh viên Đỗ Huỳnh Quốc đã hỗ trợ thực nghiệmvà cùng các sinh viên thực hiện đề tài tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Hóa hữu cơtrường Dai học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh

Và tôi gửi làm cám ơn đến gia đnh, bạn bè, những người thân, những ngườiluôn ủng hộ, giúp tôi trong suốt thời gian qua Xin cám ơn mọi người luôn động

viên và chia sẻ cùng tôi.

Cám ơn toan thé thay cô, cán bộ văn phòng khoa ở bộ môn hóa hữu co, cing

với các cô chú công nhân viên của trường Đại học Bách Khoa.TPHCM đã nhiệt tìnhgiúp đỡ và hồ trợ cho tôi hoàn thành đê tài nghiên cứu này của mình.

TOM TAT

Chất mau thiên nhiên betacyanin, một chấtcó hoạt tính chống oxy hoa caođược tách chiết từ trái thanh long ruột đỏ (/iocereus polyrhizus) với đối tượngchính là vỏ Tiến hành khảo sát tách chiết chất màu ở các điều kiện mang lại hiệusuất chiết tốt trong môi trường EtOH60 với tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 10/1(mL/g), nhiệt độ 35-45 °C Tiến hành chiết ba lan với các điều kiện như nhau „phương pháp ngâm chiết thường cần 90 phút thu được 90 % lượng sản phẩm vàngâm chiết siêu âm cần 30 phút thu được 85 % lượng sản phẩm chỉ trong hai lầnchiết Chỉ số kháng oxihóa của vỏ thanh long thấp hơn nhiều so với vitamin C,(ICs có giá trị lần lượt là 1310 ug/mL và 16,37ug/mL), nhưng betacyanin trong vỏthanh long thì cao hơn (ICs) = 4,879 ug/mL) Để tạo thành phẩm dạng bột trực tiếptừ dịch chiết là khó, tuy nhiên, nếu b6 sung thêm B-cyclodextrin vào 0,5 g và 0,8 gsản phẩm dễ dàng tạo bột khô, mịn, mau đẹp và có hương thơm d iu; ngoài ra, dựatrên kết quả thử nghiệm bắt gốc tự do DPPH thì khả năng kháng oxy hoá của cácmẫu bột màu kém hon mau bột ban đầu (ICso = 1,031 ug/mL), mẫu có bồ sung B-

cyclodextrin 0,5 g (ICs) = 4,707 ug/mL) và 0,8 g (IC;o = 12,589 ug/mL) Mau đỏ tự

nhién cua dich betacyanin bi thay đôi trong môi pH 3, 5, 7, 9, 12 biến đổi từ gammau đỏ-hỗng chuyển dan sang mau vang-nau Khao sát điều kiện bảo quan tốt cácmẫu cho kết quả ở nhiệt độ < 10 °C

x2 +

"ed

Te¬

CHƯƠNG 1: LỜI MO DAU 2 5£ << s£Ss se Es£seEstsesseseserscsee 1

1.1.ĐẶT VAN DE wiececccccccccccccccscsscecsscscscsscscscssescsessssssesscstssscssssscstsssscetsssesssseaeees |1.2.MỤC DICH CUA DE TAL ¿2-52 SE 2E+ESEESES E3 E9 E1 1511212115111 1 L.0 21.3.NỘI DUNG CUA DE TAL 2 - 5222 1 E2 1 1 11121515 11111111 011511111111 y0 2

CHƯƠNG 2: TONG QUAN 5-55 S5 S< 33s 3S EsEEEsEeesersrsersrsee 3

2.1.KHÁI QUÁT CHAT MÀU THỰC PHẨM 2 + + +£+E+E+E+E+EzEzEzezee: 32.1.1.Giới thiệu màu thực phẩm - c6 kEkEE#E#ESESEEEEEEEkrkckekekekrkrerree 3

2.1.2.Phân ÏOạI - - c1 1113000111 ng và 3

2.2.KHÁI QUÁT CHAT MAU BETACYANIN - s2 + E+ESESESEsEsEskeesesees 62.2.1.Khái niệm về chất màu betalanin và betacyanin ¿-5-ss+s+s+esescse 62.2.2.Cấu trúc hóa hỌC -¿- 5251k 1 1 151 111515111111 117115111115 111111111 cx6 62.2.3.Tính chất vật lý và tính chất hóa học - + s + xxx +x+kexexseeessee 11

2.2.4.Tác dụng dược học và ứng dụng tạo màu - - -+-+<<<<<<<<<ss+2 142.2.4.1.Tác dụng dược hỌC c5 2110222221211 1 1111111111 1111882235551 k4 14

2.2.4.2.Ứng dụng ta0 màu - (tt ST Tv T11 E1 1111111 11111 ckekrkở 162.2.5.Tinh hình khai thác và ứng dụng betacyanin tự nhiên làm chat mau thựcPAM 0 172.3.TONG QUAN VE NGUYEN LIEU THANH LONG 5-5555: 18

2.3.1 TEn gọi và phân ÏOạ1 - - - << << <5 11 11111111111119999331 11111111 1 ng ng v2 18

2.3.2.Đặc điểm hình thái va giá trị dinh dưỡng - - - - ssx+esesesrerererees 192.3.2.1.Đặc điểm hình thái - + 2E SE SE*E2EE£E E2 12k 12111111 cke, 19

2.3.2.2.Gi1á trị dinh dưỡng - c5 2300266611293 11 111111 1111111022345 1 11kg 20

2.4.MOT SỐ NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐẦ Y - ¿2 + 2+E+E+E£E£EzErkrree 23CHUONG 3: THỰC NGHHIỆM 5 5< 5< s5 eSSsEsEsseseesesesesse 273.1.THIẾT BỊ, DUNG CỤ VA HĨA CHAT THÍ NGHIỆM 5-5- 273.1.1.Hĩa chất - 5-5 S S3 3 12 1 1515111111511 1111 111111110111 0101 1101111111111 ve 27

S590 ằằằằằằằ 27

3.1.3 ThiẾt bị 0 5c c1 1 1 12 1 111111111511 11211 1101111101 1111 01110111 11111111111 te 283.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ¿- + 22222 £E£E+ESEEEEEEEEEEErrkrkrrees 283.2.1.Xác định độ âm - +56 E E1 1 E5 1 1511112115 112111 1111111111111 1xx 283.2.2.Xác định quang phố hấp thu cực đại (Avis max) và độ pha lỗng mẫu

l)xðHdắầaầaẳầầẳiiaaaảaắậẢä3ẲẦỔỐẦỔẦỔ 293.2.3.Xác định hàm lượng befaCYyan1n - - - << << << 55113 ssssssssssssseessa 293.2.4.Phương pháp do mau theo hệ CÏE << << <5 5+ + + ++++sssssssssssessa 303.2.5.Xác định hoạt tính kháng oxi hĩa các mẫu bột betacyanin 32

c8) (9)89)0)160)19)0)00)16900000057 34

3.3.1.Đánh giá, xử ly và bảo quản nguyên lIỆU 5555 +++++<<<<<<sss2 35

3.3.1.1.Xác định thành phần khối lượng của quả thanh long 35

3.3.1.2.Xử lí và bảo Quả1 - s0 HH re 35

3.3.2.Khảo sát điều kiện trích ly dich mau betacyanin - 5 sscscscse 353.3.3.Khảo sát tinh chất dịch màu betacyanin - << sxcxskexexeeeeesee 373.3.3.1.Ảnh hưởng của plH - - SE SE9ES SE SE gEE rrveo 373.3.3.2.Khả năng kháng oxi hóa của dịch chiẾt 5-5 ssx+EsEsEsrererees 383.3.3.3.Nghiên cứu phương pháp bao quản dịch chết betacyanin 38

3.3.4.Khảo sát sơ bộ khả năng thu bột màu từ dịch trích ly - 39

CHUONG 4: KET QUA VA BAN LUẬN - <5 55s sesseescs 404.1.ĐÁNH GIÁ NGUYEN LIEU eeseesseesseesseessesseeseesneesseeseeenecaeeneeeneeneeneesneenes 404.1.1.Thành phan khối lượng trái thanh long ¿6-6 +s+E+E+EsEsrsrerereei 404.1.2.Độ Am của nguyên liỆU - - k9 SE SE E1 xrxrerkes 414.1.3.Xác định tính chất dịch chiẾt c6-55ccctsrxsrtrrrtrrrrrrrrrrrrrrrrrrk 424.2.KHAO SAT DIEU KIỆN TRÍCH LY CHAT MAU TỪ VO TRÁI THANHLONG RUOT ĐỎÓ - - ST T11 121111111111 01511 110111111 21111 112110101 011111 TH 434.2.1.Ảnh hưởng của dung môi trích ly ((X) «c6 x+k+k+k£E£EeEeEerererrerees 444.2.2.Ảnh hưởng của ty lệ trích Ly (y) «sex vgEererrererkes 474.2.3.Anh hưởng của nhiệt độ trích Ly ((T) «c6 x+k+k+k£EeEeEeEsrsrerererees 484.2.4.Ảnh hưởng của thời gian trích ly (Ẩj) c6 s+csEx k+k+ksEeEerkeeeeeeererered 504.2.5.Anh hưởng của số lần trích Ìy «se St EEEEEEeEeEerrererees 54

4.2.6.So sánh hai phương pháp trích Ìy <1 EEeeessesssssss 57

4.3.ĐÁNH GIA DỊCH MÀU TRÍCH LY TỪ VO THANH LONG ĐỎ 594.3.1.Ảnh hưởng pH đến màu sắc của dịch chiẾt - 5-5 s+s+esesEsrerereei 594.3.2.Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết có chứa betacyanin 6 Ï4.3.3.Độ bền chất mau betacyaniin - «sex EEEEeEeEererererees 63

4.3.3.2.Ảnh hưởng của nhiệt độ - xxx #E#EEESEeEEkEkrkrkrkekekeed 654.4.3.3.Ảnh hưởng của vitamin C, «cv EE SE SE Erkrkrkrkrkekeed 664.4.3.4.Ảnh hưởng của pHon ccccccccccssssssssssscsesesesescecscscassssvevevevscscseseseessnenees 674.4.THU NGHIEM TẠO SAN PHẨM DẠNG BOT - << cscxccee 704.4.1.Ảnh hưởng của -cy€clod€xXfrin -¿- - -ssx+E+ESEsESEExvkvkrkekekekeerererree 704.4.2.Xác định hoạt tinh kháng oxi hóa của betacyanin có bố sung ÿ-

CHUONG 5: KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, - 5 5-5 s° se <ses 76

5.1.KẾT LUẬN - 5-5 SE SE 1 E2 1 1515111151511 1111 1111111111111 1111011111011 gke 765.2.KIẾN NGHỊ, - +2 S251 E1 151 111515111115 11111111 111111511 011111 T111 1X 77TÀI LIEU THAM KHẢO 5-5-5 2 S92 E9 9x99 eEeve 793:108009 2.5 ẢAẢ 83

DANH MỤC HINH

Hình 2.1: Chất màu thực phẩm dạng bột và dạng lỏng sec ccccrcrcrrrrsrsees 3Hình 2.2: Mau sắc của thực vật thay đổi theo tỷ lệ betaxanthin và betacyanin 6Hình 2.3: Dai điện cấu trúc của betalain (betaxanthin) và acid betalamie 7Hình 2.4: Dạng liên hợp (chuyển vi) của công thức phân tử 1,7- diazaheptamethin 7Hình 2.5: Cấu trúc hóa học chung của họ belCVQHÌH St tt ctererererererred 8Hình 2.6: Một số cấu trúc hóa học của nhóm betaxanthin .ccccccccccccccccccsccscsccscscceveees 9Hình 2.7: Cấu trúc betanidiin ccccccccccccscscesescssssvsvesssvssesssesesssusseevsssesvsssesvsnssesvseeeee 9Hình 2.8: Ca trúc Detannin occcccccccsccscecssesesssvssesvsvesesvssesesvsuesssssssvssessvenseesvsseesvseeeee 10Hình 2.9: Cấu trúc QMAPANHIN oe ccccccsceccccsseeesesesesvssesesvsvesesssesessssesvsseesvsseeesseeee 10Hình 2.10: Cấu trúc isobetanin và neObefđHiH St tEEEererrrrrrrrd I]Hình 2.11: Phô hấp thụ của betanins (betACVANIN) eccccccccccccscscscssesesesesvevsvsveveveteeees 11Hình 2.12: Sự thủy phân betanidin do kidmie.ccccccccccccccccscscscscscsvsssssesesvsvevsvsvsvetseeeeees 12

Hình 2.13: Sự thuy phán của Đe€fQÏG1H S111 111111 k v13 11 k2 13

Hình 2.14: Các dạng sản phẩm chat màu betacyanin từ củ cải đường 17

Hình 2.15: Các loại thanh] ÏOH ccc cece EEE SE SE 1111999111111 1k kg 1 111k 19Hình 2.16: Cy thanh longeccccccccccccccccccccccccc cece ccc ee cece e cece cece 01111111 kk KT 0 111k: 20Hình 3.1: Nguyên liệu thanh long ruột do (Hylocereus polyFhizZ) - 27Hình 3.2: Không gian màu CIELab và CIECh cccccc xxx +++ssssseexs 31

Hình 3.3: Giá dé cuvet sử dung khi do mau trên máy so màu Àinolia 32Hình 3.4: Sơ đồ quy trình nghién CỨU + ccctcTE ST you 34Hình 3.5: Quy trình khảo sát điều kiện trích ly dich màu betacyanin từ vỏ thanh 36

Hình 3.6: Hệ thong trích ly phương pháp thong v.cccccccccccccccscsvsvsvssesesesvevsvsvevevevereees 37Hình 4.1: Phô hấp thu cua dịch chiết nước từ vỏ thanh long se sec sex: 42Hình 4.2: Ngoại quan của dịch chiết vỏ thanh long bằng dung môi nước 42Hình 4.4: Anh hưởng dung môi trích ly đến hàm lượng betacyanin trong dịch chiếtvà hiệu quả ChỈẾT c TS 11111111 E1 HH HH ng 45Hình 4.5: Anh hưởng dung môi trích ly đến màu sắc ngoại quan dịch chiết 46Hình 4.6: Anh hưởng của tỷ lệ dung môi đến hàm lượng betacyanin trong dich và/721:r78z,2/8PRSREEEEERERR 47Hình 4.7: Anh hưởng ty lệ trích ly đến màu sắc dich chiết -ccccccccrerererred 46Hình 4.8: Anh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng betacyanin trong dich và/721:r78z,2/8PRSREEEEERERR 49Hình 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến mau sắc CUA dịch - sec ccssscsec, 50Hình 4.10: Anh hưởng của thời gian trích ly hằng bề siêu âm (a) và phương phápchiết thường (b) đến hàm lượng betacyanin và hiệu quả chiẾT ccccccccsec: 52Hình 4.11: Anh hưởng của thời gian chiết bằng bề siêu dm (a) va phương phápchiết thường (b) đến màu sắc của dịỊCH -c St tt 53Hình 4.12: Anh hưởng của thời gian chiết bằng bề siêu dm (a) và phương phápchiết thường (b) đến hiệu suất thu ĐelqCVWAHÌH - chen 55Hình 4.13: Anh hưởng của số lan chiết bằng siêu âm (a) và phương pháp chitthường (b) đến màu sắc của đỊCH + St 1E ri 56

Hình 4.14: Ham lượng betacyanin thu được từ hai phương pháp trích ly 57

Hình 4.19: Màu sắc cua dich trích thay đổi theo giá trị CUA PH coeccccccececeeseseeeeeees 59Hình 4.20: Anh hưởng của pH đến màu sắc dịch hiét ccccccccccccccccscscscssssssvsvsvevevees 59Hình 4.21: Phô hap thu của dịch trích tại những pH khác nhau 5c ca ó0

Hình 4.22: Kiém tra khả năng kháng oxy hóa của vỏ và ruột thanh long đỏ so với

Hình 4.23: Nông độ ICs¿ của betacyanin chiết từ vỏ thanh long đỏ 62Hình 4.24: Ngoại quan của CAO CHIE cocececccccecscsccsescsvsvsvsvsvsvstssssesssvsvsvsvevevsusssseeeeees 63Hình 4.25: Anh hưởng của yếu to ánh sáng đến hàm lượng betacyanin theo thi

Hình 4.28: Anh hưởng của pH trong điều kiện nhiệt độ phòng đến hàm lượng

J1/2/94140/11/81/14081//983412//E0P7.77ẦẮẦẮ< ẢẢ 67

Hình 4.29: Anh hưởng của pH trong điều kiện nhiệt độ < 10°C đến hàm lượng của

J1/2/94140/11/81/14081//983412//E0P7.77ẦẮẦẮ< ẢẢ 68

Hình 4.30: Ngoại quan dịch chiết với các ham lượng f-cyclodextrin được bồ sung

Hình 4.31: Anh hưởng của B-cyclodextrin đến màu sắc dịch chiết 70Hình 4.32: Ngoại quan bột màu betacynin ở các hàm lượng f-cyclodextrin được bồ

Hình 4.34: Nông độ IC 5 của các mẫu bột có thêm #-cyclodextrin 0; 0,5; 0,8 (ø) 73

Bang 2.1:

Bang 2.2:

Bang 2.3:

Bang 4.1:Bang 4.2:Bang 4.3:

Bang 4.4:Bang 4.5:

DANH MUC BANG BIEU

Phân loại chất màu tự nhiên dựa theo cấu trúc hóa NOC cocccccccsccscsccscscsesees 2

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g trái thanh long c 555cc +++++ +3 20

Thành phan axit béo trong hạt của hai giống thanh long - 22

Thanh phan khối lượng trải thanh long ruột đỎ ScScSccccxcxcrerer 40Độ ẩm của vỏ trái thanh longeecccccccccccccscssescscsvsvsvscsvsvssssevsvsvsvevsvevsusseeeees 4]Giá trị do mau của dich chiết nước từ vỏ thanh ÍOH ec cà 42Nông độ IC;o của vo thanh long đỏ so với vitamin C 62Tinh chat dịch màu ban đầu chuẩn bị cho khảo sát độ bên 64

DANH MỤC CÁC TỪ VIET TAT

DMSO Dimethyl sulfoxideDPPH 1,1 — diphenyl — 2 — picrylhydrazylDV Daily value

EtOH EthanolEtOH60 Ethanol 60 %

A Absorbance

PPO PolyphenoloxidaseVit C Vitamin C

/iz7/IPRERERRREREERRERRR 5SPhụ lục 10: Mau sắc của dich trích thay đổi theo giá trị của pHỈ ««- SSPhu lục 11: Khảo sát ảnh hưởng cua ánh sáng (mẫu dé ở ánh sáng) &9Phu lục 12: Khảo sát ảnh hưởng của ánh sáng (mẫu để ở bóng tối) &9Phu lục 13: Khao sát ảnh hưởng cua nhiệt độ (mẫu ở nhiệt độ lạnh < 4 °C) 59Phu lục 14: Khao sat ảnh hưởng của nhiệt độ (mẫu nhiệt độ PRON) - 90Phu lục 15: Khảo sát ảnh hưởng của Vitamin C (mẫu bồ suHg) -:scccccssc: 90

Phu lục 16: Khao sát ảnh hưởng cua Vitamin C` (KhÔn®) -cccccsss++++ssss 90

Phu lục 17: Khảo sát độ bền mau ở các pH 3,5, 7, trong diéu kiện nhiệt độ phòng

Phu lục 19: So sảnh kha năng khang oxy hóa của vỏ thanh long đỏ so với vitamin C

Phụ lục 21: Khảo sát mờu sắc bột ở các hàm lượng cyclodextrin được bồ sung 93Phu lục 22: Nông độ IC 59 của mẫu bột có bồ sung P-cyclodextrin 0,5 g 94Phụ lục 23: Nông độ IC 5) của mẫu bột có bồ sung P-cyclodextrin 0,8 g 94Phụ lục 24: Nông độ IC;o của mau bột betacyanin không f-cyclodexirin 95

CHUONG 1: LỜI MỞ DAU

1.1.DAT VAN DEThanh long nước ta được xuất khẩu sang hon 20 thi trường trong đó cácthị trường lớn là Dai Loan, Trung Quốc, Hồng Kông, Singapore, Malaysia, TháiLan và một số nước châu Âu Để tăng cường và mở rộng cũng như xâm nhậpvào nhiều thị trường hơn, Việt Nam đã xây dựng dự án thanh long GAP hợp tácvới các hộ trồng, nhà xuất khẩu và các cơ quan nhà nước nỗ lực đạt chứng nhậnEuroGAP, đồng thời xây dựng các chiến lược quảng bá dé đây mạnh xuất khâucũng như củng có thương hiệu thanh long chất lượng cao của Việt Nam

Trước tình hình đó, tinh Binh Thuận và nhiều tỉnh khác ngoài sản xuất thanhlong tươi, còn xây dựng một dự án sản xuất thanh long đóng hộp xuất khâu vớicông suất khoảng 7000 tấn/năm Khi dây chuyển này đi vào hoạt động sẽ thải ramột lượng đáng kế vỏ thanh long (trên 2000 tân/năm), nếu không được xử lý tốt sẽgây thực trạng 6 nhiễm môi trường, và sự lãng phí vô cùng nguồn nguyên liệu đánggiá này Vì vậy, song song việc phát triển các sản phẩm chế biến từ thanh long, vandé nghiên cứu thu hồi chất màu betacyanin có trong vỏ thanh long nhằm ứng dụngtrong công nghiệp thực phẩm cũng rất cần thiết

beLEEbóCAAA,212tepen2226uciy z NA ở hà

Với lý do dé , tôi xin thực hiện dé tài “N$siiš:

mang 5:

Setts

teAEAet„tei ee4„Hưyore22 P oftPnci woes“ipre2ae peb1 2224§SằNš: ” dưới sự hướng dan củauy

PGS.TS.Lê Thị Hồng Nhan, giảng viên trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM.Những kết quả của dé tai này có thé sẽ là co sở ban đầu để nghiên cứu khả năngchiết xuất và ứng dụng chất màu betacyanin trong công nghiệp thực phẩm nham

nâng cao gia tri sử dụng nguôn nguyên liệu đôi dào này tại Việt Nam.

1.2.MỤC DICH CUA DE TÀIXây dung quy trình trích ly chất màu betacyanin tốt nhất từ trái thanh long đỏtrong hai hệ dung môi là nước và côn tuyệt đối, nhằm ứng dụng dé sản xuất phẩm

màu thực phâm và hạn chê tác động đên môi trường.Trích ly betacyanin từ vỏ thanh long ruột do theo hai phương pháp siêu âm và

ngâm chiết thông thường, khảo sát các điều kiện chiết, khả năng kháng oxy hóa củabetacyanin, khả năng tao sản phẩm dạng bột, cũng như là điều kiện bảo quan chấtmau tốt nhất, từ đó có thé thiết lập được quy trình sản xuất chất màu thiên nhiênbetacyanin ứng dụng vào công nghiệp thực phẩm

1.3.NOI DUNG CUA DE TÀINghiên cứu gồm các nội dung như sau:

= Khảo sát thành phần khối lượng nguyên liệu trái thanh long.= Khao sát quá trình trích ly dich màu betacyanin từ trái thanh long banghai dung môi nước và côn tuyệt đối

= Đánh giá tính chất hóa lý của dịch màu.= Xác định hoạt tính oxy hóa của betacyanin theo phương pháp bắt gốc tự

do DPPH.= Khảo sát độ bên của chat màu trong các điêu kiện bao quản khác nhau.

= Đánh giá sơ bộ khả năng thu sản phẩm dạng bột

CHƯƠNG 2: TONG QUAN

2.1.KHAI QUAT CHAT MAU THUC PHAM2.1.1.Giới thiệu màu thực phẩm

Chất tạo màu thực phẩm là những chất nhuộm có nguồn gốc từ thiên nhiênhoặc tong hop được dùng thêm vào thực phẩm nhằm thay thế mau sắc bị mat đitrong quá trình chế biễn, tạo cho thực phẩm một gam màu nhất định hoặc tăng thêmmau sắc nguyên thủy và tinh thâm mỹ hấp dẫn cho món ăn Vi vậy, việc sử dụngchất tạo màu là không thé thiếu trong hầu hết các thực phẩm [1]

2.1.2.Phân loại

Theo trạng thái sản phẩm: màu thực phẩm xuất hiện trên thị trường phố biến

_"

yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh) Thông thường, sản phẩm chất mau naycó các đặc tính khá phức tạp , nên việc sử dụng bị hạn chế và quản lý khá nghiêmngặt Chat màu hữu co gồm có 3 nhóm: nhóm sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm va thựcphẩm, nhóm sử dụng cho mỹ phẩm và dược pha m, nhóm dùng tạo lớp mang phủ

tạo màu bên ngoài cho mỹ phâm và dược phâm.

oUu diém: Tạo nhiêu màu sắc phong phú , Tẻ tiên , thuận tiệntrong chê biên

oNhược điểm: Đa số gây độc hại cho sức khỏe người sử dụng (như:nhóm các phẩm mau azo có khả năng gây bệnh ung thu , nhóm màu đỏ allura vàerythrosine gây chứng nhạy cảm, hiéu động thái quá ở trẻ em )

7 Chat mau tự nhiên: là các là các hợp chất hữu co được chiết xuất từcác nguyên liệu thực vật, động vật trong thiên nhiên, có cau trúc phân tử đa dạng vàphức tạp Chúng là các sắc tô tạo mau cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật(màu đỏ của tôm ) Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đôi màu sắc, hoặcmat màu) bởi các yếu tố nhiệt độ, pH, ion kim loại, Ngoài vai trò tạo màu, một số

chat còn có vai trò sinh học, tot cho sức khỏe (vi dụ: B-carotene là tiên vitamin A).

oUu điểm: Tạo màu đẹp tự nhiên cho thực pham , không gây độc hại ,

an toàn cho người sử dụng.

oNhược điểm: Màu tự nhiên kém bền hơn màu tổng hợp _„ và chỉ phíđầu tư khá cao để thu chúng ở dạng tự nhiên từ động vậ t, thực vật và chat

khoáng

Bang 2.1: Phân loại chất màu tự nhiên dựa theo cấu trúc hóa học

Chất màu tư nhiên Nguồn tư nhiênAthocyanin Vỏ nho elderberries

Betalain Củ cải đường cây rau dén tím vỏ quả thanh long

Carotenoid

- Annato (Bixin) Hat diéu

- Canthaxanthin Nam rom, loài giáp xác, cá

Chlorophyll Cac loai rau xanh

Riboflavin SữaCaramel Duong saccharose

Các loại khác- Turmeric Cây nghệ

Từ rất xa xưa, người ta đã biẾt sử dụng các chat màu thực vật tự nhiên dé tạomàu cho thực phẩm Ngoài công dung tao màu , các chất màu thực phẩm tự nhiêncon chứa các thành phân hoạt tinh sinh học khác như: các vitamin, các axit hữu cơ,các nguyên tô vi lượng , Chính vì vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên dé nhuộmmàu chăng những cải thiện được hình thức bên ngoài mà còn làm tăng giá trị dinhdưỡng cho thực phẩm Bên cạnh đó, nhờ có độ an toàn cao và một số chất mau tựnhiên còn có tác dụ ng tốt đối với sức khỏe (như: khả năng chong oxyhóa của

betalain, ) [4,5].

Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm chỉ mới sử dung các chất mau tựnhiên chiếm 6 % trong tổng số các chất được dùng dé tao màu Điều đó, mở ra mộttiêm năng phái triển và thách thức cho ngành công nghiệp sản xuất chất mau tự

nhiên trong nước, cũng như trên thê giới.

2.2.KHÁI QUÁT CHAT MAU BETACYANIN2.2.1.Khai niém vé chat mau betalanin va betacyanin

Betalain là tên gọi chung của mot nhóm sac to tự nhiên tan trong nước, cómau từ vàng tươi dén da cam, đỏ tươi, đỏ sam, hong cho đên màu do-tim có tronghoa, trái, lá va cu của nhiêu loài thực vật khác nhau (hoa xương rồng, vỏ thanh long,

hoa giấy, rau và củ dén ) [3].Betalain bao gồm hai nhóm sac tố chính [6]:

- Betaxanthin: là nhóm sac tố betalain có mau vang-cam.- Betacyanin: là nhóm sắc tố betalain có màu đỏ-đỏ tím.Tuy thuộc tỷ lệ giữa hai nhóm sắc tố này mà các bộ phận thực vật sẽ có màu

vàng chanh, vàng cam, cam, đỏ, đỏ tím hay tím đỏ (Hình 2.2).

2.2.2.Cau trúc hóa họcTheo Stafford (1994) betalain và anthocyanin chưa bao giờ được tim thay trêncùng một loài thực vật, có khả năng là chúng lại trừ lẫn nhau [ 7] Betalain có thể

tìm được ở re, hoa, trái cay,

Các betalain có thể xem là dẫn xuất của acid betalamic, trong đó đầudihydropyridin được gắn với một nhóm chức chứa nitơ thông qua nhóm chức vinyl

Hình 2.3: Đại điện cấu trúc của betalain (betaxanthin) và acid betalamic

Do đó, chất mau betalains được cấu thành bởi hệ thống phân tử diazaheptamethin có 5 nhóm thé tại các vị trí 1,2,4,7,7 với khả năng nhận thêm

1,7-proton (Hình 2.4) [6]

Hình 2.4: Dạng liên hợp (chuyển vị) cua công thức phân tử 1,7- diazaheptamethin

Trong trường hợp cấu trúc R' không làm mở rộng thêm hệ liên hợp trên thìchính là ho betaxanthin Do đó, betaxanthin thường có vàng va chất màu 1,7-diazaheptamethin với 5 nhóm thé tại ví trí 1,2,4,7,7 (dạng liên hợp của betaxanthin)có độ hấp thu cực đại năm trong khoảng bước sóng 470-480 nm

Trong trường hợp R' tồn tại dang dẫn xuất của L-DOPA (nhóm màu xanh trênhình) thì là họ betacyanin, điều này có nglia là hệ liên hợp được mở rộng Kết quả

là chất mau nay (betacyanin) sẽ có độ hap thu cực đại nam trong khoảng bước sóng

530-540 nm, do đó betacyanin thường có mau đỏ (Hình 2.5) [6].

HO Z " RO Z TM

: OR |

HOOC N COOH

-Hình 2.5: Cau trúc hóa hoc chung của họ betacyanin

Betalain là sắc t6 của thực vật, đôi khi ding tim du oc ở loài nam, duoc tonghop từ những aciad amin — tyrosine cau trúc thành hai nhóm: betacyanin (mau đỏ-tim), betaxanthin (màu vàng cam) VỀ mặt cau trúc hóa hoc, chúng không hé liên

quan dén anthocyanin và thậm chi cả flavonoid.Ngoài ra, trong nhóm betaxanthin có sự góp mặt của vuvugaxanthin, miraxanthin,portulaxanthin and indicaxanthin (Hình 2.6) [9].

HO ⁄ on

portulaxanthin

HO = OH

° oO - ° - °Miraxanthin II Miraxanthin V

Hình 2.6: Một số cấu trúc hóa học của nhóm betaxanthin

Theo nghiên cứu của Cai et al (2005), betacyanin có thể phân loại theo cấutrúc hóa học của chúng thành bốn loại [10]: betanin-type, amaranthin, gomphrenin

Đa số, các betacyanin khác được tạo thành do phản ứng glucosyl hóa một

trong hai nhóm chức (—OH) tự do của vòng cyclo-DOPA của betanidin, trong đó

thường gặp nhất là sự glucosyl hóa ở vị trí 5 Dẫn xuất betacyanin quan trọng vathường gặp nhất trong tự nhiên là betanin (5-O-B-glycosidase, có công thức phân tửC,,H,,N,0,; và khối lượng mol M = 551,48 ) (Hình 2.8) [12]

isobetanin

Hình 2.10: Cấu trúc isobetanin và neobetanin

2.2.3.Tính chất vật lý và tính chất hóa họcSự ton tại của hệ thông nói đôi liên hợp trong betacyanin dẫn đến những tínhchất lý “hóa đặc trưng của hợp chat này

= Sw hấp thụ ánh sáng và màu sắcCác phân tử betacyanin có khả năng hấp thụ bức xạ trong vùng khả kiến trongvùng từ 530-540 nm, tạo nên mau đỏ đến đỏ-tím (Hình 2.11) [16]

Wavelength (nm)

Hình 2.11: Phố hấp thu cua betanin (betacyanin)

m Tính tan

Do phân tử chứa nhiều nhóm chức phân cực (-OH, -COOH, -NH), các sắc t6betacyanin đều dé tan trong nước hay dung dịch etanol-nước

= Tính không bềno Anh hưởng của pH:Theo Stintzing và Carle (2004) và Wybraniec et al (2006), mặc dù sự thay đốitính chất của betalain là có xảy ra khi thay đổi pH, nhưng chúng không phải dễ bịthủy phân như anthocyanin, betalain tương đối ôn địnhtrong phạm vi pH 3-7 [6]

Các betacyanin kém bén trong môi trường kiềm hay môi trường có hoạt độ

nước cao do bị thủy phân thành acid betalamic (có màu vàng) và amin (khôngmàu) (Hình 2.12).

[Cotortess]

i [Yetiow]

HOOC” s“ “Coon

oe

Hình 2.12: Sự thủy phân betanidin do kiềm

Acid betalamic hình thành có thể tiếp tục bị phân hủy và mat màu (Hình 2.13)[6]

(màu vàng) Tuy nhiên, phan ứng thủy phân betacynin có tính thuận nghịch, khithêm acid ascorbic, isoascorbic, metaphosphoric hoặc acid gluconic vào dung dichbetacyanin bi thủy phân thi betacyanin được tái tao trở lai va dung dich sẽ có màu

sac nhu ban dau

o Anh hưởng của ánh sáng, nhiệt, oxy không khí, độ ẩm [17]

Khi tiêp xúc với ánh sáng, betalain mat dân sự ôn định v6n có ngoài ra di cónhững nghiên cứu dén môi quan hệ nghịch đảo giữa sự ôn định betalain và ánh sáng

ở cường độ (trong khoảng 2200-4400 lux) UV hay hấp thụ ánh sáng nhìn thấy được,

kích thích các electron p của các sắc tô mang màu đên một mức cao hơn (p*), tăngkhả năng phản ứng hoặc làm giảm năng lượng kích hoạt cho phân tử [18].

Betacyanin cũng rất dễ bị oxy hóa khi có mặt trong các sản phẩm có hàm

lượng nước cao hoặc chứa các ion kim loại (Vi dụ: Fe, Al, Cu, ) [23] Da có những

nghiên cứu acid citric và EDTA nhằm để 6n định betacyanin chống lại suy thoái

xúc tác kim loại [ 19].

Nhiệt độ là yếu t6 quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự 6n định của betacynintrong quá trình chế bién và bảo quản thực phẩm Một số nghiên cứu đã chi ra rang,tỷ lệ khả năng bến đổi ngày càng tăng betalain do gia tăng nhiệt độ [18]

Trong quá trình xử lý nhiệt, betalain (betacyanin) có thể bị chuyển đổi xuốngmức thấp hơn đó là bởi isomerisation, decarboxylation hoặc bị phân tách (do tácđộng của nhiệt độ nóng hoặc axit) kết qua là màu đỏ dan dan giảm đi và cudi cùng

là sự xuât hiện màu nâu hay mât màu.

Các chất chống oxy hóa như acid ascorbic và việc bao gói các sản phẩm cóchứa betacyanin một cách thích hợp có thể làm chậm quá trình này lại Tuy nhiên,betacynin không bị biến đối khi thanh trùng sản phẩm có chứa hàm lượng đường

dễ bị tác động của tia cực tím trong ánh năng, hứng chịu tác hại của ô nhiễm môitrường cộng thêm lối sống của con người thường xuyên bị stress, sai lầm trong dinhdưỡng thói quen lạm dụng độc chất (như hút thuốc, uống rượu, kế cả dược phẩm)thì lớp da mịn mang của người phụ nữ nhất là da mặt sẽ chóng nhăn, căn cỗi, khôngcòn sức sống tươi mát do có sự bội tăng gốc tự do gây lão hoá [20].

Các quá trình oxy hóa, diễn ra dưới tác dụng của các gốc tự do, trong tế bảo làcần thiết dé tạo ra năng lượng hoặc trong các quá trình tong hop nucleic acid,

protein, hormon

Cac gốc tự do được tạo thành gồm các gốc có hoạt tính cao như hydroxyl HO”, ion sắt (FeO), Cu(OH);, những gốc tự do hoạt tính trung bình và yếu nhưsuperoxide anion O,, peroxyl (ROO*), hydrogen peroxide H;O;, singlet oxy (On),nitric oxide (NO°), peroxynitrite (ONOO-), alkoxyl (RO*) Gốc tự do trong tếbao sinh ra trong quá trình sinh dr 6ng được kiểm soát chặt chẽ thông qua quá trìnhkháng oxy hóa nội tại bằng các hop chất như glutathione, vitamin E, vitamin C vaenzyme superoxide dismutase Ngoài ra, cơ thé còn có các tế bào như neutrophil,monocyte, B-cell Có khả năng chống lại các yếu tố oxy hóa ngoại lai xâm nhập

[21].

Tuy nhiên, trong tế bào có thể xuất hiện hiện tượng các gốc tự do được tạo raquá nhiều do mat cân băng trong hoạt động hoặc do các yếu tố bên ngoài như cácchất độc, do nhiễm vi sinh vật, do ozone, bức xạ UV, nhiễm phóng xạ, do thuốclã Các gốc tự do dư thừa, khi cơ thé thiếu các yếu tô bảo vệ để ngăn chặn, có khảnăng tương tác, phá hủy màng lipid không bão hoà của tế bảo, làm giảm khả năngbảo vệ tế bào, dẫn đến sự xâm nhập của các tác nhân gây bệnh từ bên ngoài; oxyhóa các nucleic base làm thay đối cấu trúc ADN, dẫn đến các quá trìnhđ ột biến,phát sinh các khối u, ung thư; làm hỏng cấu trúc các protein mang nhóm SH (cácprotein này đóng vai trò rất quan trọng như là chất mang hoặc chất hoạt hóa enzymetrong quá trình hô hap), gây ra các bệnh nghiêm trọng về đường hô hap

- - Những nghiên cứu về khả năng khang oxy hóa của hợp chất betacyanin

Các gốc tự do dư thừa là nguồn gốc phát sinh các bệnh nguy hiểm nên cácnghiên cứu đều hướng tới việc khảo sát khả năng kháng oxy hóa, quét gốc tự dotrong quá trình tìm kiếm các hợp chất trong thiên nhiên có khả năng ngăn chặn hoặc

chữa bệnh.

Những nghiên cứu gần đây đã cho thấy củ cải đường là một trong 10 loại rauquả có tác dụng oxy hóa mạnh nhất và dịch chiết củ cải đường có thể được sử dụngnhư là một phương thuốc ngăn ngừa ung thư và chống xơ vữa động mạch [22].Điều này được giải thích là do củ cải đường chứa một hàm lượng khá lớnbetacyanin (300-600 mg/kg) Betacyanin có tac dụng như là một chất chống oxyhóa nhờ khả năng bắt giữ các gốc tự do có thể làm đột biến tế bào và gây ra nhữngroi loạn trong sự trao đổi chất Tác dụng chống oxy hóa rất tốt của betacyanin cũngđược giải thích bởi khả năng hấp thụ tốt betacyanin bởi thành ruột non và sự gắn kếtdễ dàng của betacyanin với màng tế bảo do sự có mặt của nhóm định chức cationie

(-N+H) [23].

2.2.4.2.Ứng dụng tao mauNhờ có mau rat đẹp các betalain duoc dung làm chat mau trong congnghiệp thực phẩm Ở vùng Trung va Nam Mỹ từ lâu người dân địa phương từlâu đã sử dụng dịch chiết từ quả thanh long mau tím đỏ (Hylocereus polyrhizus)làm chất tạo màu cho thực phẩm (Stintzing và ctv , 2002) Đặc biệt, beteyanin(chất màu có mã số E162) được ứng dụng để tạo màu cho nhiều loại thực phẩmkhác nhau như thịt, xúc xích, thịt muối, kem lạnh, yaourt, các loại nước giải khát,

các loại mứt, kẹo, các sản phầm từ cà chua,

Trong quá trình bảo quản, thành phần betalain/betacyanin trong các dịchchiết sẽ dần dan bị phân hủy do ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và hoạt độ nước Dođó, các thực phẩm chứa chất màu betalain dan dan bị phai màu hay mat mau tùytheo điều kiện bảo quản Do đó, các betalain/betacyanin có thé được thêm vào thựcphẩm hay dược phẩm để làm chỉ thị màu cho biết độ tươi hay độ mới của các

sản phâm này Khi mau của betalain bị chuyên thành màu nâu hay mat màu có

nghĩa là các sản phẩm trên được bảo quản không đúng cách và chất lượng đã bị

Dịch chiết betacyanin từ nguồn nguyên liệu này chứa khoảng 95%betacyanin Ngoài ra, cũng có một hàm lượng nhỏ sắc tố betaxanthin (mau vàng),tuy nhiên mau nay bi mau tím đỏ của betacyanin lấn at [24] Ngoài chất màubetacyanin, dịch chiết củ cải đường còn có chứa các đường, mudi hoặc các proteintự nhiên Do vậy, sau khi cô đặc, sản phẩm thô được tinh chế dé loại bỏ các tạp chấtnày Ngoài ra, các acid thực phẩm (ví dụ: acid citric, lactic, L-ascorbic) có thé duocthêm vào làm tác nhân khống chế pH va chất 6n định Sản phẩm betacyanin thươngmại có thể ở dưới dạng dịch chiết cô đặc hay ở dạng bột khô (bằng cách trộn chấtmang thích hợp với dịch chiết cô đặc rồi say phun)

Do dịch chiết củ cải đường có mùi đất và nồng độ nitrite và nitrate cao nênkhông hấp dẫn người tiêu dùng nên gần đây đã xưất hiện xu hướng nghiên cứuchiết betacyanin từ vỏ thanh long thay thé cho củ cải đường [25] Kết quả nghiêncứu cho thấy đây cũng là nguồn betacyanin tiềm năng, có thể khai thác ứng dụnglàm chất màu thực phẩm.

2.3.TONG QUAN VE NGUYEN LIEU THANH LONG

2.3.1.Tén goi va phan loai [26, 27]

Ho loài: Xương rỗngTên tiếng việt: Thanh longTên tiếng anh: Pitaya (Pitahaya) hay còn gọi là Dragon fruit

2.3.2.Đặc điểm hình thái và giá trị dinh dưỡng2.3.2.1 Đặc điểm hình thai

Thanh long thuộc loại thân leo trườn, dài đên 10 m, phân nhánh nhiêu, bámvào các giá thê nhờ vào các rê phụ rât phát triên.

Thân và cành đêu màu xanh lục, có 3 cạnh dẹp, mép có gai nhỏ, ngăn (2 - 4gai ở mỗi mat thân).

Hoa rat to, moc đơn độc trên cành, đường kính có thé dén 30 cm, màu trănghay tring ngà Hoa có nhiêu lá đài và cánh, dính với nhau tạo thành ông Hoa córat nhiêu nh.

Trái màu @ tươi, hông hay vàng vàng, mong nước, có nhiêu gai mêm do

những lá hoa còn lại, đường kính khoảng 10 em Vỏ trái rất dé bóc Phan thịt

mau trắng hồng chứa nhiều hột nhỏ li ti màu đen [26, 27].

2.3.2.2.Giá trị dinh dưỡngGia trị định dưỡng trong 100 g trái thanh long như sau:

Bang 2.2: Gia trị dinh dưỡng trong 100 g trai thanh long [26, 27]

Thanh phan Giá trị dinh dưỡng trong 100 g trái thanh long

Hylocereus Fylocereus FylocereusUndatus polyrhizus megalanthus

Nước (g) 89,4 82,5-83 85,4Protein (g) 0,5 0,159-0,229 0,4Chat béo (g) 0,1 0,21-0,61 0,1Chat xo (mg) 0,3 0,7-0,9 0,5Độ tro (g) 0,5 0,28 0,4Canxi (mg) 6 6,3-8,8 10Phot pho (mg) 19 30,2-36,1 16

Sắt (mg) 0,4 0,55-0,65 0,3Vitamin A(mg) - 0,005-0,012 -Vitamin B1 (mg) - 0,028-0,043 -Vitamin B2 (mg) - 0,043-0,045 -Vitamin B3 (mg) 0,2 1,297-1,3 0,2

Vitamin C (mg) 25 8-9 4

Các giá tri nêu trên mang tính chất tham khảo vi chúng có thé thay đổi theo

giông và điêu kiện trông trot.Trong dân gian, Thanh long là rột loại trái cây ăn giải nhiệt, nhuậ n tràng.

Ngoài ra, theo một số nghiên cứu của các nhà khoa hoc khi ăn các Iai trái cây cóchứa nhiều betalain (betacyanin) giúp co ths cải thiện và chống lại kha năng chống

oxy hóa và nguy cơ bệnh tim mạch [28].

Thanh long có t được chế biến thành một loạt các sản phẩm công nghiệ p

như: nước trái cây, mut, xI-rô kẹo, kem, sữa chua, thạch, mứt và bánh ngọt, đôi khiđược trộn lân trong bánh p1zza hoặc làm rượu

Hoa thanh long được dùng để nấu súp, dùng trong món salad hoặc còn là mónăn chay Ngoài ra, ding có thé được hoặc ngâm vào nước nóng để uống giống trà,có công dụng chữa một số bệnh như: viêm cuống phối, ho, khó thở, viêm hạch bạchhuyết thể lao, lao phối, say rượu, phòng chống bệnh scorbut (bệnh do thiếu hụtvitamin C kéo dai) và một số chứng thiếu máu thông thường [2, 26]

Thanh long rất giàu chất chống oxy hóa, từng được biết đến để ngăn chặn ungthư đại tràng và tiểu đường trung hòa các chất độc hại như nặng kim loại, làm giảmcholesterol và huyết áp cao Theo Bảng 2.1, trái thanh long rất giàu với vitamin C,phốt pho và canxi giúp phát triển xương, răng và da, thanh long được coi như là một

"trái cay sức khỏe” [26].

Thân cây thanh long, thường dung tươi tri bỏng nước, gãy xương, định nh ot.

Liễu lượng dùng: một lượng thân vừa đủ, loại bỏ vỏ và gai, giã nát lay nước bôi haydùng bã để đắp [30]

Thanh phan axit béo trong hạt của hai giống thanh long [30]:

Bang 2.3: Thành phan axit béo trong hạt của hai giống thanh long

Thành phần Hylocerews polyrhizus | Hylocereus undatus

chất nền cần thiết trong quá trình trao đôi chất của động vật và không thé được tonghợp trong cơ thể Cả hai giống thanh long có chứa khoảng 50 % axit béo thiết yếu

(C18: 2 (48%) và C18: 3 (1,5 %)) [30].

Từ những phân tích trên, có thé thấy gid trị tiềm năng trong trải thanh longrất cao so với những gìđư oc biết trước đây W vậy, cân có những nghiên cứunghiêm túc nhằm đưa ra những qui trình sản xuất chiết tách mang lại hiệu quả kinhtế Dé tài trong luận văn này ding mong muốn góp phan mang lại những kiến thứccan thiết trong việc tách chiết những giá trị chất màu có trong trái thanh long.2.4.MỘT SO NGHIÊN CỨU TRƯỚC DAY

- - Một nhóm nhà khoa học gồm: Zbigniew Pietrzkowski, Boris Nemzer, Aneta

Spórna, Pawe Stalica, Wayne Tresher, Robert Keller, Roxanna Jimenez, TadeuszMichaowski, Slawomir Wybraniec đã thực hiện nghiên cứu: xác minh xem

betalains được chiết từ củ cải đỏ (RBE) được sử dụng ở phạm vi liều dùng 100mg hai lần mỗi ngày có thể giảm khó chịu liên quan đến viêm xương khớp

35-(viêm khớp).

Nghiên cứu này cho thấy uống RBE, ở liều lượng 35-100mg, có thé cải thiệntinh trạng viêm khớp do có tác dụng ức chế bằng cách clo-hóa protein bang axithypochlorous giúp bạch cau trung tính được kích hoạt [31]

- Luận án thạc ¢ của Sharina Mahavera Mohamad Shakir, trường Dai Hoc

Teknologi MARA tai Malaysia-2009 đã nghiên cứu kha năng chống oxy hóa, hiệuquả va an toàn của betacyanin chiết suất từ Hylocereus polyrhizus trên chuột bịbệnh tiểu đường [10]

- Betanin một sắc tố màu betacyanin được tinh chế từ các loại cây xương rồngAn Độ có khả năng gây chết tế bào bệnh bạch cau tủy sống K562 mãn tính [32]

Betalin là chất màu tự nhiên có màu ® tím (betacyanin ) hdic màu vàn g(betaxanthin) các thành phần hop chat chứa nito được sử dụng rộng rãi như là chất