nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước kvass từ gạo lức có bổ sung gừng

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.. Cơ chế: - Cơ chế của quá trình lên men rượu xảy ra như sau: đườ

CHƯƠNG 1: TỐNG QUAN TÀI LIỆU

Giới thiệu về Kvass

- Kvass là thức uống truyền thống rất phổ biến ở nước Nga, được lên men từ đại mạch hoặc bánh mì đen Đây là loại nước giải khát có gas và vì có độ cồn rất thấp (chỉ có 1,2%) nên theo tiêu chuẩn của Nga, thức uống này được xếp vào nhóm những thức uống không cồn

- Kvass đã được phổ biến tại Nga, Belarus, Ukranine, Lithuania, Ba Lan, Latvia, Đông và Trung Âu, cũng như trong tất cả các nước thuộc Liên Xô cũ từ rất lâu, tương tự như sự phổ biến của thức uống lên men từ đại mạch ở Ai Cập cổ đại hay rượu gạo ở châu Á Nó được đề cập đến lần đầu tiên vào năm 989 trong Biên niên sử nước Nga Tuy nhiên, theo Peter Đại đế thì thức uống này không phổ biến ở mọi tầng lớp, do vậy, theo một báo cáo vào thế kỷ 19, kvass chỉ được tiêu thụ rộng rãi ở tầng lớp nông dân, công dân tầng lớp thấp và các thầy tu Về sau, nó thường được bán trên vỉa hè trong những cái thùng lớn, người mua phải xếp hàng dọc theo các kios trên vỉa hè để mua Sau đây là hình ảnh các thùng bán kvass qua các thời kỳ:

Hình 1.1: Thùng bán kvass ở Latvia năm 1977(trái) và Kaliningrad năm 1990

Hình 1.2: Thùng bán kvass ở Kiev năm 2005 (trái) và Ukranine năm 2008

- Tuy nhiên, vào năm 1991, sau khi Liên Xô tan rã, các nhà cung cấp kvass dần biến mất, đặc biệt là tại Latvia, do pháp luật y tế mới nên kvass bị cấm bán trên các đường phố và sự gián đoạn kinh tế buộc nhiều nhà máy kvass phải đóng cửa, song song đó, hãng Coca-cola bắt đầu thâm nhập vào và chiếm lĩnh thị trường nước giải khát

- Đến năm 1998, ngành công nghiệp nước giải khát của địa phương đã chiến đấu trở lại bằng cách bán kvass đóng chai và phát động một chiến dịch tiếp thị tích cực Chỉ trong ba năm, kvass thành lập khoảng 30% thị trường nước giải khát tại Latvia, trong khi thị phần của Coca-Cola đã giảm từ 65% xuống còn 44% Công ty Coca-Cola đã thua lỗ trong Latvia của khoảng 1 triệu USD vào năm 1999 và 2000 Tình hình trên cũng tương tự như trong các quốc gia Baltic khác và ở Nga

- Năm 2010, kvass bắt đầu được bán tại New York, Mỹ để đánh dấu chuyến thăm lịch sử của Tổng thống Nga Medvedev

Nguyên liệu thường sử dụng để làm kvass truyền thống là bánh mì đen và đại mạch

- Bánh mì đen được làm chủ yếu từ bột mì thô, hay nói cách khác là loại bột mì được làm từ lúa mì xay nguyên hạt (là sản phẩm của hạt lúa mì) Nó khác loại bột mì trắng ở chỗ bột mì trắng thì làm từ lúa mì đã bị tróc hết lớp vỏ và lớp cám bên ngoài, chỉ còn lại lõi hạt mì có màu trắng a) Phân loại lúa mì:

- Lúa mì rất đa dạng và phong phú Nó là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều ở các vùng có khí hậu lạnh như Nga, Úc, Canada, …

- Sau đây là một số loại lúa mì:

Hình 1.3: Lúa mì m ềm (Triticum vulgare)

Hình 1.4: Lúa mì c ứng (Triti cum durum)

Hình 1.5: Lúa mì Anh (Triticum turgidum)

Hình 1.6: Lúa mì Ba Lan (Triticum polonicum) b) Cấu tạo hạt lúa mì:

- Do bánh mì đen làm từ bột mì thô nên chứa đầy đủ các thành phần chính của hạt lúa mì

- Cấu tạo của hạt lúa mì cũng giống như các hạt hòa thảo khác, gồm 3 phần chính là: vỏ, nội nhũ và phôi

- Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose (không có giá trị dinh dưỡng)

- Từ ngoài vào trong có: vỏ quả, vỏ hạt và vỏ alơron Vỏ alơron nằm ở phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulase, tro và các vitamin B1, B2, PP

- Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng hạt, là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chứa nhiều protein, tinh bột và một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin

+ Protide: Protite trong bột mì gồm 4 loại:

Albumin : hòa tan trong nước

Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính

Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin

Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%

+ Glucide: glucide trong bột mì gồm có: tinh bột, dextrin, cenllulase, hemicenllulase, glucide keo, các loại đường Quá trình tạo thành glucide được biểu diễn bởi phương trình tổng quát sau:

Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các glucide khác Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin )

• Tinh bột: là glucide quan trọng nhất của tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ acid photphoric, acid silic, acid béo và các chất khác

• Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:

Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ

Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai

Giới thiệu về gạo lức

- Gạo lức (Brown rice) là hạt thóc không còn vỏ bọc ngoài (vỏ trấu), hạt gạo còn nguyên cám bao quanh, vẫn còn mầm ở đầu hạt

- Dựa vào cấu trúc hạt, gạo lức có 3 loại chính:

+ Gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice):

Hình 1.19: G ạo lức tẻ hột d ài

+ Gạo lức tẻ hột tròn (short grain brown rice):

Hình 1.20: G ạo lứ c t ẻ hột tr òn

+ Gạo lức nếp (sweet brown rice): loại gạo lức này có màu nâu đỏ

- Gạo lức bản chất là hạt lúa Hạt lúa thuộc họ hòa thảo, cũng như hạt lúa mì và đại mạch, hạt gạo cũng có cấu tạo 3 phần: vỏ, nội nhũ và phôi Tuy nhiên, gạo lức đã xay bỏ lớp vỏ nên gạo lức chỉ còn lại nội nhũ và phôi

+ Nội nhũ: Nội nhũ được bao bọc bởi lớp vỏ cám, màu sắc lớp vỏ cám tùy theo giống Nội nhũ là phần dự trữ dinh dưỡng để nuôi phôi và khi nảy mầm thì cung cấp dinh dưỡng cho phôi phát triển thành cây lúa non

+ Phôi: ở phía cuối của hạt, khi nảy mầm thì phôi phát triển thành mầm và rễ để lại bắt đầu một chu kì mới của cây lúa Để nảy mầm, đầu tiên hạt phải hút nước, trương lên, gặp nhiệt độ thích hợp và đầy đủ không khí thì hạt sẽ nảy mầm: trước tiên một khối trắng xuất hiện, tiếp đến là rễ phôi xuất hiện và dài ra nhanh chóng, rồi mầm có dạng mũi chông đâm ra

1.2.4 Thành phần hóa học (% khối lượng): [17, 23]

1.2.5 Công dụng của gạo lức: [10]

- Trong gạo lức có một số chất mà gạo trắng không có như:

+ Phytate: có trong xơ, giúp ngăn ngừa ung thư ruột

+ Tocotrienol factor (TRF): đây là chất dầu đặc biệt có trong lớp cám bọc bên ngoài hạt có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm các cholesterol trong máu

+ Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng, ngoài ra còn chứa chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người và chứa rất nhiều γ - aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ thận Trong mầm còn chứa một loại enzyme có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở trung ương não bộ Mầm lúa gạo có các enzyme đả tác động vào các chất đường và đạm trong hạt gạo nên khi ăn ta có khẩu vị hơi ngọt

- Ngoài ra, gạo lức khi được hãm thành trà có hương vị thơm ngon đặc trưng lại có tác dụng tốt cho sức khỏe giúp ngăn ngừa béo phì, đông máu, giảm cholesterol, bảo vệ thận…Chính đặc điểm này đã khiến trà gạo lức trở nên phù hợp với xu hướng tiêu dùng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa bệnh hiện nay

1.2.6 So sánh các nguyên liệu:

B ảng 1.1: Bảng so sánh thành ph ần các nguy ên li ệu

Lúa mì Đại mạch Gạo lức

Phân bố Trồng nhiều ở vùng có khí hậu lạnh

Trồng ở các vùng ôn đới

Bản chất là lúa nên thích hợp ở vùng khí hậu nóng ẩm

- Xét các chất quan trọng trong nguyên liệu thì cả 3 nguyên liệu đều tương đương nhau, tuy nhiên xét về sự phân bố thì chỉ có gạo lức là được phổ biến ở Việt Nam, hơn thế nữa, như có nêu ở phần trên, gạo lức có chứa rất nhiều chất tốt cho cơ thể nên đây có thể coi là nguồn nguyên liệu thay thế lý tưởng.

Giới thiệu về gừng: [18, 19, 24]

- Gừng có tên khoa học là Rhizoma Zingiberis, được trồng rộng rãi để lấy củ làm gia vị và làm chất kích thích thơm

- Thành phần hóa học của gừng:

+ 1 – 3% là tinh dầu dễ bay hơi, chủ yếu là zingiberene, phellandrene, citral, cồn thơm, …

+ 3,7% là tinh bột và chất béo

+ 5% nhựa dầu, trong đó có các chất cay như zingeron, zingerolvà shogaol

+ Theo như Đông Y thì gừng có vị cay, khí ôn, tính đại nhiệt, không có chất độc, bốc trở lên, ghét vị hoàng cầm, hoàng liên, sát độc của vị bán hạ, vị lương khương và hậu phác, đi đôi với vị tần tiêu Tản phong hàn và thấp, chữa chứng đàm dềnh lên, chứng ngạt mũi nhức đầu, chứng bì phu kết khí, lại thông thần minh, trừ ác khí và chữa chứng hoắc loạn đầy chướng, mọi chứng độc, chứng sốt rét và chứng đàm, là thánh dược chữa nôn oẹ và phiên vị Hơn nữa, còn thông khí của tạng tâm, tạng phế, khí đã thông thì tà khí không lấn được

+ Tuy nhiên, ngày nay, Y học hiện đại đã phát hiện thêm được rất nhiều công dụng quý của gừng trong việc ngăn ngừa các bệnh như chống nôn, phòng ngừa cảm mạo, chữa ho, rối loạn tiêu hóa, giảm đau, kháng viêm, ngăn ngừa sự hình thành cục máu đông, chữa bất lực sinh lý, … Ngoài ra, gừng còn có tác dụng phòng sỏi mật, phòng chống các bệnh ung thư, chống lão hóa, giảm sốt, điều hòa thân nhiệt, giúp ra mồ hôi, chống nhiễm độc gan do thuốc và hóa chất

⮞ Khi kết hợp giữa 2 nguyên liệu gạo lức và gừng, chúng tôi hy vọng sản phẩm sau khi lên men sẽ có mùi vị hòa hợp giữa mùi lên men đặc trưng, mùi gạo lức pha lẫn với mùi gừng, tuy nhiên, mùi gạo lức và lên men vẫn là mùi chủ đạo còn mùi gừng chỉ là hương liệu bổ sung nên chỉ cần mùi thơm nhẹ là đã đạt yêu cầu.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Địa điểm

- Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm – Khoa Công nghệ Sinh học – Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh.

Thời gian

- Đề tài được thực hiện từ ngày 14/02/2011 – 07/08/2011.

Nguyên liệu – Hóa chất – Dụng cụ và thiết bị

- Gạo lức: mua từ siêu thị Co.Op Mart, đóng gói trong bao nhỏ 1 kg

- Đường: mua từ siêu thị Co.Op Mart, đóng gói trong bao nhỏ 1 kg

- Nấm men: sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae, được cung cấp bởi phòng thí nghiệm Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học – Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh

- Cốc thủy tinh, đũa thủy tinh, cân, cân điện tử, bếp điện, nồi, chảo, thau nhựa, rổ, đũa, nhiệt kế, vải lọc, hũ thủy tinh, máy ép, pH kế, Brix kế, máy thanh trùng, cồn kế, bình hút ẩm, bình tỷ trọng, …

Quy trình công nghệ

Hình 2.1: S ơ đồ quy tr ình công ngh ệ dự kiến

Gạo lức Rửa sạch Làm ráo Rang Trích ly Lọc Chuẩn hóa Nước

Acid citric / Na 2 CO 3 Đường

Lên men Lắng cặn Lọc Phối chế Chiết chai Thanh trùng

Rửa – Gọt vỏ Gừng tươi

- Mục đích: loại bỏ các tạp chất như bụi, bông cỏm vỏ trấu, cát hay sỏi còn lẫn trong gạo

- Cách thực hiện: rửa gạo dưới vòi nước chảy, sau khi rửa, để ráo khoảng 15 phút

- Mục đích: tạo hương vị cho sản phẩm do dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số thành phần béo của lớp vỏ ngoài gạo sẽ được thủy phân tạo ra các gốc ester có mùi thơm Phản ứng Mailard giữa protein và đường (từ sự thủy phân tinh bột hoặc đường maltose có sẵn trong phôi) hay phản ứng caramel cũng sẽ tạo ra mùi thơm và hình thành màu cho gạo Quá trình rang cũng sẽ làm chín và khô tinh bột, làm mất đi khả năng hồ hóa và hòa tan của tinh bột khi ngâm vào nước sôi nên sản phẩm không bị đục Ngoài ra, quá trình rang cũng có mục đích bảo quản gạo lức do quá trình này làm khô và ức chế các enzyme còn tồn tại trong gạo, tránh các biến đổi hư hỏng (đặc biệt là phản ứng ôi hóa chất béo trong lớp cám)

- Cách thực hiện: rang gạo ở nhiệt độ cao cho đến khi gạo có màu nâu sẫm (thời gian rang thường từ 10 đến 15 phút)

Hình 2.2: G ạo lức trước khi rang (trái) v à g ạo lức sau khi r ang

- Mục đích: trích ly và hòa tan các chất màu, các hợp chất ester, polyphenol, chất xơ hòa tan, tocotrienol, … hình thành nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

- Cách thực hiện: ngâm gạo lức đã rang vào nước sôi khoảng 5 – 10 phút

- Mục đích: tách bã ra khỏi dịch lên men

- Cách thực hiện: lọc qua vải lọc, phần bã ở trên vải lọc, thu phần dịch qua vải

- Mục đích: chuẩn bị môi trường lên men

- Cách thực hiện: dùng acid citric hoặc Na2CO3 để làm giảm hoặc tăng pH của dịch lên men và bổ sung thêm đường với nồng độ thích hợp để tạo môi trường thuận lợi cho lên men

- Mục đích: tiêu diệt hết các vi sinh vật tạp nhiễm cạnh tranh chất dinh dưỡng với nấm men

- Cách thực hiện: đun nhẹ lên tới nhiệt độ 85 – 90 0 C trong vòng 20 phút

- Mục đích: chuyển hóa cơ chất đường thành rượu

- Cách thực hiện: chờ cho dịch lên men thật nguội thì tiến hành cấy nấm men vào Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ phòng 30 0 C – 32 0 C Các bình lên men được nút kín bằng nút bông Không khí khuếch tán qua nút bông đi vào trong bình, đảm bảo cung cấp đủ oxy cho giai đoạn tăng sinh khối của nấm men Không nên cho dịch lên men quá đầy bình, phải để trống phía trên khoảng 1/3 – 1/4 thể tích để phòng khi lên men sủi bọt mạnh, dịch không bị trào ra ngoài và nhiễm vi sinh vật không mong muốn, cũng không nên chừa chỗ trống quá nhiều tạo môi trường quá nhiều oxy thừa làm giảm hiệu suất lên men rượu của nấm men

- Mục đích: phân tách và loại bỏ nấm men

- Cách thực hiện: để yên dịch lên men cho nấm men lắng xuống rồi tiến hành gạn lọc qua bông gòn, lưu ý gạn lọc nhiều lần để được dịch trong nhất

- Mục đích: tăng giá trị cảm quan (tạo mùi) cho sản phẩm

- Cách thực hiện: bổ sung thêm nước cốt gừng vào dịch lên men Lượng nước gừng bổ sung chỉ vừa phải, đủ để tạo mùi mà không ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan khác của sản phẩm

- Cách làm nước cốt gừng: gừng sau khi rửa sạch thì nạo sạch vỏ rồi tiến hành ép thu dịch

- Mục đích: ổn định chất lượng nước kvass

- Cách tiến hành: đặt bình lên men kvass đã đậy kín nắp vào tủ lạnh, khi kvass đã lạnh thì tiến hành chiết rót vào chai, phải chiết chai ở nhiệt độ lạnh là để tránh cồn bay hơi và thất thoát CO2

- Mục đích: tiêu diệt hêt các vi sinh vật bất lợi, gây hư hỏng nhằm tăng thời gian bảo quản

- Cách thực hiện: thanh trùng ở nhiệt độ 65 – 70 0 C trong 15 phút.

Sơ đồ nghiên cứu

Hình 2.3 : Sơ đồ nghi ên c ứu

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giữa gạo và nước đến quá trình trích ly thu dịch lên men

Khảo ảnh hưởng của nhiệt độ nước đến quá trình trích ly thu dịch lên men

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch lên men Khảo sát các nguồn nguyên liệu

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong dịch lên men tới quá trình lên men

Khảo sát ảnh hưởng của độ pH trong dịch lên men tới quá trình lên men

Khảo sát ảnh hưởng của số lượng nấm men tới quá trình lên men Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang gạo đến chất lượng dịch trích ly

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước gừng đến chất lượng sản phẩm Đánh giá chất lượng toàn diện sản phẩm theo Tiêu chuẩn

Việt Nam TCVN 3215 – 79 Khảo sát mẫu hoàn chỉnh (chưa bổ sung gừng)

Giai đoạn 1: khảo sát trích ly dịch trước khi lên men

Giai đoạn 2: khảo sát quá trình lên men

Giai đoạn 3: hoàn thiện sản phẩm

Giai đoạn 4: đánh giá toàn diện sản phẩm

Phương pháp nghiên cứu

2.6.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang gạo đến chất lượng dịch trích ly:

⮞ Mục đích: xác định thời gian rang thích hợp để dịch trích ly có màu sắc và mùi thơm tốt nhất

- Cân 50 g gạo lức và tiến hành rang gạo ở nhiệt độ 90 – 100 0 C, thời gian rang lần lượt là :

- Cân 30 g gạo đã rang mang trích ly, sử dụng dung môi là nước với các thông số sau :

+ Hàm lượng nước: (như khảo sát ở mục 2.6.2)

+ Nhiệt độ nước: (như khảo sát ở mục 2.6.3)

+ Thời gian trích ly: (như khảo sát ở mục 2.6.4)

- Lọc dịch qua vải lọc rồi tiến hành đánh giá cảm quan về màu và mùi của dịch sau trích ly

2.6.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giữa gạo và nước đến quá trình trích ly thu dịch lên men:

⮞ Mục đích: tìm ra tỉ lệ thích hợp để quá trình trích ly diễn ra tốt nhất

- Rang gạo với các thông số đã khảo sát ở mục 2.6.1, sau đó tiến hành trích ly, sử dụng dung môi là nước với các thông số sau :

+ Khối lượng gạo mang trích ly lần lượt là: 10 g, 20 g, 30 g, 40 g

+ Hàm lượng nước trích ly : 100 ml

+ Nhiệt độ nước trích ly : (như khảo sát ở mục 2.6.3)

+ Thời gian trích ly : (như khảo sát ở mục 2.6.4)

- Lọc dịch qua vải lọc rồi tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi

2.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước đến quá trình trích ly thu dịch lên men:

⮞ Mục đích: tìm ra được nhiệt độ thích hợp để quá trình trích ly diễn ra tốt nhất

- Cân 30 g gạo lức đã rang với thời gian và nhiệt độ rang như đã khảo sát ở mục

- Tiến hành trích ly trong dung môi nước với tỉ lệ giữa gạo và nước như đã khảo sát ở mục 2.6.2, thời gian trích ly như khảo sát ở mục 2.6.4, còn thông số về nhiệt độ nước trích ly thì thay đổi lần lượt như sau:

2.6.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch lên men:

⮞ Mục đích: tìm ra được thời gian thích hợp để quá trình trích ly diễn ra tốt nhất

- Cân 30 g gạo lức đã rang với thời gian và nhiệt độ rang như đã khảo sát ở mục

- Tiến hành trích ly với các thông số:

+ Thời gian trích ly (4 mức thời gian): 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút

+ Hàm lượng nước trích ly: (như khảo sát ở mục 2.6.2)

+ Nhiệt độ nước trích ly: (như khảo sát ở mục 2.6.3)

2.6.5 Khảo sát các nguồn nguyên liệu:

Như đã trình bày ở phần Tổng quan tài liệu, kvass là một loại nước giải khát có gas và độ cồn rất nhẹ (được xếp vào loại không cồn), bên cạnh đó, ở một sản phẩm lên men, sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt nhất không đồng nghĩa với độ lên men cao nhất nên không thể dựa vào khả năng lên men để quyết định điểm dừng của quá trình Chính vì vậy, trong phần nghiên cứu này, chúng tôi không quan tâm đến khả năng tạo cồn mà tập trung hoàn toàn vào phần đánh giá cảm quan sản phẩm để có thể lựa chọn được các thông số thích hợp nhất

⮞ Mục đích: khảo sát sự quá trình lên men từ các dịch lên men khác nhau nhằm xác định cơ sở chọn lựa nguồn nguyên liệu

- Chuẩn bị 3 mẫu dịch lên men trích ly từ 3 nguồn nguyên liệu: gạo lức, đại mạch và bánh mì đen

- Chuẩn hóa các mẫu trên về cùng 1 thông số: nồng độ chất khô là 25 0 Bx, pH = 4,5 và lượng giống là 27.10 6 , thể tích: 200 ml

- Tiến hành đánh giá cảm quan mỗi ngày để lựa chọn mẫu tốt nhất trong các ngày ở các mẫu, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

2.6.6 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong dịch lên men tới quá trình lên men:

⮞ Mục đích: khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên quá trình lên men để tìm ra nồng độ phù hợp

- Chuẩn bị dịch lên men với các thông số đã khảo sát

- Chuẩn hóa dịch lên men với 4 nồng độ chất khô:

Các thông số khác giữ nguyên: pH của dịch lên men (như khảo sát ở mục 2.6.7), hàm lượng nấm men bổ sung (như khảo sát ở mục 2.6.8) vào 200 ml dịch đã chuẩn hóa

- Mỗi ngày tiến hành đánh giá cảm quan sơ bộ để lựa chọn mẫu tốt nhất trong các ngày ở mỗi thông số Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

2.6.7 Khảo sát ảnh hưởng của độ pH trong dịch lên men tới quá trình lên men:

⮞ Mục đích: khảo sát ảnh hưởng của pH lên quá trình lên men để tìm ra chỉ số pH thích hợp

- Chuẩn hóa dịch lên men với 4 giá trị pH:

Các thông số khác giữ nguyên là: nồng độ chất khô của dịch lên men (như khảo sát ở mục 2.6.6), hàm lượng nấm men bổ sung (như khảo sát ở mục 2.6.8) vào 200 ml dịch đã chuẩn hóa

2.6.8 Khảo sát ảnh hưởng của số lượng nấm men tới quá trình lên men:

⮞ Mục đích: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men lên quá trình lên men để tìm ra tỉ lệ thích hợp

- Chuẩn hóa dịch lên men:

+ Bổ sung 4 lượng nấm men cho thể tích 200 ml dịch là:

9.10 6 tế bào nấm men 18.10 6 tế bào nấm men 27.10 6 tế bào nấm men 32.10 6 tế bào nấm men + Nồng độ chất khô của dịch lên men: (như khảo sát ở mục 2.6.6)

+ pH dịch lên men: (như khảo sát ở mục 2.6.7)

2.6.9 Khảo sát mẫu hoàn chỉnh (chưa bổ sung gừng):

⮞ Mục đích: khảo sát mẫu hoàn chỉnh

- Chuẩn bị dịch lên men với các thông số đã khảo sát ở các phần trên

- Tiến hành lên men trong vòng 8 ngày ở nhiệt độ phòng

- Mỗi ngày tiến hành kiểm tra đo độ đường sót trong vòng 8 ngày Khi kết thúc quá trình lên men thì tiến hành đo các giá trị pH

2.6.10 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước gừng đến chất lượng sản phẩm:

⮞ Mục đích: tìm ra được hàm lượng nước gừng bổ sung thích hơp để tăng giá trị cảm quan mà không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Lấy 100 ml dung dịch sau lên men với các thông số như đã khảo sát ở trên rồi tiến hành bổ sung nước gừng với 5 hàm lượng sau:

- Tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu: màu, mùi và vị

2.6.11 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối:

⮞ Mục đích: đánh giá toàn diện sản phẩm

⮞ Cách tiến hành: dựa vào Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 để đánh giá từng chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm.

Phương pháp thí nghiệm: [5, 7]

2.7.1 Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi cho dịch lên men sau khi đã trích ly:

⮞ Phương pháp: sử dụng phép thử cho điểm với thang điểm sử dụng là thang 6 bậc,

⮞ Cách tiến hành: dựa vào bảng điểm ở phụ lục 3, đánh giá cảm quan và cho điểm từng mẫu (mỗi mẫu tiến hành cảm quan ở 2 chỉ tiêu màu sắc và mùi) rồi tiến hành tổng hợp điểm, tính toán để chọn mẫu đạt chất lượng ở cả 2 chỉ tiêu trên

⮞ Cách tính toán: dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA

2.7.2 Đo độ nồng độ chất khô, pH và độ cồn:

2.7.2.1 Đo độ nồng độ chất khô: (phụ lục 1)

2.7.3 Đánh giá cảm quan dịch sau lên men (chưa bổ sung gừng):

⮞ Cách tiến hành: dựa vào bảng điểm ở phụ lục 4, đánh giá cảm quan và cho điểm từng mẫu (mỗi mẫu tiến hành cảm quan ở 3 chỉ tiêu màu sắc, mùi và vị) rồi tiến hành tổng hợp điểm, tính toán để chọn mẫu đạt chất lượng ở cả 3 chỉ tiêu trên

2.7.4 Đánh giá cảm quan dịch sau lên men có bổ sung gừng:

⮞ Cách tiến hành: dựa vào bảng điểm ở phụ lục 4, đánh giá cảm quan và cho điểm từng mẫu (mỗi mẫu tiến hành cảm quan ở 3 chỉ tiêu màu sắc, mùi và vị) rồi tiến hành tổng hợp điểm, tính toán để chọn mẫu đạt chất lượng ở cả 3 chỉ tiêu trên

2.7.5 Đánh giá toàn diện sản phẩm:

⮞ Phương pháp: xác định danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng, tiến hành xây dựng bảng điểm theo nguyên tắc của bảng điểm chung trong TCVN 3215 – 79 (thang 6 bậc, điểm thấp nhất là 0, cao nhất là 5) Thông thường, điểm 5 dùng để mô tả tình trạng chất lượng tối ưu của chỉ tiêu, thường là trình trạng lý tưởng; điểm 3 dùng để mô tả tình trạng chất lượng bình thường, biểu thị chỉ tiêu đó đạt yêu cầu chất lượng theo quy định

⮞ Cách tiến hành: xây dựng bảng điểm và hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu (các chỉ tiêu của rượu nhẹ có gas):

Sau khi đánh giá cảm quan, tiến hành tính toán điểm trung bình chưa nhân hệ số và đã nhân hệ số (ở từng chỉ tiêu) rồi cộng tổng các điểm trung bình đã nhân hệ số để được điểm tổng (Bảng điểm các chỉ tiêu, hệ số quan trọng và cách đánh giá ở phụ lục 8).

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Kết quả về màu

Mẫu A: thời gian rang gạo là 5 phút

Mẫu B: thời gian rang gạo là 10 phút

Mẫu C: thời gian rang gạo là 15 phút

Mẫu D: thời gian rang gạo là 20 phút

B ảng 3.1 Bảng điểm chi tiết kết qu ả đánh giá cảm quan về m àu ở thí nghiệm 2.6.1

B ảng 3.2 B ảng phân tích phương sai ANOVA về m àu ở thí ng hi ệm 2.6.1

Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F

⮞ So sánh giữa các mẫu:

Giá trị F đối với các mẫu là 26,21 Giá trị Ftc tra từ phụ lục 6 là 5,95 tương ứng với cột n1 = 3 (số bậc tự do của mẫu) và hàng n2 = 12 (số bậc tự do của sai số) Nhận thấy F

> Ftc nên có thể kết luận được rằng các mẫu khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 0,1%

“Giá trị nhỏ nhất” (KNCN):

Tôi có bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:

Về màu sắc của sản phẩm, chúng tôi chọn mẫu B vì mẫu B đạt giá trị cảm quan cao nhất và hoàn toàn khác biệt so với các mẫu còn lại.

Kết quả về mùi

Mẫu A: thời gian rang gạo là 5 phút

Mẫu B: thời gian rang gạo là 10 phút

Mẫu C: thời gian rang gạo là 15 phút

Mẫu D: thời gian rang gạo là 20 phút

B ảng 3.3 Bảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cả m quan v ề m ùi ở thí nghiệm 2.6.1

B ảng 3.4 B ảng phân tích phương sai ANOVA về m ùi ở thí nghiệm 2.6.1

Tôi có bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:

Về mùi, chúng tôi chọn mẫu B vì mẫu B đạt giá trị cảm quan cao nhất và khác biệt hoàn toàn so với các mẫu còn lại

Kết luận

- Về cả mặt màu sắc lẫn mùi của dịch sau trích ly, chúng tôi quyết định chọn mẫu B để tiếp tục các thí nghiệm sau vì mẫu B (thời gian rang gạo là 10 phút) đạt giá trị cảm quan cao nhất ở cả hai chỉ tiêu trên và khác biệt hoàn toàn so với các mẫu còn lại.

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giữa gạo và nước đến quá trình trích

B ảng 3.5 Bảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cảm quan v ề m àu ở thí nghiệm 2.6.2

B ảng 3.6 B ảng phân tích phương sai ANOVA về m àu ở thí nghiệm 2.6.2

Ta có bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:

Về màu sắc của nước, chúng tôi nhận thấy cả 2 mẫu A và B đều đạt như nhau và cả

2 mẫu này đều hoàn toàn khác biệt so với các mẫu còn lại nên vì màu, chúng tôi chọn 2 mẫu A và B

B ảng 3.7 Bảng điểm chi tiết đánh giá cảm quan về m ùi ở thí nghiệm 2.6.2

B ảng 3.8 B ảng phân tích phương sa i ANOVA v ề m ùi ở thí nghiệm 2.6.2

Về mùi, chúng tôi chọn mẫu A và B vì nhận thấy cả 2 mẫu A và mẫu B đều đạt chất lượng như nhau (tuy mẫu A có điểm trung bình cao hơn mẫu B nhưng giữa 2 mẫu không có sự khác biệt) 2 mẫu này đều khác biệt hoàn toàn so với các mẫu còn lại

- Như vậy, xét cả 2 chỉ tiêu màu sắc và mùi thì cả 2 mẫu A và B đều đạt, nhưng ở đây, chúng tôi quyết định chọn mẫu B cho các thí nghiệm sau (30 g gạo mang trích ly trong 100 ml dung môi là nước) để tiết kiệm chi phí.

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước đến quá trình trích ly thu dịch lên men

Mẫu D: không gia nhiệt (nhiệt độ thường)

B ảng 3.9 Bảng điểm chi tiết kết qua đánh giá cảm quan về m àu ở thí nghiệm 2.6.3

B ảng 3.10 B ảng phân tích phương sai ANOVA về m àu ở thí nghiệm 2.6.3

Về chỉ tiêu màu sắc, chúng tôi chọn mẫu A và B vì nhận thấy mẫu A và mẫu B là như nhau (tuy mẫu A có điểm trung bình cao hơn nhưng giữa 2 mẫu không có sự khác biệt) và 2 mẫu này khác biệt hoàn toàn so với các mẫu còn lại

Mẫu D: không gia nhiệt (nhiệt độ thường)

B ảng 3 11 B ảng điểm chi tiết k ết quả đánh giá cảm quan về m ùi ở thí n ghi ệm 2.6.3

B ảng 3.12 Bảng phân tích phương sai ANOVA về m ùi ở thí nghiệm 2.6.3

Xét về chỉ tiêu mùi thì 2 mẫu B và C là hoàn toàn như nhau, không hề có sự khác biệt 2 mẫu này khác biệt so với 2 mẫu A và D nên về mùi, chúng tôi chọng được 2 mẫu là A và D

- Xét cả 2 chỉ tiêu, chúng tôi nhận thấy : mẫu A đạt chỉ tiêu về màu sắc nhưng không đạt chỉ tiêu về mùi Mẫu C thì ngược lại, chỉ đạt chỉ tiêu về mùi nhưng không đạt về màu sắc, chỉ có mẫu B là đạt chất lượng ở cả 2 chỉ tiêu màu và mùi nên chúng tôi quyết định chọn mẫu B (gia nhiệt dung môi lên 85 – 90 0 C) để thực hiện các thí nghiệm sau.

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch lên men

Mẫu A: thời gian trích ly: 5 phút

Mẫu B: thời gian trích ly: 10 phút

Mẫu C: thời gian trích ly: 15 phút

Mẫu D: thời gian trích ly: 20 phút

B ảng 3.13 Bảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cảm q uan v ề m àu ở thí nghiệm 2.6.4

B ảng 3.14 Bảng phân tích phương sai ANOVA về m àu ở thí nghiệm 2.6.4

Về màu sắc, sau khi đã tính toán, chúng tôi chọn mẫu B vì mẫu B là đạt giá trị trung bình nhất trong các mẫu và khác biệt hoàn toàn so với các mẫu còn lại

Mẫu A: thời gian trích ly: 5 phút

Mẫu B: thời gian trích ly: 10 phút

Mẫu C: thời gian trích ly: 15 phút

Mẫu D: thời gian trích ly: 20 phút

B ảng 3 15 B ảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cảm quan về m ùi ở thí nghiệm 2.6.4

B ảng 3.16 Bảng phân tích phươ ng sai ANOVA v ề m ùi ở thí nghiệm 2.6.4

< Ftc nên có thể kết luận được rằng các mẫu hoàn toàn không khác nhau ở mức ý nghĩa 0,1%

Về mùi, các mẫu tuy có giá trị trung bình khác nhau nhưng xét trong thống kê, các mẫu vẫn không có sự khác biệt với nhau nên chúng tôi chọn cả 4 mẫu

- Từ các kết quả trên, chúng tôi nhận thấy, chỉ có mẫu B là đạt được chất lượng ở cả

2 chỉ tiêu màu và mùi nên quyết định chọn mẫu B (thời gian trích ly là 10 phút) để tiếp tục các thí nghiệm.

Khảo sát các nguồn nguyên liệu

- Do kvass là nước giải khát có gas, độ cồn rất nhẹ nên không thể dựa vào khả năng tạo ra cồn cũng như khả năng lên men mạnh hay yếu để quyết định điểm dừng của quá trình Ở đây, chúng tôi không quan tâm đến khả năng tạo cồn vì không quan tâm đến sản lượng ethanol thu hồi, bên cạnh đó, còn có rất nhiều yếu tố khác để tạo nên chất lượng cho sản phẩm như mùi thơm, vị ngọt dịu hay vị tê lưỡi của CO2 nên trong các khảo sát tiếp theo sau đây, chúng tôi chỉ tập trung đánh giá cảm quan sản phẩm về mặt màu, mùi và vị để quyết định mẫu sản phẩm đạt chất lượng nhất

- Để khảo sát các nguồn nguyên liệu, chúng tôi chuẩn bị các dịch lên men từ 3 nguyên liệu: bánh mì đen, gạo lức và đại mạch được điều chỉnh về cùng 1 thông số Bx

= 25, pH = 4,5 và bổ sung 27.10 6 nấm men

Mẫu A: Dịch lên men gạo lức: sau 8 ngày thì đạt chất lượng tốt nhất

Mẫu B: Dịch lên men bánh mì: sau 7 ngày thì đạt chất lượng tốt nhất

Mẫu C: Dịch lên men đại mạch: sau 4 ngày thì đạt chất lượng tốt nhất

B ảng 3.17 Thông số giữa các mẫu trước v à sau khi lên men

Men giống 27.10 6 27.10 6 27.10 6 Độ Bx 17 16,2 12,4 pH 3,19 3,04 3,01

B ảng 3.18 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi đ ã lên men

Màu đặc trưng của sản phẩm, trong và đồng nhất

Có mùi gạo lức đặc trưng và mùi cồn

Mùi thơm dịu và hòa hợp

Có mùi đặc trưng của nguyên liệu và mùi cồn Mùi thơm dịu và hòa hợp

Có mùi đặc trưng của nguyên liệu và mùi cồn (mùi cồn chiếm ưu thế) Mùi thơm dịu và hòa hợp

Vị Tê ở đầu lưỡi, vị ngọt hài hòa, hậu vị tốt

Tê ở đầu lưỡi, vị ngọt hài hòa, hậu vị tốt

Tê ở đầu lưỡi, vị rất nhẹ, hơi đắng, vị cồn rất cao, hậu vị tốt

- Ở đây, chúng tôi nhận thấy, dịch lên men làm từ gạo lức có vị hài hòa, tốt tương đương với dịch lên men làm từ bánh mì đen (nguyên liệu truyền thống) nên có thể kết luận, nước kvass làm từ gạo lức là hoàn toàn có thể thực hiện được.

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong dịch lên men tới quá trình lên men

- Sau khi thêm đường để chỉnh về 15, 20, 25 và 30 0 Bx, tiến hành điều chỉnh pH xuống 4,5 và bổ sung thêm giống nấm men Saccharomyces cerevisiae với số lượng là 27.10 6 vào 200 ml dịch lên men, ta cho lên men ở nhiệt độ phòng

- Kết quả đạt được như sau:

Mẫu A: nồng độ chất khô ban đầu: 15 0 Bx: Sau 3 ngày thì đạt giá trị cảm quan cao nhất trong các ngày, bước sang ngày thứ 4 thì mẫu bị đắng

Mẫu B: nồng độ chất khô ban đầu: 20 0 Bx: Sau 6 ngày thì đạt giá trị cảm quan cao nhất trong các ngày

Mẫu C: nồng độ chất khô ban đầu: 25 0 Bx: Sau 8 ngày thì đạt giá trị cảm quan cao nhất trong các ngày (mùi dịu, gas nhiều, có vị cồn nhẹ và các vị hòa hợp với nhau) Mẫu D: nồng độ chất khô ban đầu: 30 0 Bx: Sau 10 thì mẫu vẫn còn ngọt tuy nhiên lượng gas và cồn đã rất nhiều, sang ngày thì 11 thì ngon nhưng bị mất mùi gạo

- Nhận xét và giải thích:

Mẫu A và B do quá ít đường (chỉ 15 0 Bx và 20 0 Bx) so với lượng nấm men bổ sung nên khi nước bắt đầu có vị cồn nhẹ và tê lưỡi thì lượng đường sót còn ít, chính vì vậy kvass có vị nhạt

Mẫu C có lượng đường vừa phải (25 0 Bx) nên đạt chất lượng tốt nhất

Mẫu D thì có quá nhiều đường (30 0 Bx) nên khi đạt giá trị cảm quan tốt nhất về vị (có vị ngọt dịu) thì quá trình lên men đã diễn ra rất mãnh liệt khiến độ cồn và gas tạo ra quá nhiều, chính vì vậy mà mùi gạo lức đặc trưng bị mùi lên men lấn áp hoàn toàn làm sản phẩm bị mất mùi gạo

- Sau đây là bảng kết quả về đánh giá cảm quan:

B ảng 3.19 Bảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cảm quan về m àu ở thí nghiệm 2.6.6

< Ftc nên có thể kết luận được rằng các mẫu không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 0,1%

Vậy về màu sắc, các mẫu là hoàn toàn không có sự khác biệt với nhau nên chúng tôi chọn cả 4 mẫu

B ảng 3.21 Bảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cảm quan về mùi ở thí nghiệm 2.6.6

Về mùi, chúng tôi chọn mẫu C vì nhận thấy chỉ có mẫu C là đạt giá trị trung bình cao nhất và khác biệt hoàn toàn so với các mẫu còn lại

B ảng 3 23 B ảng điểm chi tiết k ết quả đánh giá cảm quan về vị ở thí nghi ệm 2.6.6

B ảng 3.2 4 B ảng phân tích phương sai ANOVA về vị ở thí nghiệm 2.6.6

Qua kết quả trên, chúng tôi thấy 2 mẫu C và D đều có giá trị trung bình cao, 2 mẫu này xét về mặt thống kê là như nhau và cả 2 đều khác biệt hoàn toàn nên về vị, chúng tôi chọn 2 mẫu C và D

- Qua 3 kết quả về màu, mùi và vị, chúng tôi nhận thấy, các mẫu A và B chỉ đạt được chỉ tiêu về màu, mẫu D đạt 2 chỉ tiêu màu và vị, chỉ có duy nhất mẫu C (nồng độ chất khô ban đầu là 25 0 Bx) là đạt cả 3 chỉ tiêu nên chúng tôi quyết định chọn mẫu C để tiếp tục các thí nghiệm sau.

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ pH trong dịch lên men tới quá trình lên men

- Các mẫu được chỉnh Bx đến giá trị 25 0 Bx, sau đó điều chỉnh pH ở các mẫu lần lượt là 4 – 4,5 – 5 – 5,5 và bổ sung nấm men với tỉ lệ là 27.10 6 Các mẫu được lên men ở nhiệt độ phòng

Mẫu A: pH = 4: Sau 6 ngày thì đạt chất lượng tốt nhất trong các ngày

Mẫu B: pH = 4,5: Sau 8 ngày thì đạt chất lượng tốt nhất trong các ngày

Mẫu C: pH = 5: Sau 14 ngày thì đạt chất lượng tốt nhất trong các ngày

Mẫu D: pH = 5,5: Sau 15 ngày thì đạt chất lượng tốt nhất trong các ngày

- Nhận xét và giải thích: Ở các mẫu đều có hiện tượng lên men (điều này hoàn toàn phù hợp với lý thuyết như đã trình bày ở mục 1.1.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kvass) Tuy nhiên, ở mỗi pH khác nhau, mức độ đáp ứng của nấm men cũng khác nhau nên thời gian lên men và chất lượng sản phẩm cũng do đó mà khác nhau

- Sau đây là kết quả đánh giá cảm quan các mẫu:

B ảng 3.25 B ảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cả m quan v ề m àu ở thí nghiệm 2.6.7

Giá trị F đối với các mẫu là 0,5 Giá trị Ftc tra từ phụ lục 6 là 5,95 tương ứng với cột n 1 = 3 (số bậc tự do của mẫu) và hàng n2 = 12 (số bậc tự do của sai số) Nhận thấy F <

Ftc nên có thể kết luận được rằng các mẫu không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 0,1%

Về màu, giữa các mẫu là hoàn toàn không có sự khác biệt, các mẫu đều đạt chất lượng tương đương nhau nên về chỉ tiêu màu, chúng tôi chọn cả 4 mẫu

B ảng 3.27 Bảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cảm quan về m ùi ở thí nghiệm 2.6.7

Về mùi, chúng tôi chọn mẫu B, C và D vì cả 3 mẫu đều có chất lượng ngang nhau (không có sự khác biệt) và 3 mẫu này đều có giá trị trung bình cao, khác biệt hoàn toàn với mẫu A

B ảng 3.29 B ảng điểm chi tiết k ết quả đánh giá cảm quan về vị ở thí nghiệm 2.6.7

B ảng 3.30 Bảng phân tích phương sai ANOVA về vị ở thí nghiệm 2.6.7

Về vị, chúng tôi chọn mẫu B vì mẫu B đạt giá trị trung bình cao nhất và khác biệt hoàn toàn với các mẫu còn lại

- Từ các kết quả trên, chúng tôi nhận thấy : mẫu A chỉ đạt chỉ tiêu về màu, mẫu C và

D đạt được 2 chỉ tiêu màu và vị Mẫu B đạt được cả 3 chỉ tiêu trên nên quyết định chọn mẫu B (pH = 4,5) để tiếp tục các thí nghiệm sau.

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men tới quá trình lên men

- Các mẫu được chỉnh Bx = 25 0 Bx, pH = 4,5 và được bổ sung giống lần lượt là 9.10 6 , 18.10 6 , 27.10 6 và 32.10 6 vào 200 ml dịch, lên men ở nhiệt độ phòng

- Kết quả đạt được như sau:

Mẫu A: giống bổ sung: 9.10 6 : Sau 16 ngày đạt chất lượng tốt nhất trong các ngày Mẫu B: giống bổ sung: 18.10 6 : Sau 12 ngày thì đạt chất lượng tốt nhất trong các ngày

Mẫu C: giống bổ sung: 27.10 6 : Sau 8 ngày thì đạt chất lượng tốt nhất trong các ngày. Mẫu D: giống bổ sung: 32.10 6 : Sau 8, 9 ngày thì đạt chất lượng tốt nhất trong các ngày

- Nhận xét và giải thích: Chúng tôi nhận thấy ở các mẫu, số lượng nấm men bổ sung sẽ tỉ lệ nghịch với thời gian lên men, cụ thể là nếu bổ sung càng nhiều giống thì thời gian lên men càng được rút ngắn, nhưng điều này chỉ đúng trong một giới hạn nhất định Như ở mẫu D, do bổ sung quá nhiều giống so với lượng đường đã bổ sung (sinh khối nấm men quá nhiều) nên môi trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men bị chết dần  số lượng nấm men bị giảm nên thời gian lên men đã tăng lên (Trường hợp này tương tự như trường hợp bổ sung quá ít đường so với lượng nấm men bổ sung trong thí nghiệm ở mục 3.6)

- Sau đây là bảng kết quả về cảm quan:

B ảng 3 31 B ảng điểm chi ti ết kết quả đánh giá cả m quan v ề m àu ở thí nghiệm 2.6.8

Về màu sắc, chúng tôi chọn cả 4 mẫu vì giữa 4 mẫu này hoàn toàn không có sự khác biệt với nhau

B ảng 3.33 Bảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cảm quan về m ùi ở thí nghiệm 2.6.8

Về mùi, chúng tôi chọn cả 4 mẫu vì giữa 4 mẫu này hoàn toàn không có sự khác biệt với nhau

B ảng 3.35 Bảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cảm quan về vị ở thí nghiệm 2.6.8

Về vị, chúng tôi chọn cả 4 mẫu vì giữa 4 mẫu này hoàn toàn không có sự khác biệt với nhau

- Cả 4 mẫu hoàn toàn không có sự khác biệt nhau ở mức ý nghĩa 0,1% trong cả 3 chỉ tiêu đánh giá về màu, mùi và vị Chính vì vậy, để rút ngắn thời gian lên men và cũng để tiết kiệm số lượng giống nấm men, chúng tôi quyết định chọn mẫu C (bổ sung 27.10 6 nấm men) để tiếp tục tiến hành các thí nghiệm.

Khảo sát mẫu hoàn chỉnh (chưa bổ sung gừng)

- Sau khi chuẩn bị mẫu với các thông số đã chọn ở các thí nghiệm trên, tiến hành lên men trong 8 ngày, mỗi ngày đo để khảo sát sự thay đổi của giá trị Bx

B ảng 3.37 Thông số giữa mẫu trước v à sau khi lên men

Thông số Mẫu Độ Bx 25 pH 4,5

Men giống 27.10 6 Độ Bx 17,2 pH 3,03

B ảng 3.38 Sự biến đổi của giá trị Bx qua các thời gian

Bx 25 24,8 24,2 22,6 21,4 20,6 18,2 17,6 17,2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi Bx trong thời gian lên men

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi Bx trong thời gian l ên men

- Từ các biểu đồ trên, ta nhận thấy: cả pH và độ Brix đều giảm Giá trị pH giảm là do bên cạnh sản phẩm chính là rượu thì quá trình lên men cũng sinh ra các sản phẩm phụ khác là các acid hữu cơ (như acid lactic, acid acetic, …) làm pH của sản phẩm giảm Còn độ Brix giảm là nấm men đã chuyển hóa cơ chất (đường) trong dịch lên men thành rượu Dựa vào đồ thị, ta nhận thấy, ban đầu, Bx giảm ít là do ở giai đoạn này (sau 48h), nấm men chỉ mới tiếp nhận đường, sự lên men xảy ra rất chậm nên lượng đường sử dụng để chuyển hóa là rất ít Bước sang giai đoạn sau (khoảng sau 48 – 144h) là giai đoạn lên men chính Ở giai đoạn này, sự phát triển của nấm men và quá trình lên men tăng nhanh đến cực đại nên Bx giảm mạnh trong giai đoạn này

Giai đoạn cuối, sự lên men bắt đầu chậm lại, cơ chất sử dụng vì thế mà ít đi nên Bx trong giai đoạn này giảm ít.

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước gừng đến chất lượng sản phẩm

Ta tiến hành bổ sung 0,1 – 0,5 ml gừng vào 100 ml dịch trước lên men với các thông số đã khảo sát ở phần trên, sau đó tiến hành lên men trong vòng 8 ngày ở nhiệt độ phòng

Tuy nhiên, do gừng có tính sát trùng rất cao nên đã giết chết hết nấm men nên dịch không thể lên men được

Chính vì vậy nên chúng tôi quyết định bổ sung gừng vào dịch sau lên men Khi bổ sung gừng vào giai đoạn này, gừng không ảnh hưởng gì tới quá trình và chất lượng lên men mà chỉ mang tính chất bổ trợ mùi cho sản phẩm Bên cạnh đó, do gừng có tính sát khuẩn cao nên sẽ ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm, từ đó cũng làm tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm cuối cùng

- Sau đây là kết quả đánh giá cảm quan cụ thể:

B ảng 3.39 Bảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cảm quan về m àu ở thí nghiệm

Về màu, chúng tôi chọn 3 mẫu A, B, C vì 3 mẫu này không làm ảnh hưởng đến màu sắc ban đầu của sản phẩm Xét về mặt thống kê, 3 mẫu này không có sự khác biệt lẫn nhau nhưng lại khác biệt so với 2 mẫu còn lại (mẫu D và mẫu E)

B ảng 3.41 B ảng điểm chi tiết k ết quả đánh giá cảm quan về m ùi ở thí nghiệm 2.6.10

B ảng 3.42 Bảng phân tích phương sai ANOVA v ề m ùi ở thí nghiệm 2.6.10

Giá trị F đối với các mẫu là 41 Giá trị Ftc tra từ phụ lục 6 là 4,77 tương ứng với cột n 1 = 4 (số bậc tự do của mẫu) và hàng n2 = 16 (số bậc tự do của sai số) Nhận thấy F >

Ftc nên có thể kết luận được rằng các mẫu khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 0,1%

Về mùi, chúng tôi chọn 2 mẫu C và D (2 mẫu này đạt giá trị trung bình cao, không khác biệt nhau nhưng khác hoàn toàn với các mẫu còn lại)

B ảng 3.4 3 B ảng điểm chi tiết kết quả đánh giá cả m quan v ề vị ở thí nghiệm 2.6.10

Về vị, chúng tôi chọn mẫu A, B và C vì 3 mẫu đạt giá trị cao, không khác biệt nhau nhưng khác biệt hoàn toàn với các mẫu còn lại

- Xét cả 3 chỉ tiêu, chúng tôi nhận thấy mẫu A và B đạt chỉ tiêu về màu và vị nhưng không đạt chỉ tiêu về mùi Mẫu D đạt chỉ tiêu về mùi nhưng không đạt chỉ tiêu về màu và vị Chỉ có mẫu C là đạt được cả 3 chỉ tiêu nên chúng tôi quyết định chọn mẫu C (bổ sung 0,3 ml gừng vào 100 ml dịch sau lên men).

Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối

B ảng 4.45 Bảng điểm chi tiết đánh giá chất lượng to àn di ện sản phẩm theo

Các chỉ tiêu Người thử Độ trong màu sắc (0,6) Độ sủi bọt (0,8) Mùi (1,2) Vị (1,4)

Tổng 24 23 22 18 Điểm trung bình chưa nhân hệ số

4,8 4,6 4,4 3,6 Điểm trung bình sau khi nhân hệ số

- Kết luận: tống số điểm đạt được: 16,88 Vậy sản phẩm đạt loại khá.

Tiêu đề	Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước Kvass từ gạo lức, có bổ sung gừng
Tác giả	Phạm Minh Thủy Trúc
Người hướng dẫn	Th.S Nguyễn Thị Thu Sang, Th.S Như Xuân Thiện Chân
Trường học	Trường Đại học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công nghệ Sinh học
Thể loại	Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản	2011
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	104
Dung lượng	0,95 MB