báo cáo môn học kiểm nghiệm vi sinh thực thẩm tìm hiểu về vi sinh thực phẩm

Do đó, việcphải kiểm nghiệm vi sinh trong thịt tươi sống là một vấn đề cần thiết.Kiểm nghiệm vi sinh trong thịt tươi sống là một khía cạnh quan trọng của quảnlý an toàn thực phẩm để đảm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

  

BÁO CÁO MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC THẨM GVDH: ThS Nguyễn Hoàng Thảo Ly

Danh sách sinh viên

PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

31 Võ Sỹ Thanh Long

47 Nguyễn Thị Như Quỳnh Tổng hợp nội dung, viết báo cao

55 Đoàn Thị Thanh Thảo Soạn nội dung mục II

64 Phạm Đào Ngọc Thy Soạn nội dung mục I và V

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã là một nơi cho chúng em có

cơ hội được tiếp xúc và tiến hành công việc học tập trong thời gian qua.

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS Nguyễn Hoàng Thảo Ly, giảng viên trực tiếp giảng dạy môn học Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm và hướng dẫn chúng

em trong suốt quá trình học tập

Nhóm chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn học trong lớp đã cùng nhau học tập, cảm ơn chân thành đến các bạn thành viên trong nhóm đã tích cực nghiên cứu, hỗ trợ và đồng hành cùng nhau trong suốt thời gian tiến hành nghiên cứu

đề tài.

Xin chúc cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong học tập và giảng dạy Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

I. TÌM HIỂU VỀ VI SINH THỰC PHẨM 7

1 Vi sinh thực phẩm là gì? 7

2 Các trạng thái tồn tại 7

3 Phân loại vi sinh vật trong thực phẩm 8

4 Một số vi sinh vật phổ biến trong thực phẩm 8

II TÌM HIỂU VỀ KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM 8

1 Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm là gì? 8

2 Nền mẫu phân tích 8

3 Định nghĩa thịt tươi 9

4 Tại sao phải kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt? 9

III. CHỈ TIÊU KIỂM TRA VI SINH VẬT TRONG THỊT TƯƠI 9

1 Một số nguồn lây nhiễm vi sinh vật đến thịt tươi: 10

2 Chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật có trong thịt 10

IV. QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT TƯƠI SỐNG .12 1 Yêu cầu pháp lý để kiểm nghiệm thịt trong luật thực phẩm 12

2 Đối tượng kiểm nghiệm 12

3 Phương pháp kiểm nghiệm 13

4. Quy trình kiểm nghiệm: 13

V NHỮNG THÁCH THỨC VÀ CƠ HỘI TRONG NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM 14

1 Hạn chế tồn đọng của các phương pháp hiện tại: 14

2 Xác định hướng phát triển trong tương lai 14

VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

I.

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Chỉ tiêu về vi sinh vật trong thịt tươi theo TCVN 7046:2019 11 Hình 2.2: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt theo QCVN 8-3: 2012/BYT 11

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong cuộc sống hiện nay, thịt tươi sống là thực phẩm thiết yếu trong đời sống con người, cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào Tuy nhiên, thịt tươi sống cũng

là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, bao gồm cả các vi sinh vật gây

hại cho sức khỏe con người như vi khuẩn gây bệnh: E coli, Salmonella,

Staphylococcus aureus chúng có thể xâm nhập vào thịt trong quá trình giết

mổ, chế biến hoặc bảo quản không đúng cách Khi con người ăn phải thịt bị nhiễm vi khuẩn, có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc thực phẩm Do đó, việc phải kiểm nghiệm vi sinh trong thịt tươi sống là một vấn đề cần thiết

Kiểm nghiệm vi sinh trong thịt tươi sống là một khía cạnh quan trọng của quản

lý an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn y tế và

an toàn Vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại trong thịt tươi sống và gây nguy cơ lây nhiễm cho người tiêu dùng khi ăn phải thực phẩm không an toàn và cần phải gia tăng việc kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm đó là biện pháp thiết yếu để đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng

Vậy làm thế nào chúng ta có thể đảm bảo rằng thịt tươi sống được sản xuất, xử

lý và phân phối một cách an toàn để giảm nguy cơ lây nhiễm? Và cách tiến hành kiểm nghiệm vi sinh trong thịt tươi sống có những quy trình nào? Quy trình kiểm nghiệm cũng đặt ra thách thức với các doanh nghiệp thực phẩm và ngành công nghiệp thịt tươi sống Bên cạnh đó, còn đặt ra một nhiệm vụ quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là trong bối cảnh tăng cường ý thức về an toàn thực phẩm và sự chủ động của người tiêu dùng

I TÌM HIỂU VỀ VI SINH THỰC PHẨM

1 Vi sinh thực phẩm là gì?

Vi sinh thực phẩm được biết đến là các loại sinh vật đơn bào hoặc đa bào nhân sơ có kích thước siêu nhỏ vì vậy không thể quan sát được bằng mắt mà phải dùng kính hiển vi

2 Các trạng thái tồn tại

Vi sinh vật thực phẩm tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau cụ thể là:

- Trạng thái sống (viable) là: vi sinh vật còn sống và có khả năng tăng sinh trong môi trường nuôi cấy lỏng hoặc có khả năng phát triển tạo khuẩn lạc trên môi trường thạch nuôi cấy

- Trạng thái tổn thương (injured) là: vi sinh vật bị tổn thương về mặt cấu trúc hoặc chức năng do các yếu tố vật lý, hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm gây ra Những vi sinh vật này thường không thể tăng sinh trên các môi trường chọn lọc, nếu thời gian đủ lâu hoặc điều kiện phù hợp chúng sẽ phục hồi

về dạng sống

- Trạng thái sống nhưng không thể nuôi cấy (VBNC) là: vi sinh vật bị mất khả năng tăng sinh trên môi trường nuôi cấy, những vi sinh vật này vẫn có thể phục hồi về dạng sống nếu gặp điều kiện phù hợp dù vậy chúng vẫn còn sống nên vẫn biểu hiện gene và protein, vì vậy có thể phát hiện thông qua các hoạt động trao đổi chất

- Trạng thái “nằm vùng” (persister) là: vi sinh vật thay đổi điều kiện tăng sinh do được phơi nhiễm với kháng sinh hoặc một hóa chất nào đó trong suốt một thời gian dài, những vi sinh vật này không còn khả năng tăng sinh trong môi trường bình thường nữa mà bắt buộc phải có sự hiện diện của hóa chất mới có thể tăng sinh bình thường

- Trạng thái ngủ đông (dormant) là: vi sinh vật trong trạng thái không tăng sinh cũng chẳng trao đổi chất, ở trạng thái này vi sinh vật không thể hiện bất kỳ dấu hiệu nào của sự sống, dù vậy chúng vẫn có thể sống lạ bất cứ lúc nào

- Bào tử (spore) là: một trong những trạng thái ngủ đông phổ biến

Các loại vi sinh vật trong thực phẩm có thể phân loại theo các nhóm là virus, archaea, vi khuẩn, xạ khuẩn, vi nấm và vi tảo Bên cạnh đó, cũng có thể dựa vào lợi ích của từng nhóm mà phân loại thành vi sinh vật có lợi, vi sinh vật

có hại và vi sinh vật gây bệnh

4 Một số vi sinh vật phổ biến trong thực phẩm

Một số vi sinh vật phổ biến trong thực phẩm phải kể đến là E.coli,

Salmonella, Vibrio cholerae, Coliforms, Bacillus aureus, …

II TÌM HIỂU VỀ KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM

1 Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm là gì?

- Kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm là việc thực hiện hàng loạt các hoạt động thử nghiệm, đánh giá các chỉ tiêu hàm lượng vi sinh vật có trong thực phẩm theo tiêu chí an toàn mà Bộ Y Tế đã ban hành Từ đó đưa ra kết luận thực phẩm có đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn với sức khỏe người dùng hay không Việc kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm không chỉ giúp các tổ chức kinh doanh đảm bảo uy tín mà còn mang đến cho người tiêu dùng thực phẩm đạt chất lượng tốt, ngăn ngừa được những rủi ro nặng nề như ngộ độc, nhiễm bệnh do vi sinh vật gây ra

- Là một trong các vấn đề luôn được đặc biệt chú ý và giám sát chặt chẽ bởi nó quyết định trực tiếp đến sức khỏe con người

2 Nền mẫu phân tích

Việc kiểm nghiệm phân tích vi sinh vật thực phẩm được thực hiện trên các nền mẫu:

- Nông sản thực phẩm, phụ gia thực phẩm, sữa, chế phẩm từ sữa, thủy sản, chế phẩm từ thủy hải sản, đồ uống, probiotics, các loại thực phẩm chức năng,

- Các loại thức ăn chăn nuôi như thức ăn cho thủy sản, thức ăn cho gia súc gia cầm, phụ gia thức ăn chăn nuôi,

- Các loại nước ăn uống, nước sinh hoạt, nước dùng trong sản xuất, nước uống đóng chai, nước khoáng, nước đá,

3 Định nghĩa thịt tươi

Thịt tươi bao gồm thịt từ động vật mới được chế biến cũng như thịt được đóng gói chân không hoặc thịt được đóng gói trong khí quyển kiểm soát, chưa trải qua bất kì biện pháp xử lý nào ngoài việc làm lạnh để đảm bảo việc bảo quản Các mô bên trong của động vật khoẻ mạnh và không ở trạng thái kiệt sức khi giết mổ sẽ không có vi khuẩn tại thời điểm giết mổ

4 Tại sao phải kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt?

- Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi vi sinh vật hiện diện thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống Kiểm soát vi sinh là một yêu cầu tất yếu không những đối với sản phẩm mà ngay trong quá trình sản xuất, chế biến thịt, cũng cần kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị…

- Bộ Y tế Việt Nam quy định rõ giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm theo quyết định số: 46/2007/QĐ-BYT Ngoài ra QCVN 8-3:2012/BYT cũng đưa

ra QCKT quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

- Quy chuẩn EC 2073/2005 của EU đưa ra các tiêu chí an toàn cho thực phẩm đối với một số vi khuẩn trong thực phẩm như Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, và các độc tố (Staphylocci enterotoxin…) Các tiêu chí này được áp dụng cho các sản phẩm đưa ra ngoài thị trường trong toàn thời gian sử dụng của chúng

- Tại thị trường Mỹ cũng đưa ra những qui chuẩn riêng APC/SPC cho các vi sinh vật trong thực phẩm theo chuẩn USDA FSIS, FDA…

- Giải pháp kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến thịt được thực hiện trên đĩa Compact Dry là một giải pháp tuyệt vời để kiểm soát tốt chất lượng thịt tươi sống

III CHỈ TIÊU KIỂM TRA VI SINH VẬT TRONG THỊT TƯƠI

- Các dụng cụ giết mổ Sau khi những động vật như heo, bò bị choáng và được treo lên, quá trình trình giết mổ sẽ được thực hiện bằng các dụng cụ giết

mổ Nếu dụng cụ giết mổ không được vô trùng, các sinh vật có thể bị cuốn vào máu, nơi chúng có thể đọng lại khắp thân thịt

- Thùng chứa: Những miếng thịt được đặt trong hộp đựng không vô trùng có thể bị nhiễm vi sinh vật trong hộp đựng

- Bàn tay người xử lý: Đây cũng là một nguồn nhiễm vi sinh vật từ người qua thịt mới được giết mổ Ngay cả khi đeo găng tay, các vi sinh vật từ thân thịt này vẫn có thể truyền sang thân thịt khác

- Da thú: Các sinh vật từ da sống nằm trong số sinh vật xâm nhập vào thân thịt thông qua dao đâm Những thành phân khác từ da có thể đọng lại trên thân thịt đã được khử lông hoặc trên bề mặt mới cắt

- Đường tiêu hoá: Bằng cách đâm thẩm, những chất trong ruột cùng với lượng lớn vi sinh vật thông thường có thể động lại trên bề mặt của thân thịt mới được pha lốc Đặc biệt là dạ dày của các động vật nhai lại

- Môi trường xử lý và bảo quản

- Với các thành phần dinh dưỡng đa dạng có trong thịt sẽ tạo thành môi trường lý tưởng cho sự phát triển và lây lan của các vi sinh vật gây hư hỏng thịt

và các mầm bệnh phổ biến lây truyền qua thực phẩm Do đó, cần phải kiểm tra

vi sinh vật có trong thịt để duy trì tính an toàn và chất lượng của sản phẩm

2 Chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật có trong thịt

2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi theo TCVN 7046:2019:

Hình 2.1: Chỉ tiêu về vi sinh vật trong thịt tươi theo TCVN 7046:2019 2.2.Giới hạn về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt theo QCVN 8-3: 2012/BYT

Hình 2.2: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt theo QCVN 8-3: 2012/BYT

- Phân loại chỉ tiêu A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến

- Phân loại chỉ tiêu B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất (theo HACCP hoặc GMP) Trong trường hợp nhà sản xuất không áp dụng kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm nghiệm các chỉ tiêu này

- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm

- c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M

- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m đạt

- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt

IV QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT TƯƠI SỐNG

1 Yêu cầu pháp lý để kiểm nghiệm thịt trong luật thực phẩm

- Nghị định số 15/2018/NĐ – CP hướng dẫn về bộ Luật an toàn thực phẩm

- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7046:2009 về sản phẩm thịt tươi – yêu cầu

kỹ thuật

- Thông tư số 24/2013/TT – BYT quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thịt do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành

- Thông tư số 50/2016/TT – BYT quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thịt bởi Bộ trưởng Bộ y tế ban hành

2 Đối tượng kiểm nghiệm

Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm thịt được thực hiện đối với tất cả các loại thịt và sản phẩm thịt, bao gồm:

- Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt sấy khô, thịt hun khói,

- Các sản phẩm chế biến từ thịt, chẳng hạn như xúc xích, giò chả, thịt nguội,

3 Phương pháp kiểm nghiệm

Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm thịt sử dụng nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm:

- Phương pháp lý hóa: đo độ pH, hàm lượng đạm, chất béo, cholesterol,

- Phương pháp vi sinh: đếm số lượng vi sinh vật, phân lập và định danh

vi sinh vật,

- Phương pháp hóa học: xác định hàm lượng kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y,

4 Quy trình kiểm nghiệm:

4.1 Lấy mẫu

Để đảm bảo kết quả kiểm nghiệm chính xác, việc lấy mẫu cần được thực hiện đúng quy trình Mẫu thịt và sản phẩm thịt cần được lấy đại diện cho lô hàng, không bị nhiễm bẩn

4.2 Chuẩn bị mẫu

Sau khi lấy mẫu, mẫu cần được chuẩn bị trước khi phân tích Quá trình chuẩn bị mẫu phụ thuộc vào phương pháp phân tích cụ thể

4.3 Kết quả kiểm nghiệm

Kết quả kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm thịt được thể hiện dưới dạng số liệu Kết quả kiểm nghiệm cần được phân tích để xác định xem thịt và sản phẩm thịt có đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm hay không

4.4 Xác định mối nguy

Kết quả kiểm nghiệm được sử dụng để xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm trong thịt và sản phẩm thịt Các mối nguy được xác định dựa trên các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Việt Nam và quốc tế

4.5 Đánh giá mức độ rủi ro

Mức độ rủi ro của mối nguy được xác định dựa trên các yếu tố sau:

- Loại mối nguy;

- Mức độ nhiễm bẩn của mối nguy trong sản phẩm;

4.6 Kết luận

- Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm thịt là một hoạt động quan trọng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Thông qua kiểm nghiệm,

có thể phát hiện ra các mối nguy về an toàn thực phẩm, từ đó đưa ra các biện pháp xử lý phù hợp

- Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm thịt là một quy trình phức tạp, đòi hỏi sự chuyên nghiệp và kỹ thuật cao Việc thực hiện kiểm nghiệm đúng quy trình sẽ giúp đảm bảo chất lượng thịt và các sản phẩm thịt, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

V NHỮNG THÁCH THỨC VÀ CƠ HỘI TRONG NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM

1 Hạn chế tồn đọng của các phương pháp hiện tại:

Hiện nay các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm vẫn còn tồn đọng một số hạn chế như chi phí cao, tiêu tốn nhiều thời gian và quy trình thực hiện phức tạp Vậy nên phải cần có thời gian để cải tiến và phát triển để khắc phục những hạn chế này một cách hiệu quả nhất

2 Xác định hướng phát triển trong tương lai

Để mở ra những cơ hội phát triển trong tương lai đáp ứng nhu cầu kiểm nghiệm ngày càng gia tăng thì định hướng phát triển là cực kỳ quan trọng Để thực hiện được điều này, cần phải tập trung vào việc phát triển các phương pháp kiểm nghiệm một cách chính xác, nhanh chóng và tiết kiệm chi phí Trong đó, chắc chắn không thể bỏ qua các công nghệ di động, trí tuệ nhân tạo và kỹ thuật gắn kết

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7046:2019 về thịt tươi

2 QCVN 8-3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm

vi sinh vật trong thực phẩm