Bài giảng HACCP SYSTEM

Bài giảng về hệ thống HACCP và các bước thực hiệnBài giảng nêu đầy đủ 12 bước 7 nguyên tắc thành lập hệ thống HACCPTrong bài bao gồm các định nghĩa và các chương trình tiên quyết khi thực hiện hệ thống

HACCP SYSTEM ĐÀO TẠO ĐIỂM CCP Gv: PHẠM TRUNG HIẾU SỰ RA ĐỜI CỦA HACCP     Các ví dụ thu hồi sản phẩm quy mô lớn Các loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp Các tượng nhiễm chéo thường gặp Quá trình hình thành HACCP CÁC VỤ THU HỒI QUY MÔ LỚN  Đầu tháng 11/2012 Nestlé thông báo thu hồi 200.000 hộp sữa Nesquik hương chocolate bị nghi nhiễm Samonella CÁC VỤ THU HỒI QUY MÔ LỚN  Tháng 06/2010 Mỹ tiến hành thu hồi 500 triệu trứng gà nhiễm Samonella CÁC VỤ THU HỒI QUY MÔ LỚN  Năm 2004, Cocacola thu hồi 500.000 chai nước DASANI nhiễm bromate (chất gây ung thư) CÁC LOẠI VI KHUẨN THƯỜNG GẶP  Coliform Chủng E.coli O157:H7 khiến người bệnh xuất huyết tiêu hóa, suy thận, chí tử vong  Staphylococcus aureus Triệu chứng bao gồm ói mửa, đau bao tử, tiêu chảy Phần lớn bệnh xem nhẹ, bệnh nhân hồi phục vòng ngày CÁC LOẠI VI KHUẨN THƯỜNG GẶP  Clostridium perfrigens Người bị nhiễm vi khuẩn C perfringens bị tiêu chảy vòng đến 16 sau ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn  Samonella Bệnh thương hàn Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B, C gây CÁC LOẠI VI KHUẨN THƯỜNG GẶP  Bacillus cereus Người bị phơi nhiễm vi khuẩn bị viêm ruột vòng đến giờ, dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, đau bụng vòng đến 24  Nấm mốc, nấm men Các nghiên cứu vùng có tỷ lệ ung thư cao giới cho thấy nhiễm độc aflatoxin nguy gây ung thư gan CÁC HIỆN TƯỢNG NHIỄM CHÉO HACCP SYSTEM  HACCP gì? • H = Hazard • A = Analysis • C = Critical • C = Control • P = Point • HACCP hệ thống nhận dạng, đánh giá kiểm soát mối nguy có ý nghĩa an toàn thực phẩm (đĩnh nghĩa Codex) Câu hỏi 1: Mối nguy có kiểm soát chương trình tiên hành không? Không Có Không CCP Câu hỏi 2: Đã có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện chưa? Sửa đổi bước, qui trình sản phẩm Có Có Không Để an toàn, có cần thiết kiểm soát công đoạn hay không? Câu hỏi 3: Bước có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm khả xảy mối nguy tới mức không chấp nhận không? Không Không Không CCP Câu hỏi 4: Việc gây nhiễm xảy gia tăng tới mức chấp nhận không? Không Có Câu hỏi 5: Có bước hành động loại trừ hay làm giảm mối nguy tới mức chấp nhận không? Có Không CCP Không Không CCP Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn   Giới hạn tới hạn tiêu chuẩn phân biệt việc chấp nhận với chấp nhận, an toàn không an toàn Chúng thông số dung sai cho an toàn chấp nhận sản phẩm, ranh giới việc kiểm soát • • • Các giới hạn tới hạn phải áp dụng cho tất CCP Phải xác định giá trị sử dụng Phải đo lường 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP   Giám sát biện pháp đặt giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) liên quan tới GHTH Người định giám sát có kiến thức quyền hạn thực hành động khắc phục vạch ra, phải đánh giá liệu thu từ việc giám sát 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP MUÏC ÑÍCH      Thu thập liệu để xem xét giới hạn tới hạn có bị vượt hay không Xác định xu hướng dao động sát giới hạn tới hạn để điều chỉnh trước kiểm soát Xác định kiểm soát để đưa hành động sửa chữa kịp thời Rút quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn Cung cấp chứng hoạt động hệ thống kiểm soát 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP  Nội dung thủ tục giám sát: Cái gì? Các CCP hoạt động phạm vi giới hạn tới hạn hay không? Bằng cách nào? Các phép đo vật lý hoá học (định lượng) quan sát (định tính) 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP  Nội dung thủ tục giám sát: Khi nào? (tần suất giám sát)  Đủ để phát kịp thời vi phạm giới hạn tới hạn  Giám sát liên tục không liên tục Ai?  Người đào tạo thực hoạt động giám sát cụ thể  Có thể công nhân trực tiếp sản xuất, công nhân vận hành thiết bị, cán quản lý sản xuất cán đảm bảo chất lượng 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP       Yêu cầu giám sát cán giám sát: Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP Hiểu rõ tầm quan trọng công việc Sẵn sàng tiến hành giám sát Báo cáo xác hoạt động giám sát Phát báo cáo hoạt động vi phạm giới hạn tới hạn 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 10 – Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động khắc phục      Thiết lập hoạt động khắc phục việc giám sát rõ có điểm kiểm soát tới hạn (CCP) không nằm kiểm soát Các hoạt động khắc phục phải thực cho điểm kiểm soát tới hạn (CCP) hệ thống HACCP để giải xảy sai sót Các hoạt động khắc phục phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tầm kiểm soát Các hoạt động khắc phục thực phải bao gồm việc giải sản phẩm bị ảnh hưởng Các quy trình giải sai sót sản phẩm bị ảnh hưởng phải văn hoá hồ sơ HACCP 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 10 – Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động khắc phục Có loại hoạt động khắc phục a Hoạt động tức thời – kiểm soát ngắn hạn Điều chỉnh trình quản lý để lấy lại kiểm soát Đối phó với sản phẩm nghi ngờ b Hoạt động phòng ngừa – kiểm soát dài hạn Xác định nguồn gốc nguyên nhân Phân công người chịu trách nhiệm hoàn tất hoạt động khắc phục Ghi chép chi tiết hoạt động thực cập nhật HACCP theo yêu cầu Ghi chép chi tiết hoạt động khắc phục thực 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 11 – Nguyên tắc 6: Thiết lập quy trình thẩm tra    Thiết lập quy trình thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Thẩm tra áp dụng phương pháp, quy trình, thủ nghiệm, hình thức đánh giá khác với việc giám sát để xác định tính tuân thủ theo kế hoạch HACCP Thẩm tra chuỗi quy trình thiết kể để đảm bảo kế hoạch HACCP hoạt động có hiệu Trách nhiệm đội ngũ HACCP đảm bảo quy trình thẩm tra thực nơi thích hợp, phương pháp tần suất thẩm tra cụ thể lên kế hoạch 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 11 – Nguyên tắc 6: Thiết lập quy trình thẩm tra       Xem xét kế hoạch HACCP hiệu chỉnh Kiểm tra độ xác mô tả sản phẩm Kiểm tra xem CCP có giám sát kế hoạch HACCP Kiểm tra xem quy trình diễn giới hạn tới hạn thiết lập hay không Kiểm tra hồ sơ ghi chép có hướng dẫn xác vào thời điểm yêu cầu hay không Lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 12 – Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống văn lưu hồ sơ     HACCP yêu cầu thiết lập việc ghi chép hồ sơ có hiệu lực để văn hóa hệ thống HACCP Ghi chép lưu hồ sơ xác, hiệu công việc cần thiết để áp dụng hệ thống HACCP Các qui trình HACCP nên văn hóa Tài liệu việc lưu hồ sơ nên phù hợp với tính chất quy mô hoạt động 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 12 – Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống văn lưu hồ sơ Các hồ sơ HACCP thường dạng biểu mẫu với yêu cầu sau:  Dễ sử dụng  Đủ chỗ để điền thông tin vào  Khi cần thay đổi  Không tẩy xoá  Ghi đầy đủ thông tin biểu mẫu (không bỏ trống) theo tần suất đề CHÂN THÀNH CẢM ƠN!!! [...]... cứu , Phát triển và kỹ thuật Natick quân đội Mỹ Mô hình này trở thành kiểu nguyên mẫu của hệ thống HACCP ngày nay 1971 HACCP được phổ biến rộng rãi 1974 Áp dụng HACCP cho thực phẩm đóng hộp 1985 Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo sử dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy về vi sinh SỰ HÌNH THÀNH CỦA HACCP    1993 Ủy ban Codex triển khai các hướng dẫn 1995/97 các hướng dẫn Codex được xem xét và...LỢI ÍCH CỦA HACCP          Áp dụng trong toàn bộ dây truyền thực phẩm Giảm các sự cố ngộ độc thực phẩm Đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thực phẩm và các qui định Giảm các qui định chồng chéo Giảm các nỗ lực kiểm tra Đáp ứng các yêu cầu thương mại Giúp việc cải tiến kinh doanh (năng suất) Tạo nên tảng cho hệ thống chất lượng thực phẩm Giúp chứng minh sự tuân thủ SỰ HÌNH THÀNH CỦA HACCP   ... soát Lưu đồ chế biến  Trình bày có hệ thống trình tự các bước hoặc các hoạt động được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc chế biến 1 sản phẩm thực phẩm cụ thể Kế hoạch HACCP  Một tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa an toàn thực phẩm trong dây chuyền chế biến thực phẩm Mối nguy an toàn thực phẩm  Một yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa... đơn lẻ cho đến khi tiêu thụ cuối cùng Xác nhận giá trị sử dụng  Thu thập chứng cứ rằng các yếu tố của kế hoạch HACCP là hiệu quả Thẩm tra  Việc áp dụng các phương pháp, các qui trình, các thử nghiệm và các kiểm tra xác nhận khác, thêm vào việc giám sát, để chứng minh sự phù hợp với kết hoạch HACCP Tìm hiểu về các mối nguy  Định nghĩa: • Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý bên • trong, hoặc dưới... • • phản ứng không chịu được thực phẩm của những cá thể nhạy cảm Thường có trong các chất đạm Có khả năng gây tử vong LÀM SAO XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP Thứ nhất: thực hiện 10 chương trình tiên quyết Thứ hai: thực hiện 12 bước (7 nguyên tắc) xây dựng hệ thống HACCP Các chương trình tiên quyết 1 GMP (Good Manufacturing Practices)     Thực hành sản xuất tốt cho các nhà máy thực phẩm được thể hiện cho... và chỉnh sửa Năm 2003 ban hành phiên bản 4 Các định nghĩa        Kiểm soát Biện pháp kiểm soát Hành động sửa chữa Điểm kiểm soát Điểm kiểm soát tới hạn Giới hạn tới hạn Lưu đồ chế biến Kế hoạch HACCP Mối nguy an toàn thực phẩm Phân tích mối nguy Giám sát Bước Xác nhận giá trị sử dụng Thẩm tra Kiểm soát  là bước/công đoạn mà nhờ đó các qui trình đúng được theo dõi và tiêu chuẩn được áp... tích mối nguy  Quá trình thu thập và đánh giá các thông tin về các mối nguy và các điều kiện đưa đến để họ quyết định điểm nào là mối nguy đáng kể cho an toàn thực phẩm và do đó phải nêu trong kế hoạch HACCP Giám sát  Hoạt động thực hiện theo 1 trình tự đã được hoạch định bao gồm việc quan sát hoặc đo lường các thông số, để đánh giá một điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong tầm kiểm soát hay không Bước