đồ án chuyên ngành đề tài thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì ngọt năng suất 800kg bột ca

Nguyễn Văn Hưng, trong môn học Đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm em đã được giao đề tài: "Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì, năng suất 800kg bộtmì/ca"... Trong suốtquá trình lịch

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNHĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

NGỌT NĂNG SUẤT 800KG BỘT/CA

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hùng Anh

Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Hưng

Hà Nội 01/2022

Trang 2

Đồ án Chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Văn Hưng

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT 10

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì tại Việt Nam và thế giới 10

1.1.1Trên thế giới 10

1.1.2Tại Việt Nam 11

1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất 14

1.2.1Vị trí địa lý 14

1.2.2Điều kiện cơ sở hạ tầng 15

1.2.3Nguồn nhân lực 16

1.2.4Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ 16

1.3 Chọn sản phẩm sản xuất và năng suất dây chuyền 16

1.3.1Một số sản phẩm bánh mì ngọt trên thị trường Việt Nam 16

1.3.2Chọn sản phẩm thiết kế và năng suất dây chuyền 19

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 202.1 Nguyên liệu chính 20

Trang 3

2.2.2Một số phụ gia trong sản xuất bánh mì 35

2.3.1Quy trình công nghệ chung 38

2.3.2Lựa chọn công đoạn chế biến chính 39

2.4.4.6 Chia bột nhào 62

2.4.4.7 Vê cầu622.4.4.8 Lên men ổn định sơ bộ 63

2.4.4.9 Tạo hình 632.4.4.10 Lên men kết thúc 63

SVTH: Nguyễn Hùng Anh – 20180398 4

Trang 4

2.4.4.11 Nướng 63

2.4.4.12 Làm nguội 63

2.4.4.13 Đóng gói64CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 653.1 Kế hoạch sản xuất 65

3.2 Thiết kế sản phẩm 66

3.3 Tính toán sản xuất 66

3.4 Tính toán hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn 68

3.5 Tính toán lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn 69

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

Trang 5

DANH MỤC BẢ

Bảng 2 1 Thành phần hóa học trong bột mì 24

Bảng 2 2 Giá trị dinh dưỡng của bột mì 26

Bảng 2 3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì 27

Bảng 2 4 Thành phần của men bánh mì 28

Bảng 2 5 Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose 34

Bảng 2 6 Tỉ lệ lấy bột và khả năng hút nước của một số loại bột mì 42

Bảng 2 7 Độ mạnh của gluten ướt 43

Bảng 2 8 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 55

Bảng 2 9 Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 55

Bảng 2 10 Chỉ tiêu cảm quan của đường kính trắng 56

Bảng 2 11 Chỉ tiêu hóa lý của đường 56

Bảng 2 12 Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà 57

Bảng 2 13 Chỉ tiêu cảm quan của sữa 57

Bảng 2 14 Chỉ tiêu hóa lý của sữa 57

Bảng 2 15 Chỉ tiêu kim loại nặng tối đa trong sữa 58

Bảng 2 16 Chỉ tiêu chất lượng của nước trong sản xuất thực phẩm 59

Bảng 2 17 Chỉ tiêu cảm quan của bơ 59

Bảng 2 18 Chỉ tiêu hóa lý của bơ 60

Bảng 2 19 Quy định về hàm lượng kim loại và độc tố trong bơ 60YBảng 3 1 Kế hoạch thu mua nguyên liệu 65

Bảng 3 2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 65

Bảng 3 3 Tỉ lệ các nguyên liệu 66

Bảng 3 4 Nhu cầu nguyên liệu trong 1h 67

Bảng 3 5 Bảng nhu cầu nguyên liệu trong sản xuất 67

Bảng 3 6 Bảng hao phí thành phần nguyên liệu qua các công đoạn 68

Bảng 3 7 Bảng tóm tắt tính toán hao phí qua từng công đoạn 68

Trang 6

Bảng 3 8 Tính toán lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn của phân xưởng

sản xuất bột mì năng suất 800kg bột/ca 69

DANH MỤC HÌHình 1 1 Thị trường bánh mì theo khu vực trên thế giới năm 2018 11

Hình 1 2 Doanh thu từ thị trường bánh mì các sản phẩm ngũ cốc tại Việt Nam.13Hình 1 3 Vị trí địa lý KCN Đồng Văn (Duy Tiên – Hà Nam) 15

Hình 1 4 Bánh mì ổ sữa không nhân Kinh Đô 17

Hình 2 9 Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì 38

Hình 2 10 Lò nướng bánh kiểu Tunnel 51

Hình 2 11 Cấu tạo của lò nướng bánh kiểu Tunnel 51

Hình 2 12 Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt năng suất 800kg bột mì/ca 53

Hình 2 13 Bột mì Chìa khóa đỏ 54

Hình 2 14 Nấm men Saf-Instant nhãn vàng 60

Trang 7

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì là một trong những thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất Bằng chứng từ 30.000 năm trước tại châu Âu cho thấy có một lượng tinh bột trên các hòn đá được sử dụng để cắt xẻ cây Có thể là trong thời gian này, chiết xuất tinh bột từ rễ của các cây, như đuôi mèo và dương xỉ, đã được đặt trên một tảng đá bằng phẳng, sau đó được đặt trên một ngọn lửa và nấu thành một dạng bánh mì cắt lát nguyên thủy Khoảng năm 10.000 TCN, với bình minh của Thời đại đồ đá mới và sự mở rộng của nông nghiệp, các loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì đã trở thành thành phần chính của bánh mì Bào tử nấm men có mặt khắp nơi, kể cả trênbề mặt của cây lương thực, vì vậy bất kỳ bột mì nào để lâu sẽ được lên men tự nhiên Có nhiều nguồn tài liệu cho thấy bánh mì thời gian đầu được lên men Nấm men trong không khí có thể được dùng bằng cách để lại bột mì chưa nấu tiếp xúc với không khí một thời gian trước khi nấu Năm 1961, quá trình làm bánh mì đã được phát triển, trong đó sử dụng các áp lực cơ khí lớn lên bột mì để làm giảm đáng kể thời gian lên men và thời gian thực hiện để tạo ra một ổ bánh mì Quá trình này sử dụng quy trình trộn năng lượng cao cho phép sử dụng các hạt protein thấp hơn, hiện nay được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong các nhà máy lớn Nhờ thế bánh mì có thể được sản xuất rất nhanh chóng và với chi phí thấp cho nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng

Bánh mì là dạng thực phẩm ăn nhanh tiện dụng, giá thành vừa phải, giúp tiết kiệm thời gian cho bữa ăn mà vẫn đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng thiết yếu, rất phù hợp với môi trường làm việc và học tập hiện nay Trong xã hội hiện đại, nhu cầu sử dụng bánh mì hằng ngày của con người cũng tăng theo, không những gia tăng về cả số lượng lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đảm bảo đầy đủ an toàn vệ sinh thực phẩm Việc sản xuất bánh mì trong nước phần lớn đang dừng lại ở quy mô nhỏ và quy mô hộ gia đình Vì vậy, việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh mì sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hướng tới xuất khẩu, góp phần giải quyết việc làm cho người lao động và mang lại lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư.

Với những kiến thức đã được học, cùng với sự hướng dẫn của TS Nguyễn Văn Hưng, trong môn học Đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm em đã được giao đề tài: "Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì, năng suất 800kg bộtmì/ca" Đồ án của em với nội dung chính gồm 3 chương:

Trang 8

Chương 1: Lập luận kinh tế - kĩ thuật

Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệChương 3: Tính toán cân bằng sản phẩm

Sinh viên thực hiệnNguyễn Hùng Anh

Trang 9

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì tại Việt Nam và thế giới

1.1.1 Trên thế giới

Bánh mì (tiếng Anh: bread) là thực phẩm được chế biến từ bột mì hoặctừ ngũ cốc được nghiền ra trộn với nước, thường là bằng cách nướng Trong suốtquá trình lịch sử, bánh mì đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trongnhững loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, và rất quan trọng kể từ lúc ban đầucủa ngành nông nghiệp.

Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, vàcũng có các công thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo rabánh mì Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu củabánh mì ở các vùng khác nhau Bánh mì có thể được lên men bằng nhiều quátrình khác nhau, từ việc sử dụng các vi sinh vật tự nhiên cho tới cách dùngphương pháp thông khí nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị hoặcnướng Tuy nhiên, một số sản phẩm bánh mì còn lại không để lên men, hoặc vìcho sở thích, hoặc vì lý do truyền thống hay tôn giáo Nhiều thành phần khôngphải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh mì: từ trái cây và các loại hạt đếncác chất béo khác nhau Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa các chất phụgia, một số trong số chúng không có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kếtcấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hoặc để sản xuất dễ dàng hơn.

Thị trường bánh mì toàn cầu được phân khúc theo loại sản phẩm, đượcphân loại như ổ bánh mì, bánh mì baguettes, bánh mì cuộn, bánh mì kẹp thịt,bánh mì lát sandwich, ciabatta, bánh mì đông lạnh và các loại khác Bánh mìđược bán tại khắp nơi tên thế giới, từ các siêu thị lớn, các đại lý, cửa hàng chuyênvề các sản phẩm bánh mì cho tới các địa điểm bán lẻ.

Trang 10

(Nguồn: market)

https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/bread-Cho đến hiện nay, bánh mì vẫn luôn là một trong những nguồn thực phẩm thiết yếu của con người mà khó có một loại bánh nào có thể thay thế được Bằng chứng là uớc tính khoảng 60% dân số thế giới đang tiêu thụ bánh mì hằng ngày, chủ yếu là ở các quốc gia phương Tây Qua đó, Châu Âu chiếm thị phần lớn nhất trong thị trường bánh mì toàn cầu, tính theo khối lượng, trong khi đó Châu Á - Thái Bình Dương cũng đang chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể của thị trường bánh mì khi người tiêu dùng ở Châu Á ngày càng quan tâm tới các sản phẩm bánh mì Châu Á - Thái Bình Dương có doanh số bán bánh ngọt cao nhất trên toàn cầu và chiếm phần lớn mức tăng trưởng toàn cầu trong lĩnh vực bánh ngọt Thị trường bánh mì toàn cầu được dự báo sẽ đạt tốc độ tăng trưởng là 1,43% trong giai đoạn 2019-2024.

1.1.2 Tại Việt Nam

Bánh kẹo tại thị trường Việt Nam vốn là sản phẩm phát triển từ hộ gia đình, là nghề sản xuất truyền thống, không cần công nghệ cao Nét độc đáo của bánh kẹo Việt Nam là rất đa dạng chủng loại, mang tính địa phương cao Mặc dù không nằm trong số các hàng hóa thiết yếu, nhưng là nhóm sản phẩm không thể thiếu trên thị trường Rất nhiều doanh nghiệp bánh kẹo Việt thành danh hiện nay

Hình 1 1 Thị trường bánh mì theo khu vực trên thế giới năm 2018

Trang 11

đi lên từ hộ sản xuất gia đình Điều này cho thấy, thị trường bánh kẹo trong nước rất hấp dẫn và ngày càng lớn.

Theo Bộ Công thương, mức tăng trưởng doanh thu của nhóm mặt hàng bánh kẹo vào khoảng 15%/năm, với doanh số toàn thị trường ước tính khoảng 51nghìn tỷ đồng Định hướng phát triển ngành bánh kẹo Việt đến năm 2030 là đổi mới thiết bị sản xuất hiện đại, tự động hóa, nâng cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu ổn định, chú trọng sản xuất sản phẩm bánh kẹo cao cấp.

Đến thời điểm hiện tại, công nghệ và trang thiết bị sản xuất bánh kẹo của doanh nghiệp Việt Nam đã có bước tiến đáng kể, hầu hết các doanh nghiệp lớn như Bibica, Hữu Nghị, Kido… đều đầu tư dây chuyền sản xuất bánh kẹo hiện đại, khép kín, sản phẩm chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm Đặc biệt, các doanh nghiệp với lợi thế thị trường sân nhà, luôn không ngừng đầu tư phát triển mạnh hệ thống phân phối từ thành thị đến nông thôn Mỗi doanh nghiệp bánh kẹo lớn đều có từ vài chục đến vài trăm cửa hàng, giúp sản phẩm nội chiếm ưu thế Sản phẩm bánh kẹo cũng đa dạng từ sản phẩm ăn trong ngày (các loại bánh mì ngọt, bánh chà bông…) đến bánh kẹo theo mùa (Trung thu, Giáng sinh, bánh kẹo Tết…) Sản phẩm vừa tiêu thụ nội địa, vừa xuất khẩu, nên chất lượng bánh ngày càng được nâng cao, tăng số lượng nhóm sản phẩm ít đường, ít béo, sản phẩm ăn kiêng, sản phẩm có nguyên liệu cao cấp…

So sánh trên thị trường tiêu thụ, có thể thấy bánh kẹo nhập khẩu ngày càng nhiều, nhất là khi Hiệp định Thương mại hàng hóa ASEAN được thực thi, sản phẩm bánh kẹo từ các nước ASEAN (Indonesia, Thái Lan, Malaysia) được giảm thuế nhập khẩu về 0% không ngừng tăng số lượng vào Việt Nam Tuy vậy, các doanh nghiệp trong nước vẫn tự tin, sản phẩm trong nước vẫn làm chủ thị trường.Bởi hàng nhập khẩu số lượng ngày càng nhiều hơn, nhưng hiện chưa chiếm quá 5% thị phần bánh kẹo Việt Mặt khác, bánh kẹo ngoại chỉ chọn một số kênh phânphối nhất định là siêu thị, cửa hàng tiện lợi tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP.Hồ Chí Minh, còn lại đến 70% thị trường Việt là thị trường nông thôn chính là “đất” để bánh kẹo Việt sinh sôi.

Chính từ thị trường tiềm năng lớn này mà tầm nhìn đến năm 2030 của Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam là xem xét đầu tư mới các nhà máy sản xuất bánh, kẹo cao cấp tại khu vực phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phòng), khu vực miền Trung (Quy Nhơn, Bình Định), khu vực phía Nam (Đồng Nai, Cần Thơ và TP Hồ Chí Minh) Tiếp tục mở rộng và nâng cấp các cơ sở sản xuất bánh kẹo, phát huy hết công suất hiện có Đến năm 2030, sản lượng bánh

Hình 1 2 Doanh thu từ thị trường bánh mì các sản phẩm ngũ cốctại Việt Nam

Trang 12

kẹo trong cả nước đạt khoảng 6 triệu 800 nghìn tấn, đáp ứng cơ bản nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.

(Nguồn: opportunity-for-malaysian-palm-oil/ )

https://mpoc.org.my/vietnams-bakery-and-confectionery-sector-Thị trường bánh mì và bánh kẹo của Việt Nam là một trong những thị trường phát triển mạnh mẽ ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương Theo Statista, doanh thu trong phân khúc Bánh mì đã đạt 4,332 triệu đô la Mỹ vào năm 2020, tăng 35,6% so với 3,195 triệu đô la Mỹ năm 2019 Về khối lượng, phân khúc nàyđạt 2,674 triệu kg vào năm 2020, tăng 31,4% so với năm 2019, đạt 2,035 triệu kg Theo dự đoán, thị trường bánh mì tại Việt Nam vẫn tiếp tục tăng trưởng mạnhmẽ trong giai đoạn từ năm 2021 – 2025.

Tại Việt Nam hiện nay, các sản phẩm bánh mì ngọt rất phong phú và đa dạng với rất nhiều thương hiệu khác nhau Các sản phẩm với thương hiệu phổ biến có thể kể đến như: bánh mì tươi Aloha, bánh mì tươi Scotti (Kinh đô), các dòng bánh mì tươi Staff, Lucky (Hữu Nghị), …Với ưu điểm: nhỏ, gọn, dễ bảo quản, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt và đặc biệt là sự tiện dụng của mình, các sản phẩm bánh mì lập tức nó có mặt ở khắp nơi, phù hợp với môi trường làm việc và học tập hiện nay.

Sản phẩm cạnh tranh trực tiếp đối với các sản phẩm bánh mì ngọt trên thị trường hiện nay có thể kể đến bánh mì truyền thống và sản phẩm ăn liền khác

Trang 13

như: phở, cháo, mì tôm… Nhưng với những ưu điểm mà mình đang nắm giữ, sảnphẩm bánh mì ngọt sẽ có những tiềm năng phát triển lớn trong tương lai.

1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất

Địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất bánh mì, được lựa chọn dựa trên các nguyên tắc sau:

 Gần các khu vực có sẵn nguyên liệu và nhiên liệu phục vụ hoạt động sản xuất

 Giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu cà đưa sản phẩm đi tiêu thụ

 Có nguồn cung cấp năng lượng điện nước ổn định, có hệ thống xử lý chất thải hợp lý để không gây ô nhiễm môi trường

 Khu vực có tập trung nguồn lao động

Hà Nam nằm ở Tây Nam châu thổ sông Hồng, trong vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, là cửa ngõ của thủ đô Hà Nội với diện tích đất tự nhiên 86.193 ha; có thành phố Phủ Lý là trung tâm kinh tế - chính trị - văn hoá của tỉnh, cách Hà Nội 58 km, tương lai không xa sẽ trở thành phố vệ tinh của Hà Nội

Đến nay, Hà Nam đã có 8 khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh với tổng diện tích là 1838 ha và cụm công nghiệp Tây Nam thành phố Phủ Lý với diện tích 155ha

Hà Nam có mạng lưới giao thông rất thuận lợi, là tỉnh nằm trên trục đường sắt Bắc Nam và quốc lộ 1A – huyết mạch giao thông quan trọng của cả nước, tạo điều kiện thuận lợi để giao lưu hợp tác kinh tế với các tỉnh, thành phố và các trung tâm kinh tế lớn của cả nước cũng như từ đó tới các cảng biển, sân bay ra nước ngoài Từ những đặc điểm trên, địa điểm được lựa chọn để đặp phân xưởng là Khu công nghiệp Đồng Văn II, Duy Tiên, Hà Nam

Trang 14

- Cách trung tâm thành phố Hà Nội 45km- Cách Sân bay quốc tế Nội Bài 70km- Cách cảng Cái Lân (Quảng Ninh) 105km- Cách biên giới Trung Quốc 120km- Cách thành phố Phủ Lý 11km- Cách ga Phú Xuyên 8km

Hình 1 3 Vị trí địa lý KCN Đồng Văn (Duy Tiên – Hà Nam)

1.2.2 Điều kiện cơ sở hạ tầng

 Hệ thống giao thông nội khu: Đường bên trong KCN được đầu tư hoàn

chỉnh, đồng bộ, hệ thống đường chính được thiết kế chiều rộng mặt đường 40m, đường nhánh được thiết kế với chiều rộng 22.5m Đường được thiết kế theo kiểu ô bàn cờ, đảm bảo giao thông thuận lợi tới từng khu vực trong KCN

 Hệ thống điện: Điện trong KCN được cung cấp bởi Tập đoàn điện lực

EVN Đường dây đã được chủ đầu tư KCN đầu tư và hoàn thiện, đảm bảo an toàn và nhu cầu về điện tới từng nhà máy, phân xưởng trong KCN Nguồn điện an toàn, ổn định, hiệu quả với điện áp 110 kV, công suất 103 đạt MW.