nghiên cứu thử nghiệm sản xuất râu mực chiên chân không

Mục đích của quá trình chiên II.3.1.2.1 Mục đích chế biến Quá trình chiên hay rán nguyên liệu nhằm làm tăng độ calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng

TOÅNG QUAN

Tình hình chung về ngành thủy sản Việt Nam

Nứớc ta với bờ biển dài 3260km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan, với cả 1 thềm lục địa khoảng hơn 1triệu km 2 , bao gồm 12 đầm phá và các eo vịnh, 120 cửa sông, lạch cùng hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt đã tạo cho nước ta có tiềm năng lớn về nguồn lợi thuỷ sản

Nhiều năm qua tổng sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta không ngừng tăng trưởng Năm 2001, tổng sản lượng thủy sản của nước ta đạt được là 2,226 ngàn tấn; năm 2003 là 2,536 ngàn tấn Trong đó, đánh bắt 1,426 ngàn tấn, nuôi trồng đạt 1,110 ngàn tấn Theo thống kê của tổ chức nông lương thế giới FAO, nước ta đứng trong danh sách 20 nước trên thế giới có kim ngạch xuất khẩu thủy sản 1tỷ USD/năm và đứng thứ 3 trong khu vực Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt ở hơn 60 nước trên thế giới

Bảng 2.1: Tổng sản lượng thủy sản của Việt nam

Naêm 2001 2002 2003 Đánh bắt (nghìn tấn ) 1,347,800 1,434,800 1,426,233

Tổng sản lượng (nghìn taán)

Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã xác định được trên 800 loài Nguồn lợi ở bờ biển Việt Nam phong phú là do 2 nguyeân nhaân :

Nguyeõn lieọu

-Thứ hai là do các dòng hải lưu đưa đến nên nguồn lợi cá nguồn gốc đại dương cũng phong phú mà trong đó quan trọng nhất là nhóm cá nổi cỡ lớn tập trung đặt biệt nhiều ở vùng khơi Trung Bộ và Bắc Nam Bộ

Mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao được chế biến từ mực như mực lá cắt sushi, mực ống cắt sushi, mực ống dồi thịt, tẩm gia vị nướng, tẩm bột rán đang được ưu chuộng trên thị trường các nước như châu Âu, Nhật, Hoa Kỳ, Anh …

Bảng 2.2: Giá trị xuất khẩu của mực ống, mực nang và bạch tuộc ở Việt Nam từ năm 2000 đến năm 2003

Loại sản phẩm Giá trị (USD)

Mực đông lạnh 80 701 694 80 265 949 93 921 545 64 611 211 Bạch tuộc đông lạnh 26 538 517 35 238 039 43 099 873 41 335 560 Mực ống khô 182 160 031 154 002 428 99 226 019 49 906 427 Râu và phế liệu mực 1 829 460 2 911 503 2 391 380 1 560 836

Nguồn: Hiệp Hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam - VASEP

II.2.1.1 Đặc điểm sinh học

Mực và bạch tuộc từ lâu được xem là nguồn lợi thủy hải sản có giá trị Đây là loại hải sản không xương sống, thân mềm không phân đốt, có vỏ đá vôi đã bị thoái hóa còn lại vết tích ở da Một phần cơ thể mực phát triển thành chân (còn gọi là tay hoặc râu) dùng để bắt mồi

Theo phân loại, mực và bạch tuộc thuộc ngành nhuyễn thể (Mollusca), lớp chân đầu (Cephalopoda) Hiện nay lớp chân đầu có khoảng 2000 loài, trong đó có 3 họ đang là đối tượng khai thác quan trọng, giá trị kinh tế cao, đó là họ mực nang (Sepiidae), họ mực ống (Loliginidae) và họ bạch tuộc (Octopusidae)

Tên gọi mực thường để chỉ các loài mực ống (có thân dạng ống), hoặc các loài mực nang (có thân dạng tấm, dày dặn), thuộc bộ mười tay, hiện có khoảng trên 600 loài, trong đó 30 loài là đối tượng khai thác

Riêng các loài bạch tuộc, có nơi quen gọi là mực phủ hay mực tua, chỉ có tám tay (râu), thân của bạch tuộc rút ngắn lại thành dạng túi giống như một “bị thịt”, hoàn toàn không còn các vết tích gì của mai trên lưng như ở nhóm các loài mực

Dưới đây ta chỉ đề cập đến nhóm mực: mực nang và mực ống

Hình 2.1: Mực ống Mực là loại động vật ăn thịt, có cấu tạo thân hình đối xứng chia làm 3 phần: đầu, tay (hoặc chân, còn gọi là râu), và thân

- Phần đầu: hình ống tròn, phía trước có tay, giữa đỉnh đầu là mồm có 2 phiếm nhai (còn gọi là mỏ sừng) Phiếm nhai bên trên và bên dưới ăn khớp với nhau theo hình mỏ vịt Hai mỏ sừng này rất khỏe, dùng để giết mồi và xé nhỏ nó ra

- Phần tay: mọc quanh mồm thành hình nang quạt, sắp xếp như năm đôi râu đối xứng ở phía trước đầu Phần tay gồm cuống tay và đầu tay có các đĩa hút, còn gọi là xúc tu Đĩa hút nằm ở phía trong đầu tay để dễ bắt mồi, nó có tác dụng như nam châm hút giữ chặt con mồi hoặc vật bám

- Phần thân chứa nội tạng, có vây bơi được gắn liền với cơ thể, lớp da trên thân có khả năng thay đổi màu sắc theo môi trường xung quanh Các loài mực nang có mai rất phát triển ở lưng, mai chính là một tấm can xi xốp, dạng hình thoi Ở các loài mực ống mai đã bị thoái hóa, chỉ còn là một tấm kitin mỏng tanh như một chiếc lá cỏù

Thân mực cấu tạo như một cái bao rỗng, nên còn gọi là xoang bụng, chính là một màng áo dày, gồm nhiều cơ, tạo thành như cái phểu, có khả năng co bóp rất mạnh, khả năng này giúp mực đưa nước vào xoang bụng rồi tống ra để di chuyển theo nguyên tắc phản lực

Nội tạng mực khá nhỏ và đơn giản, trong đó đáng kể nhất là bầu mực và heổ tieđu hoựa Baău mửùc coứn gúi laứ tuựi mửùc, sạn xuaõt ra dũch loỷng ủaịc , ủửụùc phun ra môi trường khi mực bị kích động hoảng sợ Dịch mực này có màu đen, vị hơi đắng Hệ tiêu hóa của mực chỉ là một ống duy nhất chạy dọc thân, gồm hầu, thực quản, dạ dày, ruột và hậu môn

Nhìn chung, khối lượng mỗi cá thể phổ biến trong các loài mực khoảng từ

90 đến 750 gram / con, tùy thuộc vào từng loài Kích thước của mực cũng rất khác nhau, thay đổi tùy loài Có loài chiều dài thân chỉ có 2 cm, cá biệt có loài mực ống khổng lồ, gọi là mực hoàng tử, sống ở độ sâu 200 – 500 mét, có chiều dài thân đến 20 mét, nặng hàng tấn

Mực thích sống trong môi trường nước biển có độ trong suốt cao, có hàm lượng muối dao động từ 29 ÷ 33 phần ngàn; nhiệt độ từ 15 ÷ 28 độ C Mực rất nhạy cảm với các biến đổi của thời tiết, có khả năng bơi lội nhanh, di động xa và thường sống tập trung từng đàn ở khu vực ven biển từ độ sâu 10 mét trở ra Có loại mực nang sống ở độ sâu từ 80÷150 mét Mực có thể sống phân tán trong nhiều tầng nước, nếu bị săn đuổi thì phun dịch mực ra làm đen ngòm cả một vùng nước rồi tẩu thoát

Mực rất phàm ăn và chuyên săn đuổi những sinh vật nhỏ, không chọn lọc con mồi như các loài động vật khác Mực rất thích ăn cá và dễ dàng bắt được các loại cá nhỏ, ngoài ra chúng còn ăn được cả các loài giáp xác như sò, ốc tôm, moi, và các sinh vật nổi khác…Thậm chí khi đói, mực nuốt chửng luôn cả đồng loại Mắt mực rất nhạy cảm với cường độ ánh sáng, chúng thích cường độ ánh sáng cao có các màu trắng hồng, xanh lá cây hoặc xanh nước biển Do tính phàm ăn, háu ánh sáng và dể bắt mồi quanh năm nên ngư dân thường đánh bắt mực bằng cách thả mồi câu

3 Giới thiệu về quá trình chiên và chiên chân không

II.3.1 Giơi thiệu về quá trình chiên [8]

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Đây là phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong đời sống và công nghiệp chế biến thức ăn đóng hộp

1I.3.1.2 Mục đích của quá trình chiên

3.1.2.1 Muùc ủớch cheỏ bieỏn

Quá trình chiên hay rán nguyên liệu nhằm làm tăng độ calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng Đó là kết quả của những biến đổi hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm

Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng đặc trưng Đây là mục đích chủ yếu của quá trình chiên thực phẩm.

3.1.2.2 Mục đích bảo quản

Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao (120 ÷180 0 C) nên hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hoạt hóa Mặt khác vì mất nước nên hàm lượng chất khô tăng, cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên không thể phát triển được trong môi trường như vậy Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không chieân

1I.3.1.3 Đặc điểm, tính chất nguyên liệu và dầu Những biến đổi của chúng trong quá trình chiên

3.1.3.1 Nguyeõn lieọu

Nguyên liệu chủ yếu được dùng trong công nghiệp chiên là rau quả (cà, cà rốt, lạc), thịt, cá…về tính chất vật lý hầu hết chúng tồn tại ở thể rắn hoặc ít nhất là dạng bột rời, bột nhuyễn (bán chất lỏng), quá trình chiên không làm biến đổi thể dạng của sản phẩm từ pha này sang pha khác mà chỉ biến đổi về trạng thái mà thôi

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 ÷180 0 C), quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi màu sắc về tính chất vật lý, hoá học, sinh học, cảm quan…

▪ Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu:

Có thể chia các giai đoạn biến đổi tính chất vật lý, sinh học trong quá trình chieõn nhử sau:

- Giai đoạn 1: là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt hướng tới cân bằng với nhiệt độ chiên dầu Ở thời kỳ này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm Bên trong, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù

- Giai đoạn 2: là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị tương nỡ, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn khoảng trống giữa các tế bào thì taêng leân

- Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra mãnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn

- Giai đoạn 4: hình dạng của sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc giữa các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn)

- Giai đoạn 5(cuối cùng): giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hoá học

▪ Những biến đổi về tính chất hoá học:

Các thành phần hoá học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các cacbohydrat (tinh bột, đường…), các chất protit Các thành phần hoá học khác cũng bị biến đổi tương tự như trong quá trình đun nóng

Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị thủy phân thành các chất trung gian như: dextrin, làm cho sản phẩm có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường Những sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân dextrin như các axit, các alhydryt và một số chất khác, dù ít dù nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt

Protit cũng bị biến đổi mạnh mẽ, đó là sự đông tụ protein Dưới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniăc, sulphuahydro,… Những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm chiên

▪ Sự biến đổi về giá trị cảm quan:

Do sự biến đổi của các thành phần hoá học và sự hấp thụ dầu mỡ, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể, tăng khả năng tiêu hóa Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như: màu, mùi, vị…đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị của người tiêu dùng

Dầu tham gia trong quá trình chiên như là chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm Có thể chiên bằng tất cả các loại dầu thực phẩm từ động vật hoặc thực vật Nhưng trong thực tế hiện nay dầu thực vật như; dầu lạc, dầu cám, dầu tương, oliu, hướng dương…vẫn được duứng nhieàu nhaỏt

Về tính chất vật lý dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỉ trọng từ 0,908÷0,927 T/m 3 Dầu bóng có nhiệt độ đông đặc cao nhất, khoảng 2÷4 0 C, còn các loại dầu khác đều đông đặc dưới 0 0 C

Về thành phần hoá học, dầu- thực chất là este của glyxerin và các axit béo với tên hoá học là glyxerid có công thức như sau:

Trong đó R1, R2, R3 là htành phần (gốc) của các axít béo Thành phần cấu trúc của các axit béo thường quyết định tính chất hóa lý của các loại dầu do chúng tạo nên Các gốc axit trong dầu khác với trong mỡ ở chỗ: cấu tạo phân tử có nhiều nối đôi, bởi vậy ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở dạng lỏng và khả năng bị oxy hóa cao

Trong thực tế dầu không tồn tại dạng tinh khiết Trong chúng chứa một số chất hòa tan với khối lượng rất ít Quan trọng nhất là photphatid, steril, chất màu,… Chúng cùng hợp thành với dầu và có tên chung là lipit Mặt dù hàm lượng ít nhưng các chất này đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và sử dụng dầu Một số chất trong chúng làm tăng giá trị dinh dưỡng của dầu

Chất lượng và tính chất của mỗi loại dầu thường thường được đánh giá qua các chỉ số sau:

- Chỉ số axit (Xa): chỉ số này được biểu thị bằng số miligam KOH cần để trung hòa các axít tự do trong 1 gam dầu Nó đặc trưng cho lượng axit chứa trong daàu

- Chỉ số axit dùng để chiên phải đạt: Xa ≤2

- Chỉ số xà phòng: là số miligam KOH cần để xà phòng hoá dầu (tách glixerin và axit béo) và trung hoà axit béo tư do trong 1 gam dầu

- Chỉ số iốt (XI): là số gam iôt kết hợp với các glyxerid không no có trong

100 gam dầu Nó đặc trưng cho mức độ không no của loại dầu chỉ số iốt cho phép trong dầu chiên là: XI≤5 (gI2 / g chất béo)

Ngoài ra tính chất của dầu còn được đặc trưng bằng các chỉ tiêu vật lý như trọng lượng riêng, độ nhớt (từ 8 -14 E20), điểm nóng chảy…

3.2.3.2 ệu ủieồm

• Nhiệt độ dầu ở phương pháp chiên chân không thường làm cho mức độ hao hụt dầu giảm đi (thời gian chiên dài hơn)

• Làm giảm sự biến đổi màu và mùi của dầu

• Sự biến đổi các tính chất của nguyên liệu (màu, mùi) ít hơn so với phương pháp chiên thông thường

• Lượng ẩm còn lại trong sản phẩm rất ít

• Dầu tích trữ trong sản phẩm ít hơn trong phương pháp chiên thông thường

• Sản phẩm snack tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng hơn vì chứa ít dầu, lượng vitanim giảm đi rất ít và giữ được chất lượng cao hơn cả các sản phẩm của phương pháp chiên thông thường

• Là phương pháp chiên đặc biệt làm đa dạng hóa các loại sản phẩm thực phẩm nông nghiệp nói chung

II.4 TẬN DỤNG DẦU SAU KHI CHIÊN [9]

Sau khi chiên, dầu có màu tối thẩm, lẫn nhiều cặn bẩn, mùi ôi khét và chỉ số axit thường rất cao Để tiết kiệm cho sản xuất, người ta thường xử lý làm cho dầu sạch lại Quá trình xử lý dầu gồm những bước sau:

Dầu sau khi chiên được cho vào thùng chứa, để cho nguội rồi đem gạn bỏ phần cặn dưới đáy, phần dầu phía trên được đem đi lọc Thường dầu được lọc trong thiết bị thùng bản Để quá trình lọc dầu diễn ra thuận lợi, dầu được nâng lên nhiệt độ 45 o C ÷ 50 o C nhằm làm giảm độ nhớt của dầu Sau đó có thể li tâm để tách cặn dầu tốt hơn

II.4.2 Tẩy màu và mùi

Sau khi tách cặn, dầu vẫn còn mùi hôi và có màu sẫm Trước tiên người ta cho dầu đi qua than hoạt tính hoặc đất hấp thụ nhằm tẩy màu Một ít các chất mùi cũng được hấp thụ khi đi qua hai chất này Sau đó, dầu được tẩy mùi nhờ vào tính chất “các chất gây mùi thường dễ bay hơi” Dầu được đun nóng đến nhiệt độ 90 o C ÷ 100 o C ở áp suất chân không 720 ÷ 730 mm Hg trong thiết bị chưng cất rồi phun hơi nước có áp suất rất cao ( nhiệt độ hơi khoảng 325 o C ÷

370 o C ) trực tiếp vào trong dầu Giữ nhiệt độ và áp suất này trong khoảng 3 ÷ 8 h tùy thuộc vào lượng dầu và mùi của dầu Mùi của dầu được tẩy bớt nhờ hơi nước đã hấp thụ

Dầu sau khi chiên luôn có những phần tử hoà tan từ nguyên liệu vào trong dầu như protit, gluxit, photphatit… Thủy hoá dầu là nhằm loại bỏ các phần tử này có trong dầu Người ta tiến hành thủy hóa bằng cách đun nóng dầu lên đến nhiệt độ 60 o C ÷ 90 o C thì phun đều vào dầu dung dịch muối hoặc nước muối loãng ( nồng độ 0,25% ÷ 1% ) rồi khuấy đều Nước sẽ kết hợp với các phần tử trên vì đây là những thành phần háo nước, tạo thành cặn có tính trương nở và lắng xuống Lượng nước dùng để thủy hoá thường bằng 2% ÷ 10% lượng dầu Sau đó dầu được đem đi lọc để loại bỏ các cặn thủy hóa

Lúc này, dầu vẫn có chỉ số axit cao do trong dầu vẫn còn nhiều axit béo tự do Tiến hành trung hòa là phương pháp dùng kiềm để trung hòa axit nhằm tách các axit béo tự do này ra khỏi dầu Sản phẩm của quá trình trung hòa là muối kiềm, muối này không tan trong dầu nên có thể được tách ra nhờ phương pháp lắng, gạn li tâm Muối kiềm còn có tác dụng hấp thụ nên khi lắng, chúng còn kéo theo một số tạp chất và các chất màu Sau khi trung hòa, có thể tiến hành rửa dầu cho sạch xà phòng bằng nước sạch có nhiệt độ 60 o C ÷ 90 o C nhờ vào nguyên lý xà phòng tan trong nước, còn dầu không tan trong nước Sau đó dầu được đem li tâm để tách nước rửa rồi sấy trong thiết bị chân không đến khi hàm lượng nước đạt nhỏ hơn 0,2%

Việc xử lý dầu sau khi chiên có ý nghĩa đặc biệt quan trọng Nếu dầu được xử lý tốt không những góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tiết kiệm được một khoảng chi phí không nhỏ, do đó góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế

II.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN

- Phương pháp chiên: thiết bị chiên kiểu liên tục hay gián đoạn quyết định đến hệ số thay đổi nên ảnh hưởng đến độ axit của dầu, do đó sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiên cũng như chất lượng sản phẩm

- Loại thực phẩm dùng để chiên: mỗi loại nguyên liệu khác nhau đều có sự khác nhau về cấu trúc, thành phần, hàm lượng nước… Do đó có thời gian chiên và nhiệt độ chiên khác nhau

- Loại dầu sử dụng: dầu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, nó vừa là chất truyền nhiệt trung gian vừa góp phần tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nếu sử dụng dầu chưa tinh chế thường tạo thành lớp màng mỏng phía trên bề mặt ngăn cản sự thoát ẩm của nguyên liệu và làm dầu mau bị biến đổi giảm chất lượng

- Nhiệt độ chiên: chọn nhiệt độ chiên thích hợp sao cho vừa có hiệu quả kinh tế vừa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm Nhiệt độ chiên cũng quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên Nhiệt độ cao sẽ làm cho thời gian ngắn đi nhưng lại mau gây hư hỏng dầu, làm giảm mùi thơm, sẫm màu dầu Do đó, làm sản phẩm giảm chất lượng Ngoài ra, nhiệt độ chiên còn phải phù hợp với áp suất chân không tương ứng, độ chân không thấp hơn cho phép nhiệt độ chieân thaáp hôn

- Loại thiết bị: thiết bị điều chỉnh được nhiệt độ tốt và tạo ra áp suất chân không tốt sẽ kiểm soát được quá trình chiên tốt, do đó sản phẩm sẽ có chất lượng cao.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu

Mực là một loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nên giá thành khá đắt Mực ống có giá khoảng 45000 ÷ 55000 đ /1kg, râu mực có giá khoảng

28000 ÷30000 đ /1kg, mực nang giá khoảng 35000 ÷ 40000 đ /1kg,… Chúng tôi chọn rõu mực làm nguyờn liệu chớnh Rõu mực được mua ởứ cỏc chợ như chợ Phạm Văn Hai, chợ Nhị Thiên Đường, chợ Phạm Thế Hiển… Râu mực tươi, cỡ vừa, đồng đều, săn chắc, màu sáng (không chọn râu mực sẫm màu, mềm, có mùi hôi, không còn tươi nữa )

Mực sau khi mua được xử lý ngay tại chổ (làm sạch, rửa sạch) sau đó đem cấp đông và bảo quản trong đá với tỷ lệ là 1 : 1 để vận chuyển đến phòng thí nghiệm khi chưa có điều kiện sản xuất ngay có thể bảo quản theo phương pháp đông Khi làm thí nghiệm đem rã đông gián tiếp bằng nước máy

Những nguyên liệu phụ dùng trong nghiên cứu này được Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II TP.HCM cung cấp là những chất được sử dụng theo qui định của Bộ Thủy Sản và đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Teá

- Axit axetic thực phẩm: được pha loãng từ nồng độ 99,85%

- NaHCO3 được sử dụng ở dạng bột, nguyên chất

- Sorbitol: Sử dụng ở dạng lỏng,nguyên chất

III.2 THIEÁT BÒ THÍ NGHIEÄM

• Máy chiên chân không do Việt Nam sản xuất

• Máy ly tâm do Đài Loan sản xuất

III.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.3.1 sơ đồ nghiên cứu

Sơ đồ 1: Sơ đồ nghiên cứu

Chieân chaân khoâng Đánh giá và tiêu chuẩn hoá chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu Đề nghị QTCN sản xuất sản phẩm

III.3.2 Phương pháp thực nghiệm

III.3.2.1 Khử mùi tanh nguyên liệu

Râu mực tươi mua về đem rửa sạch, sau đó khử mùi tanh bằng dung dịch axit axetic 99,85 % Tỷ lệ dung dịch axit và râu mực là 1:1, khối lượng mẫu nguyên liệu cho mỗi lần thí nghiệm là 200 gam, ngâm trong khoảng thời gian khác nhau

Bảng 3.1: Thí nghiệm xác định nồng độ axit axetic để khử mùi tanh của mực

Hóa chất Mẫu thí nghiệm Nồng độ pha loãng (%)

Với A1-1, A1-2,… là các mẫu râu mực nguyên liệu dùng để thí nghiệm

Từ các mẫu thí nghiệm trên, lựa chọn chế độ khử mùi phù hợp để chọn ra mẫu tối ưu Lấy mẫu đó tiếp tục tiến hành thí nghiệm tạo độ xốp cho sản phẩm

III.3.2.2 Tạo độ xốp cho sản phẩm bằng NaHCO 3

Sau khi khử mùi tanh xong, nguyên liệu được ngâm trong dung dịch NaHCO3 ở các nồng độ và thời gian ngâm khác nhau, khối lượng mẫu nguyên liệu cho mỗi lần thí nghiệm là 200 gam Tỷ lệ dung dịch NaHCO3 và râu mực là 1:1

Bảng 3.2: Thí nghiệm tạo độ xốp cho sản phẩm bằng NaHCO3

Hóa chất Mẫu thí nghiệm Nồng độ

Từ các mẫu thí nghiệm, tiến hành nghiên cứu lựa chọn để tạo ra sản phẩm râu mực chiên chân không có độ xốp tốt nhất

III.3.2.3 Tạo độ bóng cho sản phẩm bằng sorbitol Để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, ta sử dụng sorbitol để tạo độ bóng cho sản phẩm sau khi chiên Nếu sử dụng nồng độ sorbitol quá thấp thì sản phẩm có độ bóng ít, còn nếu sử dụng nồng độ sorbitol quá cao thì khi chiên sản phẩm bị sẫm màu nhanh chóng dù nguyên liệu chưa giòn, khối lượng mẫu nguyên liệu cho mỗi lần thí nghiệm là 200 gam Tỷ lệ dung dịch sorbitol và râu mực là 1:1

Bảng 3.3: Thí nghiệm tạo độ bóng cho sản phẩm bằng dung dịch sorbitol

Hóa chất Mẫu thí nghiệm Độ pha loãng

Từ các mẫu thí nghiệm, lựa chọn mẫu có nồng độ thích hợp làm cho sản phẩm có độ

III.3.2.4 Xác định thành phần gia vị cho quá trình ướp nguyên liệu Để sản phẩm có vị đậm đà, mùi thơm đặc biệt, không còn mùi tanh, có hương thơm hấp dẫn hơn, tôi chọn sử dụng các gia vị như sau:

Bảng 3.4: Thí nghiệm chọn gia vị để ướp cho nguyên liệu

(đơn vị tính là % so với khối lượng nguyên liệu)

Maóu thớ nghieọm Gia vũ Đường (%) Bột ngọt (%) Bột ớt (%)

Nguyên liệu ướp trong 25→ 30 phút Khối lượng mẫu nguyên liệu cho mỗi lần thí nghiệm là 200 gam.Lựa chọn các chế độ hợp lý để tiến hành chiên nguyên lieọu

III.3.2.5 Xác định chế độ chiên:

Mực là loại nguyên liệu có độ ẩm cao (78,9 - 81,8 %), muốn sản phẩm đạt đến độ khô như yêu cầu thì phải chiên với thời gian dài và nhiệt độ tương đối cao Nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho sản phẩm sậm màu mà độ ẩm lại chưa đạt yêu cầu Ngược lại nếu chiên ở nhiệt độ quá thấp và kéo dài thời gian chiên thì lượng ẩm trong sản phẩm có thể chưa kịp thoát ra Dựa trên các số liệu thực nghiệm của những quy trình tương tự tôi đã chọn thử các chế độ chiên ở khoảng nhiệt độ 130 0 C ÷140 0 C với các khoảng thời gian khác nhau và nguyên liệu được chiên ngập dầu

Bảng 3.5: Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên

Mẫu thí nghiệm Nhiệt độ mong muốn

Từ đây chọn ra chế độ sấy thích hợp để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

III.3.3 Phương pháp chiên chân không[14]

Là 1 thiết bị đặc biệt dùng để chiên các loại thực phẩm ngập dầu Đặc điểm khác nhau giữa phương pháp chiên chân không và chiên thông thường là sử dụng áp suất thấp Chiên chân không có thể sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm snack trái cây và rau quả

III.3.3.1.1 Chiên ở áp suất thấp Điểm sôi thông thường của nước là ở 100 0 C (760 mmHg) Ở áp suất chân không, điểm sôi sẽ thấp hơn nhiều Điều này dã giới hạn được nhiệt độ dầu thấp hơn trong suốt quá trình chiên

III.3.3.1.2 Loại bỏ độ ẩm

Khi nước trên bề mặt vật liệu bốc hơi sẽ thoát ra môi trường dầu dưới dạng hơi (tạo nhiều bọt) và bị cuốn ra ngoài bằng bơm chân không Độ ẩm được loại nhanh hơn khi bề mặt dầu có áp suất thấp (nghĩa là lượng khí và hơi ẩm có mặt trong dầu thấp hơn) và chênh lệch độ ẩm là rất cao

Nhiệt độ dầu thấp hơn nhiệt độ chiên thông thường làm ít hao lượng dầu hơn ( thời gian sử dụng dầu sẽ lâu hơn) và màu,mùi vị dầu ít bị biến đổi hơn

III.3.3.1.4 Sự biến đổi của nguyên liệu

Sự biến đổi đặc trưng của nguyên liệu (như màu, mùi) ít hơn so với phương pháp chiên thông thường, lượng ẩm còn lại có trong sản phẩm sau khi chiên chân không là rất ít và lượng dầu thấm hút vào nguyên liệu thấp hơn so với phương pháp chiên thông thường

III.3.3.2 Quy trình vận hành máy chiên chân không

1 Kieơm tra heụ thoẫng caõp ủieụn, nửụực

Phương pháp nghiên cứu

II.3.1 sơ đồ nghiên cứu

Sơ đồ 1: Sơ đồ nghiên cứu

Chieân chaân khoâng Đánh giá và tiêu chuẩn hoá chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu Đề nghị QTCN sản xuất sản phẩm

III.3.2 Phương pháp thực nghiệm

III.3.2.1 Khử mùi tanh nguyên liệu

Râu mực tươi mua về đem rửa sạch, sau đó khử mùi tanh bằng dung dịch axit axetic 99,85 % Tỷ lệ dung dịch axit và râu mực là 1:1, khối lượng mẫu nguyên liệu cho mỗi lần thí nghiệm là 200 gam, ngâm trong khoảng thời gian khác nhau

Bảng 3.1: Thí nghiệm xác định nồng độ axit axetic để khử mùi tanh của mực

Hóa chất Mẫu thí nghiệm Nồng độ pha loãng (%)

Với A1-1, A1-2,… là các mẫu râu mực nguyên liệu dùng để thí nghiệm

Từ các mẫu thí nghiệm trên, lựa chọn chế độ khử mùi phù hợp để chọn ra mẫu tối ưu Lấy mẫu đó tiếp tục tiến hành thí nghiệm tạo độ xốp cho sản phẩm

III.3.2.2 Tạo độ xốp cho sản phẩm bằng NaHCO 3

Sau khi khử mùi tanh xong, nguyên liệu được ngâm trong dung dịch NaHCO3 ở các nồng độ và thời gian ngâm khác nhau, khối lượng mẫu nguyên liệu cho mỗi lần thí nghiệm là 200 gam Tỷ lệ dung dịch NaHCO3 và râu mực là 1:1

Bảng 3.2: Thí nghiệm tạo độ xốp cho sản phẩm bằng NaHCO3

Hóa chất Mẫu thí nghiệm Nồng độ

Từ các mẫu thí nghiệm, tiến hành nghiên cứu lựa chọn để tạo ra sản phẩm râu mực chiên chân không có độ xốp tốt nhất

III.3.2.3 Tạo độ bóng cho sản phẩm bằng sorbitol Để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, ta sử dụng sorbitol để tạo độ bóng cho sản phẩm sau khi chiên Nếu sử dụng nồng độ sorbitol quá thấp thì sản phẩm có độ bóng ít, còn nếu sử dụng nồng độ sorbitol quá cao thì khi chiên sản phẩm bị sẫm màu nhanh chóng dù nguyên liệu chưa giòn, khối lượng mẫu nguyên liệu cho mỗi lần thí nghiệm là 200 gam Tỷ lệ dung dịch sorbitol và râu mực là 1:1

Bảng 3.3: Thí nghiệm tạo độ bóng cho sản phẩm bằng dung dịch sorbitol

Hóa chất Mẫu thí nghiệm Độ pha loãng

Từ các mẫu thí nghiệm, lựa chọn mẫu có nồng độ thích hợp làm cho sản phẩm có độ

III.3.2.4 Xác định thành phần gia vị cho quá trình ướp nguyên liệu Để sản phẩm có vị đậm đà, mùi thơm đặc biệt, không còn mùi tanh, có hương thơm hấp dẫn hơn, tôi chọn sử dụng các gia vị như sau:

Bảng 3.4: Thí nghiệm chọn gia vị để ướp cho nguyên liệu

(đơn vị tính là % so với khối lượng nguyên liệu)

Maóu thớ nghieọm Gia vũ Đường (%) Bột ngọt (%) Bột ớt (%)

Nguyên liệu ướp trong 25→ 30 phút Khối lượng mẫu nguyên liệu cho mỗi lần thí nghiệm là 200 gam.Lựa chọn các chế độ hợp lý để tiến hành chiên nguyên lieọu

III.3.2.5 Xác định chế độ chiên:

Mực là loại nguyên liệu có độ ẩm cao (78,9 - 81,8 %), muốn sản phẩm đạt đến độ khô như yêu cầu thì phải chiên với thời gian dài và nhiệt độ tương đối cao Nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho sản phẩm sậm màu mà độ ẩm lại chưa đạt yêu cầu Ngược lại nếu chiên ở nhiệt độ quá thấp và kéo dài thời gian chiên thì lượng ẩm trong sản phẩm có thể chưa kịp thoát ra Dựa trên các số liệu thực nghiệm của những quy trình tương tự tôi đã chọn thử các chế độ chiên ở khoảng nhiệt độ 130 0 C ÷140 0 C với các khoảng thời gian khác nhau và nguyên liệu được chiên ngập dầu

Bảng 3.5: Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên

Mẫu thí nghiệm Nhiệt độ mong muốn

Từ đây chọn ra chế độ sấy thích hợp để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

III.3.3 Phương pháp chiên chân không[14]

Là 1 thiết bị đặc biệt dùng để chiên các loại thực phẩm ngập dầu Đặc điểm khác nhau giữa phương pháp chiên chân không và chiên thông thường là sử dụng áp suất thấp Chiên chân không có thể sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm snack trái cây và rau quả.

3.3.1.1 Chiên ở áp suất thấp

Điểm sôi thông thường của nước là ở 100 0 C (760 mmHg) Ở áp suất chân không, điểm sôi sẽ thấp hơn nhiều Điều này dã giới hạn được nhiệt độ dầu thấp hơn trong suốt quá trình chiên.

3.3.1.2 Loại bỏ độ ẩm

Khi nước trên bề mặt vật liệu bốc hơi sẽ thoát ra môi trường dầu dưới dạng hơi (tạo nhiều bọt) và bị cuốn ra ngoài bằng bơm chân không Độ ẩm được loại nhanh hơn khi bề mặt dầu có áp suất thấp (nghĩa là lượng khí và hơi ẩm có mặt trong dầu thấp hơn) và chênh lệch độ ẩm là rất cao

Nhiệt độ dầu thấp hơn nhiệt độ chiên thông thường làm ít hao lượng dầu hơn ( thời gian sử dụng dầu sẽ lâu hơn) và màu,mùi vị dầu ít bị biến đổi hơn

III.3.3.1.4 Sự biến đổi của nguyên liệu

Sự biến đổi đặc trưng của nguyên liệu (như màu, mùi) ít hơn so với phương pháp chiên thông thường, lượng ẩm còn lại có trong sản phẩm sau khi chiên chân không là rất ít và lượng dầu thấm hút vào nguyên liệu thấp hơn so với phương pháp chiên thông thường

III.3.3.2 Quy trình vận hành máy chiên chân không

1 Kieơm tra heụ thoẫng caõp ủieụn, nửụực

2 Bật cầu dao điện ở vị trí ON, sau đó bật công tắc VAC (vacuum) để khởi động mỏy đẩy khớ ra ngoài hỳt khớ chõn khụng, đồng thời mở ẵ van khớ cho đến khi bơm gió đầy thì ngừng hoạt động và tắt VAC

3 Bật công tắc nhiệt, chỉnh nhiệt độ chiên trong hộp điều khiển đến khi nhiệt độ đạt yêu cầu

4 Bật công tắc Ben(dùng để nâng lồng chứa sản phẩm lên khỏi dầu hoặc xuống tiếp xúc với dầu) ở vị trí lên, mở cửa lấy lồng chứa sản phẩm ra, cho sản phẩm vào, đưa lồng vào buồng chiên

5 Đóng cửa lại, khóa van xả khí

6 Bật công tắc Ben ở vị trí xuống để nguyên liệu tiếp xúc với dầu

7 Bật công tắc VAC hoạt động để bắt đầu chiên nguyên liệu

8 Khi đủ thời gian chiên, tắt công tắc VAC

9 Bật Ben ở vị trớ lờn, chờ khoảng 3 phỳt, sau đú mở ẳ van xả khớ đến khi nào kim đồng hồ về vị trí 0

10 Mở cửa lấy lồng sản phẩm ra

III.3.3.3.Nguyên tắc hoạt động của máy

Thiết bị được cung cấp nhiệt từ điện trở Điện trở truyền nhiệt cho chất tải nhiệt trung gian (dầu), khi qua lớp bên trong của nồi hai vo,û nhiệt sẽ được truyền cho dầu chiên chứa trong nồi Nhiệt độ của dầu có thể điều chỉnh được bằng cách điều chỉnh nhiệt độ của điện trở

Nồi hai vỏ được hút chân không bởi máy bơm chân không Trong quá trình hút thì hơi nước thoát ra từ sản phẩm sẽ được hút ra ngoài cùng với khí trong nồi

Vì vậy cần có thiết bị ngưng tụ hơi nước để tránh hiện tượng hơi nước cùng với khí đi vào trong máy hút chân không Bằng cách hỗn hợp hơi nước và khí sẽ trao đổi nhiệt với hệ thống nước lạnh, nước lạnh sẽ chảy tuần hoàn từ bình làm mát trung gian và tháp giải nhiệt, vì thế nước sau khi qua ôùng này sẽ được nóng và hồi lưu về bồn chứa nước, nước sẽ làm mát bởi hệ thống quạt gió

Hơi nước sau khi làm lạnh sẽ ngưng tụ xuống đáy bình trung gian và được lấy ra ngoài thường xuyên Còn khí được hút vào máy hút chân không và sẽ thoát ra ngoài môi trường Máy này cũng được làm mát bởi tháp giải nhiệt

Giỏ chứa nguyên liệu trong quá trình chiên sẽ được nâng hạ bởi hệ thống khí nén Khí nén sẽ được bơm đầy bình (khoảng 4 Kg là hoạt đông được), sau đó nó được bơm vào xilanh ở phía trên nồi hai vỏ, giỏ gắn với pitton có thể di chuyển từ trên xuống dưới trong xilanh, nhờ đó mà giỏ được nâng lên hạ xuống Nguyên liệu sau khi chiên xong muốn lấy ra thì phải cân bằng áp suất giữa bờn trong và bờn ngoài nồi hai vỏ Muốn vậy, sau khi tắt VAC trờn hụùp điều khiển, ta mở van khí để cân bằng áp suất bên trong thiết bị và môi trường bên ngoài

Hình 3.3: Máy chiên chân không

Chú thích 8: Thiết bị nâng hạ giỏ

1: Vỏ máy 9: Bình làm mát

2: Cửa nạp liệu 10: Tháp giải nhiệt

3: Hộp điều khiển 11: Bình hút chân không

4: Giá đỡ máy 12: Bình khí nén

5: Van xả chân không 13: Thiết bị giải nhiệt cho dầu

III.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp cảm quan thực phẩm là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lương các tính chất cảm quan vốn có của một sản phẩm thực phẩm như mầu sắc, hình thái và cấu trúc, mùi vị Đánh giá độ tươi của nguyên liệu theo các chỉ tiêu về màu, mùi, trạng thái,cấu trúc của nguyên liệu Đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm bằng phương pháp thử cảm quan theo các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm với thang điểm đánh giá theo TCVN 3215 – 79 như sau:

• Mỗi sản phẩm có nhiều chỉ tiêu cảm quan

• Mỗi chỉ tiêu được đánh giá theo thang điểm mô tả gồm sáu bậc tương ứng với điểm từ 0 đến 5

• Mỗi chỉ tiêu có một hệ số quan trọng theo quy định

❖ Cách tính điểm theo TCVN 3215-79

• Tính điểm trung bình chưa có trọng lượng của từng chỉ tiêu

• Tính điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu

• Tính điểm trung bình của các chỉ tiêu

Kết quả được đánh giá dựa trên điểm chung theo quy định của TCVN 3215-

Do đây là sản phẩm mới nên chưa có quy định chính thức của Tiêu Chuẩn Việt Nam về phương pháp cho điểm Vì vậy bảng điểm ở bảng 3.6 là do dựa vào kinh nghiệm trong quá trình nghiên cứu chúng tôi đã đưa ra.

Bảng 3.6: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm

Stt Teõn chổ tieõu Heọ số Các đặc tính cảm quan Điểm

Màu vàng đẹp,đặc trưng của sản phẩm Màu vàng hơi sậm hoặc trắng sáng Màu vàng nâu

Màu vàng tối, khó chấp nhận được Màu sắc không thể chấp nhận được

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm Mùi thơm của sản phẩm

Mùi thơm ít nhận biết được Không có mùi thơm của sản phẩm Có mùi khét nặng hoặc có mùi lạ

Vị ngon, đậm đà, đặc trưng của sản phẩm

Vị ít ngon, quá mặn hoặc nhạt

Vị không ngon, có vị lạ

Vị dở, có vị lạ

Xốp, giòn, đồng đều, còn nguyên vẹn Giòn, hơi xốp, không đồng đều, nguyên vẹn Tương đối giòn, xốp, mực bị cong

Cứng, không giòn xốp hoặc dai Dai, mềm hoặc bị gẫy vụn

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN

Kết quả nghiên cứu

IV.1.1 Xác định tỉ lệ nguyên liệu dùng cho nghiên cứu

Râu mực tươi sau khi mua về tiến hành làm sạch tách phần ăn được và không ăn được Sau đó đem cân bằng cân phân tích với độ chính xác là 0,001 g để biết trọng lượng của bán thành phẩm

Bảng 4.1: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu (%)

Nguyên liệu Phần sử dụng được Phế liệu

Bảng 4.1 cho thấy nguyên liệu râu mực sau khi xử lí sơ bộ thì khối lượng của râu mực còn sử dụng được cho quá trình chiên là 80 %

IV.1.2 Xác định chế độ khử mùi

Thí nghiệm khử mùi tanh của râu mực trước khi chiên bằng dung dịch axit axetic Sử dụng dung dich này vì nó không gây độc cho cơ thể người, axit khử mựi tốt, khụng ảnh hưởng đến mựi vị của sản phẩm, giỏ thành tương đối thấpù Sau khi xử lí, nguyên liệu được đem rửa bằng nước lạnh, để ráo rồi đem chiên ở nhiệt độ 140 0 C trong vòng 20 phút sau đó đánh giá cảm quan Trạng thái cảm quan của sản phẩm sau khi xử lí mùi nguyên liệu được trình bày ở bảng 4.2

Bảng 4.2: Trạng thái cảm quan của sản phẩm sau khi xử lí mùi nguyên liệu

Khi xử lý mùi của nguyên liệu bằng axit axetic, nồng độ của axit càng tăng thì mùi tanh của nguyên liệu càng giảm Tuy nhiên, nếu dùng nồng độ quá cao,làm cho trạng thái cảm quan của nguyên liệu không tốt Thời gian ngâm cũng ảnh hưởng đến hiệu quả xử lý mùi tanh của mực Xử lý mùi tanh của nguyên liệu trong thời gian quá lâu sẽ ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu (mực bị biến đổi màu và co lại) Ngược lại, thời gian xử lý quá ngắn kết hợp với nồng độ chất khử mùi thaỏp thỡ nguyeõn lieọu vaón khoõng heỏt muứi tanh

Trạng thái nguyên liệu sau khi ngaâm

Trạng thái cảm quan sản phaồm sau khi chieõn (140 0 C/20 phuùt)

20 Màu sắc ít biến đổi, râu mực bị co lại

A1-2 30 Màu sắc ít biến đổi, râu mực bị mềm và co lại

Hơi tanh, sản phẩm bị teo lại

15 Màu sắc không bị biến đổi,râu mực không co lại

Mùi hết tanh, sản phẩm nguyeõn veùn

A2-2 20 Màu sắc ít biến đổi, râu mực hơi mềm, co lại

Hết tanh nhưng sản phẩm hơi teo lại

5 Màu sắc thay đổi, râu mực cũng bị co lại

Chửa heỏt tanh, nguyeõn liệu bị teo lại

A3-2 10 Màu sắc thay đổi nhiều, râu mực mềm, co lại

Hết tanh, râu mực teo lại

Mùi tanh của mực được xử lý tốt nhất ở nồng độ axit acetic pha loãng 0,5% trong 15 phút, tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch là 1 : 1

IV.1.3 Tạo độ xốp cho sản phẩm Để tạo độ xốp cho sản phẩm, nguyên liệu được ngâm trong dung dịch NaHCO3 ở các nồng độ khác nhau, trong khoảng thời gian khác nhau, tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch NaHCO3 là 1:1 Sau khi xử lý nguyên liệu được đem chiên ở nhiệt độ 140 0 C / 15 phút và đánh giá cảm quan trạng thái của sản phẩm Kết quả được trình bày ở bảng 4.3

Bảng 4.3: Trạng thái cảm quan của sản phẩm sau khi ngâm dung dịch NaHCO3

NaHCO3(%) Thời gian (phút) Trạng thái cảm quan của sản phẩm sau khi chieân 140 0 C/20 phuùt

B2-2 20 Râu mực xốp, không có vị the, giòn

B3-1 10 5 Râu mực ít xốp, lại có vị the

B3-2 10 Râu mực xốp, có vị the

Nồng độ NaHCO3 càng cao làm cho sản phẩm càng xốp giòn Tuy nhiên, nếu nồng độ NaHCO3 quá cao (10 %) sẽ làm cho râu mực có vi the đắng làm giảm chất lượng sản phẩm Còn nếu ở nồng độ NaHCO3 thấp quá (3 %) sẽ làm giảm độ giòn xốp của sản phẩm

Ngaõm nguyeõn lieõu trong dung dũch NaHCO3 5 % trong 20 phuựt, tyỷ leọ nguyên liệu: dung dịch NaHCO3 là 1:1 để sản phẩm sau khi chiên có độ xốp tốt nhaát

IV.1.4 Xác định chế độ xử lý sorbitol ảnh hưởng đến độ bóng sáng của sản phẩm Để tăng độ bóng sáng cho sản phẩm, nguyên liêu được ngâm trong dung dịch Sorbitol ở các nồng độ khác nhau từ dung dịch sorbitol nguyên chất, ở những khoảng thời gian khác nhau Tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch ngâm là 1:1 Sau đó nguyên liệu được vớt ra để ráo và đem chiên ở 140 0 C trong 20 phút rồi đánh giá cảm quan sản phẩm Kết quả được trình bày ở bảng 3.4

Bảng 4.4: Trạng thái cảm quan của sản phẩm sau khi ngâm sorbitol

Trạng thái cảm quan của sản phẩm

C1 5 10 Màu sản phẩm hơi sậm, không đẹp sáng, ít bóng

C2 10 15 Màu sản phẩm sáng bóng, đẹp

C3 15 20 Màu sản phẩm sáng, ít bóng

Nhận xét: Độ pha loãng của Sorbitol làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau khi chiên Nếu độ pha lõang quá cao thì màu sản phẩm trắng sáng, ít bóng, giòn xốp Ngược lại, nếu độ pha lõang quá thấp, sản phẩm lại có màu hơi sậm nâu,không đẹp sau khi chiên mà chưa được giòn xốp

Ngâm nguyên liệu trong dung dịch Sorbitol có độ pha lõang 10 lần trong 15 phút để tạo sản phẩm có màu vàng, sáng bóng, đẹp Tỷ lệ nguyên liệu: dung dịch sorbitol là 1:1, ngâm ở nhiệt độ thường

IV.1 5 Xác định thành phần gia vị

Các chất tạo vị như muối, đường, bột ngọt tạo vị thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm Nếu thêm hoặc bớt 1 lượng gia vị nào cũng làm thay đổi hương vị của sản phẩm Vì vậy, cần phải thử nghiệm nhiều lần để chọn mẫu cho vị của sản phẩm tốt nhất Kết quả được trình bày ở bảng 4.5

Bảng 4.5: Trạng thái cảm quan của sản phẩm sau khi ướp gia vị

Hàm lượng các gia vị

(% so với khối lượng râu mực) Trạng thái cảm quan của sản phẩm sau khi chieân Đường Bột ngọt Bột ớt

D1-1 1 0,5 0 Vị nhạt, màu sáng, không cay

D1-2 1,5 1 0 Vị ngọt nhẹ, màu sáng, không có vị cay

D2-1 2 1,5 0,5 Vị ngọt, màu vàng nhạt, có vị cay

D2-2 3 2 0,5 Vị ngot vừa, ngon, đậm đà, vàng đẹp, có vị cay

D3-1 3,5 2,5 1 Vị ngọt nhiều, màu vàng sậm, cay nhieàu

D3-2 4 3 1 Quá ngọt, màu vàng đen, có vị ngọt lợ của bột ngọt, cay nhiều

Từ kết quả thí nghiệm trên, chúng tôi chọn thành phần gia vị để ướp bán thành phẩm như sau: Đường 3%

IV.1.6 Xác định chế độ chiên

Thí nghiệm này được thực hiện nhiều lần Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 4.6

Bảng 4.6: Trạng thái cảm quan của sản phẩm

Trạng thái cảm quan của sản phẩm Nhiệt độ

30 Màu vàng, khô, hơi dai,cứng

E1-2 25 Màu vàng hơi nhạt, chưa giòn đều

20 Màu vàng đẹp, xốp, giòn đều

E2-2 15 Màu vàng chưa đẹp, chưa giòn đều

15 Màu vàng đẹp, chưa giòn đều, cứng, dai

E3-2 10 Màu vàng nhạt, chưa giòn đều,dai

Do râu mực có chứa nhiều nước (khoảng 78,9 - 81,8 %) nên phải chiên ở nhiệt độ tương đối cao Nhưng nếu chiên ở nhiệt độ quá cao trong khoảng thời gian ngắn thì sản phẩm có màu vàng nhạt, chưa giòn đều, dai Nếu chiên ở nhiệt độ thấp trong khoảng thời gian dài thì râu mực cũng bị dai, cứng, khô

Chế độ chiên được chọn như sau: nhiệt độ chiên là 140 0 C, thời gian chiên là

20 phút, nguyên liệu được chiên ngập dầu

IV.1.7 Một số thông số của quá trình chiên:

Từ 1250 g râu mực tươi sau khi xử lý thu được 1000 g bán thành phẩm Sau khi chiên, thu được 300 g sản phẩm

• Tỷ lệ khối lượng của sản phẩm so với khối lượng nguyên liệu râu mực ban đầu là 24%

• Tỷ lệ khối lượng của sản phẩm so với khối lượng bán thành phẩm là 30%

• Độ hút dầu: M = 15,64 % ( lượng chất béo của sản phẩm – lượng chất béo cuỷa nguyeõn lieọu)

• Độ chiên biểu kiến: b = 70% Độ chiên thực tế: g = 65,31%

Đề nghị qui trình công nghệ

IV.2.1 Đề nghị qui trình công nghệ:

Sau khi nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm râu mực chiên chân không chúng tôi đề nghị qui trình công nghệ như sau:

Sơ đồ 2 : qui trình công nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm “râu mực chieân chaân khoâng”

Sản phẩm dd axit axetic dd sorbitlol

Hh đường, muối,bột ngọt, bột ớt hh CO2 60%

N2 40% Bao bì PA dd NaHCO3

Ly taâm dd NaHCO3 daàu

IV.2.2 Giải thích quy trình

• Xử lý sơ bộ: Râu mực sau khi mua về được làm sạch, loại bỏ mắt mực, sau đó rửa lại bằng nước sạch, trong khi xử ly,ù mực được ướp đá

• Khử mùi tanh: pha dung dịch axit axetic 0,5 % từ dung dịch ban đầu 99,85

% Râu mực được ngâm trong dung dịch này 15 phút với tỷ lệ râu mực : dung dịch là 1 : 1

• Nguyên liệu sau khi xử lý mùi tanh được rửa bằng nước lạnh 3 lần để loại bỏ axit axetic dư

• Tạo độ xốp: nguyên liệu được ngâm trong dung dịch NaHCO3 có nồng độ 5% trong 20 phút,tỷ lệ nguyên liệu:dung dịch NaHCO3 là 1 : 1 Sau đó rửa lại bằng nước lạnh

• Tạo độ bóng: nguyên liệu được ngâm trong dung dịch Sorbitol pha loãng 10 lần từ dung dịch sorbitol nguyên chất trong 15 phút Tỉ lệ nguyên liệu:dung dịch sorbitol là 1 : 1

• Hỗn hợp ướp gia vị gồm đường 3 % , bột ngọt 2 %, bột ớt 0,5 % (% so với khối lượng râu mực ) trong vòng 30 phút

• Chiên chân không: thiết bị chiên chân không được cài đặt ở 140 o C Đến khi nhiệt độ dầu đun nóng đến 145 o C thì cho nguyên liệu vào để nhiệt độ giảm đến 140 0 C như mong muốn Chiên ngập dầu trong khoảng 20 phút Với chế độ này sản phẩm có màu vàng đẹp, giòn, xốp

• Ly tâm: tách dầu còn nằm trong sản phẩm Sử dụng máy ly tâm do Đài Loan sản xuất với vận tốc 2000 vòng /phút trong khoảng 10 phút

• Đóng gói: râu mực được cân với trọng lượng cần thiết rồi cho vào túi PA, sau đó bơm hỗn hợp khí CO2 60% và N2 40% để bảo quản sản phẩm

Hình 4.1: Sản phẩm râu mực chiên chân không IV.2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm”râu mực chiên chân khoâng“

IV.2.3.1 Thành phần hoá học của sản phẩm

Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm râu mực chiên chân không được trình bày trong bảng 4.7 Kết quả này do Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Tp HCM kiểm tra

Bảng 4.7: Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm râu mực chiên chân khoâng

Stt Thành phần (%) Kết quả

Sản phẩm râu mực chiên chân không có độ ẩm chỉ còn 11,18%, hàm lượng protein 54,27%, độ tro 7,61% và hàm lượng chất béo là 16,04% Nhìn chung, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ bảo quản và là nguồn cung cấp khoáng chất cho cơ thể Ở điều kiện thường, sản phẩm có thể bảo quản được 60 ngày

Như vậy, mục đích sử dụng sản phẩm ngoài việc cung cấp dưỡng chất và năng lượng cho cơ thể sản phẩm còn là nguồn cung cấp quí giá Xét về giá trị cảm quan sản phẩm có màu hơi vàng, sáng, mùi thơm đặc trưng, vị cay hấp dẫn Ngoài ra sản phẩm không chứa chất bảo quản chống vi sinh vật và đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh theo qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm do bộ y tế Việt Nam yeâu caàu

IV.2.3.2 Kiểm tra vi sinh sản phẩm râu mực chiên chân không

Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm được trình bày trong bảng 4.8 Kết quả này tại Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Tp HCM công bố

Các chỉ tiêu kiểm tra là: tổng nấm men, nấm mốc (25 0 C, 5 ngày), E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, toồng vi khuaồn hieỏu khớ (30 0 C, 72h)

Bảng 4.8: Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm râu mực chiên chân khoâng

Stt Chỉ tiêu vi sinh Kết quả

1 Toồng naỏm men, naỏm moỏc(25 0 C, 5 ngày) 0 (CFU/g)

5 Toồng vi khuaồn hieỏu khớ(30 0 C, 72h) 4,0.10 3 (CFU/g)

Kết quả kiểm tra cho thấy mẫu sản phẩm râu mực chiên chân không đạt các tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm khô ăn liền theo qui định về vệ sinh an toàn

IV.2.3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm

Sau khi nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm râu mực chiên chân không, chúng tôi xây dựng thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm như sau:

Bảng 4.9: Thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm râu mực chiên chaân khoâng

Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

Màu vàng đẹp, sáng, đặc trưng cho sản phaồm

Muứi thụm rất đặc trửng cuỷa sản phẩm

Vò ngon, đậm đà có hậu ngọt, có vị cay của ớt, đặc trưng sản phaồm

Mực giòn xốp, đồng đều, thaúng,nguyeân veùn

Màu vàng hơi sậm hoặc trắng sáng

Muứi thụm đặc trưng, hôi tanh

Vò hôi mặn, ngon,cay của ớt

Mực giòn không đều, xốp, còn nguyeõn veùn

Màu vàng nâu hoặc hôi traéng Ít thôm, hôi tanh

Vò ít ngon, quá mặn hoặc quá nhạt,

Tương đối giòn xốp, mực bị cong

Màu vàng tối hoặc hụi ủen, khó chấp nhận

Vò khoâng ngon, có vị lạ

Không giòn xốp, mực bị vỡ hoặc cong, hoặc dai

Màu nâu ủen cuỷa sản phẩm cháy

Muứi kheựt nặng hoặc có mùi lạ

Vị dở hoặc có vị lạ Ỉu mềm hoặc chai cứng, vỡ nát Để đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm, chúng tôi thành lập Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên ở độ tuổi từ 22-27 Hồi đồng cảm quan trước khi tiến hành đánh giá cảm quan, các thành viên trong hội đồng được giới thiệu qua các chỉ tiêu cảm quan Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 4.10,4.11 nhử sau:

Bảng 4.10: Trạng thái cảm quan của sản phẩm râu mực chiên chân không

Chỉ tiêu cảm quan Cảm quan của sản phẩm

Màu Màu hơi vàng, sáng

Mùi Mùi thơm đặc trưng

Vị Vị vừa có hậu ngọt, cay tự nhiên của ớt

Cấu trúc trạng thái Mực xốp giòn, đều

Bảng 4.11: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm râu mực chiên không

Chổ tieõu đánh giá Hệ số quan trọng Điểm thành viên Điểm trung bình ẹieồm có trọng lượng

Trạng thái 1,2 5 4 4 5 5 4,6 5,52 Điểm trung bình có trọng lượng 4,47 Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm được tính bằng cách lấy điểm trung bình của từng chỉ tiêu đánh giá nhân cho hệ số tương ứng rồi chia cho 4 Vậy điểm của sản phẩm là 4,47 nên sản phẩm đạt loại khá

Sản phẩm râu mực chiên chân không có trạng thái xốp, giòn, hơi vàng, sáng, hương thơm đặc trưng, có vị cay ngọt, hấp dẫn

IV.2.4 Giá thành sản phẩm

• Giá của nguyên liệu được tính theo giá thị trường năm 2005

• Giá thành được tính là giá thành sản xuất chưa khấu hao máy móc, thiết bị và phế liệu Để đơn giản, giá thành sản xuất được tính từ 1 kg râu mực sau khi xử lý, từ đó tính giá thành sản phẩm

Trong thực nghiệm cho thấy để có 1 kg râu mực sau khi xử lý cần khoảng 1,25 kg râu mực tươi nguyên liệu

Bảng 4.12: Bảng giá thành (thời điểm tháng 03/2005)

Vậy từ 1250 g râu mực tươi → 1000 g bán thành phẩm  chiên  → 300 g sản phẩm

Nguyên liệu Khối lượng(kg) Đơn giá(đồng/kg) Thành tiền(đồng)

Giá thành sản xuất của 100 gam sản phẩm 13 118

Chi phí nguyên liệu cho quá trình chế biến là 39 354 đồng thu được 300 gam sản phẩm Vậy với 100 gam sản phẩm sẽ có giá là 13 118 đồng.

PHUẽ LUẽC

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

V.1 MỘT SỐ KẾT LUẬN CHUNG

Từ những kết quả nghiên cứu ở trên, chúng tôi rút ra một số kết luận như sau:

_ Khử mùi tanh của râu mực bằng cách ngâm râu mực trong dung dịch axit axetic 0,5 % với tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch axit axetic là 1 : 1 trong 15 phút

_ Tạo độ xốp cho sản phẩm bằng cách ngâm nguyên liệu trong dung dịch NaHCO3 5% với tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch NaHCO3 là 1 : 1 trong 20 phút

_ Tạo độ bóng cho sản phẩm bằng cách ngâm nguyên liệu trong dung dịch sorbitol với độ pha loãng 10 lần, tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch sorbitol là 1 : 1 trong 15 phuùt

_ Thành phần gia vị ướp râu mực như sau:

(% so với khối lượng nguyên liệu) đường 3 % bột ngọt 2 % bột ớt 0,5 %

_ Chế độ chiên chân không:

Sản phẩm thu được có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp khoáng chất cho cơ thể Sản phẩm có hương vị thơm ngon, hấp dẫn và đạt các chỉ tiêu vi sinh theo qui định của Bộ y tế Việt Nam

Qua quá trình ngiên cứu,chúng tôi xin đề xuất một số ý kiến như sau :

• Tiếp tục nghiên cứu sản xuất sản phẩm “râu mực chiên chân không” ở quy mô pilot làm cơ sở để triển khai ứng dụng trong sản xuaỏt coõng nghieọp

• Tiếp tục nghiên cứu phương pháp bảo quản sản phẩm và nghiên cứu chọn hỗn hợp gia vị để làm phong phú thêm hương vị hấp dẫn cho sản phẩm

PHAÀN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Báo cáo Seminar Tìm hiểu về thiết bị chiên chân không, Trường Đại Học

2 Bộ môn công nghệ thực phẩm (1999), Phụ gia được sử dụng trong công nghệ thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Tp HCM

3 Bộ thủy sản (1996), Nguồn lợi thủy sản việt nam, Nxb Nông nghiệp, Hà

4 Bộ thủy sản (2005), Hướng dẫn xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu, Nxb Nông nghiệp Hà Nội

5 Bộ y tế (2001), Quy định danh mục các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm

6 Đồng Thị Thanh Thu(2002), Sinh hoá ứng dụng, Nxb Đại Học Bách Khoa

7 Đồng Thị Thanh Thu(2002), Giáo trình sinh hoá cơ bản, Nxb Đại Học

8 Lê Bạch Tuyết (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, khoa hóa thực phẩm và công nghệ sinh học, Trường Đại Học Bách

9 Nguyễn Mỹ Hương, Bài giảng môn Công nghệ dầu mỡ thực phẩm,

Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang

10 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

11 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

12 Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hoá sinh thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp HCM

13 Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn (2004), Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, Nxb Đại Học Bách Khoa Tp HCM

14 Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thuỷ sản có giá trị gia tăng, Tập 2, Trường Đại Học Thuỷ Sản

15 http:// www bookstore ift Org

16 http:// www fishenet com.vn

17 http:// www ift comfex com

18 http:// www vacuum frying org

19 http:// www images.google com

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Bảng 7.1: Tiêu chuẩn Việt Nam trong đánh giá cảm quan Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá

5 Sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào

4 Sản phẩm có sai lỗi nhỏ hoặc khuyết tật nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi ít

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng sản phẩm còn khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm Song sản phẩm vẫn chưa coi là “hỏng” Sản phẩm không thể bán được nhưng tái chế lại vẫn có thể sử dụng được

0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng” không sử dụng được nữa.