Do đó, việcphải kiểm nghiệm vi sinh trong thịt tươi sống là một vấn đề cần thiết.Kiểm nghiệm vi sinh trong thịt tươi sống là một khía cạnh quan trọng của quảnlý an toàn thực phẩm để đảm
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HỌC
KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC THẨMGVDH: ThS Nguyễn Hoàng Thảo Ly
Danh sách sinh viên
Trang 2PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
31 Võ Sỹ Thanh Long
47 Nguyễn Thị Như Quỳnh Tổng hợp nội dung, viết báo cao55 Đoàn Thị Thanh Thảo Soạn nội dung mục II64 Phạm Đào Ngọc Thy Soạn nội dung mục I và V
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ ChíMinh, cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã là một nơi cho chúng em cócơ hội được tiếp xúc và tiến hành công việc học tập trong thời gian qua.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS Nguyễn Hoàng Thảo Ly, giảngviên trực tiếp giảng dạy môn học Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm và hướng dẫn chúngem trong suốt quá trình học tập
Nhóm chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn học trong lớp đãcùng nhau học tập, cảm ơn chân thành đến các bạn thành viên trong nhóm đã tích cựcnghiên cứu, hỗ trợ và đồng hành cùng nhau trong suốt thời gian tiến hành nghiên cứuđề tài.
Xin chúc cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong học tập và giảng dạy.Xin chân thành cảm ơn!
Trang 4MỤC LỤC
I. TÌM HIỂU VỀ VI SINH THỰC PHẨM 7
1.Vi sinh thực phẩm là gì? 7
2.Các trạng thái tồn tại 7
3.Phân loại vi sinh vật trong thực phẩm 8
4.Một số vi sinh vật phổ biến trong thực phẩm 8
II TÌM HIỂU VỀ KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM 8
1.Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm là gì? 8
2.Nền mẫu phân tích 8
3.Định nghĩa thịt tươi 9
4.Tại sao phải kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt? 9
III. CHỈ TIÊU KIỂM TRA VI SINH VẬT TRONG THỊT TƯƠI 9
1.Một số nguồn lây nhiễm vi sinh vật đến thịt tươi: 10
2.Chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật có trong thịt 10
IV. QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT TƯƠI SỐNG .121.Yêu cầu pháp lý để kiểm nghiệm thịt trong luật thực phẩm 12
2.Đối tượng kiểm nghiệm 12
3.Phương pháp kiểm nghiệm 13
4. Quy trình kiểm nghiệm: 13
V NHỮNG THÁCH THỨC VÀ CƠ HỘI TRONG NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM 14
1.Hạn chế tồn đọng của các phương pháp hiện tại: 14
2.Xác định hướng phát triển trong tương lai 14
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO 15
I.
Trang 5DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Chỉ tiêu về vi sinh vật trong thịt tươi theo TCVN 7046:2019 11Hình 2.2: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt theo QCVN 8-3: 2012/BYT 11
Trang 6ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống hiện nay, thịt tươi sống là thực phẩm thiết yếu trong đời sốngcon người, cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào Tuy nhiên, thịt tươi sống cũnglà môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, bao gồm cả các vi sinh vật gây
hại cho sức khỏe con người như vi khuẩn gây bệnh: E coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus chúng có thể xâm nhập vào thịt trong quá trình giết
mổ, chế biến hoặc bảo quản không đúng cách Khi con người ăn phải thịt bịnhiễm vi khuẩn, có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc thực phẩm Do đó, việcphải kiểm nghiệm vi sinh trong thịt tươi sống là một vấn đề cần thiết.
Kiểm nghiệm vi sinh trong thịt tươi sống là một khía cạnh quan trọng của quảnlý an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn y tế vàan toàn Vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại trong thịt tươi sống và gây nguy cơlây nhiễm cho người tiêu dùng khi ăn phải thực phẩm không an toàn và cần phảigia tăng việc kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm đó là biện pháp thiết yếu để đảmbảo an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Vậy làm thế nào chúng ta có thể đảm bảo rằng thịt tươi sống được sản xuất, xửlý và phân phối một cách an toàn để giảm nguy cơ lây nhiễm? Và cách tiến hànhkiểm nghiệm vi sinh trong thịt tươi sống có những quy trình nào? Quy trìnhkiểm nghiệm cũng đặt ra thách thức với các doanh nghiệp thực phẩm và ngànhcông nghiệp thịt tươi sống Bên cạnh đó, còn đặt ra một nhiệm vụ quan trọngtrong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là trong bối cảnh tăng cường ýthức về an toàn thực phẩm và sự chủ động của người tiêu dùng.
Trang 7I.TÌM HIỂU VỀ VI SINH THỰC PHẨM1 Vi sinh thực phẩm là gì?
Vi sinh thực phẩm được biết đến là các loại sinh vật đơn bào hoặc đa bàonhân sơ có kích thước siêu nhỏ vì vậy không thể quan sát được bằng mắt màphải dùng kính hiển vi.
2 Các trạng thái tồn tại
Vi sinh vật thực phẩm tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau cụ thể là:
- Trạng thái sống (viable) là: vi sinh vật còn sống và có khả năng tăngsinh trong môi trường nuôi cấy lỏng hoặc có khả năng phát triển tạo khuẩn lạctrên môi trường thạch nuôi cấy.
- Trạng thái tổn thương (injured) là: vi sinh vật bị tổn thương về mặt cấutrúc hoặc chức năng do các yếu tố vật lý, hóa học trong quá trình chế biến thựcphẩm gây ra Những vi sinh vật này thường không thể tăng sinh trên các môitrường chọn lọc, nếu thời gian đủ lâu hoặc điều kiện phù hợp chúng sẽ phục hồivề dạng sống.
- Trạng thái sống nhưng không thể nuôi cấy (VBNC) là: vi sinh vật bịmất khả năng tăng sinh trên môi trường nuôi cấy, những vi sinh vật này vẫn cóthể phục hồi về dạng sống nếu gặp điều kiện phù hợp dù vậy chúng vẫn cònsống nên vẫn biểu hiện gene và protein, vì vậy có thể phát hiện thông qua cáchoạt động trao đổi chất.
- Trạng thái “nằm vùng” (persister) là: vi sinh vật thay đổi điều kiện tăngsinh do được phơi nhiễm với kháng sinh hoặc một hóa chất nào đó trong suốtmột thời gian dài, những vi sinh vật này không còn khả năng tăng sinh trong môitrường bình thường nữa mà bắt buộc phải có sự hiện diện của hóa chất mới cóthể tăng sinh bình thường.
- Trạng thái ngủ đông (dormant) là: vi sinh vật trong trạng thái khôngtăng sinh cũng chẳng trao đổi chất, ở trạng thái này vi sinh vật không thể hiệnbất kỳ dấu hiệu nào của sự sống, dù vậy chúng vẫn có thể sống lạ bất cứ lúc nào.
- Bào tử (spore) là: một trong những trạng thái ngủ đông phổ biến.
Trang 8Các loại vi sinh vật trong thực phẩm có thể phân loại theo các nhóm làvirus, archaea, vi khuẩn, xạ khuẩn, vi nấm và vi tảo Bên cạnh đó, cũng có thểdựa vào lợi ích của từng nhóm mà phân loại thành vi sinh vật có lợi, vi sinh vậtcó hại và vi sinh vật gây bệnh
4 Một số vi sinh vật phổ biến trong thực phẩm
Một số vi sinh vật phổ biến trong thực phẩm phải kể đến là E.coli,
Salmonella, Vibrio cholerae, Coliforms, Bacillus aureus, …
II.TÌM HIỂU VỀ KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM1 Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm là gì?
- Kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm là việc thực hiện hàng loạt cáchoạt động thử nghiệm, đánh giá các chỉ tiêu hàm lượng vi sinh vật có trong thựcphẩm theo tiêu chí an toàn mà Bộ Y Tế đã ban hành Từ đó đưa ra kết luận thựcphẩm có đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn với sức khỏe người dùng hay không.Việc kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm không chỉ giúp các tổ chức kinh doanhđảm bảo uy tín mà còn mang đến cho người tiêu dùng thực phẩm đạt chất lượngtốt, ngăn ngừa được những rủi ro nặng nề như ngộ độc, nhiễm bệnh do vi sinhvật gây ra.
- Là một trong các vấn đề luôn được đặc biệt chú ý và giám sát chặt chẽbởi nó quyết định trực tiếp đến sức khỏe con người.
- Các loại thức ăn chăn nuôi như thức ăn cho thủy sản, thức ăn cho giasúc gia cầm, phụ gia thức ăn chăn nuôi,
- Các loại nước ăn uống, nước sinh hoạt, nước dùng trong sản xuất, nướcuống đóng chai, nước khoáng, nước đá,
Trang 93 Định nghĩa thịt tươi
Thịt tươi bao gồm thịt từ động vật mới được chế biến cũng như thịt đượcđóng gói chân không hoặc thịt được đóng gói trong khí quyển kiểm soát, chưatrải qua bất kì biện pháp xử lý nào ngoài việc làm lạnh để đảm bảo việc bảoquản Các mô bên trong của động vật khoẻ mạnh và không ở trạng thái kiệt sứckhi giết mổ sẽ không có vi khuẩn tại thời điểm giết mổ.
4 Tại sao phải kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt?
- Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi vi sinh vật hiệndiện thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống Kiểm soát vi sinh là một yêu cầu tấtyếu không những đối với sản phẩm mà ngay trong quá trình sản xuất, chế biếnthịt, cũng cần kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm vào thực phẩmthông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị…
- Bộ Y tế Việt Nam quy định rõ giới hạn vi sinh vật trong thực phẩmtheo quyết định số: 46/2007/QĐ-BYT Ngoài ra QCVN 8-3:2012/BYT cũng đưara QCKT quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
- Quy chuẩn EC 2073/2005 của EU đưa ra các tiêu chí an toàn cho thựcphẩm đối với một số vi khuẩn trong thực phẩm như Salmonella, Listeriamonocytogenes, Enterobacter sakazakii, và các độc tố (Staphyloccienterotoxin…) Các tiêu chí này được áp dụng cho các sản phẩm đưa ra ngoài thịtrường trong toàn thời gian sử dụng của chúng.
- Tại thị trường Mỹ cũng đưa ra những qui chuẩn riêng APC/SPC chocác vi sinh vật trong thực phẩm theo chuẩn USDA FSIS, FDA…
- Giải pháp kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt được thực hiện trên đĩaCompact Dry là một giải pháp tuyệt vời để kiểm soát tốt chất lượng thịt tươisống.
III.CHỈ TIÊU KIỂM TRA VI SINH VẬT TRONG THỊT TƯƠI
Trang 10- Các dụng cụ giết mổ Sau khi những động vật như heo, bò bị choáng vàđược treo lên, quá trình trình giết mổ sẽ được thực hiện bằng các dụng cụ giếtmổ Nếu dụng cụ giết mổ không được vô trùng, các sinh vật có thể bị cuốn vàomáu, nơi chúng có thể đọng lại khắp thân thịt.
- Thùng chứa: Những miếng thịt được đặt trong hộp đựng không vôtrùng có thể bị nhiễm vi sinh vật trong hộp đựng.
- Bàn tay người xử lý: Đây cũng là một nguồn nhiễm vi sinh vật từ ngườiqua thịt mới được giết mổ Ngay cả khi đeo găng tay, các vi sinh vật từ thân thịtnày vẫn có thể truyền sang thân thịt khác.
- Da thú: Các sinh vật từ da sống nằm trong số sinh vật xâm nhập vàothân thịt thông qua dao đâm Những thành phân khác từ da có thể đọng lại trênthân thịt đã được khử lông hoặc trên bề mặt mới cắt.
- Đường tiêu hoá: Bằng cách đâm thẩm, những chất trong ruột cùng vớilượng lớn vi sinh vật thông thường có thể động lại trên bề mặt của thân thịt mớiđược pha lốc Đặc biệt là dạ dày của các động vật nhai lại.
- Môi trường xử lý và bảo quản.
- Với các thành phần dinh dưỡng đa dạng có trong thịt sẽ tạo thành môitrường lý tưởng cho sự phát triển và lây lan của các vi sinh vật gây hư hỏng thịtvà các mầm bệnh phổ biến lây truyền qua thực phẩm Do đó, cần phải kiểm travi sinh vật có trong thịt để duy trì tính an toàn và chất lượng của sản phẩm.
2 Chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật có trong thịt
2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi theo TCVN 7046:2019:
Trang 11Hình 2.1: Chỉ tiêu về vi sinh vật trong thịt tươi theo TCVN 7046:20192.2.Giới hạn về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt theo QCVN 8-3: 2012/BYT
Hình 2.2: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt theoQCVN 8-3: 2012/BYT
- Phân loại chỉ tiêu A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến
Trang 12- Phân loại chỉ tiêu B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khitiến hành đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trongquá trình sản xuất (theo HACCP hoặc GMP) Trong trường hợp nhà sản xuấtkhông áp dụng kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất thì bắt buộc phảikiểm nghiệm các chỉ tiêu này.
- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
- c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệmnằm giữa m và M
- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quảkhông vượt quá giá trị m đạt
- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quảvượt quá giá trị M là không đạt
IV.QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT TƯƠI SỐNG
1 Yêu cầu pháp lý để kiểm nghiệm thịt trong luật thực phẩm
- Nghị định số 15/2018/NĐ – CP hướng dẫn về bộ Luật an toàn thựcphẩm.
- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7046:2009 về sản phẩm thịt tươi – yêu cầukỹ thuật.
- Thông tư số 24/2013/TT – BYT quy định mức giới hạn tối đa dư lượngthuốc thú y trong thịt do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.
- Thông tư số 50/2016/TT – BYT quy định giới hạn tối đa dư lượngthuốc bảo vệ thực vật trong thịt bởi Bộ trưởng Bộ y tế ban hành.
2 Đối tượng kiểm nghiệm
Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm thịt được thực hiện đối với tất cả cácloại thịt và sản phẩm thịt, bao gồm:
- Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt sấy khô, thịt hun khói,
- Các sản phẩm chế biến từ thịt, chẳng hạn như xúc xích, giò chả, thịtnguội,
Trang 133 Phương pháp kiểm nghiệm
Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm thịt sử dụng nhiều phương pháp khácnhau, bao gồm:
- Phương pháp lý hóa: đo độ pH, hàm lượng đạm, chất béo, cholesterol, - Phương pháp vi sinh: đếm số lượng vi sinh vật, phân lập và định danhvi sinh vật,
- Phương pháp hóa học: xác định hàm lượng kim loại nặng, thuốc bảo vệthực vật, thuốc thú y,
4 Quy trình kiểm nghiệm:
4.1 Lấy mẫu
Để đảm bảo kết quả kiểm nghiệm chính xác, việc lấy mẫu cần được thựchiện đúng quy trình Mẫu thịt và sản phẩm thịt cần được lấy đại diện cho lôhàng, không bị nhiễm bẩn.
4.2 Chuẩn bị mẫu
Sau khi lấy mẫu, mẫu cần được chuẩn bị trước khi phân tích Quá trìnhchuẩn bị mẫu phụ thuộc vào phương pháp phân tích cụ thể.
4.3 Kết quả kiểm nghiệm
Kết quả kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm thịt được thể hiện dưới dạng sốliệu Kết quả kiểm nghiệm cần được phân tích để xác định xem thịt và sản phẩmthịt có đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm hay không.
4.4 Xác định mối nguy
Kết quả kiểm nghiệm được sử dụng để xác định các mối nguy về an toànthực phẩm trong thịt và sản phẩm thịt Các mối nguy được xác định dựa trên cáctiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Việt Nam và quốc tế.
Trang 144.6 Kết luận
- Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm thịt là một hoạt động quan trọngnhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Thông qua kiểm nghiệm,có thể phát hiện ra các mối nguy về an toàn thực phẩm, từ đó đưa ra các biệnpháp xử lý phù hợp.
- Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm thịt là một quy trình phức tạp, đòihỏi sự chuyên nghiệp và kỹ thuật cao Việc thực hiện kiểm nghiệm đúng quytrình sẽ giúp đảm bảo chất lượng thịt và các sản phẩm thịt, bảo vệ sức khỏengười tiêu dùng.
V.NHỮNG THÁCH THỨC VÀ CƠ HỘI TRONG NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM
1 Hạn chế tồn đọng của các phương pháp hiện tại:
Hiện nay các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm vẫn còn tồnđọng một số hạn chế như chi phí cao, tiêu tốn nhiều thời gian và quy trình thựchiện phức tạp Vậy nên phải cần có thời gian để cải tiến và phát triển để khắcphục những hạn chế này một cách hiệu quả nhất
2 Xác định hướng phát triển trong tương lai
Để mở ra những cơ hội phát triển trong tương lai đáp ứng nhu cầu kiểmnghiệm ngày càng gia tăng thì định hướng phát triển là cực kỳ quan trọng Đểthực hiện được điều này, cần phải tập trung vào việc phát triển các phương phápkiểm nghiệm một cách chính xác, nhanh chóng và tiết kiệm chi phí Trong đó,chắc chắn không thể bỏ qua các công nghệ di động, trí tuệ nhân tạo và kỹ thuậtgắn kết
VI TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7046:2019 về thịt tươi.
2 QCVN 8-3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễmvi sinh vật trong thực phẩm.
Trang 153 Zhou, G., Xu, X., & Liu, Y (2010) Preservation technologies forfresh meat–A review Meat science, 86(1), 119-128
4 Jay, J M., Loessner, M J., & Golden, D A (2008) Modern foodmicrobiology Springer Science & Business Media.
6 https://pacificlab.vn/vi/shops/group/giai-phap-vi-sinh-thuc-pham/#:~:text=Vi%20sinh%20th%E1%BB%B1c%20ph%E1%BA%A9m%2C%20l%C3%A0,s%E1%BB%AD%20d%E1%BB%A5ng%20k%C3%ADnh%20hi%E1%BB%83n%20vi