QUY TRÌNH GHÉP MÍ – THUY Ế T MINH QUY TRÌNH
Quy trình ghép mí
- Bước 1: Dùng chân đạp bàn đạp của máy ghép mí xuống vị trị mà có thể đưa được hộp vào mâm xoay
- Bước 2: Đặt nắp vào hộp khít với nhau rồi cho vào mâm xoay (mâm đỡ hộp), thả chân ra từ từ khỏi bàn đạp từ từ, hộp sẽ được nâng lên vị trí dưới mâm cặp
- Bước 3: Xoay núm công tắc tròn (màu đỏ) theo chiều kim đồng hồ
- Bước 4: Nhấn nút công tắc màu đen
- Bước 5: Cầm tay cầm có chứa hai con lăn và đưa từ từ vào nắp hộp để tiến hành ghép mí
Thuyết minh quy trình
- Chu trình ghép mí th ứ nh ấ t : Phần mép cong vào nắp hộp được móc vào phần mép bích của thân hộp, được thực hiện bằng con lăn số 1 Sau khi chu trình ghép mí thứ nhất hoàn thành, con lăn của lần ghép mí này ta dùng lực đẩy tay cầm để nó trượt vào bên trong không cho tiếp xúc với phần nắp hộp nữa
Bước ghép mí thứ hai tiếp tục đưa con lăn thứ hai tiếp xúc với phần mí ghép đã được định hình ở bước đầu tiên Ép chặt con lăn thứ hai với mí ghép bằng lực vừa phải Sử dụng lực quá nhẹ khiến hộp không kín, còn lực quá mạnh có thể khiến mí ghép vỡ, nứt, ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ bên ngoài.
- Sau khi hai con lăn lần lượt được đưa vào để ghép mí hộp xong thì nhấm nút công tắc tròn (màu đen) để tắt thiết bị ghép mí
- Nhấn bàn đạp xuống và lấy hộp ra Hoàn thành thao tác ghép mí
Hình 1 Quy trình tạo thành mí ghép kép
TÍNH TOÁN THÔNG SỐ HỘP- NHẬN XÉT VÀ THẢO LUẬN
Tính toán các thông số
Công thức tính độ chồng mí hộp Độ chồng mí hộp = 𝐶𝐻 + 𝐵𝐻 + 𝑇 − 𝑊
CH: Móc nắp BH: Móc thân T: Độ dày của đáy hộp tính bằng đơn vị inches (0.01inches=0.254mm) W: độ rộng của mí hộp (cao, dài)
Công thức tính % giới hạn móc thân
BH:Móc thân SL: Độ dài mí ghép te: Độ dày của nắp hộp tb: Độ dày của thân hộp
Công thức tính khoảng không tự do
Trong đó: tb: Độ dày thân hộp te: Độ dày nắp hộp 0.005: Độ dày chất đệm
Bảng 1 Kết quảđo và tính toán các thông sốtrước và sau khi ghép mí
Ngọc Trân Tuyền Đường kính
(mm) 0.275 0.22 0.23 0.23 0.23 0.28 0.193 0.22 0.27 Độ dày nắp hộp
(mm) 43 41.2 43 43 43 43.3 43 41.2 43.3 Độ dày mí ghép
Chiều cao mí ghép (mm) 2.4 2.6 2.6 2.7 2.67 3 2.7 2.6 3
Chều cao loe miệng (mm) 3.5 3.22 3.5 3.4 3.2 3 3.2 3.4 4 chiều dài móc nắp (mm) 1.5 1.5 1.5 1.4 1.5 1.5 1.4 1.5 1.5
Chiều dài móc thân (mm) 1.5 1.82 1.4 1.8 1.8 2 1.2 1.8 1.5 Độ chồng mí ghép 0.854 0.974 0.554 0.754 0.884 0.754 0.154 0.954 0.254 Giới hạn móc thân (%) 70.38 81.34 59.46 76.24 77.39 75.13 47.7 79.4 52.14
Khoảng không tự do (mm) 0.505 0.585 0.965 0.365 0.635 0.835 0.939 0.615 0.915
Nhận xét và thảo luận
Để đảm bảo việc ghép mí tốt thì % giới hạn móc thân cần mức tối thiểu là 70%, vậy trong số 9 thành viên thì chỉ có 6 thành viên đảm bảo trên mức tối thiểu, còn 3 thành viên là chưa đảm bảo
Khoảng không tự do phải nằm trong khoảng từ 0.4 đến 1.9mm, vậy chỉ có 1 thành viên chưa đảm bảo.
Các trường hợp bị không đảm bảo về thông số có thể trong quá trình ghép mí chưa tốt, mí ghép quá chặt hoặc quá lỏng, hoặc trong quá trình đo còn có sai sót.
QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N 03 S Ả N PH ẨM ĐÓNG HỘ P
Sản phẩm 01: rau củ đóng hộp
1 Sơ đồ quy trình chế biến:
Hình 2 Quy trình chế biến rau củđóng hộp
- Đậu cô ve: Chọn đậu có màu xanh tươi, còn non, thường có hình dạng thuôn dài, có độ mềm và hạt vừa phải Nếu đậu nổi nhiều u nghĩa là hạt bên trong to, chứng tỏ đậu đã già và không ngon nữa Đặc biệt chọn đậu có nguồn gốc xuất xứ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Cà rốt: Chọn cà rốt có màu sáng, thân cứng thẳng và trơn láng Tránh những quả cà rốt có màu nhợt nhạt, phần vỏđã bị trầy xước và nhiều lỗ nhỏ trên thân vỏ Ưu tiên chọn những
Sơ chế Chần Xếp hộp Rót hộp Ghép mí
Tiệt trùng Làm nguội Bảo quản
Nước dùng đã gia nhiệt
100 độ C trong 30s củ còn nguyên cuống, cuống có cành lá tươi, không bị héo thì càng tốt Không chọn những củ cà rốt phần cuống có dấu hiệu dập héo, phần thân bị dập, chảy nhớt, xuất hiện những vết thâm, dùng tay ấn vào cảm giác mềm
Chọn những cử cà rốt có phần lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt và ngon Đối với những cũ có nhiều lá ở gốc hay phần vai to, dày thì thường sẽ có phần lõi to, cứng và khó ăn hơn.
Lưu ý đến kích thước của củ cà rốt, tránh mua những củ cà rốt quá to Những củ quá to thường nhiều xơ, vị không ngọt Cà rốt nhỏ sẽ mềm nhưng giòn và vị ngọt dịu hơn Tránh chọn cà rốt bị mềm, dập úng, thân hình vẹo vọ và nhiều nốt sần
Khi lựa chọn khoai tây, ưu tiên những củ có màu vàng nhẹ tự nhiên Tránh chọn củ có màu trắng vì chúng còn non, kém vị và chất dinh dưỡng Không sử dụng những củ khoai tây có vỏ chuyển sang màu xanh, vì chúng có thể bị mốc hoặc mọc mầm, trở nên độc hại và không dùng được.
Chọn những củ khoai tây vỏ không có vết trầy xước hay lồi lõm Tránh chọn những củ vỏ bị nhăn, dễ bong tróc, ấn vào vỏ thấy mềm, thường đây là những củ đã để lâu, héo, không còn nhiều dưỡng chất bên trong, vị nhạt
Khoai lang: Chọn những củ khoai lang có bề ngoài lành lặn, không bị nứt, sứt mẻ Cầm khoai lên thấy nặng tay, cứng, không bị dập Không nên mua khoai quá to vì nhiều xơ.
- Hành lá: Chọn hành lá tươi, không quá non cũng không quá già, đặc biệt không bị úng thối
- Đậu cô ve tước bỏ phần xương Sau đó cắt đoạn khoảng 1cm
- Cà rốt, khoai tây, khoai lang gọt vỏ, rửa sạch, sau đó cắt hạt lựu khoảng 1cm
- Hành lá cắt đoạn nhỏ khoảng 0,5cm
- Đem nguyên liệu đi chần trong nước sôi trên bếp khoảng 30 giây Không nên chần quá lâu sẽ làm rau củ bị mềm, khi tiệt trùng sẽ bị mất giá trịdinh dưỡng
- Cho phần rau củ đã chần vào hộp cho đồng đều các hộp Cho hành lá phía trên Xếp hộp với tổng lượng cái chiếm 60 – 65% thể tích hộp
- Chuẩn bị nước dùng: Cho nước vào chảo, gia nhiệt Sau đó cho gia vị vào với tỷ lệ muối 1,5%, đường 1,5%, hạt nêm 1%, tiêu 0,1%
- Tiến hành rót hộp: Hỗn hợp nước dùng sôi, rót nóng vào hộp đã chứa rau củ Nước dùng khi rót vào hộp cách mặt hộp khoảng dưới 1cm Rót nóng vào hộp với mục đích bài khí Đóng nóng hộp ngay sau khi rót hộp Tổng trọng lượng khoảng 200g
Hình 3 Nguyên liệu rau củđã qua sơ chế
- Tiến hành ghép mí bằng máy ghép mí Lần lượt đưa con lăn 1 sau đó đến con lăn thứ 2 Đảm bảo ghép mí không bị các lỗi khi ghép mí
- Xử lý nhiệt độ ở tâm: 116 O C/20 phút
- Làm nguội nhanh bằng cách cho đi qua nước ở25 độ C trong 20-25 phút
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 4 Sản phẩm rau củđóng hộp
Có thể thấy trải qua quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ cao, hỗn hợp rau củ sẽ bịthay đổi nhiều về cảm quan
Màu sắc của đậu cove, khoai lang, khoai tây, cà rốt bị thay đổi nhiều do không sử dụng vàng sẫm, cà rốt từ màu cam tươi chuyển màu cam sẫm và nước dùng cũng chuyển sang màu sẫm Bên cạnh đó, không có sự thay đổi đáng kể về màu sắc của hạt bắp
Hương vị: sản phẩm giữ được hương vị truyền thống của rau củ.
S ả n ph ẩ m 02: Th ịt heo xay đóng hộ p
2.1 Sơ đồ quy trình chế biến:
Hình 5 Sơ đồ quy trình sản phẩm thịt heo xay đóng hộp
2.2.1 Nguyên liệu: sơ chế xay nhuyễn phối trộn đóng hộp ghép mí tiệt trùng làm nguội bảo quản
- Thịt heo: Chọn thịt heo chất lượng, có nguồn gốc xuất xứ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thịt có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, mùi không bị ôi thiu Khi cắt thịt theo chiều dọc sẽ thấy được phần thịt khô ráo bên trong, cơ hơi se lại, lớp bì mềm, mỡ màu trắng trong đến hơi ngà và khi ngửi không có mùi gắt dầu Thịt heo sạch là thịt tươi mới, có độ đàn hồi rất tốt, khi dùng ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra Lúc này khi quan sát, nếu thấy các thớ thịt đều, săn chắc, không nhũn nhão, đàn hồi tốt, không rỉ dịch, chảy nhớt thì chính là thịt heo ngon Thịt heo ngon sẽ có lớp mỡ dày khoảng 1,5 –2cm Trong đó, lớp mỡ và phần thịt nạc dính chặt với nhau
- Đem thịt rửa sạch với nước để loại bỏ tạp chất còn bám trên thịt
- Xay thô thịt để phần nạc và mỡ hòa quyện vào nhau
Hình 6 Thịt heo xay nhuyễn
0,5% tiêu Thịt được phối trộn gia vị theo công thức để có hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt
Xếp hộp với tổng lượng cái cách nắp hộp khoảng 1cm Tổng trọng lượng khoảng 200g
- Tiến hành ghép mí bằng máy ghép mí Lần dượt đưa con lăn 1 sau đó đến con lăn thứ 2 Đảm bảo ghép mí không bị các lỗi khi ghép mí
- Xử lý nhiệt độ ở tâm: 116 O C/20 phút
- Làm nguội nhanh bằng cách cho đi qua nước ở nhiệt độ 25 độ C trong 20-25 phút
Hình 7 Thịt đã được vô hộp
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 8 Sản phẩm thành phẩm thịt heo xay đóng hộp
Thịt xay đóng hộp là sản phẩm được định hình trong hộp, tạo nên khối thịt chắc chắn, bắt mắt Vỏ ngoài có màu sẫm bóng do mỡ heo chảy ra, bên trong thịt có màu hồng mọng nước, tỏa hương thơm đặc trưng của thịt heo kết hợp với gia vị Vị ngọt của thịt và vị béo của mỡ hài hòa với gia vị, tạo nên hương vị đậm đà, vừa miệng, đem đến trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn và trọn vẹn.
S ả n ph ẩ m 03: Cá s ốt cà chua đóng hộ p
Nguyên liệu chính để chế biến sản phẩm cá sốt cà gồm có cá, cà chua Ngoài ra còn có các loại phụ gia, gia vị như bột năng hoặc pectin, muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi
Hình 9 Sơ đồ quy trình chế biến cá sốt cà đóng hộp
Cá được cắt đầu, moi ruột, rửa sạch và cắt lọc cá Sau đó tiến hành ngâm nước muối
Mục đích của quá trình ngâm nước muối: khi muối thấm vào trong cơ thể cá thì nước trong cơ thể cá thoát ra làm cho thịt cá rắn chắc hơn và có thể chịu được xử lý trong quá trình đóng hộp Quá trình ngâm nước muối còn giúp loại nước ra khỏi cơ thểcá để cá không bị co rút và rỉ nước trong quá trình xử lý nhiệt
Chọn giống cà chua có cùi dày, ít hạt, nhiều thịt quả Chọn những quảđã chín đỏ, màu sắc đẹp, không chọn những quả xanh Cà chua nguyên liệu tốt thì cho hàm lượng chất khô hoà tan cao
Những quả cà chua được phân loại, nên rửa, loại bỏ cuống, lá, tạp chất, loại chất, loại bỏ những quả hư hỏng, quả xanh, quả thối mốc, sau đó để ráo nước, cân
Sau khi cắt nhỏ, cà chua được đem xay đủ mịn nhuyễn Quá trình xay làm cho sản phẩm có cấu trúc mịn đòng thời làm tăng diện tích tiếp xúc trong quá trình truyền nhiệt để rút ngắn thời gian cô đặc
Hỗn hợp được cô đặc trên bếp với lửa ổn định Phối trộn thêm tương cà cholimex nấu đến khi hỗn hợp hơi đặc lại thì cho thêm 1 lượng bột bắp để tăng tính cô đặc cho sốt Nhiệt độ cô đặc 90 °C/30-40 phút
3.2.7 Xếp hộp, rót hộp, ghép mí
Cá sau khi được xử lý sơ bộ sẽ được xếp vào hộp Trung bình từ 2-3 khúc cá/ 1 hộp, tránh xếp quá đầy Sau đó rót hỗn hợp cà chua được cô đặc còn nóng vào nhắm mục đích bài khí Đưa đi ghép mí
Xử lý nhiệt tại tâm sản phẩm: 116 O C/20 phút
Làm nguội nhanh bằng cách cho đi qua nước ở25 độ C trong 20-25 phút
Bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 12 Sản phẩm thành phẩm cá sốt cà đóng hộp
Thịt cá mềm, sốt cà chua nhuyễn mịn và có màu đỏtươi, độđặc sệt của sốt giảm đi do trong thịt cá còn nước nên nước tiết ra trong quá trình tiệt trùng, thịt cá còn giữđược màu sắc và hương vị đặc trưng Bên cạnh đó do hộp bị va đập trong quá trình làm nguội và quá trình ghép mí có xảy ra sơ sót nên mí quanh nắp hộp bị trầy xước nhẹ.
BIỂU ĐỒ GIA NHIỆT- TÍNH TOÁN GIÁ TRỊ TIỆT TRÙNG
Biểu đồ gia nhiệt
Bảng 2 Giai đoạn nâng nhiệt
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( o C)
Nhiệt độ trung bình tâm sản phẩm( o C)
Bảng 3 Giai đoạn giữ nhiệt
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( o C)
Nhiệt độ trung bình tâm sản phẩm( o C)
Bảng 4 Giai đoạn hạ nhiệt
Nhiệt độ tâm sản phẩm ( o C)
Nhiệt độ trung bình tâm sản phẩm( o C)
Tính toán giá trị tiệt trùng – nhận xét, thảo luận
Ta có: Tổng giá trị tiệt trùng F=∑ 𝐹𝑟𝑖ê𝑛𝑔 𝑝ℎâ ̀𝑛
Theo tính toán ta có:
Giá trị tiệt trùng của giai đoạn nâng nhiệt
Giá trị tiệt trùng của giai đoạn giữ nhiệt
Giá trị tiệt trùng của giai đoạn hạ nhiệt
Dựa vào tài liệu học tập môn Kỹ thuâ ̣t chế biến thực phẩm đóng hộp của thầy Kha Chấn Tuyền, ta chọn yếu tố sức khỏe cộng đồng, chọn N 0 5 , N -9 => n = log(N0/N) = 14 Chọn bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum để đánh giá chế độ tiệt trùng
Lấy giá tri ̣ D=0.3 phút, z => F 0 =n x D0 x 0.3=4.2 (phút)
Ta thấy 4.71 > 4.2 → Thời gian xử lý cao hơn thời gian chuẩn, nên chế độ tiê ̣t trùng này đảm bảo tiêu diê ̣t Clostridium botulinum. Đồ thị biểu diễn quá trình tiệt trùng đồ hộp
Nhận xét: nhiệt độ tâm và nhiệt độ nồi đều tăng đồng đều theo thời gian, bắt đầu canh nhiệt độ và ghi số liệu khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 100 0 C
Hình 13 Biểu đồ thay đổi nhiệt độ theo thời gian và giai đoạn nâng nhiệt
Biểu đồ thay đổi nhiệt độ theo thời gian giai đoạn nâng nhiệt
Nhiệt độ tâm sản phẩm Nhiệt độ nồi
Biểu đồ thay đổi nhiệt độ theo thời gian giai đoạn giữ nhiệt
Nhận xét: nhiệt độ tâm sản phẩm giữ nguyên ở 115 0 C trong 2 phút đầu sau đó tăng lên
116 0 C và giữ nguyên đến hết giai đoạn giữ nhiệt Ngược lại nhiệt độ nồi có biến động rõ ràng, nhiệt độ tăng giảm liên tục nhưng vẫn giữ trong khoảng 120-121 0 C
Nhận xét: nhiệt độ tâm và nhiệt độ nồi giảm đồng đều theo thời gian
X Ử LÝ S Ố LI Ệ U C Ả M QUAN
Đánh giá cảm quan
Mức độ ưa thích của các cảm quan viên đối với 3 sản phẩm được cho điểm trên thang điểm dưới đây:
Biểu đồ thay đổi nhiệt độ theo thời gian giai đoạn hạ nhiệt
Nhiệt độ tâm sản phẩm Nhiệt độ nồi
Hình 15 Biểu đồ thay đổi nhiệt độ theo thời gian giai đoạn hạ nhiệt
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thửcho điểm thị hiếu
Tiếu chí: Đánh giá mức độ ưa thích
Cho điểm theo thang điểm 9:
1: Cực kỳ không thích 4: Hơi không thích 7: Tương đối thích 2: Rất không thích 5: Bình thường 8: Rất thích
3: Không thích 6: Hơi thích 9: Cực kỳ thích
Khi có câu trả lời bạn vui lòng chọn duy nhất 1 câu trả lời
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia cảm quan!
II Kết quả và số liệu cảm quan
Bảng 5 Kết quảđánh giá của các thành viên
Thành viên Cá hộp sốt cà Thịt hộp Rau củ hộp
Bảng ANOVA của phân tích phương sai
Nguồn biến thiên Độ tự do (df) Tổng các bình phương (SS)
Trung bình bình phương (MS)
Sản phẩm t – 1 = 2 SST = 10.962 MST = 5.481 MST/MSE
Tra bảng T6 (giáo trình khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm –trường Đại học Nông Lâm: tại bậc tự do của sản phẩm bằng 2 và bậc tự do của sai số là 16 ta có
Vì Ftính > Ftra bảng => có sự khác biệt đáng kể giữa 3 mẫu đồ hộp
Tính giá trị sự khác biệt nhỏ nhất LSD ở mức ý nghĩa 5%
Tính hiệu số giá trị trung bình lần lượt giữa các sản phẩm:
|A – B| = 0.887 < 0.899 sản phẩm A và B khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa
Kết quả phân tích thống kê cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa mức độ yêu thích giữa cá hộp sốt cà và thịt hộp ở độ tin cậy 95% Tuy nhiên, mức độ yêu thích rau củ hộp so với hai sản phẩm còn lại lại có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở cùng mức độ tin cậy Nói cách khác, người dùng có xu hướng ưa thích rau củ hộp hơn so với cá hộp sốt cà và thịt hộp.
- Sản phẩm rau củ đóng hộp:
+ Bên ngoài hộp chứa sản phẩm: kín hoàn toàn, không có vết hở mối hàn, chỗ ghép mí có rỉ sét do kĩ thuật ghép mí và con lăn ghép mí rồi đưa vào tiệt trùng sau đó lấy ra làm nguội thì mí ghép sẽ bị rỉ sét, hộp không bị phồng
+ Bề mặt bên trong hộp chứa sản phẩm: không bị đen, lớp vecni bền
+ Màu sắc: màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng của sản phẩm
+ Mùi vị: mùi vị đặc trưng của rau củ, không có mùi vị lạ, nước súp nhạt
+ Hình thái, cấu trúc: kích thước nguyên liệu không đồng đều, mềm
- Sản phẩm thịt heo đóng hộp:
+ Bên ngoài hộp chứa sản phẩm: kín hoàn toàn, không có vết hở mối hàn, chỗ ghép mí có rỉ sét do kĩ thuật ghép mí và con lăn ghép mí rồi đưa vào tiệt trùng sau đó lấy ra làm nguội thì mí ghép sẽ bị rỉ sét, hộp không bị phồng, chỗ ghép mí của một vài hộp bị rạn nứt + Bề mặt bên trong hộp chứa sản phẩm: không bị đen, lớp vecni bền
+ Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm
+ Mùi vị: có mùi thơm, thịt không quá mặn
+ Hình thái, cấu trúc: thịt xay đồng đều, nhuyễn, mềm
- Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp:
+ Bên ngoài hộp chứa sản phẩm: kín hoàn toàn, không có vết hở mối hàn, chỗ ghép mí có rỉ sét do kĩ thuật ghép mí và con lăn ghép mí rồi đưa vào tiệt trùng sau đó lấy ra làm nguội thì mí ghép sẽ bị rỉ sét, hộp không bị phồng, chỗ ghép mí của một vài hộp bị rạn nứt
+ Bề mặt bên trong hộp chứa sản phẩm: không bị đen, lớp vecni bền
+ Màu sắc: trên bề mặt sản phẩm có những váng dầu nổi lên, nước sốt cà sệt + Mùi vị: mùi hơi tanh, vị đặc trưng của sản phẩm
+ Hình thái: giữ được hình dáng của miếng cá, thịt cá không bị bỡ hay quá mềm