Chỉ tiêu cảm quan là các chỉ tiêu chất lượng được xác đinh bằng các giácquan của con người, nó bao gồm các chỉ tiêu về hình dạng, màu, mùi, trạng tháicủa nguyên liệu.* Chỉ tiêu vệ sinh.C
Sự cần thiết phải lựa chọn đề tài
- Bảo Tồn Truyền Thống: Nghiên cứu kỹ thuật chế biến món ăn miền Bắc giúp bảo tồn và phát huy giá trị của các món ăn truyền thống, đặc biệt khi chúng được áp dụng và đổi mới tại các nhà hàng hiện đại.
- Đặc Trưng Vùng Miền: Mỗi vùng miền có những kỹ thuật và phong cách chế biến riêng Việc tìm hiểu cách thức chế biến món ăn miền Bắc tại nhà hàngHayHay của resort Naman Retreat sẽ giúp làm sáng tỏ sự khác biệt và sự tương đồng giữa các khu vực.
Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu đề tài này là để trang bị cho sinh viên những kiến thức cần thiết , cơ bản trong lĩnh vực lựa chọn nguyên liệu , sơ chế và chế biến các món ăn đặc trưng miền bắc , cách sơ chế nguyên liệu ra sao , lựa chọn nguyên liệu phù hợp với món ăn , chế biến món ăn đó như thế nào Ra dĩa sao cho đẹp mắt theo trinh tự trước sau Đồng thời đòi hỏi sinh viên phải trải nghiệm thực tế tại nơi thực tập , vận dụng những kiến thức của resort Naman reatreat nhằm đưa ra những nhận xét , giải pháp phù hợp và nâng cao chất lượng món ăn nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Giới thiệu chung về đơn vị thực tập và tìm hiểu kỹ thuật chế biến các món ăn đặc trưng miền bắc tại nhà hàng Hayhay Naman Retreat
món ăn đặc trưng miền bắc tại nhà hàng Hayhay Naman Retreat
CƠ SỞ LÝ LUẬN , GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DOANH NGHIỆP VÀ TÌM HIỂU KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG MIỀN BẮC TẠI NHÀ HÀNG HAYHAY NAMAN RETREAT.3 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI CẦN NGHIÊN CỨU
Khái niệm về nguyên liêụ và phân loại nguyên liệu
1.1 Khái niệm về nguyên liệu: Nguyên liệu là các thành phần đã qua chế biến hoặc chưa qua chế biến, được sử dụng để tạo ra một món ăn mới
1.2 Phân loại nguyên liệu a) Phân loại theo nguồn gốc
* Nguyên liệu nguồn gốc động vật:
+ Gia súc: Trâu, bò, dê, lợn, thỏ…
+ Gia cầm: Gà, vịt, ngan, ngỗng, chim…
+ Thủy sản: Cá, tôm, cua, lươn, ba ba, trai, ốc…
+ Sữa: Sữa bò, dê, trâu…
+ Rau ăn lá: Cải, ngót, bắp cải…
+ Rau ăn thân: Rau muống, dền, cần tây…
+ Rau ăn củ: Su hào, cà rốt, củ cải…
+ Rau ăn hạt: Đậu đỗ, lạc…
+ Rau ăn hoa: Thiên lý, lơ, chuối… b) Phân loại theo mục đích sử dụng
- Trong mỗi món ăn, nguyên liệu chính có thể là một nguyên liệu Những nguyên liệu được coi là nguyên liệu chính khi chúng đóng góp vai trò quyết định trong thành phần khối lượng, các chỉ tiêu chất lượng quan trọng của món ăn và thường lấy tên nguyên liệu chính thành tên của món ăn.
- Trong chế biến, nguyên liệu được coi là nguyên liệu phụ khi chúng giữ vai trò thứ yếu trong món ăn Việc thay thế chúng không làm ảnh hưởng nhiều đến chỉ tiêu chất lượng món ăn Nguyên liệu phụ có thể thay thế bằng những nguyên liệu có tính chất và khối lượng tương đương
- Gia vị là những nguyên liệu có nguồn gốc động vật, thực vật hay khoáng vật có tính chất: mùi, vị, hay có tính khích thích Những nguyên liệu gia vị khi phối hợp với nguyên liệu chính tạo cho sản phẩm những giá trị cảm quan riêng biệt.
Lựa chọn nguyên liệu
2.1 Khái niệm về chất lượng và các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu a) Khái niệm về chất lượng và các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu
- Chất lượng nguyên liệu là một khái niệm phức tạp bao gồm hai yếu tố, đó là những yếu tố mang thuộc tính của nguyên liệu và những yếu tố mang tính xã hội
2.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu
- Dinh dưỡng là chỉ tiêu cơ bản, quan trọng nằm trong thuộc tính của nguyên liệu Trong mỗi nguyên liệu thành phần hóa học khác nhau được đánh giá dựa trên các yếu tố sau: “Hàm lượng các chất dinh dưỡng, tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu”.
Chỉ tiêu cảm quan là các chỉ tiêu chất lượng được xác đinh bằng các giác quan của con người, nó bao gồm các chỉ tiêu về hình dạng, màu, mùi, trạng thái của nguyên liệu.
Chỉ tiêu vệ sinh là một trong những chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nguyên liệu đạt chỉ tiêu vệ sinh tốt là những nguyên liệu không có hoặc có trong giới hạn những yếu tố gây hại đến người tiêu dùng.
Chỉ tiêu kinh tế quyết định phần lớn trong việc lựa chọn nguyên liệu, nhất là trong thời buổi cạnh tranh Nguyên liệu nào có các chỉ tiêu chất lượng tốt nhưng không đáp ứng được yêu cầu về giá cả, giá trị sử dụng đối với người tiêu dùng thì chưa đạt hiệu quả kinh tế.
2.3 Lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm a) Thịt gia súc.
-Thịt bò tươi có thớ thịt mịn, màu thịt đỏ tươi, mỡ hơi vàng, gân trắng Thịt bò cái ăn ngon hơn bò đực.
- Thịt bê thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm hơn thịt bò.
- Thịt trâu thớ thịt to, màu đỏ tía, mỡ trắng.
- Đối với trâu, bò nên chọn loại thịt còn đỏ tươi, miếng thịt khô ráo, chắc, là thịt mới mổ Không nên mua thịt có mỡ màu vàng xám, thớ thịt to, màu đỏ sẫm là thịt già Nếu cầm thịt thấy ướt tay là thịt già, để lâu.
- Thịt lợn tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bì thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt Lấy ngón tay ấn vào thịt khi buông ra không để lại vết lõm Mỡ lợn tốt có màu sáng, chắc, mùi vị bình thường, mặt khớp xương láng và trong, dịch hoạt trong.
- Đối với dê, thỏ, thú rừng chọn con có độ tuổi vừa, non, béo, khỏe mạnh. b) Thịt gia cầm
- Chọn những con vật khỏe mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn và không đóng vẩy, ức dày, hậu môn không ướt Gà mái tơ, gà giò là loại gà non, thịt mềm, thịt gà mái ngon hơn thịt gà trống Gà trống thiến béo hơn, nhỏ xương, nhiều thịt, ăn mềm, dễ chế biến các món ăn Chọn những con chân nhỏ, cựa ngắn, ức và bụng dày là gà béo, gà công nghiệp có trọng lượng từ 2kg trở lên mới ăn tốt
- Không nên mua gà mào tím, lông xù, diều đầy hơi là gà rù, chân cứng, đóng vẩy, lông xù, chân lông to, cổ nhỏ, da trắng xám và nổi nhiều gai sần… là gà già, ăn dai, không ngon.
- Gà bị toi có các triệu chứng mào tái, chân lạnh, dáng ủ rũ, hay vẩy mỏ, chảy dãi, sờ vào diều thấy căng như có bong bóng.
- Vịt có hai loại vịt bầu và vịt đàn Vịt bầu nhiều thịt, béo, ăn ngon hơn Vịt ăn mềm và ngon là vịt đã mọc đủ lông, cánh Chọn vịt trưởng thành, béo, ức tròn, da cổ và bụng dày, mọc đủ lông cánh, vuốt nhẹ từ bụng lên ức thấy gai là vịt đang thay lông, lúc này vịt không béo và ăn không ngon.
- Không nên chọn vịt non, ăn không ngon lại khó nhổ lông tơ Vịt non mỏ to và mềm Vịt già mỏ nhỏ và cứng Vịt đẻ nhiều lừa thì bụng sệ xuống Vịt đực ăn ngon hơn vịt cái.
- Chim bồ câu cần chọn những cho chưa rụng hết lông tơ, mỏ to và mềm là chim non, ức đầy là chim béo
- Trứng gia cầm tươi vỏ ngoài sáng, có một lớp màng mỏng nổi lên những hạt giống như bụi phấn, vỏ nhìn không bóng Cầm trứng soi đèn vào hoặc ánh sáng mặt trời thấy lòng trắng, lòng đỏ không phân biệt được rõ rang, khối lòng đỏ hiện mờ mờ ở chính giữa.
Trứng để lâu vỏ nhám, hơi láng bóng
Trứng thả vào nước, trứng tươi sẽ chìm, nằm ngang xuống đáy chậu
- Chọn những con cá tươi, béo, mình dầy, thân chắc, mang đỏ, mắt cá sáng, không có nhớt, thịt sáng, đàn hồi tốt.
- Cá ươn có mùi tanh đặc trưng, mắt cá đục, trũng sâu xuống, mình cá mềm, mang cá xám, có nhớt, khúc cá cắt ra nhợt nhạt, không có màu hoặc có màu bầm đỏ.
Tôm tươi có vỏ bóng, sáng, trong, xanh, trơn láng, cứng và dai, không bị rời đầu. Tôm ươn vỏ không bóng ngã sang màu đỏ, có mùi hôi tanh, đầu dễ rời, chân càng dễ rụng.
Tôm khô gồm tôm nõn và tôm có vỏ Chọn tôm có màu đỏ vàng, than chắc và khô dai Tôm vỏ thì vỏ bám chắc vào thịt, đầu dính vào thân.
Bảo quản nguyên liệu
3.1 Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện bình thường
- Bảo quản rau quả, trứng.
- Để bảo quản nguyên liệu cần hạn chế quá trình hô hấp và bốc hơi nước của nguyên liệu Có thể sử dụng các bao bì kín, không thấm khí tạo thành màng bao bọc để bảo quản nguyên liệu được lâu.
* Bảo quản nguyên liệu động vật tươi sống.
- Nguyên liệu tươi sống nên bảo quản ở trạng thái tươi sống, nhất là động vật quý hiếm hoặc có giá trị cao như cá biến (cá trình, cá song), ba ba, thú rừng, cá nước ngọt như cá quả, cá chép… Ở trạng thái tươi sống sản phẩm sẽ cho giá trị cao về mặt kinh tế, dinh dưỡng, cảm quan.
* Nguyên liệu khô, đồ hộp.
- Cần để nơi thoáng mát, có nhiệt độ bình thường, tránh sự tác động cơ học làm biến dạng vật liệu bao gói, tránh bảo quản ở nhiệt độ cao hay ẩm ướt, đồng thời tránh sự phá hoại của các loại côn trùng, gặm nhấm.
Chú ý: Đối với bảo quản thực phẩm lâu ngày, ở nhiệt độ bình thường cần:
+ Thường xuyên kiểm tra, theo dõi nguyên liệu, hàng hóa xem có bị xô, lệch, biến dạng hay không.
+ Không nên để nguyên liệu quá gần tường, phải có khoảng cách giữa các chồng, đống nguyên liệu theo quy định với từng nhóm nguyên liệu.
+ Không được chất nguyên liệu cao quá mức quy định
+ Thỉnh thoảng phải đảo vị trí nguyên liệu để thay đổi vị trí tiếp xúc với không khí.
+ Không để lẫn lộn các nhóm thực phẩm khác nhau về đặc điểm, tính chất, chúng dễ ảnh hưởng nhau về mùi, vị, trạng thái.
+ Thường xuyên kiểm tra và có các biện pháp phòng chống sự phá hoại của các loại côn trùng, sâu bộ, các loài gặm nhấm.
+ Nhiệt độ thích hợp nhất khoảng 20 0 C và độ ẩm không khí là 70 – 75%.
3.2 Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp
- Bảo quản nhiệt độ thấp là bảo quản lạnh, môi trường bảo quản thấp hơn nhiệt độ môi trường
3.3 Bảo quản nhiệt độ lạnh
Bảo quản lạnh được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn nhiều so với nhiệt độ môi trường bên ngoài nhưng không thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tế bào là 0 0 C
* Bảo quản lạnh thịt gia súc, gia cầm.
- Bảo quản lạnh có thể thực hiện bằng tủ lạnh, kho lạnh hay trong hầm đá.
- Nguyên liệu đưa vào làm lạnh cần tuân theo các yêu cầu sau:
- Thịt bũ, thịt dờ ở dạng nữa sỳc hay ẳ sỳc, thịt dờ, thịt cừu cả sỳc, thịt lợn cả sỳc hay nửa súc.
Các súc thịt đã làm sạch máu, chất bẩn, treo trên móc hay trên giàn, giá cố định hoặc lưu động.
- Không treo quá gần nhau, nên treo đối diện với chiều vận động của không khí, khoảng cách giữa các súc thịt từ 3 – 5cm Thông thường mỗi m chiều dài chỉ treo từ 2- 3 nửa súc thịt bò hay 3 -4 nửa súc thịt lợn Khoảng cách giữa các thanh treo là 0,8 – 1,0m.
- Khi xếp thịt vào phòng lạnh cần được tiến hành nhanh để tránh sự mát lạnh. Không được đưa thịt tươi nóng vào trong phòng đang làm lạnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm đang làm lạnh (màu bị xấu, vi khuẩn dễ hoạt động)
- Bảo quản lạnh thủy sản có hai dạng bảo quản nguyên liệu đang bảo quản lạnh và bảo quản nguyên liệu tươi.
- Bảo quản nguyên liệu đang lạnh Ví dụ, thực phẩm thủy sản đông đá trong các khay Nguyên liệu cần xử lý sạch rồi đem vào bảo quản tiếp, giữ cho nhiệt độ bảo quản không đổi.
- Bảo quản nguyên liệu thủy sản đã tan băng và nguyên liệu tươi, cần tiến hành sơ chế, làm sạch để ráo nước, xếp nguyên liệu vào các khay, nguyên liệu to xếp một lượt, nguyên liệu nhỏ có thể xếp làm nhiều lượt.
* Bảo quản rau, củ, quả.
- Nguyên liệu thực phẩm thực vật thường ít khi bảo quản lạnh do chất lượng nguyên liệu bị giảm nhanh nhiệt độ thông thường 4 – 6 0 C.
- Nguyên liệu thực phẩm cần được làm sạch sẽ trước khi cho vào bảo quản, tốt nhất là có bao gói bằng màng PE để hạn chế sự hô hấp của tế bào.
- Chỉ đưa bảo quản những nguyên liệu đảm bảo chất lượng, nguyên liệu bị hỏng, thối nên bỏ, không nên đưa vào tủ.
- Không nên để lẫn lộn các loại nguyên liệu, vừa khó lấy lại dễ bị ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu.
- Không đưa vào thiết bị lạnh những thực phẩm có mùi lạ, những chất dễ bay hơi, những chất độc hại để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.
- Những thực phẩm đã chế biến nhiệt không nên đưa vào bảo quản lạnh
3.4 Bảo quản nhiệt độ lạnh đông
- Làm lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ trong thịt xuống điểm đóng băng của dịch tế bào Nhiệt độ làm lạnh đông thông thường từ -15 tới -20 0 C Bảo quản lạnh đông có tác dụng đảm bảo nguồn dự trữ, cung cấp nguyên liệu thực phẩm trong thời gian dài Tuy nhiên, bảo quản lạnh đông cũng có nhược điểm: Chi phí tốn kém, tiêu hao lạnh trong lạnh đông gấp hai lần bảo quản lạnh và gấp ba lần bảo quản tự nhiên.
3.5 Bảo quản bằng các phương pháp khác
- Phương pháp bảo quản lạnh đông chỉ áp dụng cho thực phẩm động vật chứ không áp dụng cho thực phẩm thực vật, chủ yếu là bảo quản thịt gia súc, gia cầm và các sản phẩm phụ.
- Phương pháp bảo quản lạnh đông thịt gia súc.
Làm lạnh đông chậm trong không khí: Phương pháp này được thực hiện ở nhiệt độ -8 tới -12 0 C với sự tuần hoàn không khí tự nhiên, thời gian làm lạnh kéo dài 48 – 72 giờ.
- Phương pháp bảo quản lạnh đông gia cầm.
Gia cầm trước khi làm lạnh đông cần được bao gói bằng túi chất dẻo và bảo quản lạnh 12 giờ.
+ Phương pháp làm lạnh đông bằng cách nhúng: Nhúng gia cầm vào dung dịch lỏng lạnh (dung dịch muối) Thân gia cầm có màu trắng, đục như phấn, kết thúc làm lạnh độ lạnh sâu trong thân gia cầm là -18 0 C Sau đó gia cầm được rửa lại bằng vòi nước trong 2 phút và sấy khô trong không khí lạnh trong 8 phút.
+ Phương pháp làm lạnh đông bằng sốc nhiệt: Gia cầm ban đầu được bao gói trong dung dịch muối (2 phút nhiệt độ dung dịch muối là -23 0 C), sau đó được làm lạnh đông tiếp tục trong hầm lạnh.
Nhiệt độ làm lạnh đông -25 tới -30 0 C, độ ẩm không khí 95 – 98%, tốc độ chuyển động của không khí là 1,5 – 2,5m/sec Thời gian làm lạnh đông của gà, vịt là 18 –
20 giờ, ngỗng là 30 giờ, gà tây là 35 – 40 giờ…
Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt
- Sử dụng nhiệt để làm chin nguyên liệu là phương pháp chế biến phổ biến, có từ lâu đời, chiếm phần lớn trong các món ăn Sử dụng nhiệt để chế biến nhằm là biến đổi trạng thái, cấu tạo, các tính chất lý – hóa – cảm quan của nguyên liệu để tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái có lợi cho sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ăn uống.
I Phương pháp chế biến bằng nhiệt:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT ĐUN NÓNG ƯỚT ĐUN NÓNG KHÔ ĐUN TRONG NƯỚC ĐUN BẰNG HƠI NƯỚC
NẤU CANH NINH, HẦM KHO, RIM
RÁN QUAY XÀO RANG, CHIÊN
NƯỚNG QUAY RANG THUI VÙI
SƠ ĐỒ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT
Hình 1Sơ đồ phương pháp bằng nhiệt 1 trong các phương pháp chế biến cơ bản thông dụng nhất 4.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt
- Phương pháp chế biến bằng đun nóng ướt là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt trong môi trường nước hoặc hơi nước nóng.
- Nhiệt cung cấp để làm chính nguyên liệu là nước nóng (100 0 C ở điều kiện áp suất bình thường) hay hơi nước nóng tạo thành do nước đun sôi.
- Đặc điểm sản phẩm của phương pháp đun nóng ướt:
- Màu sắc nguyên liệu bị biến đổi ít, do nhiệt trong quá trình đun nấu không cao (hạn chế bởi 100 0 C);
- Cho phép chế biến những món ăn đòi hỏi độ mềm, nhừ
- Dựa theo đặc điểm môi trường truyền nhiệt mà phương pháp đun nóng ướt được chia thành hai phân nhóm:
+ Làm chín nguyên liệu bằng đun trong nước
+ Làm chính nguyên liệu bằng hơi nước
4.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng trong nước
- Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín chủ yếu bằng nhiệt nhận từ nước đun sôi.
* Luộc: Luộc là phương pháp làm chin nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun nấu, nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước Các món luộc có thể sử dụng gia vị cho thêm trong khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm.
* Nấu canh: Nấu canh là phương pháp làm chin nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nước khi nấu Có thể cho thêm gia vị, nguyên liệu phụ tùy thuộc vào từng loại canh.
* Chần, nhúng, dội: Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nước sôi trong thời gian ngắn.
* Ninh – hầm: là phương pháp chế biến nhiệt nguyên liệu được làm chín bằng nước trong thời gian dài, nguyên liệu chín mềm, nhừ, sản phẩm lấy là nước. Ninh, hầm có thể sử dụng một hay nhiều loại nguyên liệu Gia vị thơm thường được cho vào trong quá trình chế biến.
* Kho và rim là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia vị tạo màu, có mùi, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm nhừ, có độ mặn cao.
* Om là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua, có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm
4.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước
Chế biến món ăn bằng hơi nước là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng – hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi.
- Hấp – đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng. Nguyên liệu chín tới.
- Tần là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn.
- Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng.
4.3 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô
4.3.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo
- Phương pháp chế biến đun nóng khô bằng chất béo là việc sử dụng dầu, mỡ hoặc bơ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm.
- Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, đun nóng khô, có sử dụng chất béo trong thời gian ngắn, sản phẩm ở trạng thái chín tới.
Dựa vào lượng chất béo được sử dụng và mức độ nguyên liệu ngập khi chế biến mà có thể chia phương pháp rán thành 2 loại:
- Rán không ngập chất béo
- Rán ngập chất béo là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu hoặc mỡ, trong quá trình chế biến nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ.
Rán không ngập chất béo
- Rán không ngập chất béo là phương pháp chế biến đun nóng khô làm chín nguyên liệu nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo, trong đó nguyên liệu ngập một phần trong chất béo.
- Quay là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo, chủ yếu áp dụng với nguyên liệu là thịt gia súc ở dạng khối, gia cầm thì ở dạng nửa hoặc nguyên con Dựa vào sự khác nhau về đặc điểm phương pháp quay mà có những phương pháp quay sau:
- Quay trong nồi gang (quay mềm)
4.3.2 Quay trong nồi gang (quay mềm)
- Dụng cụ: Dụng cụ dùng để quay có thể dùng chảo gang hay lập là để quay ban đầu, giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang có vung đậy kín.
- Nguyên liệu: Nguyên liệu là thịt gia súc cắt miếng to; gia cầm để nguyên con, bên trong ướp gia vị để ngấm, phía ngoài bôi chất tạo màu. o Quay bằng chảo gang
- Nguyên liệu: Nguyên liệu là động vật chọn loại non và béo, thường là gia cầm, chim Nguyên liệu trước khi quay là thịt sống hoặc đã luộc chín,được ướp gia vị và tạo màu như quay nồi gang
- Dụng cụ: Dụng cụ dùng để quay phải sâu lòng, có thể là xoong hoặc chảo, giá đỡ và muôi để múc chất béo dội liên tục lên nguyên liệu.
- Nguyên liệu: Chủ yếu là gia cầm nguyên con, chọn con non và béo Nguyên liệu quay nguyên con, mổ moi, không được làm rách da, ướp gia vị vào phía trong, bên ngoài bôi gia vị tạo màu trước khi quay.
4.3.3 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô không dùng chất béo
- Phương pháp chế biến đun nóng khô không dùng chất béo là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng sức nóng trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP VÀ TÌM HIỂU KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG MIỀN BẮC TẠI NHÀ HÀNG HAYHAY NAMAN RETREAT
Giới thiệu chung về đơn vị thực tập
1 Ngày 20/11/2014, Công ty Cổ phần Naman được thành lập bằng việc được tách từ Công ty CP Đầu tư Phát triển &
Xây dựng Thành Đô (Tập đoàn Empire).
2 Công ty CP Naman là chủ đầu tư Khu nghỉ dưỡng Naman Retreat 5*.
3 Điều hành Công ty CP Naman là Hội đồng quản trị (HĐQT) và Ban Giám đốc.
4 Trụ sở Khu nghỉ dưỡng Naman Retreat tại:
Tổ 53 Tân Trà, đường Trường Sa, phường Hòa Hải, quận Ngũ Hành Sơn, TP Đà Nẵng
Ngoài ra, khu nghỉ dưỡng còn nằm ở vị trí thuận lợi cho việc di chuyển tới các danh lam thắng cảnh nổi tiếng của địa phương và nằm giữa 2 sân golf hiện đại bậc nhất của Đông Nam Á là The Montgomerie Links và The Golf Club Có thể kể đến một vài điểm du lịch đặc sắc gần Nam An Resort mà khách lưu trú không thể bỏ qua như núi Ngũ Hành Sơn, phố cổ Hội An, Cù Lao Chàm, Bà Nà Hills, Hoàng Thành Huế,…
Giới thiệu sơ lược về lịch sử hình thành, phát triển của công ty
Vào tháng 8 năm 2013 công ty Cổ phần đầu tư phát triển và xây dựng Thành Đô đã đặt viên gạch đầu tiên cho giai đoạn 1 của khu nghỉ dưỡng cao cấp Naman Resort Chỉ sau 18 tháng triển khai và thi công dự án Naman Resort đã đi vào hoạt động với vốn đầu tư lên tới 30 triệu Đô la Mỹ trải dài trên diện tích 6 héc ta. Naman Resort chính là một quần thể gồm 2 phân khu nghỉ dưỡng và khu biệt thự.
Khi đưa Naman Resort chính thức vào hoạt động thì đây được cho là một trong các điểm du lịch vô cùng hấp dẫn và nổi tiếng ở trong nước cũng như nước ngoài. Naman Resort chính là một trong các thành công của công ty Thành Đô trong thị trường nghỉ dưỡng và đây cũng là dự án đánh dấu mốc quan trọng của đơn vị này trong thị trường nghỉ dưỡng hấp dẫn
Naman Resort là khu biệt thự nghỉ dưỡng 5 sao đẳng cấp nhất tại Đà Nẵng, được công ty Thành Đô( tập đoàn Empire Group bây giờ ) đưa vào hoạt động chính thức vào ngày 29 tháng 1 năm 2015.
Naman Resort được tạp chí Design Boom ( trang tạp chí nổi tiếng về kiến trúc ) bình chọn là 1 trong 10 resort độc đáo nhất trên thế giới trong năm 2015. Được đầu tư bởi Tập đoàn Empire và được vận hành bởi Naman Hospitality, khu nghỉ dưỡng Naman Resort nằm trải dài hàng trăm mét trên bãi biển Đà Nẵng – 1 trong 6 bãi biển đẹp nhất hành tinh Cùng với tâm huyết của chủ đầu tư và các cộng sự là những gương mặt tiêu biểu như kiến trúc sư Võ Trọng Nghĩa, các đối tác hàng đầu thế giới trong lĩnh vực thiết kế, xây dựng, trang trí nội thất như Land Sculptor Studio, Lumino Design Consultants, M.I.A Design Studio… Naman Resort đã khiến du khách ngất ngây trước quy mô hoành tráng và tính nghệ thuật độc đáo chỉ sau hơn 1 năm xây dựng và hoàn thiện Sở hữu 114 biệt thự và phòng khách sạn tiêu chuẩn 5 sao với lối kiến trúc độc đáo mang đậm dấu ấn của lành quê Việt, Naman Resort tạo một điểm nhấn rõ rệt trong phân khúc nghỉ dưỡng sang trọng bật nhất Việt Nam.
TOP 1 trên bảng xếp hạng của TripAdvisor
Website du lịch lớn nhất thế giới TripAdvisor với hơn 250 triệu bài nhận xét đổ về từ du khách , 5,2 triệu lựa chọn du lịch ( địa điểm ,khách sạn ,nhà hàng ) và cộng đồng rộng lớn , cho phép du khách tham khảo , nhận xét và lên kế hoạch cho chuyến đi của mình TripAdvisor cung cấp dịch vụ đáng tin cậy nhất với các liên kết liền mạch , công cụ đặt phòng , hơn 60 triệu lượt truy cập hàng tháng , 44 triệu thành viên , và hơn 100 triệu review nhận xét từ người đi du lịch thực tế Để đạt được vị trí số 1 tại khu vực trên bảng xếp hạng TripAdvisor, Naman Resort đã đáp ứng được các tiêu chí đánh giá gắt gao nhất về chất lượng phục vụ cũng như sự chỉnh chu trong từng chi tiết nhỏ. Điều làm nên sự khác biệt của Naman Resort chính là lối kiến trúc độc đáo kết hợp giữa hiện đại và cổ kính Dưới bàn tay của kiến trúc sư Võ Trọng Nghĩa, tác giả của nhiều công trình nổi tiếng thế giới, Naman Resort thực sự đã được thai nghén và trở thành viên ngọc của văn hóa Việt.
Những công trình ở Naman Resort tạo ra những ngõ nhỏ mang phong cách giản dị gần gũi của làng quê Việt Nam nhưng vẫn toát lên nét hiện đại, đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế 5 sao Naman Resort sở hữu kiến trúc đặc trưng với các hình khối của tre nứa và đá Các vật liệu tự nhiên được sử dụng triệt để nhằm mang đến trải nghiệm mới lạ Nơi đây xứng đáng được mệnh danh là một trong những khu nghỉ dưỡng đẹp nhất thế giới
Văn hóa tại Naman Retreat
3.1 NAMAN RETREAT TRUYỀN TẢI VĂN HÓA VIỆT QUA
THIẾT KẾ VÀ PHỤC VỤ
1 Phong cách Việt và trải nghiệm văn hóa : với thiết kế độc đáo từ kiến trúc đến từng sản phẩm dịch vụ mang đậm chiều sâu văn hóa truyền thống và hiện đại khiến cho Naman Reatreat trở thành nơi thu hút để tìm hiểu và trải nghiệm văn hóa Việt
Mỹ thuật thể hiện qua các tác phẩm của các họa sĩ danh tiếng Việt Nam , qua đồ đồng , đồ gốm cổ được trưng bày và rất nhiều đầu sách về mỹ thuật tại khu phòng tranh
Hình 3 Tranh tại bảo tàng Naman Retreat
Hình 4 Dịch vụ spa tại Naman RetreatHình 5 Dạy yoga ngoài trời tại Naman Retreat
2.Điểm đến nghỉ dưỡng Chăm sóc và Tái Tạo sức khỏe cả thể chất và tinh thần trong kỳ nghỉ yên tĩnh giữa thiên nhiên yên bình , không gian trong lành , được thư giãn , chăm sóc sức khỏe theo liệu trình đặc biệt như massage , yoga , thiền , thải độc và chế độ ăn lành mạnh , cân bằng những bài tập riêng biệt
Dịch vụ cá nhân hóa : Naman retreat cung cấp các dịch vụ mẫu mực độc đáo , chuyên biệt để luôn vượt quá sự mong đợi của khách hàng
Phát triển đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và thân thiện trong môi trường luôn khuyến khích hiệu suất vượt trội hỗ trợ làm việc lâu bền với tinh thần vui vẻ sáng tạo nhằm làm khách hàng đánh giá cao
1 Ý nghĩa của logo Naman Retreat
2 Ý nghĩa của tên Naman Retreat
3 Ý nghĩa của Slogan THỰC TẠI – TỈNH THỨC – AN LẠC
3.2 Ý nghĩa của logo Naman Retreat
Nép mình dọc theo một trong những đường bờ biển quyến rũ nhất hành tinh Naman Retreat sở hữu khung cảnh bình minh nên thơ và ấn tượng , thâu tóm trọn vẹn từng khoảnh khắc khi mặt trời ló dạng Chính vì lẽ đó logo của Naman Retreat lấy cảm hứng từ những tia nắng đầu tiên nhô lên từ đường chân trời , nhuộm một khoảng trời lắp lánh màu vàng óng và mang ánh sáng đến xua tan
Hình 6 LOGO Naman Retreat màn đêm bắt đầu ngày mới Hình ảnh tia nắng còn tượng trưng cho sự thức tỉnh , là biểu tượng của hy vọng và sự khởi đầu mới Một ngày mới của cuộc sống luôn bắt dầu với bình minh Đến với Naman Retreat là một dấu mốc cho một hành trình với những thành tựu và thành công trong tương lai.
3.3 Ý nghĩa của tên Naman Retreat
Nam An là tên một làng chài cổ xưa ở Đà Nẵng Sau thời Minh Mạng năm 1840 tên gọi đó đã thay đổi
Tên NAM AN mang ý nghĩa sự yên bình ở phương Nam Trong đó sự yên bình thể hiện yếu tố nghỉ ngơi thư giãn của khu retreat Phương Nam thể hiện yếu tố nhiệt đới một điều hết sức quan trọng cần thể hiện cho khu nghỉ dưỡng ven biển
Ngoài ra, tên gọi Naman được kết hợp giữa chữ Nam từ Việt Nam để thể hiện phong cách chủ đạo, tính duy mỹ mang đậm màu sắc văn hoá dân tộc Việt chữ
An từ an nhiên để nói về giá trị cuộc sống yên bình, cân bằng mà Naman muốn đem đến cho du khách Naman toát lên trọn vẹn tinh thần của một không gian nghỉ dưỡng đậm bản sắc Việt Nam mang đến sự an nhiên tự tại trong tâm hồn.
3.4 Ý nghĩa của slogan “ THỰC TẠI – TỈNH THỨC – AN LẠC
-Có nguồn gốc từ thuật ngữ tiếng phạn Satchitananda ( hay sachidannada ) “ Being – Consciousness – Bliss” đại diện cho “ Thực tại – Tỉnh thức – An lạc “ , là chân lý tuyệt đối luôn luôn tồn tại bên trong mỗi sinh linh bên trong vũ trụ
- Thực tại / Bản thể ( being ) là điều kiện tiên quyết để đạt tới tỉnh thức và phúc lạc – kết nối thế giới vật chất với thế giới tâm linh Naman reatreat mang đến bối cảnh vật chất thuận lợi để đạt được sự giải phóng tinh thần
-Tỉnh thức ( Consciousness ) là trải nghiệm của giác quan về mọi thứ đang diễn ra xung quanh tạo nên cảm giác hạnh phúc Âm thanh từ tự nhiên , mùi hương , hương vị ấn tượng , những trị liệu chữa lành Tất cả đều kết hợp với nhau tại Naman reatreat để đưa bạn gần hơn tới cảm giác của hạnh phúc
- An lạc ( bliss ) là mục tiêu cuối cùng của chúng tôi Sự thân mật ngọt ngào bên người thân yêu , những liệu pháp spa thư thái , cảnh sắc thiên nhiên kỳ vĩ hay đơn giản chỉ là cảm giác đôi chân vùi xuống lớp cát trắng cũng có thể đưa bạn đến sự thăng hoa của hạnh phúc
Mô tả về dịch vụ của đơn vị Naman Retreat
Số lượng biệt thự 3 2 1 phòng ngủ có bể bơi riêng
• 2 biệt thự Sóng 3 phòng ngủ diện tích 1000 m 2 /villa
• 2 biệt thự sát biển 3 phòng ngủ diện tích 900 m 2 /villa
• 7 biệt thự vườn lớn 3 phòng ngủ diện tích 600 m 2 / và 1 biệt thự 5 phòng ngủ chưa đưa vào khai thác
• 22 biệt thự vườn 3 phòng ngủ diện tích 450 m 2 /villa
•16 biệt thự Pool Villa 2 phòng ngủ 150 m 2
• 52 căn Pool Villa 1 phòng ngủ 100 m 2
Số lượng phòng Khách sạn 32 phòng Babylon, 45 m 2
Số lượng căn hộ Khách sạn 123 căn hộ Sunlit Suites
4.1 Các nhà hàng tại Naman Retreat
190 chỗ , mở cửa phục vụ bữa sáng từ 6 giờ 30 đến 10 giờ và trưa từ 11 giờ tới
Nổi bật với kiến trúc tre độc đáo, sự tinh tế trong trang trí nội thất cùng lòng mếnkhách và chất lượng dịch vụ đẳng cấp, nhà hàng Hay Hay mang đến những trải nghiệm kỳ diệu cho từng khách hàng của mình.
Hình 7 Hình ảnh nhà hàng HAYHAY
Hình 8 Hình ảnh nhà hàng B lounge
-196 chỗ mở cửa phục vụ bữa trưa và tối từ 11 giờ sáng tới 11 giờ tối
-Không gian lãng mạn mờ ảo, âm nhạc nồng nàn, những ly cocktail đặc sắc cùng ẩm thực phong phú sẽ làm dậy lên những xúc cảm mãnh liệt khó quên
Cococita đưa thực khách đến với không gian văn hóa ẩm thực Châu Mỹ La Tinh rực rỡ sắc màu và đầy thú vị Cococita tự tin sẽ mang đến cho thực khách những hương vị Mexico đích thực với thực đơn đa dạng các loại taco, tostada, fajita và những ly cocktail magarita trứ danh
Hình 9 Hình ảnh nhà hàng COCOCITA
4.1.4 Một số hình ảnh quầy đồ ăn tại Naman Retreat
Hình 10 Cold cut Hình 11 Cá viên chiên
Hình 12 Quầy chesse tại Naman Hình 13 Trái cây tráng miệng
Hình 14 Museli trái câyHình 15 Đồ ăn kèm salad
Cơ cấu bộ máy tổ chức Naman Retreat
5.1 Nhiệm vụ của từng bộ phận
Vạch ra và tổ chức thực hiện chiến lược kinh doanh của khu nghỉ dưỡng, không ngừng ngừng nâng cao hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội của khu nghỉ dưỡng Dưới Tổng giám đốc còn có Trưởng ban tài chính và trợ lý , dưới sự lãnh đạo và chỉ dẫn của Tổng giám đốc để lập kế hoạch công tác, các quy tắc, quy định để đạt được mục tiêu kinh doanh của khu nghỉ dưỡng, giải quyết các công việc hành chính hàng ngày để đảm bảo cho công việc kinh doanh của khu nghỉ dưỡng diễn ra bình thường, phối hợp quan hệ và công việc giữa các bộ phận trong khu nghỉ dưỡng
+ Bộ phận nhân sự Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhát của khu nghỉ dưỡng, làm công tác quản lý hành chính, quản lý cán bộ nhân viên sắp xếp ca làm việc của cán bộ quản lý, quản lý hồ sơ, đánh giá khen thưởng kỷ luật, phúc lợi, tuyển dụng theo yêu cầu của các phòng ban, các bộ phận trong khu nghỉ dưỡng
Hình 16 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẢN LÝ TRONG Naman Retreat
Bộ phận này tham mưu cho Tổng giám đốc về tình hình tài chính của khu nghỉ dưỡng, là nơi cung cấp số liệu chính xác cho việc phân tích kết quả kinh doanh của khu nghỉ dưỡng, xây dựng kế hoạch kinh doanh, chỉ đạo việc hoạch toán, theo dõi chính xác toàn bộ tài sản, tiền vốn doanh nghiệp, quản lý và sử dụng đúng các nguyên lý tài chính, phản ánh kịp thời tình hình biến động tài sản ,bảo quản hồ sơ, làm tốt việc thanh toán với khách hàng, không để tình trạng công nợ tồn đọng kéo dài Theo dõi diễn biến lương của cán bộ công nhân viên trong khu nghỉ dưỡng và bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế Cập nhật sổ sách tồn quỹ hàng ngày, lưu giữ chứng từ đầy đủ, khoa học Phụ trách về việc vận hành, sửa chữa và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khu nghỉ dưỡng Thực hiện các chương trình bảo dưỡng định kì để tránh tình trạng hư hỏng và tăng tuổi thọ cho các trang thiết bị và cơ sở vật chất cho khu nghỉ dưỡng Khi có tuyệt thì bộ phận này phải chuẩn bị âm thanh, ánh sáng và máy chiếu…
Chịu trách nhiệm nghiên cứu thị trường, đưa ra các chính sách khuyến khích kinh doanh, có nhiệm vụ thu hút khách du lịch về cho khu nghỉ dưỡng Thực hiện việc tìm hiểu thị trường, quảng bá thương hiệu cho khách sạn, chịu trách nhiệm về nội dung và hình thức các ấn phẩm quảng cáo cho khu nghỉ dưỡng Đại diện khách sạn thương lượng hợp đồng kinh doanh phòng và hội nghị, hợp đồng du lịch, tiệc…xây dựng mối quan hệ với khách hàng Đề ra kế hoạch kinh doanh và tiếp thị hàng năm.
Quản lý bộ phận giải trí như hồ bơi, thể thao, câu lạc bộ cho trẻ em, karaoke,quầy lưu niệm… Tạo thêm sự lựa chọn cho khách hàng khi sử dụng sản phẩm dịch vụ của khách sạn nhằm gia tăng giá trị cho khu nghỉ dưỡng.
Có chức năng cung cấp các dịch vụ chăm sóc sắc đẹp, giúp khách thư giãn, nghỉ ngơi ,sẵn sàng phục vụ khách khi khách có nhu cầu.
+Bộ phận tiền sảnh Đây được coi là bộ mặt của khu nghỉ dưỡng, tiếp xúc trực tiếp với khách hàng từ khi khách đến cho tới khi khách rời khỏi Bộ phận lễ tân thực hiện công việc bán dịch vụ phòng của khu nghỉ dưỡng cho khách, đón tiếp khách, giải quyết và đáp ứng những nhu cầu của khách, hướng dẫn khách, quản lý và làm thủ tục thanh toán kịp thời cho khách rời khỏi khu nghỉ dưỡng Đóng vai trò cung cấp mọi thông tin kịp thời về tình hình khách trong khu nghỉ dưỡng, giúp Tổng giám đốc nắm vững tình hình khách lưu trú, thông tin về cơ cấu khách, nguồn khách.Là đầu mối giao tiếp đối nội, đối ngoại đối với các cơ quan ban ngành liên quan cũng như các bộ phận trực thuộc khu nghỉ dưỡng được giao kế hoạch nhiệm vụ từ Tổng giám đốc.Soạn thảo các hợp đồng kinh tế, các công văn giao dịch, kế hoạch phục vụ hội nghị hội thảo và các dịch vụ liên quan đến quyền hạn, trách nhiệm của mình Tiếp nhận, di chuyển các công văn giấy tờ một cách nhanh gọn, kịp thời đảm bảo bí mật, an toàn và đúng nguyên tắc Giao dịch khai thác thị trường du lịch vì nhằm thu hút khách tận thu một cách tốt nhất Thông tin chính xác kịp thời cho các bộ phận liên quan đến tình hình khách đến, khách đi, các chế độ tiêu chuẩn ăn, tiệc chiêu đãi, hội thảo hội nghi và các nhu cầu khác để bộ phận chủ động sắp xếp phối hợp thực hiện tốt nhất nhiệm vụ đem lại sự hài lòng cho khách hàng Tổ chức đón tiếp, hướng dẫn cho khách những điều cần thiết trong thời gian lưu trú Quản lý chặt chẽ việc ra vào của khách, hướng dẫn khách giữ gìn nội quy đảm bảo an ninh trật tự, an toàn trong khu nghỉ dưỡng, phụ trách dịch vụ thông tin, thống kê kiểm kê tiền điện thoại, fax, xử lý thông tin báo cáo Tổng giám đốc thường nhật.
Có chức năng kinh doanh dịch vụ ăn uống qua các hoạt động: phục vụ ăn uống hàng ngày, tiệc, hội nghị, phục vụ khách tại phòng, thiết kế thực đơn phù hợp với các đối tượng khách, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợp chặt chẽ với bếp để đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách.
Chịu trách nhiệm cung cấp kịp thời các món ăn cho nhà hàng chính nhà hàng Hay Hay, nhà hàng B- Lounge, các bữa tiệc, hội nghị, hội thảo, dịch vụ ăn uống tại phòng.
Cung cấp phòng sạch đúng tiêu chuẩn, chịu trách nhiệm về dịch vụ giặt ủi, đảm bảo tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh, tiện nghi và thẩm mỹ trong khu vực công cộng cũng như các khu vực khác trong khu nghỉ dưỡng.
Quản lý giặt là đồng phục của các trưởng phó các bộ phận khác.
Có trách nhiệm giám sát các công trình sửa chữa, làm mới, xây mới trong khu nghỉ dưỡng
Nâng cao tinh thần trách nhiệm, thực hiện tiết kiệm sử dụng nước
Tổ chức làm việc 3 ca, thường trực 24/24 giờ trong ngày đảm bảo an ninh trong khu nghỉ dưỡng và khu vực xung quanh, an toàn tính mạng và tài sản cho khách ngăn chặn những tệ nạn xã hội, không cho những phần tử xấu vào khu nghỉ dưỡng, trông giữ xe của khách và nhân viên trong khu nghỉ dưỡng.
Kiểm soát sự ra vào, tư trang và giờ giấc làm việc của nhân viên trong khu nghỉ dưỡng Kiểm soát rác, chìa khóa, mở kho…
Kiểm soát các loại xe ra vào trong khu nghỉ dưỡng, tuần tra khu vực làm việc,ngăn chặn mọi nguy cơ dẫn tới mất mát tài sản của khu nghỉ dưỡng, cũng như của khách lưu trú tại khu nghỉ dưỡng
5.2 Sơ đồ tổ chức quản lý trong bộ phận bếp
5.2.1 Nhiệm vụ của từng bộ phận trong bếp:
Tổng bếp trưởng (Executive chef): Là người có quyền lớn nhất trong bộ phận bếp Chịu trách nhiệm lên kế hoạch các món ăn thường xuyên, sắp xếp và tổ chức công việc cho các đầu bếp và các nhân viên khác trong nhà bếp Tổ chức bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên trong trong tổ và thường xuyên kiểm tra đầu vào của thực phẩm Xem hàng hóa, thực phẩm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi chế biến.
Thư ký tổng bếp trưởng (Secretary): Là người phụ giúp tổng bếp trưởng trong việc thông báo cho các bộ phận bếp, kiểm tra các giấy tờ về nhập hàng, kiểm tra hàng lúc hàng nhập về và phụ giú lúc các công việc lúc tổng bếp trưởng cần
Tổng bếp phó (Executive sous chef): Có trách nhiệm cùng tổng bếp trưởng quản lý bếp, lên kế hoạch xây dựng thực đơn và quản lý các đầu bếp làm việc Tổ chức bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên trong trong tổ và thường xuyên kiểm tra đầu vào của thực phẩm Xem hàng hóa, thực phẩm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi chế biến
Bếp trưởng (chef decuisine): Chịu trách nhiệm suất ăn, lên thực đơn, tổ chức
Hình 17 Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên trong trong tổ và thường xuyên kiểm tra đầu vào của thực phẩm Xem hàng hóa, thực phẩm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi chế biến và kiểm tra sổ sách báo cáo cho kế toán tiêu chuẩn.
Tìm hiểu kỹ thuật chế biến các món ăn đặc trưng miền bắc tại nhà hàng Hayhay Naman Retreat
Ẩm thực miền Bắc chính là sự hài hòa trong cảm quan, hương vị rất vừa phải, không quá chua, quá cay, quá mặn hay quá nồng Ẩm thực miền Bắc đề cao sự thanh tao, đạm bạc nhưng vẫn tôn lên được những hương vị tinh túy của những món ăn.
Xuất xứ: Vùng Tây Bắc
Thành phần ĐVT Định lượng
Dầu điều Ml 5 Đường cát Gr 10
Hình 18 DECORD GÀ NƯỚNG ỐNG TRE
Trang thiết bị,dụng cụ ĐVT Số lượng
Sơ chế Để làm sạch và khử mùi hôi thịt gà, khi mua gà nguyên con về, bạn nhổ thật sạch lông trên thân gà, bỏ vết máu tụ bên trong.
Sau đó, bạn chà xát toàn bộ các mặt thịt gà với muối rồi rửa lại vài lần với nước cho thật sạch rồi để ráo Cắt gà thành những miếng nhỏ có thể bỏ vừa ống tre.
Sả bỏ phần già bên ngoài và thân xanh, để nguyên thân trắng, như vậy khi nướng sẽ thơm hơn.
- Ướp thịt gà Ướp thịt gà với 5 cây sả, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh tỏi băm và 1 muỗng canh hành băm Trộn đều và để 15 phút cho gà thấm gia vị.
- Dồn thịt gà vào ống tre Ống tre cắt phần đầu, rửa thật sạch rồi cho gà vào bên trong Bạn nhớ cho cả sả vào nhé Sau cùng, lấy lá chuối cuộn thật chặt để nhét kín phần đầu.
Cho ống tre lên bếp nướng và nướng trong 40 phút, cho đến khi có mùi thơm tỏa ra, ổng tre đen đi là gà chín.
MỲ VẰN THẮN VỊT TIỀM
Hình 19 DECORD MỲ VẰN THẮN VỊT TIỀM
Nguyên liệu chính ĐVT Số lượng
Vịt làm sạch Kg 1.00 Đẳng sâm cái 0.100
Mì trứng cao cấp Kg 0.010
Hạt nêm kg 0.050 Đường phèn Gói 0.020
Trang thiết bị dụng cụ
Trang thiết bị,dụng cụ ĐVT Số lượng
Thớt xanh cái 1 dao cái 1
Sơ chế vịt rửa sạch bằng gừng và muối hạt cho sạch nấm hương khô,hạt sen,đẳng sâm ,kỷ tử,nhãn nhục cải chíp rửa sạch sau đó cắt làm 4
Nấu nước dùng (Nước lèo)
Chuẩn bị thêm 1 nồi khác bắc lên bếp, cho 2 lít nước hầm xương đã chuẩn bị với
1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh muối, 50gr đường phèn, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh hắc xì dầu, 15gr hành tím nướng với 5 cánh hoa hồi, 5gr quế, 5gr trần bì (đã rang thơm).
Nấu nước dùng sôi, để lửa nhỏ 15 phút rồi vớt hoa hồi, quế, trần bì.
Hầm thịt vịt trong nước dùng
Bạn cho 50gr củ sen, 50gr bạch quả, 30gr táo tàu, 50gr nấm hương vào nồi cùng với đùi vịt đã chiên vàng vào nấu chung với nước dùng trên bếp cho sôi lại 1 lần nữa rồi để lửa nhỏ ninh trong 1 - 2 tiếng nữa.
Sau khi ninh đủ thời gian, bạn tắt bếp là đã hoàn thành xong phần nước dùng cho món mì vịt tiềm đầy bổ dưỡng.
Bạn luộc 2 vắt mì tươi với nước thật sôi khoảng 2 phút, thêm 2 muỗng cà phê dầu ăn vào nồi nước giúp mì không bị dính lại với nhau.
Bạn kiểm tra mì mềm hay chưa bằng cách vớt 1 sợi mì ra, dùng tay ngắt thử xem vừa ăn hay chưa, nếu chưa thì cho sôi thêm 1 - 2 phút nữa.
Cho mì vào tô, cho nước dùng cùng củ sen, táo đỏ, cuối cùng cho miếng đùi vịt lên trên, rắc thêm chút tiêu, tô mì vịt nghi ngút khói sẽ làm cho bạn không thể nào cưỡng lại được.
PHỞ CUỐN BÒ NGŨ VỊ
Nguyên liệu ĐVT Số lượng
Hình 20 DECORD PHỞ BÒ CUỐN NGŨ VỊ
Dụng cụ ĐVT Số lượng
Bao tay cao su Đôi 1
Thau inox trộn gỏi Cái 1
Chảo chống dính Cái 1 Đĩa vàng chữ nhật Cái 1
Rau hung rửa sạch , loại bỏ lá hư
Hành tây , cà rốt , xoài xanh gọt vỏ , rửa sạch
Bò loại bỏ gân rửa sạch
B1 : Ngò rí,rau húng,xà lách,rủa sạch,để ráo
B2: Cà rốt,hành tây rủa sạch,ngâm đá để ráo
B3: Bò cắt mỏng,ướp bột nêm,dầu hào,ngũ vị hương xào đến khi vừa chin B4: Mì lá trải ra mặt thớt,cuộn xà lách,ngò rí,rau húng,cà rốt,hành tây
Nguyên liệu ĐVT Số lượng
Gừng Gr 10 Đường phèn Gr 3
Dụng cụ ĐVT Số lượng
Giá rửa sạch chần nước sôi
Hành tím , gừng đập dập.
Xương bò , nạm bò làm sạch chần qua nước sôi trong vòng 14 phút rồi vớt ra cho xương bò làm sạch vào hầm với 2lit nước trog 5 giờ
Nướng hoa hồi , thảo quả , hành tây , gừng, hành tím cho thơm rồi cho vào nồi hầm
Cho tất cả gia vị vào hầm cho tan hết cuối cùng cho them nước mắm và nêm lại vừa ăn
Mùi vị thơm đặc trưng.
Nguyên liệu ĐVT Số lượng
Dụng cụ ĐVT Số lượng
Hình 22 DECORD NEM HẢI SẢN
Bao tay cao su Cái 1
Tôm rửa sạch bỏ chỉ lưng
Mực lá rửa sạch lột da bỏ ruột cắt 3 cm
Cà rốt , khoai môn gọt vỏ rửa sạch
Nấm mèo ngâm nước cho mêm rửa sạch
Tôm lột vỏ bỏ đầu đuôi
Rauu củ rửa sạch gọt vỏ Đem hải sản và rau củ xay cho nhuyễn rồi nêm bột ngọt , bột nêm
Dung bánh tráng rế cuốn thành cây 5 cm và đem chiên
NỘM HOA CHUỐI TÔM XIÊM NƯỚNG
Nguyên liệu ĐVT Số lượng
Tôm 30/35 Gr 150 ớt băm Gr 2
Tương ớt Gr 20 Đầu hành Gr 2
Hành phi Gr 5 Đậu phộng rang Gr 5
Nước mắm Ml 100 Đường cát trắng Gr 50
Sốt ướp đồ nướng Gr 5
Dụng cụ Đơn vị Số lượng
Thớt xanh dương,lá Cái 1
Bao tay cao su Cái 1
Hoa chuối rửa sạch tách riêng từng bẹ loại bỏ hư thối
Rau hung rửa sạch loại bỏ lá hư
Hành tây , cà rốt , gọt vỏ rửa sạch
Tôm rửa sạch để ráo
B1: Hoa chuối cắt sợi mỏng,cà rốt,hành tây cắt sọi mỏng dài 5cm,ngâm đá
B2: Rau húng nhặt sạch,để ráo nước
B3: Nước mắm nấu với đường cho tan hết,để nguội,thêm nước chanh và tỏi,ớt vào
B4: Tôm lột vỏ,bỏ đầu ướp sốt nướng,áp chảo lấy mặt,đút lò 200 độ,4 phút
B5: Lấy tất cả nguyên liệu trộn với nước mắm chua ngọt,dầu hành nêm nếm vừa ăn,rắc đều đậu phộng,hành phi lên trên
NEM CUA BỂ HẢI PHÒNG
Nguyên Liệu ĐVT Số lượng
Thiết bị ĐVT Số lượng
Hình 24 DECOED NEM CUA BỂ HẢI PHÒNG
Bạn tiến hành bào 1 củ sắn, 1 quả cà rốt thành sợi dài Riêng củ sắn bạn lấy khăn bỏ sắn vô rồi vắt bớt nước, nếu không để phần sắn ráo nước khi chiên nem sẽ bị mềm và không ngon Tiếp đến, bạn thái lát hành tây, nấm mèo, nấm hương ra từng lát nhỏ.
Trộn hỗn hợp : Bạn bỏ tất cả các nguyên liệu cà rốt, sắn, hành tây, nấm mèo, nấm hương, 100g giá, 500g thịt xay, 200g thịt cua, 4 cọng hành lá cắt nhỏ vào 1 cái tô Đập thêm 2 quả trứng gà và 2 muỗng hạt nêm, 2 muỗng đường vào sau đó trộn đều cho phần thịt cua được thấm gia vị.
Cuốn nem : Bạn trải bánh tráng rồi bắt đầu bỏ phần thịt nem vào bánh tráng rồi cuốn nem lại thành hình vuông Cuốn tiếp tục cho đến khi hết phần thịt nem đã trộn.
Chiên nem : Bắc chảo lên cho dầu vào, đợi khi dầu nóng bạn gắp từng miếng nem vào chiên Lật đầu các mặt nem sao cho chín vàng các mặt thì mang ra dĩa lót giấy thầm dầu
NỘM SỨA ĐỎ HẢI PHÒNG
Nguyên liệu ĐVT Số lượng
Bột năng gr 100 Đậu phộng gr 50 Ớt hiểm trái 2
Rau sống các loại gr 200
Dầu ăn ml 1 Đường gr 50
Hình 25 DECORD NỘM SỨA ĐỎ HẢI
Trang thiết bị dụng cụ
Trang thiết bị, dụng cụ ĐVT Số lượng
Bao tay ni long Cái 2
Đề Xuất Các Giải Pháp Và Các Vấn Đề Liên Quan…
Một số đề xuất giải pháp
- Tổng bếp trưởng thường xuyên thảo luận cùng các bếp trưởng và phó bếp trưởng của từng bếp để có thể giúp chất lượng món ăn hoàn thiện hơn.
- Bếp trưởng thường xuyên kiểm tra chất lượng món ăn, và góp ý cho nhân viên nhiều hơn để hoàn thiện sản phẩm chất lượng hơn.
- Cần bổ sung thêm một số thực đơn mới cho khách hàng tránh sự nhàm chán trong ăn uống và thực đơn.
- Cần bổ sung thêm số lượng nhân viên chính thức, giảm số lượng nhân viên thời vụ lại để đảm bảo chất lượng món ăn, cũng như trình độ nghề nghiệp.
- Bộ phận bếp là nơi phải tất bật với công việc nên sẽ có lúc thiếu dụng cụ bếp nên cần phải bổ sung thêm các dụng cụ cho bộ phận bếp.
- Thường xuyên kiểm tra máy móc, trang thiết bị trong bếp như bếp gas, tủ lạnh, lò nướng bảo trì bảo quản để hạn chế việc cháy nổ hoặc rò rỉ điện từ các thiết bị đó.
- Cần tăng cường công việc giám sát, hệ thống giám sát để các khâu làm việc được hoàn thành tốt nhất để khi ra món ăn khách hàng sẽ không phàn nàn về chất lượng.
Kiến nghị với nhà trường cần cải thiện trong vấn đề tổ chức và đào tạo
- Nhà trường có thể tổ chức thường xuyên cho sinh viên xem video cách một nhà bếp vận hành hoặc trực tiếp xem và trải nghiệm để có thể năm bắt tốt hơn về cách hoạt động của một căn bếp để việc học lỹ thuyết và thực hành có thể kết hợp với nhau tốt hơn
NHẬN XÉT TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP; NHỮNG BÀI HỌC ĐƯỢC RÚT RA; ĐÁNH GIÁ VỀ CHUYÊN ĐỀ
Bài học kinh nghiệm
Học hỏi thêm và biết được rõ hơn về bộ phận bếp và những bộ phận liên quan.
Học được cách phục vụ món ăn, được tiếp xúc gần hơn với hình thức Alacarte, xử lí tình huống.
Học được cách set up dụng cụ, nguyên liệu trong khu vực bếp hợp lý.
Học được cách một khu bếp vận hành
Phải có tâm với nghề, cần có sự chú trọng trong món ăn, và nhanh nhẹn trong công việc Trước tiên, phải đảm bảo vệ sinh và chất lượng món ăn Sau mỗi lần làm xong phải dọn vệ sinh sạch sẽ Trên bàn phải gọn gàng không để nhiều đồ Tất cả các nguyên liệu làm còn dư phải cất vào kho ghi hạn sử dụng rõ ràng, các món ăn phải dùng bọc thực phẩm bọc lại bỏ lên bàn có đèn nóng để chuẩn bị phục vụ, các loại nguyên liệu khô bọc lại kĩ và bỏ vào khô dành cho nguyên liệu, gia vị khô.
- Các loại nguyên liệu sống/chín làm đông hoặc lạnh hợp lý sẽ giữ được lâu hơn
Luôn hoàn thành các món ăn và set up món ăn trước thời gian phục vụ khách và phải có trách nhiệm đối với công việc.
Biết được cách ghi hạn sử dụng phù hợp với từng loại nguyên liệu khi mới nhập vào hoặc sử dụng còn dư để tránh nguyên liệu quá ngày gây hại và sử dụng triệt để để tránh lãng phí.
- Chủ động hòa nhập, làm quen với mọi người, tìm kiếm công việc để làm, ghi lại những công thức và những kĩ năng mà mình đã học được.
- Học được cách tổ chức phân công, bố trí và phối hợp hợp lý trong công việc.
