Công nghệ chế biến sản phẩm sấy

Công nghệ chế biến sản phẩm sấy khô, sấy dẻo Sấy (hay sấy khô) là một quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao. Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ liên kết bề mặt và bảo quản được tốt hơn. Quy trình chế biến một số sản phẩm sấy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Môn: Công nghệ sau thu hoạch rau quả

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SẤY

Hà Nội – 2024

Giáo viên hướng dẫn : T.S Hà Thị Dung

Lớp : 20232CT6041001Nhóm : 7

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Phương 2021608468Vũ Thị phương 2021602148Nguyễn Minh Quân 2021608648

Bùi Hoàng Thanh Thảo 2021600115Nguyễn Thiện Thảo 2021602892Nguyễn Thị Thư 2021606631

1.3 Nguyên liệu sấy 8

1.3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu sấy 8

1.3.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả: 13

1.4 Cơ sở lý thuyết của phương pháp sấy khô thực phẩm 13

1.4.1 Cơ sở lý thuyết 13

1.4.2 Lợi ích của việc sấy khô thực phẩm 15

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SẤY 16

2.1 Nguyên liệu sản xuất 16

2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất 18

2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 19

2.3.1 Chần (hấp) 19

2.3.2 Xử lý hóa chất 20

2.3.3 Sấy 21

2.3.4 Bao gói 24

2.4 Một số thiết bị sử dụng trong quá trình sấy 25

2.4.1 Máy sấy thùng quay 25

2.4.2 Máy sấy tunel (hầm) 26

2.4.3 Máy sấy băng tải 26

2.4.4 Máy sấy thăng hoa 27

2.4.5 Hệ thống máy sấy bơm nhiệt 28

2.5 Yêu cầu đối với sản phẩm sấy 29

Hình 1: Hàm lượng nước trong một số nguyên liệu 8

Hình 2: Sơ đồ quy trình chung sản xuất sản phẩm sấy 18

Hình 3: Máy sấy thùng quay 25

Hình 4: Máy sấy hầm 26

Hình 5: Máy sấy băng tải 27

Hình 6: Máy sấy thăng hoa 27

Hình 7: Máy sấy bơm nhiệt 28

Hình 8: Sản phẩm dứa sấy 31

Hình 9: Sản phẩm xoài sấy 32

Hình 10: Khoai tây sấy 32

Hình 11: Cà rốt sấy 33

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Tên thành viên Mã sinh viên Nội dungcông việc

Thời gian nộp

Nguyễn Thị Phương 2021608468 Làm powerpoint

Vũ Thị Phương 2021602148 Thuyết trình

Nguyễn Minh Quân 2021608648 Làm nội dung 01/04/2024

Bùi Thị Tấm 2021601203 Làm nội dung 31/03/2024Bùi Hoàng Thanh Thảo 2021600115 Làm nội dung 01/04/2024

Nguyễn Thiện Thảo 2021602892 Làm powerpoint

Nguyễn Thị Thư (NT) 2021606631 Tổng hợp word 02/04/2024

LỜI MỞ ĐẦU

Điều kiện tự nhiên của người ta vô cùng thuận lợi cho việc trồng các loại rau củ,cây ăn quả cho ra chất lượng cao như: đất đai màu mỡ, thổ nhưỡng, khí hậuthuận lợi cho cây ăn quả… Phần lớn lượng rau củ quả sau thu hoạch sẽ được tiêuthụ tươi sống ngay tại thị trường trong nước và một phần nhỏ để đem xuất khẩu.Do chưa chú ý đến khâu bảo quản và chế biến nên các loại rau, củ, quả nàykhông thể giữ được trong thời gian lâu dài và làm cho chất lượng giảm sút, giáthành cao, các sản phẩm hoa quả qua chế biến còn ít Do đó khả năng cạnh tranhvới rau quả nước ngoài nhập khẩu và xuất khẩu ra nước ngoài còn rất hạn chế Với ưu thế về nguồn nguyên liệu, nếu ngành công nghiệp chế biến rau củ quảsấy ở nước ta được quan tâm và phát triển sẽ tạo điều kiện cho các sản phẩm raucủ quả của nước ta có thể đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuấtkhẩu, nâng cao giá trị của mặt hàng rau quả Việt Nam trên thị trường quốc tế Ở bài tiểu luận này nhóm chúng em tìm hiểu về:

+ Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy khô thực phẩm+ Các quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sấy+ Một số mặt hàng sản phẩm sấy phổ biến

Mời cô và các bạn cùng theo dõi !

1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ THỰC PHẨM1.1 Khái niệm

Sấy (hay sấy khô) là một quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằngphương pháp nhiệt Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt, đối lưu,bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao Mục đích của quá trìnhsấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ liên kết bề mặt và bảo quảnđược tốt hơn

1.2 Lịch sử hình thành

Phương pháp sấy lương thực được bắt nguồn từ thời xưa, khi con người dùngánh nắng trực tiếp để phơi khô thực phẩm để dự trữ.Trước khi tủ lạnh ra đời thìphương pháp bảo quản thông dụng nhất dùng để bảo quản thực phẩm là phơi khôsau khi thu hoạch và bảo quản chúng để sử dụng trong thời gian dài Nhưngkhông phải lúc nào thời tiết cũng ủng hộ chúng ta Sự ra đời của thực phẩm sấyrất quan trọng với những quốc gia có điều kiện khí hậu như Việt Nam, nơi nhiềuvùng phải trải qua thiên tai, mùa đông khắc nghiệt dẫn đến mất mùa, đói kém.Vìvậy các nhà khoa học đã sáng chế ra máy móc hiện đại Giúp cuộc sống giảm bớtnỗi lo về lương thực, giải quyết vấn đề thiếu hụt lương thảo.

Hiện nay, thực phẩm đang là một trong những nhu cầu thiết yếu của người tiêudùng Tuy nhiên không phải lúc nào lương thực cũng có sẵn để dùng Một số yếutố như: khí hậu, vị trí địa lý, đất đai, … ảnh hưởng trực tiếp tới các loại nông sản.Do đó, để phục vụ tối đa nhu cầu ăn uống khách hàng, kỹ thuật bảo quản thựcphẩm cũng như phương pháp sấy được áp dụng từ rất lâu trước đó.

Ngoài ra, người ta sử dụng phương pháp sấy khô để giữ lại hương vị thơm ngonvà giá trị dinh dưỡng của thực phẩm theo mùa Việc loại bỏ độ ẩm ra khỏi thực

phẩm không chỉ ức chế sự phát triển của vi khuẩn mà còn cung cấp thêm dinhdưỡng, giữ lại hương vị thơm ngon

1.3 Nguyên liệu sấy

1.3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu sấy

Thành phần hóa học có thể chia làm hai loại là nước và chất khô Chất khô baogồm protein, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzyme

 Nước:

Hầu như tất cả các nguyên liệu đều chứa nước, nhưng về hàm lượng thì khácnhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa ít nước, có loại thực phẩm chứa nhiềunước

Hình 1: Hàm lượng nước trong một số nguyên liệu

- Dựa vào hàm lượng nước có thể chia nguyên liệu thực phẩm thành 3 nhóm+ Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (>40%)

+ Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10-40%)+ Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp (<10%)

- Trong nguyên liệu nước thường tồn tại dưới 2 dạng: nước tự do và nước liênkết

+ Nước tự do là chất lỏng giữa các miền và chiếm hàm lượng lớn trong tổnglượng nước có trong nguyên liệu Nước tự do có trong dịch tế bào, hòa tan các

chất hữu cơ và vô cơ, tham gia vào quá trình biến đổi sinh hóa Vì vậy, thựcphẩm nào chứa nhiều nước tự do càng dễ hư hỏng, khó bảo quản Nước tự do cótất cả các tính chất của nước nguyên chất Nước tự do có thể di chuyển ra ngoàihoặc vào trong nhờ vào mao quản hoặc do thẩm thấu Nước ở dạng này dễ bị bốchơi, nhờ đó, khi phơi sấy, sao nguyên liệu, nước sẽ dễ dàng bị loại bỏ Đồngthời, nhờ lượng nước tự do nhiều nên nếu làm lạnh đông nguyên liệu thì quátrình này cũng được thực hiện dễ dàng

+ Nước liên kết có hàm lượng nhỏ, là nước không tách ra khỏi thực phẩm, khôngtham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vật nên loại nước này khônggây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Khác với nước tự do, nước liên kếtkhông có tác dụng hòa tan cũng không thể di động tự nhiên, nó kết hợp chặt chẽvới các vật có cấu trúc nên quá trình sấy khô và làm lạnh đông sẽ khó hơn Chỉcó phương pháp sấy đặc biệt mới có thể tách dạng nước này ra được Hoặc chỉkhi làm lạnh đông với nhiệt độ cực thấp (có khi phải hạ nhiệt độ xuống -50ᵒC)mới có thể kết đông được dạng nước này.

 Glucid:

Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật và thực vật.Ở cơ thể thực vật glucid có thể chiếm tới một tỷ lệ khá cao, tới 80÷90% trọnglượng chất khô

Hàm lượng glucid khác nhau trong các loại nguyên liệu Ngược lại với protein,hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật hơn hẳn và gấp nhiều lần so với thức ănđộng vật , trong đó phải kể đến các loại ngũ cốc và các loại đậu giàu chất bột, rồikế đến là các loại quả chín.

- Trong nhóm glucid có thể kể đến chất đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose,pectin,

+ Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D-Glucoza, D-fructoza,

saccaroza, các loại đường này có độ ngọt khác nhau Khi nồng độ đường trongsản phẩm quá cao, chúng có thể kết tinh, đặc biệt nếu hạ nhiệt độ.

+ Tinh bột chủ yếu ở các loại ngũ cốc và các loại củ như khoai tây, khoai lang vàmột số loại quả xanh như chuối Trong các loại rau và quả khác tinh bột đều cónhưng hàm lượng thấp và thay đổi theo quy luật riêng

+ Xenlulose có trong rau quả ở các phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và ở cácmô nâng đỡ Hàm lượng xenlulose trong rau quả rất khác nhau tùy thuộc vào loạivà giống.

+ Hemixenlulose chủ yếu là loại đường pentoza khi thủy phân nó tạo ra đườngarabinoza, manoza, galactoza và xiloza

+ Các chất pectin : Pectin hòa tan ở dạng axit pectic, axit poligalactuzonic Pectin không hòa tan ở dạng protopectin.

 Protein:

Hàm lượng protein trong nguyên liệu có nguồn gốc động vật nhiều hơn trongnguyên liệu có nguồn gốc thực vật trừ một số loại đậu Chẳng hạn trong đậunành, hàm lượng protein chiếm 34% và trong các loại hạt có dầu chiếm 20-25%khối lượng hạt.

Đặc tính lý hóa cơ bản của protein vẫn là tính chất chung trong bất kì nguyênliệu nào Dung dịch protein là hệ keo cao, trong môi trường acid tích điện dương,trong môi trường kiềm tích điện âm, khi bị trung hòa hay tác dụng với tanin thìtạo kết tủa.

Khả năng tạo kết tủa với tanin được ứng dụng để làm trong dịch quả Tuy nhiên,sự tồn tại của protein trong sản xuất nước quả thường sinh ra hiện tượng nổi bọt,đông đặc và lắng cặn Nhưng trong một số trường hợp, chính khả năng tạo bọtlại là tính chất được ứng dụng trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm nhằmtạo ra độ xốp cho sản phẩm.

Protein dưới tác dụng của acid, enzym hay dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ bị thủyphân tạo thành acid amin tự do Sự xuất hiện của các acid amin tự do này tùythuộc vào từng trường hợp cụ thể mà mang tính tích cực hay tiêu cực.

 Acid hữu cơ:

Trong thực phẩm thường gặp các loại acid như acid fomic, acid lactic, acidacetic, acid malic, acid oxalic, acid xucxinic, rau quả có nhiều loại acid, nhưngmỗi loại rau quả chỉ có 1-2 acid chính Chẳng hạn, acid citric là loại acid hữu cơchủ yếu trong nho, acid malic là acid chủ yếu trong táo

Axit hữu cơ tạo cho rau quả có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần khác,tham gia vào quá trình oxi hóa khử trong rau quả như chất gluxit và quá trình hôhấp.

 Chất khoáng:

Các nguyên tố khoáng rất phong phú trong các loại nguyên liệu, tuy nhiên sựphân phối trong các sản phẩm thường không giống nhau Rau quả chứa khoảng50-60 nguyên tố khoáng với hàm lượng khoảng 0,25-1%

 Vitamin:

Vitamin là chất hữu cơ lượng nhỏ đặc biệt cần thiết được lấy từ thực phẩm đểduy trì chức năng sinh lý bình thường của người và động vật Hầu hết cácnguyên liệu đều chứa lượng vitamin rất phong phú Trong đó rau quả là nguồnvitamin dồi dào nhất

- Tùy theo đặc tính chế biến, vitamin được chia thành hai nhóm:

+ Nhóm vitamin hòa tan được trong nước: Vitamin C, acid folic, vitamin PP,vitamin B, acid pantotenic,

+ Nhóm vitamin hòa tan chất béo: vitamin A, vitamin K, vitamin D, nhữngvitamin này có là những chất dễ bị tổn thất do bị giữ lại trong bã khi ép.

Phần lớn các vitamin là những chất không bền, hàm lượng của chúng bị giảm đitrong quá trình bảo quản, chế biến Tùy vào đặc tính từng loại vitamin, nhưnghầu hết các vitamin bị phá hủy dưới tác dụng của nhiệt độ, không khí, ánh sáng,vật liệu chế tạo dụng cụ, các loại tia, vitamin C là loại dễ bị phá hủy nhất, ngaycả khi bảo quản ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin Cbởi oxy của không khí Tuy nhiên, cũng do dễ bị phá hủy bởi phản ứng oxy hóamà người ta sử dụng vitamin C làm chất chống oxy hóa cho các sản phẩm thựcphẩm.

Do tính không bền của vitamin nên trong quá trình bảo quản và chế biến, việcbảo toàn và nâng cao hàm lượng vitamin là vấn đề được đặc biệt xem trọng Vàđể thực hiện được điều này thì cần phải chú ý đến tính chất của từng vitamintrong quá trình công nghệ.

 Rau củ sấy khô nói chung trong thành phần dinh dưỡng có chứa nhiều chấtxơ và là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tuyệt vời cho cơ thể, đặc biệtlà polyphenol [3]

1.3.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả:

- Những tổn thương cơ giới: rau quả có thể bị tổn thương trong quá trình thuhoạch, vận chuyển và tồn trữ…

Quá trình sấy có thể được thực hiện bằng phương pháp tự nhiên hay nhân tạo:- Sấy tự nhiên là quá trình sấy được thực hiện ngoài trời bằng cách dùng nănglượng mặt trời làm bay hơi nước trong vật liệu Với phương thức này đỡ tốn

nhiệt năng nhưng không điều chỉnh chủ động được vận tốc của quá trình sấytheo đúng yêu cầu kĩ thuật và vì vậy làm cho năng xuất thấp.

- Sấy nhân tạo là quá trình sấy dùng nguồn năng lượng do con người tạo ra tức làphải dùng các thiết bị sấy và cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm có thể bằng dẫnnhiệt, đối lưu, bức xạ Phương pháp này tuy tốn nhiệt năng nhưng lại có thể chủđộng điều chỉnh được vận tốc của quá trình sấy theo đúng yêu cầu kĩ thuật, nhờđó năng suất sấy cao hơn Trong công nghiệp thực phẩm, người ta thường dùngphương pháp sấy nhân tạo bởi những ưu điểm của nó Và để thực hiện, có thể sửdụng một trong các phương pháp sấy như sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc,sấy thăng hoa, sấy bằng điện trường dòng cao tần, sấy điện trở.

+ Sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho nguyên liệu cần sấy tiếp xúc trực tiếp vớikhông khí nóng hoặc khói lò, không khí nóng hoặc khói lò được dùng làm tácnhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy chùm lênnguyên liệu sấy làm cho một phần độ ẩm trong nguyên liệu sấy bốc hơi rồi đitheo tác nhân sấy Như vậy, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theonguyên tắc tối ưu Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặccắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm.

+ Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác nhân tiếp xúc trực tiếp vớinguyên liệu mà chuyền nhiệt cho nguyên liệu sấy gián tiếp bằng một vách ngăn.Khi sấy tiếp xúc thì mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một bề mặt đã đượcgia nhiệt nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và làm cho một phầnẩm trong nguyên liệu bị bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài Như vậy, mẫunguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt.

+ Sấy bức xạ: là phương thức sấy cho tiếp xúc trực tiếp nguyên liệu sấy vớinguồn bức xạ Nguồn bức xạ xử dụng phổ biến hiện nay là tia hồng ngoại Khisấy thì bức xạ nguyên liệu sấy sẽ hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại và nhiệt

độ của nó sẽ tăng lên Trong phương pháp sấy bức xạ, còn sự thải ẩm từ mẫunguyên liệu ra môi trường bên ngoài sẽ xảy ra theo phương pháp tối ưu.

+ Sấy thăng hoa: là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng sự thăng hoa củanước Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi Ởđiều kiện bình thường, ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng nên để thăng hoa chúngcần được chuyển sang thể rắn bằng phương pháp đông lạnh Chính vì vậy nêncòn được gọi là phương pháp sấy lạnh đông, sấy thăng hoa (sấy lạnh đông) đượcthực hiện trong môi trường có độ chân không rất cao, nhiệt độ rất thấp nên ẩm tựdo trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi [1]

1.4.2 Lợi ích của việc sấy khô thực phẩm

Sấy khô thực phẩm không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn giữ nguyênhương vị tự nhiên và chất dinh dưỡng mà không làm mất đi mùi vị đặc trưng củachúng Thực phẩm sấy khô thường giữ được hương thơm và vị ngon như khichúng mới được thu hoạch, tạo nên trải nghiệm ẩm thực đặc biệt cho người tiêudùng.

- Việc sấy khô thực phẩm tại nhà hoặc mua thực phẩm sấy khô có sẵn thay vìmua thực phẩm tươi ở siêu thị có thể giúp tiết kiệm đáng kể chi phí Người tiêudùng có thể tận dụng mùa vụ khi thực phẩm rẻ và có sẵn để mua và sấy khô, tạora một nguồn cung thực phẩm dự trữ và tiết kiệm kinh tế.

- Thực phẩm sấy khô thường không yêu cầu sử dụng chất bảo quản hóa học, giúpđảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Điều này làm cho thực phẩm sấy khô trởthành lựa chọn an toàn và tự nhiên cho những người quan tâm đến chất lượngdinh dưỡng và sức khỏe.

- Phương pháp sấy khô mang lại tính linh hoạt cao cho người tiêu dùng Bạn cóthể sấy khô nhiều loại thực phẩm khác nhau tại nhà, từ trái cây, rau củ đến thựcphẩm chế biến, tận hưởng đa dạng trong chế biến món ăn hàng ngày.

- So với một số phương pháp bảo quản khác, quá trình sấy khô tạo ra ít chất thảihóa học và cần ít không gian lưu trữ hơn Điều này không chỉ giúp bảo vệ môitrường mà còn mang lại lợi ích về chi phí và không gian lưu trữ cho người tiêudùng.

- Tiết kiệm năng lượng: Bởi vì là thực phẩm sấy khô, bị rút bỏ hoàn toàn thànhphần nước nên thực phẩm khô có trọng lượng rất nhẹ Nhờ đó, quá trình vậnchuyển có thể giảm lượng carbon dioxide thải ra môi trường trong quá trình vậnchuyển Ngoài ra, thực phẩm sấy có thể bảo quản mà không cần làm lạnh, nênđiện tiêu thụ cũng sẽ ít hơn.

- Đồ tiếp tế khẩn cấp: Trong những trường hợp khẩn cấp như có thiên tai, hệthống điện, ga gần như bị cắt hoàn toàn Khi đó thực phẩm sấy là một sự lựachọn lý tưởng, bởi trong trường hợp này, nó có thể bảo quản dễ dàng ở nhiệt độphòng trong thời gian dài mà không sợ bị hỏng.

- Tiện dụng khi sử dụng: Đối với thực phẩm khô thì không cần phải giã đônghàng tiếng đồng hồ Rau củ quả khô chỉ cần ngâm vào nước chừng 30 phút làdùng được Cá hay thịt khô có thể nấu luôn và đặc biệt hoa quả khô như mít khô,chuối khô, thanh long sấy thì có thể dùng được luôn.

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SẤY2.1 Nguyên liệu sản xuất

Phẩm chất nguyên liệu để đưa vào chế biến quyết định đến chất lượng sản phẩmdo vậy để sản xuất các loại quả sấy phải đạt các yêu cầu sau:

+ Độ chín phải thích hợp (độ chín kỹ thuật).+ Không có khuyết tật.

+ Kích thước, trạng thái phải phù hợp và đồng đều.+ Nguyên liệu phải tươi.

Ở nước ta, rau quả sấy được chế biến chủ yếu từ dứa, xoài, chuối, chôm chôm,cam, quýt, vải, nhãn, mận, mít Ở nước ngoài, người ta còn chế biến quả sấy từlê, đào, táo, anh đào, mơ, nho, ổi, đu đủ, bưởi.

Chuối: ở nước ta thường dùng chuối tiêu, chuối bom, đã qua rấm chín, mà khôngdùng chuối chín cây Chuối cần có độ chín vừa phải, không quá chín: vỏ mềm,thịt quả vàng, quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt, không chát Chuối quả chínlàm cho sản phẩm quá mềm, hương vị kém và nước đường đục.

Dứa: để sản phẩm có chất lượng tốt và hạ thấp tỷ lệ phế thải, nên sử dụng quảdứa to, có dáng hình trụ, độ chín thích hợp và không quá xanh, không quá chín.Xoài: Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát (phíaBắc), xoài Sơn La (phía Bắc) Quá xoài cần chín đều toàn quá, nhưng không quáchín.

Vải: giống vải chủ yếu là vải thiều Vải chua và các giống vải lai cũng dùngđược nhưng chất lượng sản phẩm không cao Đường kính quả nên không dưới30mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 quả trở lên.

Nhãn: chỉ dùng giống nhãn cùi vì nhãn nước cho sản phẩm bị nhũn nát.

Chôm chôm: dùng chôm chôm có đường kính quả không dưới 25mm, độ chínvừa phải với màu vỏ vàng hoặc hồng tùy giống chôm chôm, dùng giống dễ táchhạt.

Cam, quýt: để sản xuất cam, quýt sấy có thể dùng cam chanh, cam sành, cácgiống quýt ngọt Cam, quýt có độ chín vừa phải và có ít hạt sẽ cho sản phẩm cóchất lượng cao.

Mận: dùng các giống mận trồng tại các tỉnh miền núi phía bắc nước ta với hươngvị hài hòa, không quá chua và quá chát.

Đu đủ: dùng đu đủ đã qua rấm chín, vừa chín tới: thịt quả có màu vàng, vị ngọt,hương thơm và không mềm quá, độ khô của thịt quả không dưới 11%.

2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất

Thường sấy rau quả dưới 3 dạng chủ yếu: Dạng nguyên (hoặc miếng), dạng bảnmỏng hoặc dạng bột Rau quả sấy dạng nguyên (hoặc miếng) còn giữ nguyên cấutrúc mô thực vật, khi bao gói có thể để rời hay ép thành bánh Còn dạng bảnmỏng, cấu trúc mô của rau quả sấy đã bị phá hủy Bột rau quả là dạng sản phẩmmới phát triển nhiều sau đại chiến thế giới thứ hai Do có những ưu điểm nhưphẩm chất tốt, sử dụng thuận tiện, chi phí bao bì thấp, bảo quản và vận chuyểnthuận tiện nên bột rau quả được sử dụng nhiều trong quân đội, các nhà hàng, chodu lịch…

Tùy theo dạng sản phẩm, công nghệ sấy rau quả cóquy trình chung như sau:

Hình 2: Sơ đồ quy trình chung sản xuất sản phẩm sấy

Rau quả tươi sau khi rửa sạch được loại bỏ phần không đủ tiêu chuẩn, được phânloại theo kích thước, làm sạch, cắt miếng Sau đó rau quả được chần (hấp), xử lýhoá chất Tiếp theo, các hình thức sản phẩm khác nhau được chế biến theo các sơđồ khác nhau Với dạng sản phẩm nguyên, sau khi đã xử lý hoá chất, rau quảđem sấy ngay, sau đó được làm nguội rồi bao gói, bảo quản Với dạng sản phẩmbột hoặc bản mỏng, sau khi đã xử lý hoá chất, rau quả được đem ép hoặc chàmịn để được dạng dịch quả (nước) hoặc pure (quả nghiền) Dịch quả được cô đặcđến một độ khô nhất định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm của sảnphẩm và sau đó đem sấy Nếu sấy bằng thiết bị kiểu trục rỗng sau khi sấy, thuđược sản phẩm dạng bản mỏng Đem nghiền mịn, được sản phẩm dạng bột Nếusấy bằng thiết bị kiểu sấy phun thì thu được sản phẩm dạng bột mịn [3]

2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ.

2.3.1 Chần (hấp)

Trong khi chần (hấp), do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý củanguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát nước khi sấy Trong khi chần vi sinhvật bị tiêu diệt và hệ enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt hóa Do vậy trong quátrình chần (hấp) làm tăng phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy Đối vớicông nghệ sấy, các enzyme có ý nghĩa quan trọng là: peroxidaza,polifenoloxidaza, tirozinaza và ascobinaza (enzyme oxy hóa), amilaza enzymethủy phân), photphorilaza và photphoglucomataza (enzyme este hóa) Trong rau