Luận văn thạc sĩ Hóa vô cơ: Nghiên cứu ứng dụng gia vị truyền thống trong chế biến, bảo quản tré Bình Định

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

NGUYỄN KIM HUYNH

ĐỀ ÁN THẠC SĨ HÓA VÔ CƠ ĐỀ ÁN

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG GIA VỊ TRUYỀN THỐNG TRONG CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN TRÉ BÌNH ĐỊNH

Chuyên ngành: Hóa vô cơ Mã số: 8440113

Khóa: 24

Người hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Minh Thành

Bình Định – Năm 2023

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

NGUYỄN KIM HUYNH

ĐỀ ÁN THẠC SĨ HÓA VÔ CƠ

Trang 3

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của chính bản thân tôi Các số liệu và kết quả nêu trong đề án là trung thực, chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào

Tác giả đề án

Nguyễn Kim Huynh

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề án này, tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Huỳnh Thị Minh Thành, TS Hoàng Đức An đã tận tình hướng dẫn và hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề án Bên cạnh những kiến thức về chuyên môn, tôi đã học được nhiều cách tiếp cận và giải quyết các vấn đề khoa học cũng như những vấn đề liên quan khác

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Khoa học Tự nhiên, trường Đại học Quy Nhơn và các thầy cô hiện đang công tác tại các phòng ban chức năng, các em sinh viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm đã hỗ trợ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề án

Đặc biệt, tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và quý thầy cô đồng nghiệp đã động viên và hỗ trợ tôi trong suốt thời gian học tập

Tác giả đề án

Nguyễn Kim Huynh

Trang 5

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu đề án 1

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

4 Phương pháp nghiên cứu 2

5 Cấu trúc đề án 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Giới thiệu về tré 3

1.1.1 Tré - Sản phẩm truyền thống ở Việt Nam 3

1.1.2 Giới thiệu về tré truyền thống ở Bình Định 4

1.2 Giới thiệu các loại gia vị truyền thống chính dùng trong sản xuất tré 13

1.2.1 Tỏi 13

1.2.2 Ớt 15

1.2.3 Gừng 16

1.3 Lên men lactic và ứng dụng lên men lactic 17

1.3.1 Giới thiệu về lên men lactic 17

1.3.2 Cơ chế của quá trình lên men lactic 18

1.3.3 Ứng dụng lên men lactic 19

1.3.4 Những biến đổi và sự chuyển hóa xảy ra trong quá trình lên men lactic 20 1.3.5 Thực trạng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của sản phẩm lên men 20

1.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 21

1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 21

1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 22

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.2 Hoá chất, thiết bị và dụng cụ 24

Trang 6

2.2.1 Hóa chất 24

2.2.2 Thiết bị 24

2.2.3 Dụng cụ 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu 25

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa sinh 25

2.3.2 Phương pháp nghiên cứu chỉ tiêu vi sinh 35

2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 38

2.3.4 Phương pháp thực nghiệm đánh giá tính chất của gia vị truyền thống 39

2.3.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 40

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 43

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 Đánh giá tré Bình Định theo thời gian bảo quản 44

3.2 Đánh giá các loại gia vị truyền thống trong sản xuất tré Bình Định 48

3.2.1 Đánh giá thành phần hóa học của tỏi, ớt, gừng 48

3.2.2 Đánh giá khả năng kháng khuẩn của tỏi, ớt, gừng 48

3.3 Nghiên cứu lựa chọn gia vị truyền thống có hoạt tính kháng khuẩn từ nguồn nguyên liệu sản xuất tré Bình Định 49

3.3.1 Nghiên cứu lựa chọn dạng bổ sung của gia vị từ tỏi 49

3.3.2 Nghiên cứu lựa chọn dạng bổ sung của gia vị từ ớt 55

3.3.3 Nghiên cứu lựa chọn dạng bổ sung của gia vị từ gừng 60

3.3.4 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các loại gia vị truyền thống trong sản xuất tré Bình Định 66

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72

1 KẾT LUẬN 72

2 KIẾN NGHỊ 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

Tài liệu tiếng Việt 73

Tài liệu tiếng Anh 74

PHỤ LỤC 76

Phụ lục 1 TCVN 7049:2020 76

Phụ lục 2 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tré 83

Phụ lục 3 Các loại gia vị truyền thống dùng trong nghiên cứu 85

Phụ lục 4 Một số dụng cụ sử dụng trong thực nghiệm 86

Phụ lục 5 Một số dụng cụ sử dụng trong thực nghiệm 87

Trang 7

Phụ lục 6 Một số hình ảnh trong quá trình thực nghiệm 88 Phụ lục 7 Một số hình ảnh về sản phẩm tré nghiên cứu 89

Trang 8

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiệu, chữ viết tắt Diễn giải

TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Trang 9

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Tỷ lệ các nguyên liệu trong sản xuất tré 8

Bảng 1.2 Giới hạn cho phép vi sinh vật có trong tré 10

Bảng 2.1 Kết quả định tính hydro sulfide (H2S) 32

Bảng 2.2 Bảng phân loại chất lượng tré 399

Bảng 3.1 Sự thay đổi chỉ tiêu hóa lý của các mẫu tré 44

Bảng 3.2 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh các mẫu tré theo thời gian bảo quản 44

Bảng 3.3 Thành phần hóa học của tỏi, ớt, gừng 48

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá khả năng kháng khuẩn của các loại gia vị 48

Bảng 3.5 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của mẫu tré bổ sung các dạng từ gia vị tỏi …49 Bảng 3.6 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của mẫu tré bổ sung các dạng từ gia vị ớt 55

Bảng 3.7 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của mẫu tré bổ sung các dạng từ gia vị gừng 60 Bảng 3.8 Sự thay đổi chỉ tiêu hóa lý của mẫu tré D4 70

Trang 10

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Tré Huế 3

Hình 1.2 Tré Đà Nẵng 4

Hình 1.3 Tré Bình Định 5

Hình 1.4 Quy trình sản xuất tré Bình Định 6

Hình 1.5 Các nguyên liệu chính trong sản xuất tré Bình Định 7

Hình 1.6 Công đoạn phối trộn trong sản xuất tré Bình Định 8

Hình 1.7 Một số chủng vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm 10

Hình 1.8 Tỏi - Gia vị truyền thống chính dùng trong sản xuất tré 14

Hình 1.9 Ớt - Gia vị truyền thống chính dùng trong sản xuất tré 15

Hình 1.10 Gừng - Gia vị dùng trong sản xuất tré 16

Hình 2.1 Quy trình tổng quát bố trí thí nghiệm gia vị truyền thống 41

Hình 3.1 Kết quả phân tích lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 46

Hình 3.2 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của tré theo thời gian bảo quản 46

Hình 3.3 Chất lượng cảm quan mẫu tré bổ sung các dạng từ gia vị tỏi 53

Hình 3.4 Chất lượng cảm quan mẫu tré bổ sung các dạng từ gia vị ớt 58

Hình 3.5 Chất lượng cảm quan mẫu tré bổ sung các dạng từ gia vị gừng 64

Hình 3.6 So sánh lượng vi sinh giữa các dạng bổ sung tối ưu nhất của từng gia vị 66 Hình 3.7 So sánh chất lượng cảm quan giữa các dạng bổ sung tối ưu nhất của gia vị 67 Hình 3.8 So sánh hiệu quả xử lý vi sinh vật tổng số ở tré ở các nghiệm thức 68

Hình 3.9 So sánh chất lượng cảm quan của tré ở các nghiệm thức 68

Hình 3.10 Kết quả phân tích lượng vi sinh vật tổng số các mẫu tré phối trộn các loại gia vị truyền thống theo thời gian bảo quản 68

Hình 3.11 Chất lượng cảm quan các mẫu tré phối trộn các loại gia vị truyền thống theo thời gian bảo quản 69

Trang 11

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Việt Nam từ xa xưa đã có rất nhiều sản phẩm lên men truyền thống độc đáo và có giá trị thực tiễn rất cao như: tré, nem chua, tôm chua, … Thực trạng sản xuất tré, nem chua, tôm chua, … không hợp vệ sinh hoặc bổ sung phụ gia hóa học không được phép hoặc quá liều đã dấy lên mối lo ngại về sức khỏe của người tiêu dùng Mặt khác, việc ứng dụng các biện pháp bảo quản như nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp, chiếu xạ, … có thể gây ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan của thực phẩm cũng như dẫn đến khả năng vi sinh vật gây hại thích nghi và kháng lại được các yếu tố nêu trên

Tré là sản phẩm thực phẩm và là đặc sản truyền thống nổi tiếng của miền đất võ Bình Định, là món ăn dân dã gắn liền với bao thế hệ nơi đây Tré Bình Định có hương vị rất riêng, không thể lẫn với hương vị tré ở những nơi khác Tré Bình Định nổi tiếng ở nhiều huyện như Tuy Phước, Tây Sơn, An Nhơn, … Bởi vì theo đặc tính của nguyên liệu và quy trình sản xuất, sản phẩm này dễ bị hư hỏng và mất an toàn thực phẩm bởi sự lây nhiễm của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài như: nấm men, nấm mốc và cả

các vi khuẩn gây bệnh (E Coli, Salmonella, Staphylococcus, …) trong quá trình sản

xuất, vận chuyển và tiêu thụ, …

Theo xu hướng trên thế giới hiện nay, sử dụng các chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên để thay thế một phần hoặc hoàn toàn các chất tổng hợp hoá học Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên với đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, vừa tránh tính thích nghi của vi sinh vật gây bệnh, lại có thể nâng cao chất lượng cảm quan và dinh dưỡng cho thực phẩm nên là xu hướng được ưa chuộng hiện nay

Từ những lý do nêu trên, tôi tiến hành thực hiện đề án “Nghiên cứu ứng dụng gia vị truyền thống trong chế biến, bảo quản tré Bình Định” với mục tiêu nghiên

cứu dạng sử dụng gia vị truyền thống được sử dụng trong quy trình sản xuất có hoạt tính kháng khuẩn nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản, từ đó góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm, quảng bá hình ảnh của địa phương

Trang 12

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Tỏi, ớt, gừng được sử dụng trong sản xuất tré theo phương pháp truyền thống của các hộ dân trên địa bàn tỉnh Bình Định

- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu thực hiện trên quy mô phòng thí nghiệm

4 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp phân tích hóa sinh

- Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật - Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan - Phương pháp bố trí thí nghiệm

- Phương pháp xử lý số liệu

5 Cấu trúc đề án

Đề án được kết cấu gồm các phần: Mở đầu

Chương 1 Tổng quan Chương 2 Thực nghiệm

Chương 3 Kết quả và thảo luận

Kết luận và kiến nghị Tài liệu tham khảo

Trang 13

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về tré

1.1.1 Tré - Sản phẩm truyền thống ở Việt Nam

Tré là một món ăn rất phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định, Tré là một món ăn dân dã, được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau như thịt ba chỉ, tai heo, da heo, riềng, mè, tỏi, … Tré được du khách biết đến với vị chua nhẹ, ngọt thịt và quan trọng nhất là hình dạng giống như một bó rơm, một sản phẩm mà bạn chưa từng thấy ở bất kỳ đâu

Nói đến tré, không thể bỏ qua sản phẩm tré Huế Tré Huế là món ăn riêng biệt của người Huế, gồm có hai loại là tré bò và tré heo Tré bò có màu nâu, thơm mùi thính và vị ngọt đậm Tuy gọi là tré bò nhưng vẫn có thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi, trộn đều cùng riềng, tỏi, thính, … và được bọc lá ổi, gói bằng lá chuối Tré heo màu đỏ nâu, thơm mùi thính, tỏi, vị ngọt hơi đậm, kết hợp cùng vị chua đặc trưng của tré Huế, tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm Tré heo làm từ thịt ba rọi rán vàng, thái chỉ, sau đó trộn với riềng, tỏi, thính Tré Huế thơm ngon nhờ vào nghệ thuật nêm gia vị và cách thực hiện khá công phu, tỉ mỉ Da heo phải ram, thêm tỏi, gừng, mè, thính, muối, đường, … Trộn, bóp và gói chặt bằng lá ổi Tré Huế có đầy đủ ngũ vị: mặn, ngọt, chua, cay và chát khiến người dùng khó lòng quên đi hương vị đặc biệt này [10]

Hình 1.1 Tré Huế [10]

Trang 14

Một sản phẩm tré khác không thể bỏ qua là tré Đà Nẵng Tré Đà Nẵng theo lời các cụ cao tuổi ở địa phương là món ăn đã có từ thời kỳ khởi nghĩa Tây Sơn Thịt được nhồi vào cái ché bằng gốm, chôn kỹ dưới góc bếp để lên men, được dùng vào các dịp lễ, Tết Sau khi vua Quang Trung lên ngôi, đóng đô ở Phú Xuân, ông đã quay lại Tây Sơn và mang món ăn dân dã này về miền đất kinh kỳ Kể từ đó, món tré được nâng lên làm món ăn hoàng cung

Tré Đà Nẵng là món ăn mang hương vị đặc trưng, làm từ những nguyên liệu tươi ngon, chất lượng nhất Thành phần chính của món tré là thịt ba chỉ, thịt nạc vai, thịt mông, tai heo và da heo Đặc biệt, phần da heo và tai heo thường được lựa chọn một cách tỉ mỉ, đảm bảo vị giòn và thơm nhất Cách làm tré Đà Nẵng là sử dụng những nguyên liệu trên kết hợp cùng gia vị tỏi Lý Sơn, củ riềng, nước mắm cá cơm, đường, ớt bột, giấm để tạo ra món ăn bùi thơm chuẩn vị [18]

Hình 1.2 Tré Đà Nẵng [18]

1.1.2 Giới thiệu về tré truyền thống ở Bình Định

Tré Bình Định không biết đã có từ bao giờ, ngay cả những người dân gốc Bình Định, cũng không xác định ai là người làm ra đầu tiên vì chưa có một tài liệu hay ghi chép nào trước đây ghi lại về nguồn gốc của món ăn vô cùng hấp dẫn này cho tới ngày nay Chỉ biết rằng, món ăn độc đáo, bình dị này đã theo cuộc sống người dân nơi đây qua hàng trăm năm, trở thành một món ăn truyền thống, một thứ đặc sản nổi tiếng xuất hiện thường xuyên vào các dịp đặc biệt trong năm hoặc chiêu đãi những vị

Trang 15

khách gần xa, trong những bữa tiệc thân mật, … như một món ăn quan trọng không thể thiếu, là nét văn hoá ẩm thực của người dân Bình Định

Món ăn đặc sản tré Bình Định nổi tiếng lâu đời và được chế biến công phu Tré đã trải qua một chặng đường dài theo bao thế hệ Giờ đây tré là một phần đời sống quen thuộc của người dân Món tré này có vị đặc trưng và mùi thơm của thính được làm từ gạo rang xay mịn như bột, vị ngọt và đậm đà của thịt ba chỉ và tai heo là một trong những điểm nổi bật của món ăn Với cái tên lạ và nguyên liệu hấp dẫn, tré góp phần quan trọng trong nền ẩm thực Bình Định Tré luôn xuất hiện trong những dịp lễ quan trọng như Tết của người Bình Định nói riêng và cả người dân miền Trung nói chung Món tré Bình Định dân dã không chỉ được dùng trong dịp Tết mà còn là món ăn chơi, nhắm rượu hoặc làm món khai vị

Món tré Bình Định là món ăn hội tụ đầy đủ ngũ vị giữa triết lý âm dương ngũ hành: chua, cay, mặn, ngọt, và vị chát nhẹ của lá ổi non Tré ngon nhất khi được gói ủ thật kỹ bằng nhiều lớp lá ổi và vỏ rơm Tré để tự nhiên sau 2 - 3 ngày sẽ tự động chín Các loại gia vị sẽ được hấp thụ vào tré để tạo nên hương vị độc đáo của món ăn [17]

Hình 1.3 Tré Bình Định [17]

1.1.2.1 Quy trình sản xuất tré Bình Định

Quy trình truyền thống sản xuất tré Bình Định hiện nay chưa hoàn toàn được thống nhất và công bố, theo những nghiên cứu và tổng hợp của chúng tôi, quy trình sản xuất tré Bình Định được mô tả như ở hình 1.4

Trang 16

Lấy sạch mỡ, rửa sạch, để ráo

Trang 17

thịt khô ráo bên trong, mỡ màu trắng sáng, có mùi thơm đặc trưng Các thớ thịt đều, săn chắc, không nhũn nhão, lớp mỡ và thịt dính chặt với nhau

Không được sử dụng thịt đã qua đông lạnh Không nên chọn thịt heo có mỡ tối màu, có dấu hiệu bở hoặc vữa ra, màu sắc bất thường như thịt có màu đỏ sậm ngả sang đen, màu xanh nhạt hay thâm đen, nhợt nhạt, Những loại thịt heo này thường đã bị ôi thiu, nuôi bằng chất tạo nạc hoặc bị tẩm hàn the

b Sơ chế

- Phần tai heo, thịt ba chỉ, da heo sau khi lấy từ cơ sở giết mổ, đảm bảo vệ sinh và độ tươi của thịt Rửa sạch các nguyên liệu này bằng nước muối pha loãng, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo

- Gia vị:

+ Tỏi lột vỏ, băm nhỏ;

+ Gừng, riềng rửa sạch, loại bỏ vỏ, thái chỉ; + Ớt rửa sạch, cắt lát mỏng;

+ Mè cho vào chảo rang lên đến khi chuyển sang màu vàng, nghe tiếng nổ lách tách thì tắt bếp;

+ Thính gạo: Rang gạo đến khi thật vàng, cho vào máy xay nhuyễn

Hình 1.5 Các nguyên liệu chính trong sản xuất tré Bình Định [16]

Trang 18

d Phối trộn

Sau khi tìm hiểu một số cơ sở sản xuất tré truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình Định, chúng tôi rút ra được nguyên liệu dùng để sản xuất tré thể hiện ở bảng 1.1

Bảng 1.1 Tỷ lệ các nguyên liệu trong sản xuất tré

Trang 19

Cho phần thịt ba chỉ, tai heo và da heo trộn đều với các nguyên liệu đã chuẩn bị như: tỏi, riềng, ớt, đường, tiêu, hạt nêm, nước mắm, mè rang… Tiếp theo cho 30 gam thính gạo vào, trộn đều tay đến khi các nguyên liệu hòa quyện vào nhau

e Gói tré

- Chuẩn bị lá ổi, ni lông thực phẩm, bó rơm:

+ Lá ổi được phân loại, chọn những lá sạch, đẹp, không bị rách, sâu, rầy bám trên lá Cắt bỏ cuống và lau sạch bằng khăn khô

+ Ni lông thực phẩm được sử dụng với kích thước 15 x 20 cm

+ Rơm được rửa sạch bằng nước muối pha loãng, sau đó rửa lại bằng nước sạch, phơi khô Bó sẵn từng bó nhỏ

- Trải ni lông thực phẩm lên mặt phẳng, thêm một lớp lá ổi vào giữa, cho hỗn hợp tré đã trộn đều lên trên lá ổi Cuộn chặt tay lại thành hình trụ và bịt chặt hai đầu Sau đó cho vào bó rơm đã bó sẵn Dùng dây nhựa buộc chặt hai đầu để giữ độ kín nhất định cho tré được lên men hiệu quả

f Lên men

Lên men lactic ở tré là quá trình chuyển hóa đường có trong nem hoặc các thành phần bổ sung vào (thính…) thành acid lactic nhờ vào hoạt động của hệ vi khuẩn lactic có trong sản phẩm Sau khi tré gói xong chuyển sang giai đoạn lên men bằng cách phơi tré ở nơi khô thoáng để tré lên men tự nhiên Đây là quá trình chính và quyết định đến chất lượng của sản phẩm nên ở giai đoạn này cần phải thường xuyên kiểm tra quá trình lên men của tré thông qua các chỉ tiêu về vi sinh vật, cảm quan trong thời gian từ 48 - 72 giờ để kiểm soát quá trình lên men và chín của sản phẩm

1.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tré a Thành phần nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu là khâu quan trọng nhất trong kỹ thuật làm tré Thịt heo được chọn thông thường là thịt ba chỉ, thịt đầu heo phải tươi và đảm bảo chất lượng, da heo phải tươi, ấm hay mới giết mổ, vì lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao Đối với da heo thì phải chọn da trên thân mới đảm bảo độ giòn

Các tác nhân ảnh hưởng đến quá trình làm tré: + Tác nhân sinh học:

Trang 20

Bảng 1 2 Giới hạn cho phép vi sinh vật có trong tré

Vi sinh vật Giới hạn cho phép (CFU/g)

 Có thể kể đến các nhóm vi sinh vật có hại bị cấm xuất hiện trong thực phẩm

như: Coliform, E.Coli, Shigella, Salmonella, … Chúng được tạo ra do quá trình bảo

quản nguyên liệu, hoặc bị lây nhiễm từ nguồn thịt lợn không hợp vệ sinh, bị hư hỏng Khi xâm nhập vào cơ thể người có thể gây tình trạng ngộ độc cấp tính

 Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép: giới hạn các loại vi sinh vật có trong tré được mô tả ở bảng 1.2 theo TCVN 7049:2020 và Quyết định 46/2007/QĐ/BYT của Bộ Y tế

Hình 1.7 Một số chủng vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm [6]

Trang 21

Bên cạnh đó, nấm mốc cũng là một tác nhân cần chú ý Khi tré được bảo quản ở điều kiện ẩm ướt có thể sản sinh ra một số loại nấm mốc độc hại, gây ngộ độc tức thời hoặc lâu dài cho người tiêu dùng

+ Tác nhân vật lý: môi trường sản xuất không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân chính khiến tré bị mất vệ sinh an toàn thực phẩm như:

Các nhân viên không mang găng tay trong quá trình tạo sản phẩm, tạo điều kiện cho các vi khuẩn có hại xâm nhập vào sản phẩm;

Vị trí nhà xưởng nằm gần chỗ chứa hóa chất, không vệ sinh kỹ các thiết bị, dụng cụ làm tré, sử dụng lá gói bánh không đảm bảo vệ sinh;

Lông gia súc hay vụn xương bị lẫn trong nguyên liệu do quá trình sơ chế qua loa, không cẩn thận;

Nơi sản xuất có nhiều côn trùng, động vật gây hại như: ruồi, chuột, gián, …

+ Tác nhân hóa học: hóa chất độc hại ở mức độ cao là nguyên nhân gây ra tình trạng ngộ độc mãn tính và có thể dẫn đến tử vong Các tác nhân hóa học gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất tré có thể kể đến như:

Sử dụng thịt lợn bị hư hoặc sơ chế, bảo quản không đúng cách dẫn đến làm ngộ độc quá trình lên men;

Thịt lấy từ lợn chứa hàm lượng hormone tăng trưởng, thuốc kháng sinh cao hoặc bị bệnh;

Tạo độ dai giòn cho tré bằng hàn the, sử dụng liều lượng chất phụ gia thực phẩm, chất bảo quản vượt mức cho phép;

Dụng cụ, thiết bị làm tré vệ sinh không kỹ khiến các chất tẩy rửa, sát khuẩn còn đọng lại trên dụng cụ lẫn vào tré trong lần sử dụng tiếp theo Sử dụng nguồn nước đã bị nhiễm bẩn trong sản xuất,

b Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn tré chín là từ 28 - 35 oC Nếu trời nắng ấm, thời gian lên men cho đến khi chín của tré là từ 1 - 2 ngày Nếu trời mát mẻ hoặc lạnh thì thời gian lên men khoảng từ 3 - 4 ngày

c Độ pH

pH cũng có ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình lên men lactic của sản phẩm Thời gian đầu sản phẩm có pH trung tinh, dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, acid lactic sinh ra sẽ làm giảm pH của thịt giảm xuống thấp (pH < 4,5) và làm tré trở nên

Trang 22

có vị chua và tăng dần theo thời gian lên men, song song với sự thay đổi giá trị pH, protein của thịt một phần được chuyển hóa thành acid amine và đông tụ làm cho sản phẩm có vị chua đặc trưng của sản phẩm

d Độ ẩm

Khi tré tiếp xúc với môi trường bên ngoài có độ ẩm cao chúng dễ bị hấp thụ nước từ không khí, điều này làm cho tré giảm chất lượng Bên cạnh đó, độ ẩm cao cũng là môi trường lý tưởng để các vi khuẩn, nấm mốc phát triển, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Trong quá trình sản xuất tré bị mốc mà không được kiểm tra, loại bỏ kịp thời sẽ làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe và làm mất uy tín của cơ sở sản xuất

e Hàm lượng muối

Muối là một loại gia vị và ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và chất lượng của sản phẩm Tuy nhiên trong quá trình sản xuất tré, bởi vì bản chất của màng tế bào vi khuẩn nên khi nồng độ muối trong dung dịch lên men cao (NaCl > 6,5 %) làm cho sự phát triển của vi khuẩn lactic bị ức chế và ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Vì vậy việc bổ sung hàm lượng muối cần phải chú ý và sử dụng ở nồng độ thích hợp

f Bao bì

Bởi vì bản chất của quá trình lên men lactic là kỵ khí vì vậy để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu rất quan trọng, quyết định đến chất lượng của sản phẩm

Kỹ thuật làm tré tạo môi trường giàu dinh dưỡng thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển Tuy nhiên vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây nên những biến đổi không mong muốn Do vậy khi đóng gói sản phẩm phải hạn chế hiện tượng này

1.1.2.3 Các hiện tượng hư hỏng, nguyên nhân và biện pháp

Tré được lên mem nhờ vi khuẩn lactic, khi đó môi trường pH < 4,5 Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa không hoạt động nhưng không thể ức chế nấm mốc phát triển (nấm mốc bị ức chế ở pH < 2) do đó sẽ gây hư hỏng cho tré Vì vậy nếu bao gói không kín, vi sinh vật lạ sẽ tấn công làm cho tré bị chảy nước, có màu sắc lạ Nếu nấm mốc phát triển mạnh sẽ gây mùi và làm tré bị nhớt

Trang 23

Bên cạnh đó, như đã phân tích ở trên, muối dùng trong quá trình sản xuất tré làm ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu của các vi sinh vật gây bệnh vì thế có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp theo đó Tuy nhiên, ở nồng độ muối cao, ngoài ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic, nó còn có thể làm cho sản phẩm thô, khô và mặn, hơn nữa làm cho thịt có màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn, giảm giá trị cảm quan

Bảo quản tré đúng cách sẽ giúp sản phẩm kéo dài thời gian sử dụng Người sử dụng, thậm chí người bán hàng cũng mắc sai lầm khi bảo quản tré

Như chúng đã biết tré là một sản phẩm lên men lactic, quá trình lên men của tré nhanh hay chậm thùy thuộc vào nhiều yế tố như pH, nhiệt độ, thời gian lên men, Nhiệt độ càng cao tré lên men càng nhanh, nhanh chua, nhanh hỏng Mặc khác tré mới sản xuất lên men chưa đủ hoặc lên men quá mức sẽ giảm chất lượng thành phẩm Do đó tré cần ăn đúng thời điểm, thường thì sau 2 ngày sản xuất và được ủ lên men ở nhiệt độ thường Để bảo quản tré lâu hư, cho tré vào tủ mát nhiệt độ từ 0 – 10 oC (sử dụng 1 tuần) Muốn thời hạn sử dụng tré lâu hơn, bảo quản tré ở nhiệt độ - 10 oC đến - 20 oC

1.2 Giới thiệu các loại gia vị truyền thống chính dùng trong sản xuất tré

1.2.1 Tỏi

1.2.1.1 Tỏi và các hợp chất có hoạt tính kháng vi sinh vật

Tỏi có nhiều hợp chất mang hoạt tính sinh học, bao gồm các hợp chất chứa lưu huỳnh, saponin, phenol và polysaccharide Tỏi có chứa allin, khi tỏi bị đập dập sẽ kết hợp với allinase có trong tỏi để tạo thành allicin Allicin có khả năng kháng khuẩn và diệt nấm Chất allicin có khả năng kháng khuẩn bằng 1/5 thuốc Penicillin và bằng 1/10 thuốc Oxytetracycline là những loại kháng sinh đang được lưu hành hiện nay, dùng để tiêu diệt nấm và một số loại sâu bệnh gây hại như: bọ trĩ, rệp, kiến, mối, ruồi trắng, bọ cánh cứng, sâu bướm, ốc sên, sâu đục thân, …

Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin, diallyl sulfide và ajoene Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi Một kilogam tỏi có thể cho ra từ 1 - 2 gam allicin Nước tỏi pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi khuẩn gram âm và gram

dương như Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella, V.cholerae, B.dysenteriae,

Mycobacterium tuberculosis, Shigella, … Như vậy các hoạt chất có trong tỏi có tác dụng

ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn, giúp tăng khả năng kháng bệnh cho cây, ngoài ra tỏi còn có khả năng xua đuổi và tiêu diệt một số côn trùng gây hại

Trang 24

Trong tỏi có chứa diallyl sulfide, chất này không những mạnh hơn nhiều hai dòng kháng sinh thường đang dùng trong nuôi trồng thủy sản là Erythromycin, Ciprofloxacin mà còn có tác dụng nhanh hơn Vì vậy, tỏi có tác dụng với nhiều loại vi khuẩn như thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, trực khuẩn, bạch cầu Ngoài khả năng kháng khuẩn, tỏi còn có tác dụng trị sán, giun kim, các bệnh nấm [14]

Hình 1.8 Tỏi - Gia vị truyền thống chính dùng trong sản xuất tré [14]

1.2.1.2 Các chế phẩm từ tỏi và một số ứng dụng

Theo nhiều nghiên cứu khoa học, tỏi có nhiều công dụng trị bệnh trên cả người và động vật, ức chế một số vi sinh vật, giảm nhiễm ký sinh trùng, Tỏi có khả năng ức chế, thậm chí kháng vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng và cả virus [13]

Hiện nay, tỏi vẫn được sử dụng rộng rãi với mục đích phòng và chữa bệnh dưới các dạng khác nhau (tươi, bột, dịch chiết, tinh dầu) Thành phần của tỏi có rất nhiều các hợp chất chứa lưu huỳnh như allicin, diallyl sulfide và allylpropyl disulfide Những hợp chất này có vai trò quyết định tạo ra mùi thơm trong dược lý, trong đó quan trọng nhất là vai trò của allicin [13]

Cách pha chế dịch tỏi

Dịch tỏi ngâm rượu: 1 kg tỏi ngâm với 1 lít rượu Dịch tỏi ngâm cồn: 1 kg tỏi ngâm với 1 lít cồn 70 oC Dịch tỏi ngâm giấm: 1 kg tỏi ngâm với 1 lít giấm Dịch tỏi ngâm nước: 1 kg tỏi ngâm với 2 lít nước [13]

Trang 25

1.2.2 Ớt

1.2.2.1 Giới thiệu về ớt và đặc tính kháng khuẩn

Ớt là một loại gia vị thông dụng rất phổ biến, trong 100 gam ớt có khoảng 91 % nước; 5,7 % glucid; 1,3 % protid; 250 mg vitamin C; 10 mg caroten Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12 % gồm capsaicin (alkaloid), capsisina, casanthiac Trong ớt còn có vitamin K, một số chất khoáng Hợp chất alkaloid tạo nên mùi thơm, cũng là chất tạo nên vị cay nồng, ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có phytocide để kháng khuẩn [12]

Hình 1.9 Ớt - Gia vị truyền thống chính dùng trong sản xuất tré [12]

1.2.2.2 Các chế phẩm và ứng dụng hoạt tính kháng vi sinh vật của ớt

Trong ớt có chứa hàm lượng vitamin C, sắt, canxi, phốt pho và vitamin nhóm B giúp khống chế bệnh tim mạch, giảm cholesterol Ớt được dùng nhiều trong mì ăn liền, hạt nêm, đồ hộp, bột canh, tương ớt, sa tế, gia vị tẩm ướp, bò khô, thịt viên chiên, cá viên chiên, … Ngoài ra, ớt còn được dùng để tạo màu cho sản phẩm, khi sử dụng ớt ở tỷ lệ thích hợp và biết cách kết hợp với các gia vị khác tạo được sự hấp dẫn cho nhiều món ăn khác [1]

Capsaicin trong ớt được bào chế thuốc giảm đau dưới nhiều dạng như: nhũ dịch, kem bôi, miếng dán ngoài da; dạng trà ớt, rượu ớt để uống, … Các thuốc có capsaicin dùng để giảm đau trong viêm xương, viêm cơ khớp, đau lưng, đau họng, đau hậu phẫu thuật, sau bệnh zona,

Capsaicin tạo vị cay của ớt, có tính kháng khuẩn, gây nóng, bỏng rát cho những loài sâu bọ hại cây trồng khi tiếp xúc với da và mắt Capsaicin được dùng như một chất xua đuổi động vật, chống lại côn trùng, nó làm hỏng màng tế bào và phá vỡ hệ

Trang 26

thống thần kinh côn trùng Capsaicin lần đầu tiên được đăng ký sử dụng tại Hoa Kỳ vào năm 1962, được coi một loại thuốc trừ sâu hóa sinh có nguồn gốc tự nhiên [15]

Hình 1.10 Gừng - Gia vị dùng trong sản xuất tré [12]

Thành phần các chất có trong vị cay của gừng tươi như 6-Zingiberol, Ginger oil đều có tác dụng ức chế Prostaglana - chất gây ra sỏi mật [7]

1.2.3.2 Các chế phẩm từ gừng và một số ứng dụng

Trong gừng tươi, các loại tinh dầu thơm có hợp chất 6-Zingiberol, ginger oil gây ức chế prostaglana (chất gây ra sỏi mật) Khi lượng prostaglandin trong cơ thể tiết quá nhiều, hàm lượng chất muxin (một loại protein) trong dịch mật tăng lên kết hợp với các ion canxi và bilirubin trong dịch mật tạo thành các hạt sỏi trong mật Gừng là loại thuốc tốt đối với bệnh sỏi mật, những người có nguy cơ mắc phải chứng bệnh này nên thường xuyên sử dụng thêm gừng và một số chế phẩm làm từ gừng [11]

Trang 27

Gừng còn có 2 tác dụng tuyệt vời là kháng khuẩn và chống nấm Gừng có thể

chống lại nhiều loại vi khuẩn như E Coli và Salmonella, là những nguyên nhân phổ

biến từ thực phẩm gây bệnh đường tiêu hóa, tiêu chảy, đau bụng Bởi vậy mà gừng thường xuất hiện trong các bài thuốc chữa tiêu chảy do lạnh, tiêu chảy nhiễm khuẩn, lỵ ra máu, đau bụng toát mồ hôi và giải quyết nhiều vấn đề đường tiêu hóa

Các tinh chất có trong gừng cũng có tác dụng kháng khuẩn, gây bỏng rát ở mắt và da trên nhiều loại côn trùng, sâu hại

Pha chế dịch gừng ngâm cồn: 1 kg gừng ngâm với 1 lít cồn 70 oC [11]

1.3 Lên men lactic và ứng dụng lên men lactic

1.3.1 Giới thiệu về lên men lactic

1.3.1.1 Đặc điểm nhóm vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic (lactic acid bacteria) là vi sinh vật thuộc họ Lactobacillaceae

Đặc điểm chung của họ vi khuẩn này đều là vi khuẩn gram dương, không có dạng bào tử, không di động, hô hấp kỵ khí hoặc hiếu khí Chúng thu nhận năng lượng qua quá trình lên men carbohydrate và tạo acid lactic Vi khuẩn lactic thường được tìm thấy trong môi trường khác nhau như ruột, màng nhầy ở người và động vật, các loại thực phẩm trong quá trình lên men thực phẩm như sữa chua, nem chua, tôm chua, Một số đặc điểm chính của vi khuẩn lactic:

- Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực khuẩn riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi;

- Không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, hô hấp tùy tiện; - Có khả năng lên men được monosaccharide và disaccharide;

- Khả năng lên men tạo thành acid rất khác nhau;

- Chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn; - Kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường;

- Có khả năng tạo màng nhầy, đối kháng với thể hoại sinh, …

1.3.1.2 Phân loại nhóm vi khuẩn lactic

Dựa vào khả năng lên men chia vi khuẩn lactic thành 2 nhóm:

Trang 28

- Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: những vi khuẩn nhóm này có tiết ra 2

enzyme quan trọng của con đường EMB (Embden – Meyerhoff – Parnas) là aldolase và triosophophat-izomerase Vi khuẩn nhóm này chuyển hóa đường thành acid lactic

đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử H2 nhờ enzyme lactico-dehydrogenaza để trở thành acid

lactic Phản ứng của lên men lactic đồng hình diễn ra như sau:

C6H12O6 →CH3COCOOH + 2H+ → CH3CHOHCOOH + Q

- Vi khuẩn lên men lactic dị hình: những vi khuẩn nhóm này không có khả năng

sinh ra 2 enzyme aldolase và triosophophatizomerase Quá trình lên men lactic dị hình

là quá trình lên men kỵ khí phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic đồng hình Sản phẩm của quá trình lên men ngoài các acid lactic còn có các sản phẩm phụ như: ethanol, ester, acid acetic, CO2 Phản ứng của lên men lactic dị hình diễn ra như sau:

C6H12O6 → CH3CHOCOOH + CH3CH2OH + COOHCH2CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2

1.3.2 Cơ chế của quá trình lên men lactic

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng, các phân tử Adenosine triphosphate (ATP) được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO2, sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Có hai kiểu lên men lactic chính là lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình:

+ Lên men lactic đồng hình: là quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình Chúng có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo nên acid lactic Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 - 98% trong sản phẩm Đối với nhóm vi khuẩn

lactic đồng hình như: Lactococcus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis

thermophilus, Streptococcus, Lactobacillus bulgaricus, … chu trình đường phân là

con đường chính chuyển hóa glucose thành acid lactic, tạo thành acid pyruvic rồi acid lactic trong quá trình lên men đồng hình

Trang 29

+ Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành acid lactic Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá cao như: acid acetic, ethanol, glycerine, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester, … Các vi khuẩn lactic dị hình chúng không có một số enzyme của chu trình đường phân Chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chu trình pentose-phosphate và tạo ra sản phẩm trung gian là xylulose-5-phosphate Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3-phosphate Sau đó, tiếp tục đi theo giai đoạn cuối của chu trình đường phân

Lên men lactic đóng vai trò quan trọng trong hình thành mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men, đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde, …

1.3.3 Ứng dụng lên men lactic

Acid lactic là một hợp chất hóa học đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khỏe con người vì nó giữ vai trò bảo vệ trạng thái cân bằng của vi sinh vật trong đường ruột Ngoài ra, các vi khuẩn có lợi này còn giúp tăng cường sức khỏe đường ruột, cải thiện sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ Quá trình lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm Dùng sản xuất một số thực phẩm lên men: yogurt, bánh mì đen, muối chua rau quả, thực phẩm chức năng, … Vi khuẩn lactic tham gia vào toàn bộ các quá trình lên men của sản phẩm theo nhiều mức độ khác nhau, ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến thành phẩm cuối cùng

Vi khuẩn lactic giữ nhiều vai trò quan trọng trong những thực phẩm lên men, chúng còn được dùng để bảo quản những nguyên vật liệu thực phẩm ăn được thông qua quá trình lên men các nguyên liệu sống như là bia/rượu gạo, bánh gạo, … bằng cách giải phóng các acid hữu cơ để kiểm soát các vi sinh vật gây thối rữa và tạo mầm bệnh

Thịt là một trong những thực phẩm có môi trường dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển Quá trình lên men là một chuỗi chuyển hóa gồm nhiều giai đoạn, các chất được chuyển hóa bởi vi sinh vật cho đến khi sản phẩm chúng tạo ra sẽ xảy ra hiện tượng nuôi ngược và có khả năng ức chế sự phát triển của chính chúng Bản chất quá trình lên men lactic từ thịt là sự tạo thành acid lactic nhờ

vi khuẩn Lactobacillus và Micrococcus Quá trình lên men càng lâu, sản phẩm càng

chua Hệ vi sinh vật sẵn có trong thịt và môi trường được bổ sung từ bên ngoài vào, với sự có mặt của muối, các tác nhân bảo quản và gia vị Vì thế, tùy theo kỹ thuật và

thời gian lên men khác nhau mà sản phẩm tạo ra có chất lượng khác nhau

Trang 30

Lên men thực phẩm có tính acid có nhiều ưu điểm như chống lại được hư hỏng do vi sinh vật gây ra đồng thời chống lại sự phát triển của những độc tố thực phẩm; ưc chế khả năng truyền đi các vi sinh vật gây bệnh của thực phẩm; giúp bảo quản được thực phẩm giữa thời gian thu hoạch và thời gian tiêu thụ; thay đổi hương vị của các thành phần ban đầu và thường cải thiện giá trị dinh dưỡng,

1.3.4 Những biến đổi và sự chuyển hóa xảy ra trong quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong tré được chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một vài vi sinh vật khác có sẵn trong nguyên liệu đầu, khả năng tổng hợp acid lactic kém

Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tạo ra nhiều làm giảm pH của khối nguyên liệu xuống thấp, từ đó có khả năng ức chế sự hoạt động của các loài vi sinh vật khác Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất tré, vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Giai đoạn 3: Do acid lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh, từ đó dẫn đến sự ức chế ngay cả đối với vi khuẩn lactic Lúc này, các vi khuẩn bị ức chế, chỉ có nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển Do đó tạo điều kiện cho quá trình lên men acid acetic và acid butyric gây ra mùi và vị khó chịu cho sản phẩm

Sau quá trình lên men lactic là quá trình lên men thối (hiện tượng ôi thiu do vi sinh vật gây ra) Vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ các chất hữu cơ của thịt thành các chất có mùi khó chịu và độc hại Tuy nhiên không phải tất cả các vi sinh vật đều gây ra hiện tượng này [19]

1.3.5 Thực trạng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của sản phẩm lên men

Theo xu hướng trên thế giới hiện nay sử dụng các chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên để thay thế một phần hoặc hoàn toàn các chất tổng hợp hoá học Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên với đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, vừa tránh tính thích nghi của vi sinh vật gây bệnh, lại có thể nâng cao chất lượng cảm quan và dinh dưỡng cho thực phẩm nên là xu hướng được ưa chuộng hiện nay

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm các sản phẩm thịt lên men còn đang là vấn đề gây nhiều tranh cãi Do đó cần tăng cường quản lý giám sát việc sản xuất tiêu thụ các sản phẩm thịt lên men trên thị trường nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, nghiên cứu các quy trình sản

Trang 31

xuất một số sản phẩm thịt lên men truyền thống ở quy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng cũng như chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Sản phẩm tré trên thị trường, ở điều kiện nhiệt độ thường (khoảng 30 °C) có thời gian sử dụng ngắn Nếu muốn bảo quản lâu hơn thì phải bảo quản lạnh nhưng chất lượng tré giảm

Nhiều cơ sở sản xuất tré hiện nay trong quá trình chế biến đưa sản phẩm ra thị trường không đảm bảo vệ sinh Quá trình sản xuất tré không đúng cách và không giữ vệ sinh từ các khâu đầu cho đến khâu cuối thì sản phẩm sẽ bị hỏng và chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh vượt quá mức cho phép

Đến nay tré chưa có tiêu chuẩn nhất định nào để quản lý VSATTP Các cơ sở tré hiện nay gần như kế thừa từ những kinh nghiệm và bí quyết cổ truyền của từng hộ gia đình, từng cơ sở Việc sản phẩm không sản xuất với quy mô lớn, nên hạn chế mức độ kiểm soát vệ sinh và chất lượng của sản phẩm [8]

1.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Khảo sát thành phần hóa học và hoạt tính kháng vi sinh vật của tinh dầu gừng

(Zingiber officinale roscoe) và tinh dầu tiêu (Piper nigrum L.) bởi Nguyễn Thanh

Huệ và cộng sự cho thấy tinh dầu thu được theo phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước cổ điển và phương pháp dùng vi sóng có thành phần chính của tiêu là trans-caryophyllene (27 %) và của gừng là zingiberene (17 %), cả hai loại tinh dầu này có

khả năng kháng khuẩn tốt đối với các loài vi sinh vật gây bệnh như Samonella typhi,

Candida aldicans, Staphylococus aureus, [3]

Nghiên cứu rất lý thú về riềng (Alpinia galanga L.) chỉ ra rằng nó có khả năng

kháng một số vi sinh vật như Enterobacter aerogene, Enterobacter cloacae,

Staphylococcus aureus và Streptococcus epidermis Dịch chiết từ riềng ở nồng độ cao

như 0,05 % và 0,10 % (theo khối lượng) có khả năng kéo dài thời hạn bảo quản của thịt bò xay [9]

Vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến để lên men các loại thực phẩm là do chúng có khả năng chuyển hoá hydrat carbon thành acid hữu cơ, nhờ thế làm thay đổi tính chất cảm quan và cấu trúc của sản phẩm Hơn nữa, chúng còn sinh ra các chất đối kháng có khả năng ức chế các loại vi sinh vật gây thối hỏng và mang mầm bệnh

Trang 32

thực phẩm Hệ vi khuẩn lactic trong các sản phẩm lên men truyền thống ở Việt Nam có vai trò quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm [4]

Vi khuẩn lactic là một trong số những vi khuẩn có lợi, đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men lactic tạo ra acid lactic và trong môi trường lên men đó, nồng độ vi khuẩn lactic tăng lên đến 3 % có khả năng ức chế hầu hết các loại vi khuẩn

khác, kể cả vi khuẩn E Coli Lợi dụng đặc tính này con người đã tạo ra nhiều sản

phẩm thực phẩm truyền thống khác nhau dùng trong đời sống hằng ngày từ một số nguyên liệu nông nghiệp như sữa chua, nem chua, rau quả muối chua, [2]

Tré là thực phẩm lên men lactic từ thịt tạo thành acid lactic nhờ vi khuẩn

Lactobacillus và Micrococus Bản chất quá trình lên men trong tré là nhờ vào hoạt

động trao đổi chất của nhóm vi khuẩn Lactobacillus và Micrococcus Dựa vào quá

trình lên men acid lactic từ vi khuẩn có lợi với nhiều nguồn nguyên liệu, tré ngày càng được nhiều người ưa thích hơn bởi sự thơm ngon đặc trưng của sản phẩm Bên cạnh đó, thực phẩm lên men ngày càng được ưa chuộng vì cung cấp vi khuẩn lợi khuẩn sống cho hệ vi sinh đường ruột Mặt khác, do không trải qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt, đặc biệt là các vitamin, acid amin hoà tan không bị mất đi, đồng thời cũng hạn chế quá trình oxy hóa các acid béo tự do không bão hòa

1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Sự tăng dân số trên thế giới kéo theo tăng nhu cầu thực phẩm, trong đó có các loại thực phẩm lên men Thực phẩm lên men (Fermented foods, FFS) là một phần sản phẩm đặc trưng và chiếm một tỷ lệ cao trong chế độ ăn uống của người châu Á Những lợi ích mang lại của các sản phẩm lên men đã làm tăng nhu cầu tiêu thụ của nhóm sản phẩm này Các sản phẩm thực phẩm lên men là nguồn thực phẩm giàu các lợi khuẩn, vấn đề này đã chứng minh được khả năng sản sinh một lượng lớn enzyme cùng các chất có hoạt tính sinh học Các sản phẩm lên men này phụ thuộc vào sự đa dạng của nguồn nguyên liệu [20]

Trong thời kỳ cổ xưa, hầu hết các sản phẩm lên men được sản xuất theo kinh nghiệm và tự phát mà hầu hết người dân không biết được vai trò của các vi khuẩn trong quá trình sản xuất Việc phân lập và nuôi cấy sau đó bắt đầu được nghiên cứu nhằm mục đích hiểu được cơ chế và kiểm soát quá trình lên men, vi khuẩn lactic là một trong những chủng đầu tiên được nghiên cứu và ứng dụng trong các quá trình lên men thực phẩm Tuy nhiên, cùng với những lợi ích mang lại, sự có mặt của các hợp

Trang 33

chất độc hại sinh ra trong quá trình lên men có thể dẫn đên ảnh hưởng sức khỏe của người tiêu dùng hoặc thậm chí gây tử vong [23]

Sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh (Brucella spp, Listeria spp, Salmonella,

Staphylococcus aureus, Streptococcus spp và Clostridium botulinum) trong các sản

phẩm lên men, đặc biệt là trong các sản phẩm sữa và thịt lên men ngày càng nhiều và nghiêm trọng Điều này ảnh hưởng rất lớn đến sản lượng tiêu thụ của nhóm thực phẩm này Do đó, đã có nhiều nghiên cứu về các biện pháp phòng tránh trong các ngành chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao, phải đảm bảo không có sự xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh và các chất độc hại [22]

Trên thế giới có khá nhiều nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn từ các hợp chất tự nhiên có trong các loại rau và gia vị để chống lại các vi sinh vật gây bệnh trong các sản phẩm lên men Các hoạt chất tự nhiên này đã chứng minh được ức chế sự phát triển của nấm mốc và làm giảm độc tính của aflatoxin do chúng sinh ra [21]

Từ những phân tích trên cho thấy nhu cầu sử dụng về các sản phẩm lên men lactic ngày càng tăng, kéo theo nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm nếu không có biện pháp kiểm soát trong quá trình chế biến và bảo quản Chính vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng các hoạt chất tự nhiên trong chế biến, bảo quản các sản phẩm lên men truyền thống nói chung và sản phẩm tré Bình Định nói riêng là có cơ sở khoa học và cần thiết

Trang 34

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Dựa vào khảo sát của chúng tôi tại các cơ sở sản xuất tré truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình Định, các gia vị dùng trong nghiên cứu, chúng tôi lựa chọn các loại gia vị tỏi, ớt, gừng được mua tai siêu thị coopmart (Quy Nhơn, Bình Định) để đảm bảo chất lượng

2.2 Hoá chất, thiết bị và dụng cụ

2.2.1 Hóa chất

- Môi trường Plate Count Agar

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn E coli: Chromocult Coliform Agar

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Samonella: Xylose - Lysine Deoxycholate Agar - Môi trường nuôi cấy vi khuẩn S aureus: Baird Parker Agar Base

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Coliforms: Thạch Violet Red Bile Agar with Lactose - Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Clostridium perfringens: Thạch iron sulphite

- Nước cất, C2H5OH,

2.2.2 Thiết bị

Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu được đặt tại phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khu A6, trường Đại học Quy Nhơn:

- Tủ ấm, tủ sấy, tủ cấy, tủ lạnh

- Nồi hấp tiệt trùng, lò vi sóng, bếp đun cách thuỷ - Máy xay, máy đo pH

- Cân phân tích

2.2.3 Dụng cụ

- Ống nghiệm có nắp, giá đỡ ống nghiệm, bóp cao su - Micropipet loại 1000 µL, đầu tuýp micropipet

- Đĩa petri, đũa thuỷ tinh, bình tam giác 100 mL, pipet 10 mL

- Cốc thuỷ tinh 250 mL, 500 mL và 1000 mL, ông đong 100 mL, 500 mL - Các bình Falcon 250 mL, 500 mL và 1000 mL

- Bông thấm và không thấm nước

- Phễu thuỷ tinh, đèn cồn, kẹp gắp, kéo y tế, panh, dao, muỗng, đĩa - Bút, giấy báo, giấy bạc, băng keo giấy, …

Trang 35

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa sinh

2.3.1.1 Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn TCVN 3700-90

Sau khi sấy 5 giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, đem cân (cả đũa thủy tinh) Lại sấy tiếp 30 phút nữa, để nguội và đem cân như trên Tiến hành sấy và cân cho đến khi khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp chênh lệch nhau không quá 0,001 gam

c.Tính kết quả

Hàm lượng nước (X1) tính bằng phần trăm theo công thức:

().101 GG 0

mX  

, với m = G1 - G Trong đó:

G - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính bằng gam;

G1 - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước khi sấy mẫu, tính bằng gam;

G2 - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau khi sấy mẫu, tính bằng gam;

m - Khối lượng mẫu thử, tính bằng gam

2.3.1.2 Xác định hàm lượng ammoniac, theo tiêu chuẩn TCVN 3706 - 1900 a Nguyên tắc chung

Dung dịch kiềm nhẹ được sử dụng để đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch acid sulfuric Dựa vào lượng acid dư khi chuẩn độ bằng dung dịch sodium hydroxide 0,1 N để tính hàm lượng amoniac

Trang 36

b Cách tiến hành

Cân chính xác 10 - 15 gam mẫu thử vào cốc thủy tinh dung tích 100 mL Dùng nước cất hòa tan mẫu và chuyển toàn bộ (cả nước tráng cốc) vào bình định mức dung tích 250 mL Thêm nước cất đến khoảng 200 mL và lắc 1 phút, để yên 5 phút, lặp lại 3 lần Thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều sau đó lọc

Lấy chính xác 200 mL dung dịch acid sulfuric 0,1 N vào bình nón dung tích 250 mL và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch

Dùng pipet lấy chính xác 50 mL dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất của máy cất đạm Thêm tiếp 20 mL nước cất, 5 giọt phenolphlatein 1 % và cho dung dịch magnesium oxide 5 % vào cho đến khi dung dịch trong bình xuất hiện màu hồng Tráng bằng nước cất cho sạch dung dịch magnesium oxide trên phễu rồi khóa máy lại (để tránh bị mất amoniac cần khóa máy ngay trên phễu còn một ít nước cất) Cuối cùng giữ trên phễu một lớp nước cất cao 1,5 - 2 cm để kiểm tra độ kín của máy (ghi toàn bộ lượng nước cất đã cho vào bình cất để biết lượng nước cất cần thiết khi chuẩn độ mẫu trắng)

Giá trị pH được xác định thông qua phép đo sự chênh lệch điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện cực chuẩn được đặt trong mẫu thịt hoặc sản phẩm thịt hoặc dịch chiết của chúng

Trang 37

b Cách tiến hành

Sử dụng hai dung dịch đệm có giá trị pH gần bằng hoặc nằm trong khoảng giá trị pH dự kiến của mẫu thử tại nhiệt độ đo để hiệu chuẩn pH - met, trong suốt quá trình hiệu chuẩn phải khuấy dung dịch đệm bằng máy khuấy từ

Nếu pH - met không có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, thì nhiệt độ của dung dịch đệm phải nằm trong khoảng 20 ± 2 oC

Phản ứng xác định aldehyd, còn gọi là phản ứng Kreiss, là phản ứng xác định aldehyd epihypric (epialdehyd) Ở môi trường acid, epialdehyd kết hợp với Floroglucin thành một hợp chất màu đỏ

Trang 38

Nguyên tắc xác định trị số peroxyde: đo lượng chất có trong mẫu thử làm oxy hóa KI ở điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này, tính bằng đơn vị oxygen hoạt động trên 1 kg mẫu (meq/kg)

Phần mẫu thử được hòa tan trong isooctan và acid axetic băng rồi bổ sung KI, I2 được giải phóng bởi các peroxyde được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iodine với chất chỉ thị hồ tinh bột và dung dịch chuẩn sodium thiosulfate Quá trình này trải qua các phản ứng hóa học sau:

ROOH + KI→ ROH + KOH + I2I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

b Phương pháp tiến hành

Chuẩn bị mẫu thử

Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6128 (ISO 661) Mẫu thử để xác định trị số

peroxyde phải được lấy trước tiên và trị số này phải được xác định ngay

Đồng hóa mẫu, tốt nhất là không làm nóng và không sục khí Tránh ánh sáng mặt trời Gia nhiệt các mẫu dạng rắn cẩn thận đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ nóng chảy 10 °C Các mẫu có tạp chất nhìn thấy được phải được lọc

Đối với một số sản phẩm, lượng dầu/mỡ chiết được có thể thấp hơn 5 gam, hoặc trị số peroxyde của dầu/mỡ có thể trên 30 meq oxygen hoạt động trên kg Trong các trường hợp này, người sử dụng cần chọn khối lượng mẫu nhỏ hơn

Chuẩn bị dung dịch chuẩn sodium thiosulfate 0,01 N

Dùng pipet chuyển 100 mL dung dịch chuẩn sodium thiosulfate 0,1 N vào bình định mức 1000 mL Thêm nước vừa mới đun sôi đến vạch Sau khi đồng hóa, chuyển dung dịch chuẩn sodium thiosulfate 0,01 N thu được này sang chai màu hổ phách

Chuẩn bị dung dịch chuẩn sodium thiosulfate 0,01 N mới hàng ngày từ dung dịch chuẩn sodium thiosulfate 0,1 N trước khi sử dụng hoặc xác định độ chuẩn độ Tính ổn định của dung dịch này bị hạn chế và phụ thuộc vào giá trị pH và lượng carbon dioxide tự do Chỉ sử dụng nước mới đun sôi để pha loãng và có thể làm sạch nước bằng khi nitơ

Xác định độ chuẩn độ của dung dịch chuẩn sodium thiosulfate 0,01 N

Trang 39

Cân 0,27 gam đến 0,33 gam KIO3, chính xác đến 0,001 gam, cho vào bình định mức (250 mL hoặc 500 mL) và thêm nước mới đun sôi (thuốc thử 1) đến vạch, làm nguội đến nhiệt độ phòng

Dùng pipet chuyển 5 mL hoặc 10 mL dung dịch potassium iodide này vào bình nón 250 mL Thêm 60 mL nước vừa mới đun sôi, 5 mL acid hydrochloric 4 mol/L và 25 mg đến 50 mg potassium iodide hoặc 0,5 mL dung dịch potassium iodide bão hòa Chuẩn độ dung dịch này bằng phương pháp chuẩn độ iodine (quan sát bằng mắt) để xác định hệ số của dung dịch chuẩn sodium thiosulfate 0,01 N

Tính hệ số F, của dung dịch chuẩn sodium thiosulfate 0,01 N bằng công thức sau:

𝐹 =𝑚𝐾𝑙𝑂3 𝑉1 6.1000 𝑊𝐾𝑙𝑂3𝑀𝐾𝑙𝑂3 𝑉2 𝑉3 𝑐𝑡ℎ𝑖𝑜 100Trong đó:

V1 - Thể tích dung dịch potassium iodide dùng để xác định độ chuẩn độ (5 mL hoặc 10 mL);

V2 - Tổng thể tích dung dịch potassium iodide (250 mL hoặc 500 mL);

V3 - Thể tích dung dịch chuẩn sodium thiosulfate 0,01 N dùng để xác định (mL); mKlO3- Khối lượng KIO3 (g);

WKlO3- Độ tinh khiết của KIO3 (g/100 g);

MKlO3- Khối lượng mol phân tử của KIO3 (214 g/mol);

cthio - Nồng độ của dung dịch chuẩn sodium thiosulfate 0,01 N (0,01 mol/l) Xác định trị số peroxide

Tráng rửa bình nón 250 mL bằng dung dịch acid axetic băng/isooctan trước khi sử dụng, để đảm bảo rằng bình không còn chứa hợp chất khử hoặc hợp chất oxy hóa

Cân các lượng sau đây, chính xác đến 0,1 mg và cho vào bình: 5,0 gam ± 0,1 gam mẫu thử có các trị số peroxyde dự kiến từ 1 - 30; 10,0 gam ± 0,1 gam mẫu thử có các trị số peroxyde dự kiến từ 0 - 1

Hòa tan phần mẫu thử trong 50 mL dung dịch acid axetic băng/isooctan bằng cách xoay nhẹ bình

Trang 40

Đối với các chất béo có điểm nóng chảy cao (chất béo dạng rắn và mỡ động vật), thêm 20 mL isooctan vào chất béo tan chảy, xoay nhẹ bình, sau đó thêm 30 mL dung dịch acid axetic băng

Thêm 0,5 mL dung dịch KI bão hòa, đậy bình nón và trộn đến chính xác 60 giây, không để lẫn bọt khí Mở bình nón thêm 100 mL nước đã loại khoáng, tráng rửa nút thủy tinh và xoay bình

Chuẩn độ lượng iodine giải phóng bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,01 N từ màu vàng cam thành màu vàng nhạt và sau đó thêm 0,5 mL dung dịch tinh bột thì chuyển từ màu tím thành không màu Ngừng chuẩn độ ngay khi thấy dung dịch chuyển sang không màu trong vòng 30 giây

Pha được chuẩn độ là pha phía dưới Có sự chậm đổi màu với dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,01 N khoảng từ 15 - 30 giây

Trong trường hợp các trị số peroxyde thấp hơn 1, thì có thể bổ sung dung dịch tinh bột ngay khi bắt đầu chuẩn độ

Trong phép thử mẫu trắng được thực hiện đồng thời với phép xác định mẫu thử, sử dụng không quá 0,1 mL dung dịch sodium thiosulfate 0,01 N Nếu trong phép thử mẫu trắng thu được giá trị cao hơn, thì cần thay dung dịch KI bão hòa vì dung dịch này có thể không phù hợp

c Tính kết quả

Trị số peroxit (PV) được tính theo công thức

PV =(V − VD) cthio F 10000m

Trong đó:

V - Thể tích dung dịch chuẩn sodium thiosulfate dùng để xác định (mL); VD - Thể tích dung dịch chuẩn sodium thiosulfate dùng trong phép thử trắng (mL);

cthio - Nồng độ của dung dịch sodium thiosulfate (mol/L); m - Khối lượng phần mẫu thử (gam);

F - Hệ số của dung dịch sodium thiosulfate 0,01N

2.3.1.6 Xác định hàm lượng protein trong thịt heo theo TCVN 11604:2016 a Nguyên tắc chung