đồ án quản trị ẩm thực dự án xây dựng nhà hàng mang phong cách nhật bản với mô hình omakase

MIYU OMAKASE đã tạo nên một dấu ấn riêng so với những nhà hàng khác trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam.Logo được thiết kế theo phong cách Nhật Bản.lấy hình ảnh mặt trời làm

BO GIAO DUC VA DAO TAO ( H UTEC H TRUONG DAI HOC CONG NGHE TP HCM

Khoa Quản trị Du lịch — Nhà hàng — Khách sạn

DO AN QUAN TRI AM THUC

DỰ ÁN XÂY DỰNG NHÀ HÀNG MANG PHONG

CÁCH NHẬT BẢN VỚI MÔ HÌNH OMAKASE

Ngành: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

Giảng viên hướng dẫn : LÊ NGUYÊN HOÀN

LONG Sinh viên thựchiện : PHẠM THIÊN ÂN

Lớp :20DKSAI

Omakase la gi?

Trong tiếng Nhật, Omakase xuất phát từ động từ “Makasu - tư?” , nghĩa là sự tin tưởng, giao phó cho một điều gì đó Dịch theo nghĩa nôm na trong âm thực, bạn có thể hiểu rằng

đó là “Hãy cứ tin tưởng đề đầu bếp quyết định cái gì là quan trọng nhất”

+Logo

—

APRIL 29, 2023

-Trong bối cảnh lĩnh vực kinh doanh âm thực ngày càng phát triển và sôi nỗi hiện nay thì

sẽ dễ dàng bắt gặp hàng loạt các thương hiệu nhà hàng lớn,nhỏ khác nhau sẽ kéo theo sự cạnh trang gay găắt.Tuy nhiên đề tạo nên thương hiệu riêng biệt,giúp khách hàng dễ dàng

nhận biết và từ đó tạo nên sự tin tưởng thì điều mà một doanh nghiệp kinh doanh lĩnh vực

nhà hàng cần phải có đó chính là logo thương hiệu

MIYU là tên mà nhà hàng lựa chọn MIYU có nghĩa là”Vẻ đẹp,Khát khao,Chinh phục ”Vẻ đẹp”ở món ăn,tạo nên sự chỉnh chu, bắt mắt hấp dẫn và ”vẻ đẹp”từ cử chỉ ng đầu bếp làm ra món ăn mang đến khách hàng Khát khao ”là ao ước, mong chờ sự bất ngờ sẽ đến từ đầu bếp.”Chinh phục ”là tác động đến đối phương, làm cho đối phương hướng về mình

Voi thiét ké t6i gian,dam chat Nhat Ban nhung khong kém phan sang trong MIYU OMAKASE đã tạo nên một dấu ấn riêng so với những nhà hàng khác trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam.Logo được thiết kế theo phong cách Nhật Bản.lấy hình ảnh mặt trời làm chủ đạo.Nhật Bản được mọi người biết đến với tên gọi là đất nước mặt trời mọc,ngay cả trong quốc kì tại đây cũng là biéu tượng hình tròn của mặt trời,vì thế MIYU OMAKASE muốn đem những hình ảnh đặc trưng nỗi bật vốn có này đến với khách hàng

tại Việt Nam

“Experience the ulimate luxury omakase” là câu slogan mà MIYU OMAKASE muốn mang đến.Bạn là một người muốn trải nghiệm những điều bất ngờ và yêu thích những nét

đẹp văn hóa trong am thực Nhật Ban.Chung tôi sẽ thực hiện những điều ay,chi can ban

tin tưởng chắc chắn bạn sẽ có được một TRẢI NGHIỆM ĐỈNH CAO

Vi sao chọn mô hình nhà hàng đó?

Mô hình nhà hàng omakase là một lựa chọn pho bién trong nganh ẩm thực, đặc biệt là ở

Nhật Bản Omakase có nghĩa là "tôi tin tưởng vào bạn" và trong ngành âm thực, nó thường được sử dụng đề chỉ việc để đầu bếp quyết định các món ăn cho khách hàng

Mô hình nhà hàng omakase thường tập trung vào chất lượng và sự tĩnh tế của các món

ăn, với các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng các nguyên liệu tươi và chọn lọc đề tạo ra các món ăn độc đáo và ngon miệng

Ngoài ra, mô hình này còn tạo ra một trải nghiệm â am thực độc đáo cho khách hàng, khi

họ được thưởng thức các món ăn được chế biến trực tiếp trước mặt họ và được giải thích

về nguồn gốc và cách chế biến của từng món ăn

Vi vay, nếu bạn muốn tạo ra một trải nghiệm am thực độc đáo và tĩnh tế cho khách hàng của mình, mô hình nhà hàng omakase có thể là một lựa chọn tốt

Tính xu hướng của chủ đề?

Điểm độc đáo tạo nên xu hướng ở Omakase chính là thực khách không được biết trước những món ăn mình sẽ thưởng thức,thực khách chỉ cần chờ đợi món ăn được phục vụ (rong sự bất ngờ,mong chờ được thưởng thức món ăn độc dao néng biét,dinh cao tinh hoa

âm thực xứ sở hoa anh đào.Có sự riêng tư đặc biệt,được tương tác với đầu bếp thưởng thức món ăn với đầu bếp chuyên môn cao và thấy họ trực tiếp chế biến ,thực khách không cần suy nghĩ đắn đo chọn món ăn Từ đó thu hút nhiều sự quan tâm,chú ý của nhiều thực khách tạo nên một nét âm thực đặc sắc bậc nhất tại xứ sở mặt trời mọc

Lịch sử hình thành Omakase

Omakase là thuật ngữ tiếng Nhật có nghĩa là "Tôi sẽ đề cho bạn quyết định" hoặc "Lựa chọn của đầu bếp" Nó ám chỉ một phong cách ăn uống trong đó khách hàng tin tưởng

đầu bếp chọn và chuẩn bị một loạt các món ăn, thường là sushi, dựa trên các nguyên liệu tươi và chất lượng cao nhất có sẵn

Lịch sử của omakase có thể được truy ngược lại đến thời kỳ Edo ở Nhật Bản (1603-

1868), khi sushi được giới thiệu lần đầu tiên như một loại đồ ăn đường phố Các đầu bếp sushi sẽ chuẩn bị các miếng cá và cơm nhỏ và bán cho khách hàng trên đường di Theo

thời gian, sushi đã phát triển thành một trải nghiệm ăn uống trang trọng hơn, với các đầu

bếp sử dụng kỹ năng và sáng tạo của họ để tạo ra các món ăn độc đáo va dam vi

Vào thế kỷ 20, omakase trở thành một cách thức phô biến để trải nghiệm những điều tốt

nhất của ẩm thực Nhật Bản Hiện nay, đó là một thực hành pho bién trong cac nha hang

sushi cao cap trén toan thé gidi, noi khach hang co thé tan hưởng một trải nghiệm ăn uống cá nhân và đáng nhớ

+ Câu chuyện truyền cảm hứng:

Vào những năm 90 thế ki XIX, tai 1 ngôi làng phía Đông Nhật Bản song song với nền văn hóa ngày càng tiến bộ thì nền âm thực cũng phát triển đa dạng phong phú Tại thời điểm đó có đôi tình nhân sống tại đây đang cần tìm một nơi phục vụ ăn uống nhưng họ cảm thấy những món ăn thường ngày không thu hút được họ và muốn những trải nghiệm mới mẻ hơn May mắn thay, sau một thời gian dạo quanh ngôi làng, họ đã thấy một nhà hàng có cách phục vụ ăn uống vô cùng độc lạ, với cách bày trí bắt mắt Nhà hàng không

có thực đơn cô định tuỳ thuộc vào cảm hứng của nhà hàng sẽ cho ra những thành phẩm khác nhau và ở nơi đây họ đã những món ăn được chế biến từ vị đầu bếp lão làng Chính nhờ đó, nơi đây chính là quán ăn yêu thích mà mỗi khi có dịp họ đều ghé qua thường thức

Phân tích thị trường

+ Thị trường mục tiêu

Thị trường mục tiêu nhà hàng Omakase là những người yêu thích ẩm thực Nhật Bản và muốn trải nghiệm một bữa ăn tuyệt vời với các món ăn được chế biến tỉnh tế và độc đáo Dây là những khách hàng có khá năng chỉ tra cao va dang tim kiếm một trải nghiệm â âm thực độc đáo và đẳng cấp Ngoài ra, những người yêu thích âm thực và muốn khám phá những món ăn mới cũng có thê là mục tiêu của nhà hàng Omakase

+ Khách hàng mục tiêu

Khách hang mục tiêu của nhà hàng omakase là những người yêu thích âm thực Nhật Bản

và muốn trải nghiệm một bữa ăn tuyệt vời với các món ăn được chế biến tinh tế và độc đáo Đây là những khách hàng có khả năng chỉ trả cao và đang tìm kiếm một trải nghiệm

âm thực độc đáo và đăng cấp Ngoài ra, những người yêu thích âm thực và muốn khám phá những món ăn mới cũng có thê là mục tiêu của nhà hàng omakase

+ Chiến lược phát triển thị trường

Chiến lược phát triển thị trường nhà hàng omakase có thê bao gồm các bước sau:

1 Nghiên cứu thị trường: Tìm hiểu về nhu cầu và sở thích của khách hàng đối với ẩm thực Nhật Bản và nhà hàng omakase Điều này có thể được thực hiện thông qua khảo sát khách hàng, tìm kiếm trên mạng và tham khảo các báo cáo thị trường

2 Xác định đối tượng khách hàng: Xác định những đối tượng khách hàng tiềm năng cho nhà hàng omakase, bao gồm những người yêu thích âm thực Nhật Bản, những người

muốn trải nghiệm am thực mới lạ và những người muốn tìm kiếm trải nghiệm âm thực

cao cấp

3 Tạo thương hiệu: Tạo một thương hiệu độc đáo và thu hút khách hàng bằng cách tập trung vào các gia tri cốt lõi của nhà hàng omakase, bao gồm sự tỉnh tẾ, sự tinh tế và sự

tập trung vào chỉ tiết

4 Tạo trải nghiệm khách hàng: Tạo ra một trải nghiệm âm thực độc đáo và đáng nhớ cho

khách hàng bằng cách cung cấp các món ăn tuyệt vời, dịch vụ chuyên nghiệp và không gian sang trọng

5 Quảng bá và tiếp cận khách hàng: Sử dụng các kênh quảng cáo và tiếp cận khách hàng hiệu quả dé giới thiệu nha hang omakase đến đối tượng khách hàng tiềm năng Điều này

có thê bao gôm quảng cáo trên mạng xã hội, tạo nội dung trên blog và website, và tham gia các sự kiện âm thực

6 Đánh giá và cải tiền: Đánh giá hiệu quả của chiến lược phát triển thị trường và cải tiền

nó đề đáp ứng nhu cầu của khách hàng và tăng doanh số bán hàng

3 Phát thảo mô hình (trắng/đen)

Màu sắc chủ đạo:

-Nhà hàng theo lối thiết kế tối giản với sự pha trộn của những gam màu sắc chính như:đen ,vàng,nâu,xám, đỏ

-Mỗi màu sắc mà MIYU OMAK.ASE lựa chọn đều có những ý nghĩa riêng:

Màu đen:tượng trưng cho sự huyền bí và quyền lực mạnh mẽ là màu sắc biểu tượng cho

sy giau sang va quyen luc

Màu vàng:tượng trưng cho sự giàu có và uy tính,mang đến cảm giác am áp và sang trọng

Màu nâu:tượng trưng cho sự trung thực,chân thành và sự thân thiện

Màu xám:tượng trưng cho sự hiện đạt,sang trọng nhưng không nhạt nhoà mà vô cùng thu hút

Màu đỏ:tượng trưng cho sự khát vọng,đam mê,nhiệt huyết.Kích thích thu hút sự chú ý của người xem

Tất cả màu sắc đã tạo nên một tổng thể ,một màu sắc và một đặc trưng riêng cho MIYU

OMAKASE

Chat liệu chủ đạo

Gỗ-mang vẻ đẹp tự nhiên, độc đáo và gỗ cũng là vật liệu truyền thông tạo nên vẻ đẹp đặc trưng trong không gian thiết kế của người Nhật Tạo cảm giác ấm ap,gan gui va hai hoa

và gỗ cũng có khả năng chồng chịu tốt

Tổng quan nhà hàng

VỊ trí địa lý:

27 Ð Đặng Thị Nhu, Phường Nguyễn Thái Bình, Quận 1, Thành phó Hồ Chí Minh, Việt Nam

Diện tích:

Tổng thể : I68m2

Khu sân nhà hàng : 85m2

khu vực nhà hàng: 59m2

Nhà vệ sinh : 24m2

Các loại giấy phép:

Giấy phép đăng ký kinh doanh(Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm)

Giấy phép an toàn vệ sinh thực phâm(Chi cục an toàn vé sinh thực phẩm)

Giấy phép kinh doanh bán lẻ rượu (Phòng Kinh tế và Hạ tầng thuộc ủy ban nhân dân cấp huyện)

Giấy chứng nhận đủ điều kiện phòng cháy chữa cháy (Cục Cảnh sát phòng chảy,chữa

cháy và cứu nạn cứu hộ)

Đăng ký kế hoach bảo vệ môi trường (Ủy ban Nhân dân cấp huyện cấp)

Giấy chứng nhận nhãn hiệu,thương hiệu độc quyền (Cục sở hữu trí tuệ VN)

Đăng ký bản quyền logo (Cục bản quyền tác giá Đăng ký nhãn hiệu logo,cục sở hữu trí tuệ)

Bồ cục nhà hàng:

Nhà hàng nhìn từ trên xuông

‘@ 2D

bó C0 Add Furniture

2D

eae a) perry

lớI i | HTT

@ Take a Photo

Tate) Pilate 4

tater

< All Rooms

_

Open 2D plan LẺ TT

CRs

2D Ì mi

Vu a LẺ TT HỘ

MENU

Dessert

Asparagus soup

Smoked salmon salad Baby calamari Deluxe sashimi

Japanese vegetable and chicken with mint saucc

Lobster tempra Abalone steak Sushi &soup Dessert

BANG GIA COST MON AN

STT món ăn

Shittake Kamaboko

Mirin Dashi

CO CAU TO CHUC

CƠ CÂU NHÂN SỰ

Cơ cầu nhân sự gồm cac vi tri sau:

- Quan ly nha hang

- - Giám sát nhà hàng

- _ Đầu bếp chinh ( Head Chef)

- Trudng ca

- Phu bép

- Thu ngan

- Nhan vién phục vụ

- Tap vu

SAP XEP CONG VIEC

Dé sắp xếp công việc cho một nhà hàng omakase, có thê làm theo các bước sau:

1 Xác định các công việc cần thiết: Đầu tiên, bạn cần xác định các công việc cần thiết để vận hành một nhà hàng omakase Các công việc này có thể bao gồm: chuẩn bị nguyên liệu, nâu ăn, phục vụ khách hàng, quản lý đặt chỗ và thanh toán.

2 Phân công công việc: Sau khi xác định các công việc cân thiết, bạn cần phân công công việc cho các nhân viên của nhà hàng Điều này có thê được thực hiện bằng cách tạo

ra một bảng công việc hoặc lên kế hoạch cho từng ngày

3 Đảo tạo nhân viên: Nếu nhân viên của nhà hàng chưa có kinh nghiệm với omakase, ban can dao tao ho vé cach chuẩn bị và phục vụ các món ăn Điều này có thể được thực hiện bằng cách cung cấp hướng dẫn bằng văn bản hoặc bằng cách đào tạo trực tiếp

4 Quản lý đặt chỗ: Đề đảm bảo rằng nhà hàng omakase của bạn luôn đây khách, bạn cần quán lý đặt chỗ một cách hiệu quả Điều này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng

một hệ thống đặt chỗ trực tuyến hoặc bằng cách thuê một nhân viên để quản lý đặt chỗ

5 Quan ly tai chinh: Cuối cùng, bạn cần quản lý tài chính của nhà hàng omakase của mình Điều này bao gồm việc quản lý ngân sách, thanh toán cho nhân viên và mua sắm nguyên liệu Bạn có thể sử dụng một phần mềm quản lý tài chính để giúp quản lý các khoản chi tiêu của nhà hàng

BANG LUONG

Bảng lương cơ bản của một nhà hàng omakase có thể khác nhau tùy thuộc vào vi trí và kinh nghiệm của nhân viên Dưới đây là một số mức lương cơ bản cho các vị trí phố biến trong một nhà hàng omakase:

Chức vụ Sô lượng | Ca làm việc Lương Tông

Bếp trưởng 1 8 tiếng 30.000.000 30.000.000 Giam sat nha hang 1 8 tiếng 20.000.000 20.000.000 Trưởng ca 1 8 tiếng 18.000.000 18.000.000 Phụ bêp 1 8 tiếng 15.000.000 15.000.000 Thu ngân 2 16 tiếng 8.500.000 17.000.000 Phục vụ 2 16 tiéng 7.000.000 14.000.000

Tap vu part-time 2 4 tiéng 35.000/g10 8.400.000

Total 122.400.000

GIỜ HOẠT ĐỘNG

1 Ca sáng: Bắt đầu từ khoảng 10h sáng và kết thúc vào khoảng I§h chiều Ca sáng thường là ca làm việc dành cho phụ bếp, nhân viên phục vụ

2 Ca chiều: Bắt đầu từ khoảng 3h chiều và kết thúc vào khoảng 11h tối Ca chiều thường

là làm dành cho đội ngũ bếp, nhân viên phục vụ, và nhân viên tap vụ

Tuy nhiên, thời gian làm việc của nhà hàng omakase có thể linh động và thay đối tùy theo nhu cầu của khách hàng và hoạt động của nhà hàng

DỰ TRỦ TÀI CHÍNH

1 Chi phí thuê mặt bằng

2 Chi phí thiết kế trang trí nội thất

3 Chi phí mua trang thiết bị

4 Chi phí mua phần mềm quan ly nha hang

5 Chi phí nguyên vật liệu

6 Chi phi Marketing