Khóa luận tốt nghiệp: Ẩm thực Việt Nam với việc dưỡng sinh và trị bệnh

Lịch sử vấn dé nghiên cứu Mỗi dân tộc, quốc gia tồn tại ngày nay đã và đang trải qua quá trình hình thành và phát triển trên các lĩnh vực: kinh tế, văn hóa, xã hội v.v...Có vô vàn lĩnh v

TRƯỜNG ĐẠI HOC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHẪN VĂN, ĐHQGHN

KHOA VIỆT NAM HỌC VÀ TIENG VIET

n6 sản

NGUYEN TRÀ MY

ÂM THỰC VIỆT NAM VỚI VIỆC

DƯỠNG SINH VA TRI BỆNH

KHÓA LUẬN TOT NGHIỆP ĐẠI HỌC

_ NGÀNH VIỆT NAM HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy

Khóa hoc: QH-2011-X

Hà Nội - 2015

TRUONG ĐẠI HOC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN, DHQGHN

KHOA VIET NAM HỌC VÀ TIENG VIỆT

NGUYEN TRA MY

AM THUC VIET NAM VOI VIEC

DUONG SINH VA TRI BENH

KHOA LUAN TOT NGHIEP DAI HOC

NGANH VIET NAM HOC

Hệ đào tạo: Chính quy

Khóa học: QH-2011-X

NGƯỜI HƯỚNG DẪN: TS Nguyễn Việt Hương.

-_ HANOI, 2015

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan khóa luận là kết quả nghiên cứu của tôi, không sao

chép của ai Nội dung khóa luận có tham khảo và sử dụng các tài liệu theo

danh mục tài liệu tham khảo Những kết quả nghiên cứu của khóa luận chưa

được công bố dưới bất kỳ hình thức nào Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm

trước nhà trường về sự cam đoan này.

Tác giả

LOI CAM ON

Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn đến các thay, cô trong khoa

Việt Nam học và Tiếng Việt, Trường Đại học Khoa Học Xã Hội và Nhân

Văn, Đại học Quốc gia Hà Nội Nhờ sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các

thầy, cô trong suốt quá trình học tập, rèn luyện đã giúp tôi năm được những

kiến thức cơ bản về chuyên ngành Đây là nền tảng cho tôi vận dụng để hoàn

thành nghiên cứu này.

Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Cô giáo hướng dẫn là TS.

Nguyễn Việt Hương, người đã hướng dẫn tôi tận tình, luôn quan tâm, động

viên tôi và đưa ra những ý kiến đóng góp xác đáng trong suốt quá trình làm

khóa luận tốt nghiệp.

Sau cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn với lòng thành kính tri ân tới tat cả thay

cô, gia đình, bạn bè đã động viên, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận

tốt nghiệp này.

Trong quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp, chắc chắn sẽ còn những

thiếu sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy, cô và các bạn.

Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, 12 thang 5 năm 2015

Tac gia

DANH MỤC TU VIET TAT

TU VIET TAT | | Giải thích | |

Văn học dân gian

Văn hóa nghệ thuật

Văn hóa nghệ thuật ăn uống

| YHCT Y học cô truyền

| YHHĐ Y học hiện đại

0:08 0027702727 óÓ 3

1 Lý do chọn đỀ tài -.e eesseceeeeeeterxesstetrretttrriettttrriiieiree 3

2 Lịch sử vấn dé nghién CứPM -es-c-ceeessetreeseerrtetttettriesteerisrrrkee 4

3 Mục dich nghiÊH CỨM -e-eeeeee=seeeseseseeststetetsstsesessssisssssssee 14

4, Phương pháp nghiÊH CỨM «.«-«-«-«ee«<e==<s=+ — 15

5 Đối tượng và phạm vi HghiÊH CỨU ceeeseeeeeeeeeesseesetsetseesrerrsrmsee 15

6 Kết cấu khóa luận -es-©ceeeesseeeertreerrstttttttssttrsserksnersree 16

PHẢN NỘI TỐ

Chương 1: KHÁI QUÁT VE AM THỰC VIỆT NAM 17

1.1.Vai trò của Am thực Việt Nam «set 17

1.2.Nền tang của Am thực Việt Nam - -«-<5-«cseseseessersrtsrrrree 22 1.2.1 Điều kiện vé tee nhiÊH .e -eesccceseeeesettrssttstrriststkssnsrsterrrrree 22

1.2.2 Điều kiện về kinh tẾ e« -ceeseeeesreteresstrssttrsrtsrressetresenssoee 2 7

1.2.3 Điều kiện về văn hóa xã hội -eseceeesesetrestettsstetrserereerrree 28

1.3.Âm thực Việt Nam — sự thống nhất trong đa dạng - 33

1.4.Quan niệm Am thực của người Việt Nam -«‹-««-« « 35

Chương 2: CHUAN MUC AN UỐNG CUA NGƯỜI VIỆT

NAM-NEN TANG CƠ BAN CHO PHÉP DUONG SINH VA TRI BỆNH 39

2.1.Tính cân bằng trong ăn "h0 40

2.2.Tính chỉnh thé, thống nhất trong ăn UỐN - 5< << << sssscseteesee 45

Chương 3: UNG DỤNG AM THỰC VÀO VIỆC DUONG SINH VA

TRI BỆNH Ở VIET NAM -<-©-ssstetrsesrseetriirrrriireriie 53

3.1 Ăn uống như một phép dưỡng sinh, trị bệnh - 54

3.2 Ứng dụng âm thực như một phép dưỡng sinh - - 63 3.2.1 Khái niệm về dưỡng sinh và âm thực dưỡng sinh - - 63 3.2.2 Một số món ăn và thức uống dưỡng Sitth ««e «e «+ 64

3.3.1 Khái niệm về âm thực trị ĐỆn « «ecesecseeeseseressetessstee 67

3.3.2 Một số món ăn và thức uống trị DENN -<-sesecseeeeseseesese 69

3.4 Y học cỗ truyền và Y học hiện đại trong âm thực dưỡng sinh và tri

bệnh - eeseseeeseeesesesseeieiiiiieie0000000000005 71 3.5 Định hướng của Y học cd truyền kết hợp Y học hiện đại trong 4m thực dưỡng sinh và tri bệnhh «-s-s=s=s=ssseeseeesseseseeesssssssssssse 73 KET LUẬNN -5 5< <1 H19108008080000000004080000000000000000000 78

DANH MỤC TÀI LIEU THAM KHẢO . « -ss©-ss<esessess 80

PHU LUC =- 55555 23339999190 0 8010000000000040404004000009890 83

PHAN MỞ DAU

1 Ly do chọn đề tài

Ăn uống là một nhu cầu bản năng thiết yếu của con người Ăn uống

giúp con người duy tri sự sống Trong thời kì sơ khai của xã hội loài người, ăn

uống trước hết là để tồn tại Về sau khi xã hội ngày càng phát triển, ăn uống

không chỉ dừng lại là để tồn tại mà trên hết, ăn uống giúp con người tăng

cường sức khỏe và chữa trị nhiều bệnh tật Vì vậy, ăn uống làm sao cho hợp

lý, khoa học ngày càng được con người quan tâm, chú ý hơn Không chỉ ở

Việt Nam mà ở các nước trên thế giới đều tận dụng nguồn lương thực, thực phẩm hàng ngày như một cách dé dưỡng sinh, phòng và điều trị bệnh.

Từ trước đến nay, âm thực luôn là một đề tài hap dẫn không chỉ riêng ở

Việt Nam mà nó còn hấp dẫn ở tất cả các nước trong khu vực và trên thế giới.

Mỗi nước đều có một nền văn hóa riêng biệt, và ăn uống là một trong những biểu hiện của nền văn hóa đó Tập quán ăn uống là một khái niệm thuộc phạm

trù văn hóa, phản ánh thói quen trong các hoạt động ăn uống, từ đó hình thành

nên phong cách ăn uống Phong cách này trải qua một quá trình lịch sử lâu

đời trong mỗi tộc người nên nó khá định hình và như vậy, một nền văn hóa

4m thực đã dần dan hình thành và phát triển, góp phần tạo nên bản sắc của

mỗi dân tộc Nền văn hóa 4m thực ra đời cho thấy tư duy và trình độ nhận

thức của con người ngày càng cao Ở Việt Nam, vấn đề âm thực đã được

nghiên cứu dưới nhiều góc độ khác nhau Đặc biệt khi nghiên cứu 4m thực

với việc dưỡng sinh và trị bệnh đã có khá nhiều tư liệu, bài báo, công trình

nghiên cứu được xuất bản Đây là một đề tài mang ý nghĩa khoa học và giá trị

thực tiễn rất cao và đã được nghiên cứu một cách hệ thống, bài ban Tuy

nhiên, các nghiên cứu về vấn dé âm thực dưỡng sinh và trị bệnh còn mang

tính chất đơn lẻ, chưa được nghiên cứu sâu và chưa thành một hệ thống.

Với vai trò và chức năng quan trọng đối với thực tiễn và khoa học, âm

thực Việt Nam nói chung, âm thực Việt Nam trong việc dưỡng sinh và trị

bệnh nói riêng đã mang lại vô vàn những kiến thức, kinh nghiệm ăn uống có lợi cho sức khỏe Dân gian có câu: Ngu y vu thực hay Dược thực đồng nguyên

có nghĩa là thuốc và thực phâm đều có cùng nguồn gốc Điều này càng khang

định việc tim bổ cơ thé bằng cách ăn uống hợp lý, sử dụng thức ăn bổ dưỡng

có hiệu qủa và tác dụng không kém gì so với uống thuốc bỗ.

Có thể khăng định rằng âm thực Việt Nam với việc dưỡng sinh và trị

bệnh thực sự là một đề tài vô cùng hấp dẫn Vấn đề này là đối tượng nghiên

cứu thu hút nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực học trong và ngoài nước và ngay bản thân chúng tôi cũng bị hấp dẫn bởi dé tài này Dựa trên những tư liệu, bài

báo, công trình nghiên cứu của các nhà nghiên cứu trước đây cùng với tính

thực tiễn hấp dẫn của đề tài này, chúng tôi đã quyết định chọn: “Âm thực Việt

Nam với việc dưỡng sinh và trị bệnh” làm đề tài nghiên cứu khóa luận của

mình Việc nghiên cứu dé tài này một lần nữa khẳng định 4m thực Việt Nam

trong dưỡng sinh và trị bệnh không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có tính

thực tiễn vô cùng to lớn.

2 Lịch sử vấn dé nghiên cứu

Mỗi dân tộc, quốc gia tồn tại ngày nay đã và đang trải qua quá trình

hình thành và phát triển trên các lĩnh vực: kinh tế, văn hóa, xã hội v.v Có vô

vàn lĩnh vực trong đời sống con người cần và được quan tâm, và vấn đề âm

thực là một trong những khía cạnh tốn khá nhiều giấy bút, công sức của các

nhà nghiên cứu khoa học Nghiên cứu âm thực Việt Nam, họ không chỉ đi sâu

phân tích về cách ăn uống, chế độ dinh dưỡng, cơ cấu và thành phan tổ chức

trong bữa ăn mà còn đào sâu các tang văn hóa trong từng món ăn, thức uống.

Văn hóa âm thực Việt Nam là một đề tài khá rộng và để có được những

nhận định hay những công trình giá trị về chủ đề này là cả một quá trình dài.

Văn hóa âm thực của mỗi dân tộc được thành hình và tồn tại theo sự tiễn hóa

và lịch sử văn minh dân tộc đó Nó có nét đặc trưng riêng, it bị đồng hóa so

với một số loại hình văn hóa nghệ thuật khác như y phục, kiến trúc, âm nhạc,

Trải qua thời kỳ sơ khai cho đến ngày nay, văn hóa ẩm thực dan dan dé

lại dấu ấn riêng biệt Dấu ấn riêng biệt và độc đáo đó được thể hiện qua sự

khác biệt giữa các nền văn hóa ẩm thực của các dân tộc có vùng địa lý khác

nhau như: ẩm thực vùng biển khác với vùng núi, vùng đồng bằng; âm thực

vùng ôn đới khác với nhiệt đới; âm thực châu Âu, châu Mỹ khác với châu Á,

châu Phi v.v

2.1 Các công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam nói chung

Về ẩm thực Việt Nam nói chung, đã có không ít tác giả là những người

“tiên phong mở đường” nghiên cứu về vấn đề này Từ thời đại Hùng Vương,

việc ăn mặc của dân ta tuy còn thô sơ nhưng cũng đạt đến một trình độ văn hóa nhất định Cuốn sách cô đầu tiên ghi lại tập tục ăn uống của người Việt

Nam đó là Lĩnh nam chích quái của Trần Thế Pháp được biên soạn vào cuối

thời Trần, sách có viết rằng: Hồi quốc sơ dân không đủ đồ dùng, phải lấy vỏ

cây làm áo, dệt cỏ gianh làm chiếu, lấy cốt gạo làm rượu, lay cây quang lang,

cây tung lư làm cơm, lấy cầm thú, cá, ba ba làm mắm, lấy rễ gừng làm muối,

cày bằng dao, trồng bằng lửa v.v Cũng sách Linh nam chích quái cho rằng,

dưới thời vua Hùng, người Việt Nam đều biết chế biến thực phẩm, đã sáng tạo

được bánh chưng bánh dày - loại bánh truyền thống tồn tại hàng ngàn năm nay.

Sang thế kỉ XV, cuốn Du địa chí của Nguyễn Trãi có ghi lại một số đặc

sản của vài địa phương như rượu sen rượu cúc Ở Bình Trọng, vải ngọt ở

Quang Liệt v.v

Đến gần cuối thé ki XV, Dai Việt sử kí toàn thư của Ngô Sĩ Liên (Bộ

quốc sử bằng chữ Hán và chữ Nôm, viết theo kiểu biên niên sử, ghi chép sử

Việt Nam từ truyền thuyết Kinh Dương Vương đến niên hiệu Chính Hòa) cũng có ghi chép tan mạn về âm thực: trà đình (nơi uống trà) ở Thăng Long,

tục uống trà bằng mũi của một dân tộc ở vùng núi phía Bắc.

Đầu thế ki XVIII, Phạm Đình Hồ đã có vài bút kí về tục uống chè của

Trong cuốn Kiến văn tiểu lục - 1777 (Chép vặt những điều thấy nghe),

Lê Quý Đôn đề cập tới nhiều lĩnh vực trong đó ông đưa ra nhiều thông tin về

đồ ăn thức uống vào nửa cuối thế ki XVIII như chè ngon ở Đồng Lạng, dưa

hấu ở La Khê, khoai lang ở Đồng Dư, mít ở Cô Pháp v.v

Tới đầu thế ky XX, trên tờ Đông Dương tap chí, trong mục “Gương

phong tục” cũng có một vai bai viết về ăn uống Ngoài ra, các sách có đề cập

đến vấn đề ăn uống của người Việt như Việt Nam phong tuc của Phan Kế

Bính, Việt Nam văn hóa sử cương của Đào Duy Anh (1938), Nép cũ con

người Việt Nam của Toan Ánh, Dat lễ quê thói của Nhất Thanh - Vũ Văn

Khiếu.v.v Tuy được đề cập và ghi chép lại từ khá sớm nhưng việc nghiên

cứu âm thực ở Việt Nam dường như không liên tục như một số các lĩnh vực khác Những năm chiến tranh (thập kỉ 50- 60- 70 của thế ki XX), do hoàn

cảnh khó khăn nên hau như thiếu vắng các công trình nghiên cứu về âm thực.

Khoảng 10 năm sau đổi mới, vấn dé âm thực mới thực sự trở thành một

hướng nghiên cứu thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu văn hóa.

Âm thực được coi là một bộ phận không thể thiếu trong nền văn hóa

dân tộc Vài thập kỷ gần đây, ẩm thực đã được đặt vào vị trí xứng đáng của nó trong một số tác phẩm như cuốn: Mùa xuân và phong tục Việt Nam của nhóm

tác giả Trần Quốc Vượng, Lê Văn Hảo, Dương Tất Từ; cuốn Lễ hội cổ truyềncủa Viện Văn hóa Dân gian Việt Nam; cuốn Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt

Nam của Xuân Huy trình bày các phong tục tập quán liên quan tới ăn uống trước khi giới thiệu 25 món ăn chính của người Việt toàn quốc, 35 món tiêu

biểu cho “hương hoa đất Bắc”, 43 món tiêu biểu cho “hào phóng miền Nam”;

hay cuốn Văn hóa ẩm thực của Trần Quốc Vượng và Mai Khôi là bộ bách

khoa toàn thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn từ Hà Nội đến Lạng Sơn, 17

món ăn miền Trung (từ Thanh Hóa đến Bình Thuận) và 144 món ăn từ Sài

Gòn đến Cà Mau v.v

Ngoài ra, một sô nha văn việt về ăn uông như một thú ăn chơi, như một

nhiều món ngon của Hà Nội, mô tả kỹ lưỡng quà Hà Nội một cách tinh tế

(phở, cốm, bún chả, xôi v.v ) Trong cuốn Thuong nhớ mười hai, Vũ Bằng

đã diễn tả nỗi niềm của một người xa Hà Nội qua nỗi nhớ da diết âm thực của

nơi kinh kỳ và đặc biệt, các đặc sản của Hà Nội cũng như của miền Nam đã

được ông thể hiện bằng một bút pháp giàu chất thơ qua những bút kí trong

Miếng ngon Hà Nội và Món lạ miền Nam Nguyễn Tuân lại đi tìm vẻ đẹp củaquá khứ, trong đó có những bài viết đầy chất thơ về 4m thực tỉnh tế của người

Việt qua Vang bóng một thời (1940), Tuy bit (1941, 1943, 1955) Với Băng

Sơn, ông lại gửi tình yêu của mình vào một loạt tùy bút viết về thú âm thực

của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng qua Tú ăn chơi người

Hà Nội (1993) v.v

Đặc biệt, bước sang giai đoạn cuối thế ki XX đầu thé kỉ XXI, có thể coi

đây là giai đoạn phát triển rực rỡ nhất của nền âm thực Việt Nam Hàng loạt

các bài viết, các cuốn sách, công trình nghiên cứu, các tạp chí, các cuốn từ

điển món ăn đã ra đời: |

Từ Giấy với bài Tim hiểu phong cách ăn của dân tộc qua một SỐ tục

ngữ ca dao cổ (Báo Văn nghệ số 355, 356/1970) và Bàn về cách ăn uống

truyền thống của người Việt Nam (Tạp chí VHNTAU 8/2002); Hoàng Khánh

Toàn với Tir những sắc thái riêng phong phú và da dang (Tạp chí VHNTAU6/2001); Hà Huy Khôi - Từ Giấy với Bàn về cách ăn udng truyền thong của

người Việt Nam (Tạp chi VANTAU 8/2002), Chi Lan với Nền văn hóa nghệ

thuật ăn uống của ta (Tạp chí VHNTAU số 8), hay LỄ séu Tết Đoan Ngọ của

Phạm Vĩnh (Tạp chí VHNTAU số 71, 6/2002) cũng bàn về tục lệ và lễ cô

truyền qua phong tục ăn uống v.V

Một số công trình đi sâu nghiên cứu về lịch sử ăn uống và tập quán ăn

uống như: Trên tạp chí Khảo cổ học (số 2- 1987), giáo sư Đặng Nghiêm Vạn

đã phản ánh tục uống bằng mũi của người Mang Nguyễn Việt, trong bài

Chuyển biến lương thực của người Việt trong lịch sử trên Tạp chí dân tộc học

số 2- 1981) dựa trên cơ sở những cứ liệu khảo cổ học, tác giả đã cho rằng

người Việt ở đồng bằng châu thé Bắc Bộ đã chuyên từ ăn lúa nếp sang lúa tẻ

cách đây từ hàng ngàn năm Vương Xuân Tình, trong cuốn Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc xưa (2004, NXB Khoa học xã hội) đã đề cập

tới lịch sử ăn uống, những ứng xử xã hội trong ăn uống, sự biến đổi trong tập

quán ăn uống của cư dân vùng Kinh Bắc trong mối quan hệ với điều kiện tự

nhiên, kinh tế, xã hội của vùng.

Ngoài ra, Hồ Ly Giang trong bài Tập quán ăn uống của người H Mông

ở hai xã Hang Kia, Pá Cò (huyện Mai Châu, Hòa Bình) đã nghiên cứu tập

quán ăn uống từ góc độc văn hóa và giới thiệu các món ăn, nguồn lương thực thực phẩm của người HMông Với bài 7 ruyén thong ăn uống của các dân tộc

Tày Thái trong cuỗn Văn hóa và lịch sử người Thái ở Việt Nam (1998), Ngô

Đức Thịnh đã giới thiệu khái quát về các món ăn truyền thống, về khẩu vị và

đồ hút của người Thái, tác giả cũng phân tích sự khác biệt trong phương thức

chế biến cũng như cách sử dụng gia vị giữa người Tày và người Thái Cuốn

Người Mường ở Tân Lạc, tỉnh Hòa Bình (2003) do Nguyễn Thị Thanh Nga và

Nguyễn Ngọc Thanh chủ biên cũng phản ánh tập quán ăn uống của người

Mường ở địa phương thông qua cách chế biến các món ăn.

Một số công trình nghiên cứu chung về văn hóa của các dân tộc dưới

góc độ dân tộc học và nhân học có đề cập phần nào đến lĩnh vực âm thực của

các dân tộc, trong đó chủ yếu giới thiệu về tập quán ăn uống như: Các dan tộc

Tay - Ning ở Việt Nam của Viện Dân tộc học (1992); Phong tục tập quan dân

tộc Tày ở Việt Nam của Hoàng Quyết và Tuấn Dũng (1994); Tuc cưới xin của

người Tày của Triều Ân và Hoàng Quyết; La mà quen của Doan Lư (1997);

Tục lệ Lạng Sơn của Viện nghiên cứu Hán Nôm và Sở Văn hóa Lạng Sơn

(1998); Mét số van dé về văn hóa ăn uống trong xã hội cổ truyền người Việt

của Nguyễn Hải Kế (Đề tài NCKH cơ bản, Hà Nội, 2004) v.v

Một số cuén viết về đặc sản của một vùng như: Các món ăn xứ Lạng

(Tạp chí VHDG số 3,4/1985); Văn hóa ẩm thực Kinh Bắc của Trần Quốc

Thịnh (1999, Tài liệu Hội Văn nghệ dân gian), Văn hóa 4m thực làng quê

Thanh Hóa của Hoàng Tuấn Phổ (1999, Tài liệu Hội văn nghệ dân gian); Van

hóa ẩm thực dân gian làng Đông Vang, Phú Xuyên, Hà Tây của Nguyễn Huy

Hồng (1999, Tài liệu Hội Văn nghệ dân gian); Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ của

Ninh Viết Giao (2000, Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An, Vinh); Van hóa ẩm

thực phố cổ Hội An của Trần Văn An (NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, 2000);

Quà Hà Nội của Nguyễn Thị Bảy (2000); Ngô Minh với Ăn chơi xứ Huế

(2002); Văn hóa ẩm thực ở Trà Vinh của Lê Tân (2003); Văn hóa ẩm thực

Kiên Giang của Trương Thanh Hùng (2003); Văn hóa ẩm thực vùng múi cao

phía Bắc (Tạp chí Dân tộc học số 1/2004) của Nguyễn Thị Bảy giới thiệu một

số đặc sản của các dân tộc H’Méng, Dao ở vùng núi theo các độ cao khác

nhau; Van hóa ẩm thực của người Tay ở Việt Nam của Ma Ngọc Dung (2007,

NXB Khoa học xã hội) v.v

Cuén Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam của Phan Van

Hoàn (2006, NXB Khoa học xã hội), là một công trình nghiên cứu tương đối toàn diện và hệ thống về âm thực Việt Nam Tuy nhiên, công trình mới đề cập

chủ yếu trên tư liệu về ẩm thực của người Việt Năm 2010, với cuốn Khám

phá ẩm thực truyền thong Việt Nam, Ngô Đức Thịnh đã dày công nghiên cứu

bếp ăn cả 3 miền Bắc, Trung, Nam và rút ra những đặc trưng thú vi Am thực

Việt Nam được nghiên cứu dưới góc độ nền tảng, cơ cầu thành phần và tô

chức cũng như phong cách và nghệ thuật cũng được nói tới trong cuốn Văn

hóa ẩm thực và trang phục truyền thống của người Việt của TS Nguyễn Việt

Hương Ngoài ra, năm 2012 vừa qua, một cuốn sách mới của GS Vũ Ngọc

Khanh và Hoàng Khôi viết về An và uống của người Việt cũng được xuất bản

V.V

Không những các cuốn sách, các công trình nghiên cứu về âm thực Việt Nam ra đời, mà còn có rất nhiều cuốn từ điển về ăn uống cũng được phát

hành Trong đó, đáng lưu ý là cuốn Từ điển Văn hóa am thực Việt Nam của

Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế và đặc biệt, cuốn Từ điển

món ăn Việt Nam của nhóm tác giả Nguyễn Loan, Nguyễn Hoàn và Việt Hùng đã được xuất bản năm 1996 Đây là một tư liệu quý giúp cho việc tìm hiểu đặc điểm đời sống xã hội, phong tục tập quán, ý thức lễ nghi tín ngưỡng của người Việt thông qua các món ăn, đồng thời giúp cho các dân tộc khác

hiểu hơn về xã hội, về phong tục của người Việt Nam, mở rộng giao lưu văn

hóa quốc tế.

Gần đây nhất, bài viết Âm thực và Âm thực Việt Nam từ góc nhìn triết

ly âm dương đã trình bày tại Hội thảo khoa học "Kế thừa và nâng cao tính

hợp ly cua cách ăn truyền thông Việt Nam " do Hội Dinh dưỡng Việt Nam tổ

chức tại Hà Nội ngày 17- 8- 2007 cũng đã khẳng định tầm quan trọng của am

thực Việt Nam trong đời sống, văn hóa va xã hội Bài viết cũng đã được đăng

trên Tạp chí Dinh dưỡng và thực phẩm, số 2+3, 2007; và trang web điện tử

thuộc ĐHQG Tp HCM vào tháng 1/2008.

Có thể nói, vấn đề âm thực đã được xã hội thực sự quan tâm hơn Cuộc

sống mới với nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận văn hóa,

trong đó có văn hóa âm thực Điều này đã tạo cho sự giao lưu văn hóa âm

thực không những ở trong vùng với nhau mà còn có sự giao lưu giữa vùng

văn hóa này với vùng văn hóa khác, rộng hơn nữa là giao lưu với các nước

trong khu vực và trên thế giới Từ đây, các bài báo, chuyên luận về âm thực,

di sản văn hóa ăn uống từ thành thị đến nông thôn được công bố trên các báo, tạp chí khoa học, đồng thời hàng loạt các sách dạy nấu ăn, thống kê các món

ăn đặc sản, món ăn truyền thống của Việt Nam được xuất bản Những cuốn

sách này rất bé ích cho người nghiên cứu giảng dạy về lý thuyết cũng như

nhữung người thực hành Tuy nhiên, đa số những cuốn sách này chủ yếu mới

mô tả mang tính tường giải, khảo cứu những tập tục liên quan tới 4m thực hoặc hướng dẫn cách chế biến thực phẩm, phân tích chế độ dinh dưỡng mà chưa đi sâu vào nghiên cứu và phân tích có hệ thống và khoa học Hiện nay đã

có một vài công trình nghiên cứu đặt âm thực dưới góc độ văn hóa đê nghiên

cứu ẩm thực từng vùng nhưng vẫn chưa có một công trình nào được viết một

cách hoàn chỉnh và có tính tong quat về toàn bộ nền 4m thực Việt Nam.

Các công trình nghiên cứu khoa học, các bài báo, tạp chí, từ điển v.v

liên quan đến vấn đề âm thực Việt Nam nói chung thực sự vô cùng phong phú

và đa dạng Đặc biệt, nghiên cứu 4m thực Việt Nam dưới góc độ dưỡng sinh

và trị bệnh đã và đang được giới nghiên cứu vô cùng quan tâm và chú ý Bởi tính thực tiễn cao, nên ngay từ xa xưa, các vị danh y đã kì công ghi chép, biên

soạn các bản thảo về các phương pháp chữa bệnh bằng đường âm thực.

2.2 Các công trình nghiên cứu về dm thực Việt Nam với việc dưỡng

sinh và trị bệnh

Vào thế ki XIV, Tuệ Tĩnh — vị danh y nổi tiếng của Việt Nam đã viết

về đồ ăn thức uống được dùng như vị thuốc Hai bộ sách nổi tiếng đó là:

Hàng nghĩa giác tư y thư và Nam được thân hiệu Bộ Hong nghĩa giác tư y

thư tom tắt công dụng của 630 vị thốc, 13 phương gia giảm, có thiên dùng

thuốc theo chứng, có các thiên bàn về y lí, chân đoán, mạch học Còn bộ Nam

được than hiệu, có 11 quyền, gồm 580 vị thuốc trong nước, 3873 bài thuốc để

trị 182 chứng bệnh của 10 khoa VỊ danh y nỗi tiếng với câu nói bat hủ: “Nam

dược trị Nam nhân” Ông cũng nêu lên nguyên tắc của dưỡng sinh mà ngày nay vẫn được coi là nguyên tắc chỉ đạo để có cuộc sống khỏe mạnh, an vui,

một thứ hạnh phúc chân thật và đúng nghĩa, đó là: “Bế tỉnh, dưỡng khí, tồn thần/ Thanh tâm, quả dục, thủ chân, luyện hình” (Bé tinh: Phải biết tiết chế

tình dục; Dưỡng khí: Dem năng lượng khí trời trong biến thành tỉnh khí, năng lực luân lưu khắp thân thể để bảo toàn sự sống; Tổn thdn: Phải tập cho mình

một phong thái sống, nếp sống đúng đắn; Thanh tâm: Luôn hướng tới cuộc

sống an lành nhờ nuôi dưỡng bằng những tình cảm, tư tưởng thanh cao, tốt

đẹp; Quả duc: Giảm thiểu sự ham muốn, sự đòi hỏi, sự thèm khát; Thu chân:

Luôn luôn theo đuổi một điều gì mình cho là chân lý, là lý tưởng; Luyện hình:

Phải tập luyện cho thân hình luôn luôn khỏe mạnh, cường tráng) Bài tựa

quyên sách “Nam Dược” ông viết: “Dục huệ dân sinh, tu tầm thánh được/

Thiên thư dĩ định Nam bang, thổ sản hà thù Bắc quốc” (Muốn cứu dân sinh,

phải tìm thánh được/ Thiên thư đã định phận nước Nam, thé sản có khác gi

Đắc quốc” |

Sang thế ki XVII, Hải Thượng Lan Ông Lê Hữu Trac đã có một ảnh

hưởng rất lớn đối với giới Đông y Việt Nam cả về mặt đạo đức và chuyên

môn Ông đã nghiên cứu, chữa bệnh, giảng dạy và hoàn thành bộ Y Tông Tam

Lĩnh, bộ sách Đông y lớn nhất và quý nhất ở Việt Nam gồm 63 cuốn (nay chỉ

còn 55 cuốn) do Vũ Xuân Hiên thu thập lại và dem in năm 1866 Nội dung

bao gồm y lí, chan trị, phương dược, trình bày có hệ thống, kết hợp lý luận

với thực tiễn, phân tích chứng minh rõ ràng, như bàn về Thủy Hỏa thì có cuốn

Huyền Tẩn Phát Vi, bàn về khí huyết có cuốn Khôn Hóa Thái Chân, trị các

bệnh ngoại cảm thì có Ngoại Cảm Thông Tri v.v cho đến các loại phụ

khoa-(Phụ Đạo Xán Nhiên), nhỉ khoa (Au Au Tu Tri) đều viết một cách tinh thông,

giầu kinh nghiệm Bộ sách có 28 tập, trong đó các tập 9, 10, 21, 22 là các tap |

nói nhiều về cách lựa chọn phương thuốc quý, dễ tìm, và dễ sử dụng v.v

Đặc biệt, trong hai cuốn được tìm thấy về sau đó là: N& công thắng lãm và Vệ

sinh yếu quyết đã tập hợp, phân tích và hệ thống tương đối khoa học hơn về

ăn uống Trong hai cuốn này, ông đã giới thiệu cách chế biến hàng trăm món

ăn và cách kiêng kị trong trị bệnh.

Các cuốn sách cổ viết về việc dưỡng sinh và trị bệnh thực sự không

nhiều, nhưng lại là những công trình vĩ đại có ảnh hưởng to lớn đến giới

Đông Y Việt Nam nói chung và âm thực Việt Nam trong dưỡng sinh trị bệnh

nói riêng.

Những năm cuối thế ki XX — đầu thế ki XXI, diện mạo âm thực Việt

Nam chưa lúc nào được giới thiệu một cách ram rộ như vậy Đặc biệt, có

nhiều công trình nghiên cứu về âm thực Việt Nam với việc dưỡng sinh và trị

bệnh đã được xuất bản như: Ohsawa với Thuật dưỡng sinh (1995, NXB Đà

Nẵng); trong cuốn Phong cách ăn Việt Nam của Từ Gidy (2001, NXB Từ điển

Bách khoa) đã đưa ra quan niệm về ăn uông, những chuân mực vê dưỡng sinh

(1995, NXB Đà Nẵng); trong cuốn Phong cách ăn Việt Nam của Từ Giấy

(2001, NXB Từ điển Bách khoa) đã đưa ra quan niệm về ăn uống, những

chuẩn mực đạo đức trong ăn uống của người Việt đồng thời phân tích và

nghiên cứu ăn uống dưới góc độ nhân học dinh dưỡng để từ đó định ra một

chuẩn mực ăn uống phù hợp với con người Việt Nam Tiếp tục nghiên cứu về

4m thực như một phép dưỡng sinh và trị bệnh, Huynh Văn Ba đã biên soạn

hai cuỗn Phương pháp Ohsawa hỏi và đáp và Phương pháp Ohsawa hỏi va

đáp - tập 2 (2009, NXB Văn hóa thông tin) nhằm giải đáp những van dé còn

khúc mắc trong cách sử dụng thực phẩm, đồ uống sao cho phù hợp với

phương pháp đã đưa ra v.v Ngoài ra, cuốn sách Đông Y truyén khẩu của tác giả Lê Bính và Vũ Minh Hiến (2013, NXB Y học) đã nói về các vị thuốc

-nén kiêng ki trong chữa trị Đông Y Các sách đề cập đến vấn dé kiêng ki

trong ăn uống bao hàm cả ý nghĩa dưỡng sinh, phòng và trị bệnh như: Cuốn

Văn hóa Si La của Ma Ngọc Dung tìm hiểu tập quán ăn uống của người Si La

thông qua việc giới thiệu và mô ta một số món ăn thức uống và thuốc chữa

bệnh; Nguyễn Thị Bảy - Phạm Lan Oanh với Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ

người Việt (2014, NXB Chính trị quốc gia - Sự thật, Hà Nội); Nguyễn Hồng

Hạnh biên soạn 7c ăn tương ki và những điều nên tránh trong ăn uống

(2010, NXB Thanh niên, Hà Nội), Lý Thái Nga với 700 điều kiêng kị trong

ăn uống, Những điều kiêng kị theo phong tục dân gian của Mai Uyên Ngoài

ra cuốn: 7c đơn chữa bệnh của nam giới của Hoàng Thúy (NXB Lao động)

và Sức khỏe sinh sản chỉ dẫn chăm sóc và diéu dưỡng của Trung Xương

(NXB Hà Nội) cũng có đề cập đến nhiều món ăn và bài thuốc có tác dụng bồi

bổ sức khỏe và chữa trị nhiều bệnh của nam giới hay sức khỏe sinh sản.

Ngoài ra, rất nhiều cuốn sách bàn về các món ăn, bài thuốc sử dụng trong việc

béi bổ, tăng cường sức khỏe, đồng thời có tác dụng chữa trị bệnh tật như: Bùi

Thị Thanh Xuân với Các món ăn dưỡng sinh (2008, NXB Thanh niên); Canh

dưỡng sinh vị thuốc Đông Y của Mai Lam (2011, NXB Thời đại); Chữa bệnh

bằng cây thuốc quanh nhà (2012, NXB Hồng Đức); Minh Huyền với An hoa

quả đúng cách phòng trị bệnh (2012, NXB Hồng Đức); hay Thanh Huyền với Món ăn bài thuốc trị bách bệnh (2012, NXB Hồng Đức); Lương thực phụ,

ngũ coc tri bách bệnh (2013, NXB Văn hóa thông tin) của Hoàng Vũ; Món ăn

bài thuốc - Tủ sách gia đình của Nguyễn Minh Ngọc (2013, NXB Thời đại);

V.V

Các bài báo, tạp chí liên quan đến âm thực dưỡng sinh trị bệnh như: Ngô Đức Thịnh trong bai Truyén thống ăn uống Việt Nam với việc dưỡng sinh trị bệnh (Tạp chí VHDG số 4/84) đã đề cập tới vấn đề dinh dưỡng cũng nhưng truyền thống, phong cách ăn uống người Việt; Mùa hạ nên ăn gì, kiêng gi? của Hoàng Khánh Toàn (Tap chí VHNTAU số 70, 6/2002); Chén rượu ngày xuân (Tap chí VHNTAU sé 87, 2/2003); An trdu - Ăn trấu thời Hùng

Vương (Tạp chí VHNTAU số 70, 6/2002) v.v ; cùng rất nhiều bài viết đã

được đăng tải trên các trang web điện tử uy tín như: vtv.vn,

viethamtourism.gov.vn, elib.dostquangtri.gov.vn, vatm.edu.vn v.v

Những tài liệu trên đây là những tư liệu quý báu đóng góp một phần không nhỏ vào kho tàng 4m thực nói chung và kho tang tri thức y học cô truyền nói riêng của dân tộc Việt Nam Các cuốn sách, báo, công trình nghiên cứu khoa học của các nhà nghiên cứu đi trước là cơ sở và chỗ dựa vững chắc giúp chúng tôi triển khai dé tài một cách hệ thống hơn Với đề tài: Am thuc Việt Nam với việc dưỡng sinh và trị bệnh, chúng tôi hi vọng sẽ góp một tiếng nói khẳng định thêm giá trị của âm thực Việt Nam, đồng thời giúp mọi người có cái nhìn sâu và rộng hơn về một nền âm thực trên khía cạnh dưỡng sinh và trị bệnh.

3 Muc đích nghiên cứu

Với đề tài Am thực Việt Nam với việc dưỡng sinh và trị bệnh, mục đích nghiên cứu của chúng tôi là làm rõ vai trò của 4m thực Việt Nam nói chung

và âm thực Việt Nam trong việc dưỡng sinh và trị bệnh nói riêng, xác định

những chuẩn mực trong ăn uống làm nền tảng cơ bản cho phép dưỡng sinh trị bệnh đồng thời đưa ra những ứng dụng thực tiễn cũng như giá trị của âm thực Việt Nam trong dưỡng sinh trị bệnh Ngoài ra, với kết quả của nghiên cứu

này, chúng tôi hy vọng góp phần khẳng định lại quan niệm dưỡng bệnh và trị bệnh qua con đường 4m thực trong y học cỗ truyền là hoàn toàn có cơ sở khoa học.

4 Phương pháp nghiên cứu

Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng các phương pháp sau:

Phương pháp thống kê xã hội học: Với đề tài này, việc thống kê cácmón ăn, bai thuốc có tác dụng dưỡng sinh và trị bệnh khá quan trọng Điều

này càng khẳng định tầm quan trọng của âm thực dưỡng sinh và trị bệnh trong

đời sống xã hội.

Phương pháp tổng hợp: Từ những tài liệu thu thập được, chúng tôi tiến

hành hệ thống hóa tài liệu sử dụng cho khóa luận.

Phương pháp phân tích, so sánh: Mỗi một luận điểm chúng tôi đưa ra đều sử dụng phương pháp này nhằm làm sáng tỏ các vấn đề đưa ra Việc phân

tích một số vấn đề dựa trên quan niệm của y học cổ truyền cho phép các kết

luận có cơ sở khoa học hơn Phương pháp so sánh, đối chiếu cũng được sử

dụng dé nghiên cứu đạt hiệu quả.

Với đề tài thuộc về văn hóa 4m thực, nhưng lại là ẩm thực trong dưỡng

sinh và trị bệnh, nên bắt buộc khi nghiên cứu chúng tôi phải nhìn nhận dưới

nhiều góc độ khác nhau mới có thể làm rõ được vấn đề cần nghiên cứu.

Chúng tôi đã tham khảo tư liệu, kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trong các lĩnh vực như dân tộc học, lịch sử, văn hóa học, 4m thực học v.v

Chúng tôi đã cé gắng sử dụng phương pháp liên ngành - phương pháp quan

trọng nhất và hữu hiệu nhất dé triển khai khóa luận.

5 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của khóa luận là âm thực Việt Nam với việc dưỡng sinh và trị bệnh Tuy nhiên, trên thực tế, chúng ta thấy đất nước Việt

Nam có 54 dân tộc Mỗi dân tộc đều có một nền âm thực riêng, mang đậm

bản sắc dân tộc Am thực Việt Nam là một nền âm thực phong phú, thống

nhất và đa dạng Nghiên cứu toàn bộ nền 4m thực Việt Nam, thực sự là điều bất khả thi Vì vậy, trong khuôn khổ của một khóa luận, chúng tôi chọn ẩm

thực của dân tộc Việt, một dân tộc chiếm da số, sinh sống trải dài ở hầu khắp

các tỉnh thành trên đất nước Việt Nam làm đại diện dé nghiên cứu.

6 Kết cấu khóa luận

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, khóa luận

gồm 3 chương:

Chương 1: Khái quát về âm thực Việt Nam

Chương 2: Chuẩn mực ăn uống của người Việt Nam — Nền tảng cơ bản

cho phép dưỡng sinh và trị bệnh

Chương 3: Ứng dụng 4m thực vào việc dưỡng sinh và trị bệnh ở Việt

Nam

PHAN NỘI DUNG

Chương 1

KHÁI QUÁT VE ÂM THUC VIỆT NAM

Trong vô vàn các lĩnh vực của đời sống con người, ăn, mặc, ở là vấn đề

được xã hội quan tâm nhiều nhất, trong đó, van dé ăn uống luôn được đặt lên

hàng đầu Vấn đề này không chỉ ở Việt Nam mà ở tất cả các nước trên thế giới đều nhận thức và coi trọng lĩnh vực ăn uống, từ đó mà nền khoa học 4m

thực đã ra đời và phát triển mạnh mẽ như ngày nay.

1.1 Vai trò của âm thực Việt Nam

Từ thời vượn cổ tiến hóa thành người, hay tất cả các loài động vật khác

đều phải ăn và uống Đó là bản năng, là nhu cầu thiết yếu dé duy trì sự sống,

để tồn tại, và tiến hóa đến ngày nay Mỗi hình thái kinh tế xã hội đều có một

cơ cấu ăn uống và một trình độ ăn uống tương ứng Trong xã hội nguyên

thủy, cơ cấu ăn uống khá đơn giản Con người kiếm ăn bằng hái lượm là chủ

yếu Sản phẩm ăn uống là các loại động, thực vật sống, không qua chế biến.

Từ khi phát hiện ra lửa, cơ cấu và thành phần ăn uống đã chuyển sang một giai đoạn mới văn minh hơn: thức ăn đã được nấu chín qua chế biến Các dụng cụ nấu nướng, ăn uống được chú ý và phát triển, nhiều món ăn mới được phổ biến rộng rãi Cùng với cơ cấu và thành phan ăn uống thay đổi,

khẩu vị và cách ăn cũng thay đổi theo Ăn uống không chỉ là một hoạt động mang tính sinh học thuần túy nhằm duy trì sự sống mà còn mang tính văn hóa

rõ nét Tập quán ăn uống là một khái niệm thuộc phạm trù văn hóa, phản ánh

thói quen trong các hoạt động liên quan đến ăn uống, từ đó hình thành nên phong cách ăn uống Phong cách này trải qua một quá trình lịch sử lâu đời

trong mỗi tộc người nên nó khá định hình và như vậy, một nền văn hóa âm

thực đã dần dần hình thành và phát triển, góp phần tạo nên bản sắc mỗi dân

^

tộc.

Theo TS Nguyễn Việt Hương: “Dưới góc độ nhân học, dân tộc học,

tập quán ăn uống bảo lưu đậm nét những dấu ấn văn hóa tộc người Thông

qua món ăn, chúng ta có thể hiểu được một phần đặc điểm tâm lý dân tộc,

hiểu được tập quán, cung cách ứng xử của con người trong xã hội, với môi

trường, thậm chí chúng ta còn hiểu thêm về địa vị, thân phận của con người

qua cách ăn uống.

Trong một đất nước, một dân tộc, mỗi tầng lớp xã hội lại có những món

ăn đặc trưng cho tầng lớp xã hội đó Người giàu có các món cao lương mỹ vị,

còn người nghèo lại có những món bình dân Trong món ăn của mỗi dân tộc đều tiềm tàng sự phân tầng xã hội Âm thực góp phần duy trì các mối quan hệ

trong xã hội, vừa đóng vai trò cố kết các thành viên nhóm vừa chia rẽ nhóm”.

Vai trò tiếp theo của 4m thực Việt Nam, đó là các món ăn được dùng

trong các trường hợp khác nhau với các phong cách khác nhau Món ăn trong

các ngày lễ, ngày hội khác với các món ăn thường nhật, trong đó cơ cấu,

thành phần ăn uống mang nhiều dấu ấn của các luồng giao lưu văn hóa tộc

người giữa các vùng trong nước và giữa các quốc gia với nhau Một số món là

sự hòa trộn giao lưu văn hóa đó, một số món của dân tộc này lại được sử dụng

bởi dân tộc làng giềng hoặc ngược lại, hoặc cũng có thể gia giảm trong cách chế biến sao cho hợp khẩu vị mỗi tộc người Vấn đề ăn uống không chỉ đơn

thuần là biểu hiện của hoạt động sinh học thuần túy mà nó còn mang tính văn hóa và khoa học, từ đó mà các khoa Kinh tế học, Văn hóa học, Dinh dưỡng

học v.v đã hình thành và phát triển Không chỉ vậy, con người còn thấy ăn

uống là một nghệ thuật độc đáo, kết quả là hàng ngàn trang thơ, trang văn liên

quan đến ăn uống đã ra đời Từ đó tạo nên một nền tảng văn học âm thực

phong phú, đa dạng góp phan làm mới cho nền văn học Việt Nam.

Như vậy, món ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo

văn hóa độc đáo của dân tộc đó An uống phản ánh trình độ văn hóa văn minh

của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kỹ thuật của xã hội Món ăn

chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục,

tập quán, ý thức tín ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng,

từng miền dân cư khác nhau.

Những phân tích trên là những phân tích về vai trò của văn hóa âm thực

trong văn hóa tộc người Việt Nam nói chung Vai trò của 4m thực Việt Nam

thực sự phát huy tính đa chiều của nó trong thời hiện đại, đó là:

Từ khi Việt Nam đổi mới, cơ chế thị trường phát huy tính hiệu quả của

nó trong việc thúc đây nền kinh tế phát triển Dưới góc độ kinh tế học, âm

thực Việt Nam là một trong những yếu tố quan trọng trong sự tăng trưởng và

phát trién của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và ngành dịch vụ Hơn

nữa, nó còn góp phan thúc day các ngành kinh tế khác phát triển như: giao

thông vận tai, thông tin liên lạc v.v Thông qua đó, giúp tạo công ăn việc làm

cho người lao động, giảm thiểu tỉ lệ thất nghiệp của hàng ngàn người trong độ tuổi lao động Bên cạnh sự phát triển kinh tế, một loạt các vấn đề khác như:

môi trường suy thoái, dân tố tăng nhanh v.v đã tạo áp lực cho các van dé an

toàn thực phẩm Lúc nay, sức khỏe con người đặt lên hàng đầu, cũng từ đây

con người càng ngày càng quan tâm và chú trọng hơn đến vấn dé ăn uống,

trong lựa chọn, chế biến thực phẩm, cơ cấu bữa ăn đã được cải thiện ngon hơn, chất lượng hơn và đạt giá trị thấm mỹ cao hơn Điều này cho thấy âm

thực Việt Nam đã phần nào phản ánh được chất lượng cuộc sống đang ngày

một nâng cao.

Am thực Việt Nam cũng là một trong những yếu tổ thúc day phát triển

hoạt động du lịch.

Thứ nhất, âm thực có vai trò quan trọng góp phần định vị thương hiệu

du lịch: Âm thực là nơi chứa đựng những giá trị văn hóa cốt lõi phi vật thể

của điểm đến, từ đó góp phan gia tăng đáng ké giá trị cho chuyến đi của

khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó Đồng thời,

ẩm thực còn đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác, bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo của

hương vị và nghệ thuật chế biến tinh tế của từng món ăn, khi quảng bá, chúng

thường được di kèm với tên thương hiệu của mỗi quốc gia, ví dụ như: Âm

thực Trung Quốc, Âm thực Pháp, Âm thực Ấn Độ v.v Qua đó góp phần tạo

thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại điểm đến du

lịch.

Thứ hai, âm thực Việt có vai trò không nhỏ trong hoạt động xúc tiến du

lịch.

Văn hóa âm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để

thu hút khách du lịch Văn hóa âm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ

uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của

hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách

du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích

thích nhu cầu đi du lịch của khách.

Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiễn du lịch Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thé được tổ chức

như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình

văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải

nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân

tộc.

Văn hóa âm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang

tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du

lịch tiềm năng Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện

vận chuyến, điều kiện giao thông, và yếu tổ âm thực (thé hiện qua danh mục

các món ăn) Như vậy, thông tin về van đề ăn uống không kém phần quan

trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này.

Âm thực Việt Nam không những có vai trò quan trọng trong sự phát

triên kinh tê, du lịch, mà nó còn có vi trí quan trọng trong lang âm thực quôc

tế Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, âm thực Việt Nam với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như

Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu, châu Mỹ có cộng đồng

người Việt sinh sống Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa

Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga v.v Các món ăn

của Việt Nam như phở, nem rán, bánh xèo, cà phê trứng và hay mắm tôm, rau

húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người

Việt sinh sống Tuy nhiên 4m thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ấm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn

với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới Có rất nhiều món ăn Việt

Nam đã được các kênh truyền hình uy tín như CNN của Mỹ, trang web danh

tiếng Business Insider, trang mạng concierge.com của tạp chí du lịch Mỹ Condé Nast Traveler, hay trang Buzzfeed bình chọn là một trong những món

ăn ngon nhất thế giới.

Xã hội ngày một văn minh, khoa học ngày một phát triển, đời sống con

người nâng cao đã kéo theo một số quan niệm trong ăn uống cũng thay đổi

dần theo hướng tích cực Một món ăn hay một thức uống không chỉ đơn giản

là nạp vào cơ thể để duy trì sự sống, mà nó còn có khả năng và công dụng

trong phòng và chữa trị bệnh tật Với giá trị thực dụng cao của 4m thực, nên

ngay từ xa xưa, các danh y nổi tiếng như Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông đã

dày công nghiên cứu và tổng hợp các món ăn hay bài thuốc có tác dụng dưỡng sinh và trị bệnh Nhu vậy, có thể nói, ngay từ xa xưa 4m thực đã có vai

trò quan trọng trong việc dưỡng sinh và trị bệnh, và đến ngày nay khi nền y

học hiện đại phát triển thì âm thực vẫn giữ được vị trí, vai trò vô cùng quan

trọng đối với thực tiễn.

Tóm lại âm thực nói chung, âm thực Việt Nam nói riêng đều có những

vai trò quan trọng trong đời sống con người Mỗi quốc gia, dân tộc đều có bản

sắc văn hóa âm thực riêng, nhưng cách thức gìn giữ và phát huy giá trị của nó

lại khác nhau bởi mỗi nước có một nên tinh hoa âm thực khác nhau Xét trên

tổng thể ẩm thực Việt Nam đã và đang khẳng định được vị thế và chỗ đứng

của mình trong mắt bạn bè khu vực và quốc tế.

1.2 Nền tảng của âm thực Việt Nam

Mỗi một quốc gia, dân tộc đều phải có quá trình hình thành, biến doi và

phát triển Diện mạo xã hội ngày nay phải dựa trên nền tảng sẵn có mới hoàn

chỉnh được Am thực cũng vậy, để có một nền 4m thực đa dạng, phong phú và

mang những nét riêng biệt không lẫn với bất cứ quốc gia nào trong khu vực

và thế giới, thì bản thân nền ẩm thực phải có một nền tảng vững chắc và mang

tính đặc thù Chính các đặc điểm về tự nhiên, kinh tế và văn hóa xã hội là

những yếu tô đã ảnh hưởng và chỉ phối, tạo nên sắc diện riêng cho mỗi nền

am thực.

1.2.1 Điều kiện về tự nhiên

1.2.1.1 Vị trí địa lý

Dai đất hình chữ S của Việt Nam ôm trọn bán dao Đông Duong, nằm

tận cùng phía Đông Nam của lục địa Á - Âu lớn nhất thế giới Việt Nam nam

hoàn toàn trong vùng nội chi tuyến Bắc bán cầu Chiều ngang Đông - Tây hẹp

và chiều dài Bắc - Nam trên mười vĩ tuyến, từ 23° 23’ Bắc đến 8°27’ Bắc.

Việt Nam có đường biên giới trên đất liền dài 4550 km, phần rộng nhất trên đất liền khoảng 500 km, nơi hẹp nhất gần 50 km Ba mặt tiếp xúc với biển

Đông - Thái Bình Dương, phía Bắc giáp Trung Quốc, phía Tây giáp Lào và

Campuchia và phía Nam giáp vịnh Thái Lan - Ấn Độ Dương Với vị trí vừa

tiếp giáp với lục địa lớn, vừa tiếp giáp với biển, nên nó có ảnh hưởng lớn tới

sự đa dạng về chủng loại động và thực vật - yếu tố quan trọng đóng góp vào

thành phần cũng như cơ cấu của bữa ăn gia đình Việt Nam Vị trí địa lý của Việt

Nam cũng là điều kiện hình thành và quyết định đặc điểm khí hậu Việt Nam

-yếu tố ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát trién của nhóm cây trồng, vat nuôi.

1.2.1.2 Khí hậu

Việt Nam nằm trong vành đai nội chí tuyến, quanh năm có nhiệt độ cao

và độ 4m lớn Nhiệt độ trung bình tại Việt Nam dao động từ 21°C đến 27°C và

tăng dần từ Bắc vào Nam Mùa Hè, nhiệt độ trung bình trên cả nước là 25°C

(Hà Nội 23°C, Huế 25°C, thành phố Hồ Chí Minh 26°C) Mùa Đông ở miền Bắc, nhiệt độ xuống thấp nhất vào các tháng Mười Hai và tháng Giêng Ở

vùng núi phía Bắc, như Sa Pa, Tam Đảo, Hoàng Liên Sơn, nhiệt độ xuống tới

0°C và có tuyết rơi.

Việt Nam có lượng bức xạ mặt trời rất lớn với số giờ năng từ 1400

-3000 giờ/năm Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1500 đến 2000 mm Độ

4m không khí trên dưới 80% Do chịu sự tác động mạnh của gió mùa Đông

Bắc nên nhiệt độ trung bình ở Việt Nam thấp hơn nhiệt độ trung bình nhiều

- nước khác cùng vĩ độ ở Châu A.

Phía Bắc chịu ảnh hưởng của lục địa Trung Hoa nên ít nhiều mang tính khí hậu lục địa Biển Đông ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất nhiệt đới gió mùa

ẩm của đất liền Khí hậu nhiệt đới gió mùa 4m không thuần nhất trên toan

lãnh thổ Việt Nam, hình thành nên các miền và vùng khí hậu khác nhau rõ rệt.

Chính sự không thuần nhất này đã tạo nên các thảm thực vật và các loài động

vật thích nghi khác nhau, tạo nên sự đa dạng sinh học, đặc biệt là hình thành

nên các đặc sản vùng miền có giá trị cao Khí hậu Việt Nam thay đổi theo

mùa và theo độ cao, từ Bắc vào Nam và từ Đông sang Tây Khí hậu phân hóa

theo mùa kéo theo sự phân hóa các loại cây trồng theo mùa Ví dụ, ở đồng bằng, mùa Đông có các loại cây trồng như: bắp cải, su hào, rau cần nước

v.v ; mùa Hè có rau ngót, mướp, rau đay Ở vùng núi, khí hậu có sự thay

đổi theo độ cao, chính sự thay đổi về nhiệt và âm khi lên cao đã tạo nên các

vành đai thực vật và đất theo độ cao.

Việt Nam có thể được chia ra làm hai đới khí hậu lớn:

Miền Bắc (từ đèo Hải Vân trở ra) là khí hậu nhiệt đới gió mùa, với 4

mùa rõ rệt (Xuan - Hạ - Thu - Đông ), chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc

(từ lục địa châu A tới) và gió mùa Đông Nam, có độ 4m cao.

Miền Nam (từ đèo Hải Vân trở vào) do ít chịu ảnh hưởng của gió mùa

nên khí hậu nhiệt đới khá điều hòa, nóng quanh năm và chia thành hai mùa rõ

rệt (mùa khô và mùa mưa).

Bên cạnh đó, do cấu tao của địa hình, Việt Nam còn có những vung

tiểu khí hậu khác nhau: cận nhiệt đới, nhiệt đới không điển hình, nhiệt đới

điển hình, có nơi có khí hậu ôn đới như tại Sa Pa, tỉnh Lào Cai, Đà Lạt, Lâm

Đồng; có nơi thuộc khí hậu lục địa như Lai Châu, Sơn La Chính các kiểu khí

hậu khác nhau đã tạo nên các giống loài động thực vật có nguồn gốc khác

nhau Ở Nam bộ điển hình như hồ tiêu, xoài; ở Nam Trung bộ, điển hình là

nho, cà phê v.v Ở vùng núi cao ưa lạnh nên các cây trồng như bắp, su hào,

đào, táo v.v rất phát triển.

Việt Nam là một nước nông nghiệp, tỉ trọng nông nghiệp chiếm khoảng

70% trong tổng cơ cấu các ngành Trong đó, cây lúa là loại cây nhiệt đới

chiếm gần 90% diện tích đất canh tác Theo giáo sư Mai Trọng Thông trong

cuốn Tài nguyên khí hậu có viết: “cây lúa có thời gian sinh trưởng từ 70 — 200

ngày với nhiệt độ thích nghi từ 13 đến 40°C” Lượng mưa cần thiết cho cây

lúa trung bình từ 200 — 1000mm/năm Sự phân hóa theo mùa, tiềm năng nhiệt,

âm đã tạo sự phong phú các giống lúa các mùa vụ và tùy từng vùng có thể

trồng từ 1 - 3 vụ kèm thêm một vụ đông theo mua.

Do đặc điểm và tính chất khí hậu phong phú đó, con người có thé tận dụng mọi tài nguyên thiên nhiên để phục vụ cho đời sống của mình Với lượng mưa, nhiệt, 4m đồi dào là điều kiện rất tốt cho sự chuyên hóa năng

lượng mặt trời thành các chất hữu cơ cần thiết để thực vật có thể phát triển

nhanh chóng Đây là một thuận lợi vô cùng lớn mà Việt Nam sở hữu, đa dạng

vùng khí hậu chính là sự đa dạng và giàu có về nguồn lương thực thực phẩm,

góp phần làm tăng giá trị cuộc sông con người.

12.13 Dia hình

Địa hình Việt Nam khá phong phú và đa dạng, bao gồm: đồi núi, đồng bằng, bờ biển và thềm lục địa Địa hình thấp dan theo hướng Tây Bắc - Đông

Nam, được thé hiện rõ qua hướng chảy của các dòng sông lớn.

Đồi núi chiếm tới 3⁄4 diện tích lãnh thổ nhưng chủ yếu là đồi núi thấp.

Địa hình thấp dưới 1000 m chiếm tới 85% lãnh thổ Núi cao trên 2000 m chỉ

chiếm 1% Đồi núi Việt Nam tạo thành một cánh cung lớn hướng ra Biển

Đông, chạy dài 1400 km, từ Tây Bắc tới Đông Nam Bộ Những dãy núi đồ sộnhất đều nằm ở phía Tây và Tây Bắc với đỉnh Phan-xi-phăng cao nhất bán

đảo Đông Dương (3143m) “Thượng du miền Bắc là núi đá vôi, xen kẽ thung

lũng hẹp, cao nguyên nhỏ, nương rẫy, một số vùng ruộng nước hẹp, nhiều day

núi kéo dai từ Hà Giang dé sát Nam Bộ Ở giữa là một cao nguyên rộng đất

badan Cách gọi quen thuộc từ lâu về các vùng nước ta: tam sơn, tứ hải, nhất

phan điền” [2, 2] Càng ra phía Đông, các dãy núi thấp dần và thường kết thúc

bằng một dải đất thấp ven biển Từ đèo Hải Vân vào phía Nam, địa hình đơn

giản hơn Ở đây không có những dãy núi đá vôi dài mà có những khối đá hoa

cương rộng lớn, thỉnh thoảng nhô lên thành đỉnh cao; còn lại là những cao

nguyên liên tiếp hợp thành Tây Nguyên, rìa phía Đông được nâng lên thành

dãy Trường Sơn Như vậy, dạng địa hình đồi núi này đã tạo cho nước ta thảm

thực vật vô cùng phong phú (trong đó gồm khá nhiều các loại cây thuốc quý),

bởi chính sự phân bố theo độ cao kèm theo kiểu khí hậu theo tầng (càng lên cao nhiệt độ càng giảm), sẽ có những loài thích nghỉ phù hợp với tầng phân

bố đó Ví dụ như cây nhân sâm, đông trùng hạ thảo v.v đều là những cây

thuốc quý sống trên núi, có tác dụng điều trị nhiều bệnh của con người.

Đồng bằng chỉ chiếm 1⁄4 diện tích trên đất liền và bị đổi núi ngăn cách thành nhiều khu vực Ở hai đầu đất nước có hai đồng bằng rộng lớn, phì nhiêu

là đồng bằng Bắc Bộ (lưu vực sông Hồng, rộng 16700 km?) và đồng bằngNam Bộ (lưu vực sông Mê Công, rộng 40000 km’) Nam giữa hai châu thé

lớn đó là một chuỗi đồng bằng nhỏ hẹp, phân bố dọc theo duyên hải miền

Trung, từ đồng bằng thuộc lưu vực sông Mã (Thanh Hóa) đến Phan Thiết với tông diện tích 15000 km” Người dân Việt Nam chủ yếu sinh sống khá đông

đúc trên lưu vực hai con sông lớn này dựa vào trồng lúa nước Đây là loại cây

trồng truyền thống của đồng bằng Do có nhiều yếu tố thuận lợi nên việc phát triển

cây lương thực và thực phẩm phục vụ đời sống nhân dân là điều dé nhận thay.

Việt Nam có ba mặt Đông, Nam và Tây Nam trông ra biển với bờ

biển dài 3260 km, từ Móng Cái ở phía Bắc đến Hà Tiên ở phía Tây Nam Phần Biên Đông thuộc chủ quyền Việt Nam mở rộng về phía Đông và Đông

Nam, có thềm lục địa, các đảo và quần đảo lớn nhỏ bao bọc Chỉ riêng Vịnh Bắc Bộ đã tập trung một quan thé gan 3000 hòn dao trong khu vực Vịnh Hạ

Long, Bái Tử Long, các đảo Cát Hải, Cát Bà, đảo Bach Long Vi v.v Xa hơn là quần đảo Hoàng Sa và Trường Sa Phía Tây Nam và Nam-có các nhóm

đảo Côn Sơn, Phú Quốc và Thổ Chu Với diện tích lớn và sự phân bố rộng rãi của các hòn đảo lớn nhỏ như vậy đã tạo điều kiện cho việc đánh bắt, nuôi

trồng cũng như xây dựng các cảng biển neo đậu phát triển mạnh mẽ Nguồn

hải sản vô tận này khiến nguồn 4m thực Việt Nam thêm phần đa dạng, phong

phú hơn.

12.14 Sông ngòi

Việt Nam có một mạng lưới sông ngòi dày đặc (2360 con sông đài trên

10 km), chảy theo hai hướng chính là Tây Bắc - Đông Nam và vòng cung.

Hai sông lớn nhất là sông Hồng và sông Mê Công tạo nên hai vùng đồng bằng

rộng lớn và phì nhiêu Hệ thống các sông suối hàng năm được bé sung tới 310

tỷ m? nước Chế độ nước của sông ngòi chia thành mùa lũ và mùa cạn Mùa

nào thức ấy được áp dụng trong mọi lĩnh vực trồng trọt và chăn nuôi Các con

sông lớn nhỏ đều có thể là nơi sinh sống của các loại thủy sản phong phú như:

tôm, cua, cá v.v Đây cũng là nguồn cung cấp thức ăn hàng ngày quan trọng

của con người Tuy nhiên mùa lũ chiếm tới 70 - 80% lượng nước cả năm và

thường gây ra lũ lụt cũng là điều kiện khó khăn trong việc đánh bắt và nuôi trồng thủy sản.

1.2.2 Điều kiện về kinh tế

Với điều kiện tự nhiên trên, nước ta trong giai đoạn thị tộc Hồng Bàng,

nhà nước Văn Lang - Âu Lạc (gần 3000 năm trước Công nguyên) là nước có

nền kinh tế tự nhiên chiếm ưu thế, trồng cạn, chăn nuôi mở rộng dần Đến

thời kì cận đại, nền kinh tế vẫn tự cấp tự túc, hầu như không giao lưu gì với

bên ngoài, “trình độ sản xuất thấp kém, công cụ sản xuất khá thô sơ nên lao

động nông nghiệp vất vả, nặng nhọc” [25, 23] Việc phân chia ruộng đất gây

ra tình trạng đất đai nông nghiệp phân bố manh mún, không tập trung, khó

quy hoạch tổng thể để phát triển kiểu mô hình chuyên canh Đặc biệt, Việt

Nam nổi bật là “nền kinh tế làng xã, là nén kinh tế gia trưởng, tự cung tự cấp,

khá bap bênh” [25, 24] Con người muốn tổn tại phải kết hợp với nghề phụ

với nhiều giải pháp để có năng suất cao: luân canh thời vụ, gắn bó và thích

nghỉ hài hòa với thiên nhiên và môi trường Dĩ nhiên là con người phải bám

vào ruộng đồng, ao vườn, tận dụng và khai thác nó để phục vụ cho chính bản

thân mình Điều này đã lý giải ẩm thực Việt Nam mang đậm dấu ấn nông

nghiệp rõ rệt, tuy nghèo nàn nhưng vẫn mang một đặc trưng khác biệt với các

nước trong khu vực và trên thế giới Đặc trưng nổi bật của mâm cơm Việt

Nam đó là cơm gạo (từ đồng ruộng), đĩa rau luộc (hái từ vườn), nồi cá kho

(bắt từ ao) và hội tụ trong một bát nước mắm chấm tông hợp v.v :

Ngày nay, khoa học công nghệ phát triển, nhận thức con người ngày

một tiến bộ, kinh tế nông nghiệp hóa đã đem lại những thành công nhất định

trong sản xuất lương thực phẩm Cơ chế thị trường phát triển tạo điều kiện các

ngành kinh tế tương hỗ lẫn nhau, giúp nền kinh tế Việt Nam những năm gần

đây phát triển vượt bậc, đạt được những thành tựu to lớn Nhờ đó, đời sốngvật chất cũng như tỉnh thần của con người được nâng cao Nhu cầu âm thực

của con người hiện không chỉ đơn thuần là các món ăn thức uống cơ bản và

đơn giản, mà thêm vào đó là những món ăn mới, lạ, chất lượng hơn, vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết, đạt được độ thâm mỹ cao, mà vừa có tác

dụng điều trị một số căn bệnh thường gặp trong cuộc sống Như trước đây,

khi nền kinh tế còn khó khăn, một bữa cơm gia đình bình thường gồm có

cơm, rau và cá là chính, khá hơn mới có bữa cơm có thịt gia súc hay gia cầm

Nhưng thời hiện đại ngày nay, một bữa cơm của một gia đình bình thường không những có cơm, rau, cá, mà còn có thêm thịt, món tráng miệng (hoa

quả) kèm theo Một điều khác biệt nữa là trong cách chế biến món ăn ngày

nay, con người đã chú ý cần nhắc trong việc gia giảm, điều phối một số thành

phan hay gia vị, sao cho cân bằng, hài hòa, và đạt giá trị thâm mỹ cao.

1.2.3 Điều kiện về văn hóa xã hội

Văn hóa âm thực Việt Nam có lịch sử lâu dai, trải qua nhiều giai đoạn

phát triển và giao lưu với nước ngoài Qua các thời kì, âm thực Việt Nam có

những biến động đáng ké do tác động của tình hình văn hóa xã hội.

Chế độ phong kiến bắt đầu xuất hiện từ thời nhà Hán cai trị Việt Nam, kèm theo đó là bộ máy quản lý nhà nước chặt chẽ, tuân thủ tôn ty trật tự

nghiêm ngặt, trong đó làng xã là đơn vị hành chính quan trọng của nhà nước phong kiến Bằng pháp chế phong kiến, nhà nước buộc làng xã phải đi theo

quỹ đạo của nó, mỗi thành viên làng đều phải tuân theo khuôn khổ đã áp đặt,

nhưng làng xã vẫn là một t6 chức độc lập, khép kin và tự trị.

Bộ máy tự trị của làng xã khá phức tạp và có sự khác nhau giữa các địa

phương vì làng xã không chỉ là một đơn vị hành chính của nhà nước mà còn

là một đơn vị xã hội với những truyền thống, phong tục tập quán, tín ngưỡng

riêng biệt Tính tự trị của làng xã thể hiện ở chỗ mỗi làng đều có những

hương ước - lệ làng được quy chế hóa thành văn bản Đây được coi như là một bộ luật điều chỉnh các mối quan hệ xã hội trong phạm vi một làng, giữa

làng với nước.

Xã hội Việt Nam thời bấy giờ còn nặng phân biệt đẳng cấp Trong làng,

chế độ đẳng cấp thường có hai loại: Dân nội tịch - là những người giàu có, có

chức danh, địa chủ, quan lại cũ, nho sĩ, tiểu thương và Dân ngoại tịch - là dân

ngụ cư, dân nghèo vô sản Sự phân biệt đẳng cấp chủ yếu dựa vào quyền ưu

tiên và ngôi thứ, được thê hiện trong các sinh hoạt ăn uông, đứng ngồi, tế lễ,

28

thờ cúng, nhất là ở nơi công cộng Ngoài việc phân biệt đẳng cấp trong làng,

còn có phân biệt dang cấp trong họ dựa theo trật tự than tộc Trong hệ thống

dang cấp của làng xã, một số chức tước do bỏ tiền ra mà có được các vị trí

cao trong làng, những người tiêu nông giàu có từng bước tham gia vào đẳngcấp trên của làng Qua đó, thấy rõ cơ cấu đẳng cấp làng xã cổ truyền là kếtquả tông hòa của nhiều mối quan hệ xã hội và “quan hệ thân tộc gia trưởng cô

truyền dựa trên tinh thần trọng lão, hệ thống quan liêu, chế độ khoa cử cũng

như sự phát triển của nền kinh tế địa chủ tá điền” [25, 25].

Mặc dù có tính chất phân biệt đẳng cấp trong làng, nhưng làng xã vẫn

là một cộng đồng về các mặt kinh tế, văn hóa Tỉnh thần cộng đồng làng được

hình thành và phát triển bền vững trên những quan hệ giữa các thành viên

làng xã trong quá trình khai thác đất đai để trồng trọt Tỉnh thần ấy được củng

cố trên cơ sở chế độ ruộng công của làng xã và phát huy tác dụng ở nhiều mặt

như tín ngưỡng cũng như phong tục tập quán và những tổ chức tập thể sinhhoạt cộng đồng làng xã Những lễ giáo phong, kiến với các quan niệm về đạo

lý, những hương ước, luật tục của làng xã có ảnh hưởng khá rõ nét trong âm

thực của người Việt Nam Ngày nay, mô hình làng xã vẫn tồn tại, sự phân biệt

giàu nghèo, đẳng cấp trong xã hội vẫn còn nhưng không nặng nề như thời

phong kiến Những tập tục của cộng đồng làng vẫn còn được duy trì đến ngày

nay Tất cả điều đó đều có ảnh hưởng lớn tới phong cách âm thực của Việt

Nam.

Việt Nam có những lợi thế vàng trong khu vực và trên thế giới, nên từ

xa xưa, Việt Nam luôn bị đe dọa bởi nạn ngoại xâm, chiến tranh kéo dài Việt

Nam trải qua các thời kì đầy biến động trong lịch sử như: thời kì dựng nước

(Văn Lang - Âu Lạc), đến giai đoạn Âu Lạc bị Triệu Đà thôn tính và trở thành

đất đô hộ của Hán, đến khi chấm đứt chế độ 1000 năm Bắc thuộc, tiếp đến là

giai đoạn đất nước bị thực dân Pháp, Mỹ xâm lược Những thời kì đó, người

Việt Nam vừa phải lo đánh giặc, vừa phải lo sản xuất Điều này có ảnh hưởng

trực tiếp đến vẫn đề ăn uống hàng ngày, cụ thể là vấn đề lương thực thực

phẩm và cách chế biến Đặc biệt, sự ảnh hưởng của các luồng văn hóa giao

thoa như: Hán, Ấn, Pháp vào đời sống con người Việt Nam đã khiến lối 4m

thực Việt Nam càng ngày càng đa dạng, phong phú.

Dân số Việt Nam cũng là một trong những yếu tô ảnh hưởng không

nhỏ tới nền âm thực Việt Nam.

Trong giai đoạn thị tộc Hồng Bàng, nhà nước Văn Lang - Âu Lạc (gần

3000 năm TCN), “số dân thời kì này thưa thớt bao gồm nhiều tộc người bản

địa, cư trú rải rác ở các vùng cao về đại thể từ Bắc Bộ đến đèo Ngang” [2, 9]

Sang thời kì vua Hùng của Văn Lang và sự ra đời của Âu Lạc (hợp nhất Tây

Âu với Lạc Việt), người Việt Nam từng bước khai phá đầm lầy thành ruộng |

cấy lúa nước, mở mang nghề chài lưới ven sông, ven biển Từ đây, nguồn |

thức ăn dồi dào hơn Dần dần cộng đồng làng mở rộng, hai vùng văn hóa xuất

hiện và tồn tại: vùng rừng núi và vùng đồng bằng Mỗi vùng có một nguồn

lương thực, thực phẩm khác nhau, cách sử dụng và chế biến cũng khác nhau

Vùng rừng núi có: các loại bột củ, cây máng, hạt mít, thịt (săn bắn, chăn nuôi)

và gạo nương Vùng đồng bằng có gạo tẻ, gạo nép, tôm cá nhiều hơn thịt

v.v Cách chế biến thức ăn cũng ngày một thay đổi, phong tục tập quán

cũng khác.

Nước Âu Lạc bị Triệu Đà thôn tính năm 208 (TCN) và trở thành đất đô

hộ của Hán (111 TCN) nhưng không bị sáp nhập Từ thời Chiến quốc đến

cuộc chiến tranh bành trướng của quân Tần, một đợt di cư lớn của người phương Bắc tràn xuống nước ta, thời Tam quốc có đợt di cư thứ hai, thời

Mông Cổ đợt thứ ba, thời Mãn Thanh đợt thứ tư, không kể những đợt di cư

rải rác những người đi đày, quan lại, lính tráng hết hạn không về Những người di cư sống xen kẽ với người dân tộc chủ yếu là người Việt rồi đồng hóa

mang theo phong cách bếp núc của họ.

Từ thé ki XI đến cuối thế ki XVII, người Việt đã vượt ranh giới đèo

Ngang tới Cà Mau, tiếp thu các nền văn hóa tính hoa của Chămpa (gốc

Malayo Polynesien) và Khơme, nhưng vẫn mang theo nhiều yếu tố Ấn Độ

suất cây trồng, sản phẩm, vật nuôi Ở nông thôn, mô hình Vườn Ao

-Chuỗồng (đồng bang), mô hình Vườn - Ao - Chuồng - Rừng (miền đổi núi)

phát triển nhằm tận dụng không gian, tiết kiệm tiền của Hệ sinh thái có điều

kiện phát triển phong phú, các sản phẩm phục vụ cho 4m thực được nhân rộng

hơn nhiều về chủng loại cũng như nâng cao về năng suất và chất lượng Đặc

biệt, trong thời kì đổi mới hiện nay, nền kinh tế Việt Nam đã giao lưu và hội

nhập tích cực với thế giới bên ngoài và giúp Việt Nam học hỏi, trau déi thêm

về trình độ khoa học công nghệ - kỹ thuật, từ đó rút ra được kinh nghiệm có

giá trị để áp dụng vào thực tiễn Tận dụng được điều này, Việt Nam đang từng

bước khẳng định khả năng bắt kịp thời đại - thời đại của nền tri thức khoa học phát triển để làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm trong 4m thực.

Ngoài ra, một trong những nền tảng ảnh hưởng tới nền ẩm thực truyền

thống Việt Nam không thể không kế đến, đó là Quan niệm vũ trụ luận nguyên

sơ phương Đông Theo quan niệm này, con người và môi trường là một khối

thống nhất Tự nhiên cũng như con người đều chịu ảnh hưởng tương sinh tương khắc của quy luật âm dương Thoạt đầu vũ trụ là “Vô cực” sau đó là

hỗn mang rồi đến thuở sơ khai là “Thái cực” “Thái cực” nhờ sự vận động rồi sinh “Lưỡng nghỉ” - hai khí Âm và Dương Như vậy, hai khí âm và dương

luôn luôn vận động mà sinh ra vạn vật, trong vạn vật lại có âm dương không

ngừng vận động Vạn vật tuy có sự khác nhau nhưng đều phát triển theo quy

luật: sinh - trưởng - suy - vong (tàn lụi) mà biến hóa không ngừng Không có

cái gì tự nhiên mất đi mà không để lại “đấu vết”, và cũng không có cái gì tự

nhiên sinh ra từ “hư vô” mà chúng chỉ chuyển từ dang này sang dạng khác Như vậy, âm dương đóng vai trò xoay vần, chuyển dời không bao giờ dứt

đoạn Âm - Dương là hai từ của một khái niệm biểu hiện hai yếu tố cùng tồn tại, độc lập, tương phản; nhưng lại hòa đồng mà không triệt nhau để sinh biến.

Âm dương không những dùng để biểu hiện trong Thế giới hữu hình (cầu trúc

dạng vật chất), mà còn biểu hiện cả Thế giới vô hình (tư duy, tâm linh, cảm

giác, tâm hồn v.v ) Chính vì thê, âm dương có trong tat cả, từ các hiện

Sự thống nhất được biểu biện ở các mặt: yếu tố tự nhiên kinh tế

-chính trị xã hội, tính chất đặc trưng văn hóa nghệ thuật ăn uống và quan niệm

về âm thực Sự đa dạng được thể hiện trên sắc thái văn hóa các tộc người Và

sự thống nhất trong đa dạng là các đặc điểm chung nhất của nền âm thực được

biểu hiện trên tất cả các tộc người của Việt Nam.

Như đã phân tích ở mục trên, để có được nền âm thực Việt Nam đậm

đà bản sắc dân tộc thì cần phải có một nền tảng vững chắc Nền tảng đó cũng

chính là sự thống nhất về đặc điểm nền âm thực Việt Nam Các yếu tố tự nhiên chung có ảnh hưởng đến nền âm thực Việt Nam như: có vi tri tiếp giáp

với cả đất liền và biển; cùng nằm trong múi giờ số 7; cùng nằm trong vành đai

nội chí tuyến Bắc Bán cầu; cùng chịu sự ảnh hưởng của kiểu khí hậu nhiệt đới

âm gió mùa nên có sự phân mùa rõ rệt; cùng chịu ảnh hưởng của dạng địa

hình thấp dần theo hướng Tây Bắc - Đông Nam nên có sự phân bố hệ sinh

thái khác nhau theo vùng và độ cao; đều có hệ thống sông ngòi chang chit

-yếu tố ảnh hưởng đến thành phần ăn uống từ nguồn thủy sản trong bữa ăn.

Nền kinh tế đều trên đà phát triển theo hướng hội nhập thế giới Về chính trị,

Việt Nam ổn định với một đảng duy nhất, thống nhất 54 dân tộc cùng xây

dựng và phát triển TAt cả các yếu tố tự nhiên, kinh tế, chính trị xã hội đều là

nền tảng cho sự thống nhất của bản sắc văn hóa âm thực Việt Nam.

Am thực Việt Nam thống nhất trên những đặc trưng văn hóa nghệ

thuật, ít nhiều có sự khác biệt so với các nước trong khu vực và trên thế giới.

Mon ăn Việt Nam ít dau mỡ hơn món ăn Trung Quốc, ít cay hơn món ăn Thái

Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món ăn của châu Âu, bữa ăn thường nhiều

rau, thiên về thực vật, nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa Đặc biệt, trong một món ăn

thường kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau, tiêu biểu là các món

nộm, tương, nước chấm v.v

Sự thống nhất trong 4m thực Việt Nam còn được biểu hiện qua những

quan niệm về ăn uống, đặc biệt là quan niệm về vũ trụ luận nguyên sơ phương Đông Với quan niệm này, trong khi chế biến món ăn phải dựa trên quy luật

chuyển hóa âm dương ngũ hành, phải đạt độ điều hòa về tính và vị của cả món ăn với thể trạng con người.

Am thực Việt Nam thống nhất trong sự đa dạng là sự thống nhất về nền

tảng tự nhiên, văn hóa, xã hội của Việt Nam trên tất cả sắc thái của từng tộc

người Điều đó có nghĩa là phong cách, văn hóa nghệ thuật hay đặc trưng

trong ẩm thực Việt Nam đều biểu hiện ở tất cả 54 dân tộc với phong tục, tập

quán khác nhau Hàng nghìn món ăn Việt Nam từ vùng đổi núi, đồng bằng va

miền biển đều thể hiện sự phong phú, đa dạng của nền ẩm thực Việt Nam Các món ăn trở thành đặc sản và dần được biết đến nhiều hơn trên cả nước

như: món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, mắm bò

hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bang, Lang Sơn), bánh coóng phù (dan tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo

nhộng ong, phở cén sti, thang cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt

chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v

Ngoài ra, sự thống nhất trong đa dạng của ẩm thực Việt Nam có rất

nhiều khía cạnh để phân tích, việc dưỡng sinh và trị bệnh là một trong các

khía cạnh đó Hai vấn đề này cũng được coi là sự “đa dạng” trong thống nhất

của nền 4m thực Việt Nam Tóm lại, sự thống nhất trong đa dạng của 4m thực

Việt Nam đã tạo nên một bản sắc văn hóa riêng biệt của Việt Nam so với các

nước trong khu vực và trên thế giới, đồng thời đóng góp một phần không nhỏ

vào sự đa dạng của 4m thực thé giới.

1.4 Quan niệm 4m thực của người Việt Nam

Người Việt Nam coi cái ăn là nhu cầu trước nhất Tục ngữ Việt Nam có rất nhiều câu nói về tam quan trong và cần thiết của việc ăn uống đối với đời sống con người như: Nhân sinh vĩ thực di tiên, nghĩa là con người sông ở đời

lấy việc ăn uống lam đầu Có thuc mới vực được đạo, Thực túc binh cường

tức là có ăn mới sống và làm việc được, có ăn uống đầy đủ mới khỏe để đảm đương những việc lớn ở đời, hoặc không phải ngẫu nhiên mà trong lời ăn

tiếng nói của người Việt thường bắt gặp những chữ có từ “ăn” làm đầu như ăn

uống, ăn mặc, ăn nói, ăn tiêu, ăn chơi, ăn nằm, ăn hỏi, ăn cắp V.V

Âm thực Việt Nam trước nhất là một sản phẩm vật chất mang tính thực

dụng rất cao Khi đời sống người dân còn thấp thì việc “ăn lấy no” được mọi

người quan tâm hàng đầu, chưa ai nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” vì

điều kiện thực tế chưa cho phép Lúc mà con người làm việc “đầu tắt mặt

tối”, “cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc” thì họ chỉ có thể mong muốn được

“ăn no mặc 4m”, hay “có nhiều ăn nhiều, có ít ăn it”, cốt dé sống Nhưng khi

xã hội ngày càng phát triển, con người không chỉ mong được “ăn no mặc ấm”

mà chuyển sang “ăn ngon mặc đẹp”.

Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị

tỉnh thần Món ăn trong gia đình không những phải đủ chất mà còn phải hợp

khẩu vị của mọi thành viên, và nhìn phải “ngon mắt” Điều này thể hiện ở

hình thức trang trí màu sắc, kiểu đáng của món ăn và ý nghĩa của sự trang trí

đó Như vậy, dưới góc độ thâm mỹ, ẩm thực Việt Nam là một tác phẩm nghệ

thuật làm phong phú thêm đời sống tỉnh thần của con người Dưới góc độ van

hóa, ẩm thực Việt Nam là sự hiện diện của bản sắc, sắc thái riêng biệt của một

dân tộc Xuất phát từ quan niệm cái ăn, nếp ăn của con người có thể là thước

đo đánh giá được giá trị con người tốt hay xấu, tôn vinh hay bị coi nhẹ Giáo

sư Vũ Ngọc Khánh đã từng viết: “Cái ăn tùy theo môi trường mà thành tôn

vinh hay coi nhẹ giá trị của người ăn” Vậy nên mới có câu: “Ăn trông nồi,

ngồi trông hướng” hay “Miếng khi đói, gói khi no/ Của tuy tơ tóc nghĩa so

nghìn trùng” không những là biểu hiện của một cách ăn đúng mà còn thé hiện

cách ăn đẹp, đẹp về cách ứng xử, đẹp về lối sống đạo đức con người, và cũng

thể hiện một nét văn hóa trọng tình trọng nghĩa của dân tộc Việt Nam v.v

Quan niệm âm thực của người Việt Nam gắn với quan niệm của triết

học cé đại phương Đông với quy luật chuyển hóa âm dương ngũ hành Theo

quan niệm này, các loại thức ăn đều có tứ tính và ngũ vị riêng Tứ tính gồm:

hàn, nhiệt, ôn, lương, ngoài ra dân gian còn phân thêm tính bình (trung tính);

ngũ vi gồm: cay, chua, mặn, dang, ngọt tương ứng ngũ hành: Kim, Mộc,

Thủy, Hỏa, Thổ Triết học phương Đông cho rằng con người và trời đất đều

chịu tác động của âm dương ngõ hành, đối với người Việt Nam cũng “tuân

thủ khá nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa” [21, 395] Vì vậy,

con người muốn tồn tại phải cân bằng âm dương trong cơ thể, cân bằng giữa

con người với môi trường xung quanh Chế biến món ăn phải biết dung hòa tứ

tính ngũ vị theo Đông y, như vậy mới có thể tăng cường chất dinh dưỡng cho

mọi hoạt động của con người.

Ngày nay, những kiến thức khoa học đời sống cùng những kinh nghiệm

sẵn có của con người, quan niệm của người Việt Nam về âm thực không còn

bó hẹp trong phạm vi đáp ứng nhu cầu “ăn no mặc ấm” đến “ăn ngon mặc đẹp”

nữa, mà trên hết là sử dụng các món ăn bài thuốc Ấy với mục đích là bồi bé sức

khỏe, tăng cường thể lực và có thể chữa trị được nhiều bệnh tật khác nhau.

Quan niệm về ăn uống của người Việt Nam từ trước đến nay vẫn luôn

dựa vào những quy luật chuyển hóa và bù trừ của âm dương ngũ hành Đồng

thời, cùng với tiến bộ của khoa học hiện đại, nhất là ảnh hưởng của nền y học

phương Tây, những quan niệm về 4m thực theo hướng triết học cô phương

Đông không những không mất đi giá trị lý luận, ma còn được y học hiện đại công nhận tính đúng đắn của nó thông qua những nghiên cứu y học thực nghiệm.