tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất của nhà máy bia sài gòn so sánh chất lượng vệ sinh bia sài gòn với một số loại bia khác

Vì thế ngày nay cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất bia, tuỳ từng nước mà ta linh động thay thế một phần mầm đại mạch bằng mầm của các loại ngũ cốc khác, các loại tinh

TOÀNG QUAN

Giới thiệu về tổng công ty bia – rượu – nước giải khát Sài Gòn 6 1 Sự hình thành và phát triển

3.1 Sự hình thành và phát triển:

Năm 1875, dưới chế độ thực dân Pháp doVictor Larue khởi xướng xây dựng với tên gọi nhà máy bia Chợ Lớn trên mặt bằng rộng 25000 m 2 thuộc quản lý của công ty BGI của Pháp Nhưng đến năm 1910 mới đi vào hoạt động hoàn chỉnh, sản xuất cả bia, nước ngọt và nước đá cây Khi mới thành lập, cơ sở vật chất còn thô sơ, lạc hậu

Từ năm 1945 – 1954, nhà máy mua thêm đất, xây thêm lò nấu, lò hơi chạy bằng mazut thay cho than và đạt sản lượng 30 -50 triệu lít/năm

Từ năm 1954 – 1964, các cơ sở sản xuất lần lược tách ra để thành lập các nhà máy độc lập như: nhà máy nước ngọt Chương Dương, nhà máy nước đá Hàm Tử, nhà máy bia Chợ Lớn, nhà máy nước đá Sài Gòn, xưởng ô tô Khánh Hội Năm 1964, sản lượng đạt 100 triệu lít/năm Dây chuyền sản xuất hoàn toàn tự động, hệ thống vận chuyển được cơ giới hoá Năm 1970 – 1972, nhà máy đạt mức sản xuất cao nhất vào các với năng suất là 140 triệu lít/năm

Năm 1973 – 1974, sản lượng bắt đầu giảm xuống do máy móc bắt đầu hao mòn, dẫn đến năng suất thấp, chi phí cao… Đến năm 1975, sản lượng chỉ còn 65 trieọu lớt/naờm

Từ năm 1975 trở về trước, mọi chức vụ quan trọng của nhà máy đều do người Pháp nắm giư.õ

Năm 1977, nhà máy được giao cho chính phủ Việt Nam và lấy tên là nhà máy bia Sài Gòn với đội ngũ cán bộ kỹ thuật, quản lý là người Việt Nam

Năm 1978, công ty đã sửa chữa,khôi phục hậu quả sau chiến tranh

Từ sau đại hội lần thứ VI của Đảng, nhất là từ năm 1988 với quyết định 217/HĐBT, nhà máy mới được giao quyền hạch toán kinh doanh đẩy mạnh sản

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 15 xuất tăng chất lượng và mặt hàng, nâng cao từng bước đời sống công nhân viên, tăng thu ngân nhà nước

Từ năm 1993, nhà máy bia Sài Gòn đổi thành công ty bia Sài Gòn và làm việc ba ca liên tục (24/24 giờ)

Năm 1998, công ty lắp thêm 7 tank outdoor (thiết bị lên men đặt ở ngoài trời) với dung tích 2400 hls Đây là thiết bị hiện đại cho phép vừa lên men chính và phụ trong cùng một thiết bị Tuy nhiên, nhà máy chỉ sử dụng 1800 hls

Công ty bia Sài Gòn là một doanh nghiệp nhà nước, thuộc sự quản lý của bộ công nghiệp và là thành viên nòng cốt của tổng công ty Rượu – Bia - Nước Giải Khát Việt Nam (chiếm khoảng 80% vốn đầu tư và lợi nhuận của Tổng công ty) Năng suất hiện nay là hơn 250 triệu lít/năm

Tháng 4/1999, công ty được cấp chứng nhận ISO 9001:2000

Teân giao dòch quoác teá: SAI GON BREWERY COMPANY (SABECO)

❖ Các xí nghiệp thành viên: Nhà máy rượu Bình Tây

Nhà máy nước khoáng Dakai

❖ Các đơn vị hợp tác: Nhà máy bia Sóc Trăng

❖ Các liên doanh: Xí nghiệp liên doanh Walker Bình Tây

Coâng ty lieân doanh TNHH Carnaud Meltabox SG Coâng ty lieân doanh TNHH thuyû tinh Malaya

Công ty liên doanh Bia Sài Gòn – Phú Yên

Công ty liên doanh Bia Sài Gòn – Cần Thơ

Nhà máy bia liên doanh Sài Gòn – Bình Thuận Tuy nhiên, nhà máy vẫn có những thuận lợi và khó khăn riêng:

Thuận lợi: do được đặt trong lòng thành phố, công ty có những thuận lợi như có thể khai thác sử dụng nguồn điện nước, nguồn nhân lực, những thông tin kỹ thuật hiện đại được cập nhật nhanh chóng Với vị trí như vậy, công ty đã có

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 16 sẵn một thị trường tiêu thụ rộng lớn nằm kế cận nên không phải chi phí nhiều cho việc tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm và chi phí cho việc vận chuyển sản phaồm ủi tieõu thuù

Khó khăn: nhà máy nằm cạnh khu dân cư nên việc mở rộng mặt bằng sản xuất khi có nhu cầu sẽ gặp rất nhiều khó khăn Mặt khác, công ty không có diện tích trồng cây xanh nhằm giảm tiếng ồn và ô nhiễm do bụi khói từ phân xưởng nấu Để giải quyết những khó khăn, chính phủ đã phê duyệt xây dựng một nhà máy bia hiện đại với tổng diện tích trên 50 ha nằm trong khu công nghiệp Củ Chi (nhằm di dời nhà máy này ra đó) với vốn đầu tư trên 1000 tỉ đồng

3.2 Các sản phẩm chính, phụ của công ty:

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trên cả nước và được xuất khẩu đi các nước: Mỹ, Úc, Nhật, Đức, Pháp, Đài Loan…

❖ Công ty hiện nay sản xuất 5 loại sản phẩm chính:

▪ Bia chai Sài Gòn Xanh (450 ml)

▪ Bia chai Sài Gòn Đỏ (355 ml)

▪ Bia lon Sài Gòn (330 ml)

▪ Bia lon 333 (xuaỏt khaồu,330 ml)

▪ Bia chai Sài Gòn Special (330 ml)

❖ Sản phẩm phụ: CO2 được thu trong quá trình lên men chính: một phần được sử dụng trong quá trình bão hoà CO2, một phần đem bán cho nhà máy nước ngọt Chương Dương.

❖ Phế thải trong sản xuất:

▪ Bã hèm ở phần rửa bã (trong công đoạn dịch lọc đường được đem ra bán làm thức ăn gia súc)

▪ Cặn men:thu từ sau quá trình lên men chính, bã men được ép thành bánh đem bán làm thức ăn gia súc, bán cho các cơ sở nước chấm

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 17

3.3 Tổ chức và cơ cấu nhân sự:

1.PHÂN XƯỞNG NẤU 9.VP KHO VẬN 17.XỬ LÝ NƯỚC 25.VĂN PHÒNG Y TẾ 33.MÁY PHÁT ĐIỆN

2HẦM NƯỚC 10.VỆ SINH NỮ 18.BIA CHAI 26.LỌC CƠ 34.PHÂN XƯỞNG CƠ KHÍ

3.LÒ HƠI 11.VỆ SINH NAM 19.BIA LON 27.PHÂN PHỐI GIÓ 35.TỔ ĐIỆN

4.TỔ MỘC HỒ 12.BỒN SOUDE 20.BIA CHAI 2 28.PHÒNG LỌC BIA 38.TỔNG ĐÀI

5.TỔ XE NƯỚC 13.BẢO VỆ CỔNG VÀO 21.BIA LON 1 29.PHÒNG LẠNH 37.BẢO VỆ CỔNG RA

6.NƯỚC GIẢI NHIỆT 14.BỒ VÔI 22.BIA CHAI 3 30.TBF 38.BẢO VỆ

7.PHẦN MÁY ĐỘNG LỰC 15.CHỨA THIẾT BỊ PCCC 23.THU HỒI CO2 31.TANK OUTDOOR

8.BỒN DẦU PO 16.XỬ LÝ NƯỚC 24.KHO VẬT TƯ 32.CABIN ĐIỆN

SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY BIA SÀI GÒN

Tổng giám đốc GĐ Sản XuấtGĐ Xí nghiệp thành viênGĐ dịch vụ

TP Bảo vệ QĐ PX bảo trì

TP Tổ chức GĐ cung ứng

TP QATP HCQT TP Kế hoạch TP Tài vụ TP XDCBTP Kỹ thuật GĐ kho vận GĐ tiêu thụLiên Doan Ngành vận tảiTrưởng kho vật tư

Ngành kho Ngành y tế Ban đời sống

Phò ng ki nh do an h

SƠ Đ O À T Ổ C HƯ ÙC C Ủ A CễNG T Y BIA S À I GO ỉN

3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:

Dựa trên văn bản pháp luật quy định của nhà nước về vấn đề bảo hộ lao động (thông tư 14/7998) nhà máy đã soạn ra kèm bản hướng dẫn thực hiện cho phù hợp với đặc điểm công ty và lập kế hoạch bảo hộ của công ty:

▪ Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động cho nhân viên

▪ An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên

▪ Vệ sinh lao động và bồi dưỡng hiện vật

▪ Cấp phát các phương tiện lao động

▪ Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường

▪ Ban bảo hộ phải thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trường hợp không tuân thủ theo nội quy về an toàn lao động

Huấn luyện cho công nhân biết cách sử dụng thiết bị phòng cháy chữa cháy Kiểm tra nghiêm ngặt về các quy định phòng cháy chữa cháy

Trang bị các phương tiện phòng cháy chữa cháy như bình xịt bơm nước có công suất lớn, các ống phòng cháy chữa cháy dọc đường

3.6 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp:

Mỗi tuần,nhà máy làm vệ sinh một lần

Bụi trong quá trình sàn được qua thiết bị lọc và thải qua ống khói

Hiện nay, do điều kiện về mặt bằng nên hệ thống xử lý nước thải chưa được tối ưu Phần lớn nước thải được xả trực tiếp ra hệ thống thoát nước của thành phố, một phần được thu hồi để tái sử dụng

Nguyên liệu trong sản xuất bia

BIA = MALT ĐẠI MẠCH + HOA HOUBLON + NƯỚC + NẤM MEN + (THẾ LIỆU (GẠO,…))

Tất cả các hạt ngũ cốc (đại mạch, ngô, thóc, lúa mì…) được ươm mầm nhân tạo với sự kiểm soát chặt chẽ các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), đem sấy đến nhiệt độ nhất định và đem sử dụng trong công nghệ sản xuất bia đều có thể gọi chung là malt

Malt rất giàu dinh dưỡng, công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp Hiện nay, trong công nghệ sản xuất bia, malt đại mạch là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia Malt đại mạch trong công nghệ sản xuất bia được chia thành hai loại:

❖ Malt vàng dùng để sản xuất bia vàng Malt vàng có màu sáng, có vị ngọt nhẹ nhàng và hương thơm dịu Bia sản xuất từ malt vàng có vị đắng dịu, hương thơm ngát nhưng rất nhẹ nhàng và do hoa Houblon quyết định

❖ Malt đen dùng để sản xuất bia đen Malt đen có màu sẫm, hương thơm và vị ngọt đậm Bia được sản xuất từ malt đen mang hương, vị của malt và do melanoid quyết định (chứ không phải do hoa Houblon quyết định)

4.1.2 Đặc tính thực vật: Đại mạch (Hordeum sativum ) thuộc họ lúa mì (Gramineae), là thực vật một năm, chu kỳ sinh trưởng của đại mạch thường từ 100 -120 ngày Kết thúc quá trình, cây sẽ trổ hoa và kết hạt, căn cứ vào số nhánh hoa tạo thành hạt chắc trên gié để phân biệt:

❖ Đại mạch hai hàng (H.distichum)

❖ Đại mạch đa hàng (H.polystichum, H.vulgare)

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 21 Trong công nghiệp sản xuất bia sử dụng đại mạch hai hàng

Các chỉ số về thành phần hoá học là nhân tố quyết định chất lượng của đại mạch Thành phần hoá học của đại mạch rất phức tạp:

❖ Nước (thuỷ phần): Trong đại mạch, hàm lượng nước có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt Độ ẩm tối đa cho phép bảo quản đại mạch là 13%

❖ Glucid: được chia thành 4 nhóm: monosaccharid, disaccharid, trisaccharid, polysaccharid Trong đó, polysaccharid là hợp chất chiếm nhiều nhất gồm: tinh bột, cellulo, hemicellulo Hàm lượng tinh bột chiếm gần 80% so với hàm lượng chất khô có trong hạt Tinh bột là chỉ số quan trọng nhất quyết định chất lượng của bia thành phẩm và có hai chức năng chính là:

▪ Nguồn dự trữ thức ăn cho phôi

▪ Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước khi lên men

❖ Các hợp chất chứa Nitơ: Trong đại mạch, hàm lượng các hợp chất chứa Nitơ chiếm khoảng 9 – 10 % so với hàm lượng chất khô của hạt, bao gồm: prôtid và các hợp chất chứa Nitơ phi prôtid Ở một giới hạn nhất định, chúng quyết định chất lượng của bia thành phẩm Trong đó, prôtid là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô malt đó có đủ tiêu chuẩn đưa vào sản xuất hay không? Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục và khó bảo quản Ngược lại, nếu quá thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà Hàm lượng protid tốt nhất cho sản xuất bia là 8 - 10 %

❖ Các hợp chất không chứa Nitơ: Các đại diện tiêu biểu cho nhóm này là: polyphenol, chất đắng, acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng… Khi được chiết ly bằng nước thì chúng hoà tan thành dung dịch

❖ Enzym: Là protein có hoạt tính sinh học rất cao, giữ một vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất bia Trong đại mạch có hai nhóm enzym chính :

▪ Nhóm enzym xúc tác cho quá trình oxy hoá khử: tham vào quá trình trao đổi năng lượng của các tế bào sống

▪ Nhóm enzym thủy phân gồm: amylaza, sitaza, proteinaza, peptidaza, amidaza, esteraza, lipaza, phosphataza

4.1.3 Đánh giá chất lượng của malt:

❖ Các chỉ số cảm quan:

▪ Màu sắc: Malt vàng phải có màu vàng sáng

Malt đen màu sẫm,vỏ ánh

▪ Kích thước và hình dáng phải giống hạt đại mạch nguyên thuỷ

▪ Mùi và vị phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ Nếu có mùi chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm Malt vàng có vị ngọt dịu Malt đen có vị cà phê thơm, ngọt mạnh

▪ Độ sạch: không lẫn tạp chất, lượng hạt gãy vỡ tối đa là 0,5%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%

❖ Các chỉ số hoá lý:

▪ Khối lượng tuyệt đối: 29-30 g/1000 hạt

▪ Hình thái vết cắt: số hạt có độ trắng đục ít nhất:

▪ Độ ẩm: ≤ 5% trọng lượng hạt

▪ Thời gian đường hoá: Malt vàng………10-20 phút ở 70 o C

▪ Hàm lượng chất chiết: Malt vàng……… 78% chất khô

▪ Cường độ màu của dịch đường (số ml dung dịch Iod 0,1N/100 ml nước) Malt vàng 0,16 – 0,3

▪ Độ nhớt động học của dịch đường: 1,5 – 1,8 cp

Malt vàng 67 – 72 % chất hoà tan Malt đen 59 – 65 % chất hoà tan

▪ Độ chua: pH dịch đường 5,5 – 6,5

▪ Đạm hòa tan: chỉ số kolbach ≥ 41

▪ Đạm khả kết: 13 -18 % so với lượng đạm tổng của dịch đường

▪ Đạm formol: 10 – 12 % so với đạm tổng

▪ Hoạt lực amylaza (hoạt lực diastaza):

Malt vàng 160-340 o WK Malt ủen 70-120 o WK

Bảứng 1.1:Cỏc thành phần chớnh của malt khụ (% chất khụ):

Thành phần Phần trăm chất khô Tinh bột

Pentozan hòa tan Hexozan và pentozan không tan Cellulose

Saccarose Đường khử Protein (N x 6,25) Protein hòa tan Chaát beùo Chaát tro

Bảng 1.2:Một số enzym có trong malt:

Enzym pH tối ưu Nhiệt độ tối ưu ( o C) α – amylaza β - amylaza Proteinnaza peptidaza Amylophosphataza Phytaza

Ngoài malt đại mạch, trong công nghiệp sản xuất bia nhằm làm giảm giá thành sản phẩm, tạo ra những chủng loại bia có mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau Người ta đã dùng một số loại nguyên liệu khác để thay thế, bao gồm:

❖ Thế liệu dạng hạt: gạo, ngô, tiểu mạch (bo bo)… Các loại nguyên liệu này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt Tỉ lệ thay thế ở các nước hiện nay là 30% hoặc cao hơn

❖ Thế liệu dạng đường: Đường mía, đường củ cải, xiro tinh bột… được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa Houblon

Gạo là loại ngũ cốc được sử dụng nhiều hơn cả trong sản xuất bia Vì gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải, chất béo và celluloza thì ở giới hạn thấp, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, không ảnh hưởng đến quá trình đường hóa và lọc Với những ưu điểm này, trong công thức nấu, gạo được dùng để thay thế cho nguyên liệu chính với một tỉ lệ thích hợp mà vẫn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng cao

Yêu cầu chất lượng của gạo trong sản xuất bia

❖ Cảm quan: màu trắng đục, sạch, đồng nhất, không có mùi lạ

Bảng 1.3:Thành phần chất khô của gạo (% chất khô)

Protein Chaát beùo Cellulose Chất khoáng

Tên khoa học: Humulus lupulus Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản (sau malt) Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm, giúp cho bia bảo quản được lâu Với tính năng kì diệu này, hoa Houblon giữ một vai trò đặc biệt và là loại nguyên liệu “không thể thay thế” trong ngành sản xuất bia Houblon có hoa đực và hoa cái, trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Khi hoa bắt đầu chín ở bên trong các cánh hoa và ở nhị hoa xuất hiện các hạt màu vàng óng, rất dẻo gọi là lupulin Những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa Houblon

Bảng 1.4:Thành phần hoá học của hoa Houblon

Thành phần Phần trăm chất khô

26 – 28 Trong các thành phần trên, thành phần có giá trị cao nhất là chất đắng, tiếp đến tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol.

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG:Qui trình công nghệ sản xuất bia

Trộn Trộn Đạm hoá Đường hoá Hồ hoá

Làm lạnh (giải nhiệt nhanh)

Leân men chính Naám men,

Thu hoài men và xử lý Leõn men phuù và tàng trữ

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 32 Tiến trình công nghệ sản xuất bia gồm các giai đoạn chính:

❖ Chế biến dịch đường Houblon hoá

❖ Lên men chính để chuyển hoá dịch đường thành bia non

❖ Lên men phụ và tàng trữ bia non để lão hoá thành bia tiêu chuẩn

❖ Lọc trong bia và đóng bao bì, hoàn thiện sản phẩm

Lọc thô Bột trợ lọc

Bột trợ lọc Lọc tinh Cặn Điều chỉnh chất lượng Nước mềm voõ truứng Phuù gia

Bão hoà CO2 Chiết bock

Chieát chai/lon Chai/lon

Hoàn thiện sản phẩm (dán nhãn,in date)

Thành phẩm (bia chai/lon)

1 SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HOÁ:

Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất dịch đường là sử dụng hệ enzym thuỷ phân trong malt để phân cắt các hợp chất cao phân tử như tinh bột, protein… có trong malt, gạo thành các hợp chất thấp phân tử như đường, amino acid… Và cùng với các thành phần thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu hoà tan vào nước Sự có mặt của hoa Houblon vừa có tác dụng làm trong dịch đường vừa mang lại mùi vị đặc trưng cho bia Để sản xuất dịch đường hay dịch lên men, đầu tiên phải trải qua quá trình quan trọng là nấu

Là quá trình trích ly và thuỷ phân các chất trong nguyên liệu sau khi đã nghiền nhỏ và được hoà trộn với nước ở trong hệ thống thiết bị phối trộn

Trong môi trường giàu nước, các hợp chất thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu sẽ hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường sau này Khi nhiệt độ của khối dịch được nâng dần lên đến các điểm thích hợp cho các enzym thuỷ phân hoạt động Dưới sự xúc tác của hệ enzym thuỷ phân, các hợp chất cao phân tử bị phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử và hoà tan vào nước để trở thành dịch chiết của dịch đường

Trong thành phần của các sản phẩm thuỷ phân, chiếm nhiều nhất về khối lượng là đường dextrin Vì lý do này mà ta quen gọi toàn bộ quá trình thuỷ phân là quá trình đường hoá Sản phẩm của công đoạn nấu là nước nha

Những quá trình thuỷ phân tinh bột, protein và các hợp chất chứa phospho là quan trọng nhất Quá trình thuỷ phân protein và đường hoá phụ thuộc vào nhiều yếu tố đặc biệt là nhiệt độ, pH, hoạt tính của enzym, nồng độ cơ chất (pha

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 34 loãng hỗn hợp thuỷ phân) Và các công đoạn đáng chú ý là: hồ hoá, đạm hoá và đường hoá tinh bột

1.1.2 Phương pháp nấu: quá trình nấu được thực hiện bởi nhiều phương pháp với các chế độ gia nhiệt khác nhau Tất cả các quá trình nấu có thể biểu hiện qua bốn thiết bị chính: nồi gạo, nồi malt, máy lọc bã, nồi đun sôi

Bột gạo được pha với nước có nhiệt độ 30 o C và được bơm vào nồi theo hai đường riêng biệt Cho cánh khuấy hoạt động Acid H2SO4 đậm đặc được cho vào thời gian đầu để giúp xúc tác cho phản ứng thuỷ phân tinh bột và điều chỉnh pH của dịch đường sau này Cùng lúc với H2SO4, malt lót lần 1 được cho vào, lượng malt lót này giúp cho sự hồ hoá tinh bột dễ dàng hơn nhờ hệ enzym amylaza có trong malt Nâng nhiệt của hỗn hợp lên 72 ± 2 o C trong 20 phút và giữ nhiệt độ này trong vòng 10 phút để enzym được hoạt hoá và thuỷ phân tinh bột của gạo (thông thường thì 1 phút tăng 1 o C)

Tiếp tục tăng nhiệt độ lên 83 ± 1 o C trong 5 phút và giữ trong 5 phút (đây là nhiệt độ hồ hoá của gạo) Ở nhiệt độ này phần lớn tinh bột đã bị hồ hoá, lúc này nồi gạo trương nở và đạt độ nhờn lớn nhất, các liên kết glucid dễ dàng bị phá vỡ Hạ nhiệt độ xuống 72 ± 2 o C bằng cách cho thêm nước trong 5 phút và cho lượng malt lót lần hai vào, duy trì nhiệt độ này trong 30 phút để được dịch loãng,dễ đun sôi và tránh hiện tượng vón cục Lúc này,enzym α – amylaza phân cắt tinh bột thành dextrin và một ít malto Tiếp theo nâng nhiệt độ đến 100 o C và giữ trong 15 phút để nồi gạo chín hoàn toàn Sau đó bơm dịch cháo sang nồi malt

1.1.2.2.Noài malt: Được tiến hành sau nồi gạo khoảng gần 90 phút (khi nồi gạo đang nâng nhiệt độ lên 100 o C) Bột malt được hoà vào nước có nhiệt độ 30 o C, cho cánh

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 35 khuấy hoạt động để cho dịch malt được đều và bổ sung CaCl2 vào Nâng nhiệt độ dung dịch lên 50 ± 2 o C trong 20 phút và gia nhiệt trong 20 giây Thời gian này gọi là thời gian đạm hoá, vì xảy ra sự thuỷ phân protein bởi các enzym proteaza có trong malt Các sản phẩm thuỷ phân protein có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia Mặc dù, hàm lượng các hợp chất chứa Nitơ trong thành phần chất hoà tan của dịch đường chiếm khoảng 5 – 7 % (so với tổng số chất hoà tan) nhưng chúng đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo quản tiến trình lên men được bình thường và định hình khung chất lượng của bia thành phẩm Chẳng hạn như các sản phẩm phân tử lượng thấp (amino acid, peptid) là nguồn dinh dưỡng Nitơ cho nấm men, tạo melanoid có màu vàng óng, ngọt và mùi đặc trưng Các phân tử lượng trung bình (albumoza, pepton, polypeptid) tham gia vào việc tạo hương vị đậm đà,tạo bọt và khả năng giữ bọt bia

Sau đó bơm dịch cháo từ nồi gạo sang để hội cháo và cho nước vào để điều chỉnh nhiệt độ về 65 ± 2 o C giữ trong 30 phút: enzym β - amylaza phân cắt tinh bột thành malto, dextrin có phân tử lượng thấp Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 75 ±

2 o C trong 15 phút và giữ nhiệt này trong 10 phút: enzym α - amylaza tiếp tuc phân cắt tinh bột thành glucose, maltose và dextrin phân tử thấp dễ hoà tan vào nước trở thành chất hoà tan của dịch đường Đến đây quá trình đường hoá kết thúc Thử mức độ đường hoá thành thuốc thử Iod 0,02N, nếu dịch đường hoá không làm thay đổi màu của Iod ⇒ quá trình đường hoá tốt Dịch dường hoá xong được bơm sang máy lọc hèm

1.2 Máy lọc hèm (máy lọc bã Malt)

Dịch đường hoá gồm hai hợp phần: Pha rắn bao gồm tất cả những phần tử không hoà tan của dịch malt và gạo Pha lỏng là nước chứa tất cả các chất hoà

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 36 tan được trích ly từ malt và gạo (phần rắn được gọi là bã malt, phần lỏng gọi là dịch đường hoặc nước nha)

1.2.1 Mục đích của quá trình lọc:

Là tách các phần tử không tan và kết tủa như bã tinh bột, trấu, tạp chất…ra khỏi dịch đường để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ

PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM

1 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BIA THÀNH PHẨM:

Mẫu cảm quan gồm 12 chai nguyên chưa mở nắp hoặc 5 lít bia tươi chứa trong dụng cụ kín, sạch, không có mùi vị lạ ,không ảnh hưởng đến chất lượng bia Bảo quản mẫu nơi không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp, tránh di chuyển lắc động mạnh Thời gian chờ bảo quản phải phù hợp với từng loại bia, nhiệt độ bảo quản không được > 25 0 C Đối với bia tươi phải bảo quản ở 10 0 C

1.1 Các chỉ tiêu cảm quan (ở 10 0 C): Độ trong và màu sắc Trạng thái và độ bền của bọt Muứi

Ba cốc thủy tinh không màu, trong suốt, hình trụ, khô, sạch không mùi, có dung tích 200 ml, chiều cao 10-12 cm Một ly để thử độ bọt, một ly để thử mùi, vị và một ly để thử độ trong và màu sắc

Một cây khui Đũa thủy tinh sạch

Mỗi ngày không quá 10 mẫu, mỗi lần thử không quá 3 loại bia

Phân nhóm và sắp xếp theo thứ tự theo nguyên tắc:

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 58 Lau sạch bao bì có mẫu thử, chú ý nắp bia có khui chưa, ghi rõ mã số, bảo quản các mẫu ở 10 0 C → 12 0 C, để yên ít nhất 2 giờ trước khi cảm quan

Dùng bánh mì lạt và nước trắng để thanh vị

1.4 Tiến hành Được tiến hành trong phòng cảm quan

Nếu thử trong chai thì mỗi thành viên một chai,nếu mẫu thử trong bình thì cả hội đồng một bình

1.4.1 Độ trong và màu sắc:

Xoay nhẹ chai để quan sát có cặn hay vật thể lạ nhỏ không

Từ từ rút bia vào cốc, trỏnh hiện tượng bột trào cho đến khi bia chiếm ắ thể tích cốc (không kể lớp bọt) Để yên cho bọt từ từ thoát ra, sau đó dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, cho đến khi không còn bọt bám trên thành cốc cũng như trong lòng cốc bia Đặt cốc bia lên nền trắng và quan sát dung dịch trong cốc bia từ mọi phía trong ánh sáng tự nhiên hay đèn huỳnh quang Ghi nhận xét về độ trong và màu saéc cuûa bia

1.4.2 Trạng thái và độ bền của bọt:

Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào Sau đó, đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc

Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt

Rót bia vào ly thử mùi vị, rót đến phần ly có đường kính to nhất Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn 1 – 2 lần, đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi ngửi Ghi nhận và cho điểm mùi vị Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét vị Sau đó hớp một ngụm

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 59 bia đưa về cuối lưỡi Để khoảng 15 giây nhổ bỏ, ghi nhận và cho điểm Cho phép nuốt một ít để nhận xét hậu vị

1.5 Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan

Theo thang điểm 20, hệ số 6 bậc 5 điểm

Theo % Treân 4 Độ trong và màu sắc

Trạng thái và độ bền của bọt

− Cách tính điểm và xử lý điểm của từng chỉ tiêu

✔ Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chi tiêu là trung bình cộng điểm của tất cả các ủy viên trong hội đồng đã đánh giá chỉ tiêu ấy, lấy chính xác đến 1 chữ số sau dấu phẩy

✔ Khi một ủy viên trong hội đồng cho điểm lệch với điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng 1,5 điểm trở lên mà ủy viên này có đủ lập luận hay chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ hay ngược lại

✔ Chỉ cần có một ủy viên cho điểm 1 thì hội đồng cần tiến hành thử lại Trong trường hợp nghi ngờ, cần phải lặp lại mẫu thử Kết quả thử lại là quyeỏt ủũnh

− Cách tính điểm tổng hợp

Chất lượng của mẫu bia được đánh giá qua điểm tổng hợp X10 theo công thức: X10 = ∑ D i K i với i = 1-4

Trong đó: Di là điểm trung bình chưa có trọng lượng của toàn hội đồng cho chỉ tiêu thứ i

Ki là hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng thứ i

− Đánh giá xếp hạng chất lượng

Thứ tự Xếp hạng chất lượng Điểm số

Toát Khá Đạt Keùm Hỏng

0 - 7,2 Chú thích sản phẩm được coi là đạt phải có điểm tổng hợp trên 11,2 điểm.Không có chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu còn lại không chỉ tiêu nào thaỏp hụn 2,8 ủieồm

− Mức điểm của từng chỉ tiêu đối với bia

1 2 3 4 5 Độ trong và màu saéc Đục, đậm hơn hay nhạt hơn so với màu đặc trửng cuỷa sản phẩm Đục dễ nhận, đậm hơn hay nhạt hơn so với màu đặc trửng cuỷa sản phẩm

Keùm trong, đậm hơn hay nhạt hơn so với màu đặc trưng của sản phaồm

Trong suoát, hơi đậm hơn hay hơi nhạt hơn so với màu đặc trửng

Trong suốt, màu đặc trưng cho sản phaồm

Trạng thái và độ beàn bọt

Rất ít bọt Bọt to dễ vỡ, thời gian giữ bọt thấp

Bọt nhỏ, đều, xốp, keùm beàn khi lên khỏi mặt thoáng

Bọt nhỏ, đều, xốp, beàn khi leân khỏi mặt thoáng, thời gian giữ bọt khá lâu

Bọt nhỏ, đều, xoáp, raát beàn khi lên khỏi mặt thoáng, thời gian giữ bọt lâu

Muứi Keựm hụn, muứi noàng chưa rõ rệt

Keùm hôn, xuaỏt hieọn muứi noàng chua

Thôm deã chòu, xuaát hieọn muứi khuyết tật nheù

Thôm deã chũu nhửng kém đặc trưng một chuùt, khoâng có mùi lạ

Thôm deã chòu, đặc trưng cho sản phẩm hoàn hảo, không có mùi lạ

Vị Vị quá mạnh hay quá nhạt, khá nhiều so với vị đặc trưng

Vị quá mạnh hay quá nhạt, khác nhiều so với vị đặc trưng

Vị mạnh hơn hay nhạt hơn vị đặc trưng một chút

Hoà hợp, eâm dòu, deã chũu nhửng có phần kém đặc trửng

Hòa hợp, em dịu, dễ chịu hoàn toàn, đặc trưng cho vị của sản phẩm được sản xuất hoàn hảo

STT Teõn chổ tieõu ẹieồm ẹTB chửa có trọng lượng

1 Độ trong và màu sắc

2 Trạng thái và độ bền của bọt

4 Vò 1,6 Điểm tổng hợp X10 Xếp loại:

⮚ Lấy mẫu: chất lượng bia được xác định qua việc phân tích mẫu trung bình ở mỗi lô hàng Lô hàng là lượng bia đồng nhất được sản xuất ở cùng một mẻ, cùng một nhà máy, đóng trong cùng một loại bao bì, có cùng ký hiệu nhãn hiệu, có cùng một giấy chứng nhận chất lượng và giao cùng một lúc

Trước khi lấy mẫu, ta kiểm tra hình dạng bên ngoài bao gói và xác định tính đồng nhất của lô hàng Đối với bia chai mở 0,1% số thùng nhưng không ít hơn 10 thùng để kiểm tra bao bì thùng đựng và chai Quan sát bia có vẫn đục hay có tạp chất lạ không Kết quả này được dùng cho cả lô hàng

Với bia chai: Mỗi lô hàng lấy mẫu ngẫu nhiên 25 chai ở những vị trí khác nhau Nếu lô hàng trên 300.000 chai, thì cứ lấy 50.000 chai lấy ra 5 chai mẫu

Với bia thùng lấy ngẫu nhiên theo bảng sau:

Số lượng thùng của lô hàng Số lượng thùng để lấy mẫu kiểm tra

KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết quả thực nghiệm

Hiện nay trên địa bàn TPHCM, nhãn hiệu bia rất phong phú và đa dạng Tuy nhiên, sản phẩm của nhà máy Bia Liên Doanh Việt Nam và nhà máy Bia Sài Gòn là được khách hàng trong thành phố ưa chuộng nhất Bên cạnh đó, bia hơi vẫn là sản phẩm được uống bởi người dân nghèo của thành phố Chính vì thế, em đã tiến hành lấy những sản phẩm tiêu biểu của hai nhà máy đó là bia chai Sài Gòn Xanh, bia chai Sài Gòn Đỏ, bia chai Heiniken, bia chai Tiger, bia lon 333, bia lon Heiniken, bia lon Tiger cùng với bia hơi để kiểm tra và đánh giá chất lượng Em đã thực hiện thí nghiệm với số lượng là 20 mẫu đối với một sản phẩm và ở cả ba chỉ tiêu: cảm quan, hoá lý, vi sinh

1 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (3 QTTN 44 – 86):

❖ Tiến hành lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu sau:

Màu sắc và độ trong

❖ Bảng kết quả tổng điểm các sản phẩm: Đi ểm c ú tro ùng lư ợn g 2,74 2,66 5,48 7,54 18,42 2,74 2,83 5,65 7,31 18,53 2,92 2,83 5,65 7,54 18,94 2,92 2,92 6 7,78 19,62

He ọ s oỏ qu an tro ùng 0,6 0,6 1,2 1,6 Toồ ng ủ ie ồm 0,6 0,6 1,2 1,6 Toồ ng ủ ie ồm 0,6 0,6 1,2 1,6 Toồ ng ủ ie ồm 0,6 0,6 1,2 1,6 Toồ ng ủ ie ồm ẹi eồm tru ng b ỡn h 4,57 4,43 4,57 4,71 4,57 4,71 4,71 4,57 4,86 4,71 4,71 4,71 4,86 4,86 5 4,86 Đi ểm t ha ờm do ứ ch ất l ươ ùng c ảm qu an ca ực lo ại b ia G 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Cỏ c ch ỉ ti ờu M àu s ắc, đo ọ t ro ng Độ b ọt M ựi V ị M àu s ắc, đo ọ t ro ng Độ b ọt M ựi V ị M àu s ắc, đo ọ t ro ng Độ b ọt M ựi V ị M àu s ắc, đo ọ t ro ng Độ b ọt M ựi V ị

Loa ùi b ia Bi a S ài Go ứn Xa nh (450 ml ) Bi a S ài Go ứn Đo ỷ (355 ml ) Bi a Ti ge r Bi a He in ek en

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 77 Đi ểm c ú tro ùng lư ợn g 2,83 2,83 5,48 7,54 18,68 2,92 2,83 5,65 7,54 18,94 18,94 18,94 18,94

He ọ s oỏ qu an tro ùng 0,6 0,6 1,2 1,6 Toồ ng ủ ie ồm 0,6 0,6 1,2 1,6 Toồ ng ủ ie ồm 0,6 0,6 1,2 1,6 Toồ ng ủ ie ồm 0,6 0,6 1,2 1,6 Toồ ng ủ ie ồm ẹi eồm tru ng b ỡn h 4,71 4,71 4,57 4,71 4,86 4,71 4,71 4,71 4,86 4,86 5 4,86 3,43 3,14 3,86 3,86 Đi ểm t ha ờm do ứ ch ất l ươ ùng c ảm qu an ca ực lo ại b ia G 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 3 4

Cỏ c ch ỉ ti ờu M àu s ắc, đo ọ t ro ng Độ b ọt M ựi V ị M àu s ắc, đo ọ t ro ng Độ b ọt M ựi V ị M àu s ắc, đo ọ t ro ng Độ b ọt M ựi V ị M àu s ắc, đo ọ t ro ng Độ b ọt M ựi V ị

Loa ùi b ia Bi a 33 3 Bi a Ti ge r Bi a He in ek en Bi a h ụi

Chất lượng cảm quan là chỉ tiêu quan trọng nhất Chỉ tiêu màu sắc và độ trong là hai yếu tố đầu tiên đập vào mắt người tiêu dùng Bia phải có màu vàng rơm, sáng lấp lánh, bọt nhiều, dày, mịn,lâu tan và mùi vị phải thơm ngon đặc trưng Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) thì các sản phẩm của nhà máy đều đạt loại tốt hoàn toàn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện nay Ở đây chỉ có bia hơi là không đạt Với giá chỉ có 3000đ/lít nên việc bia hơi không đạt chất lượng là điều tất yếu Bia có màu vàng lợt và không đặc trưng,bọt to và mau tan, vị và mùi nhạt, hơi chua Sự nhận xét chung của mọi người là uống bia hơi gần như uống trà đá vậy Lý do duy nhất là do giá thành quá thấp nên bia bị pha nước là điều tất yếu.

2 ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH CHẤT HOÁ LÝ:

❖ Sản phẩm được lấy mẫu và đem xác định

- Độ chua (ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn 10ml bia)

❖ Bảng kết quả kiểm tra:

Ke át qu ả Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Không Đạt Độ m àu (E BC ) 5,26 6,31 7,14 7,03 7,09 7,16 7,04 5,18 Độ c ồn (% V/ V) 4,31 5,1 5,2 5,16 5,19 5,26 5,18 2,59 Độ c hu a (ml N aOH 0, 1 N du ứng đ ể ch ua ồn 1 0ml bia ) 1,32 1,6 1,52 1,51 1,59 1,51 1,50 1,6

Bi a S ài Go ứn Xan h (45 0 ml) Bi a S ài Go ứn Đỏ (3 55 ml ) Bi a Ti ge r Bi a He in ek en Bi a 33 3 Bi a Ti ge r Bi a He in ek en Bi a h ơi

Bi a ch ai Bi a lo n

▪ Kết quả kiểm tra các loại bia có nhãn hiệu Heiniken, Tiger, Sài Gòn so với TCN, TCVN thì đạt yêu cầu về chất lượng Sở dĩ có sự khác nhau ở các chỉ tiêu là do có sự khác nhau trong công nghệ và thiết bị

⮚ Sự khác nhau về độ acid của các mẫu bia trên do chất lượng nguyên liệu và công nghệ sản xuất có phần khác nhau Độ acid của bia tăng cao là do sự tạo thành các acid hữu cơ, sự thuỷ phân các chất hữu cơ có chứa phosphat

⮚ Hầu hết các loại bia có hàm lượng CO2 tương đối cao, do các nhà máy làm tốt các khâu sau:

- Bão hoà CO2 cho bia được tiến hành trong thùng kính, thường là thùng inox dày

- Làm lạnh bia xuống 0 0 C, rồi nạp CO2 vào đến khi áp suất dư trong thùng là 5 kg/cm 2

- Sử dụng nguyên lý chiết đẳng áp

Nếu hàm lượng CO2hạ thấp có thể do quá trình bảo quản và vận chuyeồn khoõng toỏt

⮚ Hàm lượng etylic có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bia,nó phụ thuộc vào nồng độ của dịch lên men ban đầu, phụ thuộc vào độ lên men mà có thể dao động khác nhau.Tại nhà máy bia Sài Gòn để làm đa dạng hoá sản phẩm nhằm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng nên bia sau lọc được pha nước vô trùng với các độ cồn khác nhau

Ngoài việc làm tăng vị cho bia, rượu etylic còn làm tăng độ bền sinh học và là chất bảo quản cho bia

❖ Độ màu: bia có màu vàng rơm sáng óng ánh, đạt yêu cầu

▪ Kết quả kiểm tra bia hơi cho thấy độ màu nhạt hơn qui định; độ acid cao hơn tiêu chuẩn nên gây vị chua cho bia; hàm lượng CO2 và hàm lượng rượu etylic thấp hơn so với qui định do quá trình bão hoà CO2 và quá trình lên men không được tốt, do lợi nhuận người bán pha thêm nước vào

Ngoài ra,theo quy định thì bia phải được bảo quản ở nơi mát Không để bia gần nguồn nóng hoặc dưới ánh nắng trực tiếp của mặt trời, sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia

2 ĐÁNH GIÁ VỀ MẶT VI SINH:

❖ Sản phẩm được lấy mẫu và đem kiểm tra các chỉ tiêu sau:

Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ

Toồng soỏ naỏm men, naỏm moỏc

Ke át qu ả Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Không Đạt

Sta aure us (vk /ml ) 0 0 0 0 0 0 0 0

C lo s pe rfr ig en (vk /ml ) 0 0 0 0 0 0 0 0

Toồ ng s oỏ na ỏm m en , na ỏm m oỏc (vk /ml ) 0 0 0 0 0 0 0 1129,88

Toồ ng s oỏ C ol iform (vk /ml ) 0 0 0 0 0 0 0 46,9

Bi a S ài Go ứn Xa nh (450 ml ) Bi a S ài Go ứn Đo ỷ (355 ml ) Bi a Ti ge r Bi a He in ek en Bi a 33 3 Bi a Ti ge r Bi a He in ek en Bi a h ơi

Bi a ch ai Bi a lo n

Các sản phẩm của nhà máy được đem kiểm tra có tổng số vi khuẩn hiếu khí nhỏ hơn 2 khuẩn lạc/ml, các chỉ tiêu còn lại không thấy xuất hiện Điều đó, chứng tỏ việc thanh trùng sản phẩm của các nhà máy là khá tốt Tuy nhiên các kết quả kiểm tra sản phẩm bia hơi cho thấy có sự xuất hiện khá nhiều của tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số Coliform, tổng số nấm men, nấm mốc nhưng các chỉ tiêu còn lại thì hoàn toàn không thấy xuất hiện Điều đó chứng tỏ bia hơi là loại bia chỉ qua lọc mà không qua giai đoạn thanh trùng, quá trình vận chuyển và bảo quản không tốt Các chỉ tiêu có xuất hiện nếu đem so sánh với TCVN, TCN là không bảo đảm về mặt vệ sinh thực phẩm.

Cỏc thành phần chớnh của malt khụ

Pentozan hòa tan Hexozan và pentozan không tan Cellulose

Saccarose Đường khử Protein (N x 6,25) Protein hòa tan Chaát beùo Chaát tro

Bảng 1.2:Một số enzym có trong malt:

Enzym pH tối ưu Nhiệt độ tối ưu ( o C) α – amylaza β - amylaza Proteinnaza peptidaza Amylophosphataza Phytaza

Ngoài malt đại mạch, trong công nghiệp sản xuất bia nhằm làm giảm giá thành sản phẩm, tạo ra những chủng loại bia có mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau Người ta đã dùng một số loại nguyên liệu khác để thay thế, bao gồm:

❖ Thế liệu dạng hạt: gạo, ngô, tiểu mạch (bo bo)… Các loại nguyên liệu này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt Tỉ lệ thay thế ở các nước hiện nay là 30% hoặc cao hơn

❖ Thế liệu dạng đường: Đường mía, đường củ cải, xiro tinh bột… được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa Houblon

Gạo là loại ngũ cốc được sử dụng nhiều hơn cả trong sản xuất bia Vì gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải, chất béo và celluloza thì ở giới hạn thấp, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, không ảnh hưởng đến quá trình đường hóa và lọc Với những ưu điểm này, trong công thức nấu, gạo được dùng để thay thế cho nguyên liệu chính với một tỉ lệ thích hợp mà vẫn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng cao

Yêu cầu chất lượng của gạo trong sản xuất bia

❖ Cảm quan: màu trắng đục, sạch, đồng nhất, không có mùi lạ

Bảng 1.3:Thành phần chất khô của gạo (% chất khô)

Protein Chaát beùo Cellulose Chất khoáng

Tên khoa học: Humulus lupulus Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản (sau malt) Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm, giúp cho bia bảo quản được lâu Với tính năng kì diệu này, hoa Houblon giữ một vai trò đặc biệt và là loại nguyên liệu “không thể thay thế” trong ngành sản xuất bia Houblon có hoa đực và hoa cái, trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Khi hoa bắt đầu chín ở bên trong các cánh hoa và ở nhị hoa xuất hiện các hạt màu vàng óng, rất dẻo gọi là lupulin Những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa Houblon

Bảng 1.4:Thành phần hoá học của hoa Houblon

Thành phần Phần trăm chất khô

26 – 28 Trong các thành phần trên, thành phần có giá trị cao nhất là chất đắng, tiếp đến tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol.

❖ Chất đắng: Là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon Chúng tạo cho bia có vị đắng dịu, tạo ra đặc tính cảm quan rất đặc biệt cho bia Các chất đắng là những hợp chất có tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp bia có khả năng giữ bọt rất lâu Với một nồng độ khá thấp, các chất đắng

SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 26 có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm Thành phần chất đắng của hoa Houblon bao gồm nhiều hợp chất Có thể phân loại chất đắng thành hai nhóm:

⮚ α – acid đắng (humulon):là cấu tử gây đắng mạnh nhất.chúng có giá trị nhất trong hoa Houblon đối với công nghệ sản xuất bia

⮚ β – acid đắng (lupulon):có khả năng kháng sinh mạnh

⮚ Nhựa mềm:tạo ra lực đắng cho bia khá lớn

⮚ Nhựa cứng:không hoà tan được trong dịch đường

❖ Tinh dầu thơm: Là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi thơm rất mạnh Khi đun sôi đa phần tinh dầu thoát ra ngoài theo hơi nước và thành phần của chúng bị thay đổi, sản phẩm tạo thành cùng với các thành phần không bay hơi của tinh dầu hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu

❖ Polyphenol: Giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm Nhóm tiêu biểu của hợp chất phenol đó là tanin Tanin làm ngưng kết albumin trong giai đoạn nấu dịch đường, còn sản phẩm oxy hoá của chúng thì tạo màu cho bia

Sử dụng hoa nguyên cánh trong sản xuất bia sẽ bảo toàn được chất lượng Nhưng trong kỹ thuật sản xuất để sử dụng được thuận tiện và kinh tế hơn người ta chế biến thành dạng bán thành phẩm gọi là chế phẩm Houblon

Tại SABECO sử dụng Houblon dưới dạng cao và dạng viên nhập từ Đức, Úc Dạng cao chứa 30% α – acid đắng, dạng viên chứa 8% α – acid đắng

Bảng 1.5: Chỉ tiêu kiểm tra Houblon viên

Chổ tieõu kieồm tra Yeõu caàu

Màu xanh Oliu,mùi thơm đặc trưng

Bảng 1.6: Chỉ tiêu kiểm tra Houblon cao

Chổ tieõu kieồm tra Yeõu caàu

Hàm lượng α – acid đắng (kg α – acid/lon)

1,9 – 2,0 Màu vàng,mùi thơm đặc trưng

Hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 – 13 % đối với bia vàng và 16 – 22 % đối với bia đen Có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 77 – 90 % Với một tỉ lệ lớn, ta có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia Nước được sử dụng để:

❖ Pha bột malt, pha bột gạo chuẩn bị cho quá trình đạm hoá, hồ hoá, đường hoá và đun sôi với hoa Houblon Giúp cho việc đảo trộn hỗn hợp dịch và vận chuyển được dễ dàng hơn

❖ Lọc bã malt: chúng sẽ chiết rút tất cả các chất hoà tan còn sót lại trong bã malt nhằm nâng cao lượng chất hoà tan trong dịch đường chuẩn bị đem đun sôi với Houblon

❖ Trong quá trình lọc bia, trước khi hoà vào bia, nước đã được khử oxy Ngoài việc trực tiếp được dùng vào thành phần của sản phẩm, nước còn dùng cho nhiều mục đích khác như: vệ sinh thiết bị, nhà xưởng…

Thành phần hoá học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ qui trình sản xuất và chất lượng của bia thành phẩm Vì thế nước dùng để sản xuất bia phải có chất lượng như nước dùng để uống

Bảng 1.7: Yêu cầu chung của nước dùng để nấu bia

Thành phần Mức chất lượng

Muứi vũ Độ pH Độ cứng ( o Đ)

Hàm lượng muối Cacbonat (mg/l)

Hàm lượng muối Clorua (mg/l)

Hàm lượng muối CaSO4 (mg/l)

Các muối có gốc NO3 -, NO2 -

Vi khuẩn hiếu khí (tế bào/ml)

E coli và vi sinh vật độc hại

Các kim loại nặng (As, Hg, Pb)

Trong và sạch, không màu Không có vị lạ và chứa chất gây mùi nhử H2S,Cl,NH3

Trao đổi chất, sinh sản và lên men là ba chức năng cơ bản của nấm men Trong sản xuất bia, nấm men là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces, có dạng hỡnh trũn hay oval, cú kớch thước từ 6 – 9 àm Nấm men sinh sản dưới hình thức nảy chồi hoặc phân cắt (vô tính)

Tiêu đề	Tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất của nhà máy bia Sài Gòn. So sánh chất lượng, vệ sinh bia Sài Gòn với một số loại bia khác
Tác giả	Nguyễn Trần Kim Linh
Người hướng dẫn	PGS.TS Nguyễn Văn Hạnh
Trường học	Trường Đại Học Mở - Bán Cử TPHCM
Chuyên ngành	Vi Sinh Thực Phẩm
Thể loại	Luận Văn Tốt Nghiệp Cử Nhân Khoa Học
Năm xuất bản	2001 - 2005
Thành phố	TPHCM

Định dạng
Số trang	92
Dung lượng	852,44 KB