HACCP stands for Hazard Analysis and Critical Control Points. It is a systematic preventive approach to food safety from biological, chemical, physical, and radiological hazards in production processes that can cause the finished product to be unsafe. The goal of HACCP is to identify potential food safety hazards and to implement control measures to prevent, reduce, or eliminate these hazards.
Trang 11 Khái niệm HACCP
HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point” nghĩa là “phân tích
mối nguy và kiểm soát tới hạn” Đúng như ý nghĩa của cum từ tiếng Anh, HACCP được đặtlàm tên cho bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trên cơ sở phântích mỗi nguy và kiểm soát tới hạn của quy trình sản xuất Tiêu chuẩn HACCP thuộc hệthống tiêu chuẩn CODEX – Cơ sở dữ liệu về an toàn thực phẩm do Tổ chức Lương thực vàNông nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hợp tác ban hành.
Tiêu chuẩn HACCP tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy (mốinguy ở đây là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý học có khả năng gây hại đến sứckhỏe con người) tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm Nó tập trung vào những điểmquan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm, được gọi là “điểm kiểm soát tới hạn” hay là“điểm kiểm soát trọng yếu” viết tắt là CCPs (CCPs là các bước hoặc là các giai đoạn trongquá trình sản xuất mà việc kiểm soát có thể ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiếu nguy cơ gâyhại cho sức khỏe người tiêu dùng) Có thể đưa ra ví dụ sơ về CCPs (ở giai đoạn chế biến sp,giới hạn tới hạn như là nhiệt độ để tiêu diệt vi khuẩn, giám sát bằng cách sử dụng các thiếtbị đo để kiểm tra sp, hành động khắc phục)
HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế để đảm bảo an toàn thựcphẩm từ giai đoạn sản xuất đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng HACCP không chỉáp dụng đối với các đơn vị sản xuất có hàng thực phẩm xuất khẩu mà còn được áp dụngrộng rãi trong tất cả các đơn vị sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm trong nội địa đểđảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng ở mọi thị trường.
Ví dụ về HACCP trong sản xuất sữa chua:
Áp dụng HACCP trong sản xuất sữa chua để phân tích các mối nguy tiềm ẩn về sinh học(như các vi khuẩn gây bệnh) hay hóa học (chất tẩy rửa còn sót trong quá trình sẳn xuất) hayvật lý (các mãnh vỡ của thiết bị sản xuất làm ảnh hưởng đến sản phẩm) Xác định các điểmtới hạn như nhiệt độ tiệt trùng sữa hay nhiệt độ lên men có chuẩn so với thời gian quy địnhhay không? Ngoài ra thì còn có nhiều công việc khác nữa (ko đi sâu) Tóm lại HACCP giúpnhà sản xuất kiểm soát những mối nguy, đảm bảo sữa chua an toàn cho người tiêu dùng.
Vai trò của HACCP
1 Đảm bảo an toàn thực phẩm:
HACCP giúp ngăn ngừa và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thựcphẩm, đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.
2 Tuân thủ quy định pháp luật:
Nhiều quốc gia yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm phải tuân thủ hệ thống HACCP đểđảm bảo an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy địnhpháp luật và tránh bị phạt.
3 Nâng cao uy tín và niềm tin của khách hàng:
Việc áp dụng hệ thống HACCP chứng tỏ cam kết của doanh nghiệp đối với an toàn thựcphẩm, từ đó nâng cao uy tín và niềm tin của khách hàng.
Trang 24 Cải thiện hiệu quả sản xuất:
HACCP không chỉ tập trung vào an toàn thực phẩm mà còn giúp tối ưu hóa quy trình sảnxuất, giảm thiểu lãng phí và tăng cường hiệu quả sản xuất.
5 Phòng ngừa các vấn đề về sức khỏe cộng đồng:
Bằng cách kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý, HACCP góp phần giảmthiểu nguy cơ bùng phát các bệnh liên quan đến thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
6 Bảo vệ thương hiệu:
Các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm có thể gây tổn hại nghiêm trọng đến danh tiếngvà thương hiệu của doanh nghiệp HACCP giúp phòng ngừa những rủi ro này, bảo vệthương hiệu khỏi những vụ kiện tụng và phản ứng tiêu cực từ khách hàng.
Kết luận
HACCP là một công cụ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, giúp đảm bảo antoàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng Bằng cách phân tích mối nguy và kiểm soátcác điểm tới hạn, HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp luật màcòn nâng cao uy tín, hiệu quả sản xuất và bảo vệ thương hiệu Việc áp dụng HACCP là mộtbước tiến quan trọng đối với bất kỳ doanh nghiệp nào trong ngành thực phẩm, nhằm đảmbảo rằng sản phẩm của họ luôn đạt tiêu chuẩn an toàn cao nhất.
2 Lịch sử hình thành
HACCP hình thành từ khoảng những năm 1960 dựa trên nhu cầu của cơ quan hàng khôngvà vũ trụ Hoa Kỳ (NASA) về việc tạo ra những loại thực phẩm an toàn, đảm bảo dinh dưỡngđể có thể sử dụng trong thời gian thám hiểm vũ trụ Từ đó, HACCP được công nhận là mộthệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.
HACCP dựa trên đánh giá rủi ro trong từng bước tạo ra sản phẩm chứ không phải thànhphẩm cuối cùng HACCP lập ra để đánh giá các mối nguy từ đó lập các kế hoạch HACCP đểkiểm soát.
HACCP đã có một hành trình lịch sử dài và quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thựcphẩm
- Năm 1969, Ủy ban tiêu chuẩn CODEX tiếp cận và chuẩn bị triển khai hệ thốngHACCP.
- 1971, Công ty Pullsbury công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghịquốc tế về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trang 3- 1973, lần đầu tiên cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hòa Kỳ (US-FDA) yêucầu áp dụng HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt.
- 1985, Viện hàn lâm khoa học Hoa Kỳ kiến nghị bắt buộc áp dụng HACCP đối với tấtcả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
- 1994, Ủy ban CODEX phát hành phiên bản lần thứ hai về HACCP- 1997, Ủy ban CODEX phát hành phiên bản HACCP lần thứ ba.- 1998, Việt Nam áp dụng hệ thống HACCP theo TCVN 5603:1998
Hiện nay, HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối tân để kiểm soátvệ sinh an toàn thực phẩm.
3 Nguyên tắc thực hiện và cách xây dựng
Nguyên tắc HACCP
Khi áp dụng thành công HACCP, độ uy tín của sản phẩm doanh nghiệp sẽ tăng lên, gây đượcthiện cảm và sự tin tưởng của người tiêu dùng với đối tác Ngoài ra, doanh nghiệp dễ dàngtăng cơ hội cho việc đàm phán hay ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như quốctế
Mặt khác, các nguyên tắc này là cơ sở tạo điều kiện giúp doanh nghiệp tiến hành các hoạtđộng tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
-Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy trong HACCP
Phân tích mối nguy là xác định được mỗi nguy đáng kể (cần phải được kiểm soát) và xácđịnh biện pháp phòng ngừa thích hợp đối với mối nguy đáng kể đối với ATTP để ngăn chặn,loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
-Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Point) mà tại đó các biện pháp kiểmsoát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mốinguy đối với an toàn thực phẩm.
-Nguyên tắc 3: Thiết lập Giới hạn cho các điểm kiểm soát
Thiết lập mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗiđiểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.
-Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn
Trang 4Thiết lập các hoạt động quan sát, đo lường theo trình tự đã xác định để đánh giá các CCP cónằm trong tầm kiểm soát không?
-Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
Dự kiến các hành động phải được thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phụchậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó Chú ý: hành động sửa chữa cần được dựkiến hay thiết kế trước.
-Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh
Nhằm xác định xem đối tượng được thẩm tra (kế hoạch HACCP, CCP, GMP, SSOP ) cóđược thực thi phù hợp không Từ đó tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP có cơ sở khoa học,phù hợp để kiểm soát mối nguy và đang được thực thi.
-Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Thiết lập hoạt động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằmđảm bảo rằng quá trình này được kiểm soát.
Lưu trữ hồ sơ là một hoạt động rất quan trọng: không có hồ sơ? không có HACCP. 12 bước xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn haccp
Bước 1: Thành lập đội HCCP/Ban an toàn thực phẩm
Bước đầu tiên cho việc áp dụng HACCP là tập hợp nhóm có kiến thức và kinhnghiệm xây dựng kế hoạch HACCP, đảm bảo hiểu biết và kinh nghiệm đối với sảm phẩmtương ứng Vì việc HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý, đánh giá các số liệu chuyên mônnên nhóm này nên được tập hợp các cán bộ thuộc các chuyên ngành, bộ phận và phòng bankhác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ đượcđưa ra.
Cam kết của lãnh đạo
Trước khi thực hiện lựa chọn nhóm HACCP Lãnh đạo Doanh nghiệp phải có camkết về việc thực hiện triển khai HACCP Cung cấp các nguồn lực cần thiết để bắt đầu triểnkhai Nếu không có sự ca\m kết này, Doanh nghiệp có thể gặp khó khăn hoặc không thểthực hiện được kế hoạch HACCP.
Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP
- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
- Hiểu biết và có kinh nghiệm về 1 hoặc 1 vài lĩnh vực như: sinh học hóa học, vật lý,công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc và1 số lĩnh vực khác
- Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp (đồng nghĩa là nhóm HACCP phải baogồm các cá nhân trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất để có thể hiểu rõ được tìnhhình của doanh nghiệp).
Trang 5Trên thực tế thì nhóm HACCP sẽ không quá 6 thành viên (chất lượng hơn số lượng).* Trong một số doanh nghiệp nhỏ không đủ điều kiện để hoàn thiện 1 đội HACCPhoàn chỉnh và chất lượng thì họ có thể xem xét việc sử dụng các tư vấn bên ngoài Ví dụ: có thể thuê một chuyên gia về những nguy cơ trong lĩnh vực y tế công cộng.Tuy nhiên, không khuyến khích việc dựa hoàn toàn vào sự trợ giúp bên ngoài trongviệc xây dựng kế hoạch HACCP , vì như vậy sẽ làm mất đi sự ủng hộ cũng như làchủ động của người trong nhà máy.
Trách nhiệm và những công việc cụ thể của đội HACCP
- Xây dựng kế hoạch HACCP
- Xác định tiến độ thực hiện HACCP
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tào và thực hiện HACCP- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP
- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ về sản phẩm Bao gồm tất cả cácthông tin đảm bảo các khía cạnh như sau:
- Thành phần, cấu trúc, thông tin dinh dưỡng
- Đặc điểm lý, hóa, sinh (hoạt độ nước aw, độ pH…)- Điều kiện, phương pháp sản xuất, mục đích sử dụng
- Phương pháp đóng gói, vận chuyển, cách sử dụng, bảo quản…
Để mô tả một sản phẩm một cách chính xác cần nắm vững các thông tin như: thànhphần và nguồn gốc nguyên liệu, các chất phụ gia, chất độn, hệ vi sinh vật tồn tại trongnguyên liệu, khả năng nhiễm bẩn trong quá trình chế biến, bảo quản, điều kiện bảo quản…Từ bảng mô tả này sẽ phục vụ việc xây dựng các biểu mẫu về sau để kiểm soát an toàn chosản phẩm đó.
Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng (Xác định mục đích sử dụng)
- Có thể xác định dự kiến phương thức sử dụng dựa trên đối tượng sử dụng: giai cấp,giới tính, độ tuổi, tình trạng bệnh lý…
- Xác định cách thức sử dụng: sản phẩm được sử dụng trực tiếp hay đóng gói bảoquản, sản phẩm phải chế biến trước khi sử dụng.
=> căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm mà nhà sản xuất cần cung cấp các thông
tin và hướng dẫn sử dụng cụ thể cho người tiêu dùng để tránh tất cả các rủi ro có thể xảy ra
Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ
- Mục đích: Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP
- Yêu cầu: Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua, theo đúng trình tự các bước, dầy đủ
các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước, đơn giản, rõ ràng.
Từ sơ đồ này có thể xác định được sự nhiễm bẩn sản phẩm và những bước quantrọng của quá trình để có phương pháp kiểm soát hợp lý.
Trang 6Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
* Mục đích : Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với thực tế.* Lý do :
- Thiết kể trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đùng với thực tế.- Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào.
- Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dâychuyển.
- Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vẫn đề có liên quan.
Bước 6: Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa
*Phân tích mối nguy là: Nhận diện tất cả cáo mỗi nguy có liên quan đến từng công đoạn trên
dây chuyển sản xuất, và xác định những mối nguy đáng kế cần phải kiểm soát.
- Mỗi nguy: là các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phầm có khả năng gâyhại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
- Mối nguy vật lý: Yếu tố vật lý trong thực phẩm có thể gây tổn thương cơ học cho ngườitiêu dùng.
- Mối nguy hóa học: Yếu tổ hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hạicho người tiêu dùng.
- Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và độc tổ của chúng trong thực phẩm cóthể gây hại cho người tiêu dùng.
*Phương pháp phân tích mối nguy: Dựa vào 2 công cụ chính:
+ Bảng mô tả sản phẩm.+ Sơ đồ quy trình công nghệ.- Cách phân tích:
+ Liệt kê các mồi nguy có thể có ở từng công đoạn (Sinh học, Hóa học, Vật lý).+ Giải thích nguồn gốc xuất hiện mối nguy.
+ Đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy.
*Đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy: Dựa vào 2 tiêu chí:
- Tần xuất xây ra.
- Mức độ nếu xảy ra có thế gây hại nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng.Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.
Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy đáng kể ở các điểmkiểm soát tới hạn (CCP)
+ Nhận diện nguồn gốc mối nguy- Vùng nuôi trồng và khai thác.
- Nhà phân phối (phương tiện khai thác và điều kiện vận chuyển, )
Trang 7- Đổi tượng và cách sử dụng sản phẩm.- Hệ thống chế biển.
- Điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh.- Vật liệu đóng gói, cách đóng gói.
- Các hợp phần (phụ gia, chất bảo quản ).- Bảo quản (phương pháp và phương tiện),
* Biện pháp phòng ngừa là:
- Các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngửa việc xảy racác mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
- Các mỗi nguy có thể được kiểm soát tại nguồn, hoặc trong quá trình sản xuất.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CPP)
Tại các điểm CCP đó có thể có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy Việcxác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng cây CCP như hình dưới đây.
- Tại mỗi CPP có thể kiểm soát 1 hoặc nhiều mối nguy đáng kểVD: Trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể kiểm soát các mối nguy - Histamin trong cá ngừ
- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh- Hóa chất bảo quản
- Các CPP khác nhau có thể dùng để kiểm soát 1 mối nguy đáng kểVD: Mối nguy Histamin trong cá ngừ có thể kiểm soát tại
- Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu- Công đoạn chờ làm đông (nếu có)
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
- Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại mộtđiểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
- Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận.- Giới hạn tới hạn mô tà những giới hạn dùng để hiệu chỉnh quá trình sản xuất và an toànthực phẩm.
Để thiết lập giới hạn tới hạn một cách chỉnh xác và hiệu quả cần quan tâm tới cácthông số như: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, hàm lượng nước tự do, kích thước sản phẩm
Các giới hạn tới hạn có thể được lập trên những những nghiên cứu của công ty hoặccác hợp đồng nghiên cứu bên ngoài, các công trình nghiên cứu khoa học của các chuyên gia,kinh nghiệm của các nhân viên, cũng có thể dựa trên các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chiphí, hướng dẫn… của nhà nước và nước nhập khẩu, yêu cầu của khách…
Bước 9: Thiết lập các chương trình giám sát cho các CCP
*Mục đích
- Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay không.
- Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình trướckhi mất kiểm soát.
- Xác định sự mắt kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
Trang 8- Rút ra quy luật để hiệu chinh các giới hạn tới hạn.
- Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ).
Nội dung của thủ tục giám sát: Phải nêu rõ được giám sát cái gì? Giám sát bằng cáchnào? giám sát khi nào và ai giám sát? Nhà sản xuất xây dựng và tống hợp các nội dung nàycủa thủ tục giảm sát trong bảng tổng hợp kết hoạch HACCP.
Bước 10: Thực hiện các hành động khắc phục
Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm thì chắc chắn phải đưa ra những hành động khắcphục được dự kiện thực hiện nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạmđó Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạchHACCP và kế hoạch này cần dược xây dựng trước để đảm bảo không có sự ách tắc khi tiếnhành sửa chửa khắc phục, vì vậy mà kế hoạch này phải khả thi.
Đối với mỗi sai lệch từ một CCP thì cần phải làm 2 việc
- Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân, đưa quá trình về lại tầm kiểm soát- Nhận diện và xử lý sản phẩm được sản xuất trong quá trình xảy ra sự cố
Sau khi tiến hành hành động khắc phục thì CCP cần phải được kiểm soát để đảm bảorằng hành động đó có thật sự hiệu quả hay không để tránh việc mất kiểm soát lặp lại.
Bước 11: Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Thẩm tra giúp cho sự tin tưởng tới một mức độ rằng kế hoạch HACCP được dựa vàonhững căn cứ khoa học vững chắc, các mối nguy liên quan tới sản phẩm và quá trình đượckiểm soát thích hợp, và đang được theo dõi.
*Các hình thức thẩm tra:
- Thẩm tra nội bộ (tự kiểm tra hoặc tự thẩm định)- Thầm tra từ bên ngoài:
- Cơ quan chức năng nhà nước.
- Tổ chức được uý quyền của nước nhập khẩu.- Tổ chức của bên thứ ba được uỷ quyền.
*Những hoạt động thẩm tra của hệ thống HACCP:
- Kiểm tra tính chinh xác của bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ
- Kiểm tra để thấy rằng các điều kiện sane xuất thực hiện (ĐKSTH) được giám sát như đãqui định trong kế hoạch HACCP
- Kiếm tra để thấy rằng các quá trình đang hoạt động trong phạm vi các giới hạn tới hạn- Kiểm tra để thấy rằng các hồ sơ được ghi chép chính xác, đầy đủ và vào đùng nhữngkhoảng thời gian đã để ra.
Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kếhoạch HACCP được kiểm soát Đây cũng là bằng chứng thể hiện được hệ thống HACCPcủa doanh nghiệp hoạt động như thế nào cũng như là để chứng minh với khách hàng hoặccơ quan nhà nước và các cơ quan có thẩm quyền khi có vấn để xảy ra.
*Các loại hồ sơ cần lưu trữ:
Trang 9- Luật, các qui định của nhà nước, các tiêu chuẩn Việt nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng,qui định của các nước nhập khẩu, các công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất lượng,các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan, các tài liệu khoa học, cácyêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
- Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng của xí nghiệp
- Hồ sơ chương trình HACCP: thủ tục mô tả tài hệ thống HACCP, dữ liệu dùng phân tíchmối nguy, thủ tục và tài liệu kiểm tra, đánh giá CCP, tài liệu kiểm tra có chữ ký của ngườithực hiện, sai lệch và hành động khắc phục, báo cáo kiểm định
4 Lợi ích của việc áp dụng thành công HACCP
Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng trong suốt cả chu trình thực phẩm, từ khâu ban đầu tớikhâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về cácmối nguy cho sức khỏe của con người Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thựcphẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể như:
a) Lợi ích của HACCP đối với nhà hàng - khách sạn● Cải thiện an toàn thực phẩm:
- Giúp nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Đảm bảo chất lượng và an toàn của các sản phẩm thực phẩm được cung cấp chokhách hàng.
● Tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm:
- Giúp các cơ sở tuân thủ các quy định pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm.- Tránh được các vi phạm và hạn chế các rủi ro pháp lý.
● Giảm chi phí do giảm lãng phí và thu hồi sản phẩm:
- Giảm thiểu lãng phí nguyên liệu, thực phẩm do các sự cố về an toàn.
- Hạn chế chi phí thu hồi sản phẩm khi xảy ra các vấn đề về an toàn thực phẩm.● Tăng ưu thế cạnh tranh và tạo ấn tượng tốt đối với khách hàng nhờ tính minh bạch- Nâng cao uy tín và thương hiệu khi được bên thứ ba chứng nhận phù hợp với hệ
thống HACCP
b) Lợi ích của HACCP đối với nhân viên
● Tăng cường an toàn và sức khỏe cho nhân viên:
- Giúp nhân viên làm việc trong môi trường an toàn về vệ sinh thực phẩm.- Hạn chế các rủi ro về sức khỏe do tiếp xúc với thực phẩm không an toàn.● Nâng cao kiến thức và kỹ năng về an toàn thực phẩm:
Trang 10- Nhân viên được đào tạo về các quy trình, kiến thức an toàn thực phẩm.- Tăng cường ý thức và trách nhiệm của nhân viên trong quá trình làm việc.● Cải thiện động lực và gắn kết của nhân viên:
- Nhân viên cảm thấy an toàn và được đảm bảo trong công việc.- Tăng sự gắn kết và cam kết của nhân viên với doanh nghiệp.c) Lợi ích của HACCP đối với khách hàng
● Đảm bảo an toàn thực phẩm cho khách hàng:
- Khách hàng được cung cấp các sản phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe.- Giảm nguy cơ nhiễm bệnh do thực phẩm không an toàn.
● Tăng sự hài lòng và lòng tin của khách hàng:
- Khách hàng cảm thấy an tâm và tin tưởng khi sử dụng dịch vụ.- Góp phần xây dựng hình ảnh, uy tín tích cực của doanh nghiệp.● Góp phần cải thiện sức khỏe cộng đồng:
- Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.- Nâng cao ý thức về an toàn thực phẩm trong xã hội.
Áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho nhà hàng - khách sạn, nhân viên vàkhách hàng.
Tôi khuyến nghị các cơ sở nhà hàng - khách sạn nên triển khai HACCP một cách nghiêmtúc và đầy đủ để nâng cao an toàn thực phẩm, uy tín doanh nghiệp và sự hài lòng của kháchhàng.
5 Hạn chế
Chi phí cao: Việc triển khai và duy trì hệ
thống HACCP có thể đòi hỏi chi phí lớn, đặcbiệt đối với các doanh nghiệp nhỏ Chi phínày bao gồm đào tạo nhân viên, mua sắmthiết bị và kiểm tra định kỳ.
-Có sự chuẩn bị sẵn sàng về kinh phí,nguồn lực.
-Tìm kiếm hỗ trợ tài chính: Tận dụng các
chương trình tài trợ từ chính phủ hoặc các tổchức quốc tế để giảm bớt chi phí.
Phức tạp trong việc triển khai: HACCP yêu
cầu sự hiểu biết sâu rộng về các quy trình sảnxuất và các mối nguy tiềm tàng Việc phântích và xác định các điểm kiểm soát quantrọng (CCP) có thể phức tạp và tốn thời gian.
-Đào tạo chuyên sâu: Tổ chức các khóa đào
tạo chuyên sâu cho nhân viên ở mọi cấp độ,đảm bảo họ hiểu rõ quy trình và các nguyêntắc của HACCP.
-Thuê chuyên gia: Sử dụng dịch vụ của các
chuyên gia tư vấn để hỗ trợ doanh nghiệptrong quá trình triển khai và duy trì hệ thốngHACCP.
Yêu cầu đào tạo chuyên sâu: Để thực hiện -Chương trình đào tạo liên tục: Thiết lập các